Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu về sữa chua 1.1 Khái niệmSữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con ngườiTừ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong đó sữa chua (yaourt) là một trong những sản phẩm của sữa,Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng. Phân loại sữa chua Phân loại theo hàm lượng chất béo. Sữa chua béo. Sữa chua “bán gầy” .Sữa chua gầy Phân loại theo cấu trúc và mùi vị. Sữa chua truyền thống . Sữa chua dạng khuấy. Sữa chua dạng uống. Sữa chua dạng đông lạnh. Sữa chua cô đặc: Nguyên liệu sản xuất sữa chua. Sữa.Nguyên liệu chủ yếu: sữa tươi, sữa bôt, sữa hoàn nguyên,…Đảm bảo chất lượng tốt theo yêu cầu:+ Sạch sẽ, hệ vi khuẩn thấp+ Không chứa kháng sinh+ Không chứa các dư lượng khoáng chấtHệ vi sinh vật.Trong sản xuất sữa chua sử dụng nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình.Có 2 loại phổ biến nhất là Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus. 1.Chuẩn hóa Phương pháp tiến hành: Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ sung thêm cream vào, lượng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12%, thường dao động từ 3540%. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Tổng hàm lượng chất khô tối ưu trong quá trình lên men trong sản phẩm yaourt là 1416%. Trong thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn ra giá trị phù hợp với sản phẩm mà mình tạo ra. Thông thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11.512.7%. Phương pháp 1: Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nước nhất định. Phương pháp 2: Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi 3. Bài khí 4. Đồng hóa 5. Xử lý nhiệt 6. Cấy giống Thông thường, tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống là 1:1. Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa, được cấy vào bồn lên men với tỷ lệ tối thiểu là 0,5% và tối đa là 7%. 7. Lên men Trong suốt quá trình nhiệt độ luôn được khống chế trong khoảng tº = 42 43ºC.. Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm. Thông thường, quá trình lên men kết thúc sau 2,5 ÷ 3,0h. Độ chua đạt 70 ÷ 80ºD. 8. Làm lạnh 9. Rót sản phẩm 10. Bảo quản lạnh 1. Thiết bị đồng hóa 2. Thiết bị bài khí 3. Thiết bị trao đổi nhiệt 4. Thiết bị lên men 5. Máy rót sữa chua
CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN CÙNG LẮNG NGHE BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHĨM CHỦ ĐỀ 6: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA Công nghệ sản xuất sữa chua I Tổng quan II Quy trình sản xuất sữa chua III Tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm IV Thiết bị sản xuất I Tổng quan Giới thiệu sữa chua 1.1 Khái niệm • Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà cần thiết phần ăn hàng ngày người • Từ sữa người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác Trong sữa chua (yaourt) sản phẩm sữa, • Nó tạo thành nhờ q trình lên men lactic Chính mà yaourt có vị chua đặc trưng • Các vi khuẩn lactic có yaourt có lợi cho q trình tiêu hóa thức ăn thể người • Ngồi giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt cịn có chức làm chậm q thình lão hóa kéo dài tuổi thọ cho người • Chính mà yaourt sản phẩm phổ biến giới 1.2 Mức độ tiêu thụ sữa chua 1.3 Phân loại sữa chua Theo cấu trúc mùi vị • • • • • Sữa chua truyền thống Sữa chua dạng khuấy Sữa chua uống Sữa chua dạng đông lạnh (frozen yoghurt) Sữa chua đặc Theo hàm lượng chất béo • • • Sữa chua béo (fat yaourt) Sữa chua “bán gầy” (partially skimmed yaourt) Sữa chua gầy (skimmed yaourt) Nguồn: Dairy Processing Handbook, Tetra Pak 1.3 Phân loại sữa chua Phân loại theo cấu trúc mùi vị • Sữa chua truyền thống (set type) : quy trình sản xuất, sau bổ sung vi sinh vật họ tiến hành rót hộp lên men hộp 1.3 Phân loại sữa chua - Sữa chua dạng khuấy ( stirred type): quy trình sản xuất bổ sung chủng VSV tiến hành lên men xitec lớn Sau làm lạnh rót hộp 1.3 Phân loại sữa chua • Sữa chua dạng uống ( drink yoghurt ): sản xuất tương tự sữa chua dạng khuấy Chỉ khác đông tụ tiaans hành pha chế thành dịch,có thể xử lý nhiệt khơng trước rót hộp 1.3 Phân loại sữa chua • Sữa chua dạng đông lạnh ( frozen yoghurt): quy trình sữa chua đơng đặc ủ thùng làm lạnh kem Làm lạnh • Khi trình lên men kết thúc, yaourt đưa vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 43⁰C xuống 15 ÷ 22ºC vòng 20-30 phút Trên đường sữa đưa làm lạnh có sử dụng van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng 1,5-2,5 bar để làm mịn sữa chua • Tiếp theo yaourt đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2010, Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế Rót sản phẩm • Sau làm lạnh sữa chuyển qua bồn rót để chuẩn bị đóng gói • Đối với sữa chua trắng, sữa từ bồn trữ đưa đến máy rót để đóng hộp Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2010, Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế 10 Bảo quản lạnh • Bảo quản đến 5⁰C trước đưa tiêu thụ Đây giai đoạn quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị trạng thái cần thiết • Sản phẩm sữa chua bảo quản 20 đến 30 ngày nhiệt độ đến 5⁰C Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2010, Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế III Tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt Nguồn: TCVN 7030:2002 Chỉ tiêu lý hóa Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo,% khối lượng, không nhỏ 8,2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 Độ axit, 0T 75 - 140 Nguồn: TCVN 7030:2002 Hàm lượng kim loại nặng sữa chua Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thuỷ ngân, mg/l 0,05 Nguồn: TCVN 7030:2002 Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức cho phép Không xử lý nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 Xử lý nhiệt 10 Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 0 0 0 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm Nguồn: TCVN 7030:2002 IV Thiết bị sản suất Thiết bị đồng hóa • Thơng số kỹ thuật Năng suất 1000 lít/h Đồng hóa cấp: P = 230-250 bar (1) Motor chính, (2) Bộ truyền động, (3) Đồng hồ đo áp suất, (4) Trục quay, (5) Piston, (6) Hộp piston, (7) Bơm, (8) Van, (9) Bộ phận đồng hóa, (10) Hệ thống tạo áp suất thủy lực Thiết bị đồng hóa • Ngun lý hoạt động Mẫu nguyên liệu đưa vào thiết bị đồng hóa bơm piston Bơm tăng áp lực cho nguyên liệu đầu vào khe hẹp.Vòng đập gắn với phận tạo khe hẹp cho mặt vịng đập vng góc với lối nguyên liệu rời khe hẹp Như vậy, nguyên liệu tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ ra, giảm kích thước Thiết bị khí • • Năng suất làm việc 1000 lít/h Làm việc chân không 0.064-0.087 Mpa Thông số kỹ thuật Tổng công suất 5.2 kw Cân nặng 270 kg Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu bơm vào tank khí từ bên Dịch phun vào tank thành giọt nhỏ để khơng khí dễ Một bơm chân khơng liên tục hút khơng khí khỏi tank Dịch bơm khỏi tank từ ống thoát bên Nguồn: https://ifoodvietnam.com/san-pham/may-bai-khi-chan-khong/ Thiết bị trao đổi nhiệt • Thơng số kỹ thuật - Năng suất 1000 lít/h - Nhiệt độ trùng: 85±5°C • Nguyên lý hoạt động: Thiết bị gồm chùm ống hình trụ song song có đường kính đặt bên ống trụ lớn Thực phẩm di chuyển ống hình trụ nhỏ, chất tải nhiệt di chuyển khoảng không thân ống hình trụ lớn thân ngồi ống hình trụ nhỏ Thực phẩm chất tải nhiệt chuyển động ngược chiều xen kẽ trình làm việc Nguồn: https://m.tailieu.vn/doc/do-an-2-cong-nghe-san-xuat-sua-chua-1797358.html?view=1 Thiết bị lên men • Thơng số kỹ thuật - Dung tích 5500 lít - Tốc độ khuấy 2000 vòng/phút - Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số, phạm vi hiển thị nhiệt độ 0-100 ºC • Nguyên lý hoạt động: - Trong trình lên men, nhiệt độ độ chua hai yếu tố kiểm soát chặt chẽ Chất tải nhiệt thường dùng nước bảo hịa Bên thùng có cánh khấy , ngồi cịn có thiết bị theo dõi điều khiển nhiệt độ nhằm đảm bảo nhiệt độ q trình lên men ln ổn định mức 43ºC - Hai yêu cầu qua trọng thùng lên men công nghệ sản xuất sữa chua thùng phải kín, đảm bảo lên men điều kiện yếm khí Nguồn: https://m.tailieu.vn/doc/do-an-2-cong-nghe-san-xuat-sua-chua-1797358.html?view=1 Máy rót sữa chua • Thông số kỹ thuật - Số hàng chiết: hàng (4 cốc lần) - Sản lượng chiết: 3000 cốc/h - Đường kính cốc: 50-65 mm - Kiểu định lượng: pittong - Điện: 380V/ 50Hz - Kích thước máy: 2500 x 800 x 1600 mm • Nguyên lý hoạt động: Đầu tiên đặt cuộn màng nhựa lên giá đỡ đưa vào máy, sau dùng thao tác màng hình cảm ứng cài đặt chương trình để điều khiển, tồn q trình cịn lại hồn tồn tự động Nguồn: https://m.tailieu.vn/doc/do-an-2-cong-nghe-san-xuat-sua-chua-1797358.html?view=1 Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn, 2010, Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế Dairy Processing Handbook, Tetra Pak https://m.tailieu.vn/doc/do-an-2-cong-nghe-san-xuat-sua-chua-1797358.html?view=1 4.https://issuu.com/daykemquynhonofficial/docs/cncbscgvhdnttm?fbclid=IwAR0Ybz3rVIqfj0lMTNpto-4 https://ifoodvietnam.com/san-pham/may-bai-khi-chan-khong/ 0nlayJ4i6Iov6PSD29AiNrxpG0TjGwT_bIdY
