Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thuốc dòi

MỤC LỤC Nội dung Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm lược iii Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng ix Danh sách hình x Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu thuốc dòi 2.1.1 Đặc điểm thuốc dòi 2.1.2 Giá trị dược liệu công dụng 2.1.2.1 Giá trị dược liệu 2.1.2.2 Công dụng 2.1.2.3 Các hoạt chất sinh học có thuốc dòi 2.2 Các hóa chất phụ gia sử dụng 2.2.1 Acid citric 2.2.2 Đường saccharose 2.2.3 Sữa đặc có đường 2.2.3.1 Giới thiệu 2.2.3.2 Tính chất sữa đặc có đường Cô gái Hà Lan 2.2.3.3 Giá trị dinh dưỡng sữa 2.2.4 Mạch nha (maltose) 10 2.2.5 Gelatin 11 2.2.6 Agar 12 2.2.7 Xanthan gum 13 2.3 Các trình chế biến 13 2.3.1 Quá trình trích ly 13 2.3.2 Quá trình lọc 14 vi 2.3.2.1 Bản chất trình lọc 14 2.3.2.2 Tính chất vật liệu biến đổi vật liệu 14 2.3.3 Quá trình phối chế 14 2.3.3.1 Bản chất trình 14 2.3.3.2 Biến đổi nguyên liệu trình phối trộn 15 2.3.4 Quá trình cô đặc 15 2.3.4.1 Bản chất trình cô đặc 15 2.3.4.2 Cơ sở lý thuyết trình cô đặc 15 2.3.4.3 Biến đổi vật liệu 15 2.3.5 Sơ lược kẹo 16 2.3.6 Những biến đổi xảy trình chế biến kẹo 17 2.3.6.1 Quá trình tạo màu 17 2.3.6.1.1 Phản ứng caramel 17 2.3.6.1.2 Phản ứng maillard 17 2.3.7 Hiện tượng hồi đường 18 2.3.8 Bao bì 18 2.3.8.1 Vật liệu PVC không hóa dẻo 18 2.3.8.2 Vật liệu PVC hóa dẻo 19 2.3.9 Tổng quan hoạt chất sinh học 19 2.3.9.1 Tannin 19 2.3.9.2 Chất màu anthocyanine biến đổi trình chế biến 20 2.4 Một số nghiên cứu trước 20 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 21 3.1 Phương tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất 21 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 21 3.2 Phương pháp thí nghiệm phân tích 21 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 21 3.2.2 Phương pháp phân tích 21 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.3.1 Quy trình thí nghiệm dự kiến 22 3.3.2 Giải thích quy trình 22 3.3.3 Bố trí thí nghiệm 23 3.3.3.1 Thí nghiệm 23 vii 3.3.3.2 Thí nghiệm 24 3.3.3.3 Thí nghiệm 25 3.3.3.4 Thí nghiệm 26 3.3.3.5 Thí nghiệm 27 Chương Kết thảo luận 28 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hàm lượng hoạt chất sinh học có dịch trích ly 28 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ hàm lượng đường acid bổ sung đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm 31 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin agar bổ sung đến trạng thái, cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 34 4.4 Ảnh hưởng thời gian cô đ ặc đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm 37 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 40 4.6 Đánh giá mức chất lượng 41 4.7 Thành phần hóa học sản phẩm 42 4.8 Ước tính giá thành sản phẩm 43 Chương Kết luận kiến nghị 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 Tài liệu tham khảo 46 Phụ chương 48 Phụ chương A: Một số hình ảnh nghiên cứu 48 Phụ chương B: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm 50 Phụ chương C: Phương pháp phân tích thu thập số liệu 52 Phụ chương D: Kết thống kê 56 viii DANH SÁCH BẢNG Stt Nội dung Trang Bảng 1: Khả hòa tan acid citric 100g nước Bảng 2: Tiêu chuẩn acid citric sử dụng kẹo Bảng 3: Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm Bảng 4: Tính hòa tan số loại đườn nước 200C Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng sacccharose sản xuất kẹo Bảng 6: Thành phần sữa đặc có đường Bảng 7: Thành phần hóa học sữa đặc có đường Bảng 8: Tiêu chuẩn mạch nha 11 Bảng 9: Tiêu chuẩn gelatin dùng sàn xuất kẹo 12 Bảng 10: Phân loại kẹo theo đặc trưng thành phần kẹo 17 Bảng 11: Hàm lượng hoạt chất sinh học dịch thuốc dòi sau trích ly theo nhiệt độ 28 Bảng 12: Hàm lượng hoạt chất sinh học dịch thuốc dòi sau trích ly theo thời gian 29 Bảng 13: Ảnh hưởng tỉ lệ acid bổ sung đến Giá trị L, màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm 31 Bảng 14: Ảnh hưởng tỉ lệ đường bổ sung đến Giá trị L, màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm 32 Bảng 15: Ảnh hưởng hảm lượng gelatin bổ sung đến cấu trúc, trạng thái giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 16: Ảnh hưởng hảm lượng agar bổ sung đến cấu trúc, trạng thái giá trị cảm quan sản phẩm 35 Bảng 17: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm 37,38 Bảng 18: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 40 Bảng 19: Đánh giá mức chất lượng sản phẩm 41 Bảng 20: Thành phần hóa học vi sinh sản phẩm qua tuần 42 Bảng 21: Giá thành nguyên liệu phụ gia cần dùng 43 Bảng 22: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan kẹo dẻo thuốc dòi 50 Bảng 23: Bảng mô tả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm 51 ix DANH SÁCH HÌNH Stt Nội dung Trang Hình 1: Cây thuốc dòi Hình 2: Phân tử đường saccharose Hình 3: Sữa đặc có đường Hình 4: Phân tử đường maltose 10 Hình 5: Quy trình chế biến kẹo dẻo thuốc dòi dự kiến 22 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 10: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hàm lượng tanin dịch thuốc dòi trích ly 30 Hình 11: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hàm lượng anthocyanin dịch thuốc dòi trích ly 30 Hình 12: Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng đường acid bổ sung đến giá trị L 33 Hình 13: Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng agar gelatin bổ sung đến mức độ ưa thích sản phẩm 37 Hình 14: Đổ thị ảnh hưởng thời gian cô đặc đến nồng độ chất khô sản phẩm 40 Hình 15: Kẹo dẻo thuốc dòi 42 Hình 16: Quy trình chế biến kẹo dẻo thuốc dòi hoàn chỉnh 45 Hình 17: Máy đo màu L, a, b 48 Hình 18: Cân phân tích 48 Hình 19: Máy so màu 48 Hình 20: Thuốc dòi rửa 49 Hình 21: Công đoạn cắt nhỏ 49 Hình 22: Công đoạn trích ly 49 Hình 23: Công đoạn phối chế 49 Hình 24: Công đoạn cô đặc 49 Hình 25: Công đoạn rót khuôn 49 Hình 26: Sản phẩm 49 Hình 27: Bảng màu L, a, b 55 Hình 28: Độ khác biệt màu E theo L, a, b 55 x CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, với nhịp điệu phát triển không ngừng xã hội nhu cầu ăn uống ngƣời ngày cao Con ngƣời đòi hỏi việc ăn uống không để no, để ngon mà để đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng, phòng chữa bệnh Một ăn, thức uống thời đại công nghiệp phải đảm bảo yếu tố ngon, bổ thuận tiện cho việc sử dụng Bánh kẹo lĩnh vực thực phẩm đƣợc ngƣời chi tiêu phổ biến nhà chế biến thực phẩm quan tâm hàng đầu Bánh kẹo không đƣợc làm quy mô gia đình mà quy mô công nghiệp dần giữ vị trí quan trọng công nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu ngƣời tiêu dùng hƣơng vị, giải trí mà có giá trị dinh dƣỡng số mục đích khác (cung cấp vitamin C, lƣợng, kháng sinh…) Tuy nhiên thị trƣờng loại kẹo đa số đƣợc làm từ phẩm màu, hƣơng công nghiệp nên ăn nhiều ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng Thuốc dòi hay gọi bọ mắm có tên khoa học Pouzolzia zeylanica (L) Benn (Pouzolzia indica Gaud), thuộc họ Gai (Urticaceae) loại cỏ thân mền quen thuộc Việt Nam Đây loại mọc hoang vùng đất trống hay bãi cát ven biển khắp nƣớc ta Ngoài thuốc dòi phân bổ rộng rãi Ấn Độ, Nam Trung Quốc, nƣớc Đông Dƣơng, Malaysia, Philippin, Inđonesia tới châu Đại dƣơng Úc Thuốc dòi có vị nhạt, tính mát, có tác dụng tiêu đờm, trị ho, viêm phế quản đƣợc xem loại thuốc phổ biến Tuy nhiên nƣớc ta thuốc dòi đƣợc sử dụng để làm thuốc, nấu canh ăn, nấu nƣớc uống nên chƣa sử dụng hết số lƣợng thuốc dòi Vì cần phải có biện pháp để hạn chế lãng phí nguồn nguyên liệu thực phẩm quý, rẻ tiền dễ trồng (Đỗ Tất Lợi, 2004) Để đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ thuốc dòi nhƣ đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thuốc dòi” đƣợc thực Kẹo dẻo thuốc dòi sản phẩm hoàn toàn mới, có giá trị dinh dƣỡng chứa nhiều hoạt chất sinh học có ích cho sức khỏe Nếu nghiên cứu thành công góp phần nâng cao giá trị sử dụng thuốc dòi 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Tìm đƣợc qui trình chế biến kẹo dẻo thuốc dòi với thông số tối ƣu qui mô phòng thí nghiệm - Tạo sản phẩm kẹo dẻo thuốc dòi đạt giá trị dinh dƣỡng, cảm quan cao nhất, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hàm lƣợng hoạt chất sinh học có dịch thuốc dòi trích ly; - Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng tỷ đƣờng acid tổng đến màu sắc, mùi vị cấu trúc sản phẩm; - Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hƣởng gelatin agar bổ sung đến trạng thái cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm; - Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan chất lƣợng sản phẩm - Thí nghiệm 5: theo dõi thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY THUỐC DÕI 2.1.1 Đặc điểm thuốc dòi Hình 1: Cây thuốc dòi Phân loại khoa học Cây rau tía có tên thuốc dòi hay bọ mắm (Pouzolzia Zeylanica L Benn) Tên đồng nghĩa: Pouzolzia indica Gaud Thuộc họ gai Urticaceae Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Urticales Họ (familia): Urticaceae Chi (genus): Pouzolzia Loài (species): P Zeylanica (Đỗ Tất Lợi, 2004) Mô tả: thảo sống nhiều năm, có cành mềm mọc trải ra; thân cao 40-50cm đến 90cm, nham nhám có lông sát Lá mọc so le, có mọc đối, có kèm Phiến nhỏ, hình mác, có gân gốc, có lông hai mặt, hoa nhỏ màu trắng, không cuống, mọc thành xim co nách lá, hoa đực có nhị có nhị cong nụ hoa, hoa có vài vòi nhụy dài, trắng Quả hình trứng nhọn, màu hồng tím, có lông Phân bố: Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Bắc Giang, Hà Nội, Hòa Bình, Hải Phòng, Ninh Bình, Nghệ An, Quảng Bình, Thừa Thiên-Huế, Đà Nẵng, DakLak, Lâm Đồng, Khánh Hòa, Ninh Thuận Còn có Ấn Độ, Trung Quốc, Lào, Campuchia Bộ phận dùng: Toàn cây- Pouzolziae Có thể thu hái quanh năm, nhƣng tốt vào cuối mùa khô (tháng 4-6), đem về, rửa sạch, dùng tƣơi thái nhỏ, phơi khô dùng dần Tính vị, tác dụng: Cây có vị đắng nhạt, tính mát; có tác dụng trị khát, tiêu đờm, lợi tiểu, tiêu viêm, rút mủ Công dụng: Cây tƣơi giã nhỏ thƣờng đƣợc cho vào vại mắm, trừ đƣợc dòi bọ nên có tên Bọ mắm hay Thuốc dòi Ngƣời ta thu hoạch phần mặt đất rửa đem hái lấy làm rau ăn sống nhƣ loại rau khác xay với rau má, trái làm nƣớc sinh tố (Đỗ Tất Lợi, 2004) 2.1.2 Giá trị dƣợc liệu công dụng thuốc dòi 2.1.2.1 Giá trị dược liệu Thuốc dòi đƣợc dùng toàn cây, chiết cồn 500, bốc dịch chiết, cô dƣới áp lực giảm đƣợc cao khô Cao khô đƣợc nghiên cứu có hệ thống tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, tác dụng amip, giun sán, virus, tác dụng hạ đƣờng huyết, giải nhiệt, lợi tiểu, tác dụng chống co giật sốc điện,… 2.1.2.2 Công dụng Thuốc dòi có vị ngọt, đắng nhạt, tính mát có tác dụng tiêu khát, chữa viêm họng, viêm ruột, ho, ho lâu ngày,…Ngày 20-40g tƣơi 10-20g khô, sắc nấu cao uống Ngoài thuốc dòi tƣơi giã nhỏ, cho vào vại mắm để bảo quản chống giòi bọ Lá non ăn sống thay rau, xay với rau má, trái làm nƣớc sinh tố tốt (Đỗ Huy Bích ctv, 2004) 2.1.2.3 Các hoạt chất sinh học có thuốc dòi -Lê Thanh Thủy (2007) cô lập đƣợc hợp chất từ thuốc dòi phyllanthin, metyl stearart, -sitosterol-3-O- -D-glucopyranoside, isovitexin, vitexin quercetin -Lê Thanh Thủy (2007) trích dẫn từ Alam et al (2003) cô lập đƣợc isoflavone từ cao cloroform thuốc dòi có tên 5-metoxy-4’-hydroxy-2’’, 2’’-dimetylpyrano (3’’, 4’’, 7, 8) isoflavon -Nghiên cứu Paul Saha (2012) khẳng định dịch trích ly thô ethanol từ thuốc dòi có chứa thành phần alkaloids, glycosides, tanin flavonoids, có hoạt tính cao trình ức chế phát triển tế bào, nồng độ tối thiểu để ức chế 50% số tế bào 6,1 g/ml 90% số tế bào 12,2 g/ml 2.2 CÁC HÓA CHẤT VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG 2.2.1 Acid Citric Acid có vai trò quan trọng tạo cho nƣớc giải khát có vị chua hài hòa, đồng thời có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản Trong sản xuất kẹo dùng số acid thực phẩm nhƣ acid citric, acid lactic… Trong đó, acid citric thƣờng đƣợc dùng nhiều sản xuất kẹo tạo vị chua thích hợp có vị dịu, ăn có vị giống vị trái có múi Acid ciric có công thức phân tử C6H8O7.H2O Acid citric dạng tinh thể không màu, tinh thể ngậm phân tử nƣớc Acid citric có nhiều loại có múi chanh nên đƣợc gọi acid chanh Khi hòa tan acid citric nƣớc cất, dung dịch phải suốt, vị chua tinh khiết vị lạ Acid citric đƣợc sản xuất phƣơng pháp: lên men dịch đƣờng, tách từ phế thải công nghệ sản xuất nicotin, tách từ chanh Tùy theo nhiệt độ, khả hòa tan acid citric 100g nƣớc vào khoảng sau: Bảng 1: Khả hòa tan acid citric 100g nƣớc Nhiệt độ nƣớc (0C) 12 20 40 60 100 Lƣợng acid (g) 190 200 210 225 242 282 Nguồn: Nguyễn Đình Thƣởng, 1986 Bảng 2: Tiêu chuẩn acid citric sử dụng kẹo Chỉ tiêu Mức độ cho phép (%) Độ tro < 0,5 Lƣợng acid sunfuric tự < 0,05 Hàm lƣợng asen < 0,00014 Nguồn: Nguyễn Đình Thƣởng, 1986 Bảng 3: Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm Chỉ tiêu Hàm lƣợng acid citric Tro Đơn vị đo Mức quy định % ≥ 99,5 % ≤ 0,05 Chì mg/kg ≤ 10 Arsen mg/kg ≤3 Sulphate % Nguồn: Rehm ctv, 1996 Phụ chƣơng D: Kết thống kê Thí nghiệm Độ hấp thu Analysis of Variance for so mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 0.0541186 0.0180395 B:thoi gian 0.0234628 0.00782094 RESIDUAL 0.0111419 41 0.000271753 TOTAL (CORRECTED) 0.0887233 47 Multiple Range Tests for so mau by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 80 12 0.272222 0.00475879 85 12 0.285833 0.00475879 90 12 0.304917 0.00475879 95 12 0.360417 0.00475879 P-Value 66.38 28.78 0.0000 0.0000 Homogeneous Groups X Multiple Range Tests for so mau by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 12 0.274472 0.00475879 30 12 0.300333 0.00475879 40 12 0.335889 0.00475879 50 12 0.335694 0.00475879 X X X Homogeneous Groups X X X X Tanin Analysis of Variance for Tanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 0.552596 0.184199 B:thoi gian 0.0556601 0.0185534 INTERACTIONS AB 0.191114 0.0212349 RESIDUAL 0.0570185 32 0.00178183 TOTAL (CORRECTED) 0.85639 47 56 F-Ratio F-Ratio P-Value 103.38 10.41 0.0000 0.0001 11.92 0.0000 Multiple Range Tests for Tanin by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 12 0.060625 85 12 0.1552 90 12 0.293425 95 12 0.327375 LS Sigma 0.0121855 0.0121855 0.0121855 0.0121855 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Tanin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 12 0.1552 50 12 0.20855 30 12 0.225525 40 12 0.24735 LS Sigma 0.0121855 0.0121855 0.0121855 0.0121855 Homogeneous Groups X X X X Athocyanin Analysis of Variance for anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 21.5483 7.18276 4.31 B:thoi gian 17.793 5.93101 3.56 RESIDUAL 68.3765 41 1.66772 TOTAL (CORRECTED) 107.718 47 Multiple Range Tests for anthocyanin by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 95 12 1.08586 0.372796 80 12 1.83475 0.372796 0.0099 0.0223 Homogeneous Groups X 85 12 2.32146 0.372796 XX XX 90 12 2.91404 0.372796 X 57 P-Value Multiple Range Tests for anthocyanin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 12 1.38558 0.372796 30 50 12 12 1.75983 1.98434 0.372796 0.372796 40 12 3.02636 0.372796 Homogeneous Groups X X XX X Thí nghiệm Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:acid 36.4177 12.1392 B:duong 617.137 205.712 RESIDUAL 91.3238 41 2.22741 TOTAL (CORRECTED) 744.878 47 Multiple Range Tests for L by acid Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean 0.8 12 33.4542 0.6 12 33.9867 1.2 12 35.04 12 35.68 LS Sigma 0.430833 0.430833 0.430833 0.430833 F-Ratio P-Value 5.45 92.35 0.0030 0.0000 Homogeneous Groups X XX XX X Multiple Range Tests for L by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 80 100 90 12 12 12 12 31.5358 31.6867 34.545 40.3933 0.430833 0.430833 0.430833 0.430833 X X 58 X X Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:acid B:duong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 6.85417 7.0625 12.0625 25.9792 3 41 47 2.28472 2.35417 0.294207 Multiple Range Tests for mau sac by acid Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean LS Sigma 0.6 12 2.875 0.15658 0.8 12 3.20833 0.15658 12 3.41667 0.15658 1.2 12 3.91667 0.15658 7.77 8.00 Homogeneous Groups X Homogeneous Groups X X X X Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:acid 3.51563 1.17188 B:duong 9.18229 3.06076 RESIDUAL 9.29687 41 0.226753 TOTAL (CORRECTED) 21.9948 47 LS Sigma 0.137463 0.137463 0.137463 0.137463 59 0.0003 0.0003 X XX X Multiple Range Tests for mau sac by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma 70 12 3.875 0.15658 80 12 3.625 0.15658 90 12 3.5767 0.15658 100 12 3.042 0.15658 Multiple Range Tests for mui vi by acid Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean 0.6 12 3.16667 0.8 12 3.16667 12 3.58333 1.2 12 3.79167 P-Value F-Ratio P-Value 5.17 13.50 0.0040 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mui vi by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 100 12 2.692 70 12 2.75 80 12 3.333 90 12 3.83333 LS Sigma 0.137463 0.137463 0.137463 0.137463 Homogeneous Groups X X X X Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:acid 3.04167 1.01389 B:duong 2.20833 0.736111 RESIDUAL 6.75 41 0.164634 TOTAL (CORRECTED) 12.0 47 Multiple Range Tests for cau truc by acid Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean LS Sigma 0.6 12 3.75 0.11713 1.2 12 3.875 0.11713 0.8 12 3.95833 0.11713 12 4.41667 0.11713 Multiple Range Tests for cau truc by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma 70 12 3.79167 0.11713 80 12 3.83333 0.11713 100 12 4.04167 0.11713 90 12 4.33333 0.11713 60 F-Ratio P-Value 6.16 4.47 0.0015 0.0083 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X XX X Thí nghiệm Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:agar 68.9276 22.9759 B:gelatin 74.4068 24.8023 RESIDUAL 306.108 41 7.46605 TOTAL (CORRECTED) 449.442 47 Multiple Range Tests for L by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean 16 12 31.4108 18 12 31.7325 22 12 32.625 20 12 34.6083 Multiple Range Tests for L by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean 0.3 12 31.195 LS Sigma 0.788778 0.788778 0.788778 0.788778 3.08 3.32 0.0380 0.0289 Homogeneous Groups X X XX X LS Sigma 0.788778 X Homogeneous Groups 0.2 12 32.2133 0.788778 X 0.5 0.4 12 12 32.47 34.4983 0.788778 0.788778 XX X Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:agar 5.05729 1.68576 B:gelatin 3.68229 1.22743 RESIDUAL 13.5052 41 0.329395 TOTAL (CORRECTED) 22.2448 47 61 F-Ratio P-Value F-Ratio P-Value 5.12 3.73 0.0042 0.0185 Multiple Range Tests for mau sac by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma 22 12 2.91667 0.165679 20 12 3.25 0.165679 18 12 3.45833 0.165679 16 12 3.66667 0.165679 Multiple Range Tests for mau sac by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean LS Sigma 0.3 12 3.04167 0.165679 0.2 12 3.04167 0.165679 0.5 12 3.375 0.165679 0.4 12 3.83333 0.165679 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X XX X Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:agar 6.14063 2.04688 5.82 B:gelatin 4.01563 1.33854 3.81 RESIDUAL 14.4219 41 0.351753 TOTAL (CORRECTED) 24.5781 47 Multiple Range Tests for mui vi by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma 22 12 2.91667 0.17121 16 12 3.25 0.17121 18 12 3.54167 0.17121 20 12 3.66667 0.17121 62 P-Value 0.0021 0.0170 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mui vi by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean LS Sigma 0.5 12 3.04167 0.17121 0.2 12 3.04167 0.17121 0.3 12 3.375 0.17121 0.4 12 3.91667 0.17121 Homogeneous Groups X X X X Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:agar B:gelatin RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 3.64063 2.89062 11.6719 18.2031 3 41 47 1.21354 0.963542 0.28468 Multiple Range Tests for cau truc by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma 4.26 3.38 12 3.25 0.154024 X 22 12 3.41667 0.154024 X 18 20 12 12 3.54167 3.91667 0.154024 0.154024 XX X Homogeneous Groups X 0.2 12 3.33333 0.154024 X 0.5 12 3.58333 0.154024 XX 0.4 12 3.95833 0.154024 X Mức độ ƣa thích Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:agar 7.125 2.375 6.42 B:gelatin 120.125 40.0417 108.24 RESIDUAL 15.1667 41 0.369919 TOTAL (CORRECTED) 142.417 47 63 0.0104 0.0270 Homogeneous Groups 16 Multiple Range Tests for cau truc by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean LS Sigma 0.3 12 3.25 0.154024 F-Ratio P-Value P-Value 0.0011 0.0000 Multiple Range Tests for muc ua thich by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma 16 12 3.79167 0.175575 22 12 5.33333 0.175575 18 20 12 12 7.33333 7.70833 Homogeneous Groups X X X X 0.175575 0.175575 Multiple Range Tests for muc ua thich by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean LS Sigma 0.2 12 5.58333 0.175575 Homogeneous Groups X XX 0.3 12 5.79167 0.175575 0.5 12 6.20833 0.175575 XX 0.4 12 6.58333 0.175575 X Độ brix Analysis of Variance for brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:agar 18.1367 6.04556 2.88 0.0476 B:gelatin 581.897 193.966 92.28 0.0000 RESIDUAL 86.1833 41 2.10203 TOTAL (CORRECTED) 686.217 47 Multiple Range Tests for brix by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean 16 12 79.1167 18 12 80.7667 20 12 85.5833 22 12 87.7 LS Sigma 0.418532 0.418532 0.418532 0.418532 Multiple Range Tests for brix by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean LS Sigma 0.3 12 82.7 0.418532 0.2 12 82.9833 0.418532 0.4 12 85.1667 0.418532 0.5 12 86.3167 0.418532 64 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X XX X Thí nghiệm Độ khác màu ANOVA Table for khac mau by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 138.364 34.591 Within groups 24.1405 10 2.41405 Total (Corr.) 162.505 14 F-Ratio 14.33 P-Value 0.0004 Multiple Range Tests for khac mau by thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 30 57.2396 XX 20 60.0216 XX 50 60.8918 X 40 62.9489 X 60 66.3287 Tanin ANOVA Table for tanin by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.00471052 0.00117763 Within groups 0.000835519 10 0.0000835519 Total (Corr.) 0.00554604 14 F-Ratio 14.09 P-Value 0.0004 Multiple Range Tests for tanin cd by thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 60 1.062 X 50 1.299 X 40 1.302 X 30 1.314 X 20 1.416 Anthocyanin ANOVA Table for anthocyanin by Thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3253.98 813.496 Within groups 6.32246 10 0.632246 Total (Corr.) 3260.31 14 65 F-Ratio 1286.68 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for anthocyanin by Thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 60 0.0012 X 50 0.0022 X 40 0.0024 X 30 0.0028 X 20 0.0032 Màu sắc ANOVA Table for mau sac by Thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5.6 1.4 Within groups 2.83333 10 0.283333 Total (Corr.) 8.43333 14 Multiple Range Tests for mau sac by Thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean X 60 3.16667 X 20 3.33333 X 50 3.33333 X 40 4.33333 X 30 4.66667 Mùi vị ANOVA Table for mui vi by Thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Between groups 4.66667 Within groups 3.16667 10 Total (Corr.) 7.83333 14 66 P-Value 0.0185 Homogeneous Groups Mean Square 1.16667 0.316667 Multiple Range Tests for mui vi by Thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean X 60 3.33333 X 20 3.33333 X 50 3.5 XX 40 4.33333 X 30 4.66667 F-Ratio 4.94 F-Ratio 3.68 Homogeneous Groups P-Value 0.0430 Cấu trúc ANOVA Table for cau truc by Thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups Within groups Total (Corr.) 4.66667 3.16667 7.83333 10 14 F-Ratio P-Value 3.68 0.0430 1.16667 0.316667 Multiple Range Tests for cau truc by Thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 60 3.33333 X 20 3.33333 X 50 3.5 XX 40 4.33333 X 30 4.66667 Độ brix ANOVA Table for Brix by Thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 76.4 Within groups 3.33333 Total (Corr.) 79.7333 10 14 19.1 0.333333 Multiple Range Tests for Brix by Thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean X 20 85.3333 X 40 88.3333 XX 30 86.6667 X 50 89.6667 X 60 92.3333 67 F-Ratio P-Value 57.30 0.0000 Homogeneous Groups Thí nghiệm Độ khác màu ANOVA Table for khac mau by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.69783 0.899277 Within groups 0.508382 0.0635477 Total (Corr.) 3.20621 11 F-Ratio 14.15 P-Value 0.0015 Multiple Range Tests for khac mau by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean Homogeneous Groups X 58.6033 X 58.7828 X 3 58.8982 X 59.8292 Tanin ANOVA Table for tanin by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.00000160582 5.35274E-7 Within groups 6.2574E-8 7.82175E-9 Total (Corr.) 0.00000166839 11 Multiple Range Tests for tanin by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean 3 1.296 1.298 1.299 1.3012 F-Ratio 68.43 Homogeneous Groups X X X X Anthocyanin NOVA Table for anthocyanin by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.40754 2.80251 Within groups 4.84274 0.605342 Total (Corr.) 13.2503 11 68 P-Value 0.0000 F-Ratio 4.63 P-Value 0.0369 Multiple Range Tests for anthocyanin by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean X 0.732 X 3 0.732 X 0.735 X 0.763 Homogeneous Groups Màu sắc ANOVA Table for mau sac by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.58333 0.527778 Within groups Total (Corr.) 0.833333 2.41667 11 0.104167 Multiple Range Tests for mau sac by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean X 4.0 X 3 4.33333 X 4.33333 X 5.0 Mùi vị ANOVA Table for mui vi by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.5 0.5 Within groups 0.666667 0.0833333 Total (Corr.) 2.16667 11 Multiple Range Tests for mui vi by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean 4.0 3 4.0 4.5 4.83333 69 F-Ratio P-Value 5.07 0.0296 Homogeneous Groups F-Ratio 6.00 P-Value 0.0191 Homogeneous Groups X X XX X Cấu trúc ANOVA Table for cau truc by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups Within groups Total (Corr.) 0.646667 0.4 1.04667 11 0.215556 0.05 F-Ratio P-Value 4.31 0.0437 Multiple Range Tests for cau truc by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean Homogeneous Groups X 4.16667 XX 3 4.33333 XX 4.6 X 4.76667 Độ brix ANOVA Table for brix by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups Within groups Total (Corr.) 2.68333 0.453333 3.13667 11 0.894444 0.0566667 Multiple Range Tests for brix by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean 86.2667 3 86.3 86.3667 86.4 70 F-Ratio P-Value 15.78 0.0010 Homogeneous Groups X X X X [...]... làm gia tăng màu của anthocyanine, bền hơn trong chế biến và tồn trữ (Bùi Hữu Thuận, 2000) 2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY Trƣớc khi thực hiện đề tài Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thuốc dòi , chúng tôi đã tham khảo một số tài liệu nghiên cứu trƣớc đây có liên quan đến đề tài này: - Hồ Thị Phƣơng Nga 2007 Nghiên cứu chế biến sản phẩm kẹo khóm Kết quả nghiên cứu của đề tài cho thấy khi sử dụng nguyên liệu... dừa, sữa… Kẹo mềm pectin Quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm gelatin Quýt, dâu… Kẹo mềm albumin Cam, quýt, dừa, sữa… Kẹo dẻo Kẹo dẻo cao su Bạc hà, chanh, cam thảo… Kẹo mè xửng Chuối, nho, bạc hà… Kẹo có nhân Kẹo nhân bột quả Quýt, chanh, dau, dứa… Kẹo nhân bột hạt thơm Lạc, hạnh nhân, vừng… Kẹo nhân rƣợu Rƣợu rum, rƣợu nho… Kẹo có nhân khác Sôcôla, bơ, sữa… Kẹo thuốc Kẹo dinh dƣỡng Sinh tố A,B,C Kẹo kháng sinh... 2000) 2.3.5 Sơ lƣợc về kẹo Dựa vào nguyên liệu làm cơ sở, có thể chia kẹo ra một số loại chính nhƣ sau Kẹo cứng: chế biến từ saccharose và mật glucose (mạch nha), kẹo có tính giòn, trong suốt, có độ ẩm từ 2,5÷3 % Thông thƣờng là các dạng kẹo cam, chanh, dứa… (kẹo cứng hoa quả); kẹo sữa, cacao, càphê… (kẹo cứng bơ sữa); kẹo gừng, bạc hà… (kẹo cứng chống lạnh) Kẹo cứng có nhân: vỏ ngoài là kẹo cứng dạng đục,... 4÷5 % Kẹo dẻo có hàm lƣợng nƣớc 5÷20 % Dựa vào đặc trƣng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và ngƣời ta thƣờng phân loại nhƣ sau: 16 Bảng 10: Phân loại kẹo theo đặc trƣng của thành phần kẹo Nhóm Chủng Loại Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả Quýt, chanh, dừa, chuối… Kẹo cứng bơ Bơ sữa, bơ dửa, bơ cacao… Kẹo cứng tinh dầu Bạc hà, hoa hồng, hoa quế… Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Quýt, chanh, nho, vải… Kẹo. .. ra Do đó, chất màu và các chất khác trong thuốc dòi dễ dàng trích ly ra, hiệu suất trích ly cao hơn Trích ly: Tách dịch thuốc dòi, chất màu và các hoạt chất sinh học có trong thuốc dòi Lọc: Loại bỏ phần xác thuốc dòi tách lấy nƣớc để phối chế Phối chế: Nhằm thu đƣợc hỗn hợp giữa thuốc dòi và sữa đặc với một tỷ lệ tối ƣu để tiến hành cô đặc tạo sản phẩm Phối chế có bổ sung thêm đƣờng saccharose, mạch... cảm quan của sản phẩm sẽ tốt nhất - Nguyễn Ngọc Yến 2009 Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ chanh dây bổ sung gấc Kết quả nghiên cứu của đề tài cho thấy khi sử dụng 10 % đƣờng, 10 % gelatin, 0,2 % agar và cô đặc dung dịch đến 800 Bx thì giá trị cảm quan của sản phẩm sẽ tốt nhất 20 CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện Địa điểm: Phòng... pháp lewenthal (Lê Thanh Mai và cs, 2005) 21 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3.3.1 Qui trình thí nghiệm dự kiến Thuốc dòi Rửa sạch Xử lý Nƣớc Trích ly Lọc Gelatin Agar Xanthan gum Phối chế Cô đặc Sữa đặc Cô gái Hà Lan Đƣờng saccharose Mạch nha Hƣơng dâu (cuối quá trình) Tạo hình Làm nguội Bao gói Sản phẩm Bảo quản Hình 5: Quy trình chế biến kẹo dẻo thuốc dòi dự kiến 3.3.2 Giải thích qui trình Nguyên liệu: Chọn... rƣợu hoặc sôcôla Kẹo mềm: có cấu trúc mịn, đồng nhất, dạng đục, mềm khi ăn Kẹo mềm sản xuất từ đƣờng saccharose và mạch nha và các chất béo, sữa, cacao…có độ ẩm cao hơn kẹo cứng (5÷9 %) Thông thƣờng là các dạng kẹo hoa quả: cam, chanh, dứa…hoặc kẹo mềm bơ sữa, càphê…hoặc dạng nuga (có thêm đậu phộng, mè…) Dựa vào hàm lƣợng nƣớc, kẹo đƣợc phân loại nhƣ sau Kẹo cứng có hàm lƣợng nƣớc ≤ 3 % Kẹo mềm có hàm... điện giữa chúng 18 2.3.8.2 Vật liệu PVC đã hoá dẻo Tính chất của PVC đã hoá dẻo thay đổi tuỳ theo chất dẻo hoá đã sử dụng Thông thƣờng, nếu tăng lƣợng chất dẻo hoá thì sẽ tăng tính mềm dẻo (không cứng vững của màng PVC, mặc dù ở nhiệt độ thấp) Vật liệu PVC hoá dẻo có mùi và càng nhiễm mùi khi tiếp xúc với dung môi hữu cơ Màng PVC hoá dẻo bằng chất hoá dẻo vì có chất ổn định thích hợp thì sẽ tăng độ... thì khả năng hồi đƣờng của kẹo giảm đi nhiều Trong bất kỳ trƣờng hợp nào, hàm lƣợng fructose trong kẹo cũng thấp hơn glucose vì fructose kém bền hơn glucose, nó bị phân huỷ một phần khi nấu kẹo Nếu hàm lƣợng glucose trong kẹo quá cao thì kẹo cũng bị hồi đƣờng, do glucose kết tinh còn fructose khó kết tinh hơn Để tránh hiện tƣợng kết tinh đƣờng do saccharose và glucose, nấu kẹo sao cho tỷ lệ giữa saccharose ... 2004) Để đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ thuốc dòi nhƣ đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng, đề tài Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thuốc dòi đƣợc thực Kẹo dẻo thuốc dòi sản phẩm hoàn toàn mới,... anthocyanine, bền chế biến tồn trữ (Bùi Hữu Thuận, 2000) 2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY Trƣớc thực đề tài Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thuốc dòi , tham khảo số tài liệu nghiên cứu trƣớc có liên... học có ích cho sức khỏe Nếu nghiên cứu thành công góp phần nâng cao giá trị sử dụng thuốc dòi 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Tìm đƣợc qui trình chế biến kẹo dẻo thuốc dòi với thông số tối ƣu qui mô