CÔNG NGHỆ sản XUẤT CA CAO ở vườn CA CAO mười CƯƠNG, cần THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRỊNH VĂN PHÁT MSSV: B1405175 BÁO CÁO KẾT QUẢ THAM QUAN THỰC TẾ TẠI NHÀ VƯỜN HOMESTAY MƯỜI CƯƠNG HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS TS NGUYỄN MINH THỦY 2017 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 NHÀ VƯỜN HOMESTAY MƯỜI CƯƠNG Tọa lạc số 275 ấp Mỹ Ái, xã Mỹ khánh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ, Nhà vườn Homestay Mười Cương thuộc sở hữu ông Lâm Thế Cương (Mười Cương) rộng 1,2 với 2000 ca cao Bảng hiệu nhà vườn Vào năm 1960, Phong Điền có phong trào trồng ca cao, gia đình ơng Mười Cương số hộ trồng ca cao cấp từ ngành Nông nghiệp huyện vào thời điểm với 300 Song, sau thời gian, sau có trái, lý vấn đề đầu ra, thiếu phương tiện sản xuất thiếu hiểu biết trình chế biến sản phẩm từ ca cao, người dân xung quanh chuyển sang trồng loại khác, có nhà ơng Mười Cương trì vườn ca cao đến Qua tìm tòi, nghiên cứu tài liệu, ơng Mười Cương tìm phương pháp chế biến thủ công sản phẩm từ ca cao bột ca cao, ca cao khối, bơ ca cao đặc biệt sô cô la rượu ca cao Ban đầu, sản phẩm thủ công từ ca cao ông Mười Cương dùng gia đình, làm q tặng hàng xóm, sử dụng dịp lễ, Tết, đám giỗ, Từ đó, đơng đảo người dân xung quanh biết đến học hỏi làm theo Từ năm 1975 đến 1977, ngành Ngoại thương Cần Thơ tìm nguồn hàng xuất khẩu, nhận thấy ca cao vùng Phong Điền có giá trị xuất cao nên báo trung ương Nhiều lãnh đạo ngành, người nước ngồi (Liên Xơ cũ) từ Hà Nội vào tham quan, tìm hiểu vườn ca cao ông Mười Cương gợi ý bán sản phẩm từ ca cao Từ đó, giúp đỡ ban ngành đồn thể địa phương, ngành Nơng nghiệp tỉnh Cần Thơ cũ, ông Mười Cương phối hợp với Khoa Nông nghiệp trường Đại học Cần Thơ ươm trồng phát động trồng ca cao Sau ơng thu mua chế biến sản phẩm bán cho công ty Vinacafe, bánh kẹo Biên Hòa, Kinh Đơ c b a d e f Hình 1.1.6.1.3 Một số sản phẩm Nhà vườn homestay Mười Cương Hiện tại, Nhà vườn homestay Mười Cương bán sản phẩm từ ca cao với số lượng phục vụ khách du lịch nhà bán hạt ca cao lên men cho số công ty nước Cargill – Tập đồn mua bán nơng sản lớn giới Riêng Cargill, để giao dịch mua bán, ngày, ơng Mười Cương lên mạng internet xem giá (biến động ngày) sàn giao dịch tập đoàn Mỹ, thấy giá phù hợp, ơng liên hệ điện thoại với họ 1.2 CÂY CA CAO Ở NHÀ VƯỜN Cây ca cao trồng nhà vườn Homestay Mười Cương thuộc giống Trinitario, giống lai Criollo Forastero Đây giống cho suất chất lượng cao, sức đề kháng tốt Cây cao khoảng 3,5 – 5m, ưa ẩm nên trồng cạnh mương nước Bên có tán cóc, xồi, măng cụt, bên ca cao trồng xem với dứa Hình 1.2.6.1.4 Quả ca cao cắt ngang Hình 1.2.6.1.3 Cây ca cao Hình 1.2.6.1.5 Cây ca cao trồng cạnh mương nước Cây ca cao cho trái quanh năm, mùa từ tháng 11 đến tháng 12, mùa phụ vào tháng đến tháng năm Hoa ca cao (Hình 1.6) màu trắng, nhỏ, mọc trực tiếp từ thân trái ca cao Hình 1.2.6.1.6 Hoa ca cao Mỗi ca cao có từ 40 – 50 trái, trái có 30 – 40 hạt Trái ca cao có hình bấu dục có khía, non có màu xanh đỏ, chín ngả sang vàng Hạt ca cao nhỏ đốt ngón tay, bao phủ lớp cơm trắng Lớp thịt lụa khơng dày, có vị chua chua, ngọt, ăn giống măng cụt mãng cầu (Hình 1.4) Cây ca cao trồng theo phương pháp tự nhiên, không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, phân bón hóa học mà thay vào dùng khơ vỏ trái ca cao, vỏ lụa hạt ca cao bùn mương làm phân bón Trong q trình sinh trưởng, ca cao bị cơng bọ xít muỗi Để đối phó, ơng Mười Cương ni kiến vàng (Hình 1.7) loại thiên địch tiêu diệt bọ xít muỗi, đảm bảo cho ca cao phát triển sinh trưởng tốt Hình 1.2.6.1.7 Kiến vàng ca cao CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỦ CƠNG MỘT SỐ LOẠI SẢN PHẨM TỪ CA CAO Ở NHÀ VƯỜN HOMESTAY MƯỜI CƯƠNG 2.1 QUY TRÌNH TỔNG QUÁT Quả ca cao chín Đập Nước dịch + Đường Hạt Lên men (20 ngày) Ủ (6 – ngày) Lọc Phơi nắng (5 ngày) Rượu ca cao Hạt khô Rang (150 – 200oC, 40 – 60 phút) Làm nguội (10 phút) Tách vỏ Vỏ Nhân (Nib) + Đường, sữa, ớt Sô cô la Xay Ép Ca cao lỏng Sấy, nghiền Bột ca cao Sơ đồ quy trình tổng quát Bơ ca cao (85 – 90%) 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Chế biến sản phẩm rượu ca cao Quả ca cao chín ơng Mười Cương thu hoạch 10 ngày lần Quả sau thu hoạch tiến hành đập tách phần hạt khỏi vỏ Phần nước dịch cho rỉ qua đêm, trộn với đường tiến hành lên men vòng 20 ngày Sau dịch lên men lọc tạo thành rượu ca cao (Hình 1.2c) Rượu ca cao có màu vàng nhạt, vị nhẹ, không gắt sản phẩm rượu khác thị trường 2.2.6 Chế biến sản phẩm hạt ca cao lên men (khô) Phần hạt sau tách khỏi vỏ ủ cần xé có lót chuối đến ngày Trên bề mặt chuối có nhiều enzyme hỗ trợ trình tạo hương Trong trình ủ, nhiệt độ khối hạt tăng lên, hỗ trợ trình lên men đạt hiệu Đồng thời, mùi thơm ca cao hình thành phát triển Hạt sau ủ đem phơi ánh nắng mặt trời Nếu cường độ nắng thích hợp, q trình phơi kéo dài vòng ngày Kết thúc q trình phơi thu hạt ca cao khơ (Hình 1.2a) 2.2.7 Chế biến sản phẩm hạt ca cao rang Hạt ca cao sau phơi rang thiết bị rang inox (Hình 2.2) Mỗi mẻ rang khoảng 20 kg, cho vào thiết bị rang lửa củi (150 – 200oC) khoảng 40 phút đến cách quay tay trục gắn với thân thiết bị Quá trình rang hạt ca cao dừng lại đạt mùi thơm định (theo cam nhận kinh nghiệm) Hạt sau rang làm nguội quạt 10 phút nhằm giảm nhiệt độ khối hạt, tránh tổn thất bơ ca cao (Hình 1.2e) 2.2.8 Chế biến sản phẩm ca cao khối Hạt ca cao sau làm nguội cho vào cối xay (Hình 2.3) để tách vỏ Khoảng cách mặt cối điều chỉnh phù hợp để hiệu suất trình tách vỏ đạt tối ưu Sự ma sát mặt cối giúp phá vỡ cấu trúc võ cảu hạt ca cao, từ tách chúng khỏi Sau tách vỏ, phần vỏ loại tương tự trình giê lúa quạt thổi Kết thúc trình, thu phần nhân (ca cao Nib) Phần ca cao Nib tiếp tục cho vào thiết bị xay để xay thành ca cao lỏng Khi này, mặt cối xay điều chỉnh sát so với dùng tách vỏ lụa Quá trình nhập liệu thủ công cọ cách từ từ Ban đầu, thiết bị chưa nóng nên cần bơ ca cao để bôi trơn, sau nóng khơng cần Kết thúc q trình, từ hạt ca cao Nib tạo hỗn hợp ca cao lỏng (vì thành phần có bơ ca cao chất béo nóng chảy 35 – 37 oC) Hỗn hợp ca cao lỏng để nguội tự nhiên đơng lại thành ca cao khối (Hình 1.2e) Ca cao khối sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm khác sô cô la đen, bột ca cao,… Hình 2.2.8.1.3 Thiết bị rang ca cao 2.2.9 Chế biến sản phẩm sô cô la Hỗn hợp ca cao lỏng bổ sung thêm đường thành sô cô la đen Nếu sử dụng ca cao khối cần hóa lỏng trước biện pháp phơi nắng Lượng đường bổ sung vào cần phải chuyển sang dạng lỏng trước Tùy theo sở thích mà lượng đường bổ sung gia giảm thích hợp Nhưng theo kinh nghiệm ơng Mười Cương hàm lượng đường 30% nhiều người ưa chuộng Thay đường sữa sản phẩm sô cô la sữa, tương tự bổ sung đậu phộng cho sản phẩm sô cô la đậu phộng, bổ sung ớt, gừng cho sô cô la ớt,… 2.2.10 Chế biến sản phẩm bơ ca cao Hỗn hợp ca cao lỏng cho vào túi vải, dùng độn (loại 30 tấn) để nén ép tách lấy phần bơ ca cao (Hình 1.2b) Khi lượng bơ ca cao ngồi giảm dần bắt đầu nhỏ thành giọt, lúc dựa vào kinh nghiệm, trình ép tách bơ ca cao dừng lại Khi lượng bơ tách khỏi hỗn hợp ca cao lỏng dao động từ 85 – 90% 10 Hình 2.2.10.1.3 Cối xay 2.2.11 Chế biến sản phẩm bột ca cao Phần sót lại từ hỗn hợp ca cao lỏng sau ép tách bơ ca cao túi vải lấy ra, sấy nghiền thành dạng bột hay gọi bột ca cao (Hình 1.2d) 11 Hình 2.2.11.1.3 Dụng cụ tách bơ ca cao CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Chuyến tham quan thực tế cung cấp nhìn trực quan, sinh động hoạt động xung quanh ca cao nhà vườn Homestay Mười Cương Từ q trình trồng, chăm sóc ca cao đến q trình thu hoạch trái, chế biến thủ cơng sản phẩm từ hạt ca cao Trong khuôn khổ chuyến tham quan, không nghe ông Mười Cương – chủ sở hữu nhà vườn chia sẻ trình hình thành phát triển vườn qua thời kì, ơng hướng dẫn chế biến thủ công sản phẩm từ hạt ca cao mà thưởng thức sản phẩm chế biến thủ cơng từ hạt ca cao ơng làm Mặc dù phương tiện sản xuất thơ sơ, điều kiện sản xuất chưa thật đảm bảo làm ảnh hưởng đến chất lượng suất Tuy nhiên, phương pháp trồng chăm sóc ca cao theo hướng tự nhiên, khơng sử dụng phân bón hóa học trình chế biến sản phẩm phương pháp thủ công, không sử dụng phụ gia, chất bảo quản phần làm gia tăng giá trị sản phẩm hài lòng, tin tưởng khách hàng 12 Với sáng tạo, kiên trì, chịu khó học hỏi, người nơng dân Mười Cương phát triển vườn ca cao thành địa điểm tham quan, nghiên cứu, trao đổi kinh nghiệm không địa bàn thành phố Cần Thơ mà nước Khơng vậy, ơng cho đời nhiều loại sản phẩm chế biến thủ công từ ca cao sô cô la, rượu ca cao, bột ca cao, bơ ca cao Như vậy, gương nông dân Mười Cương góp phần quảng bá thương hiệu cho ngành du lịch thành phố Cần Thơ nói riêng, nước nói chung cho mặt hàng nơng sản có giá trị cao - ca cao 13 ... tìm phương pháp chế biến thủ cơng sản phẩm từ ca cao bột ca cao, ca cao khối, bơ ca cao đặc biệt sô cô la rượu ca cao Ban đầu, sản phẩm thủ công từ ca cao ông Mười Cương dùng gia đình, làm quà... trình, từ hạt ca cao Nib tạo hỗn hợp ca cao lỏng (vì thành phần có bơ ca cao chất béo nóng chảy 35 – 37 oC) Hỗn hợp ca cao lỏng để nguội tự nhiên đơng lại thành ca cao khối (Hình 1.2e) Ca cao khối... tốt Hình 1.2.6.1.7 Kiến vàng ca cao CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỦ CÔNG MỘT SỐ LOẠI SẢN PHẨM TỪ CA CAO Ở NHÀ VƯỜN HOMESTAY MƯỜI CƯƠNG 2.1 QUY TRÌNH TỔNG QUÁT Quả ca cao chín Đập Nước dịch + Đường