Khảo sát công nghệ sản xuất sữa chua uống

Mục lục Trang Phần I: Tổng Quan Về Nhà Máy I. Vị trí công ty 07 II. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh III. Quy mô 07 IV. Năng suất sản phẩm 07 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 09 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất 10 Sơ đồ tổ chức nhà máy 11 Phần II: Công Nghệ Sản Xuất Chương I: Giới thiệu I. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua 12 II. Cơ sở của quá trình lên men lactic 14 2.1. Lên men lactic 14 2.2. Vi sinh vật học và hóa sinh của quá trình sản xuất sữa chua 14 Chương II: Tổng quan về nguyên liệu I. Sữa 17 1.1. Thành phần vật lý của sữa 17 1.2. Thành phần hóa học của sữa bò tươi 19 II. Nước 25 III. Đường 33 IV. Acid thực phẩm 34 V. Hương liệu 34 VI. Các chất màu 35 VII. Chất ổn định 35 Chương III: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống I. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống yobi 37 II. Thuyết minh quy trình 38 2.1. Nguyên liệu 38 2.2. Các công đoạn chính của quá trình 39 III. Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua 46 3.1. Chỉ tiêu hóa lý 46 3.2. Chỉ tiêu cảm quan 46 3.3. chỉ tiêu vi sinh 47 IV. Các hư hỏng của sản phẩm thường gặp và biện pháp khắc phục 47 V. Các thiết bị chính trong sản xuất sữa chua 48 Chương IV:Quản lý chất lượng trong sản xuất sữa chua I. Giới thiệu 50 II. Tóm lược HACCP .51 III. Triển khai hệ thống HACCP 53 IV. Các điểm CCP trong quy trình sản xuất sữa chua uống 54 V. Qui phạm sản xuất GMP 57 VI. Qui phạm vệ sinh SSOP . 59 Phần IV: Kết Luận ..62

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang PHÚC TRÌNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP: KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY TNHH TÂN QUANG MINH GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN : PHẠM HỒ VŨ Lớp : CB0808L1 LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY Cần Thơ, tháng / 2010 MSSV : LT08214 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập trường thời gian thực tập thực tế công ty trang bị kiến thức cần thiết để hồn thành báo cáo tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy truyền đạt giúp tơi có kiến thức sở lý thuyết thực tiễn Tôi chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy tận tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập hoàn thành báo cáo Tôi gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Ban lãnh đạo Công ty TNHH Tân Quang Minh tạo diều kiện thuận lợi giúp đỡ suốt thời gian thực tập công ty giúp tơi có kiến thức thực tiễn trình sản xuất LỜI MỞ ĐẦU Cùng với xu hội nhập kinh tế đất nước ta, đời sống người dân ngày nâng cao, no kéo theo nhu cầu vật chất tinh thần ngày khắt khe Cũng từ ngành thực phẩm nói chung trọng phát triển, có nhiều cơng ty thực phẩm hàng loạt đời để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Cùng với thức ăn, nhu cầu nước uống quan tâm phát triển Do đời nhiều công ty nên cạnh tranh tránh khỏi, dẫn đến đa dạng hóa sản phẩm, phong phú chủng loại, mẫu mã hình thức bên ngồi ngày trọng hơn, đặc biệt quan trọng chất lượng sản phẩm khơng ngừng nâng cao Ngồi việc bổ sung nước giải nhiệt, nước giải khát có tác dụng bổ sung chất dinh dưỡng, muối khống, chất sinh lượng, chất có tác dụng dược lý,… Trong q trình thực tập cơng ty Tân Quang Minh tơi tìm hiểu nhiều quy trình cơng nghệ sản phẩm nước giải khát khác Trong tơi đặc biệt quan tâm quy trình sản xuất sữa chua uống tiệt trùng yobi - sản phẩm khơng có tác dụng giải khát mà cịn có giá trị dinh dưỡng sản xuất dây chuyền khép kín đại cơng ty, tơi chọn việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sàn xuất sữa chua uống để làm phúc trình thực tập Mục lục Phần I: Tổng Quan Về Nhà Máy Trang I.Vị trí cơng ty II.Năng suất sản phẩm Chương I: Giới thiệu 12 Các loại sữa chua phổ biến 12 Lợi ích từ sữa chua .13 2.1 Lên men lactic .14 2.2.Vi sinh vật hóa sinh trình sản xuất sữa chua 15 Chương II: Tổng quan nguyên liệu .17 I.Sữa 17 1.1.Thành phần vật lý sữa: 17 1.2.1.Nước: .18 1.2.2.Lipit: 18 1.2.3.Protein: 18 1.2.4.Gluxit : 20 1.2.5.Chất khoáng: 20 1.2.6.Vitamin: 20 1.2.7.Enzim: 21 1.2.8.Lactose: 23 1.2.9.Các chất khí: .23 1.2.10.Các chất miễn dịch: 23 2.1 Khái niệm tính chất nước .23 2.2.Yêu cầu nước dùng sản xuất 24 HÌNH BỀ LỌC SƠ BỘ .26 CÔT LỌC TRAO ĐỔI ION 28 III.Đường .32 IV.Acid thực phẩm .33 5.1.Hương tự nhiên: .34 5.2 Hương liệu tổng hợp 34 6.1.Chất màu tự nhiên 34 6.2.Chất màu nhân tạo: 35 Chương III: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống 36 I Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống Yobi .36 2.1.Nguyên liệu 37 2.2.Các cơng đoạn q trình 38 Hòa tan 38 Làm nguội .38 Mục đích: .39 Cách tiến hành 40 ❖ Hòa tan - gia nhiệt 40 Lọc nước đường 40 Làm nguội: 41 Mục đích 41 Cách tiến hành 41 Mục đích: .41 Các biến đổi chính: .42 Các yếu tố ảnh hưởng: 42 Bản chất trình: 42 ❖ Thanh trùng 43 Làm nguội .43 Phối hương màu 43 Chiết rót, ghép nắp .43 Ghép nắp hồn thiện sản phẩm 44 3.1.Chỉ tiêu hóa lý: 44 3.2.Chỉ tiêu cảm quan 44 3.3.Chỉ tiêu vi sinh 45 - Sữa bị tách phân lớp: 45 - pH sữa chua không đạt yêu cầu: 45 Nguyên nhân: 46 Cách khắc phục: 46 5.1.Thiết bị thùng lên men chuyên dụng (incubation tank) 46 5.2.Thiết bị đồng hóa 47 Chương IV : Quản lý chất lượng sản xuất sữa chua 48 IV.Các điểm CCP qui trình sản xuất sữa chua uống 52 Lên men: 54 Chiết chai- Ghép nắp: 54 Phương pháp xây dựng 55 Hình thức GMP .55 VI.Qui phạm vệ sinh SSOP 56 Tóm lại: 58 PHẦN IV: KẾT LUẬN .59 PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY I Vị trí cơng ty Cơng ty TNHH Tân Quang Minh đặt đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh II Lịch sử hình thành phát triển cơng ty TNHH Tân Quang Minh Công ty Tân Quang Minh trước sở sản xuất Quang Minh thành lập năm 1992 Đầu tiên sở đặt Bắc Ninh, Bình Thạnh Đến năm 1995 sở chuyển đến Phan Văn Trị, Quận Gò Vấp đến năm 2001 công ty Tân Quang Minh thành lập theo giấy đăng ký kinh doanh 410200681 ngày 21/8/2001 Địa trụ sở chính: Lơ 21/I đường 2F, khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh Tên giao dịch: Tân Quang Minh Manufacture Trading co.ltd Tên viết tắt: Tân Quang Minh co.ltđ I Quy mô Để kịp thời sản xuất, công ty khẩn trương xây dựng vào đầu tháng năm 2002 hoàn thành việc xây dựng vào đầu tháng 12 năm 2002, gồm hạn mục sau: II • Kho nguyên liệu: 980 m2 • Kho thành phẩm: 3200 m2 • Nhà xưởng sản xuất: 2550 m2 • Văn phịng: 234 m2 • Khu vực phịng thí nghiệm, KCS lưu mẫu: 98 m2 • Đường nội xanh: 3500 m2 • Nhà ăn: 320 m2 • Nhà xe: 320 m2 • Cơng trình phụ khác: 100 m2 • Diện tích dự phịng: 4530 m2 Năng suất sản phẩm Hiện công ty Tân Quang Minh đổi không ngừng phát triển với nỗ lực toàn thể ban lãnh đạo cán công nhân viên nên suất nhà máy tăng Năm 2008, Công ty Tân Quang Minh sản xuất được: • Sản phẩm - Nước có gaz: 30,000,000 lít/năm - Nước tinh khiết: 10,000,000 lít/năm - Sữa chua Yobi: 4,000,000 lít/năm • Sản phẩm phụ - Nước khơng gaz: 1,000,000 lít/năm - Nước tăng lực: 1,000,000 lít/năm - Trà bí đao: 4,400,000 lít/năm - Nước yến ngân nhĩ: 4,200,000 lít/năm - Rau câu: 3,000,000 kg/năm - Nước trái cây: 500,000 lít/năm Hiện cơng ty đà phát triển với quy mô đại, mở rộng thị trường tiêu thụ đa quốc gia toàn mạng lưới quốc tế Thương hiệu Bidrico cơng ty người tiêu dùng bình chọn “hàng Việt Nam chất lượng cao”, đạt huy chương vàng kỳ hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam Quốc tế” Đặc biệt y tế chứng nhận trao huy chương vàng “thực phẩm chất lượng an tồn sức khỏe cộng đồng”, giải thưởng Sao Vàng Đất Việt” Do đó, khách hàng nguồn động lực thúc đẩy phát triển công ty Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất Xử lý nước Xử lý nước sản xuất nước đóng chai In date + Nhãn Súc rửa bồn nước NaOH + H2O Chiết rót Dập nắp Màng co Súc rửa bình nước đóng chai nước muối Chiết rót nước ép trái Dán nhãn Lạnh cồn Rửa chai chứa sữa chua tiệt trùng Yobi Nấu sữa Chiết rót sữa chua tiệt trùng Màng co Nhãn Vơ trùng Bão hịa tĩnh làm lạnh Máy chiết sữa chua tiệt trùng Nấu trà Phối chế Xử lý CO2 Nồi Sản xuất trà xanh Rửa chai Chiết Nấu đường Xử lý nước Kiểm tra chai Dán Kho nguyên Cơ điện - Sữa bị hư hỏng vi sinh vật Nguyên nhân: Những hư hỏng vi sinh vật sản phầm không nhiều sản phẩm trùng pH sản phẩm thấp khoảng 4.1 nên ức chế sinh trưởng phát triển vi khuẩn, hư hỏng vi sinh vật sữa chua chủ yếu nấm men nấm mốc Nấm men lên men đường sản phẩm sinh khí CO2 làm phồng hộp sinh sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Cồn nấm mốc phát triển bề mặt gây hư hỏng sản phẩm Cách khắc phục: - Đảm bảo chế độ trùng - Chai hộp đưa vào chiết rót phải khử trùng - Cơng đoạn chiết rót đảm bảo vệ sinh tốt - Có thể sử dụng chất bảo quản để chống nấm men nấm mốc V Các thết bị sản xuất sữa chua 5.1 Thiết bị thùng lên men chuyên dụng (incubation tank) Nguyên tắc hoạt động: Q trình lên men ln kiểm soát chặt chẽ cách theo dõi liên tục q trình lên men thơng qua thơng số quan trọng nhiệt độ lên men độ chua (độ sệt ) sữa Chất tải nhiệt thường dùng nước bão hịa Bên thùng có cánh khuấy , ngồi cịn có thiết bị theo dõi điều khiển nhiệt độ nhằm đảm bảo nhiệt độ suốt q trình lên men ln ổn định mức 430C Hai yêu cầu quan trọng thùng lên men công nghệ sản xuất sữa chua là: thùng phải kín, đảm bảo lên men điều kiện yếm khí Đồng thời phải có hệ thống điều khiển nhiệt độ thích hợp để giữ nhiệt độ lên men 430C Hình 5.1 Thùng lên men 5.2 Thiết bị đồng hóa Nguyên lý hoạt động: Hệ nhũ tương sữa bơm qua khe hẹp với tốc độ cao, kích thước hạt cầu béo giảm chế: + Va đập hạt phân tán với nhau: khe hẹp có tiết diện giảm dần, tốc độ dòng sản phẩm qua khe hẹp ngày tăng cao đạt đến chế độ chảy rối, hạt phân tán va đập với khiến chúng bị vỡ tạo thành hạt phân tán có kích thước nhỏ + Va đập hạt phân tán với bong bóng khí: tốc độ dịng cao cịn làm xuất bong bóng khí, va đập vào hạt phân tán làm giảm kích thước hạt + Va đập hạt phân tán vào bề mặt cứng thiết bị Quy trình cơng nghệ theo thiết bị: Dịch trộn gia nhiệt  Bơm nâng áp suất sữa  Nén sữa qua khe hẹp  Sản phẩm sữa đồng hóa Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Chương IV : Quản lý chất lượng sản xuất sữa chua I Giới thiệu Chất lượng sản phẩm thực phẩm định dựa vào tiêu chuẩn bao gồm đặc tính như: hóa học, vật lý, vi sinh vật dinh dưỡng, giá trị tiêu chuẩn có tác dụng hấp dẫn khách hàng việc tiêu thụ sản phẩm Do chất lượng sản phẩm phải đánh giá phạm vi kiểm tra mức độ thay đổi khách quan, tất phải đảm bảo đặc tính hữu ích sản phẩm như: - An toàn cho người tiêu dùng, sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn hóa học vi sinh vật - Phù hợp với quy định đặc biệt pháp luật, điều khoản yêu cầu đặt tổ chức sức khỏe cộng đồng quyền địa phương - Có khả cải thiện số chức sống mà không gây độc hại - Có tiêu chuẩn có khả cảm nhận tốt đạt yêu cầu sản xuất tiêu thụ Sự kiểm tra vài điểm bao hàm đủ tính chất tự nhiên, đánh giá phịng thí nghiệm chi tiết sản phẩm, yếu tố cần thiết để sản phẩm cuối tin nguyên liệu từ lúc sản xuất điều kiện hợp vệ sinh nghĩa nhà máy phải lúc sản xuất Những tiềm phương pháp kiểm soát khác phải quan tâm nhận thức bao quát, yêu cầu thực không thay đổi Theo cách khắc phục cố nhỏ việc bảo vệ tiêu chuẩn thành công công ty tất phải đánh giá ước tính chất lượng ưu tiên cao Điều đạt việc lưu trữ hồ sơ tính chất đơn giản như: thời gian lên men, nhiệt độ lên men, độ chua sản phẩm Vì u cầu phải có cố vấn chun môn vối kiểm tra chuyên môn giá trị kiểm tra không nên đánh giá thấp Thật kiểm tra thông thường trở thành nhân tố cốt yếu thành công sản xuất chứa đựng hai tương quan, chừng mực có chồng lên khái niệm hệ thống kiểm soát phân tích mối nguy điểm tới hạn (HACCP) thực Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 48 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy hành sản xuất tốt (GMP) Điểm bắt đầu phải đưa luật kiểm soát hành quốc gia Giả sử dânh sách lý thuyết sản phẩm phải bao gói quy định, nhà sản xuất phải chứng minh tuân theo quy định thực tế sản xuất Nhà sản xuất phải liệu trước sai lầm phát sinh sản xuất, phải có khả lỗi phát sinh đưa tất liên quan Đó trách nhiệm bao trùm điều đưa đến khái niệm HACCP nguyên tắc hệ thống chấp nhận rộng rãi nghĩa vụ hoạt động nhà máy II Tóm lược HACCP Về lý thuyết biện pháp đảm bảo hộp sữa chua từ lúc đưa vào dây chuyền sản xuất an tồn hóa học vi sinh vật kiểm tra hộp Đề nghị khơng thể điều dẫn đến hộp kiểm tra sử dụng Tuy nhiên biện pháp thiết yếu đặt phải đưa tiêu chuẩn vệ sinh cho chất nhiễm bẩn mức thấp không hữu, thủ tục ngăn chặn vài hộp bị nhiễm đến tay người sử dụng Nhấn mạnh đảm bảo chất lượng trước tiên tránh vấn đề, khái niệm hình thức hệ thống HACCP Mục tiêu HACCP nhận mối nguy đặc trưng chúng hữu ảnh hưởng bất lợi đến an tồn thực phẩm đặt vào thủ tục cần ngăn chặn mối nguy phát sinh kiểm soát nguy hại Hệ thống xác định ảnh hưởng sản xuất ảnh hưởng đưa vào nguyên tắc: Nguyên tắc thứ nhất: Bất mối nguy tiềm ẩn liên quan đến trình sản xuất sữa chua từ phát triển, tập hợp nguyên liệu suốt trình sản xuất đến phân phối phải xác định đánh giá, khả đưa mối nguy phát sinh biện pháp ngăn ngừa cần thiết để giảm mối nguy hữu Nguyên tắc thứ hai: Những điểm xác trình tự bên điều kiểm sốt ổn thỏa để loại trừ mối nguy nhỏ xảy phải xác định Nếu không thực kiểm soát mối nguy đặc biệt rủi ro cho sức khỏe cộng đồng, sau bước quy trình quan tâm điểm kiểm sốt tới hạn (CCP), nguy hại không phức tạp bước đưa điểm kiểm sốt (CP) Ví dụ Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 49 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy cơng đoạn chiết CCP chất nhiễm bẩn với mầm bệnh đưa nguy hại trực tiếp đến khách hàng Nhưng ngược lại không thực đổ hết thùng rác khu vực sản xuất xem CP rắc rối khía cạnh chất độc tiềm ẩn vi sinh vật, không đưa đến kết số vấn đề sức khỏe người tiêu dùng Nguyên tắc thứ ba: Cần thiết lập toàn mục tiêu cần đạt ổn thỏa cho phần để khẳng định kiểm soát CCP/CP Nguyên tắc thứ tư: Hệ thống giám sát phải thiết lập, ghi chép khía cạnh sản xuất kiểm soát Nguyên tắc thứ năm: Thủ tục giám sát cho thấy CCP/CP khơng tầm kiểm sốt, sau chương trình đưa để khắc phục có khả triển khai Nguyên tắc thứ sáu: Cần thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP làm việc suốt nhà máy, ứng dụng bổ sung kiểm tra để đảm bảo nguyên tắc vận hành yêu cầu Nguyên tắc thứ bảy: Không thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ xác q trình hoạt động, ví dụ: thông số thời gian, nhiệt độ, loại vi sinh vật lên men, mà trách nhiệm riêng người điều hành liên quan tới phận cụ thể quy trình sản xuất Đầu tiên nhìn sơ qua phương pháp xuất khó khăn, cơng đoạn quy trình sản xuất xác dịnh giống thực thể riêng biệt, sau lập khu vực nguy hại mang thuận lợi đáng kể cho người sản xuất, ví dụ khách hàng tin cậy cơng ty có thủ tục sản xuất kiểm soát đắn với lý hệ thống HACCP nhanh chống trở thành nhân tố thiết yếu hoạt động thuống mại HACCP quan trọng nhiên sản lượng chất lượng khơng đồng lý nhân cho kiểm tra thông thường phải thận trọng xem xét luyện tập khả thi tình hình III Triển khai hệ thống HACCP Thành công triển khai hệ thống HACCP yêu cầu có lẽ tất cam kết hết lòng tự nguyện ban quản lý ủng hộ hoạt động thủ tục giám sát Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 50 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy ngày, đáp lại thành viên cần phải biết xác đặc tính phạm vi trách nhiệm định đưa điều quan tâm đến công ty phạm vi cần giải tán thành khơng xem xét cặn kẽ ngược lại dính liếu đến tài Để xây dựng cấu trúc nhân cần thiết tin cậy để đảm bảo vận hành sn khơng dễ dàng, cấu cần thiết đặt chỗ ủng hộ nhận kết quà thuận lợi Đầu tiên người quản lý kiểm soát chất lượng khởi thảo biểu đồ phát triển tồn quy trình thích biểu thị điểm kiểm sốt thích hợp Mối liên quan quan trọng việc xác định CPs cần đánh giá Ví dụ cơng đoạn xử lý nhiệt lên men điểm tới hạn CCP Nếu tế bào sinh trưởng mầm bệnh sống sót công đoạn xử lý nhiệt bắt đầu hoạt động phát sinh nguy hại cho sức khỏe cộng đồng Ngồi hộp sản phẩm bị dơ dẫn đến trả lại sản phẩm dồn dập, mốc phát triển mặt sữa chua mối nguy thông thường đưa đến khách hàng không đáng kể CPs Trong vài trường hợp có lẽ đồng ý hoạt động tồn thỏa đáng dẫn sau cần ghi chép hồ sơ HACCP: • Xác định điểm quy trình tiêu chuẩn yêu cầu Ví dụ thời gian nhiệt độ phải đạt suốt trình xử lý nhiệt sữa • Tầm quan trọng kiểm soát quy trình nghĩa nó CP CCP liên quan đến hư hỏng • Lựa chọn nhân viên người giám sát cho hoạt động thủ tục báo cáo • Hoạt động khắc phục cần thiết, với trách nhiệm rõ ràng kết mong muốn Tuy nhiên điểm khác nhau, trách nhiệm nảy sinh hoạt động thủ tục chấp nhận phải thức hóa liên quan đến câu hỏi như: lấy mẫu lần dụng cụ kiểm tra? Ai thực cơng vệc? Kiểm tra cẩn thiết? Tại đưa kết cho hoạt động, phân tích Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 51 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy IV Các điểm CCP qui trình sản xuất sữa chua uống Điểm kiểm sốt tới hạn CCP cơng đoạn sản xuất biện pháp kiểm sốt thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm mối nguy đến mức chấp nhận Các mối nguy gồm: vật lý, hóa học sinh học Dựa vào qui trình sản xuất phân tích mối nguy xác định điểm CCP quy trình cơng đoạn như: trùng lần sau hòa tan sữa bột, lên men, trùng 2, chiết rót ép nắp Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 52 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Thanh trùng Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm cịn sống sót Giới hạn tới hạn: nhiệt độ trùng 75oC phút Giám sát: - Nhiệt độ trùng đo nhiệt kế - Thời gian trùng ghi thời gian Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 53 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp - GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy QC chịu trách nhiệm giám sát Lên men: Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây hư hỏng sinh độc tố hư hỏng sản phẩm Giới hạn tới hạn: - Nhiệt độ lên men:43 - 44oC - Thời gian len men: - 10 - pH = 4.1- 4.5 - Mơi trừơng lên men yếm khí Giám sát: - Nhiệt độ lên men nhiệt kế - Thời gian lên men ghi lại thời gian - Kiểm tra pH pH kế sau - QC chiệu trách nhiệm giám sát Thanh trùng 2: Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm cịn sống sót Giới hạn tới hạn: nhiệt độ trùng 91oC phút Giám sát: - Nhiệt độ trùng đo nhiệt kế - Thời gian trùng ghi thời gian - QC chịu trách nhiệm giám sát Chiết chai- Ghép nắp: Mối nguy: - Hóa học: dư luợng clorin trình súc rửa chai, bị nhiễm chất bẩn - Sinh học: vi sinh vật gay hư hỏng gây bệnh nhiễm vào trình chiết Giới hạn tới hạn: Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 54 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy - Chai rửa lại đựơc thổi khơ khơng khí - Màng ghép nắp rửa cồn 70% - Đảm bảo mí ghép kín Giám sát: - Kiểm chai màng ghép - Mí ghép phải kín - QC chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra V Qui phạm sản xuất GMP (Good manufacturing practices) Qui phạm sản xuất qui định biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm quy trình sản xuất từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Chương trình GMP dựa qui trình sản xuất, chương trình mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm Có thể xây dựng nhiều qui phạm cho công đoạn sản xuất quy phạm cho nhiều công đoạn sản xuất Phương pháp xây dựng Ở qui phạm nhận diện yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm đề thủ tục hoạt động để đảm bảo yếu tố thủ tục qui phạm phải đạt mục tiêu thơng số, trình tự đề quy trình sản xuất Hình thức GMP Một GMP gồm phần: - Mơ tả qui trình sản xuất công đoạn - Lý phải thực qui trình - Các thủ tục cần tuân thủ - Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 55 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Ví dụ cơng đoạn lên men sản xuất sữa chua qui phạm có hình thức trình bày là: Qui trình: sữa sau trùng làm nguội xuống 43oC để tiến hành lên men, nhiệt độ lên men 43 - 44oC, thời gian - 10 pH đạt 4.1 - 4.5 kết thúc lên men chuẩn bị cơng đoạn Lý do: lên men trình tạo cấu trúc hương vị cho sữa chua Các thủ tục cần tuân thủ: - Phải đảm bảo nhiệt độ lên men 43 - 44oC - Thiết bị phải vệ sinh - Thời gian lên men - 10 - Khi pH = 4.1 - 4.5 kết thúc q trình lên men Phân cơng trách nhiệm, biểu mẫu: - Trưởng ca, quàn đốc chịu trách nhiệm thực qui phạm - Công nhân công đoạn lên men làm qui phạm - QC phụ trách công đoạn sản xuất chịu trách nhiệm giám sát thực qui phạm - Kiểm tra nhiệt độ, pH thông số sau - Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn VI Qui phạm vệ sinh SSOP Là qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh xí nghiệp SSOP giúp trì GMP, giảm kiểm sốt tới hạn HACCP Tại cơng ty q trình vệ sinh qui định sau: Quy định giữ gìn vệ sinh chung: - Không hút thuốc nơi làm việc, nhà xưởng, kho hàng Không vào nhà máy, phân xưởng sau uống rượu bia chất kích thích - Ln giữ vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, nền, tường, cầu thang Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 56 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy - Không để bừa bãi vật liệu, quần áo, đồ dùng phân xưởng - Nguyên vật liệu, phụ phẩm, phế phẩm để vị trí khơng cản trở lại đảm bảo mỹ quan - Vệ sinh cửa kính để đảm bảo chiếu sáng phân xưởng - Mặc quần áo trang bị an toàn lao động thao tác sản xuất Vệ sinh thiết bị nhà xưởng Vệ sinh nhà xưởng - Sử dụng nước sinh hoạt để rửa sàn nhà sau ca làm việc (dùng xà phòng nơi bẩn) - Sau lần làm việc bật đèn cực tím để sát trùng - Cuối tuần dùng H2O2 để rửa sàn cống Vệ sinh thiết bị • Làm bề mặt thiết bị nhà xưởng • Loại trừ vi sinh vật nhiễm tạp • Bảo đảm chất lượng sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình vệ sinh thiết bị: • Chất lượng nước • Bề mặt tẩy rửa • Nhiệt độ tẩy rửa • Nồng độ chất tẩy rửa IV Đánh giá chất lượng thành phẩm Trong suốt trình sản xuất từ nguyên liệu đầu vào đến bao gói thành phẩm sản phẩm đặt kiểm soát củai hệ thống quản lý HACCP để đảm bảo sản phẩm không gây nguy hại cho người tiêu thụ để đảm bảo chất lượng sản phẩm, sản phẩm thành phẩm phải đánh giá kiểm tra phương pháp kiểm tra sau: Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 57 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy - Phương pháp xác định số khơng hịa tan - Phương pháp xác định tổng chất khô - Phương pháp xác định hàm lượng béo - Phương pháp xác định tỷ trọng sữa (PP Gay Lussac) - Phương pháp xác định hàm lượng acid - Phương pháp kiểm tra qui cách bao gói sữa chua ( kiểm tra bao bì sữa chua trình sản xuất trực quan) - Phương pháp cảm quan - Yêu cầu tổng quát kiểm nghiệm vi sinh sữa chua Tóm lại: Yêu cầu thiết yếu trình sản suất sữa chua đạt chất lượng cao cần quan tâm vấn đề sau: • Sữa ngun liệu phải có chất lượng tốt • Q trình xử lý nhiệt đạt u cầu • Môi trường nuôi cấy vi sinh vật: chủng loại, độ hoạt động, cân tốt • Vệ sinh tốt thiết bị nhà xưởng • Nhiệt độ thời gian q trình lên men u cầu • Tránh tay tiếp xúc trực tiếp trình sản xuất • Sử dụng thành phần bổ sung vào có chất lượng cao • Đảm bảo q trình tồn trữ sản phẩm thích hợp Tất điều quan trọng cho trình sản xuất tốt hơn, đảm bảo chất lượng thành phẩm tránh rủi ro cho sản phẩm Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 58 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy PHẦN IV: KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập công ty TNHH Tân Quang Minh với đề tài “Khảo sát công nghệ sản xuất sữa chua uống” tiếp cận thực tiễn sản xuất kết hợp lý thuyết quan sát hoạt động công ty em xin có số kết luận sau: Cơng ty Tân Quang Minh công ty sản xuất loại nước giải khát có nhiều thương hiệu thị trường Các mặt hàng Công ty phong phú đa dạng hình thức mẫu mã lẫn chất lượng Công ty cho đời nhiều sản phẩm chất lượng đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Qua thời gian thực tập Công ty, tham quan, tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm Cơng ty, có kiến thức thực tế trình sản xuất Được tìm hiểu rõ trình sản xuất sữa chua uống công ty với kiến thức : dây chuyền sản xuất, công đoạn công nghệ, tiêu chất lượng sữa chua, hệ thống quản lý chất lượng, thiết bị sản xuất Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 59 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy TÀI LIỆU THAM KHẢO A Y Tamime, R K Robinson (2000), YOGHURT Science and Technology, Cambridge England, Woodhead Publishing Limited Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng (2002), Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Văn Việt Mẫn (2008), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc gia Lê Nguyễn Đoan Duy (2009), Bài giảng HACCP, Đại học Cần Thơ Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 60 ... Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống I Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống Yobi II Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu  Sữa chua uống công ty Tân Quang Minh chế biến từ sữa bột nguyên... cơng nghệ chia q trình sản xuất sữa chua uống làm giai đoạn: sản xuất dịch sữa lên men, chuẩn bị dịch syrup, trình chuẩn hóa hồn thiện sản phẩm 2.2.1 .Sản xuất dịch sữa lên men ❖ Hòa tan Sữa bột... Đoan Duy PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Chương I: Giới thiệu I Giới thiệu sản phẩm sữa chua Sữa chua sản phẩm sữa lên men kết trình hoạt động vi sinh vật, làm thay đổi thành phần có sữa mà đặc trưng