ĐỀ TÀI: Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chè Đen

Về chế biến chè đen, chúng ta mới chú trọng đến vấn đề khối lượng, chưa chú ý đến chất lượng nên sản phẩm chè đen của Việt Nam có giá trị thấp hơn so với một số nước xuất khẩu chè đen kh

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNH 3

MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 5

1.1 Khái niệm và đặc điểm của chè đen 5

1.1.1 Khái niệm 5

1.1.2 Đặc điểm 5

1.2 Một số thành phần hoá học liên quan đến quá trình chế biến chè đen [4] 6

1.2.1 Nước 6

1.2.2 Tanin 7

1.2.3 Gluxit 7

1.2.4 Pectin 8

1.2.5 Các sinh tố và khoáng chất trong chè 8

1.2.6 Các chất thơm 8

1.2.7 Protein và các aminoacid trong lá chè 9

1.2.8 Các hợp chất alcoloit 9

1.2.9 Các loại enzyme trong chè 9

1.2.10 Chất tro trong chè 10

1.3 Tình hình sản lượng chè đen trên thế giới và Việt Nam 10

1.3.1 Sản lượng chè đen trên thế giới 10

1.3.2 Sản lượng chè đen tại Việt Nam 10

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN 12

2.2.1 Nguyên liệu 13

2.2.2 Làm héo lá chè 15

2.2.3 Vò chè và sàng chè vò 18

2.2.4 Quá trình lên men chè đen 20

2.2.5 Sấy chè 24

2.2.6 Đấu trộn chè 28

2.2.7 Phân loại chè bán thành phẩm [18] 28

2.2.8 Đóng thùng và bảo quản 29

2.3 Sản xuất chè đen theo phương pháp mới ( Phương pháp nhiệt luyện) 30

2.3.1 Quy trình chế biến [4] 31

2.3.2 Thuyết minh quy trình [22] 31

2.4 Một số biện pháp nâng cao chất lượng chè đen thành phẩm 32

2.4.1 Công đoạn trước thu hoạch [25] 32

2.4.2 Công đoạn sau thu hoạch [26] 32

2.4.3 Công đoạn chế biến [27] 33

2.4.4 Công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm 34

2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm chè đen ( TCVN 1454- 1993 ) 34

2.5.1 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan 36

2.5.2 Phương pháp thử 37

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

MỞ ĐẦU

Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông Chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người Thành phần caffein

và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư

Hỗn hợp tanin có trong chè có khả năng giải khát và chữa nhiều loại bệnh như tả, lỵ, thương hàn, sỏi thận…Ngoài ra trong chè còn chứa rất nhiều các loại

vitamin nhóm A, B đặc biệt là vitamin C có nhiều trong lá chè tươi, là nguồn dinh dưỡng quý báu đối với con người

Mặt khác, chè là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người

Tại Việt Nam, miền núi phía Bắc là vùng chè phát triển sớm nhất, có diện tích lớn nhất Tại đây có những loại chè nổi tiếng trong nước và trên thế giới

Chè Việt Nam đứng thứ 7 về sản lượng, và đã có 107 nước trên thế giới và đứng thứ 6 về khối lượng xuất khẩu trên thế giới Tuy nhiên, giá trị xuất khẩu lại chỉ bằng 50-70% so với các nước xuất khẩu chè Dù có lợi thế về xuất khẩu song ngành Chè vẫn còn tồn tại nhiều bất cập cần giải quyết

Chè đen là loại chè chiếm 80-90% tổng sản lượng trên thế giới Về chế biến chè đen, chúng ta mới chú trọng đến vấn đề khối lượng, chưa chú ý đến chất lượng nên sản phẩm chè đen của Việt Nam có giá trị thấp hơn so với một số nước xuất khẩu chè đen khác

Trong qui trình sản xuất chè đen, chè đen được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để Quá trình lên men giữ vai trò quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

1.1 Khái niệm và đặc điểm của chè đen

1.1.1 Khái niệm

Chè đen là loại chè lên men, có nước pha màu đồng đỏ, vị dịu, hương thơm mát dễ chịu

1.1.2 Đặc điểm

Tên tiếng Anh: Black tea

Sự khác nhau chủ yếu giữa chè đen và các loại chè khác về kĩ thuật chế

biến được thể hiện như sau: [9]

Hình 1.1 Sự khác nhau của các loại chè

Các chất dinh dưỡng trong chè đen kém hơn nhiều so với chè xanh

Để có được những đặc điểm như vậy, người ta tạo điều kiện cho các loại men peroxidaza, poliphenoloxidaza hoạt động

Chè đen: Chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế giới Theo quy trình công nghệ OTD: Chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân loại Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như: OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao

đến thấp theo kích thước của cánh chè [3]

Chè lên men một phần Chè

Chè không lên men

Chè lên men hoàn toàn

Chè xanh

Chè Đen Chè Oolong Chè Pauchon

1.2 Một số thành phần hoá học liên quan đến quá trình chế biến chè đen [4]

Bảng 1.1 Thành phần hoá học của lá chè tươi [10]

Nước 75-80 Flavanol:

Epigallocatechin gallate (EGCG)

Epicatechin gallate (ECG)

Epigallo catechin (EGC)

Epicatechin (EC)

Catechin (C)

Gallocatechin (GC)

8-12 3-6 3-6 1-3 1-2 3-4 Cafein 3-4

Đường ( Glucose, Fructose, Saccarose,

Rafinose, Starchiose)

4-5

Lipid 3-5 Khoáng 5-6

Enzyme

1.2.1 Nước

Trong lá chè nước tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết

Nước chứa chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hoà tan các

chất trong dịch bào Hàm lượng nước trong lá chè chiếm từ 74%– 78%, phụ thuộc vào

giống chè, thời vụ và độ non già của lá chè

Theo số liệu nghiên cứu của Trung Quốc, hàm lượng nước ở lá chè tôm như

sau: tôm ( búp chè 77,6% ), lá thứ nhất ( 76,7% ), lá thứ hai ( 76,3% ), lá thứ ba (

76,0% ), lá thứ tư ( 75,8% )

Ảnh hưởng của nước đến chế biến chè đen:[4]

Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè

Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh

và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%)

Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò Trong quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt là trong sản xuất chè đen

1.2.2 Tanin

Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của nước chè Đặc biệt là chè đen Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavanoids chiếm tỉ lệ lớn

Tanin thường có hai loại : Tanin ngưng tụ

Tanin thuỷ phân

Tanin ngưng tụ tác dụng với FeCl3 cho màu xanh đen

Tanin thuỷ phân tác dụng với FeCl3 cho màu xanh da trời

Và hầu hết tanin trong chè là tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng tụ

là catechine bao gồm catechinen và gallo-catechinen

Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị

đắng, chát [10]

1.2.3 Gluxit

Trong lá chè hàm lượng gluxit không nhiều và thay đổi theo độ già non của

Trong quá trình chế biến, lượng đường hoà tan ít nhưng có giá trị lớn, nó có tác dụng điều hoà vị và tạo thành hương thơm đặc biệt của chè đen thành phẩm

1.2.4 Pectin

Hàm lượng pectin trong lá chè khá cao từ 11-17% so với lượng chất khô trong lá chè và chè càng già hàm lượng pectin càng cao Đối với quá trình chế biến, pectin tạo điều kiện tốt cho quá trình xoắn chặt và dính lại với nhau khi vò, đồng thời

nó tạo điều kiện tốt cho quá trình ép đóng bánh chè

Trong quá trình sấy pectin có tác dụng cố định các thành phần chất tan trên

bề mặt lá chè Ngoài ra, hàm lượng pectin cao thì khả năng hút ẩm cuả chè thành phẩm mạnh ảnh hưởng không tốt khi bảo quản chè

Trong quá trình chế biến chè đen pectin cũng có tác dụng tạo thành hương thơm của chè thành phẩm

1.2.5 Các vitamin và khoáng chất trong chè

Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vitamin A, B1, B2, PP, đặc biệt vitamin C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh

Tính theo 1kg chè khô hàm lượng một số vitamin như sau: vitamin B1 (0,3-10

Hương thơm của chè đen thành phẩm được tạo thành chủ yếu do sự oxy hoá hoặc khử các chất thơm sẵn có tạo nên, bao gồm các chất chủ yếu là: n-butylandehit, izo-butylandehit, izo-valerandehit, benzandehit, linaleol và các este của chúng Đối

với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích thần kinh và nâng cao hiệu suất

làm việc các cơ năng của cơ thể [11]

1.2.7 Protein và các aminoacid trong lá chè

Thành phần các hợp chất protein trong chè rất cao, khoảng 25-30% so với lượng chất khô Lá chè càng non hàm lượng chất khô càng cao Trong chè protein nói chung hoà tan trong nước, nó ít ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè, tuy nhiên, phần nào cũng liên quan đến chất lượng chè vì hàm lượng tanin trong chè thấp khi bị tác dụng với protein tạo thành các hợp chất không tan Protein có thể kết hợp trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen

Người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen Các aminoaxit trong chè không nhiều, thường khoảng 0.2-0.3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối với chất lượng chè đen Các aminoaxit tác dụng với tanin trong quá trình chế biến để tạo thành các andehit thơm

Trong quá trình chế biến cafein ít bị thay đổi, nhưng đối với sản xuất chè đen

nó tác dụng với tanin tạo thành tanat cafein có mùi thơm và vị dễ chịu

Khi pha nước, hợp chất tanat caffein bị kết tủa khi nước chè để nguội tạo thành váng chè

1.2.9 Các loại enzyme trong chè

Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản

Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen Các enzyme này đều hoạt động mạnh

ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn

Và trong sản xuất chè quan trọng nhất là nhóm enzyme oxy hoá -khử Enzyme peroxidaza xúc tác cho quá trình oxy hoá tanin để tạo thành sản phẩm màu sữa và hương vị của chè đen

1.2.10 Chất tro trong chè

Hàm lượng chất tro trong chè không nhiều, trong chè tươi khoảng 3-4% và trong chè thành phẩm là 5-6%

Chất tro chia làm hai nhóm: nhóm hoà tan và nhóm không hoà tan

Chè loại tốt chất tro nói chung ít hơn chè loại sáng, chất tro hoà tan trong chè

loại tốt lại nhiều hơn [4]

1.3 Tình hình sản lượng chè đen trên thế giới và Việt Nam

1.3.1 Sản lượng chè đen trên thế giới

Phần lớn sản lượng chè trên thế giới được tiêu thụ ngay tại quốc gia sản xuất chè Chỉ có 45% sản lượng chè thế giới được bán ra ngoài Bốn quốc gia sản xuất chè lớn của thế giới: Ấn Độ, Trung Quốc, Kênya, Srilanca, chiếm 70% sản lượng

trồng chè [12]

1.3.2 Sản lượng chè đen tại Việt Nam

Nằm trong top 10 quốc gia có chè phát triển nhất thế giới, song mức giá xuất khẩu chè của Việt Nam lại chỉ bằng trên dưới 70% so với nhóm các nước xuất khẩu chè

Chè Việt Nam đứng thứ 7 về sản lượng, và đã có 107 nước trên thế giới và đứng thứ 6 về khối lượng xuất khẩu trên thế giới Tuy nhiên, giá trị xuất khẩu lại chỉ

bằng 50-70% so với các nước xuất khẩu chè Dù có lợi thế về xuất khẩu song ngành Chè vẫn còn tồn tại nhiều bất cập cần giải quyết

Trong những năm qua sản lượng chè xuất khẩu liên tục tăng, tuy nhiên kim ngạch xuất khẩu lại không tăng một cách tương ứng năm 1998 xuất khẩu được 33.200 tấn, năm 1999 : 34.000 tấn nhưng kim ngạch xuất khẩu năm 1998 đạt 50,5 triệu USD năm 1999 chỉ ở mức 48.8 triệu USD So với năm 1998 khối lượng xuất khẩu năm

1999 tăng thêm 800 tấn nhưng kim ngạch xuất khẩu lại giảm 2 triệu USD.[13]

Nước ta có hơn 70% sản lượng là sản phẩm chè đen Tuy nhiên, sản phẩm chè xuất khẩu Việt Nam còn có nhiều điểm yếu như chất lượng chưa cao, còn có nhiều khuyết tật và chưa có uy tín trên thị trường thế giới Giá bán chè đen của Việt Nam bình quân chỉ đạt 1.0 – 1.2 USD/ kg, trong khi giá bán bình quân của các nước khác từ 1.4 – 1.8 USD/ kg Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị hàng hoá là việc làm cấp bách của Ngành chè Việt Nam

Dự kiến, khối lượng chè tiêu thụ nội địa năm 2005 sẽ đạt khoảng 35.100 tấn Bên cạnh việc tiêu thụ chè trong nước, xuất khẩu chè năm nay đạt khoảng 95.000 tấn, với kim ngạch 105 triệu USD Để đẩy mạnh xuất khẩu, Hiệp hội đang tiến hành hàng loạt các hoạt động nhằm giới thiệu, quảng bá chất lượng sản phẩm, thương hiệu quốc gia chè Việt Nam ở trong nước và ngoài nước, đặc biệt là tại Trung Quốc, Nga,

Belarus, Ba Lan, Đức, Anh, Hoa Kỳ, Đài Loan, Ấn độ [14]

Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN

2.1 Quy trình công nghệ chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống.[4]

Vò lần 1 Làm héo

Vò lần 2

Sàng tơi

Sàng tơi

Lên men Phần chè to Phần chè nhỏ

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chè đen

2.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm (búp chè) 2 hoặc 3 lá non.nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm

Qua nghiên cứu người ta thấy một số tính chất của lá chè có liên quan tới

chất lượng chè như sau: [ 4 ]

Độ to nhỏ và nặng nhẹ của nguyên liệu chè: Nguyên liệu chè nếu được hái trên cùng một cây thì búp chè càng nhỏ và búp chè càng tốt, búp càng to chất lượng càng xấu vì những búp chè càng to đã trưởng thành và dần có xu hướng chuyển thành búp chè già, thành phần hoá học của nó kém hơn búp chè non

Xét về độ nặng nhẹ: Trong cùng một búp chè tôm nhẹ hơn lá và lá thứ nhất nhẹ hơn lá thứ 2 Nên nếu cùng một giống chè, búp càng nhẹ chất lượng chè càng tốt và tỷ lệ hàng tốt càng cao

Màu sắc của lá chè tươi: màu sắc của lá chè tươi phụ thuộc vào giống chè, nơi trồng và điều kiện chăm bón Nhìn chung màu sắc của lá chè có liên quan đến chất lượng chè thành phẩm Lá chè có màu xanh thẫm thì hàm lượng tanin không cao, hàm lượng clorofin và protein tương đối cao Lá chè có màu xanh hoặc vàng nhạt mỏng thì hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng tanin cao

Ngoài ra, độ dài của búp, độ dày mỏng của lá cũng liên quan đến chất lượng của chè Búp chè càng dài, lá chè càng mỏng thì chất lượng càng tốt và khi chế biến chất lượng chè thành phẩm càng cao

Thu hái vận chuyển và bảo quản chè:

Thu hái, vận chuyển

Chè nguyên liệu được thu hái ở dạng 1 tôm, hai hoặc ba lá

Điều kiện thu hái cũng ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Chất lượng chè tốt nhất là được thu hái vào buổi sáng nhưng hái quá sớm sương nhiều cũng ảnh hưởng xấu đến quá trình vận chuyển và bảo quản lá chè

Hình 2.1 Thiết bị phân loại chè

Khi vận chuyển, chè được đựng vào các sọt, khối lượng không lớn hơn 15 kg/sọt Xe công nông chở khoảng 1 tấn/xe, phải làm giàn trên xe và có mái che mưa nắng Tránh chất đống, lèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu Khi về đến xưởng phải nhanh chóng giải phóng chè ra khỏi phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng Sau cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu được chuyển dần sang khâu làm héo [15]

Bảo quản búp chè tươi:

Bảo quản bằng phương pháp thoáng gió tích cực: Chè tươi được rải thành lớp trên sàn lưới với bề dày 20 cm Không khí trước khi thổi vào lớp chè được làm ẩm đến độ ẩm tương đối ϕ = 92 đến 95% bằng cách phun ẩm bổ sung Nhiệt độ của không khí giảm đi khoảng 1 đến 2oC do được tiếp xúc trước với dòng nước phun, được quạt ly tâm thổi theo hướng từ dưới lên với lưu lượng 6 m3cho 1 kg chè tươi/giờ Thời gian bảo quản 24 giờ

Bảo quản theo phương pháp này, sự biến đổi xảy ra rất chậm, độ ẩm của

lá chè, hàm lượng chất tan, hàm lượng tanin, hoạt tính của men PPO gần như không thay đổi Trong suốt 18 giờ bảo quản, nước chè vẫn xanh chưa chuyển sang màu vàng, chứng tỏ trong lá chè hầu như chưa xảy ra sự chuyển hóa hóa học Sự tổn thất chất khô chỉ tổn thất 0,9% (sau 24h bảo quản còn 99,1% so với ban đầu)

và 0,3% (sau 24h bảo quản còn 99,7% so với ban đầu) [16]

2.2.2 Làm héo lá chè

2.2.2.1 Mục đích của quá trình làm héo

Mục đích của quá trình làm héo là làm giảm bớt nước trong nguyên liệu,

lá chè mất đi lực trương, tạo ra tính đàn hồi, búp chè trở nên mềm, dẻo, dai hơn tạo điều kiện tốt cho quá trình vò chè Quá trình héo còn là quá trình sinh hoá, làm biến đổi sâu sắc thành phần hoá học của búp chè, phân giải các chất có phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè đen Trong quá trình héo các cấu tử hương thơm được tăng cả về số lượng và chất lượng Quá trình héo còn làm tăng hoạt động của các enzyme oxy hoá đặc biệt là Polyphenol oxydase,

có tác dụng tốt cho quá trình lên men tiếp

2.2.2.2 Yêu cầu của quá trình héo chè

Chè phải được làm héo đồng đều, và được làm héo đúng mức Nếu làm héo quá các quá trình biến đổi sinh hoá bị ngừng lại, lá chè bị khô và vẫn còn vị đắng mùi hăng ban đầu

Các thông số kỹ thuật chủ yếu của quá trình làm héo : [ 4 ]

Nhiệt độ và độ ẩm của không khí: Để tránh ngưng tụ nước trên bề mặt lá

và hơi nước được thoát ra dễ dàng, yêu cầu nếu làm héo tự nhiên không khí có nhiệt độ ≤ 380C và độ ẩm 60-70% Nếu làm héo nhân tạo, không khí có nhiệt độ 46-490C và độ ẩm 28-30%

Trong quá trình làm héo cần đảm bảo lưu thông không khí để làm giảm độ

ẩm xung quanh lá chè và cung cấp oxy cho quá trình hô hấp.Vận tốc lưu thông không khí thường là 100-150m/phút

Chất lượng lá chè khi làm héo còn phụ thuộc vào độ đồng đều của lá chè

vì độ non già khác nhau thì khả năng bay hơi nước khác nhau, lá chè càng non bay hơi nước càng mạnh

Tiêu chuẩn đánh giá mức độ làm héo lá chè như sau:

Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức > 80% lá chè héo loại tốt

Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức 70-80% lá chè héo loại trung bình

2.2.2.3 Sự hoạt động của enzyme trong quá trình làm héo

Sự hoạt động của các enzyme trong quá trình làm héo có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chè đen thành phẩm Nhìn chung quá trình làm héo khả năng hoạt động của các enzyme đều tăng lên, cụ thể:

Theo tài liệu của A.Curôsanốp, trong thời gian làm héo hoạt tính của enzyme glucozidaza tăng từ 100-200%, hoạt tính của enzyme invertaza tăng 50-70%

Theo tài liệu của Vivôrôxôvôi và R-Vôrônxôvai hoạt tính của enzyme peroxidaza thay đổi trong khi làm héo lá chè như sau: Ở lá thứ 1 và tôm tăng 12%, ở

lá thứ 2 tăng lên 55, 5%, ở lá thứ 3 tăng 144,2%

2.2.2.4 Các phương pháp làm héo

Hình 2.2 : Hình ảnh dây chuyền héo chè

Chè được làm héo theo hai phương pháp chủ yếu [17]

Làm héo tự nhiên

Làm héo nhân tạo

a Phương pháp làm héo tự nhiên

Héo trong nhà hoặc trong bóng râm: Yêu cầu diện tích nhà xưởng phải đủ rộng, vì thời gian héo ở điều kiện này phải kéo dài từ 17- 24 giờ mới được một mẻ Chè được rải mỏng với lượng chè từ 2- 2,5 kg chè tươi/m2, trên nền nhà sạch, thoáng khí hoặc trên các giàn tre nứa, lưới kim loại, sau 2-3 giờ phải đảo rũ một lần, cho tới khi mức độ héo đạt yêu cầu thì đưa đi vò Héo chè bằng cách này thì chè héo đều nhưng thời gian kéo dài, tốn nhân công, tốn diện tích, nên chỉ sử dụng kết hợp khi có điều kiện

b Phương pháp héo nhân tạo [18]

Héo bằng máy

Từ nơi thu nhận, bảo quản, chè tươi được chuyển vào băng tải nạp của máy héo, chiều dày lớp chè trên băng tải phụ thuộc vào tốc độ của máy, thường dày từ 18-

22 cm Dung lượng tức thời trên 5 băng chuyền từ 1500- 2250 kg chè búp tươi

Máy được cơ khí hoá kiểu buồng kín, có 5 tầng băng tải lưới chun làm việc ở một mặt trên Chè được làm héo theo nguyên tắc dòng song song (cùng chiều) giữa không khí nóng và chè Lưu lượng gió nóng thổi vào máy từ 55000- 60000 m3/giờ Gió nóng được trộn với không khí lạnh ở buồng hoà khí và được quạt đẩy vào buồng máy héo ở tầng trên cùng và thoát ra ở tầng cuối Máy có 4 tốc độ vận hành, tương ứng thời gian héo từ 2- 3- 4- 6 giờ, công suất từ 13- 15 tấn chè búp tươi/ngày (500- 800 kg/giờ)

Héo hộc

Từ nơi thu nhận chè được rải lên máng làm héo, độ dày lớp chè rải từ 25- 30

cm Cần đảm bảo chè được rải đều, tơi xốp, phủ kín lưới, chè ướt rải mỏng hơn, phải

rũ tơi, tránh dính bết vào nhau Khi rải xong, không nên cấp nhiệt ngay mà phải bật quạt làm mát nguyên liệu trong vòng 10- 20 phút Nhiệt độ không khí nóng đưa vào hộc héo từ 35- 380C, độ ẩm không khí khoảng 40- 50%

Khi làm héo, định kỳ sau 1- 2 giờ đảo chè 1 lần (dùng tay đảo), lần đầu lật úp, lần sau đảo tung, đảm bảo độ tơi xốp, tăng mức độ héo đều cho chè

Khi kết thúc héo chè, phải quạt mát cho chè héo trong thời gian 30 phút, sau

đó mới vận chuyển chè héo sang vò Hết mẻ héo phải vệ sinh dọn hết chè héo của mẻ

cũ, tránh để lẫn sang mẻ sau

2.2.3 Vò chè và sàng chè vò

2.2.3.1 Mục đích của vò chè và sự biến đổi hình thái khi vò chè

Trong chế biến chè đen, vò là làm dập và phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè, làm dịch ép của tế bào thấm lên bề mặt lá, tạo điều kiện cho enzyme oxy hoá hoạt động, tạo nên đặc tính riêng của chè đen Mặt khác, khi vò dịch ép tế bào cùng các chất tràn

ra bao phủ bề mặt lá sẽ dễ dàng hoà tan vào nước nóng khi pha chè Vò chè còn có tác dụng tạo hình dáng, làm búp chè xoăn chặt lại và cánh chè có ngoại hình đẹp sau khi sấy khô

Đối với sản xuất chè đen vò chè tạo điều kiện cho quá trình lên men nhờ quá trình vò chè các enzyme cùng các chất tan được giải phóng trộn lẫn vào nhau và tiếp

xúc với không khí, thực hiện quá trình oxy hoá [5]

Khi vò chè, nhờ áp lực từ hai mặt ép lại lá chè được cuộn theo sống lá thành hình xoắn ốc, làm cho lá chè xoắn lại, có hình dáng gọn đẹp Ngoài ra, về màu sắc, lá chè chuyển từ xanh tươi trước khi vò sang màu nâu nhạt cuối giai đoạn vò

2.2.3.2 Sự xâm nhập của oxy vào khối lá khi vò

Trong khi vò quá trình sinh hoá xảy ra mạnh và liên quan mật thiết đến lượng oxy xâm nhập vào khối lá Trong khi đó quá trình hô hấp giảm dần và ngừng hẳn ở cuối giai đoạn vò

Trong quá trình vò do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hoá, nhiệt

độ khối chè tăng lên 4-50C Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè Để làm giảm nhiệt độ khối lá và điều chỉnh quá trình oxy hoá xảy ra đều đặn đúng mức, người ta không vò chè liên tục

quá lâu mà vò chè nhiều lần Sau mỗi lần đều có sàng để phân loại và làm nguội [4]

2.2.3.3 Kỹ thuật vò chè

Khi vò chè, tế bào lá chè bị phá vỡ nghĩa là bắt đầu quá trình lên men Do đó, phòng vò phải đảm bảo thông thoáng, có quạt mát, có lưu thông không khí (vận tốc gió 2m/giây) nhằm cung cấp oxy cho quá trình lên men Nhiệt độ phòng vò nên khống chế trong khoảng 24- 280C, độ ẩm không khí từ 90% [5]

Chú ý: Phải lập chế độ vò chè phù hợp với năng suất máy sấy, sao cho máy sấy

hoạt động liên tục, tránh ùn tắc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đối với các loại chè khác nhau cần có chế độ vò khác nhau Chè non (có từ 0- 5% bánh tẻ) thường chỉ

vò 2 lần, mỗi lần 30- 35 phút, tránh nát chè Chè nguyên liệu C, D cũng chỉ nên vò 2 lần, thời gian vò từ 35- 40 phút, vò lâu quá chè không xoăn được mà còn bị vụn nát,

tróc xơ cuộng [14]

2.2.3.4 Phương pháp vò chè

Hiện nay, có nhiều phương pháp vò chè khác nhau, tuỳ theo điều kiện sản xuất, thông thường người ta vò chè 3-4 lần, và mỗi lần 40-45 phút Lần thứ nhất vò ở máy không ép, lực vò nhẹ, các lần sau ở máy vò ép với áp lực mạnh hơn Lượng chè héo đưa vào lần I thường là 180 – 200kg/1 cối vò, còn các lần sau 140 – 170kg/1 cối vò

[15]

Hình 2.3 Thiết bị vò chè

Nguyên lý làm việc của máy: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong thực

tế, lượng chè héo đưa vào 85 % thể tích của thùng vò Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh

Lần thứ nhất vò ở máy không ép, lực vò nhẹ, các lần sau ở máy vò ép với áp lực mạnh hơn Lượng chè héo đưa vào lần I thường là 180 – 200kg/1 cối vò, còn các

lần sau 140 – 170ka/1 cối vò [15]

Sau mỗi lần vò nguyên liệu được qua sàng phân làm 3 loại: Loại I và loại II là những phần non và búp chè, còn búp chè gãy ra đã được vò giập được đưa sang lên men ngay Còn loại III là các loại lá chè già, tổ chức của lá chưa bị giập nát cần đưa đi

vò tiếp

Trong quá trình vò ép, cứ 10 phút vò ép lại nâng bàn ép lên 5 phút, rồi lại vò

ép 10 phút và cứ như vậy cho hết thời gian 1 lần vò

Nếu độ giập của chè loại III đạt 75-85% thì kết thúc giai đoạn vò và đưa cả sang lên men

Tốc độ của máy vò cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè thành phẩm, thông

thường người ta dùng máy vò có số vòng quay là 45; 50; 55; 60 vòng /phút

2.2.3.5 Sàng chè vò

Trong quá trình vò, nhiệt độ trong khối chè vò tăng lên do các lực ma sát giữa chè và thiết bị vò, do các phản ứng sinh hoá khi lên men có toả nhiệt Mặt khác chè còn bị vón cục do tác dụng kết dính của dịch chè, nhựa chè làm cho chè khó bị vò dập

và kém xoăn Do vậy, phân loại chè vò nhằm mục đích:

Làm giảm nhiệt độ khối chè vò

Tăng cường bề mặt tiếp xúc không khí, nhằm cung cấp oxy để quá trình oxy hoá của enzyme phát triển đồng đều

Phân loại khối chè vò theo độ non, già và kích thước to, nhỏ thành 3 phần: Phần I + II (phần lọt sàng nhỏ và non), phần III (phần trên sàng to, già) để xử lý vò lại, lên men và sấy riêng

Làm tơi khối chè vò bị vón cục trong khi vò

Máy sàng phân loại phải được làm sạch thường xuyên, không để cho lá chè,

nhựa chè bám dính vào lưới sàng để làm cho chè nhiễm mùi chua, thiu [17]

2.2.4 Quá trình lên men chè đen

2.2.4.1 Mục đích của quá trình lên men

Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen, đây là quá trình oxy hoá sâu sắc một số thành phần của chè vò nhờ xúc tác của nhóm enzyme oxy hoá khử và có sự tham gia của oxy không khí Trong giai đoạn này phải tạo đựơc

các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và oxy không khí thích hợp nhất cho enzyme oxy hoá hoạt động để xúc tiến các biến đổi hoá học cần thiết và quyết định nên chất lượng,

hương vị đặc biệt của chè đen thành phẩm [1]

Toàn bộ quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn chính : [4]

Giai đoạn 1: Kể từ khi vò đến khi vò xong Trong thời gian này dưới tác dụng của enzyme oxy hoá catechine của tanin chè oxy hoá chuyển thành orthoquynone, là chất có hoạt tính mạnh có thể oxy hoá các chất hoặc ngưng tụ với nhau để tạo thành các sản phẩm có màu.Vì vậy khi vò, lá chè màu xanh chuyển sang mầu hung hung (nâu nhạt )

Giai đoạn 2: kể từ khi vò đến trước khi sấy với thời gian khoảng 2-3h Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn được phun hơi ẩm và điều chỉnh ở nhiệt độ nhất định thích hợp cho quá trình lên men Trong thời gian này chè chuyển từ màu hung hung sang màu đồng đỏ và toả hương thơm dễ chịu, vị chè không chát gắt mà mát dịu

2.2.4.2 Cơ sở lý luận của quá trình lên men

Quá trình lên men xảy ra biến đổi mạnh mẽ thành phần hoá học của lá chè Những biến đổi này liên quan đến nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật và enzyme của nguyên liệu chè Trong đó vai trò quyết định quan trọng nhất đến sự thay đổi thành phần hoá học của chè thành phẩm là enzyme

Sự tác dụng của enzyme: Trong quá trình sản xuất chè đen tác dụng chủ yếu đến các biến đổi thành phần hoá học là sự xúc tác của enzyme Enzyme peroxidaza oxi hoá tanin chè sâu sắc nhất và sử dụng lượng tanin lớn nhất để tạo nên các sản phẩm không màu hoặc màu sữa có vị đặc biệt góp phần tạo nên hương vị của chè đen

Khi tế bào còn sống, dưới tác dụng của enzyme, các nguyên liệu hô hấp có trong tế bào oxy hoá tương đối triệt để Trong khi đó các hợp chất poliphenol của tanin vẫn tồn tại ở trạng thái khử không màu Khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ, quá trình hô hấp bị ngừng lại, toàn bộ oxy đã được hoạt hoá, được dùng vào oxy hoá các hợp chất poliphenol của tanin và các chất khác để tạo nên hương vị và màu sắc của chè đen

[19]