Quy trình công nghệ sản xuất cá hộp

chất cơ hoà tan và chất cơ cơ bản.- Chất hoà tan tương cơ : trong đó gồm có miozin, miogen, mioalbumin, nucleoprotein, mioglobin, globulin… - Chất cơ cơ bản: thuộc loại protein khung gồ

MỞ ĐẦU

Nước ta có một bờ biển trải dài từ Bắc vào Nam, tiềm năng về tài nguyên biểnrất lớn Do đó việc sử dụng hợp lí nguồn tài nguyên biển là một chiến lược lâu dàitrong sự phát triển kinh tế và xã hội nước ta Bên cạnh đó chúng ta còn có một nguồnlợi rất lớn về hải sản, đất nước ta có tiềm năng rất lớn về nguồn lợi thuỷ sản nướcngọt Từ lâu ngành khai thác và chế biến thuỷ sản nước ngọt và nước mặn đã trởthành một trong những ngành chiến lược trong sự nghiệp công nghiệp hoá và hiện đạihoá đất nước Tuy nhiên, do công nghệ lạc hậu so với các nước khác trên thế giới chonên dù có nguồn lợi rất lớn nhưng ngành chế biến thuỷ sản ở nước ta còn kém pháttriển trong đó ngành công nghệ đóng hộp cá là một trong số đó

Chương 1

NGUYÊN LIỆU

I.Cá

1 Tỉ lệ khối lượng cá:

Được đặc trưng bằng tỉ lệ khối lượng của các phần trong cơ thể cá so với toànbộ cơ thể nguyên liệu, thường được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, vẩy, da, xương vàcác nội tạng khác Những loại cá bé thì phân chia đơn giản chủ yếu là những phầnchính, những loài cá bé thì phân chia tỉ mỉ hơn

Tên cá Thịt phile Đầu Xương cá Vây vẩy Nội tạng

2 Thành phần hoá học:

Thành phần hoá học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt, thời gian đánh bắt,môi trường sống cũng như độ lớn của cá

a Thành phần protein của cá:

Protein là thành phần chủ yếu trong cá chiếm 70 – 80% tỉ lệ chất khô, là chất

cơ bản cấu thành nên nguyên sinh chất của tế bào sống

Thành phần cấu tạo nên protein là các acid amin Có khoảng 25 loại acid amintrong protein của cá Có thể chia thành hai loại:

- Protein đơn giản: trong thành phần của nó chỉ gồm các acid

amin như albumin, globulin,…

- Protein phức tạp: do protein đơn giản kết hợp với một nhóm

ngoại Phần protein trong phân tử protein phức tạp gọi là

apoprotein Protein phức thường là nucleoprotein,

glycoprotein…

chất cơ hoà tan và chất cơ cơ bản.

- Chất hoà tan ( tương cơ ): trong đó gồm có miozin, miogen,

mioalbumin, nucleoprotein, mioglobin, globulin…

- Chất cơ cơ bản: thuộc loại protein khung gồm collagen, elestin

và các chất khác, số lượng loại protein này ảnh hưởng đến giá

trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt

b Thành phần lipid của cá:

Chủ yếu là các triglycerid do các acid béo bậc cao kết hợp với glycerin tạothành, ngoài ra còn có phần không phải là glycerin Lipid đóng vai trò quan trọngtrong hoạt động sống của cá, tồn tại dưới dạng cấu tạo nguyên sinh chất

Chất béo thường có màu vàng nhạt, nếu hàm lượng vitamin A trong dầu càngnhiều thì dầu cá có màu vàng sẫm Điểm nóng chảy của dầu cá khoảng 20 – 250C,

ở nhiệt độ thường dầu cá ở dạng lỏng, các acid béo không no trong dầu cá chiếmtới 84 % do đó rất dễ bị oxy hoá gây thối rửa sinh ra nhiều chất như aldehid,ceton

Thành phần của chất béo thay đổi theo mùa vụ, thời tiết, giống loài…

c Thành phần khoáng của thịt cá:

Lượng muối khoáng không nhiều nhưng cần cho cơ thể người và biến đổi theogiống loài, thời tiết mùa vụ Nhìn chung trong cá hàm lượng P, Fe, Na, Mg, Cl, Itương đối nhiều, hàm lượng Al, Mn, Cr, Pb, Co, Li, Sr ít hơn và hàm lượng F, Ni,

Si, Ag, Sb, Sn, Zn rất ít

d Hàm lượng vitamin trong cá:

Động vật thuỷ sản nói chung và cá nói riêng là nguồn thực phẩm quý vì ngoàinhững thành phần dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, khoáng… thì có nguồnvitamin phong phú, hàm lượng của chúng rất ít nhưng vai trò và giá trị của chúngrất lớn

Trong thịt cá bao gồm các vitamin tan trong chất béo như A, D, E và vitamintan trong nước như vitamin nhóm B

Sự khác nhau giữa hàm lượng vitamin trong cá là rất lớn, nó phụ thuộc nhiềuvào độ lớn, giống loài cá, mùa vụ khai thác Sự phân bố vitamin trong thịt cá rấtkhác nhau và thường tập trung ở nội tạng đặc biệt là ở gan và một phần ở tuyếnsinh dục Hàm lượng vitamin A và D có nhiều trong dầu cá, các vitamin phân bốtrong thịt cá dưới dạng hợp chất với protein và acid phosphorid

e Hàm lượng nước trong thịt cá:

Nước trong cá chiếm từ 48.9 – 85.1 % khối lượng cá phụ thuộc vào loại cá,kích cỡ cá, mùa vụ thu hoạch

Nước có vai trò quan trọng trong đời sống của cá: tham gia vào các phản ứngsinh hoá, tham gia vào quá trình khuyếch tán nội tại, đó là quá trình trao đổi chấtvới môi trường bên ngoài và giữa các bộ phận bên trong cá

Chính vì hàm lượng nước trong cá rất lớn nên trong quá trình bảo quản ta cầnphải chú ý đến giảm hàm lượng nước trong sản phẩm đến một giá trị cần thiết đểhạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa nhằm giảm sự hư hỏng ở mức độthấp nhất

Gôm đậu locust

20g/ kg dạng đơn hay kết hợp trongmôi trường đóng hộp

nt

nt nt nt nt

Phụ gia được sử dụng ở đây chủ yếu là các phụ gia tạo kết cấu cho sản phẩm Cácphụ gia ở đây sử dụng nhằm mục đích chủ yếu là ổn định, nhũ hoá (làm cho nước sốttrở nên đặt sệt), đóng vai trò chất độn

Thành phần Hàm lượng

Chöông 2 : QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Bảo quản lạnh:

Đây là quá trình hạ thấp nhiệt độ của cá xuống từ nhiệt độ của giới hạn nónglạnh xuống nhiệt độ thấp hơn

Có thể áp dụng các phương pháp tuỳ theo năng suất và điều kiện sản xuất củanhà máy Có 2 cách bảo quản lạnh

- Bảo quản bằng đá

- Bảo quản bằng không khí lạnh

Tuy nhiên trong quá trình bảo quản cá thì ta nên dùng không khí lạnh vì tuygiá thành của phương pháp này có hơi cao so với bảo quản bằng phương phápnước đá tuy nhiên nó lại rất tiện lợi và hiện đại, thời gian bảo quản dài hơn

Cách tiến hành:

Sau khi xử lí nội tạng, cá được các xe vận chuyển vào kho Cá được bao gói cẩnthận bằng nhựa plastic, bao bì nhựa thường được sử dụng ở đây là nhựa PE Cá saukhi được bao gói cẩn thận sẽ được đưa vào các kho để bảo quản Nhiệt độ kho đểbảo quản là -100C

1.1 Mục đích quá trình:

Bảo quản cá Trong điều kiện môi trường như trên thì hoạt động sống của vi sinhvật bị ức chế và các enzyme bị vô hoạt làm chậm quá trình thối rửa nhằm giữ tươinguyên liệu , đảm bảo giữ được tính chất cảm quan, giá trị dinh dưỡng ở một mức độnhất định Sở dĩ như vậy là do dưới nhiệt độ thấp nước trong cá bị kết băng làm cho cơthể cá bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.Ngoài ra tinh thể nước đá cũng có tác dụng sát thương vi khuẩn phá vỡ màng tế bàocủa vi khuẩn

1.2 Các biến đổi:

Biến đổi vật lí:

- Nhiệt độ của cá giảm xuống Nhiệt độ bên ngoài giảm nhanh hơn nhiệt độbên trong

- Độ ẩm của cá giảm xuống do hơi nước bốc hơi khi làm lạnh Khối lượng ẩmthay đổi dẫn đến hao tổn khối lượng của cá

Biến đổi hoá lí:

- Nước từ dạng lỏng chuyển sang dạng rắn

Biến đổi hóa học:

- Một phần protein trong cá bị biến tính

- Các phản ứng hoá học như oxy hoá, thủy phân… giảm nhưng không dừng hẳn

Biến đổi sinh hoá vi sinh:

- Các enzyme bị ức chế làm cho phản ứng hoá sinh bị giảm

- Các vi sinh vật bị ức chế

Biến đổi cảm quan:

- Ít có biến đổi về giá trị cảm quan Tuy nhiên có hiện tượng thay đổi mùi, vị,trạng thái cá

2 Giải đông

Quá trình giải đông làm tan băng cá đưa cá đến nhiệt độ dương ban đầu của cátrước khi đưa vào bảo quản lạnh Có hai phương pháp giải đông: giải đông trongkhông khí và giải đông trong nước Ơû nay ta tiến hành giải đông bằng nước,phương pháp này đơn giản, dễ làm, giá thành thấp

2.1 Mục đích:

Làm tan giá để chuẩn bị đưa vào sản xuất

2.2 Các biến đổi:

Biến đổi vật lí:

- Nhiệt độ tăng lên Độ ẩm và khối lượng giảm xuống Các chất dinh dưỡng bịmất đi một phần

4.2 Các biến đổi:

Chủ yếu là các thay đổi vật lí: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoàicủa cá

5 Cắt mổ:

Dùng dao bén cắt đầu, vây, vẩy

6 Rửa sơ bộ :

Nhằm làm sạch cá loại bỏ những phần thịt cá bị nát vụn, vây, vẩy nội tạng còndính lại trên cá

7 Ướp muối:

Pha dung dịch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ướp 1.5 giờ ở nhiệt độ tủ lạnh

7 – 8oC

Mục đích:

- Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá

+Sự thối rửa của thịt cá chủ yếu là do tác dụng của vi sinh vật

và của enzyme tạo nên Các loại enzyme ở trong cơ thể cá có

hoạt tính mạnh nhất khi ở trong nước muối loãng hoặc trong

môi trường không muối Ở điều kiện không nước thì vi sinh vật

không hoạt động được, ở trong nước muối có nồng độ cao thì

hầu hết các loại enzyme đều bị kìm hãm Vì vậy muối ăn có

tác dụng kìm hãm sự tự phân giải của enzyme và vi khuẩn

trong thời gian nhất định

+Muối có tác dụng phòng thối nhưng muối không có tác dụng

tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn mà chỉ có tác dụng kìm hãm sự

phát triển của nó Đó là do sự thẩm thấu qua màng tế bào,

nước trong vi sinh vật thoát ra ngoài màng tế bào của vi khuẩn

+Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh có

thể phá vỡ màng tế bào của vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài

Khi nồng độ muối đạt đến 10% có thể kìm hãm sự phát triển

của vi khuẩn thông thường, nhưng không kìm hãm được hoàn

toàn vi khuẩn chịu muối Thường vi khuẩn chịu muối là cầu

khuẩn , ở nồng độ muối 15 % chúng có thể phát triển được

+Nồng độ muối đạt đến 20 – 25% thì quá trình phân giải cá rất

chậm Có những loại vi khuẩn có thể phát triển trong nước

muối bão hoà đó là vi khuẩn hiếu muối Chúng có thể phát

triển ở môi trường có nhiều muối nhưng không thể phát triển ở

môi trường ít muối

+Vi khuẩn chịu muối có thể phát triển trong cả môi trường ít

muối lẫn nhiều muối

- Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị

vỡ nát

- Làm cho cá có vị ngon hơn

7.2 Các biến đổi:

Vật lí:

a Khối lượng:

Nước bị thẩm thấu từ bên trong tế bào ra ngoài tế bào Điều này làm trọnglượng cá giảm xuống Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng giảm càngnhiều Ngoài ra trọng lượng cá bị giảm xuống một phần do protide bị phân huỷ Lượng nước thoát ra ngoài phụ thuộc vào:

+Phương pháp muối: phương pháp muối nén làm lượng nước

thoát ra nhiều hơn so với phương pháp muối không nén

+Thời gian ướp muối: thời gian ướp muối càng dài thì lượng

nước thoát ra càng nhiều nhưng đến một lúc nào đó thì lượng

nước không thoát ra nữa

+Thời tiết: về mùa hè nhiệt độ cao hơn về mùa đông, lượng

nước thoát ra càng nhiều

+Hộp có cuống mép lên không đúng tiêu chuẩn.

+Hộp đã bị ăn mòn, có màu gỉ vàng

+Hộp bị biến dạng

+Nắp bị hỏng vòng cao su

Sau khi kiểm tra xong chuyển hộp đến máy rửa Nước rửa có nhiệt độ từ 80 –

85oC giúp rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếphộp

Hộp sau khi kiểm tra cho vào dây chuyền xếp hộp Cá được cho vào hộp phảithoả mãn những điều sau đây:

+Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ

nhất định Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng khối lượng sản

phẩm trong bao bì Muốn đảm bảo khối lượng tịnh, người ta

cần phải cân sản phẩm trước khi cho vào hộp, hoặc xếp đầy

hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp Khi

đó chúng ta được phép sai số Đối với hộp có dung lượng trên 1

kg là 3% Đối với hộp có dung lượng dưới 1 kg là 5 % Ngoài

đảm bảo khối lượng tịnh cần phải đảm bảo tỉ lệ thành phần cái

nước, thông thường tỉ lệ cái chiếm 60 – 70 %

+Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về

Khi xếp cá vào trong hộp, có thể dùng tay hay dùng máy Sau khi xếp xongphải kiểm tra việc xếp đầy, dùng tay sửa lại những khúc cá có bề mặt khôngphẳng, những khúc cá tróc da hay còn xót huyết, ruột…

Ngoài ra có thể sử dụng nồi 2 vỏ để hấp cá

10.2 Các biến đổi:

Vật lí:

- Tăng nhiệt độ của cá lên

- Độ cứng của cá mềm hơn trước khi hấp

- Thể tích của cá tăng lên

- Có sự thủy phân chất béo.

11 Rót nước sốt

Nước sốt cà chua được nấu trong nồi 2 vỏ có tráng men hay trong nồi bằngthép không gỉ, có dung tích từ 100 đến 300 lít Đầu tiên nước sốt được cho vào nồiđun rồi cho muối đã tinh chế đồng thời cho hành rán đã nghiền nhỏ, dầu, cà chuabột hay cà chua nghiền vào Trộn cẩn thận và nhanh chóng đun sôi, cho sôi trong

10 – 12 phút Trước 4 – 5 phút khi kết thúc việc nấu người ta cho đường kính, ớt,tiêu, lá nguyệt quế, mùi vào Bột cà chua ( hay cà chua nghiền) trước khi dùngphải chà qua lưới 0.7 – 1 mm Sốt đã được nấu thêm acid acetic trộn đều rồi đưa đirót hộp Sốt cà chua tùy theo loại cá mà có hàm lượng chất khô khác nhau Đốivới cá nhỏ ( hay những khúc cá nhỏ) sốt cần phải có 12 – 13 % chất khô, với cáchiên thì 18 – 18.5 %, với cá hồi cá mòi và những khúc cá to ( cá chép, cá mè, cávược) thì 15 – 15.5 % chất khô Nước sốt nấu xong phải có màu đỏ đẹp của dacam, cho phép hơi hung hung một tí

Trước khi rót vào hộp thì dịch nước sốt phải được đun lên tới 80 0 C để tăng hệsố truyền nhiệt, tiêu diệt một số vi sinh vật, giảm lượng không khí còn lẫn trongchất khô

Lượng nước sốt rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảmbảo khối lượng tịnh của sản phẩm và đảm bảo tỉ lệ cái nước của sản phẩm

Có thể sử dụng máy rót nước sốt như sau:

Máy KHA – 1M:

Năng suất: 60 hộp/ phút

Khối lượng rót: 200 - 1050 cm3/ lần

Độ chính xác:± 2 cm3/ lần

Công suất động cơ điện: 1.0 kw

Máy KHA – 2M:

Năng suất : 60 – 100 hộp/ phút

Khối lượng rót: 100 -500 cm3/ lần.

Độ chính xác:± 2 cm3/ lần

Công suất động cơ điện: 1.0 kw

Tạo ra màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua

11.2 Các biến đổi:

Hiện nay có nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tùy mức độ tự độnghoá người ta chia máy ghép thành 3 loại:

có nhược điểm là tốn sức, mối ghép hay gặp khuyết điểm.

Nhưng có ưu điểm là đơn giản rẻ tiền

Loại bán tự động: hộp đưa vào lấy ra bằng tay, quá trình ghép

được tự động hoá, năng suất 20 – 25 hộp / phút

Loại tự động: toàn bộ quá trình được tự động hoá, năng suất

120 hộp/ phút

Nếu cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích

thước hộp không đúng quy định gây ra hư hỏng các mối ghép

Kiểm tra độ kín của hộp:

a Phương pháp hút chân không: dùng khăn tẩm ét xăng chùi kĩ

hộp đặc biệt là ở mối ghép Cho 1 – 3 hộp vào bình thủy tinh

của máy hút chân không, rót nước vừa mới sôi trong 15 phút

đã làm nguội đến 40 – 45 oC vào bình đủ để làm ngập hộp

Nay kín bình và cho bơm chân không hoạt động, khi áp suất

tuyệt đối đạt 35000 N/ m2

Trong quá trình chân không, quan sát từng hộp xem bọt khí có

thoát ra hay không Nếu có bọt khí thoát ra hàng loạt hoặc

phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì coi như bị hở Bọt khí xuất

hiện lẻ tẻ không phải dấu hiệu của hở hộp

Không được dùng nước chưa sôi để kiểm tra độ kín vì như thế

khi hút chân không trong bình chứa hộp sẽ dính đầy bọt và bọt

thoát ra nhiều chỗ, làm sai việc kiểm tra

b Phương pháp ngâm trong nước nóng: rửa sạch hộp bằng nước

nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh

to có đựng nước nóng ở dưới 85 oC Hộp để trong nước từ 5 – 7

phút, lúc đầu để đáy xuống dưới Sau đó quan sát bọt khí và

xác định độ kín như ở phương pháp chân không

13 Tiệt trùng:

Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằngnước nóng có nhiệt độ từ 80 – 85 oC, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp.Đây là khâu quan trọng nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thựcphẩm

Tiệt trùng ở nhiệt độ cao: nhiệt độ tiệt trùng lớn hơn 100oC thường

vào khoảng 1300C Được dùng để tiệt trùng những loại thực phẩm có

kết cấu tổ chức vững chắc và không có tính acid như thịt cá …

13.1 Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng:

a Vi sinh vật:

Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhấtđể tiêu diệt Đối tượng thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và khônggây độc đối với con người Vi sinh vật càng bền nhiệt và số lượng vi sinh vật banđầu nhiễm vào càng nhiều thì đòi hỏi một chế độ tiệt trùng càng cao và thời giancàng dài

Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt Clotridium botulinum và nha bào của nóđược xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp Vi khuẩn Clotridiumbotulinum là loài vi khuẩn bên nhiệt và kị khí, phát triển thuận lợi trong môitrường hộp ghép kín, nó không bị tiêu diệt ở 100oC trong nhiều giờ Nha bào củanó rất bền nhiệt có khả năng kháng nhiệt ở 100oC trong 5 giờ 30 phút, 115oC trong

10 phút và 120oC trong 4 phút Độc tố Clotridium botulinum tiết ra gây độc trên hệthần kinh và gây chết người Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩnbền nhiệt hơn Clotridium botulinum như : C.Sporogenes, C.putrificum hai loại vikhuẩn này gây thối hỏng đồ hộp nên nhiệt độ tiệt trùng các loại đồ hộp này là 115– 121oC

b Đặc tính sản phẩm:

Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng tiêu diệt các loài vi sinh vậtcũng khác nhau Môi trường có nhiều acid làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vậtkém đi, do đó rút ngắn thời gian tiệt trùng Chất béo tạo ra màng bao bọc khôngthấm nước làm cho protein khó đông tụ, tăng khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật.Muối và đường ở nồng độ thấp thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật giảm đi, muối vàđường ở nồng độ cao thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao hơn

Tính chất vật lí của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới khả năng tiệt trùng Thựcphẩm dạng lỏng truyền nhiệt bằng đối lưu Thực phẩm dạng rắn truyền nhiệt bằngdẫn nhiệt cần có thời gian dài Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao hạnchế thấp nhất tổn thất về thời gian Người ta tìm cách tăng tốc độ truyền nhiệttrong hộp bằng phương pháp xoay tròn Chuyển động của khoảng không trên đỉnhhộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng

c Bao bì sản phẩm:

Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dạng và kích thướcbao bì… Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thờigian tiệt trùng càng nhanh Những bao bì hình chữ nhật, hình trái xoan và elipnhanh hơn so với hình trụ vì bề mặt đun nóng lớn và khoảng cách đến trung tâmhộp bé

d Khả năng kĩ thuật của thiết bị thanh trùng: