CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM. Kem (Ice cream) hay còn được gọi là cà lem là một loại thực phẩm đông lạnh, có vị ngọt và thường được dùng làm món ăn nhẹ hay tráng miệng. Món này có thể được làm từ sữa hoặc kem và có hương vị với chất làm ngọt, đường hoặc chất tạo hương thay thế hoặc các phụ gia thực phẩm khác, chẳng hạn như ca cao hoặc vani. Chất tạo màu thường được thêm vào, ngoài các chất ổn định. Hỗn hợp làm kem được khuấy trộn để kết hợp các không gian không khí và làm mát dưới điểm đóng băng của nước để ngăn không cho tinh thể băng phát hiện được, tạo được thành phẩm là bọt mịn, bán rắn, rắn ở nhiệt độ rất thấp (dưới 2 °C hoặc 35 °F). Hỗn hợp trở nên dễ tạo hình hơn khi nhiệt độ tăng lên. Kem lạnh được phục vụ thành nhiều món ăn, có thể dùng thìa hoặc liếm từ kem ốc quế. Ngoài ra cũng có thể chế biến làm bánh táo, hoặc là một thành phần trong cốc soda kem hoặc float kem, kem mứt trái cây (sundae), sữa lắc, bánh kem lạnh và thậm chí các món nướng như bánh kem lạnh nướng Alaska với phần trứng đường meringue phủ lên trên.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM Mơn: Cơng nghệ chế biến sữa Nhóm:… GVHD: …………………… Tp Hồ Chí Minh, tháng 3/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM GVHD: …………………… Nhóm: … SVTH: 1/………………… 2/………………… 3/………………… Tp Hồ Chí Minh, tháng 3/2023 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ KEM 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Sữa sản phẩm từ sữa 1.2.2 Đường 1.2.3 Chất béo 1.2.4 Chất nhũ hóa 1.2.5 Chất ổn định 1.2.6 Chất tạo hương 1.2.7 Chất màu CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM 2.1 Quy trình 2.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.1.2 Thuyết minh quy trình 2.2 Quy trình 10 20 2.2.1 Sơ đồ quy trình 20 2.2.2 Thuyết minh quy trình 21 Ưu nhược điểm quy trình 21 2.3 2.3.1 Ưu điểm 21 2.3.2 Nhược điểm 21 CHƯƠNG BÀI BÁO KHOA HỌC 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kem (quy trình 1) Hình 2 Bồn phối trộn 11 Hình Thiết bị đồng hóa cấp 12 Hình Nguyên lý hoạt động 13 Hình Thiết bị trùng dạng 14 Hình Bồn lão hóa - ủ chín 15 Hình Thiết bị àm lạnh nhanh 16 Hình Máy rót kem, đóng gói 18 Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất kem 19 Hình 10 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kem (quy trình 2) 20 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành phần, nguyên liệu dùng sản xuất kem LỜI MỞ ĐẦU Với sống ngày tiện lợi đại ngày nay, nhu cầu ăn uống người có thay đổi rõ rệt Từ "ăn no, mặc ấm" sang "ăn ngon, mặc đẹp" người ngày trọng vào ăn nhanh, tiện lợi phải hấp dẫn mùi vị Đáp ứng nhu cầu đó, nhiều thực phẩm lạ độc đáo mắt thị trường Tuy nhiên có vài loại thực phẩm gắn liền tuổi thơ với nhiều người, khó lịng thay đổi Đó kem, sản phẩm mát lạnh từ sữa mà trẻ em mê mẩn, vào dịp hè nóng Để phù hợp với xu hướng đại hóa, cơng nghiệp hóa đất nước, việc cơng nghệ sản xuất kem đời vô cần thiết Thông qua tiểu luận “Công nghệ sản xuất kem” nhóm giúp người hiểu cơng nghệ sản xuất kem thiết bị sử dụng trong quy trình Bài tiểu luận nhóm 12 chúng em có sai sót, mong nhận góp ý từ thầy để chúng em hoàn thiện tiểu luận CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ KEM 1.1 Giới thiệu chung Kem (Ice cream) hay gọi cà lem loại thực phẩm đơng lạnh, có vị thường dùng làm ăn nhẹ hay tráng miệng Món làm từ sữa kem có hương vị với chất làm ngọt, đường chất tạo hương thay phụ gia thực phẩm khác, chẳng hạn ca cao vani Chất tạo màu thường thêm vào, chất ổn định Hỗn hợp làm kem khuấy trộn để kết hợp khơng gian khơng khí làm mát điểm đóng băng nước để ngăn khơng cho tinh thể băng phát được, tạo thành phẩm bọt mịn, bán rắn, rắn nhiệt độ thấp (dưới 2 °C 35 °F) Hỗn hợp trở nên dễ tạo hình nhiệt độ tăng lên Kem lạnh phục vụ thành nhiều ăn, dùng thìa liếm từ kem ốc quế Ngồi chế biến làm bánh táo, thành phần cốc soda kem float kem, kem mứt trái (sundae), sữa lắc, bánh kem lạnh chí nướng bánh kem lạnh nướng Alaska với phần trứng đường meringue phủ lên 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Sữa sản phẩm từ sữa Tạo nên giá trị dinh dưỡng hương vị cho kem Sữa dùng cho sản xuất kem sữa tươi, sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa cream, bơ, hay chất béo khan Yêu cầu quan trọng sữa làm kem phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo sữa yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng sản phẩm 1.2.2 Đường Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng góp phần tạo cấu trúc sản phẩm Ngồi đường lactose có sẵn sữa, thường sử dụng đường saccharose, đường nghịch đảo syrup giàu fructose Ở Mỹ Châu Âu sử dụng chất nghèo giá trị dinh dưỡng sorbitol, aspartam, polydextrose để sản xuất kem phục vụ cho người bị tiểu đường hay béo phì 1.2.3 Chất béo Chất béo thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc kem, sử dụng dầu thực vật dầu đậu nành, dầu cải, dầu dừa hay dầu hướng dương kết hợp với chất béo sữa để sản xuất kem Hàm lượng chất béo chiếm ÷ khối lượng kem thành phẩm 1.2.4 Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa có vai trị tăng khả liên kết hạt cầu béo, điều định lớn đến khả giữ nước kem Trong sản xuất kem sử dụng chất nhũ hóa thơng dụng lòng đỏ trứng giá thành thường cao, ngồi có loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền mono hay diglyceride, ester sorbitol hay phân tử đường 1.2.5 Chất ổn định Các chất ổn định tạo mạng lưới không gian để hạn chế chuyển động tự phân tử nước, nhờ q trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, tinh thể đá xuất có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có chất protein gelatin, casein, albumin, globuline hay carbohydrate agar-agar, gum arabic, carrageenan,… 1.2.6 Chất tạo hương Hương liệu với tạo hình kem tạo đa dạng cho sản phẩm kem Các loại hương liệu thường sử dụng vanilla, mùi cam, mùi sầu riêng, dâu, chocolate, mùi cà phê, cacao Chúng trích ly từ thực vật sản xuất phương pháp tổng hợp hóa học Ngoài ra, sản xuất kem, người ta bổ sung thịt cắt nhỏ, loại hạt (hổ đào, hạnh nhân, phi, hạch, hồ trăn, đậu phộng, điều ), bột cacao, dịch chocolate Những nguyên liệu ngồi mục đích tạo hương cịn giúp tăng giá trị dinh dường cho kem thành phẩm 1.2.7 Chất màu Màu sắc tạo lôi hấp dẫn cho kem từ nhìn Các nhóm sản phẩm cần tạo màu sản phẩm kem có hương vị trái Kem có hương vị trái cần có màu loại trái ấy, ví dụ kem nho cần có màu nâu đỏ, kem sầu riêng có màu vàng Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền màu so với chất màu tổng hợp điều kiện sản xuất công nghiệp Việc sử dụng chất màu tuần theo quy định sử dụng phụ gia quốc gia Nguyên liệu dùng sản xuất kem tóm tắt Bảng 1.1 Bảng 1 Thành phần, nguyên liệu dùng sản xuất kem Thành phần Chất béo Nguyên liệu - Cream, dầu bơ, bơ - Dầu thực vất Chất khô - Sữa bột gầy không béo - Butter milk bột Đường - Glucose, Fructose, lactose - Sorbitol HLCK, % Mục đích ÷ 15 Tăng giá trị dinh dưỡng Tăng giá trị dinh 10 ÷ 11.5 dưỡng, cải thiện cấu trúc kem 10 ÷ 18 Tăng hàm lượng chất khô, tạo vị - Ester glycerin Chất tạo nhũ - Ester sorbitol - Monoglycerid 0.3 ÷ 0.5 Tạo nhũ tăng độ bền nhũ - Lòng đỏ trứng Chất ổn định Gelatin, casein, alginate, 0.2 ÷ 0.4 Liên kết phân tử, carrageenan Các loại hương tự nhiên Hương tổng hợp như: vani, cacao, chocolate,… Màu tạo cấu trúc Tạo hương thơm, tăng giá trị cảm quan Chất màu tự nhiên tổng Tạo màu sắc, tăng giá hợp trị cảm quan CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM 2.1 Quy trình 2.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng Ủ chín Làm lạnh sơ Đổ khn Lạnh đông (sơ bộ) Xếp que vào khuôn Que Lạnh đơng (kết thúc) Tháo khn Bao bì Bao gói Thùng Xếp thùng Kem que 2.1.2 Thuyết minh quy trình 2.1.2.1 - Chuẩn bị nguyên liệu trước sản xuất Các nguyên liệu khô như: bột sữa, bột sữa gầy, chất ổn định đem cân