Là sản phẩm lên men từ sữa có nguồn gốc xa xưa nhất. Bắt nguồn từ vùng núi Kapca, liên bang Xô Viết cũ Từ cuối thế kỉ XIX trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước Đông Âu. Được sản xuất rộng rãi và phổ biến ở nhiều nước trên thế giới nhưng ở Việt Nam mới chỉ có Vinamilk sản xuất với số lượng hạn chế
Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện công nghệ sinh học & công nghệ thực phẩm Công nghệ Sữa ĐỀ TÀI Công nghệ sản xuất sữa chua Kefir Sinh viên thực hiên: Hà Nội 19/4/2017 Nguyễn Đức Thiện 20133743 Trần Thị Phương Thúy 20133860 Nguyễn Hồng Dương 20130735 Nguyễn Thị Thảo Ngun 20132817 Mục lục TỔNG QUAN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR KẾT LUẬN I TỔNG QUAN Lịch sử sản phẩm - Là sản phẩm lên men từ sữa có nguồn gốc xa xưa - Bắt nguồn từ vùng núi Kapca, liên bang Xô Viết cũ Từ cuối kỉ XIX trở thành sản phẩm quen thuộc người dân nước Đông Âu - Được sản xuất rộng rãi phổ biến nhiều nước giới Việt Nam có Vinamilk sản xuất với số lượng hạn chế Nấm men Kefir - Là tổ hợp giống vi sinh vật số protein cacbohydrate gọi tên chung Kefir thường tồn dạng hạt - Hạt Kefir có màu sắc từ trắng đến vàng nhạt, kích thước từ 15-20mm khơng có hình dạng định - Thường kết thành chùm có kích thước từ 0,3- cm Không tan nước hầu hết dung môi Protein : 30% tổng chất khô Cacbohidrate:25-50% tổng chất khơ Hình dạng, kích thước hạt Kefir ngun vẹn sau cắt đơi (http://user.chairot.net.au/~dna/thumb3-WKG.jpi) Kefiran • Cơ chế phức tạp cấu trúc gian bào vi sinh vật hạt Kefir chưa giải thích rõ ràng • Hạt kefir sấy khơ bao gồm chất gian bào khoảng 45% kefiran Polisaccharide gồm hai đường đơn glucose galactose với tỉ lệ cân đối • Kefiranofaciens L kefir sản sinh polisacharide Thành phần nấm Kefir - Nhóm vi khuẩn Lactic Lactobacilli chiếm 65-80%, - Nhóm Lactic Lactococci chiếm khoảng 20% - Nấm men chiếm khoảng 5-10% tổng vi sinh vật Lợi ích sức khỏe - Hệ vi sinh vật phong phú chứa nhiều lợi khuẩn cho sức khỏe Hàm lượng đường sản phẩm thấp Chứa nhiều khoáng chất axit amin cần thiết cho phát triển thể - Cung cấp lượng lớn photpho, giúp sử dụng pro, lipit, cacbohydrate,… - Giàu vitamin B1, B12 K Trị bệnh đường tiêu hóa, đau thắt dày, viêm ruột mãn tính bệnh gan, mật, thận, bàng quang,… - Hương vị thơm ngon, dễ tiêu hóa II Quy trình cơng nghệ Thành phần Chú thích CO2 Tạo tính đặc trưng cho Kefir Hợp chất thơm Acetaldehyde, diacetyl, acetone góp phần tạo hương cho sản phẩm Vitamin Tăng vitamin B (sữa cừu), pyridoxine (sữa cừu, dê, ngựa),… Các axit hữu khác Axetic, fomic, propionic,…… góp phần tạo hương cho sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Nguồn gluxit - Nguồn gluxit nguồn Cacbon cho q trình chuyển hóa - Nguồn cung cấp lactose • Vi khuẩn lactic phát triển tốt mơi trường có đủ 16 loại axitamin • • Axitamin Làm tăng tốc độ lên men Peptone Protit Sự tương tác Casein sữa với vi khuẩn lactic có mặt H+ làm tăng khả lên men lactic • Là chất đệm có tính trung hòa lượng axit Nguồn Nitơ pH môi trường Ảnh hưởng đến sản phẩm đặc trưng trình lên men dị hình: • • • pH cao → sản phẩm tạo thành chủ yếu axit lactic pH thấp → sản phẩm gồm axit lactic, axit axetic nhiều sản phẩm khác pH = 4,6 -5,2 → lượng di-acetyl nhiều → tăng hương cho sản phẩm Ở nhiệt độ 14-16 độ C, tốc độ trao đổi chất vi khuẩn lactic nấm men bị chậm lại • Streptomycin • • Penicilin Chất kháng sinh Nhiệt độ Muối khống Một số yếu tố khác • Nồng độ NaCl môi trường không vượt 6,5% tiêu diệt hết tất loại vi khuẩn lactic III CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Nguyên liệu ban đầu Hàm lượng chất gây dị ứng thấp Kích thước cầu Các axit béo mỡ nhỏ Sữa dê Sữa chứa chất tạo sữa khơng chứa lactose? • • Sữa chứa chất tạo khơng có đủ thành phần dinh dưỡng cho kefir Lactose – free milk: Lataid Bổ sung thêm chất khác với kefir trình lên men? • • Bổ sung thành phần hương vị mong muốn trừ grapefruit Thêm vào sau lọc loại Kefir lưu 24-48h trước mang thị trường Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Kefir Chỉ tiêu hóa lý Độ chua: 110-120ᵒTh Hàm lượng ethanol: 0,5-2% Hàm lượng CO2 hòa tan: 0,08-0,2% Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật tạo thành chủng gốc xác định : tối thiểu 107 CFU/g Nấm men tối thiểu: 104 CFU/g Chỉ tiêu cảm quan Hình thái:Sản phẩm đồng nhất, không phân lớp, độ nhớt vừa phải, bề mặt mịn Mùi: Sản phẩm có mùi thơm nhẹ sữa chua, thoảng mùi rượu etylic Vị:Hài hòa vị chua dịu axit lactic, vị nồng nhẹ cồn CO2 IV.Kết luận • • • Sữa chua kefir sản phẩm giàu dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Quy trình sản xuất đơn giản Cần phổ biến rộng rãi đến người dân Tài liệu tham khảo • • • Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa – Ts.Lâm Xn Thanh • • • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4626640/ Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa thức uống pha chế - Lê Văn Việt Mẫn http://www.zbook.vn/ebook/tong-quan-ve-kefir-va-cac-ung-dung-cua-kefir-trong-thuc-pha m-39005 / http://lifewaykefir.com/kefir-vs-yogurt/ New dairy handbook THANK FOR LISTENING! ...Mục lục TỔNG QUAN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR KẾT LUẬN I TỔNG QUAN Lịch sử sản phẩm - Là sản phẩm lên men từ sữa có nguồn gốc xa xưa - Bắt nguồn từ vùng... LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Nguyên liệu ban đầu Hàm lượng chất gây dị ứng thấp Kích thước cầu Các axit béo mỡ nhỏ Sữa dê Sữa chứa chất tạo sữa khơng... II Quy trình cơng nghệ Lợi chủng bột Kefir • • • • Khơng có nấm kefir thương mại Nấm tươi cần giai đoạn chuẩn bị chủng Phải tự sản xuất nấm kefir Khó kiểm sốt, tiêu chuẩn hóa sản phẩm thành phần