Báo cáo về công nghệ sản xuất kem

GVHD : Nguyễn Thị Hồng Hạnh Nhóm : Ma Hà Thu Nguyệt Nguyễn Thị Thùy Trâm Hà Thị Bích Trâm Nguyễn Tấn Tồn Phạm Thị Bích Nội dung Giới thiệu phân loại kem  Thành phần kem  Nguyên liệu  Quy trình CNSX kem  Các tiêu kiểm tra  Các thiết bị dùng sản xuất kem  Bàn luận Giới thiệu phân loại kem Phân loại theo nguyên liệu :  Kem làm từ sữa  Kem làm từ sữa dầu thực vật (80% - 90%)  Kem làm từ nước có bổ sung sữa  Kem làm từ nước, đường mứt Giới thiệu phân loại kem  Phân loại theo công nghệ:  Phương pháp rót kem que  Phương pháp rót ly, hộp  Phương pháp ép đùn: kem ép đùn thành nhiều dạng phong phú: que, ổ bánh phủ lên bánh sandwich Thành phần kem  Bột sữa gầy  Cream  Dầu thực vật  Đường  Chất nhũ hóa : lecithine,  Chất ổn định : protein (gelatin, casein, albumin, globulin,…) carbohydrate (agar-agar, gum arabic, carboxymethylcellulose,…) Thành phần kem  Chất tạo hương  Chất màu  Những ngun liệu khác Quy trình cơng nghệ Giải thích quy trình  Chuẩn bị ngun liệu Định lượng nguyên liệu theo công thức phối trộn cho loại kem  Các chất béo cream, bơ, dầu thực vật… phải gia nhiệt lên 35 – 50oC Giải thích quy trình  Phối trộn Nhiệt độ hỗn hợp trình phối trộn thường trì 50 – 65oC  lọc khí sau phối trộn hỗn hợp nguyên liệu Giải thích quy trình  Phối trộn  Thiết bị phối trộn Giải thích quy trình  Cấu trúc tinh thể đá Giải thích quy trình  Tạo hình Kem que : - - phương pháp đổ khuôn phương pháp ép đùn Kem hộp: Kem định lượng theo phương pháp thể tích Giải thích quy trình  Tạo hình Phương pháp lạnh đông : Lạnh đông bồn chứa nhân lạnh : CaCl2 Lạnh đơng hộp kem phịng lạnh đông : nhiệt độ -40oC , vận tốc – 8m/s , 45 phút  Phương pháp lạnh đơng tiếp xúc: Giải thích quy trình  Bảo quản Tại sở sản xuất -30oC Trong trình vận chuyển -25oC Tiêu dùng :