công nghệ sản xuất sữa chua

1 BỘLỤC CÔNG THƯƠNG MỤC TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM 1.1 Khái niệm .3 Tổng quan sữa chua .3 1.2 Nguồn gốc 1.3 Phân loại 1.4 Nguyên liệu 1.5 Lợi ích sữa chua ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Quy trình sản xuất sữa chua .6 2.1 Xử lí nguyên liệu ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 2.2 Quy trình sản xuất sữa chua khác 11 Các tiêu lượng chất 18 Tài liệu tham khảo 20 GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG BUỔI HỌC THỨ 5, TIẾT 5-6 NHÓM TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1 Khái niệm Sữa chua (còn gọi yogurt, yogout, yoghurt) sản phẩm sữa chế biến từ sữa tươi, sữa đặc sữa bột chất béo sữa loại lên men Lactobacillus bulgarius Streptocuccus thermophilus… có/ không bổ sung thành phần phụ liệu 1.2 Nguồn gốc Khoảng 2000 năm trước, kể lại có người Thổ Nhĩ Kì du lịch cho sữa vào túi làm ruột cừu Thời tiết sa mạc lại vô thất thường, nóng vào buổi sáng lạnh cóng vào buổi đêm làm cho sữa túi cô đặc lại Vị chua sau ăn mát cảm thấy sảng khoái vô Sau này, Ấn Độ, sữa chua sử dụng vị thuốc để chữa bệnh đường ruột Còn khu vực Trung Á bắt đầu sử dụng sữa chua từ 4000 năm trước Thời Ai Cập cổ, phụ nữ cung đình thường sử dụng sữa chua làm mặt nạ để da họ tránh nếp nhăn, cách làm áp dụng tới ngày hôm Cho tới kỉ 19, lợi ích sữa chua chứng tỏ rõ ràng hết Ilya Metchnikoff, nhà khoa học người Nga làm việc viện Pasteur, Paris người tiên phong nghiên cứu lợi ích sữa chua Trong nghiên cứu ông có nhắc tới việc người Bỉ sử dụng sữa chua nhiều sức khỏe họ tốt già Và kể từ việc nghiên cứu lợi ích sữa chua làm thường xuyên Metchnikoff cuối nhận giải Nobel sản phẩm sữa chua lên men phát triển rộng rãi toàn giới Cùng kỉ này, sữa chua thực phát triển mạnh đến với nước Mỹ, vào năm 1947 công ty Dannon nghiên cứu thành công cách thức trộn dâu loại phụ gia vào sữa chua để tăng vị thêm phần hấp dẫn cho ăn Tuy nhiên, người phát tán khả sử dụng sản phẩm lại chuyên gia sức khỏe Gayelord Hauser ông cho đời sách “Nhìn trẻ hơn, sống lâu hơn” xuất năm 1950 Vào thời điểm đó, doanh số bán sữa chua tăng đột biến, tới thời điểm năm 1968 tăng 500% so với năm 1950 1.3 Phân loại 1.3.1.Dựa vào chất vật lí sản phẩm: - Yoghurt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất Yoghurt truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lí, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông (coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm - Yoghurt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Trong quy trình sản xuất yoghurt dạng khuấy, sữa nguyên liệu xử lí cấy giống lên men thiết bị chuyên dụng, trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Yoghurt dạng khuấy cấu trúc gel mịn đồng sản phẩm yoghurt truyền thống - Yoghurt uống (drinking type) hay Yoghurt dạng lỏng: Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm - Yoghurt đông lạnh (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự kem Quá trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lí lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói - Yoghurt cô đặc (strained Yoghurt): Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa, cô đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong trình cô đặc, người ta tách bớt huyết khỏi sản phẩm Yoghurt cô đặc gọi concentrated Yoghurt hay labneh 1.3.2.Dựa vào thành phần hóa học hàm lượng béo: - Yoghurt béo (fat Yoghurt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% - Yoghurt “bán gầy” (partially skimmed Yoghurt): hàm lượng chất béo nằm khoảng 0,5 – 3,0% - Yoghurt gầy (skimmed Yoghurt): hàm lượng chất béo không lớn 0,5% 1.3.3.Dựa vào hương vị: - Tự nhiên: Mùi sản phẩm hình thành cách tự nhiên - Trái cây: Các loại trái táo, cam,…được bổ sung vào Yoghurt thường dạng purée Có hai dạng purée tự nhiên (không bổ sung thêm đường) purée bổ sung thêm đường Hàm lượng đường purée thường chiếm 50 – 55% - Hương liệu: Một số sản phẩm yoghurt bổ sung thêm hương liệu chất màu trình sản xuất 1.4 Nguyên liệu: 1.4.1.Sữa: Để sản xuất sữa chua, người ta sử dụng sữa tươi, sữa cô đặc sữa bột Ở quy mô công nghiệp, nhà sản xuất sử dụng sữa tươi sữa bột Từ sữa bột nguyên liệu phụ khác, người ta tạo sữa hoàn nguyên sữa tái chế tiến hành lên men để tao sữa chua Khi sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa chua, nhà sản xuất cần lưu ý: - Hàm lượng vi sinh vật sữa tươi thấp tốt, đặc biệt sữa không chứa thực thể khuẩn Nhóm vi sinh vật sống kí sinh tế bào vi khuẩn lactic ảnh hưởng lớn đến tiến trình lên men lactic chất lượng sữa chua - Sữa không chứa kháng sinh dư lượng hóa chất tẩy rửa có nguồn gốc từ trình vệ sinh thiết bị đựng sữa sau thu hoạch Những hợp chất gây ức chế phát triển vi khuẩn lactic trình lên men sữa chua - - - - - - - - - Hàm lượng chất béo chất khô không béo sữa tươi phải phù hợp với yêu cầu thành phần hóa học sản phẩm, không nhà sản xuất cần hiệu chỉnh lại 1.4.2.Đường: Để làm tăng độ cho sữa chua, người ta bổ sung thêm đường, phổ biến đường saccharose Riêng nhóm sản phẩm dành cho người ăn kiêng, nhà sản xuất sử dụng chất giá trị dinh dưỡng, thường gặp aspartame 1.4.3.Phụ gia: Chất ổn định cấu trúc: cấu trúc gel set yoghurt protein tạo thành Để đảm bảo cấu trúc gel ổn định, hàm lượng chất khô không béo có nguồn gốc từ sữa sản phẩm không thấp 11 – 13% Ngày nay, để làm giảm giá thành số nhà sản xuất giảm hàm lượng chất khô có nguồn gốc từ sữa làm tăng hàm lượng đường sản phẩm Khi đó, cấu trúc gel sữa chua không ổn định dễ bị phá vỡ tác động vật lí hóa lí Do đó, việc sử dụng chất ổn định cấu trúc cần thiết Những phụ gia thông dụng gelatin, pectin, agar – agar,… Chất màu chất mùi: mảu sắc sữa chua hợp chất thuộc nhóm carotenoids có sữa tạo nên Để đa dạng hóa sản phẩm nhà sản xuất bổ sung thêm chất màu chất mùi vào sữa trước lên men 1.4.4.Vi khuẩn lactic: Để thực trình lên men sữa chua, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic đồng hình, phổ biến hai loài: Streptococcus thermophiles Lactobacillus bulgaricus Tùy theo hoạt tính loài mà tỷ lệ chúng tổ hợp canh trường giống cấy thay đổi Thông thường, tỷ lệ số vi khuẩn hình cầu số vi khuẩn hình que canh trường giống ban đầu 1:1 2:1 - Streptococus themophillus phát triển tốt 45 – 50°C môi trường pH cao Lactobacillus bulgaricus phát triển tốt nhiệt độ 50°C sinh sản tốt nhiệt độ 37 – 45°C môi trường có pH thấp Streptococcus thermophilus phát triển trước đưa pH sữa từ 6,6  5,0 sản sinh CO2 acid lactic, sản phẩm kích thích Lactobacillus bulgaricus phát triển tiếp tục đưa pH hạ thấp xuống 4,2 Lactobacillus bulgaricus tạo peptides aminoacids, lại kích thích sinh trưởng Streptococus thermophilus Khả lên men tạo acid lactic loài vi khuẩn khác không giống Phần lớn vi khuẩn lactic tạo 0,5 – 1,5% acid lactic, số loài nhiều đến 3% 1.5 Lợi ích sữa chua Dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ tốt cho đường ruột Kích thích tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất Hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế phát triển vi sinh vật gây thối ruột Ăn sữa chua giúp cung cấp nguồn quan trọng kali, riboflavin, phốt pho, iốt, kẽm vitamin B5.Sữa chua chứa B12 giúp trì tế bào máu đỏ giữ cho hệ - thống thần kinh hoạt động tốt Những vitamin B12 tìm thấy chủ yếu sản phẩm động vật, chẳng hạn thịt gà cá cung cấp nhiều dưỡng chất.Trong hộp sữa chua có chứa khoảng 1,4 microgram vitamin khoảng 60% chất dinh dưỡng cần thiết mà phụ nữ trưởng thành cần ngày Khôi phục sức khỏe nhanh với tỷ lệ đạm carbohydrates cao, sữa chua giàu protein cao nên coi bữa ăn nhẹ tốt cho thể lúc mệt mỏi ăn sau luyện tập thể dục thể thao.Theo ông Keri Gans, - chuyên gia dinh dưỡng New York vòng 60 phút tập luyện thể dục thể thao, bạn nên ăn hộp sữa chua với chai nước Vì sữa chua cung cấp axit amin giúp sửa chữa bắp bạn Ngoài ra, protein sữa chua giúp tăng lượng nước hấp thụ ruột, cải thiện tình trạng ẩm hóa cho da QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Quy trình chung Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Vi khuẩn latic thương mại dạng đông khô Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Hương liệu Cấy giống Hoạt hóa Chất ổn định Hương liệu Bao bì Phối trộn Lên men Lên men Rót sản phẩm Làm lạnh Phối trộn Lên men Phối trộn Làm lạnh Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Sữa chua truyền thống Sữa chua truyền thống Đường Đồng hóa Đồng hóa Đồng hóa Làm lạnh Làm lạnh Làm lạnh Rót sản phẩm Rót sản phẩm Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Sữa chua uống Sữa chua uống Sữa chua uống Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 2.1 Xử lý nguyên liệu 2.1.1.Chuẩn hóa a Mục đích công nghệ: - Hoàn thiện Quá trình chuẩn hóa hiệu chỉnh nồng độ chất béo sữa tươi theo yêu cầu hàm lượng béo sản phẩm sữa chua Thông thường, hàm lượng chất béo sữa chua dao động khoảng 0,5% - 3,5% Nếu nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng béo cao so với yêu cầu sản phẩm người ta tách bớt chất béo khỏi nguyên liệu Ngược lại, nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng béo thấp so với yêu cầu sản phẩm người ta bổ sung chất béo dạng cream AMF (anhydrous milk fat) b Các biến đổi nguyên liệu: Trong trình chuẩn hóa, tiêu vật lý sữa thay đổi tỉ trọng, hệ số truyền nhiệt… c Thiết bị thông số công nghệ: - Trường hợp hàm lượng chất béo sữa cao so với yêu cầu sản phẩm: sử dụng hệ thống chuẩn hóa gồm có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, dụng cụ đo tỉ trọng lưu lượng dòng chảy, van hộp điều khiển Đầu tiên sữa tươi bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt để làm tăng nhiệt độ sữa lên đến 55 – 650C, sau sữa đưa vào thiết bị ly tâm để phân riêng hai dòng sản phẩm: sữa gầy (0,1% béo) dòng sản phẩm có tỉ trọng cao kem (40% béo) dòng sản phẩm có tỉ trọng thấp Cuối cùng, phần kem phối trộn với dòng sữa gầy để tạo dòng sản phẩm có hàm lượng chất béo theo yêu cầu Các dụng cụ đo tỉ trọng lưu lượng dòng chảy kết nối với chương trình phần mềm để xử lý số liệu, nhờ mà trình chuẩn hóa điều khiển thực hoàn toàn tự động - Nếu hàm lượng béo sữa tươi thấp sữa thành phẩm: sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng, có cánh khuấy phận gia nhiệt Người ta bổ sung kem AMF vào sữa tươi 2.1.2.Bài khí hiệu chỉnh hàm lượng chất khô a Mục đích công nghệ: Quá trình khí có mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: khí làm tăng hiệu truyền nhiệt xử lý nhiệt sữa tươi giai đoạn Hoàn thiện: khí giúp cho cấu tạo gel sữa chua thành phẩm đồng nhất, hạn chế xuất bọt khí sản phẩm Để cấu trúc gel sữa chua ổn định hàm lượng chất khô không béo sữa nguyên liệu không thấp 11 – 13% Trong sữa bò tươi, hàm lượng chất khô không béo thường nằm khoảng 8,0 – 10,6% Để tăng hàm lượng chất khô không béo sữa nguyên liệu, nhà sản xuất cô đặc sữa tươi, bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi sử dụng số phương pháp khác b Các biến đổi nguyên liệu - Sinh học hóa sinh: vi sinh vật enzyme nguyên liệu bị ức chế - Hóa lý: số phân tử protein bị biến tính nhiệt Tùy theo chế độ xử lí (nhiệt độ thời gian) mà mức độ biến tính phân tử protein khác Hóa học: nhiệt độ tăng làm cho phản ứng hóa học xảy dễ dàng Quan trọng phản ứng Maillard nhóm khử đường lactose nhóm amin acid amin peptide có sữa nguyên liệu - Vật lý: tỉ trọng độ nhớt sữa thay đổi trình xử lý nhiệt - Mức độ biến đổi phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ thời gian cô đặc sữa c Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị gồm hai phận chính: gia nhiệt sữa khí Đầu tiên, sữa tươi gia nhiệt thiết bị đổi nhiệt dạng mỏng Nhiệt độ sữa không vượt 800C Sau sữa qua thiết bị khí dạng hình trụ đứng đỉnh hình nón Tại đây, phần thứ, khí số cấu tử dễ bay sữa thoát khỏi thiết bị theo cửa đỉnh Chúng vào phận làm lạnh để ngưng tụ Riêng phần khí cấu tử không ngưng tụ bơm chân không hút bên thiết bị Còn phần sữa khí tăng hàm lượng chất khô thoát khỏi thiết bị cửa đáy 2.1.3.Đồng hóa: a Mục đích công nghệ: - Hoàn thiện - - Quá trình đồng hóa làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, hạt béo bị giảm kích thước phân bố sản phẩm b Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: kích thước hạt cầu béo sữa giảm đi, nhiệt độ sữa tăng nhẹ tác động áp suất (khi áp suất đồng hóa tăng thêm 40 atm nhiệt độ sữa tăng 0C) Hóa lý: diện tích bề mặt hai pha đầu nước hệ nhũ tương gia tăng, từ làm tăng sức căng bề mặt hạt cầu béo hệ c Thiết bị thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp suất cao, nhiệt độ sữa trình đồng hóa 55 – 60 0C, áp lực đồng hóa 200 bar 2.1.4.Xử lí nhiệt: a Mục đích công nghệ: - - - - - - Chuẩn bị: trình xử lí nhiệt ức chế số sinh vật enzyme sữa tươi, nhờ giống vi khuẩn lactic phát triển tốt trình lên men Ngoài ra, trình làm biến tính sơ số protein sữa, nhờ mà đông tụ protein trình lên men diễn nhanh cấu trúc gel sữa chua ổn định Bảo quản: trình xử lí nhiệt cải thiện tiêu vi sinh vật cho sản phẩm sữa chua, đặc biệt tiêu liên quan đến nhóm vi sinh vật gây bệnh b Các biến đổi nguyên liệu: - Sinh học hóa sinh: vi sinh vật enzyme nguyên liệu bị ức chế Hóa lý: số phân tử protein bị biến tính nhiệt Tùy theo chế độ xử lí (nhiệt độ thời gian) mà mức độ biến tính phân tử protein khác Hóa học: nhiệt độ tăng làm cho phản ứng hóa học xảy dễ dàng Quan trọng phản ứng Maillard nhóm khử đường lactose nhóm amin acid amin peptide có sữa nguyên liệu - Vật lý: tỉ trọng độ nhớt sữa thay đổi trình xử lý nhiệt c Thiết bị thông số công nghệ: Người ta sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng dạng ống lồng ống Nhiệt độ sữa trình xử lý 85 0C, thời gian kéo dài phút Sau trình xử lý nhiệt, sữa làm nguội 450C 2.1.5.Cấy giống vi khuẩn Hiện nhà sản xuất sữa chua với suất lớn thường mua chế phẩm vi khuẩn lactic để sử dụng Để rút ngắn thời gian lên men tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, nhà sản xuất thường hoạt hóa vi khuẩn giống môi trường pha chế từ sữa gầy Hàm lượng chất khô môi trường hoạt hóa thường dao động từ 9-12% Trước hoạt hóa cần trùng 90-950C 30-45 phút Qua trình hoạt hóa thực thiết bị hình trụ, côn chế tạo từ thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hóa trì 430C 2.2 Các quy trình sản xuất sữa chua phổ biến 10 2.2.1.Quy trình sản xuất sửa chua truyền thống (set type) Phối trộn rót sản phẩm Sau cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa đảo trộn gia nhiệt đến 432.2.1.1 - Hình 2.2 Sơ đồ quy trình lên men sản xuất sữa chua dạng set - - - 450C đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp Các thiết bị làm việc điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/1 bao bì cho loại sữa chua truyền thống 2.2.1.2 Lên men Các bao bì chứa hỗn hợp sữa giống vi khuẩn lactic đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường 43-45 0C Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý giống yêu cầu độ chua sữa chua thành phẩm Thời gian hệ Streptococcus themophilus Lactobaccillus bulgaricus khoảng 20-30 phút Thông thường thời gian lên men kết thúc sau 2,5-3,0 Độ chua đạt 70-800D Các biến đổi nguyên liệu 11 Sinh học: có hai biến đổi sinh học quan trọng trình lên men lactic Đó trao đổi chất sinh trưởng vi khuẩn Sự trao đổi chất nhằm mục đích trì tồn vi khuẩn canh trường Hóa sinh hoá học: trình lên men, có nhiều phản ứng xảy bên lẩn bên tế bào vi khuẩn lactic Đầu tiên, đường lactose sữa vi khuẩn sử dụng chuyển hóa qua nhiều phản ứng để tạo acid lactic Những phản ứng chuyển hóa nhằm mục đích sinh tổng hợp lượng cho vi khuẩn Sau vi khuẩn thải acid lactic bên tế bào Vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ Trong trình lên men lactic đồng hình, hàm lượng sản phẩm phụ thấp so với hàm lượng acid lactic Những sản phẩm phụ quan trọng có ảnh hưởng đến hương sữa chua acetaldehyde va diacetyl Hình 2.3 Các biến đổi trình lên men - Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng trình lên men đông tụ casein pH sữa giảm xuống giá trị pI = 4,6, nhờ hình thành nên cấu trúc gel đăc trưng sản phẩm Vật lý: trình lên men kèm theo tượng tỏa nhiệt Phòng lên men vệ sinh người ta sử dụng không khí vô trùng có qua hệ hống vi lọc membrane thông khí cho phòng lên men 2.2.1.3 Làm lạnh 12 - - - Làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic vi khuẩn Các bao bì chứa sữa chua đưa vào phòng làm lạnh để đưa sữa chua nhiệt độ 18-200C vòng 30-40 phút Cuối hạ nhiệt độ xuống 40C 2.2.1.4 Bảo quản lạnh Bảo quản sản phẩm kho lạnh nhiệt độ 2-40C Bảo quản nhiệt độ giữ vai trò quan trọng việc ổn định cấu trúc gel sản phẩm, tránh tượng tách huyết sữa sản phẩm Ở xuất với sữa nhà máy sản chua truyền thống suất Hình 2.4 Bảo quản lạnh - lớn, người ta sử dụng dây chuyền thiết bị hoạt động liên tục Sữa tươi cấy giống vi khuẩn bơm vào máy rót Tiếp theo, bao bì chứa hỗn hợp sữa – giông vi khuẩn đưa qua máy đóng nắp lên hệ thống băng tải vào phòng lên men Thời gian lưu khoảng 2,5-3 Sau băng tải tiếp tục đưa chúng vào phòng lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu đến kho bảo quản lạnh Đối với sản phẩm sữa chua có bổ sung nguyên liệu phụ trái cây, hương liệu…, hệ thống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót bao bì đóng nắp, người ta bổ sung nguyên liệu phụ gia vào Lượng phụ gia bổ sung xác định phương pháp thực ngiệm 13 2.2.2 Quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy (Stirred type) Hình 2.5 Sơ đồ quy trình lên men sản xuất sữa chua dạng stirred - - Điểm khác biệt sữa chua dạng khuấy sữa chua truyền thống trình lên men thực thiết bị hình trụ dung tích lớn có cánh khuấy Chính mà sữa chua dạng khuấy không giữ cấu trúc gel khối đông tụ hình thành trình lên men lactic sản phẩm sữa chua truyền thống Sản phẩm sữa chua dạng khuấy bổ sung thêm puree trái số phụ gia khác Khi trình lên men kết thúc (pH canh trường giảm xuống 4,2-4,6 tùy thuộc vào loại sản phẩm), người ta bơm sữa chua vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 43 0C xuống 15-220C Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn khối sản phẩm bồn lên men 20-30 phút Tiếp theo, sữa chua đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm 14 Hình 2.6 Quy trình sản xuất sữa chua dạng stirred - - Việc bổ sung puree phụ gia khác hương liệu, chất màu, chất ổn định… bơm trực tiếp từ ống vận chuyển sữa chua từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì Người ta phải tính toán tốc độ thích hợp cho hai bơm hoạt động: bơm cho sữa chua bơm cho puree phụ gia Ngoài ra, người ta đặt thiết bị dạng ống đường vận chuyển hỗn hợp sữa chua, puree phụ gia trước vào máy rót để cải thiện độ đồng sản phẩm Xử lý puree trái phụ gia trước phối trộn: chúng phải trùng nhiệt nhằm tiêu diệt tế bào sinh dưỡng nhiễm vào thành phẩm Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ, bên có vỏ áo gia nhiệt, bên có cánh khuấy chắn để trùng hỗn hợp puree phụ gia Nhiệt độ thời gian trùng xác định phương pháp thực nghiệm 2.2.3.Quy trình sản xuất sữa chua uống 15 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình lên men sản xuất sữa chua dạng uống - - Quá trình lên men sản xuất sữa chua uống thực thiết bị lên men tương tự sản phẩm sữa chua dạng khuấy Khi kết thúc lên men người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel khối đông tụ làm lạnh 18-200C, sau bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo, bổ sung thêm đường, phụ gia hương liệu, chất màu,… vào sữa chua tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp, đồng hóa để cấu trúc tốt Sữa chua uống bảo quản nhiệt độ thấp (2-40C) nhiệt độ phòng tùy chế độ xử lý nhiệt 16 - CÁC CHỈ TIÊU VỀ SẢN PHẨM Các tiêu cảm quan sữa chua theo TCVN 7030:2002 - Các tiêu lý – hóa sữa chua theo TCVN 7030:2002 - Hàm lượng kim loại nặng sữa chua theo TCVN 7030:2002 - Độc tố vi nấm sữa chua TCVN 7030:2002 : Aflatoxin M1 không lớn 0,5 microgam/lít Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua theo TCVN 7030:2002 - 17 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP HCM [2] Ứng dụng công nghệ sinh học công nghệ chế biến thực phẩm, Trường Đại học công nghiệp thực phẩm TPHCM 19 ... Lợi ích sữa chua ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Quy trình sản xuất sữa chua .6 2.1 Xử lí nguyên liệu ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA. .. sản xuất sử dụng sữa tươi sữa bột Từ sữa bột nguyên liệu phụ khác, người ta tạo sữa hoàn nguyên sữa tái chế tiến hành lên men để tao sữa chua Khi sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa chua, nhà sản xuất. .. lạnh Làm lạnh Rót sản phẩm Rót sản phẩm Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Sữa chua uống Sữa chua uống Sữa chua uống Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 2.1 Xử lý