Quy trình công nghệ sản xuất thơm đóng hộp

2.Phân loại: Người ta phân loại thơm đóng hộp dựa theo 2 khóa phân loại sau: • Hình dạng : Dựa vào hình dạng, kích thước của miếng thơm mà ta có thể phân chúng thành: - Whole nguyên trá

MUÏC LUÏC

I/ GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:

1.Khái niệm:

Thơm đóng hộp là loại sản phẩm được chế biến từ thơm tươi có độ chín thích hợp hoặc thơm lạnh đông Trong quá trình chế biến thơm được gọt vỏ, bỏ lõi, và đóng vào hộp với nước hoặc dịch quả được bổ sung thêm chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng hoặc những

gia vị thích hợp

2.Phân loại:

Người ta phân loại thơm đóng hộp dựa theo 2 khóa phân loại sau:

• Hình dạng :

Dựa vào hình dạng, kích thước của miếng thơm mà ta có thể phân chúng thành:

- Whole (nguyên trái) : gồm thơm nguyên trái được bóc vỏ và đột lõi.

- Slices (Nguyên khaonh) : bao gồm thơm được cắt thành khoanh tròn.

- Half slices (nửa khoanh) : bao gồm thơm được cắt thành từng nử a khoanh tròn

- Broken slices (1/4 khoanh) : bao gồm thơm ở dạng ¼ khoanh.

- Spears (rẻ quạt) : bao gồm những lát thơm mỏng hình rẻ quạt có đường kính

khoảng 65mm (chiếm phần lớn) hoặc hơn

- Tidbits (miếng to) : miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 đến 13 mm.

- Chunks (khúc) : bao gồm những lát thơm ngắn, dày được cắt từ những khoanh tròn

hoặc từ trái thơm ban đầu, phần lớn có chiều dày và chiều rộng đều lớn hơn 13mm, và có chiều dài ít hơn 38mm

- Cubes (miếng lập phương) : bao gồm những miếng thơm hình khối, phần lớn có

kích thước lớn nhất là 14mm

- Crushed (miếng nhỏ): bao gồm thơm được cắt hoặc nghiền thành miếng nhỏ hoặc

hạt lựu

• Nồng độ của dịch syrup:

Dựa vào nồng độ của dịch syrup ta có thể phân chúng thành:

- Đậm đặc (extra heavy syrup): nồng độ từ 220Bx trở lên, tuy nhiên không được quá

350Bx

- Đặc (heavy syrup): nồng độ từ 180Bx trở lên, tuy nhiên không được quá 220Bx

- Loãng (light syrup): nồng độ từ 140Bx trở lên, tuy nhiên không được quá 180Bx

- Rất loãng (slightly sweetened water; extra light syrup) : nồng độ từ 100Bx trở lên, tuy nhiên không quá 140Bx

Hình dạng một số loại sản phẩm:

Giá trị dinh dưỡng của một số loại thơm đóng hộp:

II/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

1 Thơm:

a) Nguồn gốc-phân bố:

Thơm là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae Nguồn gốc cây thơm là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm

vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt thơm lâu đời Đối với những người ở cựu lục địa thì lịch sử trồng thơm bắt đầu từ ngày 4/11/1493-khi Christophe Colomb đổ bộ lên đảo Guadeloup đã phát hiện và ăn thử trái thơm đầu tiên, từ đó trái thơm trở nên phổ biến khắp nơi Ngày nay thơm được trồng phổ biến ở Hawaii, Thái Lan, Philipines, Brazil, Mexico, Đài Loan, Cuba, Úc, Nam Phi và Malaysia

b) Phân loại : Các giống thơm được chia làm 5 loại:

• Loại Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị ngọt thanh, quả rất to vì thế ta gọi là thơm độc bình (miền Nam gọi là thơm tây) Loại Smooth Cayenne (“Cayenne Lisse” theo tiếng Pháp) được trồng nhiều nhất do có năng suất cao và rất thích hợp để làm đồ hộp Ơû Việt Nam loại này không nhiều

• Loại Queen: thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, quả nhỏ Loại thơm này có năng suất trung bình và thường được tiêu thụ tươi, tuy nhiên cũng thích hợp để chế biến do quả có dạng hình nón Thơm hoa (ở miền Nam gọi là thơm, khóm) thuộc loại này

• Loại Spanish: thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn loại Queen, quả trung bình, mắt sâu, phổ biến nhất là loại Red Spanish Thơm ta, thơm mật thuộc loại này

• Loại Brazilian: phổ biến là loại Abacaxi và Perola, lá dài có gai, quả dài Thịt quả trắng, chỉ thích hợp để tiêu thụ tại chỗ

• Loại Maipure: không có gai, điển hình là 3 loại Perolera, Monte Lirio và Bumanguese Trái hình trụ hoặc oval, lõi nhỏ, thịt trắng hơi vàng, rất thích hợp để tiêu thụ tại chỗ, còn để đóng hộp và xuất khẩu chỉ ở mức trung bình

c.Đặc điểm:

Giá trị dinh dưỡng cao: trong trái chín chứa trung bình 10% đường, trong đó 60-70% là saccharose, 30-40% là glucose và fructose Hàm lượng acid hữu cơ khoảng 0.6%, trong đó hơn 80% là acid citric Hàm lượng tro khoảng 0.4-0.6%, chủ yếu là K, Ca và Mg Ngoài

ra thơm còn chứa nhiều vitamin C và bromelain–một loại protease có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dược và thực phẩm

Khả năng chế biến: Trái thơm mà ta thấy thực sự là một chùm quả nhỏ kết lại với nhau, và khi chín thì chín từ dưới lên Do vậy các phần khác nhau của trái có những tính chất khác nhau, từ đó ta có nhiều loại sản phẩm chế biến khác nhau Ngoài ra, thơm là loại trái duy nhất có thể được cắt chính xác tương ứng với các kích thước hộp nhất định, đó là ưu điểm độc đáo của trái thơm khi đóng hộp

Ngoài ăn tươi và đóng hộp, thơm còn được dùng để sản xuất nước ép (tự nhiên hoặc pha chế), làm mứt, bánh kẹo Cây thơm sau khi thu hoạch trái có thể sử dụng thân và lá để làm giấy, phân bón hoặc lấy sợi để dệt Phần ngọn trái được ủ chua còn thân được xay thành bột làm thức ăn gia súc

d) Cây thơm ở Việt Nam:

Các giống thơm đầu tiên du nhập vào đông dương từ các chuyến du hành của người Bồ Đào Nha và Ấn Độ đầu thế kỷ 16

Ngành trồng thơm chế biến ở miền nam thực sự phát triển kể từ 1936 do sự thành lập nhà máy chế biến thơm đóng hộp ở Sài Gòn – Chợ Lớn, kèm theo các nghiên cứu lựa chọn giống du nhập

Các vùng trồng thơm nổi tiếng ở miền Nam là Đức Hòa, Đức Hụê (Long An), Cầu Đúc (Kiên Giang), Bảo Lộc, Đức Trọng (Lâm Đồng) Ở miền Bắc có các vùng Vĩnh Phú (cũ), Tuyên Quang, Nghệ An, Hà Tĩnh

Hiện nay loại Queen là chủ lực cho công nghệ chế biến, được trồng tập trung ở Long

An, Kiên Giang, Hậu Giang và ngoại thành Tp.Hồ Chí Minh

Kết quả phân tích một số chỉ tiêu phẩm chất của 3 loại thơm phổ biến ở miền

Nam

Chỉ tiêu Vit.C Acid hữu cơ Đường Đường Đường

Bến lức 27.28 0.7 2.07 11.26 16.34

Kiên giang 22.88 0.59 2.56 10.80 18.42

Bảng so sánh một số chỉ tiêu dùng trong chế biến của các giống thơm trồng phổ biến

ở miền Nam:

2 Đường: thường dùng ở dạng syrup của saccharose, đường khử, dextrin, glucose.

Chỉ

tiêu

Loại

Khối lượngtrungbình

Chiều dài trái(cm)

Dạng trái

Đường kính(cm)

Đường kínhmắt trái

Màu ruột trái

Khả năng chế biến thành látGóc Ngọn

3 Acid citric: dùng trong thực phẩm: sử dụng trong giai đoạn nấu syrup với hàm

lượng 0.2-0.5% so với saccharose, có tác dụng tạo vị và bảo quản

4 Chất phụ gia: có thể dùng các loại gia vị, dầu gia vị, bạc hà và chất chống tạo

bọt

II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THƠM ĐÓNG HỘP:

Nguyên liệu

Chọn, phân loại

Nước Rửa Nước thải

Cắt gọt liên hợp Đầu, lõi, vỏ

Thái khoanh

Phân loại Cắt miếng

Hộp Vào hộp

Dung dịch syrup Rót dung dịch Sản phẩm

Bài khí – Ghép nắp Dán nhãn, đóng gói Thanh trùng Bảo ôn

Làm nguội

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

1 Lựa chọn, phân loại:

a) Mục đích:

Quá trình này có thể tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Chọn lựa nhằm loại trừ các trái đưa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, meo mốc, thối hỏng… Phân loại nhằm mục đích phân chia nguyên liệu thành các cỡ đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc hoặc độ chín Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa

b) Các thông số kỹ thuật và thiết bị:

Lựa chọn:

Các tiêu chí lựa chọn:

 Trái thơm đưa vào chế biến phải tươi tốt, không meo mốc, không bầm dập, không úng thối

 Cả 3 loại Queen, Cayenne và Spanish đều có thể dùng để sản xuất thơm đóng hộp, nhưng loại Queen (thơm hoàng hậu) cho sản phẩm tốt hơn cả Để có sản phẩm có giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng trái thơm có hình trụ, kích thước lớn (nhưng lõi không quá to):

•Loại Spanish (thơm ta): đường kính trên 90mm

•Loại Queen (thơm hoàng hậu, thơmhoa): đường kính trên 70mm

 Thơm đưa vào chế biến phải có độ chín vừa phải:

•Loại Queen : chín từ nửa quả trở lên

•Loại Spanish: chín từ một hàng mắt (tính từ dưới lên) đến nửa quả

 Nếu dùng thơm chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và tốn nhiều đường hơn Nếu dùng thơm quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém

Thiết bị:

 Có thể thực hiện bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu Công nhân làm việc hai bên băng tải, loại ra các trái không hợp quy cách Băng tải có vận tốc 0.12–0.15 m/s, chiều rộng băng tải vừa phải, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60-80cm là vừa để đảm bảo công nhân nhặt được các trái ở giữa băng tải Các trái phải dàn mỏng trên băng tải thì việc lựa chọn mới không bỏ sót

 Ngoài ra, có thể lựa chọn nguyên liệu theo màu sắc bằng cách dùng tế bào quang điện, tuy nhiên ở nước ta vẫn áp dụng phương pháp bán thủ công Trong khi lựa chọn ta tiến hành vặt cuống và bỏ hoa

Bộ phân loại nhìn từ trên xuống

Các khớp nối điều chỉnh kích thước

a) Mục đích: loại đất, cát, bụi bẩn bám ở các khe, mắt trái.

Biến đổi của nguyên liệu:

Cảm quan: trái sạch hơn, ít tạp chất

Vi sinh: giảm số lượng vi sinh vật trên vỏ trái

b) Các thông số kỹ thuật và thiết bị :

 Có thể ngâm trái trong nước chlor 5mg/l trong 5 phút, sau đó rửa sạch

 Cũng có thể ngâm trái trong nước trước, sau đó phun nước Chlor

Thiết bị:

Rửa thủ công

Dùng máy rửa bàn chải: bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay, thùng quay làm đảo trộn nguyên liệu, kết hợp với ma sát của bàn chải để loại bẩn bám trên bề mặt rau quả.

Cuối cùng, trái được rửa sạch lại bằng các tia nước phun hoặc phun nước Chlor

3 Cắt gọt liên hoàn:

a) Mục đích: khai thác các phần có giá trị của trái để xếp hộp.

Phương pháp: Cắt 2 đầu, đột lõi, gọt vỏ, loại các phần thịt sót dính với vỏ và 2 đầu Đầu ra của công đoạn này là thân trái hình trụ không còn lõi và vỏ

b) Các biến đổi của nguyên liệu :

Biến đổi chủ yếu là về hình dạng của trái

Hóa lý: trong quá trình cắt gọt có một lượng dịch quả thoát ra, làm giảm hàm ẩm và nồng độ một số chất hòa tan

c) Thiết bị và các thông số kỹ thuật:

Trong phương pháp cũ các thao tác trên được thực hiện riêng biệt một cách thủ công hoặc bán cơ khí

• Cắt đầu: Dùng dao sắc và to bản để cắt 2 đầu trái Hai mặt cắt phải thâït phẳng và vuông góc với lõi, không để trái bị dập hoặc nhiễm bẩn 2 đầu Tỉ lệ phế liệu khoảng 15-20%

• Đột lõi: trái đã cắt đầu đem đi đột lõi bằng máy bán cơ khí có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, cánh gạt và dao đột (dao đột là ống hình trụ rỗng bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm tùy theo kích thước lõi) Năng suất của máy khoảng 15-20 trái/phút

• Gọt vỏ: để có năng suất cao và các khoanh sau này đẹp người ta dùng máy gọt bán cơ khí

Máy gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy

Cơ cấu gọt: gồm 3 lưỡi dao mỏng phẳng đặt cố định trên một vòng đỡ tròn cách nhau

1200, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65–80 mm Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000vòng/phút nhờ một động cơ điện

Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt Đặt trái đã đột lõi vào con xỏ Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo trái lao về phía cơ cấu gọt Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ trái 3 rãnh theo chiều dọc và có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh Trái thơm đã gọt vỏ đi ra cuối máy

1 Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút Tỉ lệ vỏ: 25 – 27% Vỏ thơm loại ra có thể đem ép để sản xuất nước quả

FCPM-80 PINEAPPLE PEELER

Đường kính ngoài của quả gọt: 94.5, 83, 80, 73 or 60 mm

Đường kính lõi đột: 38, 30, 28 or 25 mmThông số động cơ: 380V - 50 Hz

Máy cắt gọt liên hoàn Ginaca: Máy được phát minh bởi một kỹ sư tên Henry Ginaca năm 1912 Công ty Hawaiian Pineapple ( nay là Dole foods Co.) đã thuê ông chế tạo một máy chuyên dùng để sản xuất thơm đóng hộp Mặc dù đã có nhiều cải tiến nhưng đến nay nguyên tắc hoạt động cơ bản của máy vẫn không đổi, và được gọi luôn là máy Ginaca Loại máy hiện đại có thể sản xuất 80- 100 trái/phút Máy chia trái thơm thành 8 phần: thân trụ, lõi, vỏ, thịt sót từ vỏ, đầu, thịt sót từ đầu, cuống và thịt sót từ cuống.

thân trái hình trụ ginaca

thịt sót ở đầu, cuống thịt sót từ thân trái

lõi

đầu

vỏ

cuống trái thơm

Nguyên tắc hoạt động:

Mỗi máy Ginaca thích hợp với từng kích cỡ trái nhất định, gồm các bộ phận chính:Xích tải nhập liệu

Cơ cấu đẩy trái xuống bộ phận cắt

Cơ cấu định vị: cố định trái thơm trước khi cắt

Dao cắt hình trụ xoay được, để cắt ra phần thân trụ của trái

Các khoang chứa gắn trên một khung tròn: Các khoang này chuyển động quay gián đoạn Cứ mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng lúc việc cắt 2 đầu,

Hình dạng bên ngoài của các máy Ginaca.

Máy GinacaChức năng chính của máy Ginaca là giữ lại tối đa những phần hữu ích của trái trong thân trụ Mặt khác, thân trụ cũng không được dính vỏ nhiều quá, vì việc loại bỏ những phần không mong muốn ở các bàn thao tác sẽ tốn nhiều thời gian

Nếu muốn đóng hộp đến mức tối đa các sản phẩm phụ, máy Ginaca phải được điều chỉnh thật chính xác Việc kiểm tra thường xuyên các thân trụ, các khoanh và thông báo kịp thời đến bộ phận cắt gọt là rất cần thiết Phương pháp kiểm tra tương tự cũng được thực hiện trong suốt quá trình thao tác, bất cứ thay đổi nào cũng sẽ được loại bỏ tức thì.Việc quan trọng để tối thiểu hóa sự thay đổi ở các máy Ginaca là phải dự tính số lượng máy tối ưu để sản xuất một cỡ trái đầu mỗi ngày

• Gọt tỉa:

- Mục đích:

o Khâu gọt tỉa loại bỏ những phần không ăn được, chỉ giữ lại phần rắn thích hợp để đóng hộp Các phần bị gọt tỉa nếu thuộc vỏ trái hoặc phần thịt bị thâm sẽ được đưa đến bộ phận sản xuất phế phẩm, còn các phần

- Phương pháp:

o Bàn gọt tỉa có một băng tải nhận thân trụ từ các máy Ginaca và đưa chúng đến chỗ công nhân thao tác Ngoài ra còn có một bộ phận vận chuyển thân trụ đã được gọt tỉa đến máy thái khoanh và các bộ phận tách các phần không ăn được ra khỏi thân

4 Thái khoanh:

a) Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện dễ dàng hơn khi

xếp hộp

1 b) Thông số kỹ thuật: thơm sau khi sửa mắt và gọt tỉa đem thái thành khoanh có

chiều dày 11 – 15mm tùy theo chiều cao hộp Máy thái khoanh đặt giữa bàn gọt tỉa và bàn xếp hộp

c) Thiết bị: sử dụng máy thái khoanh bán tự động, bộ phận chính là dao cắt

phẳng hoặc răng cưa được điều khiển bằng một động cơ phía ngoài:

Máy thái khoanh FCPS-900

Vật liệu thép không gỉ Đường kính quả: 94.5, 83, 73 or 65 mmBề dày khoanh: 3/8" or 1/2"

Động cơ: 1 Hp

Loại các khoanh bị dập, các miếng vụn, hạt và các tạp chất khác.

Kiểm tra, phát hiện sự cố ở máy cắt gọt liên hợp (Ginaca)

b) Phương pháp:

Để kiểm tra hoạt động của máy Ginaca, phương pháp tốt nhất là kiểm tra 2 khoanh ở

vị trí 1/3 kể từ 2 đầu trái Khoanh đạt tiêu chuẩn phải không còn sót lõi và có hình dạng cân xứng với lỗ hổng chính giữa

Để phân loại các khoanh đạt tiêu chuẩn đóng hộp, cách hiệu quả nhất là dựa trên

tính chất tự nhiên duy nhất của thơm là trái chín từ dưới lên Vì vậy các khoanh tốt nhất thường là ở phần dưới trái Người ta kiểm tra bề mặt các khoanh dưới trái, bỏ qua các khoanh có lỗi cho đến khi tìm được khoanh đầu tiên đạt tiêu chuẩn loại thượng hạng (hình dạng đẹp, tròn đều, màu sắc đồng nhất) Những khoanh đạt tiêu chuẩn này sẽ được dùng làm thơm khoanh

Các khoanh đạt tiêu chuẩn loại 1 có thể có ít lỗi hoặc có màu sắc kém hơn loại thượng hạng Các khoanh này có thể làm thơm khoanh hoặc đem cắt nhỏ làm thơm khúc hoặc rẻ quạt Các khoanh xấu hơn dùng làm đồ hộp thơm miếng nhỏ (pineapple pieces)

6 Cắt miếng (khúc, rẻ quạt, miếng nhỏ):

Như trên đã nói, các khoanh thơm không đạt tiêu chuẩn xếp hộp được tập trung lại để cắt thành miếng nhỏ , cắt khúc hoặc cắt rẻ quạt

Các bước thái khoanh.