I. Công nghệ sản xuất chè đen. Lên men chè đen qua 3 giai đoạn: bắt đầu ở làm héo, thực sự lên men ở phá vỡ tế bào và hoàn thiện ở lên men độc lập. + làm héo kích thích hoạt động enzyme, lên men một phần chiếm khoảng 10% + phá vỡ tế bào, oxy xâm nhập vào, thực hiện quá trình oxy hóa polyphenol, quá trình lên men mạnh nhất khoảng 6070%. + quá trình lên men phụ (bổ sung hoặc lên men độc lập) lên men khoảng 2030%. Có 2 công nghệ sản xuất là CTC và OTD. Hai công nghệ này có bản chất tương tự nhau, chỉ khác nhau ở phá vỡ tế bào và định hình. 1. Làm héo: kích thích enzyme polyphenoloxydase, chuẩn bị lên men, tế bào chưa phá vỡ nên lên men ít, giảm lượng nước, chè có cấu trúc mềm dẻo hơn. Làm héo kết thúc khi chè đạt độ ẩm 6365%, không dùng nhiệt độ cao. Làm héo tự nhiên hoặc nhân tạo. Làm héo nhân tạo dùng không khí nóng hòa trộn với không khí tự nhiên, thường làm héo trong các máng héo hoặc máy héo. Máy héo chè liên tục cho năng suất cao hơn hẳn: Gồm 5 băng chuyền ngang và 1 băng chuyền nghiêng, có thể điều chỉnh tốc độ băng chuyền, đảo trộn trong quá trình làm héo. 3. Lên men: Dùng quạt thổi không khí mát, duy trì nhiệt độ 22240C, cung cấp không khí giàu oxi, độ ẩm đạt 9598%. Lên men gián đoạn trong máng lên men chè dạng khay hoặc sàn lưới, lên men liên tục gồm máy có băng chuyền làm việc chỉ một mặt và làm việc trên hai mặt. Lên men dạng băng chuyền làm việc 2 mặt, làm gọn máy, chè vẫn đạt chất lượng, điều chỉnh được tốc độ lên men phụ thuộc vào trạng thái của chè ban đầu,cần kiểm soát thời gian lên men. Tỷ số K= TFTR= 110 112 thì chè có màu nước tốt. II. Công nghệ sản xuất chè xanh Điểm khác biệt của chè xanh so chè đen là phải diệt men ngày từ đầu. 1. Diệt men: Xử lý nhiệt để vô hoạt enzyme ngay từ đầu, giữ đặc tính và màu sắc, cần nhiệt độ cao, 100oC hoặc cao hơn, thực hiện nhanh và triệt để. + Chần: dùng nước sôi để diệt men, nhúng chè tươi vào rồi vớt ra rải mỏng để nguội nhưng làm thất thoát các chất hòa tan. + Sao: vừa diệt men vừa giảm độ ẩm, làm nguội đem đi vò được ngay nhưng nếu không khống chế tốt, chè cháy sinh ra mùi khét. Chè dưới tác dụng của nhiệt độ, tăng cường mùi thơm. + Hấp: dùng hơi nước, độ ẩm chè sau hấp còn cao, phải làm nguội rồi sấy sơ bộ; còn dùng không khí nóng, sau diệt men có độ ẩm thấp, đem định hình ngay được.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ - Chè trắng thu hoạch đem chế biến ngay, chế độ lên men 0, màu trắng ngà Chè xanh lên men khoảng 5-10%, màu xanh vàng nhạt Chè vàng lên men khoảng 30-40%, màu vàng sáng, chuyển hóa phần vị chát Chè đỏ lên men khoảng 50- 60%, vị chát nhẹ hơn, màu đỏ tươi Chè đen lên men 100%, màu đỏ nâu I Công nghệ sản xuất chè đen - Lên men chè đen qua giai đoạn: bắt đầu làm héo, thực lên men phá vỡ tế bào hoàn thiện lên men độc lập + làm héo kích thích hoạt động enzyme, lên men phần chiếm khoảng 10% + phá vỡ tế bào, oxy xâm nhập vào, thực q trình oxy hóa polyphenol, q trình lên men mạnh khoảng 60-70% + trình lên men phụ (bổ sung lên men độc lập) lên men khoảng 20-30% - Có cơng nghệ sản xuất CTC OTD Hai cơng nghệ có chất tương tự nhau, khác phá vỡ tế bào định hình Làm héo: kích thích enzyme polyphenoloxydase, chuẩn bị lên men, tế bào chưa phá vỡ nên lên men ít, giảm lượng nước, chè có cấu trúc mềm dẻo Làm héo kết thúc chè đạt độ ẩm 63-65%, không dùng nhiệt độ cao - Làm héo tự nhiên nhân tạo Làm héo nhân tạo dùng khơng khí nóng hịa trộn với khơng khí tự nhiên, thường làm héo máng héo máy héo - Máy héo chè liên tục cho suất cao hẳn: Gồm băng chuyền ngang băng chuyền nghiêng, điều chỉnh tốc độ băng chuyền, đảo trộn trình làm héo Phá vỡ tế bào định hình: tạo điều kiện cho oxi xúc tác lên men, tạo hình cho chè, phá vỡ tế bào mức độ cao Lưu ý, nhiệt độ cần trì từ 24-280C, cung cấp đầy đủ khí Oxi, độ ẩm khơng khí từ 90-95% * Cơng nghệ OTD: Vị lần thứ nhất, sàng tơi tách ra, chè nhỏ đem lên men trước, vò- sàng lần 2, tách riêng, vò- sàng lần 3, tách chè lọt sàn (không đem lên men) Sàng tơi cung cấp oxi cho q trình vị, tránh lên men nhanh, giải nhiệt cho chè * Công nghệ CTC: Chè sau héo qua máy Rotovane, nén chè để giảm thể tích, cắt sơ bộ, qua ba máy CTC để cắt nhỏ, kích thước giảm rõ rệt, sau đưa vào máy tạo viên - OTD vò máy vò, sàng tơi, sau lần, độ dập đạt 70-80% CTC cắt máy cắt, cho chè chạy lên băng tải, độ dập đạt 90% Lên men: Dùng quạt thổi khơng khí mát, trì nhiệt độ 22-240C, cung cấp khơng khí giàu oxi, độ ẩm đạt 95-98% Lên men gián đoạn máng lên men chè dạng khay sàn lưới, lên men liên tục gồm máy có băng chuyền làm việc mặt làm việc hai mặt - Lên men dạng băng chuyền làm việc mặt, làm gọn máy, chè đạt chất lượng, điều chỉnh tốc độ lên men phụ thuộc vào trạng thái chè ban đầu,cần kiểm soát thời gian lên men - Tỷ số K= TF/TR= 1/10- 1/12 chè có màu nước tốt Sấy: cố định tính chất đặc trưng chè tạo ra, dùng nhiệt độ để đình enzyme, giảm độ ẩm chè xuống 3-5%, tiếp tục tăng cường hương thơm, màu - Cần nhiệt độ cao không q 1050C, khơng khí khơ, độ ẩm 60-65% Ngồi ra, phụ thuộc vào trạng thái chè (mức độ phá vỡ trước đó, hình dạng, kích thước chè vào) - Phương pháp sấy: + Kiểu đẩy: suất không cao, chè sấy không đồng + Dạng băng chuyền: tăng diện tích tiếp xúc, đảo trộn nhiều lần, độ sấy đồng OTD sấy dạng băng chuyền tốt, CTC hiệu không cao + Sấy tầng sôi: dùng cho chè viên CTC, chè trạng thái lơ lửng nên tiếp xúc nhiều mặt Phân loại, bao gói: khơng cho chè hút ẩm trở lại, khơng làm chè nát vụn, hút chân không, lựa chọn bao bì 3-5 lớp, tránh hút ẩm II Cơng nghệ sản xuất chè xanh - Điểm khác biệt chè xanh so chè đen phải diệt men ngày từ đầu Diệt men: Xử lý nhiệt để vô hoạt enzyme từ đầu, giữ đặc tính màu sắc, cần nhiệt độ cao, 100oC cao hơn, thực nhanh triệt để + Chần: dùng nước sôi để diệt men, nhúng chè tươi vào vớt rải mỏng để nguội làm thất chất hịa tan + Sao: vừa diệt men vừa giảm độ ẩm, làm nguội đem vị khơng khống chế tốt, chè cháy sinh mùi khét Chè tác dụng nhiệt độ, tăng cường mùi thơm + Hấp: dùng nước, độ ẩm chè sau hấp cao, phải làm nguội sấy sơ bộ; dùng khơng khí nóng, sau diệt men có độ ẩm thấp, đem định hình Định hình: Chè xanh phá vỡ tế bào định hình giải phóng Pectin, làm chè xoăn chặt lại, giúp chất hòa tan dễ tan nước pha Mức độ phá vỡ định hình thấp nhiều so với chè đen, chủ yếu phục vụ cho tạo hình Khơng dùng CTC cho định hình, dùng OTD Lưu ý, OTD khơng vị- sàng tới lần thứ ba để độ dập không 55-60 % Sấy: giảm độ ẩm, hoàn thiện chất lượng, đặc biệt hương thơm Chè xanh ý tới nhiệt độ Chè đen nhiệt độ sấy phải cao, cịn chè xanh khơng sấy nhiệt độ cao, nhiệt độ phải 800C Sấy thường kết hợp phương pháp phơi khơ sau khơ sấy khơ lần, cần kiểm sốt nhiệt độ ... khơng cao + Sấy tầng sôi: dùng cho chè viên CTC, chè trạng thái lơ lửng nên tiếp xúc nhiều mặt Phân loại, bao gói: khơng cho chè hút ẩm trở lại, không làm chè nát vụn, hút chân không, lựa chọn... 60-65% Ngồi ra, cịn phụ thuộc vào trạng thái chè (mức độ phá vỡ trước đó, hình dạng, kích thước chè vào) - Phương pháp sấy: + Kiểu đẩy: suất không cao, chè sấy không đồng + Dạng băng chuyền: tăng... việc mặt, làm gọn máy, chè đạt chất lượng, điều chỉnh tốc độ lên men phụ thuộc vào trạng thái chè ban đầu,cần kiểm soát thời gian lên men - Tỷ số K= TF/TR= 1/10- 1/12 chè có màu nước tốt Sấy: