Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái cóc và chanh dây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ THỊ CẨM VÂN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO TỪ TRÁI CÓC VÀ CHANH DÂY Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO TỪ TRÁI CÓC VÀ CHANH DÂY Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thu Thủy Sinh viên thực hiện: Lê Thị Cẩm Vân MSSV: 2060388 Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, 2010 Luận văn đính kèm theo với tựa đề tài: “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO TỪ TRÁI CÓC VÀ CHANH DÂY” Lê THỊ CẨM VÂN thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Thị Thu Thủy Chủ Tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN  Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy – giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng – người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức bổ ích cho em, đồng thời cô tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn ! Xin chân thành cảm ơn q Thầy Cơ Bộ mơn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức quí báo suốt khoảng thời gian em học tập Chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng toàn thể bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K32, Công Nghệ Thực Phẩm Liên Thơng K34 nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt thời gian qua Cần Thơ, ngày 20 tháng 05 năm 2010 Người thực Lê Thị Cẩm Vân Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm từ sản phẩm quen thuộc kẹo, đề tài “ Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái cóc chanh dây” thực qui mơ phịng thí nghiệm Đề tài nghiên cứu tiến hành khảo sát các yếu tố có liên quan đến chất lượng kẹo dẻo khảo sát tỉ lệ phối chế gồm có gelatin (10%, 12%, 14%), pectin (0,7%, 0,9%, 1,1%), đường (45%, 50%, 55%), acid citric (0,2%, 0,3%, 0,4%), tỉ lệ puree cóc (5%, 7%, 9%) chanh dây (3%, 5%, 7%) Sau xác định tỉ lệ phối chế thích hợp, thí nghiệm tiến hành mức nhiệt độ: 65oC, 75oC 85oC khoảng thời gian nấu: 2, 4, phút Đồng thời khảo sát khả bảo quản kẹo chất bảo quản kali sorbate natri benzoate với tỉ lệ 0,05%, 0,1% 0,15% thông qua biến đổi mật số vi sinh vật trình bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy phối trộn với tỉ lệ: 12% gelatin, 1,1% pectin, 55% đường, 0,3% acid citric, 7% puree cóc 5% chanh dây, nấu sản phẩm nhiệt độ 750C phút cho sản phẩm có chất lượng tốt đặc trưng sản phẩm Sử dụng kali sorbate với tỉ lệ 0,1% trình bảo quản có khả kéo dài thời gian bảo quản mà giữ cho sản phẩm bị biến đổi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cóc 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.3 Công dụng 2.2 Nguyên liệu chanh dây 2.2.1 Nguồn gốc 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.2.3 Công dụng 2.3 Đường saccharose 2.4 Nước 2.5 Các phụ gia sử dụng 10 2.5.1 Gelatin 11 2.5.2 Pectin 14 2.5.3 Acid citric 16 2.6 Các chất bảo quản 17 2.6.1 Kali sorbate 17 2.6.2 Natri benzoate 18 2.7 Một số tượng xảy trình chế biến bảo quản sản phẩm 19 2.7.1 Hiện tượng tạo màu sản phẩm 19 2.7.2 Hiện tượng hồi đường (lại đường) kẹo 19 2.7.3 Hiện tượng chảy kẹo 20 2.8 Một số nghiên cứu có liên quan 20 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Phương tiện nghiên cứu 23 3.1.1 Địa điểm thời gian 23 3.1.2 Nguyên, vật liệu 23 3.1.3 Phụ gia, hóa chất 23 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 24 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 24 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2 Phương pháp phân tích 24 3.2.3 Qui trình thí nghiệm 24 3.2.4 Giải thích qui trình 25 3.3 Bố trí thí nghiệm 26 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 26 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 26 4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 27 4.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 28 4.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng loại nồng độ chất bảo quản đến khả bảo quản sản phẩm 29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 30 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến cấu trúc, màu sắc mùi vị kẹo 30 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị kẹo 33 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị kẹo 35 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị kẹo 38 4.6 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản loại chất bảo quản đến mật số vi sinh vật thời gian bảo quản 41 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC viii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cóc Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng chanh dây Bảng 3: Độ hòa tan saccharose nhiệt độ khác Bảng 4: Chỉ tiêu đường saccharose dùng chế biến thực phẩm Bảng 5: Áp suất thẩm thấu nồng độ đường khác Bảng 6: Chỉ tiêu nước sử dụng công nghiệp sản xuất thực phẩm 10 Bảng : Thành phần acid amin có gelatin 12 Bảng 8: Thành phần gelatin 12 Bảng 9: Chỉ tiêu acid citric sử dụng sản xuất thực phẩm 17 Bảng 10: Bố trí thí nghiệm 26 Bảng 11: Bố trí thí nghiệm 27 Bảng 12: Bố trí thí nghiệm 28 Bảng 13: Bố trí thí nghiệm 28 Bảng 14: Bố trí thí nghiệm 29 Bảng 15: Thành phần hóa học puree cóc 30 Bảng 16: Thành phần hóa học chanh dây 30 Bảng 17: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến lực cắt (N), màu sắc mùi vị sản phẩm 30 Bảng 18: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ pectin đến lực cắt (N), màu sắc mùi vị sản phẩm 31 Bảng 19: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ đường đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 33 Bảng 20: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 34 Bảng 21: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 35 Bảng 22: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ chanh dây đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 36 Bảng 23: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 38 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 24: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian nấu đến lực cẳt (N), màu sắc (giá trị ∆E) mùi vị sản phẩm 39 Bảng 25: Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản loại chất bảo quản đến mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản (CFU/g) 42 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Hình ảnh trái cóc Hình 2: Hình ảnh chanh dây Hình 3: Cơng thức cấu tạo đường saccharose Hình 4: Cấu tạo hóa học gelatin 11 Hình 5: Cấu tạo pectin 14 Hình 6: Pectin methoxyl cao 15 Hình 7: Low methoxyl pectin 15 Hình 8: Cơng thức cấu tạo acid citric 17 Hình 9: Cơng thức cấu tạo kali sorbate 18 Hình 10: Cơng thức cấu tạo natri benzoate 18 Hình 11: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến cấu trúc sản phẩm 32 Hình 12: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến màu sắc sản phẩm 32 Hình 13: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến mùi sản phẩm 33 Hình 14: Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến cấu trúc sản phẩm 34 Hình 15: Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến màu sắc sản phẩm 34 Hình 16: Ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến vị sản phẩm 35 Hình 17: Ảnh hưởng tỉ lệ chanh dây đến cấu trúc sản phẩm 37 Hình 18: Ảnh hưởng tỉ lệ chanh dây đến mùi sản phẩm 37 Hình 19: Ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến màu sắc (giá trị ∆E) sản phẩm 37 Hình 20: Ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến vị sản phẩm 38 Hình 21: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 40 Hình 22: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến mùi sản phẩm 40 Hình 23: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến vị sản phẩm 41 Hình 24: Ảnh huởng thời gian đến màu sắc sản phẩm 41 Hình 25: Sản phẩm kẹo dẻo cóc – chanh dây 43 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Qui trình chế biến kẹo dẻo cóc – chanh dây Nguyên liệu cóc Đường (45%), gelatin (12%), nước (19%) Nguyên liệu chanh dây Tách dịch Xử lý Hòa tan Chà Dịch (5%) Puree (7%) Nấu (75oC, phút) Acid citric (0,3%) Pectin (1,1%), đường (10%) Kali sorbate (0,1%) Rót khn Làm nguội Tách khn Áo đường Đường xay nhuyễn Kẹo dẻo thành phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa (2004), Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát, Đại học Cần Thơ Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2005), Kiểm tra chất lượng sản phẩm, Đại học Cần Thơ Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiên, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Văn Mãn, Đoàn Thị Thu, Nguyễn Tập, Viện dược liệu (2004), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam Tập II, nhà xuất Khoa Học Kĩ Thuật Hồng Quốc Tuấn (2008), Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, Viện Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội Hồ Hữu Long (1983), Kỹ thuật sản xuất kẹo, nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Lê Mỹ Hồng & Bùi Hữu Thuận (2000), Nguyên lý bảo quản thực phẩm, Đại học Cần Thơ Nguyễn Vân Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn (2000), Kĩ thuật sản xuất đồ hộp, rau NXB Thanh Niên Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp (2006), “Nghiên cứu ứng dụng kĩ thuật sấy phun sản xuất bột chanh dây”, Tạp chí phát triển KH&CN, (4), tr.69 Võ Tấn Thành (2000), Phụ gia sản xuất thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Coronel R.E (1986), Promising fruits of the Philippines, College of Agriculture, University of the Philippines at Los Banos Stevens, P V., Wijaya, I M S & Paterson, J L (1995) “Modeling of physical properties of gelatin: gel strength”, Food Australia, 47 (4), p.167-172 www.yduocngaynay.com http://vi.wikipedia.org/wiki http://community.h2vn.com www.gelatin_gmia.com Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC I CÁC BẢNG KẾT QUẢ Bảng 1: Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến lực cắt (N) sản phẩm Tỉ lệ pectin (%) Tỉ lệ gelatin (%) 0,7 0,9 1,1 10 12 14 2,01 2,74 3,43 2,81 3,32 4,02 3,13 4,03 5,46 Bảng 2: Ảnh hưởng đường acid citric đến lực cắt (N) sản phẩm Tỉ lệ đường (%) 45 50 55 0,2 3,51 2,64 2,70 Tỉ lệ acid (%) 0,3 2,95 2,61 2,67 0,4 2,57 2,96 3,11 Bảng 3: Ảnh hưởng đường acid citric đến màu sắc (giá trị  E) sản phẩm Tỉ lệ đường (%) 45 50 55 0,2 36,60 46,50 46,85 Tỉ lệ acid (%) 0,3 40,70 41,98 45,10 0,4 41,50 45,53 44,73 Bảng 4: Ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến lực cắt (N) sản phẩm Tỉ lệ puree cóc (%) 5,78 4,96 4,80 Tỉ lệ chanh dây (%) 4,07 4,31 3,81 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 3,51 3,50 4,47 Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 5: Ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến màu sắc (giá trị ∆E) sản phẩm Tỉ lệ puree cóc (%) 39,9 43,22 44,7 Tỉ lệ chanh dây (%) 42,85 43,05 45,42 43,58 46,88 47,73 Bảng 6: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến lực cắt (N) sản phẩm Nhiệt độ (0C) 65 75 85 3,39 4,07 4,30 Thời gian (phút) 4,49 5,21 6,30 3,98 4,50 4,23 Bảng 7: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu sắc (giá trị ∆E) sản phẩm Nhiệt độ (0C) 65 75 85 40,97 42,80 42,90 Thời gian (phút) 41,82 39,63 42,18 43,93 44,63 44,35 II CÁC BẢNG THỐNG KÊ Bảng 1: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến cấu trúc kẹo Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Gelatin 4.13009 2.06505 21.69 0.0071 B:Pectin 3.30102 1.65051 17.33 0.0107 RESIDUAL 0.380869 0.0952172 -TOTAL (CORRECTED) 7.81199 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến cấu trúc kẹo Method: 95.0 percent LSD Gelatin Count LS Mean Homogeneous Groups -10 2.648 X 12 3.36367 X 14 4.30233 X Bảng 3: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ pectin đến cấu trúc kẹo Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean Homogeneous Groups -0.7 2.72567 X 0.9 3.38233 X 1.1 4.206 X Bảng 4: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến mùi kẹo Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Gelatin 35.1176 17.5588 30.39 0.0000 B:Pectin 0.0196078 0.00980392 0.02 0.9832 RESIDUAL 173.922 301 0.577813 -TOTAL (CORRECTED) 209.059 305 Bảng 5: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ gelatin đến mùi kẹo Method: 95.0 percent LSD Gelatin Count LS Mean Homogeneous Groups -14 102 2.9902 X 12 102 3.4902 X 10 102 3.81373 X Bảng 6: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ gelatin pectin đến vị kẹo Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Gelatin 1.23529 0.617647 0.64 0.5306 B:Pectin 1.01961 0.509804 0.52 0.5925 RESIDUAL 292.716 301 0.972477 -TOTAL (CORRECTED) 294.971 305 Bảng 7: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến cấu trúc kẹo Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Acid citric 0.0493749 0.0246874 2.96 0.1627 B:Duong 1.36013 0.680064 81.51 0.0006 RESIDUAL 0.0333718 0.00834294 -TOTAL (CORRECTED) 1.44287 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang x Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng8: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường đến cấu trúc kẹo Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -45 2.436 X 50 2.7 X 55 3.36033 X Bảng 9: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến màu sắc kẹo Analysis of Variance for DE - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Duong 62.0186 31.0093 4.95 0.0828 B:Acid 2.64727 1.32363 0.21 0.8181 RESIDUAL 25.0619 6.26548 -TOTAL (CORRECTED) 89.7278 Bảng 10: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ đường acid citric đến vị kẹo Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Acid 31.4967 15.7484 17.68 0.0000 B:Duong 27.4575 13.7288 15.41 0.0000 RESIDUAL 268.17 301 0.89093 -TOTAL (CORRECTED) 327.124 305 Bảng 11: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường đến vị kẹo Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -45 102 2.83333 X 50 102 3.38235 X 55 102 3.52941 X Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến vị kẹo Method: 95.0 percent LSD Acid Count LS Mean Homogeneous Groups -0.2 102 2.96078 X 0.4 102 3.08824 X 0.3 102 3.69608 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 13: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến cấu trúc kẹo Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Chanh day 4.4065 2.20325 21.39 0.0073 B:Coc 0.270611 0.135305 1.31 0.3643 RESIDUAL 0.411968 0.102992 -TOTAL (CORRECTED) 5.08908 Bảng 14: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ chanh dây đến cấu trúc kẹo Method: 95.0 percent LSD Chanh day Count LS Mean Homogeneous Groups -7 3.49433 X 4.06 X 3 5.17833 X Bảng 15: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến màu sắc kẹo Analysis of Variance for DE - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Chanh day 18.9391 9.46954 11.17 0.0231 B:Coc 22.7308 11.3654 13.40 0.0169 RESIDUAL 3.39244 0.848111 Bảng 16: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc đến màu sắc kẹo Method: 95.0 percent LSD Coc Count LS Mean Homogeneous Groups -5 42.11 X 44.3833 X 45.9833 X Bảng 17: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ chanh dây đến màu sắc kẹo Method: 95.0 percent LSD Chanh day Count LS Mean Homogeneous Groups -3 42.6067 X 43.7733 X 46.0967 X Bảng 18: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến mùi kẹo Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Chanh day 19.0741 9.53704 11.85 0.0000 B:Coc 2.80741 1.4037 1.74 0.1767 RESIDUAL 213.215 265 0.804584 -TOTAL (CORRECTED) 235.096 269 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 19: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ chanh dây đến mùi kẹo Method: 95.0 percent LSD Chanh day Count LS Mean Homogeneous Groups -3 90 2.93333 X 90 3.43333 X 90 3.54444 X Bảng 20: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỉ lệ puree cóc chanh dây đến vị kẹo Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Chanh day 9.56296 4.78148 4.35 0.0138 B:Coc 6.42963 3.21481 2.93 0.0554 RESIDUAL 291.226 265 1.09897 -TOTAL (CORRECTED) 307.219 269 Bảng 21: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc kẹo Analysis of Variance for Cau trruc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.50837 0.754183 4.12 0.1068 B:Thoi gian 3.31335 1.65667 9.05 0.0328 RESIDUAL 0.73243 0.183108 -TOTAL (CORRECTED) 5.55414 Bảng 22: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến cấu trúc kẹo Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -2 3.91867 X 4.23567 X 5.33467 X Bảng 23 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu sắc kẹo Analysis of Variance for DE - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.45296 0.726478 0.59 0.5985 B:Thoi gian 14.922 7.46098 6.01 0.0623 RESIDUAL 4.96598 1.24149 -TOTAL (CORRECTED) 21.3409 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 24: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến mùi kẹo Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 14.9333 7.46667 24.21 0.0000 B:Thoi gian 11.9111 5.95556 19.31 0.0000 RESIDUAL 40.0889 130 0.308376 -TOTAL (CORRECTED) 66.9333 134 Bảng 25: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến mùi kẹo Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -85 45 2.66667 X 75 45 2.93333 X 65 45 3.46667 X Bảng 26: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến mùi kẹo Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 45 2.62222 X 45 3.11111 X 45 3.33333 X Bảng 27: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến vị kẹo Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 5.39259 2.6963 2.58 0.0798 B:Thoi gian 6.94815 3.47407 3.32 0.0392 RESIDUAL 135.985 130 1.04604 -TOTAL (CORRECTED) 148.326 134 Bảng 28: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến vị kẹo Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 45 3.02222 X 45 3.46667 X 45 3.53333 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ III BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN Bảng tiêu đánh giá cảm quan kẹo cấu trúc, màu sắc, mùi vị Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Điểm Mô tả Dẻo dai nhiều, đàn hồi, mềm vừa, khơng dính Dẻo dai, mềm, dính Hơi dai, mềm, độ dẻo thấp, dính nhiều / cứng Quá mềm, độ dẻo dai thấp, dính nhiều / cứng Quá mềm, bỡ, có tượng lại đường / cứng Vàng tươi đặc trưng cóc chanh dây Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt, đục Vàng nhạt hay đậm (giống màu caramen), đục Mùi chanh dây cóc nhẹ Mùi chanh dây cóc nhẹ Mùi chanh dây q nhẹ, cóc khơng có mùi Khơng có mùi cóc chanh dây Có mùi lạ Vị chua hài hòa Ngọt vừa, vị chua nhiều Quá ngọt, vị chua vừa phải Quá ngọt, vị chua khơng có vị chua Ít ngọt, khơng có vị chua chua Mùi Vị IV CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 4.1 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Lane - Eynon Nguyên tắc Phương pháp dựa sở môi trường kiềm, đường khử (glucose, fructose, mantose, …) dễ dàng khử đồng (II) oxit thành đồng (I) oxit (Cu2+  Cu+), kết tủa đồng (I) oxit có màu đỏ gạch, qua tính lượng đường khử Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Hố chất - NaOH 10%, 1N - Pb(CH3COO)2 30% - Na2SO4 bão hòa (30%) - Metyl xanh 1% - Dung dịch fehling A: CuSO4 tinh thể 69,28g Nước cất đến 1000ml - Dung dịch fehling B: Kali, Natri tartrate 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000ml - Phenolphthalein 1% cồn Dụng cụ - Bình tam giác 200ml - Buret - Giấy lọc - Phễu lọc - Bếp điện Phương pháp xác định Dung dịch thủy phân Khối lượng mẫu: m (g) Nước cất : 50ml HCl đận đặc: 5ml Thời gian thủy phân Đường Saccharose: phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt, nhiệt độ 68-700C) Tinh bột, dextrin: Đường glucose: không thủy phân Đường lactose: sôi 30 phút Sau thủy phân làm lạnh Trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt phenolphtalein) Khử tạp chất 7ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Kết tủa Pb(CH3COO)2 dư 18-20 ml Na2SO4 Na2HPO4 Lọc pha loãng sử dụng Cho vào bình tam giác: 5ml fehling A + 5ml fehling B +15ml dịch lọc, đem đun bếp chuẩn độ Mỗi lần xả 1ml dịch lọc đến dung dịch bình tam giác có màu đỏ gạch khơng cịn ánh xanh Thủ lại cách nhỏ giọt metyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường Bảng tra hàm lượng đường ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336,0 316,0 298,0 282,0 267,0 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 156,0 152,2 147,1 143,9 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 Công thức tính tốn Số tra bảng * HSPL * 100 (%) Hàm lượng đường khử = Khối lượng mẫu * 1000 4.2 Xác định hàm lượng acid toàn phần (phương pháp thể tích định phân) Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH) để trung hòa hết acid thực phẩm, với phenoltalein làm chất thị màu Tiến hành - Chuẩn bị mẫu Cân xác 10g thực phẩm Nghiền nhỏ lắc với nước cất Sau đó, cho thêm nước cất đến 50ml, để lắng, lấy 25ml dung dịch để định lượng cho vào bình tam giác, thêm giọt phenoltalein đem định lượng (Nếu thực phẩm dạng lỏng, lấy V ml định lượng trực tiếp) - Định lượng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Cho 25ml dung dịch thu phần chuẩn bị vào bình tam giác 100ml, thêm giọt phenoltalein 1% Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ tới dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững - Tính kết Độ acid tồn phần tính theo phần trăm sao: X%= K  n  50 100   Hệ số pha lỗng 25 p Trong đó: n: số mol NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25ml dịch thử p: trọng lượng mẫu thử (g) K: hệ số hệ acid Hệ số acid số loại thực phẩm: Với sữa, kết biểu thị acid lactic, K=0,009 Với giấm, kết hiển thị acid acetic, K=0,006 Với loại tươi, siro, nướn ngọt,…, biểu thị acid citric, K= 0,0064 Với dầu mỡ, biểu thị acid oleic, K=0,0082 Nếu thực phẩm dạng lỏng, kết tính tốn sau: X% = K  n  100  Hệ số pha loãng V Với: n: số mol NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25ml dịch thử K: hệ số hệ acid V:thể tích mẫu thử (ml) 4.3 Xác định hàm lượng ẩm thực phẩm  Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khơ (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nước có ngun liệu Sử dụng phương pháp sấy khô nhiệt độ 1050C đến khối lượng khơng đổi Tiến hành Cân xác khoảng 5g mẫu nghiền nhỏ cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ (đã biết khối lượng) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng cốc không đổi, thường tối thiểu Sau sấy xong đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác khối lượng Tiếp tục sấy 1050C 30 phút để nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác khối lượng cân phân tích.Tiếp tục tiến hành tương tự đến khối lượng không đổi Kết lần nung cân liên tiếp không cách 0,0005g cho mẫu thử Tính kết theo cơng thức X= (G2  G1 )  100 m Trong G1: khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) M: khối lượng nguyên liệu (g) Sai lệch kết hai lần xác định song song không lớn 0,5%  Xác định độ ẩm thiết bị Moisture analyser Nghiền nhỏ mẫu, cho vào thiết bị Moisture analyser, cài đặt nhiệt độ sấy 1050C Đọc kết hiển thị máy V PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TỔNG SỐ Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành tế bào Chuẩn bị môi trường Sử dụng Nutrient Agar Plate Count Agar Cân môi trường ni cấy hồ tan vào nước cất với hàm lượng xác định bình cầu (hoặc bình tam giác) Dùng bơng gịn khơng thấm nước bịch kính miệng bình Đun nóng mơi trường để hịa tan hồn tồn thành phần mơi trường nước Pha lỗng dung dịch nước muối nồng độ 0,85% Lấy 90ml nước muối pha lỗng cho vào bình tam giác 9ml cho vào ống nghiệm, đậy nắp thật chặt Rữa đĩa petri, dụng cụ cấy vi sinh Dùng giấy báo gới tất dụng cụ đem trùng Tiến hành trùng môi trường, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh, nước muối sinh lý 1210C thời gian khoảng 15 – 20 phút Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xix Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Cân 10g mẫu cho vào bình tam giác chứa 90ml nước muối sinh lý trùng Tiến hành Sử dụng phương pháp pha loãng mẫu đếm đĩa nồng độ pha loãng khác Mỗi mẫu tiếm hành ni cấy nồng độ pha lỗng liên tiếp, nồng độ đĩa Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha lỗng cho vào đĩa petri, rót vào mẫu khoảng 15ml thạnh dinh dưỡng lắc tròn đĩa theo chiều xuôi ngược kim đồng hồ, chiều lần, đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trường đông lật úp đĩa đặt vào tủ ấm 370C 24 – 48 Kết Đếm số khuẩn lạc đĩa, dùng đĩa có số đếm phù hợp (25 – 250 theo FDA) để tính giá trị trung bình nồng độ pha loãng qui lượng vi sinh vật 1ml mẫu, kết tính số khuẩn lạc (cfu) 1ml mẫu theo công thức: X= C n1  10 n2  10 n3   10 ( n1) ni  d  1 2  Trong đó: X: số khuẩn lạc 1ml mẫu C : tổng số khuẩn lạc đếm đĩa n1: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ n2: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ hai n3: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ i d: độ pha lỗng cho số đếm thứ Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xx ... với việc ứng dụng kĩ thuật sản xuất kẹo vào qui trình chế biến sản phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chế biến sản phẩm kẹo dẻo từ trái cóc chanh dây có cấu trúc dẻo dai, màu sắc mùi vị hài hòa đặc... Nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm từ sản phẩm quen thuộc kẹo, đề tài “ Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái cóc chanh dây? ?? thực qui mơ phịng thí nghiệm Đề tài nghiên cứu tiến hành khảo sát các yếu... tượng chảy kẹo 2.8 Một số nghiên cứu có liên quan Kẹo dẻo sản phẩm quen thuộc có nhiều nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo trước nhằm đa dạng hóa sản phẩm như: - ? ?Nghiên cứu chế biến bảo quản kẹo xoài”