Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin mít

TÓM LƯỢC Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của mít và đặc biệt là tạo ra sản phẩm kẹo gelatin mít chất lượng cao với mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm dẻ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DIỆP THỊ NHƯ MSSV: 2071764

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO GELATIN MÍT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn

LÊ MỸ HỒNG

Năm 2011

LỜI BIẾT ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là Quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong suốt bốn năm đại học, là nền tảng, cơ

sở vững chắc cho em thực hiện luận văn tốt nghiệp này

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và giúp đỡ em trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo những điều kiên thuận lợi nhất cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm

Xin chân thành cảm ơn

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2011

Sinh viên thực hiện

Diệp Thị Như

TÓM LƯỢC

Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của mít và đặc biệt là tạo ra sản phẩm kẹo gelatin mít chất lượng cao với mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm dẻo, màu sắc đẹp và bảo quản được trong thời gian dài, việc “Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin mít” được thực hiện với các khảo sát:

Ảnh hưởng của puree mít, gelatin và đường với các tỷ lệ khác nhau lần lượt là puree mít: 4%, 8%, 12%; gelatin: 8%, 10%, 12%; đường: 45%, 50%, 55% đến chất lượng sản phẩm để tìm ra tỷ lệ phối chế phù hợp

Ảnh hưởng của nhiệt độ (700C, 800C, 900C) và thời gian nấu (2 phút, 4 phút, 6 phút) đến cấu trúc cũng như chất lượng cảm quan sản phẩm

Ảnh hưởng của tỷ lệ Kali sorbate (0%, 0,03%, 0,06%, 0,09%) đến những biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản thông qua các thông số: cấu trúc, hàm lượng đường, acid để chọn ra tỷ lệ Kali sorbate thích hợp cho việc bảo quản sản phẩm

Qua quá trình nghiên cứu cho thấy: để chế biến được sản phẩm kẹo gelatin mít đạt chất lượng cao với mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm dẻo, màu sắc đẹp và bảo quản được trong thời gian dài thì sử dụng 8% puree mít, 10% gelatin, 50% đường Hỗn hợp được nấu ở nhiệt độ 800C trong thời gian 4 phút Sử dụng 0,06% kali sorbate để tăng khả năng bảo quản, trong thời gian nghiên cứu sản phẩm bảo quản 4 tuần, vẫn giữ được chất lượng tốt

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH viii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Vài nét về nguyên liệu mít 2

2.2 Đường Saccharose 4

2.3 Gelatin 5

2.3.1 Nguồn gốc 5

2.3.2 Cấu tạo 5

2.3.3 Phân loại 6

2.3.4 Thành phần của gelatin 6

2.3.5 Tính chất của gelatin 6

2.3.6 Cơ chế tạo gel 6

2.4 Acid citric 7

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel 8

2.6.1 Nồng độ chất tạo đông 8

2.6.2 Nhiệt độ của quá trình tạo gel 8

2.6.3 Thời gian chế biến 8

2.6.4 Nồng độ đường và acid 8

2.6.5 Trọng lượng phân tử chất tạo đông 8

2.7 Chất bảo quản Kali sorbate 8

2.8 Những sự cố thường gặp trong quá trình bảo quản kẹo .10

2.8.1 Kẹo chảy 10

2.8.2 Kẹo hồi .10

2.8.3 Quan hệ giữa kẹo chảy và kẹo hồi 10

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Phương tiện nghiên cứu 11

3.1.1 Địa điểm và thời gian 11

3.1.2 Nguyên liệu .11

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 11

3.1.4 Phụ gia và hóa chất sử dụng 11

3.2 Phương pháp nghiên cứu .12

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm .12

3.2.2 Phương pháp phân tích .12

3.3 Quy trình thí nghiệm 12

3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm .13

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin và đường đến chất lượng sản phẩm 13

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm .14

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất bảo quản Kali sorbate 15

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu .16

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến chất lượng sản phẩm 16

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm .22

4.4 Khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất bảo quản Kali sorbate .25

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .28

5.1 Kết luận .28

5.2 Đề nghị 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO .30

PHỤ LỤC ix

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Thành phần hóa học của múi mít tính cho 100g 3

Bảng 2 Thành phần hóa học của hạt mít tính cho 100g 3

Bảng 3 Độ hòa tan của đường saccharose vào trong nước 4

Bảng 4 Đặc điểm của hai loại gelatin 6

Bảng 5 Thành phần của gelatin 6

Bảng 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 13

Bảng 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 14

Bảng 8 Thành phần hóa học của mít 16

Bảng 9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít đến cấu trúc sản phẩm…16 Bảng 10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm .16

Bảng 11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến cấu trúc sản phẩm… 16

Bảng 12 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 19

Bảng 13 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 19

Bảng 14 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm .20

Bảng 15 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít đến giá trị cảm quan sản phẩm …20

Bảng 16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến giá trị cảm quan sản phẩm 20

Bảng 17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm… 20

Bảng 18 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 22

Bảng 19 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 23

Bảng 20 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm .23

Bảng 21 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm .24

Bảng 22 Ảnh hưởng của tỷ lệ Kali sorbate đến sự biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 25 Bảng 23 Ảnh hưởng của tỷ lệ Kali sorbate đến sự biến đổi hàm lượng acid

trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 25 Bảng 24 Ảnh hưởng của tỷ lệ Kali sorbate đến sự biến đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản 27

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Trái mít 2

Hình 2 Cấu tạo phân tử đường Saccharose 4

Hình 3 Công thức cấu tạo của acid citric 7

Hình 4 Công thức cấu tạo của acid sorbic 8

Hình 5 Sơ đồ quy trình chế biến kẹo gelatin mít .12

Hình 6 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít và gelatin đến cấu trúc sản phẩm ở tỷ lệ đường 45% .17

Hình 7 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít và gelatin đến cấu trúc sản phẩm ở tỷ lệ đường 50% .18

Hình 8 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít và gelatin đến cấu trúc sản phẩm ở tỷ lệ đường 55% .18

Hình 9 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 23

Hình 10 Biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 26

Hình 11 Biến đổi hàm lượng acid trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 26

Hình 12 Biến đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản 27

Hình 13 Sản phẩm kẹo gelatin mít trước và sau khi áo đường 28

Hình 14 Quy trình chế biến kẹo gelatin mít .29

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô bốc hơi Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta bắt đầu cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại phong phú và đa dạng

Cùng với những tiến bộ về kinh tế, khoa học và công nghệ thì mức sống của con người ngày càng được nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương

vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh Việc nghiên cứu tìm ra những sản phẩm mới từ nguyên liệu sẵn có và ứng dụng khoa học công nghệ là rất cần thiết Để đáp ứng những nhu cầu đó, việc “Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin mít” được thực hiện

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tạo ra sản phẩm kẹo gelatin mít chất lượng cao với mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm dẻo, màu sắc đẹp và bảo quản được trong thời gian dài Để đạt được mục tiêu

đề ra, tiến hành khảo sát:

- Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin và đường đến chất lượng kẹo

- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu kẹo đến chất lượng sản phẩm

- Ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbate đến khả năng bảo quản sản phẩm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 VÀI NÉT VỀ NGUYÊN LIỆU MÍT

Hình 1 Trái mít

Cây mít có danh pháp khoa học là Artocarpus Heterophyllus thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales, họ Moraceae, loài

Heterophyllus Cây mít còn có tên khoa học khác là Artocapus Integrifolius

Mít được xếp vào loại cây lâu năm, từ khi trồng đến khi cho trái có thể từ 5 đến 7 năm tuổi, thời gian cho trái tương đối dài, khoảng 50 năm Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chin vào giữa và cuối mùa hè Ở miền Nam nước ta, mít ra hoa gần như quanh năm nhưng cũng tập trung vào đầu mùa mưa

Cây mít được cho là có nguồn gốc ở phía Tây dãy núi Ghats của Ấn Độ và Banggladesh Hiện nay mít được trồng nhiều ở Ấn Độ, Malaysia, Thái Lan, Philipin, Braxin, các nước Đông Dương và vùng nhiệt đới

Ở Việt Nam, mít nghệ và mít tố nữ là hai giống mít được trồng phổ biến Mít nghệ

có đặc điểm là trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất khẩu, là loại cây dễ trồng, ít công chăm sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật

Ở nước ta quả mít non, mít già còn được chế biến thành các món ăn hoặc phơi khô như một loại lương thực phụ Nhiều món ăn chế biến từ mít chứa nhiều giá trị về dinh dưỡng và cảm quan như: mắm mít, nộm mít, bánh mít…

Quả mít được chia làm 3 phần: vỏ quả và xơ chiếm khoảng 50%; thịt quả (múi mít không hạt) chiếm 29% và hạt chiếm khoảng 12% Trong đó, múi mít rất giàu về dinh dưỡng

Bảng 1 Thành phần hóa học của múi mít tính cho 100g

22 mg

38 mg 0,5 mg

2 mg

407 mg

540 I.U 0,03 mg

407 mg

Giống mít nghệ cao sản có tên là Artocarplus hectorophyllus, là giống mít chịu khô

hạn tốt Có đặc điểm là trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất khẩu, ngoài ra còn có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ

2.2 ĐƯỜNG SACCHAROSE

Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường được sản xuất từ mía hoặc củ cải đường Có công thức phân tử là C12H22O11, cấu tạo bởi một phân tử glucose và một phân tử fructose liên kết với nhau bằng một liên kết 1,4-glycoside

Hình 2 Cấu tạo phân tử đường saccharose

(www.wikipedia.com.vn)

Đường saccharose dễ tan trong nước, độ tan saccharose tăng theo độ tăng nhiệt độ

Bảng 3 Độ hòa tan của đường saccharose vào trong nước

Nhiệt độ (0C) Độ hòa tan (g saccharose/100g nước)

(Nguyễn Ngộ, 1994)

Trong môi trường ẩm ướt, đường dễ bị vi sinh vật tác dụng, nhất là nấm mốc và nấm men, làm cho đường lên men Trong điều kiện nhiệt độ bình thường, chúng phát triển rất nhanh và cả trong quá trình chế biến cũng có thể gây nên hiện tượng lên men

Đường saccharose thủy phân thành đường chuyển hóa, công thức như sau:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose Glucose Fructose

Sự chuyển hóa đường saccharose thành glucose và fructose trong cây và cơ thể chủ yếu nhờ tác dụng của enzyme Saccharose dưới tác dụng của acid cũng sinh ra đường chuyển hóa Khả năng chuyển hóa của đường saccharose thành đường chuyển hóa cũng không giống nhau

Phẩm chất của đường chuyển hóa bằng acid hữu cơ tốt hơn acid vô cơ

Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm với mục đích cải thiện vị Ngoài ra, đường còn góp phần hình thành gel, có tác dụng như chất bảo quản

Khi đun nóng lâu nguyên liệu hay thành phẩm ở nhiệt độ cao có thể có hiện tượng caramen hóa Sản phẩm của sự caramen hóa là đường cháy (kẹo đắng) Ở các giai đoạn đầu của sự phân hủy đường tạo thành các chất có mùi thơm, nhưng ở nhiệt độ cao hơn, các sản phẩm có nhiều đường sẽ bị đen và có vị đắng

Sự caramen hóa xảy ra mạnh ở nhiệt độ 1600C hoặc cao hơn Khi đó nước trong sản phẩm thoát ra, saccharose mất đi cấu tạo tinh thể Phản ứng như sau:

C11H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose Glucose Fructose

Đun nóng ở nhiệt độ trên 2000C thì saccharose bị phân hủy thành caramelin

2.3 GELATIN

2.3.1 Nguồn gốc

Gelatin là một hợp chất cao phân tử có được từ sự thủy phân collagen, là một thành phần protein cơ bản thu được từ da, mô liên kết và xương động vật Gelatin được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, trong kỹ thuật nhiếp ảnh và cả trong y học Gelatin là protein, trong dung môi nước, gelatin là chất keo ưa nước

Có vài loại gelatin khác nhau, thành phần của nó phụ thuộc vào nguồn gốc của collagen và tác nhân sử dụng chiết xuất

2.3.2 Cấu tạo

Gelatin không là hợp chất hóa học đơn lẻ mà là các polypeptid cao phân tử, được xếp hoàn toàn do những acid amin tham gia bằng liên kết peptid, tạo thành dạng polymer khác nhau về khối lượng phân tử từ 15000 – 400000 đơn vị cacbon

-H2O

2.3.3 Phân loại

Dựa vào nguồn gốc và phương thức sản xuất người ta phân gelatin ra làm 2 loại chính: gelatin A và gelatin B Mỗi loại có đặc tính khác nhau được tóm tắt trong bảng sau:

Bảng 4 Đặc điểm của hai loại gelatin

(Võ Tấn Thành, 2000)

2.3.5 Tính chất của gelatin

Gelatin có dạng tinh thể hay dạng rắn tròn

Có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C

Có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khác

2.3.6 Cơ chế tạo gel

Khi ngâm gelatin vào trong nước lạnh, chúng hút nước và trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích của chính nó Những phần tử trương phồng này tiếp tục hòa tan thành dung dịch Khi gia nhiệt, chúng sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh Sự chuyển từ dạng sol sang gel có tính thuận nghịch và có thể lặp

đi lặp lại nhiều lần Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nhiệt

độ, nồng độ và kích thước hạt gel

Thành phần chủ yếu của gelatin là các acid amin nhận được từ sự thủy phân collagen Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel

Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian Khi nồng độ gelatin càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở gelatin càng lớn Khi nồng độ gelatin càng cao và độ nở càng lớn thì độ nhớt của gel càng lớn Nhiệt độ

và thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của gel càng giảm, pH càng thấp thì độ cứng của gel càng giảm, ở cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của gel càng giảm nhanh

Hai đặc tính quan trọng của gelatin là sức bền và độ nhớt Các đặc tính này bị yếu đi khi gia nhiệt dung dịch lớn hơn 400C trong thời gian dài

2.4 ACID CITRIC

Các acid thực phẩm sử dụng có tác dụng:

- Làm nổi bật hương vị của sản phẩm

- Góp phần ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm

Acid citric có công thức phân tử là C6H8O7.H2O, dạng tinh thể có độ tinh khiết trên 99%, khi hòa tan trong nước cất thì dung dịch trong suốt và không có mùi vị lạ Công thức phân tử:

- Dạng khan: C6H8O7

- Dạng tinh thể ngậm nước: C6H8O7.H2O

Công thức cấu tạo:

Hình 3 Công thức cấu tạo của acid citric

(www.wikipedia.com.vn)

2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ TẠO GEL

2.6.1 Nồng độ chất tạo đông

Nồng độ chất tạo đông tăng thì khả năng tiếp xúc giữa các mạch polypeptid tăng tạo thành một mạng lưới gel phức tạp, trong đó đường và nước bị giữ ở bên trong Độ bền của mạng lưới phụ thuộc vào nồng độ chất tạo đông, nồng độ chất tạo đông càng cao thì gel càng bền

2.6.2 Nhiệt độ của quá trình tạo gel

Khi quá trình gel hóa xảy ra ở nhiệt độ cao thì cấu trúc gel sẽ kém bền hơn với gel hóa xảy ra ở nhiệt độ thấp Sự giảm độ bền gel ở nhiệt độ cao là do khác nhau về cách xắp xếp các phân tử chất tạo đông trong hệ thống gel

2.6.3 Thời gian chế biến

Nhiệt độ cao, thời gian chế biến dài ảnh hưởng đến độ bền gel Đó là do lượng đường khử sinh ra nhiều, sự kết tinh đường làm giảm độ bền gel

2.6.4 Nồng độ đường và acid

Đây là hai yếu tố có mối quan hệ chặt chẽ với nhau Khi tăng nồng độ H+ đến một nồng độ giới hạn nào đó thì độ bền gel tăng và ngược lại Khi hàm lượng đường thấp, gel tạo thành yếu, ngược lại hàm lượng đường cao dẫn đến kết tinh đường, gel cũng yếu

2.6.5 Trọng lượng phân tử chất tạo đông

Trọng lượng phân tử chất tạo đông có vai trò quan trọng trong việc xác định khả năng tạo gel của phân tử Ở dạng gel, các phân tử chất tạo đông tạo nên một hệ thống không gian ba chiều để cố định các phân tử khác vào bên trong mạng lưới Nếu phân tử quá ngắn hay trọng lượng nhỏ thì hệ thống gel không bền, không liên tục, gel dễ mềm và tách nước

2.7 CHẤT BẢO QUẢN KALI SORBATE

Kalisorbate là muối của acid sorbic

Acid sorbic (C5H7COOH)

Hình 4 Công thức cấu tạo của acid sorbic

(www.wikipedia.com.vn)

- Công thức phân tử: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Acid sorbic và muối của nó mà đặc biệt là muối Kali sorbate dược ứng dụng rộng rãi cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm như: các sản phẩm sữa, các sản phẩm rau quả, bánh kẹo, nước giải khát, thịt,… là do có tác dụng ức chế sự phat triển của một lượng lớn vi sinh vật như nấm men và nấm mốc

Cơ chế tác dụng chống nấm mốc của Kali sorbate:

- Ảnh hưởng lên AND

- Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein

- Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme

- Ảnh hưởng đến tính thẩm thấu của màng tế bào

- Ảnh hưởng cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng

(Lý Nguyễn Bình, 2007)

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước Chất này khi cho vào trong sản phẩm thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm

Kali sorbate được thừa nhận là GRAS (generally recognized as safe) và WHO đã chấp nhận lượng hằng ngày của Kali sorbate mà con người có thể dùng là 25mg/kg thể trọng

Phương pháp ứng dụng Kali sorbate bao gồm : thêm trực tiếp, phun hoặc nhúng thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm dạng bột hoặc thêm vào trong các vật liệu làm bao bì hay dung dịch tạo màng

2.8 NHỮNG SỰ CỐ THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KẸO 2.8.1 Kẹo chảy

Trong quá trình bảo quản kẹo nếu bảo quản không cẩn thận để kẹo tiếp xúc với không khí có hàm lượng ẩm tượng đối cao thì kẹo dễ dàng hấp thu các phân tử hơi nước ở xung quanh Sau một thời gian bề mặt kẹo bị dính ướt gọi là hiện tượng kẹo chớm chảy Nếu lượng ẩm trong không khí không thay đổi hoặc tăng thêm thì kẹo chớm chảy tiếp tục hấp thu các phân tử hơi nước, lúc này bề mặt kẹo loãng ra thành dung dịch gọi là hiện tượng kẹo chảy

2.8.3 Quan hệ giữa kẹo chảy và kẹo hồi

Khi hàm ẩm trong không khí xung quanh cao hiện tượng kẹo chảy sẽ phát sinh, tiếp

đó nếu gặp điều kiện thuận lợi tức là hàm ẩm trong không khí xung quanh thấp hiện tượng kẹo hồi sẽ xảy ra Cho nên kẹo chaỷ và kẹo hồi là một dãy biến đổi liên tục tuần hoàn Quá trình này diễn ra theo các cách:

Hút ẩm

Kẹo chảy

Ẩm khuêch tán Chớm chảy

Kẹo

Kẹo chảy Chớm chảy

Kẹo Hút ẩm Hút ẩm

Kẹo chảy Kẹo hồi

Kẹo Hút ẩm Chớm chảy Ẩm khuêch tán Hút ẩm

Kẹo chảy Kẹo hồi

Kẹo Hút ẩm Chớm chảy Ẩm khuêch tán Hút ẩm

Ẩm khuêch tán Hồi nghiêm trọng

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp

và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ

- Thời gian nghiên cứu: 03/01/2011 đến 22/04/2011

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần và lấy thông số tối ưu của thí nghiện trước làm cơ

sở cho thí nghiệm sau Kết quả được tính toán theo phương pháp thống kê (sử dụng phần mềm STATGRAPHICS PLUS 3.1)

3.2.2 Phương pháp phân tích

- Xác định hàm lượng đường trong sản phẩm bằng phương pháp Bertrand

- Xác định hàm lượng acid tổng: phương pháp chuẩn độ

- Đo cấu trúc: máy đo cấu trúc RHEOTEX

- Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (tự xây dựng)

Sản phẩm Định hình

Áo đường

3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Chọn được tỷ lệ puree mít, gelatin và đường thích hợp để sản phẩm có cấu trúc mềm dẻo, chất lượng cảm quan cao

Tiến hành thí nghiệm: Hòa tan đường vào nước, rồi cho gelatin đã hòa tan vào và nấu đến khi dung dịch có màu trắng trong Sau đó cho puree mít có bổ sung 0,1% acid citric vào nấu ở nhiệt độ 700C trong 2 phút Rồi đem đi rót khuôn, ổn định, tạo hình, đánh giá kết quả

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố

A1

B1 B2 B3

A1B1C1 A1B2C1 A1B3C1

A1B1C2 A1B2C2 A1B3C2

A1B1C3 A1B2C3 A1B3C3

A2

B1 B2 B3

A2B1C1 A2B2C1 A2B3C1

A2B1C2 A2B2C2 A2B3C2

A2B1C3 A2B2C3 A2B3C3

A3

B1 B2 B3

A3B1C1 A3B2C1 A3B3C1

A3B1C2 A3B2C2 A3B3C2

A3B1C3 A3B2C3 A3B3C3

Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 x 3 = 27

Tổng số mẫu: 27 x 2 = 54

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố

Nhân tố D: nhiệt độ nấu (0C)

D1E2 D2E2 D3E2

D1E3 D2E3 D3E3

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất bảo quản Kali sorbate

Mục đích: Chọn được tỷ lệ Kali sorbate thích hợp để giữ sản phẩm được lâu

Tiến hành thí nghiệm: Sử dụng puree, gelatin, đường với tỷ lệ thích hợp đã chọn được ở thí nghiệm 1 Hòa tan đường vào nước, rồi cho gelatin đã hòa tan vào và nấu đến khi dung dịch có màu trắng trong Sau đó cho puree mít có bổ sung 0.1% acid citric vào nấu ở nhiệt độ 800C trong 4 phút, bổ sung Kali sorbate với các tỷ lệ khảo sát, rót khuôn, ổn định, tạo hình, đánh giá kết quả

Bố trí thí nghiệm:

Nhân tố H: tỷ lệ Kali sorbate (%)

H1: 0 H2: 0,03 H3: 0,06 H4: 0,09

Ghi nhận kết quả:

Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong thời gian bảo quản

Sự thay đổi hàm lượng acid tổng số trong thời gian bảo quản

Sự thay đổi cấu trúc trong thời gian bảo quản

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU

Thành phần hóa học của nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm và là cơ sở cho việc tính toán các tỷ lệ phối chế trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm Nhưng do sự khác nhau về điều kiện địa lý cũng như

sự đa dạng về chủng loại nên thành phần hóa học của mít sẽ có sự biến đổi Vì vậy, phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu trước khi chế biến là cần thiết

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PUREE MÍT, GELATIN, ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Bảng 9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít đến cấu trúc sản phẩm

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%

Bảng 10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%

Bảng 11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến cấu trúc sản phẩm

Theo kết quả thống kê ở bảng 9, 10, 11 cho thấy puree mít, đường, gelatin ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm

Ở tỷ lệ puree mít 4% cho cấu trúc sản phẩm dẻo dai đàn hồi, ở tỷ lệ 8% cấu trúc sản phẩm trở ít dẻo dai hơn so với 4%, ở tỷ lệ 12% cấu trúc sản phẩm mềm, kém dẻo dai Do tỷ lệ puree mít tăng thì lượng nước bổ sung giảm làm cho đường, gelatin hòa tan thấp, tạo liên kết gel kém bền, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm, vì vậy khi tỷ lệ puree mít quá cao sẽ không tạo được cấu trúc gel mong muốn

Ở tỷ lệ gelatin 8% cấu trúc sản phẩm mềm, độ đàn hồi thấp Khi tỷ lệ gelatin tăng lên thì tạo cấu trúc sản phẩm cứng chắc hơn Với tỷ lệ gelatin 10% và 12% tạo được cấu trúc sản phẩm cứng chắc, dẻo dai đàn hồi Tuy nhiên ở tỷ lệ gelatin 12% cấu trúc sản phẩm hơi cứng do đó chọn tỷ lệ gelatin là 10%

Ngoài tỷ lệ puree mít và gelatin, cấu trúc sản phẩm còn bị ảnh hưởng bởi tỷ lệ đường Khi tỷ lệ đường bổ sung càng nhiều thì cấu trúc gel trong sản phẩm càng tốt, gel tạo được càng bền và cứng chắc hơn Với tỷ lệ đường 45% tạo cấu trúc sản phẩm mềm, độ đàn hồi thấp Ở tỷ lệ 50% cấu trúc sản phẩm cứng chắc hơn 45% Ở

tỷ lệ 55% tạo được cấu trúc sản phẩm cứng chắc, dẻo dai đàn hồi

0 50 100 150 200 250 300

Hình 6 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít và gelatin đến cấu trúc sản phẩm

với tỷ lệ đường 45%