Đồ Án Chuyên Môn Công nghệ sản xuất mứt Đu Đủ khô

Đồ Án chuyên môn Công nghệ sản xuất mứt Đu Đủ , Gồm công nghệ sản xuất và thuyết minh quy trình cụ thể, Đô án chuyên môn mới lạ...................................................................................................................................................................................

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN

Đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt đu đủ

Giảng viên hướng dẫn : Hoàng Minh Thục Quyên

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Thảo

Lớp : 15C01.2

Khóa : 2015-2018

MỤC LỤC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 4

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ MỨT ĐU ĐỦ 5

1 Nguyên Liệu 5

1.1 Nguyên liệu đủ đủ 5

1.2 Phân loại 5

1.2.1 Vị trí phân loại 6

1.2.2 Phân loại theo màu sắc 6

1.2.3 Phân loại theo giống tên gọi 7

1.2.4 Công dụng của đu đủ 8

1.2.5 Thành phần hóa học 8

2 Nguyên liệu phụ 9

2.1 Đường 9

2.2 Vani 9

2.3 Bột trà xanh 10

2.4 Muối ăn 10

2.5 Vôi 11

2.6 Phèn chua 11

3 Giới thiệu về mứt 12

3.1Giới thiệu chung về mứt 13

3.2 Tình hình sản xuất mứt trên thế giới và ở Việt Nam 13

3.2.1 Trên thế giới 13

3.2.2 Tại Việt Nam 14

3.3 Giới thiệu về mứt đu đủ 14

PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM 15

1 Quy trình công nghệ 15

2 Thuyết minh quy trình 16

2.1 Đu đủ 16

2.2 Rửa 16

2.3 Gọt vỏ 16

2.4 Cắt miếng 17

2.5 Ngâm nước muối 17

2.6 Ngâm vôi trong 18

2.7 Rửa sạch 18

2.11 Sấy 21

2.12 Bao gói 22

PHẦN 3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 23

PHẦN 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 24

1 Kết luận 24

2 Kiến nghị 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, với tình hình kinh tế nước ta ngày càng phát triển thì nhu cầu ăn uống củangười tiêu dùng ngày càng được chú trọng rất nhiều Nhiều món ăn chế biến sẵn ngàycàng được khai thác một cách triệt để nhằm tiết kiệm thời gian cho những người tiêu dùngbận rộn với công việc Nhưng điều đó không có nghĩa là những món ăn truyền thống bịlãng quên Những món ăn mang đậm nét văn hóa dân tộc, những món ăn gắn liền vớikhoảng kỉ niệm thời thơ ấu ngày càng được nâng cao, cải tiến nhưng vẫn giữ được bảnchất mộc mạc vốn có của nó nhằm khẳng định nét văn hóa ẩm thực Việt với các quốc giakhác, tạo sự ấn tượng riêng biệt với du khách khi được tận hưởng những món ăn đó như:cốm Hà Nội, bún bò Huế, mỳ quảng Đà Nẵng… Đặc biệt là các loại mứt kể cả mứt khô

và mứt dẻo Mứt đu đủ là một trong số những món ăn lạ miệng và đầy ý nghĩa đó

Một trong những loại cây nhiệt đới, đu đủ được trồng khá phổ biến bởi nó dễ trồng

và là nguồn nguyên liệu có quanh năm Không những thế trong đu đủ có rất nhiều chấtchống oxi hóa như Vitamin C, A và E giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, chống viêm nhiễm vàtăng sức đề kháng Mà hiện nay đu đủ được biết đến nhờ sự thu hồi enzyme papain dùngtrong công nghiệp chế biến cao su, tơ sợi hay trong y tế

Và ngày nay với sự tiến bộ của khoa học và y tế, người ta đã biết được rất nhiềucông dụng của đu đủ như dùng để chữa bệnh celiac, bệnh quáng gà trẻ em, hay dùng làmmặt nạ lột da mặt, giúp chữa mụn trứng cá

Chính vì những ý nghĩa là lợi ích thiết thực đó mà tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghẹ chế biến mứt đu đủ” làm đồ án chuyên môn của mình.

Trong khuôn khổ đồ án chuyên môn với những hạn chế về thời gian cũng như trangthiết bị và điều khiện vât chất, chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế

Em rất mong những ý kiến đóng góp của quý thầy cô để đồ án chuyên môn của em ngàycàng hoàn thiện hơn

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ MỨT ĐU ĐỦ

1 NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyên liệu đu đủ

Đu đủ có tên khoa học là Carica papayal Linm, nguồn gốc Trung Mỹ, đã được đưa

đi trồng ở nhiều nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Điều này có thể đưa đến giả thuyếtrằng đu đủ đã du nhập vào Việt Nam qua ngã ba Philippines Đu đủ có các giống như:

- C.Candamarcencis Hook (đu đủ núi)

- C Quercifolia Benth and Hook (đu đủ lá cây giẽ)

- C Microcarpa Jacq (đu đủ nhỏ trái)

- C Pentagona Heib (đu đủ năm góc)

Nhờ có những tiến bộ về công tác giống người ta đã tạo ra được các giống đu đủtương đối chịu lạnh để có thể trồng được ở độ cao 600-1000m so với mặt nước biển trongvùng nhiệt đới Trừ Châu Âu ra, các châu còn lại đều trồng đu đủ như:

- Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan,

- Châu Phi: Tangania,Uganda

- Châu Mỹ: các nước Nam Mỹ, Trung Mỹ, ở Bắc Mỹ có Mỹ

- Châu Đại Dương: Australia, Newzeland

Việt Nam: chưa xác định được nguồn gốc, xuất xứ nhưng đến nay hầu hết các tỉnh

từ Nam chí Bắc đầu có trồng cây đủ, nhiều nhất là miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.[4]

- Phân lớp số chứa 2 bộ phận quan trọng là bộ chè Theales và bộ hoa tím Violales

- Tên thông dụng của đu đủ ở các nước khác nhau hay gọi là: Lô hong phlê(Campuchia), Mắc hung (Lào), [5]

1.2.2 Phân loại theo màu sắc

Giống đu đủ ruột đỏ: Dày, giòn thơm ngon nhưng ít ngọt, thường thấy ở đồng bằngSông Cửu Long, giáp biên giới Campuchia Giống ruột đỏ này gồm nhiêu hoa lưỡng tínhđậu trái, nên cây nào cũng có trái, trái hình bầu dục, đầu nhọn, màu hơi vàng khi trái chín

Hình 1.1 Đu đủ ruột đỏ

Giống đu đủ ruột vàng: cũng tìm thấy ở đất đồng bằng Sông Cửu long Giống này cónhiều cây đực hơn, nhiều trái hơn, nhiều hạt hơn, tròn, ngắn hơn, khi chín có màu vàng,ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi hôi.[4]

Hình 1.2 Đu đủ ruột vàng

1.2.3 Phân loại theo giống tên gọi

- Đu đủ ta: trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng sông

Hồng Đặc tính chung: Lá xanh đậm, cuống lá dài nhỏ, có màu xanh, cây cao sinh trưởngkhỏe, tương đối chịu sâu bệnh cũng như điều kiện bất thuận Thịt quả vàng mỏng, ănngọt, dễ bị dập khi vận chuyển

- Đu đủ Mehicô: giống nhập 1970, cây cao trung bình, to, khỏe, các đốt tương đối

sít nhau, lá xanh đậm, dày, cuống lá to, màu xanh, quả dài, tương đối đặc ruột

- Đu đủ giống solo: Nguồn gốc xuất xứ ở Nam Mỹ hưng được tuyển chọn ở Hawaii

lâu ngày là giống đu đủ duy nhất được thương mại hóa quốc tế Các trái solo đều phátsinh từ hoa lưỡng tính tự thụ phấn lấy, cỡ trái đều đặn, to vừa phải, hình quả lê tây và mùi

vị được ưa chuộng

- Đu đủ Trung Quốc: giống này có ưu điểm chín sớm, năng suất cao, phẩm chất

ngon, năng suất ổn định, là giống trồng chủ yếu ở vùng ngoại ô Quảng Châu hiện nay.Đặc điểm: thấp cây, quả dài, cọng lá thường có màu tím, phiến lá chia thùy khá sâu,năngsuất khá, có giống thịt vàng, có giống thịt đỏ.[4]

Hình 1.3 Đu đủ ta Hình 1.4 Đu đủ Trung Quốc

1.2.4 Các công dụng của đu đủ

Trái đu đủ xanh: được xem là nhóm rau, dùng trong chế biến thức ăn như làm gỏi.

Người ta cho rằng hầm đu đủ xanh, thịt sẽ nhừ, nhuyễn, tiêu hóa tốt Ngoài ra, có thểnghiền đu đủ xanh với nước dùng bôi mặt hoặc tay để chữa chai chân và bệnh eczema vàcác vết tàn nhang

Trái đu đủ chín: ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở

người bị sốt rét Do có nhiều sinh tố Vitamin C và caroten nên đu đủ có tác dugj chốngoxi hóa, tăng sức đề kháng

Nhựa đu đủ: chưa papain, là một loại protease được sữ dụng trong thực phẩm và

dược phẩm.[6]

1.2.5 Thành phần hóa học

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của đu đủ [4]

có tác dụng tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế vi sinh vật để bảo quản sản phẩm Saccharose

là chất ngọt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất các loại mứt trái cây, cũng như cácloại đường ăn trong cuộc sống hằng ngày Nguyên liệu phổ biến sản xuất ra đườngsaccharose là mía và củ cải đường.[3]

Hình 1.7 CTCT Đường Sacharose Hình 1.8 Đường Saccharose

Saccharose là dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước và có độ tan tăng theonhiệt độ Đường mua ở những nơi có uy tính và đảm bảo chất lượng

2.2.Vani

- Vai trò : Tạo hương thơm cho sản phẩm

- Yêu cầu : có nguồn gốc rõ ràng bỏ và cuối công đoạn cô đặc

Hình 1.9 Vani

2.3 Bột trà xanh

- Vai trò: Tạo màu sắc cho sản phẩm

- Yêu cầu : Bột khô đảm bảo chất lượng bỏ ở giai đoạn ướp đường vào nguyên liệu

Hình 1.10 Bột trà xanh

2.4 Muối ăn

- Vai trò: Làm sạch mủ trong đu đủ

- Yêu cầu: muối Nacl dạng tinh thể , có nguồn gốc rõ ràng

Hình 1.11 Muối ăn

2.5 Vôi

- Công thức hóa học : Ca(OH)2

- Vai trò: Tăng độ cứng và độ giòn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có độ trong và

sự rắn chắc

- Yêu cầu: Phải sạch , không lẫn tạp chất và có nguồn gốc rõ ràng

- Hàm lượng cho phép : 800mg/1kg thực phẩm (theo QĐ3742/2001/QĐ-BYT)

Hình 1.12 Vôi bột

2.6 Phèn chua

Phèn chua là hỗn hợp của sunfat nhôm và sunfat kali, có tên thương mại là Alum Đây là loại muối dạng tinh thể, không màu hoặc hơi đục

- Công thức hóa học : KAl(SO4)2

- Vai trò: Tạo độ dẻo dai trong suốt cho sản phẩm

- Yêu cầu: Có nguồn gốc rõ ràng đảm bảo vệ sinh

- Hàm lượng cho phép sử dụng: được đảm bảo bởi GMP

Hình 1.13.Phèn chua

3 GIỚI THIỆU VỀ MỨT

3.1 Giới thiệu chung về mứt

Mứt là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm nấu với đường đến

độ khô 65÷75% Đặc điểm nổi bật của mứt là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả.Sản phẩm mứt trên thị trường rất đa dạng chẳng hạn như:

Mứt đông: Chế biến từ nước ép hay purre trái cây Tạo gel đông bằng peptin hay

agar Có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade

Mứt rim: Ngoài phần cái ( bột chà, miếng, trái ) có thêm siro đường, không tạo gel

đông Hàm lượng chất khô khoảng 65÷75%

Mứt dẻo: Dạng miếng hoặc nguyên trái Mềm hơi ướt, không còn siro đường bao

quanh miếng mứt ( mứt tắc, mứt me ) Hàm lượng chất khô 70÷75%

Hình 1.14 Mứt khô Hình 1.15 Mứt dẻo

3.2 Tình hình sản xuất mứt trên thế giới và Việt Nam

3.2.1 Trên thế giới

Hình 1.17 Các loại mứt trên thị trường

Dù cho kinh tế khó khăn đến mấy thì bánh kẹo nói chung và sản phẩm mứt nóiriêng vẫn là một mặt hàng mà nhiều người vẫn có nhu cầu Theo Hiệp hội các nhà sảnxuất bánh kẹo Mỹ, trong 52 tuần (từ ngày 19/4/2009) ngành sản xuất bánh kẹo ở Mỹ tăngtrưởng 3,7% trong khi nhiều ngành khác giậm chân tại chỗ hoặc xuống dốc không phanh.Theo các chuyên gia bánh kẹo và một số sản phẩm mứt là một trong những mặt hàng cókhả năng “kháng khủng hoảng” cao nhất

Mứt nói chung và mứt đu đủ nói riêng xuất hiện phổ biến ở các nước PhươngĐông Đặc biệt là Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc

3.2.2 Tại Việt Nam

Triển vọng xuất khẩu bánh kẹo sẽ khá sáng sủa trong thời gian tới Giá bánh kẹo vàcác sản phẩm mứt ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác mà thường được giữ

cố định trong một thời gian từ 3÷6 tháng có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảmxuống

Trong bối cảnh giá các nguyên liệu đầu vào chủ yếu là đường có xu hướng tăng caovào cuối năm 2012 và đầu năm 2013 cộng với một số yếu tố khác nên có nhiều khả nănggiá mứt vụ Tết Nguyên Đán 2013 sẽ tăng từ 10÷15%

Cụ thể, mứt Anh Quí có hơn 20 kiểu hộp khác nhau, từ khay nhựa tròn đến vuông,hộp giấy Mứt Thành Long ngoài hộp nhựa, hộp giấy, vừa cho ra mắt thêm loại đóng góibao ni lông in chữ khá bắt mắt Mứt Trí Đức đóng gói hộp vuông trọng lượng khoảng300÷400g Bà Nguyễn Thị Ngọc Thúy, chủ cơ sở sản xuất bánh mứt Thành Long chobiết: “Lượng hàng cung ứng cho thị trường của Thành Long tăng 50% so với năm ngoái”.Theo bà Thúy, nhu cầu tiêu thụ mứt có thương hiệu tăng do nhiều nguyên nhân: các siêuthị mới mở nhiều, mứt sản xuất địa chỉ rõ ràng Thời gian qua, nhiều cơ sở sản xuất mứttại TP.HCM cũng như các tỉnh đóng cửa do sự kiểm soát gắt gao về chất lượng an toàn vệsinh thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước Mứt trong nước lên ngôi và tẩy chay mứt

từ Trung Quốc nhập về

Hình 1.18 Các loại mứt ở Việt Nam

3.3 Giới thiệu về mứt đu đủ

Mứt đu đủ là sản phẩm chế biến từ đu đủ và đường nấu đến độ khô từ 60-70%

Mứt đu đủ là món không thể thiếu trong 3 ngày tết Mứt đu đủ có rất nhiều chấtchống oxi hóa Có tác dụng tốt cho cơ thể và tăng sức đề kháng

PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM

1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Đu đủ

Phân loạiRửa

Cắt miếng

(15 phút)Ngâm nước muối

Nước vôi

(6h)Ngâm vôi

Phèn chua Rửa sạch vôi

( 90 0 C, 5p)Chần

Bột trà xanhPhối trộn

Đường

(40-45p)

Cô đặc

(70 0 C, 30p)Sấy

Bao gói

Hình : 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ

2 Thuyết minh quy trình

- Tiến hành: Sử dụng nước sạch để rửa bằng tay

- Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, đu đủ sau khi rửa phải sạch

sẽ, không còn đất và bụi bẩn

2.3 Gọt vỏ

- Mục đích: Để thu lấy phần thịt đu đủ

- Tiến hành: Dùng dao gọt vỏ, chẻ làm đôi lấy phần ruột bên trong ra

- Yêu cầu: Thịt vỏ thu được không bị dập không dính ruột, bỏ hết phần vỏ xanh, bỏhết phần ruột

2.4 Cắt

- Mục đích: Cắt nhỏ nguyên liệu tạo hình sản phẩm

- Tiến hành: dùng tạo hình cắt đu đủ thành từng khối có kích thước theo yêu cầu.

- Yêu cầu: Dao bén, cắt ngọt không dập nát, các miếng đu đủ phải đồng đều, cắt bỏ

phần ruột không đẹp ở phía trong Cắt làm sao cho đu đủ có chiều dài khoảng 8 cm vàchiều rộng khoảng 1cm

Hình 2.4 Cắt miếng Hình 2.5 Đu đủ đã được cắt miếng

2.5 Ngâm nước muối

- Mục đích : Ngâm vào nước muối để sạch mủ ở đu đủ

- Tiến hành :Tỷ lệ nước muối ngâm đu đủ là 1% (muối/nước) tiến hành ngâm đu đủtrong vòng 15 phút, tỷ lệ nước ngâm: đu đủ là 2:1, ngâm xong vớt ra để ráo

- Yêu cầu: Đu đủ sau ngâm phải sạch toàn bộ lượng mủ

Hình 2.6 Chuẩn bị nước muối Hình 2.7 Ngâm đu đủ

2.6 Ngâm vôi trong

- Mục đích: Làm cho miếng đu đủ cứng hơn và trắng hơn

- Tiến hành: Dùng vôi hòa tan với nước lấy phần trong ở trên ngâm đu đủ trongvòng 6 giờ, tỷ lệ ngâm vôi:nước là 1:100

- Yêu cầu: miếng đu đủ phải cứng và khi ngâm đúng thời gian

Hình 2.10 Nước vôi trong Hình 2.11 Ngâm nước vôi trong

- Yêu cầu: Đu đủ sau khi rửa phải sạch hoàn toàn không còn mùi của vôi, để ráonước

2.8 Chần

- Mục đích : Chần qua phèn chua để tạo độ trong suốt dẻo dai cho mứt

- Tiến hành: Đun 1lít nồi nước khoảng 900C cho 1g phèn chua vào , sau đó bỏ đu đủvào chần sơ trong 5 phút sau đó vớt ra để ráo

- Yêu cầu: Sau khi chần đu đủ phải đạt độ trong đọ dẻo dai vừa phải

- Tiến hành: Cho khoảng 500g đường vào đu đủ trộn đều, cho một ít bột trà xanhvào để tạo màu rồi tiến hành ngâm trong vòng 4 tiếng cho đường tan hết Có thể khuấytrộn kết hợp với gia nhiệt để thời gian ngâm rút ngắn

.- Biến đổi: Dưới tác dụng của nhiệt độ và tính thẩm thấu của đường nước tự do sẽbốc hơi hết sản phẩm sẽ bị co lại không còn giữ nguyên hình dạng ban đầu, độ ngọt của bíđao tăng lên Các cấu tử hương, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơinước làm giảm hương vị sản phẩm

- Tiến hành: cho một ít nước đường vào chảo sên nhỏ lửa, cho một ít vani vào đu đủ

đã ngâm đường đẻ tạo hương thơm Sên một lúc cho đường keo lại rồi bỏ đu đủ vào sênthật nhỏ lửa trong vào 40-45 phút cho đường khô lại rồi dừng

- Yêu cầu: Trong suốt quá trình cần đảo rộn nhiều lần và thật nhẹ nhàng đồng thờikhống chế nhiệt độ vừa phải để không ảnh hưởng tới sản phẩm Miếng đu đủ sau sên phảibám đường và miếng đu đủ khô lại

Hình 2.22 Sên nước đường Hình 2.23 Cho đủ đủ vào sên

Hình 2.24 Sên đến khi đường cô lại Hình 2.25 Sản phẩm đu đủ

2.11 Sấy

- Mục đích: Hạn chế hút ẩm trở lại, tăng thời gian bảo quản

- Tiến hành: Sấy đu đủ trong vòng 30 phút ở 700C

- Yêu cầu: Sản phẩm sau sấy, áo đường có đô khô, độ ngọt, độ giòn theo yêu cầu, cómột lớp áo đường khô bao bọc bên ngoài Nhiệt độ phải hợp lý để tránh hiện tượng cháyđường và phản ứng caramen, giảm giá trị cảm quản

- Mục đích: Chia sản phẩm thành đơn vị nhỏ để dễ vận chuyển và tiêu thụ trên thịtrường Bao gói góp phần tăng giá trị cảm quan tránh hút ẩm trở lại cho sản phẩm và bảoquản sản phẩm chống sự nhiễm bẩn ừ môi trường.

- Tiến hành: Cho mứt đu đủ vào bao FE hàn kín miệng

- Yêu cầu: phải hàn kín miếng bao để tránh hút ẩm trở lại, quá trình phân phối phảiđảm bao vệ sinh tránh rơi vãi gây thất thoát sản phẩm

Biệm pháp thực hiện: Mứt có thể đóng trong các bao bì khác nhau: hũ nhựa,lọ thủytinh, bao MAP với kích cỡ khác nhau Bao bì cần phải rửa sạch, thanh trùng cẩn thận

Do sản phẩm có hàm lượng đường cao và độ ẩm thấp không phải là môi trường tốt

để vi sinh vật phát triển nên có thể không cần thanh trùng bổ sung