I. Công nghệ sản xuất hạt ca cao Điểm giống và khác giữa sản xuất cà phê nhân và hạt ca cao: + Giống: đều tách lớp vỏ + Khác: Cà phê không cần thiết phải lên men còn ca cao bắt buộc lên men. Sau loại bỏ lớp nhớt , cà phê phải đem đi rửa, còn ca cao không cần rửa, đem làm khô ngay 1) Tách hạt và lên men a. Tách hạt: dùng chày đập quả ca cao, để vỏ bị vỡ ra, dùng tay lấy hạt ra, đảm bảo độ nguyên vẹn của hạt. b. Lên men: Lên men trong các thùng gỗ, xung quanh thành có đục lỗ, lót một lớp lá chuối khô trên đáy thùng để giữ nhiệt cho khối ca cao trong lêm men, góp phần tạo hương. Tận dụng các hệ vi sinh vật có sẵn như nấm men, tạo môi trường yếm khí cho nấm men hoạt động, bọc kín nhiệt sinh ra, lớp chất nhầy tan chảy. Trong thịt quả chứa vi khuẩn lactic, acetic, acetic axit tích tụ trong hạt, pH giảm, làm mầm hạt bị chết. Lên men tạo ra este, có mùi thơm đặc trưng, màu chuyển từ tím sang nâu, vị chát và đắng giảm. Nếu ca cao có rửa để tách hết lớp nhớt, phải đem làm ráo rồi mới làm khô. II. Công nghệ sản xuất bơ, bột ca cao 1. Tiếp nhận và làm sạch Hạt ca cao được kiểm tra chất lượng trước khi nhập về, làm sạch dùng khí trơ nóng thổi làm sạch bụi bẩn, khử mùi tạp. 2. Rang Rang chỉ cố định và tăng cường thêm màu sắc, mùi vị, rang trong dạng thùng quay. Nhiệt độ rang phụ thuộc vào sản phẩm mong muốn. Nếu muốn sản phẩm chính là bơ, dầu ca cao thì ở 1051300C, còn sản xuất bột ca cao nhiệt độ không quá 1300C. Khả năng hút ẩm của hạt và bột ca cao phụ thuộc vào độ ẩm không khí môi trường. Độ ẩm không khí lớn hơn 56%, khả năng hút ẩm của hạt và bột tăng nhanh rõ rệt. Khả năng hút ẩm của bột khô mạnh hơn hạt, nên kiểm soát độ ẩm không khí ở 56%. Sau rang, lipit tăng. Độ ẩm sau rang không quá 2%. 5. Nghiền bột thô Khống chế nhiệt độ bột ca cao để dầu không bị chảy lỏng, khó nghiền.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CA CAO - Ca cao cấu tạo gồm phần: Lớp vỏ mỏng, lớp vỏ chiếm 65-70% lớp vỏ nhớt, cơm nhầy quanh hạt - Ca cao bắt buộc phải lên men để loại bỏ lớp cơm nhầy, tạo nên màu sắc hương vị đặc trưng - Theobromine tạo vị đắng đặc trưng cho ca cao Lớp vỏ cứng chứa đáng kể tannin, để lâu ngồi khơng khí bị biến màu Lớp nhầy, chứa nhiều đường, môi trường tốt cho vi sinh vật phát tiển, hình thành màu sắc đặc trưng, chứa vị chát polyphenol - Chất béo ca cao tồn hai dạng: rắn lỏng Nhiệt độ lớn 320C, dầu ca cao trạng thái lỏng, có nhiệt độ nóng chảy thấp, 320C trạng thái rắn gọi bơ - Thu hoạch: chọn đạt độ chín kỹ thuật, tỉ lệ màu vàng lớp vỏ ngồi đạt 80% thu hái, đảm bảo độ nguyên vẹn, tránh không cho ca cao tiếp xúc với đất, nhiều vi sinh vật - Quả ca cao vận chuyển nhanh tốt, nhẹ nhàng, đảm bảo độ thơng thống Phân loại theo độ chín, mức độ nguyên vẹn, kích thước, giúp chất lượng hạt đồng - Bảo quản: + Phương pháp tự nhiên: rải ca cao gạch, bê tông bóng râm + Sử dụng phịng bảo quản: rải ca cao sàn phòng bảo quản thành lớp, đồng thời dùng quạt để lưu thơng khơng khí phòng + Ngâm ca cao bể nước I Công nghệ sản xuất hạt ca cao - Điểm giống khác sản xuất cà phê nhân hạt ca cao: + Giống: tách lớp vỏ + Khác: Cà phê khơng cần thiết phải lên men cịn ca cao bắt buộc lên men Sau loại bỏ lớp nhớt , cà phê phải đem rửa, ca cao không cần rửa, đem làm khô 1) Tách hạt lên men a Tách hạt: dùng chày đập ca cao, để vỏ bị vỡ ra, dùng tay lấy hạt ra, đảm bảo độ nguyên vẹn hạt b Lên men: - Lên men thùng gỗ, xung quanh thành có đục lỗ, lót lớp chuối khô đáy thùng để giữ nhiệt cho khối ca cao lêm men, góp phần tạo hương - Tận dụng hệ vi sinh vật có sẵn nấm men, tạo mơi trường yếm khí cho nấm men hoạt động, bọc kín nhiệt sinh ra, lớp chất nhầy tan chảy - Trong thịt chứa vi khuẩn lactic, acetic, acetic axit tích tụ hạt, pH giảm, làm mầm hạt bị chết Lên men tạo este, có mùi thơm đặc trưng, màu chuyển từ tím sang nâu, vị chát đắng giảm - Nếu ca cao có rửa để tách hết lớp nhớt, phải đem làm làm khô Làm khô - Hàm lượng chất béo cao nên nhiệt độ làm khô thấp, 55-600C, tối đa 600C, tránh oxi hóa, tạo mùi khó chịu, phơi sân làm khô thiết bị máy sấy tĩnh, sấy tháp, sấy thùng quay - Phơi ánh nắng, mùi khó chịu tách đi, bề mặt ca cao sau làm khô teo lại, hàm lượng chất béo tăng lên đáng kể, gần 50%, thebromine tăng lên - Độ ẩm sau làm khô đạt 6-8%, đóng bao, bảo quản phịng II Công nghệ sản xuất bơ, bột ca cao Tiếp nhận làm - Hạt ca cao kiểm tra chất lượng trước nhập về, làm dùng khí trơ nóng thổi làm bụi bẩn, khử mùi tạp Rang - Rang cố định tăng cường thêm màu sắc, mùi vị, rang dạng thùng quay - Nhiệt độ rang phụ thuộc vào sản phẩm mong muốn Nếu muốn sản phẩm bơ, dầu ca cao 105-1300C, cịn sản xuất bột ca cao nhiệt độ không 1300C - Khả hút ẩm hạt bột ca cao phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí mơi trường Độ ẩm khơng khí lớn 56%, khả hút ẩm hạt bột tăng nhanh rõ rệt Khả hút ẩm bột khơ mạnh hạt, nên kiểm sốt độ ẩm khơng khí 56% - Sau rang, lipit tăng Độ ẩm sau rang không 2% 3 Làm nguội - Làm nguội nhanh, ổn định chất lượng Làm nguội sàng hở, có quạt gió thổi từ lên, có nguy có tổn thất hương thơm hút ẩm Đập vỡ hạt tách nhân - Dùng máy nghiền búa để đập vỡ hat, sau qua sàng rung, qua sàng có kích thước để phân loại hạt, có hệ thống quạt gió để tách riêng vỏ trấu nhân Kích thước nhân vỏ trấu khác nhau, điều chỉnh tốc độ quạt gió để hút vỏ trấu ngồi Nghiền bột thô - Khống chế nhiệt độ bột ca cao để dầu khơng bị chảy lỏng, khó nghiền - Sử dụng máy nghiền trục, trục rỗng, sử dụng môi chất lạnh dẫn trục rỗng, thiết bị kín, dùng khí trơ lạnh bơm vào giúp giảm nhiệt độ khối hạt - Sử dụng máy nghiền bi: đưa vào máy viên bi, độ cứng cao, mô tơ nối với trục, có hệ thống cánh đảo, làm viên bi bột va đập với tốc độ lớn, bột ca cao nghiền mịn Thiết bị dạng vỏ, dẫn môi chất lạnh vào vỏ, giảm nhiệt độ khối hạt - Sau nghiền thu khối bột sền sệt, gọi khối ca cao mask Tách bơ ca cao - Trước tách bơ, hàm lượng axit béo tự cao, thực kiềm hóa để khử thấp khơng kiềm hóa - Dùng máy ép thủy lực, hoạt động gián đoạn, suất thấp - Dùng máy ép trục vít chuyển động liên tục, suất cao Nghiền bánh ca cao - Dùng nghiền búa cánh đảo dạng bột mịn Tùy thuộc sản phẩm mà phối chế: Sản xuất sô cô la trắng sử dụng bơ ca cao, bột đường bột sữa; Sô cô la nâu: 50% bột ca cao + 50% bơ ca cao; Sô cô la đen: 80% bột + 20% bơ Bảo quản bao gói: tránh oxi, nhiệt độ cao, ánh sáng xuyên thấu ... suất cao Nghiền bánh ca cao - Dùng nghiền búa cánh đảo dạng bột mịn Tùy thuộc sản phẩm mà phối chế: Sản xuất sô cô la trắng sử dụng bơ ca cao, bột đường bột sữa; Sô cô la nâu: 50% bột ca cao +... thuộc vào sản phẩm mong muốn Nếu muốn sản phẩm bơ, dầu ca cao 105-1300C, cịn sản xuất bột ca cao nhiệt độ không 1300C - Khả hút ẩm hạt bột ca cao phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí mơi trường Độ ẩm khơng... nhiệt độ khối hạt - Sau nghiền thu khối bột sền sệt, gọi khối ca cao mask Tách bơ ca cao - Trước tách bơ, hàm lượng axit béo tự cao, thực kiềm hóa để khử thấp khơng kiềm hóa - Dùng máy ép thủy