tìm hiểu về công nghệ sản xuất mangarine

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI TIỂU LUẬN MÔN HỌC TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤTMANGARINE GVHD: ThS NGUYỄN THỊ HÀ i LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin cảm ơn gia đình tạo cho chúng em niềm tin điểm tựa vững để chúng em vượt qua khó khăn Chúng em xin cảm ơn Trần Thị Hà tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ chúng em suốt thời gian làm tiểu luận Chúng em xin cảm ơn thầy cô khoa giúp đỡ, hướng dẫn chúng em thời gian qua Và xin cảm ơn tất bạn động viên, ủng hộ, giúp đỡ cho Sau cùng, chúng tơi xin cảm ơn thân nỗ lực, cố gắng thân để hồn thành tiểu luận Nhóm sinh viên thực ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Thái độ làm việc: …………………… Kỹ làm việc: …………………… Trình bày:…………………………… Điểm số: ………………………… iii MỤC LỤC CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ MAGARINE 1.1 Lịch sử đời 1.2 Phân loại 1.3 Cấu trúc tính đặc trưng CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Chất Béo Các tiêu dầu 2.2 Các chất hòa tan nư ớc 2.3 Các nguyên liệu phụ .5 2.3.1 P r ote i n v c ác s ản p hẩm từ s ữa 2.3.2 Tác động protein lên sản phẩm margarine .5 2.3.2.1 Tạo hương 2.3.2.3 Bảo quản 2.3.2.4 C hất nhũ hóa 2.3.2.5 Monoglyceride, Diglyceride .6 2.3.2.6 Chất tạ o m ùi vị .6 2.3.2.7 C hất bả o q uả n .6 2.3.2.8 C hất mà u vita mi n .7 Vitamin A thành phần bắt buộc (ít 1500UI/pound) .7 CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ iv 3.1 Sơ đồ sản xuất Sơ đồ 3.1: sơ đồ quy trình sản xuất dầu tinh luyện 3.2 Thuyết minh Qui trình 3.2.1 Phối trộn 3.2.2 Nhũ hó a 10 3.2.3 Làm lạnh nh ũ tương 10 3.2.4 Nghiền ép bơ (xử lý học sau làm lạnh) 11 3.2.5 Đ óng gói 11 CHƯƠNG 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .12 4.1 Chỉ tiêu cảm quan 12 4.2 Chỉ tiêu vi sinh 12 4.3 Chỉ tiêu hóa lý 13 4.4 Bảo quản sản phẩm .13 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 15 4.2 Kiến nghị 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO .16 v DANH SÁCH BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Sơ đồ 3.1: sơ đồ quy trình sản xuất dầu tinh luyện Error: Reference source not found Bảng 3.1: Tỷ lệ phối chế margarine 15 vi CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ MAGARINE 1.1 Lịch sử đời Công nghệ chế biến margarine phát minh vào năm 1869 ông Hippolyte Megi- Marie’s (người Pháp) phủ Pháp trao giải thưởng mà ích lợi mà mang lại Bằng phát minh cho công nghệ sản xuất margarine cấp thông qua hai nhà phân phối bơ Hà Lan Sau hai nhiều kiện đặc biệt đó, sản phẩm margarine khẳng định vị trí chấp nhận tất nước Châu Âu năm sau Cũng từ margarine giành phân phối quan trọng cạnh tranh với sản xuất bơ động vật nhiều bang thuộc Châu Âu Lúc đầu margarine không đánh giá nhà sản xuất sảm phẩm bơ Những nhà quý tộc làm thứ để tay chay sản phẩm thay tập quán tiêu dùng họ Từ bắt đầu trên, margarine phát triển với trào lưu chế biến sản phẩm cung cấp chất béo Tính chất margarine điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu khác nấu nướng ngày, chế biến bánh mì sản phẩm khác Điều phản hồi khối lượng sản phẩm sản xuất sử dụng năm Ở Châu Âu khối lượng phù hợp với thói quen ăn uống riêng nước Ở nơi mệnh danh “đất nước dầu’’ 1.2 Phân loại MARGARINE sản phẩm giả bơ, sản xuất cách trộn chất béo, dầu thành phần khác theo tỉ lệ định Hàm lượng chất béo thường lớn 80% Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng số loại cóhàm lượng béo 40-60% Margarine phát triển có lợi mặt kinh tế lẫn dinh dưỡng dùng để nấu, ăn, nướng bánh mì nhiều lĩnh vực khác 1.3 Cấu trúc tính đặc trưng Margarine dạng nhũ tương nước dầu, có 80%chất béo dầu,20% dạng dung dịch chứa thành phần hòa tan dầu Margarine có màu sắc mùi vị tương tự bơ động vật Một tính chất quan trọngcủa margarine có dạng rắn điều kiện nhiệt độ bình thường tan chảy cho vào miệng Margarine hỗn hợp nhũ tương đồng thể dầu nước, gồm có 85% dầu và15% nước( tỷ lệ thay đổi ) Khoảng 20% (ít 12%) dạng triglycerid chất béo điều kiện nhiệt độ phòng, phần lại trạng thái lỏng Pha dầu margarine tạo thành mạng tinh thể chất béo, phần lỏng nhốt lại phân bố khắp hệ thống mạng Mỗi đơn vị mạng lưới có kích thước 15-20 µm Sự ổn định học margarine từ mạng tinh thể tốt ổn định hệ nhũ tương.Các giọt nước(có kích thước µm)được phân tán mịn hệ thống Thuận lợi lớn việc xếp có trật tự giọt nước nhỏ giúp ngăn chặn công vi khuẩn hệ nhũ tương CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Chất Béo Việc lựa chọn chất béo sản xuất margarine dựa theo tiêu chuẩn: tính chất vật lý, giá trị dinh dưỡng (ổn định mặt sinh lý) nguồn gốc chất béo Việc thay đổi điều kiện có tầm quan trọng lớn hỗn hợp chất béo biến đổi giới hạn tương đối rộng Chính điều kiện cần quan tâm nhằm lựa chọn hỗn hợp chất béo đạt yêu cầu với giá trị thấp Trên thực tế, thành phần hỗn hợp chất béo margarine thay đổi cho phù hợp với trình thị trường kỉ qua Năm 191, 60% hỗn hợp chất béo margarine có nguồn gốc từ động vật tiêu thụ Mỹ, từ năm 1948 giảm xuống thấp 2% thay vào dầu dừa Ở châu Âu năm 1930 40% nguyên liệu từ mỡ cá voi.Ngày chất béo sử dụng margarine hấu có nguồn gốc từ thực vật Thông thường dầu thực vật sử dụng dầu đậu nành, cải dầu, dầu bông, dầu cọ, dầu nhân cọ, dầu phộng dạng dầu tinh luyện bình thường dầu qua hydro hóa,chuyển ester hóa Mức độ bão hòa dầu mỡ có ảnh hưởng lớn đến tính chất magarine thành phẩm Vì vậy, người ta sử dụng số SFC (hàm lượng chất béo rắn) để nói lên mức độ bão hòa dầu mỡ Hàm lượng chất béo rắn từ 15– 30%: margarine phết giữ trạng thái dẻo nhiệt độ 10– 30oC, 10 – 12%: sản phẩm có trạng thái dính ướt màu vàng giống sáp Để sản xuất loại margarine tan chảy miệng cách dễ dàng mà không để lại dư vị hàm lượng chất béo dạng rắn cần nhỏ Hơn 3.5%tại nhiệt độ 33.3oC tan chảy hoàn toàn 37oC Các tiêu dầu Chỉ tiê u hóa lý ( Hàm lượng nước): 0.2 - 0.3% Chỉ tiêu vât lý (Nhiệt độ nóng chảy): 10– 15oC C hỉ tiê u hóa học (Độ chua): 6oC Chỉ số iod cao (>42) margarine mềm, q thấp cứng khó phết lên bánh Vì tùy thuộc vào loại sản phẩm mà yêu cầu nguyên liệu khác C hỉ tiê u c ảm quan Màu sắc: suốt, vàng nhạt Mùi: khơng mùi 2.2 Các chất hòa tan nư ớc Pha nước chứa thành phần chất hoà tan nước chiếm khoảng 15%17% hợp phần sản phẩm margarine hợp phần chất hòa tan chứa đựng nước Các thành phần hòa tan pha nước gồm Thành phần sữa:hầu hết sản phẩm margarine chứa chất rắn sữa;tất thành phần sữa tạo hộp chất mùi cho sản phẩm nhờ sinh acid butyric ,các hợp chất acetone, lactone làm cho sản phẩm có mùi vị tốt so với tạo mùi diacetyl Các acid hữu acid citric acid lactic có tác dụng giảm pH sản phẩm, giúp cải thiệ chất lượng margarine pH thấp ngăn cản phát triển vi khuẩn, tạo sản phẩm có vị tươi, đồng thời diện acid citric ngăn cản nhiễm kim loại chất sắt phức hệ, ngăn cản biến đổi oxi hóa dầu Muối ăn NaCl (hàm lượng 0.2-0.3%) làm giảm khả hoạt động vi sinh vật đồng thời muối sử dụng chất tạo hương sản phẩm Các hợp chất mùi có tác dụng cải tiến thêm mùi ngăn cản mùi Các hợp chất bảo quản:việc sử dụng hợp chất bảo quản acid benzoic, acid sorbic (hàm lượng 0.05-0.1%)là khơng cần thiết margarine có 80% chất béo, cần dùng hỗn hợp chất béo sử dụng để chế biến margarine với mục đích bảo vệ sản phẩm suốt thời gian sử dụng mở nắp Phụ gia ổn định (chất tạo độ chắc, thickener) thêm vào magarine chứa ½ chất béo magarine có hàm lượng chất béo thấp nhằm làm tăng khả liên kết, tạo cấu trúc dạng sản phẩm này, đồng thời gia tăng thời gian bảo quản 2.3 Các nguyên liệu phụ 2.3.1 P r ote i n v c ác s ản p hẩm từ s ữa Bao gồm: sản phẩm từ sữa bò, sữa đậu nành (huyết tương sữa, albumin, casein protein) phải 1.5% Lượng protein nhiều: vấn đề vi sinh tạo màu chiên rán (do phản ứng maillard) 2.3.2 Tác động protein lên sản phẩm margarine 2.3.2.1 Tạo hương 2.3.2.2 Tạo màu Sản phẩm sữa có hàm lượng lactose thấp hay protein whey sử dụng nhằm hạn chế hóa nâu mà giữ dược hương cho magarine 2.3.2.3 Bảo quản Do khả liên kết với ion kim loại( casein, a- lactalbumin) ngăn chặn oxy hóa dầu 2.3.2.4 C hất nhũ hóa ‒ Lecethin ‒ Tạo hệ nhũ tương w/o ‒ Lượng sử dụng thường không 0.1– 0.2% Tạo nhũ tự nhiên nhanh chóng giải phóng muối bên miệng ăn Tuy nhiên, sản phẩm có béo chúng làm giảm tính bền hệ nhũ tương tăng thoát dầu 2.3.2.5 Monoglyceride, Diglyceride Lượng sử dụng không 0.5% Mono-và diglyceride làm hệ nhũ mềm lỏng lẻo giúp giải phóng mùi vị margarine nhanh 2.3.2.6 Chất tạ o m ùi vị Muối KCl, NaCl cung cấp mùi vị cho sản phẩm mục đích bảo quản Hương bơ tổng hợp gồm hỗn hợp chất lactones, acid béo butyric, ketones aldehyde, diacetyl 2.3.2.7 C hất bả o q uả n Mục đích: chống dạng hư hỏng do: vi sinh vât, oxi hóa ion kim loại Chống vi sinh vật: acid sorbic, acid benzoic muối Canxi, Natri (0.1% 0.2%) Chống oxi hóa: Propyl, tocopherol, octyl dodecyl gallat, BHT, BHA, ascorbyl palmitate ascorbyl stearat (nồng độ 0.2%) Lecithin, ascorbyl palmitate, ascorbyl stearat; isopropyl citrate;vàcanxi natri EDTA chất đóng vai trò hỗ trợ chống oxi hóa Những chất có hai vai trò quan trọng Chúng ngăn chặn nguyên tố kim loại xúc tác cho q trình oxi hóa EDTA hiệu tác nhân làm chậm q trình oxi hóalàm màu carotene margarine 2.3.2.8 C hất mà u vita mi n Vitamin A thành phần bắt buộc (ít 1500UI/pound) Bổ sung Vitamin A dạngβ- carotene, ester vitamin A Ester -Vitamin A khơng màu sử dụng cho nhóm sản phẩm margarine khơng màu Dầu trích ly tự nhiên thường có chứa hợp chất carotenoid, dầu carrot, dầu cọ sử dụng để tạo màu cho sản phẩm Apocarotenal sắc tố tổng hợp sử dụng hợp chất tăng cường tạo màu choβ- carotene Vitamin D khơng bắt buộc, thêm vào phải khơng nhỏ 1500 UI/pound sản phẩm margarine Vitamin E khơng cần bổ sung vào (vì dầu mỡ nguyên liệu chứa sẵn lượng Vitamin E) Trong dầu thực vật chất chống oxi hóa tự nhiên tocopherol có nguồn gốc vitamin E số sót lại q trình chế biến CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ sản xuất Dầu Dầu tinh tinh Sữa Sữabòbò luyện luyện Hydro Hydrohóa hóadầu dầu Thanh Thanh trùng trùng Dung Dung dịch dịch đường đường Phối Phối chế chế Lên Lênmen menlactic lactic Nhũ hóa Nhũ hóa LàmLàm lạnh lạnh Nghiền Nghiền ĐóngĐóng gói gói Sản phẩm Sơ đồ 3.1: sơ đồ quy trình sản xuất dầu tinh luyện 3.2 Thuyết minh Qui trình 3.2.1 Phối trộn Quá trình phối trộn tiến hành theo bước Trước tiên phối trộn dầu hydro hóa dầu tinh luyện bồn có cánh khuấy, tốc độ khuấy 10-12 vòng/phút, nhiệt độ thay đổi khoảng 42-44oC Các thành phần hòa tan dầu chuẩn bị riêng phối trộn từ từ vào hỗn hợp dầu Hai đường hướng khác thành phần chế biến magarine chuẩn bị Sữa thành phần hòa tan nước chuẩn bị phối trộn vào dầu lúc Sữa cần trùng lên men nhầm tạo cho margarine có mùi bơ thiên nhiên Tiến hành: Sữa sau trùng cho dung dịch đường pha sẵn vào tiến hành lên men Việc pha đường vào sữa lên men có ưu điểm tạo thuận lợi cho lên men lactic, đặc biệt vi sinh vật tạo chất thơm Muốn cho sữa lên men đạt yêu cầu việc lựa chọn phối hợp khuẩn lactic, cần tiến hành kỹ Sau sữa làm nguội đến 30oC cho vào thiết bị lên men, đưa vào % nấm men cơng nghiệp khuấy Q trình kết thúc độ acid sữa đạt mức quy định 60 -70o T, sau làm lạnh xuống – 9oC giữ nguyên nhiệt độ đem nhũ hóa Bảng 3.1: Tỷ lệ phối chế margarine Thành phần Tỷ lệ (%) Dầu 82 - 84 Chất đạm muối 0.75 – 0.75 Sữa bò 0.3 – 0.7 Chất nhũ hóa đường 0.7 Nước 0.3 – 0.7 Nhìn chung, việc phối chế cơng thức sản phẩm thường vào hai tiêu chủ yếu điểm đông đặc độ cứng dầu mỡ Trên sở mà điều chỉnh dầu mỡ thể rắn thể lỏng theo tỷ lệ định Thông thường đầu mỡ thể rắn (ngày chủ yếu dầu hydro hóa) chiếm khoảng 70 – 95% dầu mỡ thể lỏng chiếm –30% tổng trọng lượng dầu mỡ sản phẩm Nhiệt độ nóng chảy độ cứng dầu mỡ phối chế sản xuất margarine điều chỉnh dầu thực thể lỏng, tính ước lượng sau: 10% dầu thực vật làm giảm nhiệt độ nóng chảy dầu mỡ phối chế khoảng 1oC giảm độ cứng khoảng 20% 3.2.2 Nhũ hó a Mục đích q trình nhũ hóa tạo trạng thái nhũ tương đồng cho hỗn hợp nguyên liệu Để sản phẩm đạt chất lượng tốt, q trình nhũ hóa phải tiến hành cẩn thận Tùy thuộc vào quy trình chế biến lựa chọn, cơng đoạn nhũ hóa tiến hành thành phần bắt đầu phối trộn vào hay sau toàn nguyên liệu đưa vào thiết bị nhũ hóa Trong thiết bị nhũ hóa tác dụng học, hỗn hợp nguyên liệu phân tán cao độ tạo trạng thái nhũ tương Nhiệt độ nhũ hóa thường khống chế nhiệt độ cao nhiệt độ nóng chảy nguyên liệu dầu mỡ từ – 2oC Thiết bị: Hình trụ, có cánh khuấy, gia nhiệt vỏ áo Nhiệt độ: 45– 50oC 3.2.3 Làm lạnh nh ũ tương Quá trình giúp cho nhũ tương có khả đơng đặc hóa rắn Nhiệt độ thấp q trình đơng đặc nhanh Tùy thuộc vào loại thiết bị mà nhiệt độ làm lạnh khác đề nghị 10 Cho đến khoảng năm 1955, margarine nhũ hóa làm lạnh máy làm lạnh kiểu thùng quay Nhũ tương chảy thành lớp mỏng bề mặt thùng quay nguội kết tinh thành lớp với chiều dày từ -12oC đến -18oC (nhiệt độ bên thùng quay) Ngày người ta thường làm lạnh thiết bị trao nhiệt bề mặt với tác nhân lạnh NH3 Với hệ thống này, nhiệt độ bên ngồi giảm đến -25oC 3.2.4 Nghiền ép bơ (xử lý học sau làm lạnh) Công đoạn nhồi nhuyễn hay nghiền ép trình phân tán khối nhũ tương sau làm lạnh giúp bọt khí phân tán mịn sản phẩm, margarine đạt độ đặc, độ xốp định độ đồng cao Quá trình thực máy nhồi nhuyễn Motor trục quay: 3Hp Vận tốc quay: 1500 vòng/phút Hộp giảm tốc: 125 vòng/phút 3.2.5 Đ óng gói Mục đích trình nhằm tránh cho sản phẩm tiếp xúc với khơng khí,tránh sản phẩm bị oxy hóa bảo quản lâu Sau nhồi nhuyễn xong , margarine đóng gói với trọng lượng qui định cho đơn vị sản phẩm Nếu đóng gói nhỏ sử dụng máy đóng gói tự động Margarine sau q trình đóng gói tồn trữ tiếp tục xảy trình kết tinh hay trình chin, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt đồng thời phát sinh hương vị 11 CHƯƠNG 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu cảm quan Hình thái: bề mặt bóng láng, khơng bị nứt nhăn Màu sắc: màu vàng bơ Vị: mặn margarine Mùi: đặc trưng margarin 4.2 Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Samonella,E.Coli,Listeria:khơng có Vi sinh vật gây bệnh: khơng có Một số tính chất sản phẩm Tính phết (spreadability): Đây thuộc tính quan trọng margarine.Đối với người tiêu dùng khả phết đồng nghĩa với việc chúngcó thể phết thành lớp mỏng bánh mì Để sản xuất margarine có khả phết cần có điều kiện sau Một là, hai pha rắn lỏng dầu phải có khả tồn Hai là, tinh thể rắn phải phân tán cách hiệu bên toàn khối sản phẩm lực kết dính bên mạng tinh thể khối sản phẩm Mạng tinh thể phải có khả chống lại tuợng tách chất béo bên sản phẩm (entrapped liquid) Ba là, nhiệt độ xác định tỷ lệ lỏng rắn phải thích hợp,và phải tan nhiệt độ thể, sản phẩm có thành phần chất mỡ dạng rắn khoảng 10–20 % với nhiệt độ thân nhiệt chúng có khả phết tốt Tính ổn định cấu trúc 12 Tính ổn định khái niệm độ mềm độ đồng trạng thái dẻo margarine Có thể xếp loại từ mềm, mềm, mềm vừa, cứng cứng Kết cấu thể cấu trúc sản phẩm, từ trạng thái trơn nhẵn đến trạng thái giống bột, dạng nhám, cuối thô.Trạng thái kết cấu margarine phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất thành phần dầu mỡ để sản xuất chúng Đối với dầu mỡ có 30% triacylglycerol POP (palmitin, oleic, palmitin) chậm kết tinh, dễ bị tượng làm cứng sau, mặcdù POP có độ nóng chảy 30oC kế tinh nhịêt độ 20oC, nhiệt độ kêt tinh nhiệt độ nóng chảy sai khác lớn thờigian kết tinh sản phẩm dài (tốc độ kết tinh chậm) Các dạng hư hỏng Hiện tượng tách dầu:Hiện tượng trường hợp mạng tinh thể khôngđủ sức nhốt chất béo pha lỏng bên Hiện tượng tạo hạt:Hiện tượng hay xảy phối trộn dầu mỡ tỷ lệ dầu mỡ khơng thích hợp điều kiện chế biến dẫn đến hìnhthành tinh thể β 4.3 Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng muối: 2-3% Nhiệt độ nóng chảy: 37-45oC Độ cứng nhiệt độ 15oC 100 – 150 g/cm 4.4 Bảo quản sản phẩm Các tượng hư hỏng margarine Margarine bị trở mùi hôi khét q trình oxy hóa thủy phân chất béo oxy khơng khí, sản phẩm tạo nên hydroperoxyt Từ tạo nên aldehyt no, khơng no ,cetoacid, ete, epoxyt… gây mùi khó chịu Hiện tượng phục hồi mùi: thành phần dầu mỡ khơng hợp lý q nhiều loại dầu có mùi đó, margarine khơng thơm ngon mà có mùi loại dầu mỡ 13 Sậm màu bề mặt: giấy gói khơng tốt, khơng ngăn cản q trình nước, lớp ngồi margarine nước sẫm màu lại, bị bên tốt Bị mốc: margarine bảo quản thời gian mà để tiếp xúc với khơng khí bị mốc xanh bề mặt,mốc ăn sâu vào bên làm hỏng margarine Biện pháp bảo vệ margarine Bảo quản margarine chủ yếu ngăn chặn trình oxy hóa,thủy phân giảm phẩm chất mốc, nhiễm kim loại điều kiện bảo quản tốt chế biến xong margarine cần nhanh chóng cho vào kho lạnh, hạn chế cho margarine tiếp xúc với khơng khí ,ánh sáng….hạn chế cho margarine tiếp xúc với kim loại biến thiên đồng, sắt…vì ion kim loại xúc tác làm tăng nhanh trình oxy hóa dầu mỡ Để bảo quản margarine ta dùng hóa chất bảo quản lạnh Bảo quản nhiệt độ thấp: 2-7oC không tháng Bảo quản hóa chất: hóa chất bảo quản margarine chủ yếu chất oxy hóa thủy phân chất béo như: BHA, BHT, acid ascorbic….là chất chống oxy hóa chất béo tốt Ngày người ta thường dùng chất chống oxy hóa chất béo hợp chất TBHQ 0,01 %, kết hợp với acid citric 0,005% Benzoat natri có tác dụng tiêu diệt nấm men, nấm mốc, có tác dụng với vi khuẩn, liều lượng 0,1% Sorbat kali hay sorbat natri có vị chua nhẹ , khó tan nước lạnh , tan nước nóng, có tác dụng tiêu diệt nấm men nấm mốc, có tác dụng với vi khuẩn , liều lượng dùng 0,05% - 0,06% Thường sử dụng sorbat độc, khơng gây mùi lạ cho sản phẩm benzoate dễ gây mùi lạ cho sản phẩm margarine làm giảm giá trị cảm quan.Thời gian bảo quản sản phẩm hóa chất khơng q tháng 14 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Ngày nay, Magrine sử dụng không sản phẩm thay bơ động vật mà cón nguồn cung cấp chất béo quan trọng Ngồi có nhiều ứng dụng ngành sản xuất thực phẩm như: sản xuất bánh, sản xuất chocolate Giờ đây, với cơng thức mới, hồn tồn khác biệt (tăng cường dưỡng chất quan trọng) đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho người tiêu dùng Qua cho thấy ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm ngành quan trọng thiết thực với sống người Nó ngày mở rộng phát triển Chúng em kĩ sư Công Nghệ Thực Phẩm tương lai, chúng em cố gắng học tập, tìm tòi, sáng tạo để tiếp bước đóng góp phần thúc đẩy phát triển Nhóm chúng em chân thành cảm ơn cô môn tận tình hướng dẫn chúng em hồn thành tiểu luận Do kiến thức kĩ tìm tài liệu hạn chế nên làm nhiều sai sót Mong bạn đóng góp ý kiến để đồ án nhóm em hồn thiện 4.2 Kiến nghị Cố gắng nâng cao trình sản xuất chất lượng số lượng cách ứng dụng máy móc khoa học kĩ thuật tiên tiến vào sản xuất Không ngừng nâng cao giá trị sản phẩm đất nước để có lực cạnh tranh với sản phẩm quốc gia khác 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, 2007, Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học quốc gia TP.HCM Lê Bạch Tuyết cộng sự, 1996, Các trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục 16 ... dụng không sản phẩm thay bơ động vật mà cón nguồn cung cấp chất béo quan trọng Ngồi có nhiều ứng dụng ngành sản xuất thực phẩm như: sản xuất bánh, sản xuất chocolate Giờ đây, với công thức mới,... thuật tiên tiến vào sản xuất Không ngừng nâng cao giá trị sản phẩm đất nước để có lực cạnh tranh với sản phẩm quốc gia khác 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, 2007, Công nghệ chế biến thực... quan trọng cạnh tranh với sản xuất bơ động vật nhiều bang thuộc Châu Âu Lúc đầu margarine không đánh giá nhà sản xuất sảm phẩm bơ Những nhà quý tộc làm thứ để tay chay sản phẩm thay tập quán tiêu