Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo dẻo dành cho người ăn kiêng

TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo dẻo dành cho người ăn kiêng” thực sinh viên Trần Thanh Phụng với hướng dẫn cô Võ Quang Ngọc Dung trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM nhằm mục đích chế biến sản phẩm kẹo dẻo dành cho người ăn kiêng, tạo sản phẩm với hương vị đặc trưng riêng so với sản phẩm kẹo thị trường, với chất lượng chấp nhận được, giá phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo tạo sản phẩm cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất kẹo Việt Nam ngày phát triển Đề tài thực quy mơ phịng thí nghiệm, dựa quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo tham khảo từ tài liệu Đề tài khảo sát được: - Công thức phối chế kẹo dẻo gừng: Đường isomalt: (23.75%) Mạch nha (17.81%) Nước (29.69%) Gừng (11,03%) Gelatin (5.94%) Acid citric (0.4%)  Kết kiểm tra hóa lý sản phẩm kẹo dẻo gừng Độ ẩm: 24.46g/100g Lượng đường tổng: 10.43g/100g Đường khử: 14.67g/100g ii LỜI CẢM ƠN  Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy giáo khoa bạn bè Em xin chân thành cảm ơn tập thể cá nhân giúp đỡ em trình thực luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian theo học trường Các thầy, quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em suốt q trình thực đồ án Cơ Võ Quang Ngọc Dung tận tình hướng dẫn, hỗ trợ truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Sau em xin chân thành cám ơn hỗ trợ, động viên, chia gia đình bạn bè xung quanh cho em hỗ trợ vững tinh thần suốt thời gian học tập thực đồ án vừa qua Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc Sinh viên thực Trần Thanh Phụng ii MỤC LỤC Bìa Trang i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng biểu vi Danh sách hình vẽ viii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ KẸO 2.2 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.2.1 Đường isomalt .10 2.2.2 Gelatine .11 2.2.2.1 Nguồn gốc cấu tạo 11 2.2.2.2 Tính chất gelatine 13 2.2 Axit hữu 14 2.2.4 Nước 16 2.2.5 Mạch nha 16 2.2.6 Gừng 19 ii CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Vật liệu nghiên cứu 21 3.2 Cơng thức quy trình sản xuất dự kiến 22 3.2.1 Công thức 22 2.2.2 Thuyết minh 23 3.3 Lưu đồ nghiên cứu 26 3.4 Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 29 3.4.1 Phân tích tiêu hóa lí 29 3.4.2 phương pháp phân tích cảm quan .30 3.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 4.1 Nghiện cứu công thức chế biến 32 4.1.1 Khảo sát hàm lượng gelatine sử dụng 32 4.1.2 Khảo sát hàm lượng đường isomalt sử dụng 32 4.1.3 Khảo sát hàm lượng mạch nha sử dụng .33 4.1.4 Khảo sát hàm lượng nước sử dụng .35 4.1.5 Khảo sát hàm lượng gừng sử dụng .36 4.1.6 Khào sát hàm lượng acid citric sử dụng .37 4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 38 4.3 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 39 4.4 Quy trình chế biến kẻo dẻo gừng đề nghị 39 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B .X ii DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Bảng phân loại kẹo theo tiêu Bảng 2.2 Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng đường Isomalt .9 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng gelatine 12 Bảng 2.5 Bảng thành phần acid amin có gelatine 12 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng gelatine dùng sản xuất kẹo 14 Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng sản xuất kẹo .16 Bảng 2.8 Đặc điểm loại mạch nha .17 Bảng 2.9 Tthành phần dinh dưỡng 100g mạch nha 17 Bảng 2.10 Ảnh hưởng pH dịch nha đến chuyển hóa saccharose 19 Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng để sản xuất kẹo .19 Bảng 3.1 Công thức sản xuất kẹo jelly gừng dự kiến .22 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng gelatine khác .32 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng isomalt khác 33 Bảng 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường sử dụng đến chất lượng kẹo 33 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng isomalt khác 34 Bảng 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng mạch nha sử dụng đến chất lượng kẹo 34 Bảng 4.6 Ảnh hưởng hàm lượng nước đến chất lượng kẹo 36 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng gừng khác .36 Bảng 4.8 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích dâu đến chất lượng kẹo 36 Bảng 4.9 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng nước khác 37 Bảng 4.10 Công thức sản xuất kẹo dẻo gừng dự kiến 38 Bảng 4.11 Kết kiểm nghiệm hoá lý sản phẩm kẹo dẻo 38 Bảng 4.12 Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm kẹo dẻo gừng 38 ii Bảng 4.13 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo dẻo gừng 39 Bảng 4.14 Bảng 4.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất kg kẹo dẻo gừng 39 ii DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1 Gelatin dạng bột 11 Hình 2.2 Cấu trúc gelatin 12 Hình 2.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ lên độ nhớt gelatien 13 Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo acid citric .15 Hình 2.5 Cấu tạo phân tửα – glucose 17 Hình 2.6 Cấu tạo phân tử maltose 18 Hình 2.7 Cây gừng .20 Hình 2.8 Củ gừng .20 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo gừng dự kiến 23 Hình 3.2 Lưu đồ nghiên cứu 26 Hình 3.3 Sơ đồ bố thí nghiệm khảo sát lượng gelatinesử dụng sử dụng 27 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng đường sử dụng 27 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nha sử dụng 28 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nước sử dụng 28 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khả sát lượng gừng sử dụng 29 Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khả sát lượng acid sử dụng 29 Hình 4.1 Đồ thị so sánh khác biệt mẫu gelaine khác 32 Hình 4.2 Đồ thị so sánh khác biệt mẫu đường isomalt khác 33 Hình 4.3 Đồ thị so sánh khác biệt mẫu mach nha khác 34 Hình 4.4 Đồ thị so sánh khác biệt mẫu nước khác 35 Hình 4.5 Đồ thị so sánh khác biệt mẫu gừng khác 36 Hình 4.6 Đồ thị so sánh khác biệt mẫu a.citric khác 37 Hình 4.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo gừng dự kiến 40 ii Hình 4.8 Sản phẩm kẹo dẻo gừng 41 ii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ ii 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong sống đại ngày nay, với mức sống ngày tăng, nhu cầu dinh dưỡng người thay đổi, nhu cầu ăn ngon dần thay cho nhu cầu ăn đủ tập quán ăn uống người Bên cạnh loại thực phẩm yếu, nguồn thực phẩm phụ góp phần khơng nhỏ việc mang lại “hương vị” cho sống loại sản phẩm phụ bánh kẹo Bánh kẹo khơng loại thực phẩm sở thích, thói quen mà cịn nét văn hóa đặc trưng cho dân tộc, đất nước Đồng thời bánh kẹo mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế lớn Theo nghiên cứu vừa công ty bánh kẹo Kinh Đô tiến hành cho thấy: nhu cầu bánh kẹo nước hàng năm khoảng 50.000 Theo chuyên gia Thụy Sĩ, thị trường bánh kẹo Việt Nam ước tính đạt khoảng 4.000 tỉ/năm Trong bánh kẹo nội địa chiếm khoảng 80% thị phần có thị trường xuất Ngày công nghệ sản xuất kẹo tiến bước xa Các nhà cung cấp kẹo sản xuất nhiều loại kẹo khác với nhiều hương vị khác nhau: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, kẹo cao su,hương trái cây, hương sữa, hương bơ,… Xã hội Việt Nam phát triển dẫn đến nhu cầu người Việt nam phát triển theo Từ mức sống nhiều người đáp ứng đủ chí cịn dư thừa Dẫn đến thể người bị béo phì Chính béo phì làm ảnh hưởng nhiều đến sống họ Vì nhiều người sợ thể bị béo phì muốn thể thon thả, từ họ muốn dùng loại thực phẩm có dinh dưỡng mang lượng calori thấp để thể họ khơng tích trữ nhiều lượng tránh bị bèo phì Ở Việt Nam có loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu họ Vì để đáp ứng nhu cầu đó, chúng tơi nghiên cứu đề tài chế biến kẹo dẻo dùng cho người ăn kiêng Kẹo dẻo không dùng đường saccharose mà dùng đường isomalt Là loại đường chế biến từ củ cải đường, có lượng thấp (2kcal/g), độ tinh khiết đường bình thường, độ làm nửa đường dùng ngày thích hợp dùng để chế biến kẹo Gừng trồng nước ta nhiều phổ biến, xem thảo dược với nhiều tính tốt chữa bệnh cho thể Để làm phong phú thêm chủng loại kẹo thị trường, bắt kịp thị hiếu người tiêu ii Độ lệch chuẩn 0,588 0,326 0,550 0,595 Bảng phân tích ANOVA ANOVA Table for diem by mui Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.07492 2.35831 8.51 0.0013 Within groups 4.43408 16 0.27713 P-Value = 0.0013 < 0.05 kết luận mẫu khác có ý nghĩa mức ý nghĩa 95% Giá trị trung bình mẫu cao mẫu ưa thích Mẫu B có giá trị trung bình cao (0,884) nên mẫu ưa thích Kiểm tra khác mẫu biểu đồ thị sau: -Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean BHomogeneous Groups D -0,764 X C -0,206 XX A 0,086 X B 0,884 X -1.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1.2.3 Kiểm nghiệm hóa lý Xác định hàm lượng đường tổng, đường khử theo phương pháp chuẩn độ oxy hố khử với ferercyanure: trình bày mục 1.2 1.2.4 Kiểm nghiệm vi sinh Các tiêu cần kiểm: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Clostridium perfringens, tổng số bào tử nấm men - mốc Do điều kiện phịng thí nghiệm khơng cho phép nên việc kiểm nghiệm tiêu vi sinh tiến hành kiểm nghiệm Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng, phòng kiểm tra ii nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm (159 Hưng Phú, phường 8, quận 8, TP.Hồ Chí Minh) 1.2.5 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Phương pháp phân đánh giá cảm quan phương pháp dựa việc sử dụng thông tin thu nhờ phân tích cảm giác quan thụ cảm: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác vị giác Có nhiều phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Để đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo jelly dâiu tằm, sử dụng phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215 – 79 Trong phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79, tất tiêu hay tiêu riêng biệt sản phẩm, dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) Trong điểm ứng với chất lượng sản phẩm bị hư hỏng, từ đến ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm coi sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật nào, sản phẩm có tính đặc trưng rõ rệt cho tiêu Bảng Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm kẹo jelly dâu tằm Chỉ tiêu Hình dạng bên ngồi Hệ số 0,8 Điểm Đặc điểm Hình dạng đồng đều, màu đặc trưng gừng Hình dạng đồng đều, có màu dâu gừng Hình dạng tương đối đồng đều, có màu gừng Hình dạng đồng đều, khơng có màu đặc trưng gừng Kẹo chảy, biến dạng, ướt ii Cấu trúc Mùi vị 1,0 Kẹo bị hồi đường hay dạng kẹo bị hư hỏng Cấu trúc kẹo dai đặc trưng, độ cứng vừa phải, khơng có xác gừng phân tán đều, khơng bọt khí Cấu trúc kẹo dai đặc trưng, độ cứng vừa phải, xác gừng phân bố đều, có bọt khí Cấu trúc kẹo dai đặc trưng, cứng hay mềm, có bọt khí Cấu trúc kẹo dai đặc trưng, cứng hay mềm, có bọt khí Rất dai, cứng hay mềm, nhiều bọt khí Hồn tồn khơng dai, cứng hay mềm, nhiều bọt khí nhiều tạp chất Mùi đặc trưng gừng, vị thanh, chua hài hoà Mùi đặc trưng gừng, vị thanh, chua Mùi đặc trưng, vị chưa thanh, chua Mùi đặc trưng, vị không thanh, chua hay chua Mùi đặc trưng, vị ngọt, chua khơng hài hịa Mùi khơng đặc trưng 2,2 Phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình thành viên hội đồng cảm quan: Bảng Mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 ÷ 20,0 Kém 7,2 ÷ 11,1 Khá 15,2 ÷ 18,5 Rất 4,0 ÷ 7,1 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Hỏng ÷ 3,9 ii Bảng Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm kẹo dẻo gừng Phịng Thí Nghiệm Phân Tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Kẹo dẻo gừng Chữ ký: Trả lời: Mẫu Các tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Hình dạng bên ngồi Cấu trúc Mùi, vị Nhận xét: ………………………………………………………………… Cảm ơn bạn! ii PHỤ LỤC B KẾT QUẢ SỐ ĐẶT VẤN ĐỀ LIỆU THÔ ii 2.1.NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC CHẾ BIẾN KẸO JELLY GỪNG 2.1.1 Khảo sát lượng gelatine sử dụng Bảng 2.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng gelatine khác Người thử Mẫu G1 (8g) G2 (9g) G3 (10g) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) Tổng 24(-5.1) 19(-0.85) 11(5.95) Với: điểm số quy đổi mẫu phép thử so hàng • Vị trí = 0,85 • Vị trí = • Vị trí = -0,85 ii Bảng phân tích ANOVA ANOVA Table for diem by mau gelatine Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 6.90389 6.10111 24 3.45194 13.58 0.0001 0.254213 So sánh khác biệt mẫu gelatine khảo sát Multiple Range Tests for diem by mau gelatine Method: 95.0 percent LSD mau gelatine Count Mean Homogeneous Groups -0.566667 X 9 -0.944444 X 10 0.661111 X - ii 2.1.2 Khảo sát lượng đường isomalt sử dụng Bảng 2.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng đường khác Người thử Mẫu Đ1 (30g) Đ2 (40g) Đ3 (50g) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) Tổng Với: điểm số quy đổi mẫu phép thử so hàng • Vị trí = 0,85 • Vị trí = • Vị trí = -0,85 ii Bảng phân tích ANOVA ANOVA Table for diem by mau duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 4.49556 8.50944 2.24778 24 0.35456 6.34 0.0062 So sánh khác biệt mẫu đường khảo sát Multiple Range Tests for diem by mau gelatine Method: 95.0 percent LSD mau đuong Count Mean Homogeneous Groups 30 -0.366667 X 50 -0.188889 X 40 0.566667 X - ii 2.1.3 Khảo sát lượng mạch nha sử dụng Bảng 2.3 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng mạch nha khác Người thử Mẫu M1 (20g) M2 (30g) M3 (40g) 3(-0.85) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0) 2(0) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0) Tổng Với: điểm số quy đổi mẫu phép thử so hàng • Vị trí = 0,85 • Vị trí = • Vị trí = -0,85 Bảng phân tích ANOVA ii So sánh khác biệt mẫu mach nha khảo sát 2.1.4 Khảo sát lượng nước sử dụng Bảng 2.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng nước khác Người thử Mẫu N1 (40g) N2 (50g) N3 (60g) 3(-0.85) 1(0) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0) 2(0) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) 1(0) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0) 2(0) Tổng Với: điểm số quy đổi mẫu phép thử so hàng • Vị trí = 0,85 • Vị trí = • Vị trí = -0,85 ii Bảng phân tích ANOVA So sánh khác biệt mẫu nước khảo sát Bảng 2.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng gừng khác Người thử Mẫu G1 (20g) G2 (30g) G3 (40g) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0) 2(0) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) 1(0) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0) 2(0) Tổng ii Với: điểm số quy đổi mẫu phép thử so hàng • Vị trí = 0,85 • Vị trí = • Vị trí = -0,85 Bảng phân tích ANOVA So sánh khác biệt mẫu gừng khảo sát ii Bảng 2.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng a.citric khác Người thử Mẫu A1 (0.3%) A2 (0.4) A3 (0.5) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0) 2(0) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) 1(0) 2(0) 1(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0) 3(-0.85) Tổng Với: điểm số quy đổi mẫu phép thử so hàng • Vị trí = 0,85 • Vị trí = • Vị trí = -0,85 Bảng phân tích ANOVA ii So sánh khác biệt mẫu a.citric khảo sát ii ... chua hài hòa cho sản phẩm *Tổng kết luận: Từ nghiên cứu trên, rút công thức nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo dẻo gừng quy mơ phịng thí nghiệm sau: Bảng 4.10 Cơng thức sản xuất kẹo dẻo gừng dự... làm sản phẩm dành cho người ăn kiêng - Tạo sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại kẹo 1.3 YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI - Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo - Nghiên cứu. .. giới sản phẩm thực phẩm cần độ (trước phải sử dụng đường hoá học) cho người mắc bệnh tiểu đường & ăn kiêng, không làm thay đổi hương vị sản phẩm, cơng thức cho người sản xuất mà an tồn sức khỏe cho