Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ Án chuyên môn Công nghệ sản xuất mứt Đu Đủ , Gồm công nghệ sản xuất và thuyết minh quy trình cụ thể, Đô án chuyên môn mới lạ...................................................................................................................................................................................
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN Đề tài: Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất mứt đu đủ Giảng viên hướng dẫn : Hoàng Minh Thục Quyên Sinh viên thực : Nguyễn Thị Thảo Lớp : 15C01.2 Khóa : 2015-2018 Đà Nẵng, tháng năm 2018 Nguyên cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU PHẦN TỔNG QUAN VỀ MỨT ĐU ĐỦ Nguyên Liệu 1.1 Nguyên liệu đủ đủ 1.2 Phân loại 1.2.1 Vị trí phân loại 1.2.2 Phân loại theo màu sắc 1.2.3 Phân loại theo giống tên gọi 1.2.4 Công dụng đu đủ 1.2.5 Thành phần hóa học Nguyên liệu phụ .9 2.1 Đường 2.2 Vani 2.3 Bột trà xanh 10 2.4 Muối ăn 10 2.5 Vôi 11 2.6 Phèn chua 11 Giới thiệu mứt 12 3.1Giới thiệu chung mứt .13 3.2 Tình hình sản xuất mứt giới Việt Nam 13 3.2.1 Trên giới 13 3.2.2 Tại Việt Nam 14 3.3 Giới thiệu mứt đu đủ 14 PHẦN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN PHẨM .15 Quy trình cơng nghệ 15 Thuyết minh quy trình 16 2.1 Đu đủ 16 2.2 Rửa .16 2.3 Gọt vỏ 16 2.4 Cắt miếng 17 2.5 Ngâm nước muối 17 2.6 Ngâm vôi 18 2.7 Rửa 18 2.8 Chần 19 2.9 Phối trộn .19 2.10 Cô đặc .20 SVTH: Nguyễn Thị Thảo GVHD: Hồng Minh Thục Qun Ngun cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ 2.11 Sấy 21 2.12 Bao gói .22 PHẦN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 23 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 24 Kết luận 24 Kiến nghị 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO .25 SVTH: Nguyễn Thị Thảo GVHD: Hồng Minh Thục Qun Ngun cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, với tình hình kinh tế nước ta ngày phát triển nhu cầu ăn uống người tiêu dùng ngày trọng nhiều Nhiều ăn chế biến sẵn ngày khai thác cách triệt để nhằm tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng bận rộn với công việc Nhưng điều khơng có nghĩa ăn truyền thống bị lãng quên Những ăn mang đậm nét văn hóa dân tộc, ăn gắn liền với khoảng kỉ niệm thời thơ ấu ngày nâng cao, cải tiến giữ chất mộc mạc vốn có nhằm khẳng định nét văn hóa ẩm thực Việt với quốc gia khác, tạo ấn tượng riêng biệt với du khách tận hưởng ăn như: cốm Hà Nội, bún bò Huế, mỳ quảng Đà Nẵng… Đặc biệt loại mứt kể mứt khô mứt dẻo Mứt đu đủ số ăn lạ miệng đầy ý nghĩa Một loại nhiệt đới, đu đủ trồng phổ biến dễ trồng nguồn nguyên liệu có quanh năm Khơng đu đủ có nhiều chất chống oxi hóa Vitamin C, A E giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, chống viêm nhiễm tăng sức đề kháng Mà đu đủ biết đến nhờ thu hồi enzyme papain dùng công nghiệp chế biến cao su, tơ sợi hay y tế Và ngày với tiến khoa học y tế, người ta biết nhiều công dụng đu đủ dùng để chữa bệnh celiac, bệnh quáng gà trẻ em, hay dùng làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa mụn trứng cá Chính ý nghĩa lợi ích thiết thực mà tơi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình cơng nghẹ chế biến mứt đu đủ” làm đồ án chun mơn Trong khn khổ đồ án chuyên môn với hạn chế thời gian trang thiết bị điều khiện vât chất, chắn không tránh khỏi thiếu sót hạn chế Em mong ý kiến đóng góp q thầy để đồ án chun mơn em ngày hồn thiện SVTH: Nguyễn Thị Thảo GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Nguyên cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ PHẦN TỔNG QUAN VỀ MỨT ĐU ĐỦ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu đu đủ Đu đủ có tên khoa học Carica papayal Linm, nguồn gốc Trung Mỹ, đưa trồng nhiều nước vùng nhiệt đới nhiệt đới Điều đưa đến giả thuyết đu đủ du nhập vào Việt Nam qua ngã ba Philippines Đu đủ có giống như: - C.Candamarcencis Hook (đu đủ núi) - C Quercifolia Benth and Hook (đu đủ giẽ) - C Microcarpa Jacq (đu đủ nhỏ trái) - C Pentagona Heib (đu đủ năm góc) Nhờ có tiến công tác giống người ta tạo giống đu đủ tương đối chịu lạnh để trồng độ cao 600-1000m so với mặt nước biển vùng nhiệt đới Trừ Châu Âu ra, châu lại trồng đu đủ như: - Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, - Châu Phi: Tangania,Uganda - Châu Mỹ: nước Nam Mỹ, Trung Mỹ, Bắc Mỹ có Mỹ - Châu Đại Dương: Australia, Newzeland Việt Nam: chưa xác định nguồn gốc, xuất xứ đến hầu hết tỉnh từ Nam chí Bắc đầu có trồng đủ, nhiều miền Đông Nam Bộ Tây Nguyên [4] 1.2 Phân loại 1.2.1 Vị trí phân loại - Nghành thực vật hạt kín: Angiospermes - Lớp mầm: Dicotyledonae - Phân lớp số: Dilleniiae - Bộ hoa tím: Violales - Họ đu đủ: Caricaceae - Phân lớp số chứa phận quan trọng chè Theales hoa tím Violales - Tên thơng dụng đu đủ nước khác hay gọi là: Lô hong phlê (Campuchia), Mắc (Lào), [5] 1.2.2 Phân loại theo màu sắc Giống đu đủ ruột đỏ: Dày, giòn thơm ngon ngọt, thường thấy đồng Sông Cửu Long, giáp biên giới Campuchia Giống ruột đỏ gồm nhiêu hoa lưỡng tính đậu trái, nên có trái, trái hình bầu dục, đầu nhọn, màu vàng trái chín [4] SVTH: Nguyễn Thị Thảo GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Nguyên cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Hình 1.1 Đu đủ ruột đỏ Giống đu đủ ruột vàng: tìm thấy đất đồng Sơng Cửu long Giống có nhiều đực hơn, nhiều trái hơn, nhiều hạt hơn, tròn, ngắn hơn, chín có màu vàng, ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi.[4] Hình 1.2 Đu đủ ruột vàng 1.2.3 Phân loại theo giống tên gọi - Đu đủ ta: trồng phổ biến vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng sông Hồng Đặc tính chung: Lá xanh đậm, cuống dài nhỏ, có màu xanh, cao sinh trưởng khỏe, tương đối chịu sâu bệnh điều kiện bất thuận Thịt vàng mỏng, ăn ngọt, dễ bị dập vận chuyển - Đu đủ Mehicô: giống nhập 1970, cao trung bình, to, khỏe, đốt tương đối sít nhau, xanh đậm, dày, cuống to, màu xanh, dài, tương đối đặc ruột - Đu đủ giống solo: Nguồn gốc xuất xứ Nam Mỹ hưng tuyển chọn Hawaii lâu ngày giống đu đủ thương mại hóa quốc tế Các trái solo phát sinh từ hoa lưỡng tính tự thụ phấn lấy, cỡ trái đặn, to vừa phải, hình lê tây mùi vị ưa chuộng - Đu đủ Trung Quốc: giống có ưu điểm chín sớm, suất cao, phẩm chất ngon, suất ổn định, giống trồng chủ yếu vùng ngoại ô Quảng Châu Đặc điểm: thấp cây, dài, cọng thường có màu tím, phiến chia thùy sâu,năng suất khá, có giống thịt vàng, có giống thịt đỏ.[4] SVTH: Nguyễn Thị Thảo GVHD: Hoàng Minh Thục Qun Ngun cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Hình 1.3 Đu đủ ta Hình 1.4 Đu đủ Trung Quốc Hình 1.5 Đu đủ solo Hình 1.6 Đu đủ Mexico 1.2.4 Các công dụng đu đủ Trái đu đủ xanh: xem nhóm rau, dùng chế biến thức ăn làm gỏi Người ta cho hầm đu đủ xanh, thịt nhừ, nhuyễn, tiêu hóa tốt Ngồi ra, nghiền đu đủ xanh với nước dùng bôi mặt tay để chữa chai chân bệnh eczema vết tàn nhang Trái đu đủ chín: ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan người bị sốt rét Do có nhiều sinh tố Vitamin C caroten nên đu đủ có tác dugj chống oxi hóa, tăng sức đề kháng Nhựa đu đủ: chưa papain, loại protease sữ dụng thực phẩm dược phẩm.[6] 1.2.5 Thành phần hóa học Bảng 1.1 Thành phần hóa học đu đủ [4] SVTH: Nguyễn Thị Thảo GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Nguyên cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt Năng lượng Kcal 22 Nước G 92,1 Protein G 0,8 Carbonhydrat G 2,6 Chất xơ G 2,0 Canxi Mg 63 Photpho Mg 50 Fe Mg 0,9 Na Mg 7,0 K Mg 215 Bate-caroten Mg 15 Vitamin B1 Mcg 0,02 Vitamin C Mcg 40 NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.1 Đường Ngoài hàm lượng đường có sẵn người ta bổ sung thêm hàm lượng đường lớn Ngoài mục đích tăng độ giá trị dinh dưỡng (năng lượng) ra, có tác dụng tạo áp lực thẩm thấu ức chế vi sinh vật để bảo quản sản phẩm Saccharose chất sử dụng nhiều sản xuất loại mứt trái cây, loại đường ăn sống ngày Nguyên liệu phổ biến sản xuất đường saccharose mía củ cải đường.[3] SVTH: Nguyễn Thị Thảo GVHD: Hồng Minh Thục Qun Ngun cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Hình 1.7 CTCT Đường Sacharose Hình 1.8 Đường Saccharose Saccharose dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước có độ tan tăng theo nhiệt độ Đường mua nơi có uy tính đảm bảo chất lượng 2.2.Vani - Vai trò : Tạo hương thơm cho sản phẩm - Yêu cầu : có nguồn gốc rõ ràng bỏ cuối cơng đoạn đặc Hình 1.9 Vani 2.3 Bột trà xanh - Vai trò: Tạo màu sắc cho sản phẩm - Yêu cầu : Bột khô đảm bảo chất lượng bỏ giai đoạn ướp đường vào nguyên liệu SVTH: Nguyễn Thị Thảo GVHD: Hoàng Minh Thục Qun Ngun cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Hình 1.10 Bột trà xanh 2.4 Muối ăn - Vai trò: Làm mủ đu đủ - Yêu cầu: muối Nacl dạng tinh thể , có nguồn gốc rõ ràng Hình 1.11 Muối ăn 2.5 Vơi - Cơng thức hóa học : Ca(OH)2 - Vai trò: Tăng độ cứng độ giòn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có độ rắn - Yêu cầu: Phải , không lẫn tạp chất có nguồn gốc rõ ràng - Hàm lượng cho phép : 800mg/1kg thực phẩm (theo QĐ3742/2001/QĐ-BYT) SVTH: Nguyễn Thị Thảo 10 GVHD: Hồng Minh Thục Qun Ngun cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Hình 1.12 Vơi bột 2.6 Phèn chua Phèn chua hỗn hợp sunfat nhơm sunfat kali, có tên thương mại Alum Đây loại muối dạng tinh thể, không màu đục - Cơng thức hóa học : KAl(SO4)2 - Vai trò: Tạo độ dẻo dai suốt cho sản phẩm - Yêu cầu: Có nguồn gốc rõ ràng đảm bảo vệ sinh - Hàm lượng cho phép sử dụng: đảm bảo GMP Hình 1.13.Phèn chua GIỚI THIỆU VỀ MỨT 3.1 Giới thiệu chung mứt Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm nấu với đường đến độ khơ 65÷75% Đặc điểm bật mứt vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết Sản phẩm mứt thị trường đa dạng chẳng hạn như: Mứt đông: Chế biến từ nước ép hay purre trái Tạo gel đơng peptin hay agar Có dạng: Jelly, Jam, Marmalade Mứt rim: Ngoài phần ( bột chà, miếng, trái ) có thêm siro đường, khơng tạo gel đơng Hàm lượng chất khơ khoảng 65÷75% Mứt dẻo: Dạng miếng nguyên trái Mềm ướt, khơng siro đường bao quanh miếng mứt ( mứt tắc, mứt me ) Hàm lượng chất khơ 70÷75% Mứt khơ: Dạng miếng ngun trái Bên ngồi có lớp vỏ áo đường Hàm lượng chất khơ 75÷80%,bảo quản lâu loại mứt khác Một số sản phẩm mứt nay: SVTH: Nguyễn Thị Thảo 11 GVHD: Hồng Minh Thục Qun Ngun cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Hình 1.14 Mứt khơ Hình 1.15 Mứt dẻo Hình 1.16 Mứt đơng Hình 1.17 Mứt rim 3.2 Tình hình sản xuất mứt giới Việt Nam 3.2.1 Trên giới Hình 1.17 Các loại mứt thị trường Dù cho kinh tế khó khăn đến bánh kẹo nói chung sản phẩm mứt nói riêng mặt hàng mà nhiều người có nhu cầu Theo Hiệp hội nhà sản xuất bánh kẹo Mỹ, 52 tuần (từ ngày 19/4/2009) ngành sản xuất bánh kẹo Mỹ tăng trưởng 3,7% nhiều ngành khác giậm chân chỗ xuống dốc không phanh Theo chuyên gia bánh kẹo số sản phẩm mứt mặt hàng có khả “kháng khủng hoảng” cao Mứt nói chung mứt đu đủ nói riêng xuất phổ biến nước Phương Đông Đặc biệt Trung Quốc, Nhật Bản Hàn Quốc 3.2.2 Tại Việt Nam Triển vọng xuất bánh kẹo sáng sủa thời gian tới Giá bánh kẹo sản phẩm mứt biến động thường xuyên sản phẩm khác mà thường giữ cố định thời gian từ 3÷6 tháng có xu hướng tăng lên giảm xuống Trong bối cảnh giá nguyên liệu đầu vào chủ yếu đường có xu hướng tăng cao vào cuối năm 2012 đầu năm 2013 cộng với số yếu tố khác nên có nhiều khả giá mứt vụ Tết Nguyên Đán 2013 tăng từ 10÷15% SVTH: Nguyễn Thị Thảo 12 GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Nguyên cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Cụ thể, mứt Anh Q có 20 kiểu hộp khác nhau, từ khay nhựa tròn đến vng, hộp giấy Mứt Thành Long hộp nhựa, hộp giấy, vừa cho mắt thêm loại đóng gói bao ni lơng in chữ bắt mắt Mứt Trí Đức đóng gói hộp vng trọng lượng khoảng 300÷400g Bà Nguyễn Thị Ngọc Thúy, chủ sở sản xuất bánh mứt Thành Long cho biết: “Lượng hàng cung ứng cho thị trường Thành Long tăng 50% so với năm ngoái” Theo bà Thúy, nhu cầu tiêu thụ mứt có thương hiệu tăng nhiều nguyên nhân: siêu thị mở nhiều, mứt sản xuất địa rõ ràng Thời gian qua, nhiều sở sản xuất mứt TP.HCM tỉnh đóng cửa kiểm sốt gắt gao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm quan quản lý nhà nước Mứt nước lên tẩy chay mứt từ Trung Quốc nhập Hình 1.18 Các loại mứt Việt Nam 3.3 Giới thiệu mứt đu đủ Mứt đu đủ sản phẩm chế biến từ đu đủ đường nấu đến độ khơ từ 60-70% Mứt đu đủ khơng thể thiếu ngày tết Mứt đu đủ có nhiều chất chống oxi hóa Có tác dụng tốt cho thể tăng sức đề kháng Hình 1.19 Mứt đu đủ SVTH: Nguyễn Thị Thảo 13 GVHD: Hoàng Minh Thục Qun Ngun cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ PHẦN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN PHẨM QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Đu đủ Phân loại Rửa Gọt vỏ Vỏ, hạt Cắt miếng Ngâm nước muối Nước vôi Phèn chua (6h) Ngâm vôi Rửa vôi ( 900C, 5p) Chần Đường (15 phút) Bột trà xanh Phối trộn Cơ đặc (40-45p) (700C, 30p) Sấy Bao gói Mứt đu đủ SVTH: Nguyễn Thị Thảo 14 GVHD: Hoàng Minh Thục Qun Ngun cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Hình : 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ Thuyết minh quy trình 2.1 Đu Đủ Để có sản phẩm mứt đu đủ ngon dòn khâu chọn đu đủ khâu quan trọng Yêu cầu nguyên liệu: Đu đủ phải xanh chín đu đủ độ giòn sản phẩm, chọn dày cơm đường kính lớn Hình 2.2 Đu đủ đạt u cầu 2.2 Rửa - Vai trò: Loại bỏ đất cát, bụi bặm, vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu thuốc trừ sâu bám bề mặt để tách ruột bên tiến hành thuận lợi đảm bảo vệ sinh - Tiến hành: Sử dụng nước để rửa tay - Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch, đu đủ sau rửa phải sẽ, khơng đất bụi bẩn 2.3 Gọt vỏ - Mục đích: Để thu lấy phần thịt đu đủ - Tiến hành: Dùng dao gọt vỏ, chẻ làm đôi lấy phần ruột bên - Yêu cầu: Thịt vỏ thu khơng bị dập khơng dính ruột, bỏ hết phần vỏ xanh, bỏ hết phần ruột Hình 2.3.Gọt vỏ SVTH: Nguyễn Thị Thảo Hình 2.3 Đu đủ sau gọt vỏ,bỏ ruột 15 GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Ngun cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ 2.4 Cắt - Mục đích: Cắt nhỏ nguyên liệu tạo hình sản phẩm - Tiến hành: dùng tạo hình cắt đu đủ thành khối có kích thước theo yêu cầu - Yêu cầu: Dao bén, cắt không dập nát, miếng đu đủ phải đồng đều, cắt bỏ phần ruột khơng đẹp phía Cắt cho đu đủ có chiều dài khoảng cm chiều rộng khoảng 1cm Hình 2.4 Cắt miếng Hình 2.5 Đu đủ cắt miếng 2.5 Ngâm nước muối - Mục đích : Ngâm vào nước muối để mủ đu đủ - Tiến hành :Tỷ lệ nước muối ngâm đu đủ 1% (muối/nước) tiến hành ngâm đu đủ vòng 15 phút, tỷ lệ nước ngâm: đu đủ 2:1, ngâm xong vớt để - Yêu cầu: Đu đủ sau ngâm phải tồn lượng mủ Hình 2.6 Chuẩn bị nước muối Hình 2.7 Ngâm đu đủ 2.6 Ngâm vơi - Mục đích: Làm cho miếng đu đủ cứng trắng - Tiến hành: Dùng vơi hòa tan với nước lấy phần ngâm đu đủ vòng giờ, tỷ lệ ngâm vơi:nước 1:100 - Yêu cầu: miếng đu đủ phải cứng ngâm thời gian Hình 2.10 Nước vơi Hình 2.11 Ngâm nước vơi 2.7 Rửa - Mục đích: Giảm độ PH đu đủ để không ảnh hướng đến sức khỏe - Tiến hành: Cho đu đủ vào chậu rửa thật nhiều lần với nước SVTH: Nguyễn Thị Thảo 16 GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Nguyên cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ - Yêu cầu: Đu đủ sau rửa phải hoàn tồn khơng mùi vơi, để nước Hình 2.12 Rửa Hình 2.13 Để 2.8 Chần - Mục đích : Chần qua phèn chua để tạo độ suốt dẻo dai cho mứt - Tiến hành: Đun 1lít nồi nước khoảng 900C cho 1g phèn chua vào , sau bỏ đu đủ vào chần sơ phút sau vớt để - Yêu cầu: Sau chần đu đủ phải đạt độ đọ dẻo dai vừa phải Hình 2.14 Nước phèn chua Hình 2.15 Chần đu đủ Hình 2.16 Rửa đu đủ Hình 2.17 Để 2.9 Phối trộn - Mục đích: Tăng độ đường cho sản phẩm, cải thiện thành phần dinh dưỡng, tạo màu đặc trưng cho sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Thảo 17 GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Nguyên cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ - Tiến hành: Cho khoảng 500g đường vào đu đủ trộn đều, cho bột trà xanh vào để tạo màu tiến hành ngâm vòng tiếng cho đường tan hết Có thể khuấy trộn kết hợp với gia nhiệt để thời gian ngâm rút ngắn - Biến đổi: Dưới tác dụng nhiệt độ tính thẩm thấu đường nước tự bốc hết sản phẩm bị co lại khơng giữ ngun hình dạng ban đầu, độ bí đao tăng lên Các cấu tử hương, acid chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vị sản phẩm Hình 2.18 Trộn đường Hình 2.19 Trà xanh Hình 2.20 Cho bột trà xanh vào Hình 2.21 Ngâm 2.10 Cơ đặc - Mục đích: Tạo cấu trúc mong muốn cho sản phẩm, đơng thời vô hoạt enzyme đặc biệt enzyme pectinase, đồng thời trùng tránh hư hỏng cho sản phẩm tăng thời gian bảo quản - Tiến hành: cho nước đường vào chảo sên nhỏ lửa, cho vani vào đu đủ ngâm đường đẻ tạo hương thơm Sên lúc cho đường keo lại bỏ đu đủ vào sên thật nhỏ lửa vào 40-45 phút cho đường khô lại dừng - Yêu cầu: Trong suốt trình cần đảo rộn nhiều lần thật nhẹ nhàng đồng thời khống chế nhiệt độ vừa phải để không ảnh hưởng tới sản phẩm Miếng đu đủ sau sên phải bám đường miếng đu đủ khơ lại SVTH: Nguyễn Thị Thảo 18 GVHD: Hồng Minh Thục Qun Ngun cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Hình 2.22 Sên nước đường Hình 2.23 Cho đủ đủ vào sên Hình 2.24 Sên đến đường lại Hình 2.25 Sản phẩm đu đủ 2.11 Sấy - Mục đích: Hạn chế hút ẩm trở lại, tăng thời gian bảo quản - Tiến hành: Sấy đu đủ vòng 30 phút 700C - Yêu cầu: Sản phẩm sau sấy, áo đường có khơ, độ ngọt, độ giòn theo u cầu, có lớp áo đường khơ bao bọc bên ngồi Nhiệt độ phải hợp lý để tránh tượng cháy đường phản ứng caramen, giảm giá trị cảm quản 2.12 Bao gói SVTH: Nguyễn Thị Thảo 19 GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Ngun cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ - Mục đích: Chia sản phẩm thành đơn vị nhỏ để dễ vận chuyển tiêu thụ thị trường Bao gói góp phần tăng giá trị cảm quan tránh hút ẩm trở lại cho sản phẩm bảo quản sản phẩm chống nhiễm bẩn môi trường - Tiến hành: Cho mứt đu đủ vào bao FE hàn kín miệng - Yêu cầu: phải hàn kín miếng bao để tránh hút ẩm trở lại, trình phân phối phải đảm bao vệ sinh tránh rơi vãi gây thất sản phẩm Biệm pháp thực hiện: Mứt đóng bao bì khác nhau: hũ nhựa,lọ thủy tinh, bao MAP với kích cỡ khác Bao bì cần phải rửa sạch, trùng cẩn thận Do sản phẩm có hàm lượng đường cao độ ẩm thấp môi trường tốt để vi sinh vật phát triển nên khơng cần trùng bổ sung PHẦN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SVTH: Nguyễn Thị Thảo 20 GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Nguyên cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Hình thái bên ngồi: Sản phẩm khơ, có lớp áo đường trắng bám ngồi, Mứt có độ dẻo dai Mùi: Sản phẩm có mùi đu đủ đặc trưng có chút hương thơm vani Vị : Có vị đường Màu sắc: Có màu xanh đặc trưng bột trà xanh Sau tiến hành đánh giá mẫu mứt tiến hành làm nhà, thơng số rút từ q trình đánh sau: Số lượng nguyên phụ liệu: Bảng 4.1 Khối lượng nguyên phụ liệu cho 1kg mứt STT Nguyên Liệu Khối lượng (g) Đu đủ 1000 Đường 500 Vôi, phèn chua Thời gian ngâm muối 15 phút sản phẩm đạt độ mủ theo yêu cầu Sau ngâm muối rửa tiến hành ngâm vôi tiếng chần qua phèn chua phút nhiệt độ 900C.Với thời gian sản phẩm đạt độ dẻo dai yêu cầu Tiến hành sên vòng 45 phút Sau sên làm nguội 30 phút tiến đóng gói bảo quản Các giá trị cảm quan sản phẩm không thay đổi tuần Chứng tỏ sản phẩm không bị giảm chất lượng suốt thời gian bảo quản với điều kiện nhiệt độ thường PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SVTH: Nguyễn Thị Thảo 21 GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Nguyên cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ Kết luận Qua đồ án chuyên môn lần này, em biết quy trình cơng nghệ sản xuất mứt đu đủ giá trị chất lượng đu đủ Sản phẩm sản xuất thị trường có ưu nhược điểm: - Ưu điểm: Là sản phẩm lạ miệng, bảo quản lâu giá trị dinh dưỡng cao - Nhược điểm: Sản phẩm nhiều người khơng quen đón nhận, mứt khơng phù hợp với số người khơng thích ăn Kiến nghị Do thời gian có hạn nên làm thực nghiệm mà đánh giá dựa chất lượng cảm quan Xin kiến nghị thêm số đề nghị nghiên cứu nâng cao chất lượng mứt đu đủ: Có thể giảm thời gian ngâm vơi để tiết kiệm thời gian Có thể làm mứt đu đủ với nhiều màu khác để nâng cao giá trị cảm quan nên bổ sung thêm hương thơm đặc trưng đu đủ trình sên hương thơm hết Nên giảm bớt lượng đường nhiều người khơng thích ăn mứt thêm vào mứt gói hút ẩm để bảo quản lâu SVTH: Nguyễn Thị Thảo 22 GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Nguyên cứu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đu đủ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đức Thạch (2000), Những Nghề Gắn Với Nông Thôn, Nhà Xuất Bản Tổng Hợp Đồng Nai, [2].Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Mam (2003), Thực phẩm tươi lành, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Hà Nội [3] https://wikicachlam.com/cach-lam-mut-du-du-xanh/ (18/03/2018) [4].http://www.luanvan.co/luan-van/do-an-nghien-cuu-san-xuat-mut-dong-du-du (18/03/2018) [5] http://thegioicaygiong.vn/san-pham/giong-cay-du-du-thai-lan.html/ ( 18/03/2018) [6] http://suckhoedoisong.vn/phat-hien-bat-ngo-ve-tac-dung-cua-du-du-it-duoc-noi-denn61440.html ( 19/03/2018) SVTH: Nguyễn Thị Thảo 23 GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên