I Làm lạnh:1.Định nghĩa của làm lạnhLàm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, nghĩa là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong sản phẩm xuống nhiệt đọ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này 5.Ứng dụng: Làm lạnh thực phẩm bằng nước đá: Sản phẩm: bảo quản tômII. Làm lạnh đông thực phẩm:1.Định nghĩaLà quá trình lấy nhiệt ra khỏi vật liệu, hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống thấp hơn điểm băng để nước trong vật liệu đóng băng.2.Các phương pháp làm đông.Phương pháp làm đông chậmPhương pháp lạnh đông nhanhPhương pháp lạnh đông siêu nhanh Bảng so sánh đông nhanh, đông chậm của tôm, agar – agar, đậu phụ3.Kết quả thí nghiệm: (so sánh trạng thái, màu sắc, mùi và trọng lượng)
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG Mở đầu Những nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm bao gồm: hoạt động vi sinh vật thành phần thực phẩm, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng phá hoại côn trùng Sự hư hỏng thực phẩm làm giảm giá trị của sản phẩm mà gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Để kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, số phương pháp bảo quản áp dụng bao gồm: vật lý, hóa học sinh học Phương pháp vật lí bao gồm: làm khô, sử dụng nhiệt độ, sử dụng xạ, hút chân khơng, bao gói thay đổi khí quyển,… Trong sử dụng nhiêt độ thấp để bảo quản thực phẩm phương pháp sử dụng phổ biến Khi dùng nhiệt độ thấp vừa đơn giản vừa kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế phát triển vi sinh vật, tránh nước thực phẩm, bảo quản thực phẩm điều kiện tốt nhất, cấu trúc tế bào giữ nguyên, có vai trị quan trọng q trình chiết ly, đặc,… Nội dung I Làm lạnh: Định nghĩa làm lạnh Làm lạnh trình hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, nghĩa đưa nhiệt độ phần nước tự sản phẩm xuống nhiệt đọ lạnh mà không làm đông đặc phần nước Các phương pháp làm lạnh thực phẩm a.Làm lạnh thực phẩm nước đá: - Muối khô: lấy thùng xốp cho lớp đá thường vào đáy ( thùng xốp có đục lỗ phía dưới) cho đá vào túi đựng tơm, cho túi vào thùng xốp tiếp tục cho lớp đá lên trên, Đậy nắp thùng , ghi nhẵn chờ quan sát - Muối ướt: ta trộn lớp đá với lớp nguyên liệu xen kẽ sau thêm nước vào lúc đầu có lỗ thoát nước - Muối hỗn hợp: ta trộn lớp đá với lớp nguyên liệu xen kẽ , khơng thêm nước vào khơng có lỗ nước b Làm lạnh thực phẩm môi trường không khí lạnh: - Ta đưa túi tơm cho vào ngăn đông tủ lạnh c.Làm lạnh sâu: -Lấy thùng xốp cho lớp đá muối vào đáy (thùng xốp có đục lỗ phía dưới)cho đá vào túi đựng tôm , cho túi thùng xốp tiếp tục cho lớp đá Đậy nắp thùng ghi nhãn chờ quan sát Kết thí nghiệm: (so sánh trạng thái, màu sắc, mùi trọng lượng) PP làm lạnh Thời gian bảo quản(ngày) Ngày Khơng khí gián tiếp Khơng khí trực tiếp Nước đá (lạnh thường) Nước đá muối (lạnh sâu) m = 55,483 m=46,140 t= -1°C m1=71,28 m2=66,84 m3=68,216 t= -8 °C m1= 53,84 m2= 52,99 m3= 55,45 Ngày m= 55,05 Hiện tượng: - Cơ thịt mềm trực tiếp - Màu ngả đỏ - Có xuất mùi lạ m= 54,65 Hiện tượng: - Cơ thịt mềm - Biến đổi màu - Có mùi ươn nhẹ Ngày m4=70,66 m5= 57,839 m6= 64,82 m4= 77,36 m5= 78,25 m6= 86,56 m= 44,1 Hiện tượng: - Cơ thịt cứng, khô - Không biến đổi màu - Không xuất mùi lạ t= °C m= 72,13 Hiện tượng: - Cơ thịt mềm - Vài có mùi đỏ, có mùi lạ t= -4 °C m= 89,62 Hiện tượng: - Cơ thịt đông cứng - Không biến đổi màu m= 40,56 Hiện tượng: - Cơ thịt mềm đàn hồi - Đuôi biến đỏ - Không xuất mùi lạ m= 72,01 Hiện tượng: - Cơ thịt mềm, tiết dịch nhớt - Nhiều có màu đỏ có điểm đen rõ rệt - Có mùi lạ m= 89,48 Hiện tượng: - Cơ thịt mềm ban đầu - Có vài đốm đen nhỏ - Khơng xuất mùi lạ Nhận xét: - Tôm bảo quản mơi trường khơng khí bị nước nên khối lượng giảm - Cịn mơi trường nước đá thường mơi trường lạnh sâu tơm hút nước vào - nên khối lượng tăng lên sau lại giảm không đáng kể Tơm mơi trường khơng khí lạnh gián tiếp tơm hư hỏng tơm mơi trường khơng khí trực tiếp → Tơm mơi trường lạnh sâu bị hư hỏng ba mơi trường cịn lại bảo quản mơi trường lạnh sâu 5.Ứng dụng: - Làm lạnh thực phẩm nước đá: Sản phẩm: bảo quản tơm Giải thích: + Nước đá tan chảy ổn định 0°C cao điểm băng thực phẩm, khơng gây tượng đóng băng nước, thích hợp cho việc làm lạnh bảo quản thực phẩm + Nước đá tan chảy tạo lớp nước bề mặt tôm, hạn chế tiếp xúc với khơng khí, giảm tượng bay nước trọng lượng oxy hóa + Làm lạnh tơm nước đá kết hợp với bảo quản, giảm chi phí trung gian + Vốn đầu tư thấp, đơn giản, dễ thực -Làm lạnh thực phẩm mơi trường khơng khí lạnh: Sản phẩm: kem hộp, kem Giải thích: + Khơng khí có vi sinh vật tạp chất mơi trường lỏng + Khơng khí nhẹ, kem khơng bị tác động học, giữ ngun hình dạng, kích thước + Khơng khí linh hoạt, tiếp xúc bao quanh thực phẩm để trao đổi nhiệt -Làm lạnh sâu : Sản phẩm:cá ngừ Giải thích: + Làm lạnh nhanh, giữ chất lượng cá ngừ, thịt cá ngừ bị biến đổi q trình bảo quản + Cá độ tươi vào khoảng sau đánh bắt Đông lạnh sâu làm ngưng thời gian độ tươi cá, sau làm tan băng, cá trở lại chất lượng ban đầu + Đông lạnh sâu cung cấp uyển chuyển để phục vụ cá thời gian với chất lượng cao + Trữ cá điều kiện đông lạnh sâu kéo dài thời gian bảo quản vô hạn II Làm lạnh đông thực phẩm: Định nghĩa Là trình lấy nhiệt khỏi vật liệu, hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu xuống thấp điểm băng để nước vật liệu đóng băng Các phương pháp làm đơng - Phương pháp làm đông chậm - Phương pháp lạnh đông nhanh - Phương pháp lạnh đông siêu nhanh Kết so sánh đông chậm đông nhanh a Phương pháp lạnh đơng chậm - Trong lạnh đơng chậm nhiệt độ khơng khí > - 25°C, 0kk < ml, nên thời - gian thường kéo dài 15-20 tùy theo kích thước chuẩn loại thực phẩm Số tinh thể đá hình thành Gian bào nên có kích thước lớn Ngồi cịn có cân nhiệt độ số tế bào làm lạnh đơng Gần ngồi vỏ tế bào lạnh long chất nguyên sinh nên nước chưa khỏi tế bào gặp đủ độ lạnh thành tinh thể màng tế bào Do xuất tinh thể đá bên lẫn bên ngồi với kích thước lớn nên ngồi tác dụng phá hủy hệ thống nước, làm teo nguyên sinh chất tế bào, gây tác động học tinh thể đá có canh sắt với với áp suất lớn phá rách tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào sản phẩm, nguyên liệu b Phương pháp lạnh đông nhanh - Khi làm lạnh đơng nhanh q trình nhiệt từ sản phẩm tăng cường, nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông, hạn chế tạo thành tinh thể đá to gian bào hạn chế chuyển dịch nước tế bào gian bào mà tạo nhiều tinh thể bé tế bào, tinh thể đá bé số nhiều gây tác dụng học nguyên sinh chất màng tế bào Ưu điểm phương pháp đông nhanh - Đảm bảo tốt đặc tính tính phẩm, thành phần vitamin, tính chất mùi, - vị độ dinh dưỡng thực phẩm ban đầu Tăng cường tính chất mặt ngồi sản phẩm, tăng điều kiện vệ sinh Giảm thời gian lạnh đơng ÷ lần Hạn chế hao tổn khối lượng đo 1,5 ÷ lần Bảng so sánh đông nhanh, đông chậm tôm, agar – agar, đậu phụ Tôm Agar Đậu phụ Đông nhanh Khối lượng: 76,81 rã đơng cịn 78,17g Tơm giữ màu sắc trạng thái ban đầu, tươi Khi rã đơng cịn giữ trạng thái ban đầu, thời gian rã đơng nhanh hơn, bề mặt nhẵn bóng hơn, nước tách mịn Nhạt màu hơn, mền, bề mặt đậu phồng, giữ trạng thái ban đầu Đông chậm Khối lượng: 75,65 rã đông 74,28g Tôm mền Khi rã đơng, agar chuyển màu trắng, có mần tinh thể nước đá nhiều hơn, nước tách mảng Chuyển thành màu vàng( màu đậu chiên), đậu bỡ xuất nhiều lỗ rỗng miếng đậu phồng to Nhận xét: - Thực phẩm đơng chậm protein bị biến tính, hủy hoại tế bào, tạo nhiều khe hở ăn thong từ bên bên ngồi Thực phẩm đơng chậm dễ bị rách vỡ tế bào tinh thể nước đá to gây chèn ép dẫn tới chất lượng cảm quan giảm - đồng thời gây tổn thất chất dinh dưỡng thực phẩm Thực phẩm đơng nhanh gây biến tính protein tinh thể đá xuất tế bào, kích thước bé, xếp có trật tự, nước từ tế bào dịch chuyển gian bào dẫn tới hủy hoại tế bào mô, thực phẩm bị giảm trọng lượng, chất lượng cảm quan tốt tổn thất dinh dưỡng đơng chậm → Vì trước bảo quản người ta tiến hành cấp đông theo phương pháp đông nhanh để nguyên liệu bảo quản có chất lượng tốt bị tổn thất Cho ví dụ sản phẩm đơng chậm đông nhanh - Đông chậm: Nước ép nho - Giải thích: Vì q trình đơng chậm số tinh thể đá hình thành gian bào tế bào nên có kích thước lớn, dễ gây nên cọ xát làm rách màng tế bào phá hủy cấu trúc mô tế bào Khi đưa sản phẩm lạnh đơng tan giá lương dịch bào bị nhiều Do làm tăng hiệu suất ép sản xuất nước - Đông nhanh: Cá ngừ loin đơng lạnh - Giải thích: làm đơng nhanh tinh thể nước đá nhỏ không làm rách màng tế bào phá hủy cấu trúc tế bào Vì giữ tốt chất lượng ban đầu sản phẩm Hạn chế hao hụt ức chế tiêu diệt vi sinh vật gây mùi hư hại cho thực phẩm III Tan giá làm ấm Định nghĩa - Tan giá làm ấm trình ngược lại q trình làm lạnh đơng Mục đích q trình tan giá hồi phục lại tính chất thực phẩm có trước làm lạnh đông, làm cho đá sản phẩm tan trở lại trạng thái - ban đầu Làm ấm trình nâng nhiệt độ thực phẩm sau bảo quản lạnh hay sau tan giá lên nhiệt độ bình thường cần thiết để chế biến Các phương pháp làm tan giá thực phẩm - Bằng khơng khí tĩnh - Bằng quạt gió - Trong nước Trong chân không Bằng thiết bị điện So sánh tan giá mơi trường nước khơng khí - Tan giá môi trường nước - + Ưu điểm: nhanh, đơn giản, chi phí thấp + Nhược điểm: - • Làm bề mặt thực phẩm nhệt nhạt • Dễ xảy tượng thẩm thấu • Dễ bị nhiễm vi sinh vật tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Tan giá môi trường không khí + Ưu điểm: khơng tốn phí + Nhược điểm: • Thời gian lâu • Vi sinh vật dễ phát triển, dễ lẫn mùi lạ, ... phương pháp làm đông - Phương pháp làm đông chậm - Phương pháp lạnh đông nhanh - Phương pháp lạnh đông siêu nhanh Kết so sánh đông chậm đông nhanh a Phương pháp lạnh đông chậm - Trong lạnh đơng chậm... xen kẽ , không thêm nước vào khơng có lỗ nước b Làm lạnh thực phẩm mơi trường khơng khí lạnh: - Ta đưa túi tôm cho vào ngăn đông tủ lạnh c.Làm lạnh sâu: -Lấy thùng xốp cho lớp đá muối vào đáy (thùng... phẩm, nguyên liệu b Phương pháp lạnh đông nhanh - Khi làm lạnh đơng nhanh q trình nhiệt từ sản phẩm tăng cường, nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông, hạn chế tạo thành tinh thể đá to gian bào hạn