CÔNG NGHỆ sản XUẤT PHOMAI mềm không qua giai đoạn ủ chín

GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI M ỀM KHÔNG QUA GIAI ĐOẠN Ủ CHÍN (PHÔ MAI TƯƠI ) Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm LỜI NÓI ĐẦU Sữa loại thực phẩm chứa chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối Các sản phẩm từ sữa đa dạng phổ biến Từ nguyên liệu sữa,người ta chế tác sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Các sản phẩm từ sữa dạng rắn phomat với kết cấu hình thù tính cảm vị đặc trưng, dạng hạt đơn điệu sữa bột, dạng đặc mịn màng sữa chua, dạng lỏng sữa cô đặc với đường Trong đó, mảng sản phẩm lên men vô phong phú chiếm vị trí quan trọng nghành công nghiệp chế biến sản phẩm từ sữa Có thể kể bơ,phomat,keflr,yoghur Chỉ riêng phô mai có đến hàng ngàn chủng loại khác Trong báo cáo đề cập đến sản phẩm phô mai Phô mai có đến hàng trăm nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàng lượng chất béo Phô mai coi sản phẩm sữa bổ nhất, chứa hàm lượng protein chất béo tương đối cao Các protein, chất béo phô mai dạng chất dễ hấp thụ, có đầy đủ acid amin không thay Các loại phô mai phổ biến nay: Phô mai tươi, phô mai mềm bán mềm, phô mai bán cứng phô mai cứng, phô mai nấu chảy Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm MỤC LỤC I/ Nguyên liệu 1.Sữa 2.Chất béo Tác nhân đông tụ sữa 4 Giống vi sinh vật 5 Phụ gia nguyên liệu khác II/ Đặc điểm sản phẩm phô mai tươi Một số loại phô mai tươi phổ biến III/ Quy trình công nghệ 10 IV/ Thuyết minh quy trình Chuẩn hóa 11 Thanh trùng 12 Cấy giống 13 Lên men 13 Đông tụ 14 Tách huyết sữa 15 Khuấy trộn 16 Rót sản phẩm 16 V/ Sữ dụng kỹ thuật membrane sản xuất phô mai tươi Sữ dụng trình vi lọc Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi 16 GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm 17 I/ Nguyên liệu Sữ dụng trình siêu lọc 1/ Sữa Sữa bò, sữa dê, sữa cừu dạng tươi,tách phần chất béo sữa gầy chủ yếu sữa bò  Yêu cầu : • Sữa thu nhận từ động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh bacteriophage • Không bị nhiễm bẩn chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa đường ống vận chuyển • Hàm lượng casein sữa cao hiệu suất phô mai cao 2/ Chất béo • Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sữ dụng thêm cream sữa bơ ( buttermilk ) • Các chất béo phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt vi sinh vật 3/ Tác nhân đông tụ sữa • Enzyme rennet hỗn hợp chymosin pepsin • Chymosin có nguồn gốc từ ngăn thứ dày bê chiếm 80-90% • Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin chiếm 10-20%  Ngày để giảm giá thành sản phẩm, người ta sữ dụng tác nhân đông tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật vi sinh vật Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm 4/ Giống vi sinh vật • Phố biến sản xuất phô mai vi khuẩn : lactic ưa ấm ( Topt = 25÷35oC) ưa nhiệt ( Topt = 37÷450C) • Nhóm vi khuẩn propionic ( Giống propionibacterium) sữ dụng giai đoạn ủ chín số loại phô mai Gruỳere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam • Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium P camemberti, P Roqueforti sữ dụng giai đoạn ủ chín số loại phô mai bán mềm Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm 5/ Phụ gia nguyên liệu khác • Muối ăn ( NaCl ) : Trong sản xuất phô mai, muối ăn sữ dụng nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra, muối ăn xem chất bảo quản tác nhân tham gia tạo nên cấu trúc phô mai  Hàm lượng khoảng 97- 99% • CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trình đông tụ casein • C02: giảm nhẹ PH sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein tiết kiệm lượng chymosin cần sữ dụng • NaNO3 KNO3: tác nhân ức chế hệ vi sinh vật nhiễm sữa  Hàm lượng tối đa sữa 30g/100kg sữa, dùng muối nitrite nhiều gây nên vị không tốt cho sản phẩm ức chế giống vi sinh vật sữ dụng sản xuất phô mai • Chất màu: sữ dụng để ổn định màu sắc cho phô mai thường sữ dụng chất màu tự nhiên như: carotenoid, chlorophylle • Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây,mứt trái cây, mật ong sữ dụng cho loại phô mai tươi II/ Đặc điểm sản phẩm phô mai tươi Chế biến từ sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dạng tươi, sữa tách phần chất béo, sữa gầy Là sản phẩm sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein chiếm 15-20% Phô mai tươi có loại : béo, béo, không béo Từ loại này, người ta chế biến hàng loạt sản phẩm khác cách cho thêm muối, đường, nước quả, nho khô, mật ong, tùy theo vị Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm  Một số loại phô mai tươi phổ biến Phô mai Blanc ( Pháp ) Phô mai Ricotta ( Ý) Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm Phô mai Mascarpone ( Ý) Phô mai Neufchatel ( Anh,Mỹ) Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm Phô mai Quarg ( Tây Âu, Đông Âu) Phô mai Cottage ( Anh, Mỹ) Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm III/ Quy trình công nghệ :  Sơ đồ sản xuất phô mai Sữa Tươi Chuẩn hóa Thanh trùng Giống vi khuẩn lactic Cấy giống Lên men Rennet Đông tụ Huyết sữa Tách huyết sữa Cream nguyên liệu phụ khác Khuấy trộn Bao bì Rót sản phẩm Phô mai Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi 10 GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm IV/ Thuyết minh quy trình 1/ Chuẩn hóa : • Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa nguyên liệu Hàm lượng chất béo sữa chuẩn hóa khoảng 28g/l • Các biến đổi nguyên liệu: Các tiêu vật lý sữa thay đổi như: tỷ trọng, hệ số truyền nhiệt, • Thiết bị : thiết bị li tâm - Blue: sữa nguyên chất vào Pink: Tách phần cream Yellow : sữa tách béo di chuyển xuống hình nón Green : sữa tách béo di chuyển lên hình nón Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi 11 GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm 2/ Thanh trùng: • Mục đích: Ức chế vi sinh vật sau trình chuẩn hóa chuẩn bị cho việc cấy vi sinh vật Chế độ trùng chọn nhiệt độ 720C thời gian 15 giây Sau sữa làm nguội 22÷240C • Các biến đổi nguyên liệu: Các vi sinh vật enzyme bị ức chế Một số phân tử protein bị biến tính Tỷ trọng độ nhớt sữa thay đổi • Thiết bị : thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi 12 GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm 3/ Cấy giống • Mục đích: chuẩn bị cho trình lên men Vi khuẩn lactic thường nhân giống hoạt hóa môi trường sữa tái chế với hàm lượng chất khô 10÷11% Chế độ tiệt trùng môi trường 110÷1150C 10 phút Người ta thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm Lactococcus cremoris,uconotoc lactis, leuconostoc cremoris Quá trình nhân giống thường thực 20-220C thời gian 15-16h 4/ Lên men • Mục đích: chuẩn bị cho hoạt động xúc tác enzyme trình đông tụ • Các biến đổi: Giảm nhẹ pH sữa Hàm lượng acid lactic tăng • Thiết bị: Quá trình lên men lactic thực nhiệt độ 20÷220C thời gian 1-2h Thiết bị lên men Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi 13 GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm 5/ Đông tụ • Mục đích: Sữ dụng enzyme chymosin để chuyển casein sữa từ dạng keo sang dạng khối đông với cấu trúc gel Người ta hòa tan rennet với nước theo tỷ lệ 1:10 cho vào bồn đông tụ • Những biến đổi : Sinh học: hệ vi sinh vật tiếp tục trao đổi chất Hóa lý: có tượng tách pha Hóa sinh: xảy phản ứng thủy phân K-casein,pH giảm • Thiết bị : Bồn đông tụ nhiệt độ đông tụ trì 18÷220C Bể đông tụ sữa Bể đông tụ 2.Cánh khuấy Hệ thống dao cắt khối đông tụ Lưới tách huyết Xe đẩy với bơm dụng cụ chứa huyết sữa • Thiết bị đông tụ hệ Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi 14 Bảng ép Thanh đỡ Xi lanh thủy lực sữ dụng để ép sơ khối đông Dao cắt GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm Hệ thống khuấy trộn sữa cắt khối đông tụ ống tách huyết motor 4.lớp vỏ áo chưa tác nhân nhiệt Nắp đậy Đầu phun chất vệ sinh thiết bị 6/ Tách huyết sữa • Mục đích: Phân riêng sữa thành dạng: huyết khối đông Tách phần chất lỏng có khối đông tụ sữa, làm ổn định cấu trúc cho khối đông để chuẩn bị cho trình đổ khuôn hình thành nên hình dạng phô mai Làm giảm khả nhiễm sinh vật sữa • Những biến đổi: Cấu trúc khối đông ổn định bền • Thiết bị : Hệ thống Berge để tách huyết sữa , trình kéo dài 8÷20h Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi 15 GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm 7/ Khuấy trộn : Phần khối đông thu sau trình tách huyết sữa có chứa casein,nước, chất béo số chất khác Phối trộn sản phẩm thêm với cream nguyên phụ liệu khác thiết bị khuấy trộn  Hỗn hợp đạt độ mịn độ đồng theo yêu cầu 8/ Rót sản phẩm • Đựng hộp plastic với trọng lượng tịnh 150÷200g/hộp • Quá trình đóng gói đóng nắp cần thực điều kiện vô trùng • Bảo quản nhiệt độ thấp ( 4÷60 C) V/ Sữ dụng kỹ thuật membrane sản xuất phô mai tươi 1/ Sữ dụng trình vi lọc để trùng sữa nguyên liệu - Quá trình vi lọc để loại bớt tế bào sinh dưỡng bào tử vi sinh vật khỏi sữa nguyên liệu - Để tránh tượng tắc nghẽn membrane trình phân riêng người ta sử dụng sữa gầy,đường kính qua mao quản 0,3 µm - Riêng phần cream tiệt trùng 120÷1300C vài giây, sau phối trộn với sữa gầy qua vi lọc để hiệu chỉnh lại hàm lượng béo 2/ Sữ dụng trình siêu lọc Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi 16 GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm • Trong sản xuất phô mai tươi, người ta sữ dụng trình siêu lọc sữa để cô đặc protein nguyên liệu trước cấy giống vi khuẩn lactic enzyme chymosin Quy trình sản xuất phô mai sử dụng trình vi lọc • Ưu điểm trình siêu lọc Tăng hiệu suất thu nhận phô mai từ 10-30% Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi 17 GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm Giảm lượng rennin cần đến 70-80% Giảm lượng sữa cần phải quản lý, giảm số lượng bồn chứa Có whey tạo thành, sữa qua UF loại nước đường lactose Sản phầm đầu có chất lượng đồng đều,lượng protein chuẩn hóa, sản phẩm chịu ảnh hưởng thời tiết Dễ kiểm soát tự động hóa trình Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi 18 ... Ricotta ( Ý) Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm Phô mai Mascarpone ( Ý) Phô mai Neufchatel ( Anh,Mỹ) Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm Phô mai Quarg (... propionibacterium) sữ dụng giai đoạn ủ chín số loại phô mai Gruỳere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam • Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium P camemberti, P Roqueforti sữ dụng giai đoạn ủ chín số loại... mai bán mềm Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai Tươi GVHD: Nguyễn Thị Hoài Tâm 5/ Phụ gia nguyên liệu khác • Muối ăn ( NaCl ) : Trong sản xuất phô mai, muối ăn sữ dụng nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm