Báo cáo về công nghệ sản xuất kem

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BÀI BÁO CÁO GVHD: Nguyễn Thị Hồng Hạnh SVTH: Hà Thị Bích Trâm Nguyễn Tấn Toàn Ma Hà Thu Nguyệt Nguyễn Thị Thùy Trâm Phạm Thị Bích 15 MỤC LỤC CHƯƠNG II GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI a Giới thiệu: b Phân loại: CHƯƠNG III THÀNH PHẦN CỦA KEM I Sữa tươi: 10 b Bột sữa gầy: 11 c Cream: .12 d Dầu thực vật: 12 e Đường: 12 f Chất nhũ hóa: 13 g Chất ổn định: 13 h Các loại chất ổn định thường sử dụng: 14 1) STD_M2 (tên thương mại) 14 ii CREAM SOFT No8: 14 iii STD_G2 15 iv STD_G1 .15 v ICE- CREAM WT-1 15 i Chất tạo hương: .15 j Chất màu: 16 k Những nguyên liệu khác: 16 l Tinh bột: 16 CHƯƠNG IV QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 I Quy trình sản xuất kem cơng nghiệp .17 b Giải thích quy trình 17 1) Chuẩn bị nguyên liệu 17 ii Phối trộn .18 iii Đồng hoá 19 Trong sản xuất kem đồng hóa có chức sau: .19 Giảm kích thước hạt cầu béo 19 Tăng diện tích bề mặt 19 Tạo cấu trúc màng .19 Cần việc sản xuất bơ, kem đông lạnh… 19 Ngồi giúp hình thành cấu trúc chất béo, có tác động gián tiếp: 19 Làm cho kem mịn .19 Làm cho hương vị kem ngon hơn, phong phú 19 Giữ khí tốt 19 Giúp cho kem bị tan chảy 19 iv Thanh trùng 20 v Ủ chín 20 vi Lạnh đông sơ 21 vii Tạo hình .21 15 viii Bảo quản 22 c Tỉ lệ phối trộn 23 CHƯƠNG V CẤU TRÚC CỦA KEM VÀ HIỆN TƯỢNG TAN CHẢY CỦA KEM 25 I Cấu trúc kem 25 Structure from the Ice crystals _ Cấu trúc tinh thể đá 26 b Ice Cream Meltdown – Hiện tượng tan chảy kem 27 CHƯƠNG VI CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 28 I Trình bày rõ quy định thành phần: .29 b Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu sữa tươi: 29 1) Chỉ tiêu cảm quan: .29 ii Chỉ tiêu hóa lí: .30 iii Chỉ tiêu vi sinh 30 c Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu sữa bột: 30 1) Chỉ tiêu cảm quan .30 ii Chỉ tiêu hóa lý: 30 iii Chỉ tiêu vi sinh: 30 d Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu đường: .30 1) Chỉ tiêu cảm quan .30 ii Chỉ tiêu hóa lý: 31 iii Chỉ tiêu vi sinh: 31 e Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu nước: .31 f Chỉ tiêu kiểm tra thành phẩm (theo TCVN) .32 1) Chỉ tiêu cảm quan: .32 ii Chỉ tiêu vi sinh: 32 iii Chỉ tiêu hóa lý: 33 CHƯƠNG VII CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT KEM 36 I Thiết bị sản xuất kem que: 36 1) Máy trao đổi nhiệt khung bản: 37 ii Thùng trộn: 37 iii Máy đánh xốp kem liên tục 38 iv Hệ thống máy nước lạnh 38 v Máy chiết rót kem: 39 vi Bơm vận chuyển 40 vii Trộn nguyên liệu: 40 viii Thùng chứa nguyên liệu: 41 ix Máy đồng hóa: 42 b Một số thiết bị khác: 42 CHƯƠNG VIII BÀN LUẬN-MỞ RỘNG 43 I Những sở sản xuất kem Việt Nam 43 b Lưu ý ăn kem .45 c Hiện trạng sản xuất kem Việt Nam: 46 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 CHƯƠNG I CHƯƠNG II GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI a Giới thiệu: Kem ăn thơng dụng phổ biến tồn giới khơng hương vị, cảm giác mát lạnh mà đem lại cho người sử dụng tinh thần sảng khối, điểm đặc trưng riêng biệt khó thay thế… Kem sản phẩm có từ lâu đời Trung Quốc 1951, nhà máy sản xuất kem đời, kem trở thành sản phẩm thương mại Ngày kem sản phẩm quen thuộc ưa thích lứa tuổi Kem đa dạng hương vị dễ phối chế Bạn làm kem với hương vị socola… Hay ly kem với hương vị dâu 15 Hoặc kiwi thơm ngon Không dừng đó, kem khơng ăn mà tạo nên thương hiệu cho nhà sản xuất Hiện giới có nhiều loại kem tiếng như: Wall’s… 15 Kido’s: Kem Kido’s có dịng sản phẩm Merino Celano 15 Bud Kem Vinamilk 15 Kem Thủy Tạ Kem Tràng Tiền 15 b Phân loại:  Về mặt nguyên liệu, kem chia làm nhóm: • Kem làm từ sữa • Kem làm từ sữa dầu thực vật • Kem làm từ nước sữa có bổ sung sữa • Kem làm từ nước, đường mứt Trên thị trường nay, kem làm từ sữa từ sữa có bổ sung dầu thực vật chiếm 80 – 90% tổng sản lượng kem Chính người ta xem kem loại sản phẩm từ sữa  Về mặt cơng nghệ, có phương pháp tạo hình kem (tạo dạng sản phẩm): • Phương pháp rót kem que • Phương pháp rót ly, hộp • Phương pháp ép đùn: kem ép đùn thành nhiều dạng phong phú: que, ổ bánh phủ lên bánh sandwich CHƯƠNG III THÀNH PHẦN CỦA KEM  Kem có thành phần sau đây: 15 • Lớn 10% bơ, thường từ 10% -16% chất béo số kem có hàm lượng béo cao • 9-12% sữa gầy: thành phần này, gọi chất rắn huyết thanh, có chứa protein (caseins protein whey) carbohydrate (lactose) • 0,2-0,5% chất ổn định chất nhũ hóa • 12-16 % đường: thường kết hợp sucroza glucoza bột bắp • 55%- 64% nước có nguồn gốc từ sữa thành phần khác  Đây tỷ lệ phần trăm theo trọng lượng trộn kem đông lạnh Tuy nhiên, đông lạnh, khoảng nửa lượng kem khơng khí Do đó, khối lượng kem, giảm khoảng nửa Tuy nhiên, khơng khí khơng làm tăng trọng lượng, thường nói thành phần kem sở trọng lượng I Sữa tươi:  Tính chất vật lý: • Chất lỏng có màu trắng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có chất béo sữa • Sữa bị thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa bị có mùi đặc trưng vị nhẹ Bảng: Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò Đại lượng Đơn vị Giá trị đo Đại lượng Đơn đo pH - 6,5÷ 6,7 Thế oxy hóa khử V Độ chua o D 15÷ 18 Sức căng bề mặt dynes/cm 20oC Tỷ trọng g/cm3 1,028÷1,036 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004÷0,005 Điểm đơng đặc o -0.54÷-0.59 cal/g.oc C Nhiệt dung riêng vị Giá trị 0,1÷ 0,2 50 0,933÷0,954  Thành phần hóa học: Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm: nước, lactose, protein, chất béo Ngồi sữa cịn chứa số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí Bảng: Thành phần hóa học sữa 15 c : số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm m M m : mức quy định M : giá trị lớn mà khơng vượt q - - Kim loại nặng • Asen : ≤ 0.5mg/kg • Pb : ≤ 0.5mg/kg • Cd : ≤ 1.0mg/kg • Hg : ≤ 0.05mg/kg Độc tố nấm mốc Aflatoxin M1 ≤ 0.5µg/kg iii Chỉ tiêu hóa lý: 15 Nhóm sản phẩm Nhóm nhỏ Chỉ tiêu Béo, protein sữa Béo sữa, Béo sữa /khác, protein sữa protein sữa/khác 30 28 26 30 26 30 30 20 30 30 20 2.5