I. KHÁI QUÁT VỀ CHÈ ĐENTrà đen hay còn gọi là Hồng Trà là kết quả của phản ứng lên men từ trà xanh. Phản ứng này mang đến một loại trà mới có vị thơm ngon rất đặc biệt và cho ra một màu khác với nước trà xanh. Loại trà này khi pha ra sẽ có màu đỏ, độ đậm nhạt của màu còn phụ thuộc vào mức độ oxy hóa trong quá trình ủ men. Cũng chính vì màu sắc này mà người ta đặt tên cho trà đen là hồng trà.Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loại khác nhau. Theo TCVN, chè đen được phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST. Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại.Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen: Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẳn trong nguyên liệu. Phương pháp này có nhược điểm là thời gian chế biến dài và chất lượng sản phẩm không cao. Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng. Cơ sở của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của enzym.Làm héo:b. Phương pháp làm héo: có 2 phương pháp+ Làm héo tự nhiên: thường sử dụng 3 cách sau+ Làm héo nhân tạo:có 2 cách Phá vỡ tế bào và định hình Lên men chè đen Sấy Phân loại, đấu trộn, bao gói
I KHÁI QUÁT VỀ CHÈ ĐEN Trà đen hay gọi Hồng Trà kết phản ứng lên men từ trà xanh Phản ứng mang đến loại trà có vị thơm ngon đặc biệt cho màu khác với nước trà xanh Loại trà pha có màu đỏ, độ đậm nhạt màu phụ thuộc vào mức độ oxy hóa q trình ủ men Cũng màu sắc mà người ta đặt tên cho trà đen hồng trà Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành cấp loại khác Theo TCVN, chè đen phân thành cấp loại OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F DUST Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho loại Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen: - Phương pháp cổ điển: điều chỉnh q trình sinh hóa nhờ tác dụng enzym có sẳn nguyên liệu Phương pháp có nhược điểm thời gian chế biến dài chất lượng sản phẩm không cao - Phương pháp mới: phương pháp chưa nhiều nơi áp dụng Cơ sở phương pháp việc điều chỉnh q trình sinh hóa khơng nhờ enzym có ngun liệu mà cịn có q trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính enzym II QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp OTD * Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: nguyên liệu dùng sản xuất chè búp chè tôm lá non Nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng lớn tới trình chế biến chất lượng chè thành phẩm Phân loại: búp chè nguyên liệu sau thu hoạch tập kết đem nơi chế biến lựa chọn, phân loại theo tiêu chuẩn, yêu cầu cụ thể đơn vị sản xuất Phân loại nhằm loại bỏ tạp chất nguyên liệu Thông thường nguyên liệu búp chè đem chế biến bị lẫn tạp chất việc loại bỏ tạp chất có nguyên liệu góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Làm héo: a Mục đích: Trong chè nguyên liệu, hàm lượng ẩm cao từ 75-85% Ở độ ẩm này, đem tiến hành vị chè ngun liệu bị nát, nước mang theo số chất hịa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Do đó, làm héo nguyên liệu chè bóc bớt, chè nguyên liệu trở nên mềm dẻo dai Ngoài lượng nước giảm làm hàm lượng chất khô nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ tăng cường khả hoạt động enzyme nguyên liệu chè b Phương pháp làm héo: có phương pháp + Làm héo tự nhiên: thường sử dụng cách sau Phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời: rải chè nguyên liệu sân phơi chiều dày 20cm, sau 30 phút đảo chè lần đạt độ héo yêu cầu làm nguội bóng râm • Làm héo bóng râm: rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm cách làm cho nguyên liệu chè héo • Làm héo phịng thống khí: ngun liệu chè đặt tầng phịng thống khí để làm héo Việc lưu thơng khơng khí phịng thực cách đóng mở cửa sổ sử dụng quạt thơng gió + Làm héo nhân tạo:có cách • Làm héo phịng nóng: ngun liệu chè rải vào tầng phòng làm héo Phòng làm héo có trang bị quạt hút khơng khí quạt đẩy nóng vào, khống chế nhiệt độ phòng 4045˚C, nhiệt độ thời gian làm héo 5-6h Sau thay đổi khơng khí phòng lần cách sử dụng quạt hút đẩy • Làm héo máy héo: thường sử dụng máy làm héo kiểu băng tải, suất thường từ 450-750 kg/h, thời gian làm héo 85-270 phút( tùy theo loại nguyên liệu φkk từ 20 đến 30 % Máy làm héo có hình dạng hộp kim loại có băng chuyền nằm ngang, nguyên liệu chè từ băng chuyền đến băng chuyền phía khỏi máy Trong q trình làm việc khơng khí nóng thổi liên tục vào máy Phương pháp làm héo nhân tạo có ưu điểm suất lớn, dảm bảo mức độ héo nguyên liệu chè nhược điểm tốn lượng - Phá vỡ tế bào định hình a Mục đích: + Để làm dập tổ chức tế bào mô làm thành phần chè thoát bề mặt chè để sau sấy dịch bào bám lên bề mặt làm cho cánh chè óng ánh dễ hòa tan vào nước pha tạo hương bị đặt biệt chè đen Hơn nữa, dịch bào bên ngồi nên tanin chất hữu khác có điều kiện tiếp xúc với 0xi khơng khí xảy q trình oxi hóa tạo màu mùi vị cho sản phẩm b Phương pháp OTD -Tiến hành vò nhiều lần, sau lần vò( 40-45 phút) phải tiến hành sàng để tách phần chè nhỏ (lá non) đưa lên men trước -Có tượng vón chè thành cục nên tế bào khó bị phá vỡ ché khơng xoăn chặt Do vậy, sau lần vò phải kết hợp sàng tơi (7-10 phút) để tản nhiệt cho khối chè, tạo điệu kiện cho oxi thâm nhập vào khối chè Đồng thời, phá vỡ cục chè bị vón tách riêng phần chè nhỏ đem lên men trước - Lên men chè đen a Mục đích: -Khi tiến hành phá vỡ tế bào định hình, tế bào bị phá vỡ wuas trình lên men bắt đầu xảy Giai đoạn lên men độc lập q trình lên men bổ sung nhằm hồn thiện chất lường cho chè đen, mùi vị Thời gian kể từ lúc bắt đầu trình lên men phụ thuộc vào phương pháp phá vỡ tế bào định hình -Để đánh giá hiệu trình lên men, người ta sử dụng phương pháp cảm quan phương pháp hóa học Với phương pháp hóa học nguoif ta đánh giá cách: +Xác định hàm lượng tanin lại, hàm lượng tanin lại 35-40% hàm lượng tanin ban đầu trình lên men kết thúc +Xác định hàm lượng clorofin, hàm lượng clorofin lại 30% hàm lượng clorofin ban đầu trình lên men kết thúc b Phương pháp lên men - Giai đoạn thứ nhất: kể từ bắt đầu vị xong, chất có chè chủ yếu thành phần catechin tanin bị oxi hóa tác dụng men oxi hóa, để chuyển thành octoquinol Octoquinol thành phần trung gian có tính oxi hóa mạnh, oxi hóa hợp chất khác số octoquinol ngưng tụ thành sản phẩm có màu Vì cuối giai đoạn vị thấy chè chuyển từ màu xanh sang màu đồng đỏ - Giai đoạn thứ 2: tính từ lúc kết thúc giai đoạn vò, đem rải vào thiết bị, dụng cụ lên men đưa vào phòng lên men đưa sấy Trong thời gian giữ chè phòng lên men, nhiệt độ phòng lên men cần giữ khoảng 22-240C, độ ẩm tương đối khơng khí phải đạt từ 95-98% khơng làm ướt bề mặt khối chè, cần cung cấp đủ khí oxy lưu thơng khơng khí, đảm bảo phòng lên men tuyệt đối Thời gian lên men giai đoạn thường kéo dài từ 1-2 Khi chè có màu đỏ, tỏa hương thơm dễ chịu, vị chè chuyển sang vị chát dịu đình tức khắc lên men kết thúc giai đoạn Chè tươi sau héo vò chia thành phần chè to nhỏ khác nhau, đưa lên men phần chè đòi hỏi kỹ thuật khác Chè phần 1,2 lên men lâu chè phần Chè phần 1, lên men rải dài không cm, chè phần rải dày khơng q cm - Sấy a.Mục đích Làm giảm hàm ẩm chè để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Cố định chè tính chất tạo thành trình lên men cách đình hoạt động enzyme b Phương pháp sấy Đối với trà đen sản xuất theo phương pháp OTD dùng phương pháp sấy băng chuyền sấy tầng sôi Các thông số cơng nghệ q trình sấy phụ thuộc vào thành phần kích thước chè Thường người ta sấy chè theo chế độ công nghệ sau: nhiệt độ 95-1000C, thời gian 23-25 phút, độ ẩm chè lại 3-5%, độ ẩm khơng khí nóng 9-10% Q trình sấy chè thực lần hay nhiều lần - Phân loại, đấu trộn, bao gói Sau sấy xong, chè phân loại để thành sản phẩm có phẩm chất tốt, xấu khác nhau, chủ yếu kích thước, hình dáng; ngồi phân loại cịn nhằm mục đích để loại trừ tạp chất lẫn vào trình chế biến Sau phân loại, người ta tiến hành đấu trộn phần phân loại theo tỉ lệ định, theo yêu cầu khách hành theo tiêu chuẩn nhà máy Thường đấu trộn chè cánh chè mảnh, cịn chè vụn đem sản xuất chè hòa tan Việc trộn chè thực máy trộn kiểu thùng quay Bao bì sử dụng phải đảm bảo yêu cầu chống hút ẩm, chống khí, chống thấm khí chống ánh sáng xun thấu Do đó, loại bao bì sử dụng thường bao bì hỗn hợp hay bao bì nhiều lớp bao bì sắt tây, kết hợp hút chân khơng ... Nguyên liệu: nguyên liệu dùng sản xuất chè búp chè tôm lá non Nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng lớn tới trình chế biến chất lượng chè thành phẩm Phân loại: búp chè nguyên liệu sau thu hoạch... khác Chè phần 1,2 lên men lâu chè phần Chè phần 1, lên men rải dài không cm, chè phần rải dày không cm - Sấy a.Mục đích Làm giảm hàm ẩm chè để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Cố định chè tính... theo yêu cầu khách hành theo tiêu chuẩn nhà máy Thường đấu trộn chè cánh chè mảnh, chè vụn đem sản xuất chè hịa tan Việc trộn chè thực máy trộn kiểu thùng quay Bao bì sử dụng phải đảm bảo yêu