CHƯƠNG VI. CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
I. Trình bày rõ về quy định thành phần
1) Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc : màu tự nhiên của sữa tươi nguyên liệu, từ trắng đục đến vàng cam nhạt, không có màu lạ.
Mùi : Thơm đặc trưng của sữa tươi, không có mùi lạ
Vị : hơi ngọt, không có vị lạ
Trạng thái : Đồng nhất, không bị tách béo, không lợn cợn, không có tạp chất
ii. Chỉ tiêu hóa lí:
Hàm lượng chất khô: ≥ 10.5%
Hàm lượng chất béo: ≥ 2.5%
Độ acid: 0.13% - 0.16%
Độ tươi của sữa:
• Không bị tủa với cồn 750 (đối với sữa dùng sản xuất sữa tươi tiệt trùng)
• Không bị tủa với cồn 680 (sản xuất các sản phẩm khác) iii. Chỉ tiêu vi sinh
Thời gian mất màu xanh Methylen: ≥ 90phút
Thử lên men Lactic (pH = 4.0-5.0): đạt sau 3giờ
Hàm lượng kim loại nặng phải theo quy định chung:
As ≤ 0.5ppm
Pb ≤ 0.5ppm
Cd ≤ 1.0ppm
Hg ≤ 0.05ppm
c. Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu sữa bột:
1) Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt
• Mùi vị : có mùi thơm đặc trưng của sữa, mùi dễ chịu, có vị hơi ngọt.
• Trạng thái: ở dạng bột mịn, không vón cục.
ii. Chỉ tiêu hóa lý:
• Hàm lượng nước : ≤ 5%
• Độ acid (độ chua) : 180T
• Độ hòa tan: 90 – 99%
iii. Chỉ tiêu vi sinh:
• Tổng số tạp trùng: 1000 – 10000 VSV/g sữa bột
• Các loài vi khuẩn gây bệnh (như: E.Coli, Coliform …): không được có d. Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu đường:
1) Chỉ tiêu cảm quan
• Màu : trắng, óng ánh, trong suốt khi pha vào nước cất
• Mùi: không có mùi lạ
• Vị : ngọt, không có vị lạ ở dạng tinh thể hoặc dung dịch pha loãng
• Trạng thái: hạt tương đối đồng đều, không lẫn tạp chất, không bị vón cụ
ii. Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm ≤ 0.05%
Độ đường (Pol) ≥ 99.80Z
Đường khử ≤ 0.03%
pH (dung dịch 10%) ≥ 6.0
Tro dẫn điện ≤ 0.03%
Dư lượng SO2 ≤ 7mg/kg
Tạp chất ≤ 10mg/kg
Độ màu ≤ 30 0ICUMSA
Cỡ hạt trung bình 0.6 – 0.9mm
iii. Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vất hiếu khí: ≤ 200kl/10g
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: ≤ 10kl/10g
Hàm lượng kim loại nặng:
• Hàm lượng As ≤ 1mg/kg
• Hàm lượng Cu ≤ 2mg/kg
• Hàm lượng Pb ≤ 0.5 mg/kg
e. Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu nước:
• Không màu, không mùi, không vị
• Hàm lượng chất khô : < 500mg/l
• Hàm lượng Ca và Mg: < 100mg/l
• Sắt: < 0.1 mg/l
• Mangan: < 0.05 mg/l
• Đồng: 0
• Nhôm: < 0.1 mg/l
• Kẽm: 0
• Bicarbonate: < 80mg/l
• pH: 7 – 8,5
f. Chỉ tiêu kiểm tra thành phẩm (theo TCVN)
• Nhóm 1: sản phẩm có đường sản xuất hoàn toàn từ chất béo sữa và protein sữa với một hoặc nhiều thành phần cho phép (4) (8).
• Nhóm 2 : sản phẩm có đường sản xuất từ chất béo sữa và protein không hoàn toàn từ sữa với một hoặc nhiều thành phần cho phép (4) (8)
• Nhóm 3: sản phẩm có đường sản xuất từ chất béo không hoàn toàn từ sữa và protein sữa với một hoặc nhiều thành phần cho phép (4) (8)
• Nhóm 4: sản phẩm có đường xuất xứ từ chất béo và protein không hoàn toàn từ sữa với một hoặc nhiều thành phần cho phép (4) (8)
• Nhóm 5: sản phẩm có đường từ các thành phần cho phép (4) (8) và phụ gia cho phép
• Nhóm 6: sản phẩm có đường sản xuất từ các thành phần cho phép (4) (8)
Thành phần nguyên phụ liệu cho phép:
(1) Sữa tươi, sữa đặc,sữa bột, chất béo sữa.
(2) Dầu mỡ thực phẩm không phải nguồn gốc từ sữa (3) Protein thực phẩm không phải nguồn gốc từ sữa (4) Đường
(5) Nước
(6) Trứng và các sản phẩm tử trứng (7) Quả và các sản phẩm từ quả
(8) Thực phẩm tăng hương vị: café, cacao, chocolate, gừng, mất ong, lạc, rượu, muối…
1) Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc : màu trắng sữa hoặc màu của phụ liệu bổ sung - Mùi vị : đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ - Trạng thái : đông đặc, không chảy rữa
ii. Chỉ tiêu vi sinh:
Chỉ tiêu Mức
n c m M
Tổng số VSV hiếu khí/1g sp 5 2 5 × 104 2.5 ×105
Coliforms/1g sp 5 2 102 103
Salmonella/ 25g sp 10 0 0 0
n : số mẫu kiểm tra
c : số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M m : mức quy định
M : giá trị lớn nhất mà không được vượt quá - Kim loại nặng
• Asen : ≤ 0.5mg/kg
• Pb : ≤ 0.5mg/kg
• Cd : ≤ 1.0mg/kg
• Hg : ≤ 0.05mg/kg
- Độc tố nấm mốc Aflatoxin M1 ≤ 0.5àg/kg iii. Chỉ tiêu hóa lý:
Nhóm sản
phẩm 1 2 3 4 5 6
Nhóm nhỏ 1 2 3 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2
Chỉ tiêu Béo, protein sữa Béo sữa, protein sữa/khác
Béo sữa /khác,
protein sữa Béo sữa/khác,
Protein sữa/ khác Ít béo sữa/khác,
ít protein sữa/khác Không béo, không
protein
Sản phẩm không hương
Chất khô %
30 28 26 30 26 30 30 20 30 30 20 15 10
Chất béo %
8 2.5 <2.5 8 <2.5 8 5 <5 8 5 <5
Protein
%
2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 <2.5 2.5 2.5 <2.5
Lòng đỏ trứng
%
1.4 1.4 1.4 1.4
Sản phẩm có hương
Chất khô
%
28 26 24 28 24 27 28 20 28 28 20 10 10 10
Chất béo
%
7 2.2 <2.2 7 <2.2 7 4 <4 7 4 <4 <2.5 <2,5
Protein
% 2.2 2.2 <2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 <2.2 2.2 2.2 <2.2 <2.2 <2.2