2.5.2.1. Lấy mẫu
Chất lượng chè đen được xác định trên cơ sở phân tích mẫu trung bình lấy ở mỗi lô hàng.
Lô hàng là lượng chè đen bất kỳ, nhưng thuộc cùng một loại, giao nhận cùng một lúc, có cùng một kỳ nhãn hiệu, sản xuất ở cùng một nhà máy, có cùng một giấy chứng nhận chất lượng và đóng trong cùng một loại bao bì.
Trước lúc lấy mẫu, nhìn vào dạng bên ngoài của lô hàng để xem bao bì kí hiệu có đúng với quy định của tiêu chuẩn hay không.
Lấy mẫu tại 5% số đơn vị bao gói nhưng không được ít hơn 3 đơn vị đối với lô hàng bé.
Trong mỗi đơn vị bao gói chọn 5 điểm chỉ định lấy mẫu. Tại mỗi điểm tiến hành lấy mẫu ở 3 lớp: Trên cách bề mặt 10cm, giữa và sát đáy hòm. Lượng mẫu lấy ở mỗi đơn vị bao gói không ít hơn 200g, lượng mẫu tổng cộng lấy ở mỗi lô hàng không ít hơn 600g.
Tất cả mẫu được bỏ chung lại, trộn đều và rãi trên khay hoặc giấy sạch thành một lớp phẳng hình chữ nhật, dày không quá 3cm. Chia mẫu trung bình theo 2 đường chéo, bỏ 2 phần đối diện, trộn đều 2 phần còn lại, rải lượng mẫu còn lại thành hình chữ nhật và lại chia như trên cho đến lúc lượng mẫu ở 2 phần đối diện còn lại khoảng 100g thì ngừng lại.
Chia đôi mẫu trung bình. Một phần dùng để phân tích, một phần cho vào lọ thuỷ tinh màu hay hộp sắt và đậy kín lại, ngoài hộp hay lọđựng mẫu có nhãn ghi.
Tên đơn vị sản xuất. Tên sản phẩm. Số hiệu của lô hàng Số hiệu tiêu chuẩn này.
2.5.2.2 Tiến hành thử
A. Xác định chỉ tiêu cảm quan
a. Xác định ngoại hình:
Đổ chè lên khay hoặc giấy, quan sát và nhận xét ngoại hình chè. b. Xác định nước, hương vị: * Dụng cụ: Cốc sứ trắng dung tích 150ml Đồng hồ cát loại 5 phút. Cân kĩ thuật, chính xác đến 0,1g. * Tiến hành thử: Cân 3.0g chè cần thử chính xác đến 0.1g vào cốc sứ
Dùng nước sạch (không màu, mùi, không có vẫn đục) đun sôi, cho vào chén đựng chè đến mức 150ml, đậy nắp chén lại và đồng thời bắt đầu cho đồng hồ cát hoạt động. Sau 5 phút, gạn nước ra chén sứ khác. Tiến hành thửđểđánh giá màu sắc nước, độđậm của nước, vị và mùi của chè ở nước và bã.
c. Xác định bã:
Lấy 1 ít bã trong chén vừa pha chè trãi trên nắp chén, quan sát và đánh giá màu sắc độ non già của bã. B. Xác định chỉ tiêu hoá lý a. Xác định độẩm: * Dụng cụ: Cân có độ chính xác đến 0.001g. Tủ sấy đặc biệt, nhiệt độ 100-128oC. Bình hút ẩm.
Chén thuỷ tinh hoặc hộp bằng kim loại * Tiến hành thử:
Cân gần 3,00g chè trong chén đã cân chính xác 0,001g cùng với độ chính xác đó.
Cho chén vào tủ sấy và sấy ở nhiệt độ 1200C trong khoảng 1h. Sau đó, lấy chén ra, cho ngay vào bình hút ẩm, để nguội trong khoảng 30 phút. Lấy chén ra đem cân chính xác đến 0.01g .
* Tính toán kết quả:
Độẩm (X) tính bằng % theo công thức :
X=(a-b)/a*100
(a). Khối lượng chè ban đầu(g) (b) Khối lượng chè sau khi sấy (g). b. Xác định hàm lượng tro: * Dụng cụ: Lò nung có nhiệt độ từ 700-10000C. Bình hút ẩm . Cân phân tích có độ chính xác đến 0,0002g. * Tiến hành thử:
Cân 3,0g chè chính xác đến 0.0002g, cho vào chén sứ chịu nhiệt. Đặt chén vào lò nung có nhiệt độ 7500C. Nung trong vòng 90 phút. Sau đó lấy chén ra, cho ngay vào bình hút ẩm để nguội trong 1 giờ và đem cân lại chén chính xác đến 0.0002g.
* Tính kết quả:
Hàm lượng tro X1được tính bằng % theo công thức:
X1 = b/a×100
(a) khối lượng chè lấy để xác định (g) (b) khối lượng tro sau khi nung (g)
Làm hai phép xác định hàm lượng tro. Kết quả xác định không được chênh nhau quá 0.2%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả xác định.
c. Xác định hàm lượng tạp chất sắt: * Dụng cụ: Khay men trắng Cân có độ chính xác đến 0,0002g. Nam châm. * Tiến hành thử:
lượng tạp chất sắt hút được trong một tờ giấy trắng, đem cân khối lượng sắt hút được với độ chính xác đến 0.0002g.
* Tính kết quả:
Hàm lượng tạp chất sắt (X2) tính bằng % theo công thức:
X2 =b/a×100
(a) lượng chè để lấy thử. (b) lượng sắt hút được.
Khi thu được kết quả không đạt tiêu chuẩn, phải tiến hành lấy mẫu lại tại các bao bì đã lấy mẫu với khối lượng bằng 2 và tiến hành xác định lại tất cả các chỉ tiêu. Kết quả phân tích lần 2 là kết quả cuối cùng.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết quả tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen:
Xây dựng quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống và phương pháp nhiệt luyện, từ đó rút ra những ưu điểm và nhược điểm của hai phương pháp.
Nghiên cứu các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm chè đen. Nghiên cứu phương pháp đánh giá sản phẩm chè đen.
Trong quá trình sản xuất chè đen cần chú ý các vấn đề sau:
Vò và lên men chè phải đúng kĩ thuật, không để lên men quá mức vì sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm chè.
Nhiệt độ phòng vò nên khống chế trong khoảng 24- 280C, độ ẩm không khí từ 90%.
Nhiệt độ và độ ẩm không khí trong phòng lên men là t0 =22-24oC và 95- 98%.Trong thời gian lên men, cứ 6-8 phút yêu cầu thông gió phòng 1 lần. Tổng thời gian lên men là 4-5h kể từ khi bắt đầu vò và 2-3h kể từ khi đưa chè vào lên men .
Đối với quá trình sấy phải có nhiệt kế theo dõi nhiệt độ sấy, nhiệt độ sấy trên 110OC chè bị cao lửa, trên 120oC chè bị khê khét.
Một số vấn đề cần tìm hiểu thêm để hoàn thiện hơn quy trình công nghệ sản xuất chè:
Nghiên cứu sử dụng năng lượng mặt trời phục vụ làm héo lá chè, tiết kiệm năng lượng, tăng hương thơm sản phẩm.
Nghiên cứu các biện pháp vận chuyển, bảo quản, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tránh dập nát ôi ngót.
Nghiên cứu khâu bảo quản chè đen bán thành phẩm hạn chế làm tăng độ ẩm, giảm chất lượng chè.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
F G
[1] GS-TS Phạm Hồng Dật ( 2004 ), Cây chè, nhà xuất bản lao động – Xã hội , Hà Nội.
[2] GS-TSKH Lê Doãn Diên ( 2003 ), Nâng cao chất lượng và giá trị Xuất khẩu của Điều - Chè – Cafe, nhà xuất bản lao động – Xã hội , Hà Nội.
[3] TS Vũ Khắc Phượng ( 2002 ), Kỹ thuật chế biến các sản phẩm thực phẩm, Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà nội.
[4] Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa (2005), Cơ sở lý thuyết và kĩ thuật sản xuất thực phẩm, nhà xuất bản giáo dục, Hà Nội.
[5] TS Trần Minh Tâm ( 2002 ), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội. [6 ] http://chemvn.net/chemvn/showthread.php?t=1274 [7] http://www.taybacuniversity.edu.vn/forum/viewtopic.php?f=37&t=2736 [8] http:hoinongdan.org.vn/channel.aspx?Code=NEWS&NewsID=22339&c=34 [9] http://www.vcci.com.vn/exim-promotion/Main.aspx?MNU=29&chitiet=129 [10] http://chemvn.net/chemvn/showthread.php?t=1274 [11] http://www.brnt.hcmut.edu.vn/TDCNGL/...0NGANH/TRA.htm [12]http://www.vietnamgateway.org/vanhoaxa/faq/index.ph?action=article&cat_id =001003&id=1079 [13]http://www.binhthuan.gov.vn/songanh/tmd/Bantin/tin.asp?l=4&s=38&y=205 [14] http://longdinh.com/home.asp?act=chitiet&ID=4561&catID=9 [15] http://www.chodansinh.net/index.php?page=viewspdt&scid=1495 [16]http://www.vietnamgateway.org/vanhoaxa/fa/index.ph?action=article&cat_id =003006488 [17] http://www.vocw.edu.vn/member_profile/thonguyen [18]http://www.vietnamgateway.org/vanhoaxa/fa/index.ph?action=article&cat_id =003006&id=1059 [19] http://vocw.edu.vn/content/m10263/latest/ [20] http://mylamtea.com.vn/default.asp?mod=newsdetails&id=55
[21] http://irv.moi.gov.vn/socuoithang/toancanhkhcn/2004/1/13139.ttvn [22] http://vocw.edu.vn/content/m10263/latest/ [23] http://irv.moi.gov.vn/News/PrintView.aspx?ID=13139 [24] http://rnd.vista.gov.vn:9000/kqnc/kq_chitiet.asp?id=35348 [25] http://thongtindubao.gov.vn/Default.aspx?mod=News&cat=80&nid=8978 [26]http://www.chebien.gov.vn/index.asp?tuG=chếbiếnchèđen&m=qs&page=1&l ayID=1235 [27] http www.dalat.gov.vn/web/books/Chuyendeche/hoatdong.htm [28] http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=303