CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI pdf

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GVHD:TRƯƠNG THÀNH LONG SVTH: Trần Thị Mỹ Dung 08139028 Đinh Thị Nga 08139161 Mục lục 5. Tài liệu tham khảo 3. Công nghệ sản xuất pho mai 2. Phân loại 1. Giới thiệu về pho mai 4. Vi sinh vật trong sản xuất pho mai 1. Giới thiệu về pho mai  Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa. • Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước Giới thiệu (tt)  Phomai được làm từ khoảng năm 7000 – 4000 tr. CN  Được khám phá bởi các lái buôn người Ả rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu  Họ đã mang nghệ thuật làm phomai dến Châu Âu  Được làm nhiều ở các nước La Mã, Anh  Hoạt động xâm lược các thuộc địa mà người Châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới  Ngày nay phomai được sản xuất hơn 10 triệu tấn mỗi năm với 500 loại khác nhau 2. Phân loại Table 14.1. dairy handbook Phân loại (tt) 2.1. Theo FAO/WHO Tác nhân đông tụ casein là renin hay là axit Hàm lượng nước: Phomai rất cứng: w < 41% Phomai cứng: w 49-56% Phomai cứng vừa: w : 54-63% Phomai hơi mềm: w: 61-69% pho mai mềm : w>67% Phân loại(tt)  2.2. Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:  Béo cao (độ béo > 60%)  Đầy béo (45-60%)  Béo vừa (25 – 45%)  Béo thấp ( 10 – 25%)  Không béo (< 10%) 2.3.) Dựa vào cấu trúc phomai: phomai lỗ tròn, lỗ hạt, cấu trúc chặt Dựa vào vi khuẩn ủ chín: chủ yếu là vi khuẩn lactic trừ một số do mốc trắng (phomai Camenbet), mốc xanh (phomai Roquefort). 3. Quy trình sản xuất pho mai [...]... tháng đến hàng năm Cơng nghệ sản xuất phomai có q trình ủ sinh hóa MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI PHOMAI Cheddar Cơng nghệ sản xuất phomat Cheddar PHOMAI MỀM KHƠNG Ủ PHOMAI MỀM KHƠNG Ủ CHÍN CHÍN Sữa tươi Chuẩn hoá Thanh trùng Cấy giống Giống VK Lên men lactic Đông tụ Tách huyết thanh sữa Huyết thanh sữa Cream Các nguyên liệu Khuấy trộn phụ khác Phô mai Bao bì Rót sản phẩm Blanc PHOMAI Camember Sữa tươi... lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phomai cao www.themegallery.com 3.1 Ngun liệu dùng trong sản xuất:  Chất béo: để sản xuất pho mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa Các chất béo này phải kiểm tra nghiêm ngặt về các chỉ tiêu VSV  Tác nhân đơng tụ sữa: enzyme rennet www.themegallery.com 3.1 Ngun liệu dùng trong sản xuất:  Phụ gia và các ngun liệu khác:  CaCl2:... ủ chín nếu còn lactose thì q trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa lactose thành axit lactic Giải thích quy trình:  Tùy theo từng loại pho mai mà có quy trình sản xuất khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì q trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đoạn Trong đó VSV đóng vai trò rất quan trọng trong q trình chế biến  Giai đoạn 1: làm đơng sữa Khử trùng sữa ở 85-90oC/15-20s Xử lý... www.themegallery.com Sản xuất phomai bao gồm một số bước căn bản như sau: 1 Sử dụng giống khởi động để sản xuất axit lactic từ lactose – lên men lactic 2 Đơng tụ casein bằng rennin 3 Chiết dịch whey 4 Ướp muối 5 Ủ chín NGUN LÝ CƠ BẢN  Sự hình thành dạng gel cazein: về bản chất đó là q trình đơng kết hay q trình đơng tụ của sữa  Q trình tách nước từng phần của gel này do sự co gel tức là sự co các mixen của phomai. ..3.1 Ngun liệu dùng trong sản xuất:  Ngun liệu sữa làm Pho mát • Chuẩn hóa chất béo • Tỷ lệ chất béo so với SNF (Casein) = F / SNF (Casein) Thanh trùng: 70-72°C/15-20 s (theo mẻ) • Làm mát tới 30°C = nhiệt độ rennet 3.1 Ngun liệu dùng trong sản xuất:  u cầu đối với sữa ngun liệu:  Sữa được thu nhận từ những động vật khoẻ mạnh, khơng... 1: q trình sữa ngun liệu  tạo thành phomai Giai đoạn 2:Q trình chín sinh học Hai q trình này liên quan rất chặt chẽ với nhau BẢN CHẤT SINH HĨA  Sự đơng tụ sữa bằng renin: kết quả tạo canxi paracaseinat Số lượng Hoạt độ  Tính chất quện sữa phụ thuộc : 2+ Ca pH  Loại Whey đền mức cần thiết: giúp xử lý hạt phomai tạo thành Sữa BẢN CHẤT SINH HĨA Q trình ngâm chín phomai: Latose được chuyển hóa hồn tồn... thái của phomai do tác động của renin và a.lactic Ý nghĩa các giai đoạn trong quy trình 1 Đơng tụ: Nhằm tạo khối đơng tụ dưới dạng gel protein thực chất là q trình kết tủa những micelle thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong Q trình xảy ra chính: .Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của rennet - Paracasein động tụ nhờ sự có mặt của ion Ca 2+ 2 Ướp muối: Để tạo hương vị cho sản phẩm...  Sự hình thành dạng gel cazein: về bản chất đó là q trình đơng kết hay q trình đơng tụ của sữa  Q trình tách nước từng phần của gel này do sự co gel tức là sự co các mixen của phomai  Q trình chín phomai nhờ hệ enzyme có trong khối gel đã được tách nước, đó chính là sự tới chín của khối đơng nhờ chủ yếu vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh vật (vsv) Đơng tụ bởi men dịch vị (rennet)  Tốc độ... dưới tác dụng của rennet - Paracasein động tụ nhờ sự có mặt của ion Ca 2+ 2 Ướp muối: Để tạo hương vị cho sản phẩm Tạo điều kiện để chủng VSV phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản Góp phần ức chế một số chủng giống VSV có hại khơng chịu được nồng độ muối cao Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho mai (cấu trúc, hình dạng) 3 Ủ chín: Dưới tác động kết hợp giữa . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GVHD:TRƯƠNG THÀNH LONG SVTH: Trần Thị Mỹ Dung 08139028 Đinh Thị Nga 08139161 Mục lục 5. Tài liệu tham khảo 3. Công nghệ sản xuất pho mai 2. Phân. trúc phomai: phomai lỗ tròn, lỗ hạt, cấu trúc chặt Dựa vào vi khuẩn ủ chín: chủ yếu là vi khuẩn lactic trừ một số do mốc trắng (phomai Camenbet), mốc xanh (phomai Roquefort). 3. Quy trình sản xuất. lượng nước: Phomai rất cứng: w < 41% Phomai cứng: w 49-56% Phomai cứng vừa: w : 54-63% Phomai hơi mềm: w: 61-69% pho mai mềm : w>67% Phân loại(tt)  2.2. Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:  Béo