Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu sa giang và ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐẶNG MINH TRÍ KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ THỦ TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm mã ngành 08 Cần thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ THỦ TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Ths Châu Trần Diễm Ái Cần thơ, 2010 Sinh viên thực hiện: Đặng Minh Trí MSSV: LT08208 Lớp: CNTP K34-LT Luận văn đính kèm sau với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ THỦ TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM” Đặng Minh Trí thực báo cáo hội đồng chấm luận thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Ths Châu Trần Diễm Ái Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Chủ tịch hội đồng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 LỜI CAM ĐOAN Luận văn cơng trình nghiên cứu Giáo viên hướng dẫn thân Các thơng tin số liệu, hình ảnh, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố luận văn trước Sinh viên thực Đặng Minh Trí Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 LỜI CẢM TẠ Lời cho tơi xin gởi lời cảm ơn đến q Cơng ty cổ phần xuất nhập Sa Giang tạo điều kiện cho tơi có dịp thực tập nhà máy suốt 12 tuần nhằm tiếp cận thực tế, nghiên cứu biện pháp quản lí hoạt động sản xuất suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban Giám đốc, phân Kỹ thuật anh chị em Cơng nhân nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập nhà máy Xin cảm ơn thầy cô mơn tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báo suốt thời gian học tập trường Đại học Cần Thơ Xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cô Châu Trần Diễm Ái nhiệt tình hướng dẫn giúp tơi hồn thành báo cáo Tuy cố gắn để viết báo cáo hoàn chỉnh nội dung kiến thức chuyên ngành tránh thiếu sót Tơi mong nhận góp ý kiến, dạy bảo từ thầy, anh chị công ty Xin chân thành cảm ơn! Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang ii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Công ty 2.1.1 Vị trí địa lý cơng ty: 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển 2.1.3 Sự đa dạng mặt hàng 2.1.4 Thành tích đạt 2.1.5 Thị trường hoạt động 2.1.6 Thiết kế nhà máy 2.1.7 Cơ cấu tổ chức Công ty 2.1.8 Cơ cấu quản lý Công ty 2.2 Mơ tả tóm tắt sản phẩm giò thủ 2.3 Hệ thống quản lí chất lượng nhà máy 10 2.3.1 HACCP 10 2.3.2 Phân tích mối nguy xảy cơng đoạn sản xuất sản phẩm Giò thủ 13 2.3.3 Biểu mẫu HACCP 14 2.4 Tổng quan nguyên liệu thịt heo 15 2.4.1 Mô 15 2.4.2 Mô mỡ 23 2.4.3 Mô liên kết: 23 2.4.4 Thành phần hóa học mô sụn mô xương 25 2.5 Các nhóm thịt 26 2.5.1 Thịt bình thường 26 2.5.2 Thịt PSE (Pale, soft, exudative – tái , mềm, rỉ dịch) 26 2.5.3 Thịt DFD (Dark, firm and dry – sậm màu, cứng, khô) 27 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.6 Các biến đổi thịt sau giết mổ 27 2.6.1 Giai đoạn tiền tê cứng 27 2.6.2 Giai đoạn tê cứng 27 2.6.3 Giai đoạn chín sinh hóa 28 2.6.4 Giai đoạn thối rữa 28 2.7 Các thành phần phụ gia gia vị 28 2.7.1 Muối 28 2.7.2 Nước đá 29 2.7.3 Đường, bột 29 2.7.4 Tinh bột 29 2.7.5 Muối nitrit, nitrat 30 2.7.6 Một số chất tạo gel thay hàn the 30 CHƯƠNG 3: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GIỊ THỦ TẠI CƠNG TY 34 3.1 Cơ sở lí thuyết trình sản xuất 34 3.1.1 Giới thiệu nhũ tương thịt 34 3.1.2 Chế biến nhũ tương thịt 34 3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương trình chế biến 34 3.2 Qui trình cơng nghệ sản xuất giị thủ cơng ty 38 3.3 Thuyết minh qui trình 38 3.4 Tiêu chuẩn sở (số tiêu chuẩn: 15/2003/GT) 43 3.5 Thiết bị sử dụng sản xuất 44 3.5.1 Máy CUTTER CM – 4O 44 3.5.2 Máy dồn thịt (EM – 20) 46 3.5.4 Máy đo nhiệt độ 49 3.5.5 Cân điện tử (TANITAKD-200) 50 3.5.6 Máy CLIPPACK MC 12/16 51 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 52 4.1 Phương tiện nghiên cứu 52 4.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 52 4.1.2 Dụng cụ thiết bị 52 4.1.3 Phụ gia, gia vị 52 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.4 Nguyên liệu 52 4.2 Phương pháp nghiên cứu 52 4.2.1 Phương pháp phân tích đo đạc cấu trúc giò thủ 52 4.2.2 Phương pháp xác định lực cắt giò thủ, đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ 52 4.2.3 Cơng thức chế biến giị thủ 53 4.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 54 CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 56 5.1 Kết đo cấu trúc giò thủ máy đo cấu trúc Texture anlyser TA.XT2i 56 5.2 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ theo thang điểm mô tả 56 5.3 Kết đánh giá cảm quan giò thủ theo mức độ ưa thích 57 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58 6.1 Kết luận 58 6.2 Đề nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC viii Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơng ty Cổ phần xuất nhập Sa Giang Hình 2.2 Các sản phẩm phụ Công ty XNK Sa Giang Hình 2.3 Sơ đồ mặt bố trí dây chuyền sản xuất xí nghiệp thực phẩm Sa Giang Hình 2.4 Sơ đồ cấu tổ chức Công ty Hình 2.5 Sơ đồ cấu quản lý Công ty Hình 2.6 Sự biến đổi màu thịt trình chế biến 18 Hình 2.7 Cấu tạo tổng quát myoglobin biến thể 18 Hình 2.8 Tế bào 20 Hình 2.9 Lưới tương 20 Hình 2.10 phân tử myosin 21 Hình 2.11 Tơ dày 21 Hình 2.12 Tơ mảnh 21 Hình 2.13 Sự chuyển đổi từ collagen sang gelatin 24 Hình 2.14 Ảnh hưởng hàm lượng muối đến khả giữ nước thịt 29 Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 36 Hình 3.2 Sự nước mỡ suốt trình nghiền 37 Hình 3.3 Qui trình sản xuất giị thủ Cơng ty cổ phần XNK Sa Giang 38 Hình 3.4 Máy CUTTER CM - 40 44 Hình 3.5 Sơ đồ kích thướt máy CUTTER CM - 40 45 Hình 3.6 Máy dồn thịt EM-20 46 Hình 3.7 Sơ đồ kích thướt máy dồn thịt EM - 20 47 Hình 3.8 Máy đo pH 48 Hình 3.9 Thiết bị đo nhiệt độ 49 Hình 3.10 Cân điện tử 50 Hình 3.11 Máy CLIPPACK MC 12/16 51 Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 55 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Mô tả tóm tắc sản phẩm giị thủ Bảng 2.2 Các mối nguy xảy cơng đoạn 13 Bảng 2.3 Biễu mẫu HACCP 14 Bảng 2.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt số vật nuôi 15 Bảng 3.1 Đặc điểm thịt tươi thịt tươi 39 Bảng 3.2 Qui tắc cân trọng lượng bao sản phẩm 41 Bảng 3.3 Nhiệt độ thời gian luộc 41 Bảng 3.4 Yêu cầu cảm quan giò thủ 43 Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý giị thủ 43 Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh giò thủ 44 Bảng 3.7 Kích thướt máy CUTTER CM - 40 45 Bảng 3.8 Kích thướt máy EM - 20 47 Bảng 3.9 Thông số kỹ thuật Tanita KD – 200 50 Bảng 4.1 Điểm đánh giá cảm quan theo theo mứt độ ưa thích 53 Bảng 4.2 Điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả, cho điểm 53 Bảng 4.3 Công thức chế biến phần (paste thịt) 53 Bảng 4.4 Công thức chế biến phần (lỗ tai heo) 54 Bảng 5.1 Kết đánh giá thay đổi cấu trúc giò thủ theo tỷ lệ phối trộn khác phần paste thịt lỗ tai heo 56 Bảng 5.2 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ tỷ lệ phối trộn khác phần paste thịt lỗ tai heo 57 Bảng 5.3 Kết đánh giá cảm quan mức độ ưa thích giị thủ tỷ lệ phối trộn khác phần paste thịt lỗ tai heo 57 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for diem_mt by ty_le2 -Method: 95.0 percent LSD ty_le2 Count Mean Homogeneous Groups -1 20 3.3 X 1.5 20 3.35 X 20 4.0 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1.5 -0.05 0.433801 - *-0.7 0.433801 1.5 - *-0.65 0.433801 -* denotes a statistically significant difference Kết thống kê đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ theo thang điểm mức độ ưa thích ANOVA Table for diem by ty_le Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.9 3.95 1.99 0.1456 Within groups 112.95 57 1.98158 Total (Corr.) 120.85 59 Multiple Range Tests for diem by ty_le -Method: 95.0 percent LSD ty_le Count Mean Homogeneous Groups -1 20 6.1 X 1.5 20 6.3 X 20 6.95 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1.5 -0.2 0.891398 - -0.85 0.891398 1.5 - -0.65 0.891398 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Trường Đại học Cần Thơ TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi – Qui định kỹ thuật Fresh meat – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi trạng thái tươi dùng làm thực phẩm Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu” TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua amoniac TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phương pháp nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C TCVN 5151 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân TCVN 5153 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát Salmonella TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Escherichia coli TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Staphylococcus aureus Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang x Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5733 : 1993 Thịt Phương pháp phát ký sinh trùng ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt sản phẩm thịt – Phát hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng) AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi thực phẩm – Phương pháp dithizon)AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric (Dietylstylbestrol thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ) method AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng) AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum độc tố chúng thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học) Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau đây: 3.1 Thịt tươi (fresh meat) Thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi sau giết mổ dạng nguyên con, cắt miếng xay nhỏ bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ từ 0C đến 0C Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu Thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm 4.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt tươi qui định bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu u cầu - Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lông tạp chất lạ; Trạng thái - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang xi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Nước luộc Thơm, trong, váng mỡ to thịt 4.3 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá thịt tươi quy định bảng Bảng – Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) 35 cho phép đục 4.4 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt tươi quy định bảng Bảng – Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang xii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 4.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt tươi quy định bảng Bảng – Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm 4.6 Các tiêu ký sinh trùng Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi quy định bảng Bảng – Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bị, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) khơng cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) 4.7 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt tươi quy định bảng Bảng – Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Tên tiêu Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,1 không phát Trang xiii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 4.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi quy định bảng Bảng – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 4.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt tươi không lớn 0,005 mg/kg 4.9 Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon thịt tươi quy định bảng Bảng – Dư lượng hoocmon thịt tươi Tên tiêu Dietylstylbestrol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) 5.2 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990 5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981) 5.4 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) 5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990 5.6 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58 5.7 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990 5.8 Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) 5.9 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.10 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) 5.11 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 5.12 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990 5.13 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990 5.14 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992 5.15 Phát ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993 5.16 Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09 5.17 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998 5.18 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 6.1 Ghi nhãn Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật 6.2 Bao gói Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang xv Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Vận chuyển Thịt tươi vận chuyển xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng thịt 6.4 Bảo quản Ngay sau kết thúc q trình pha lóc, nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải treo giá có móc làm thép khơng gỉ phải bảo đảm chế độ bảo quản thích hợp Tại điểm bán lẻ, thịt phải để tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn ngăn cản xâm nhập vi sinh vật Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Trường Đại học Cần Thơ TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông – Qui định kỹ thuật Frozen meat – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi, cấp đông bảo quản lạnh đông dùng làm thực phẩm Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua amoniac TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phương pháp nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng Clostridium Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Bacillus perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 5151 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân TCVN 5153 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát Salmonella TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Escherichia coli Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang xvii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Staphylococcus aureus TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5733 : 1993 Thịt Phương pháp phát ký sinh trùng ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt sản phẩm thịt – Phát hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng) AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi thực phẩm – Phương pháp dithizon)AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ) AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng) AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum độc tố chúng thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học) Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau đây: 3.1 Thịt lạnh đông (frozen meat) Thịt tươi cấp đông bảo quản nhiệt độ tâm sản phẩm không cao -12oC Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu - Thịt lạnh đông, theo quy định TCVN 7047 :2002 4.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông qui định bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông Tên tiêu u cầu Trạng thái lạnh đơng Trạng thái bên ngồi Khối thịt đơng cứng, lanh, dính tayk bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép có tuyết bề mặt ngồi khối Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang xviii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 - Màu sắc Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lại, khơng có băng đá, khơng rã động Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái sau rã đơng Trạng thái bên ngồi - Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng đính tạp chất lạ Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Trạng thái sau luộc chín Mùi Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng cho loại sản phẩm Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to 4.3 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hố thịt lạnh đơng quy định bảng Bảng – Yêu cầu tiêu lý hố thịt lạnh dơng Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 35 cho phép đục Trang xix Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.4 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông quy định bảng Bảng – Dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 4.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông quy định bảng Bảng – Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 100g sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang xx Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.6 Các tiêu ký sinh trùng Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi quy định bảng Bảng – Các tiêu ký sinh trùng thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) 4.7 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông quy định bảng Bảng – Dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông Tên tiêu Họ tetraxyclin Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,1 Họ cloramphenicol không phát 4.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt lạnh đông quy định bảng Bảng – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang xxi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 4.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt lạnh đông không lớn 0,005 mg/kg 4.9 Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon thịt lạnh đông quy định bảng Bảng – Dư lượng hoocmon thịt lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) 5.2 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990 5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981) 5.4 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) 5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990 5.6 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58 5.7 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990 5.8 Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) 5.9 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.10 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) 5.11 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 5.12 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990 5.13 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 5.14 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992 5.15 Phát ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993 5.16 Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09 5.17 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998 5.18 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 6.1 Ghi nhãn Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật 6.2 Bao gói Vật liệu bao gói thịt lạnh đơng phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng thịt Vận chuyển Thịt lạnh đông vận chuyển xe chuyên dùng trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm không cao – 12oC Xe phải làm vệ sinh khử trùng trước sử dụng theo qui định 6.4 Bảo quản Thời gian bảo quản thịt lạnh đơng khơng q 18 tháng tính từ ngày sản xuất Thịt lạnh đông phải bảo quản kho chuyên dụng, nhiệt độ sản phẩm phải không cao -18oC (Nguồn: định số 867/1998/QD-BYT Y tế “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang xxiii ... kèm sau với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ THỦ TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM”... nghiên cứu - Khảo sát qui trình sản xuất giị thủ Cơng ty Cổ phần xuất nhập Sa Giang - Khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc cảm quan sản phẩm giò thủ Ngành Công nghệ... NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ THỦ TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN