Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin mít

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DIỆP THỊ NHƯ MSSV: 2071764 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO GELATIN MÍT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Năm 2011 Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI BIẾT ƠN Em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt Quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu suốt bốn năm đại học, tảng, sở vững cho em thực luận văn tốt nghiệp Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Lê Mỹ Hồng tận tình hướng dẫn, gợi ý giúp đỡ em việc nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn tập thể cán phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiên thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2011 Sinh viên thực Diệp Thị Như Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế mít đặc biệt tạo sản phẩm kẹo gelatin mít chất lượng cao với mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm dẻo, màu sắc đẹp bảo quản thời gian dài, việc “Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin mít” thực với khảo sát: Ảnh hưởng puree mít, gelatin đường với tỷ lệ khác puree mít: 4%, 8%, 12%; gelatin: 8%, 10%, 12%; đường: 45%, 50%, 55% đến chất lượng sản phẩm để tìm tỷ lệ phối chế phù hợp Ảnh hưởng nhiệt độ (70 0C, 800C, 900C) thời gian nấu (2 phút, phút, phút) đến cấu trúc chất lượng cảm quan sản phẩm Ảnh hưởng tỷ lệ Kali sorbate (0%, 0,03%, 0,06%, 0,09%) đến biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản thông qua thông số: cấu trúc, hàm lượng đường, acid để chọn tỷ lệ Kali sorbate thích hợp cho việc bảo quản sản phẩm Qua trình nghiên cứu cho thấy: để chế biến sản phẩm kẹo gelatin mít đạt chất lượng cao với mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm dẻo, màu sắc đẹp bảo quản thời gian dài sử dụng 8% puree mít, 10% gelatin, 50% đường Hỗn hợp nấu nhiệt độ 800C thời gian phút Sử dụng 0,06% kali sorbate để tăng khả bảo quản, thời gian nghiên cứu sản phẩm bảo quản tuần, giữ chất lượng tốt Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Vài nét nguyên liệu mít 2.2 Đường Saccharose 2.3 Gelatin 2.3.1 Nguồn gốc 2.3.2 Cấu tạo 2.3.3 Phân loại 2.3.4 Thành phần gelatin 2.3.5 Tính chất gelatin 2.3.6 Cơ chế tạo gel 2.4 Acid citric 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tạo gel 2.6.1 Nồng độ chất tạo đông 2.6.2 Nhiệt độ trình tạo gel 2.6.3 Thời gian chế biến 2.6.4 Nồng độ đường acid 2.6.5 Trọng lượng phân tử chất tạo đông Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 2.7 Chất bảo quản Kali sorbate 2.8 Những cố thường gặp trình bảo quản kẹo 10 2.8.1 Kẹo chảy 10 2.8.2 Kẹo hồi 10 2.8.3 Quan hệ kẹo chảy kẹo hồi 10 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Phương tiện nghiên cứu 11 3.1.1 Địa điểm thời gian 11 3.1.2 Nguyên liệu 11 3.1.3 Dụng cụ thiết bị .11 3.1.4 Phụ gia hóa chất sử dụng 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12 3.2.2 Phương pháp phân tích 12 3.3 Quy trình thí nghiệm .12 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 13 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ puree mít, gelatin đường đến chất lượng sản phẩm .13 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 14 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả bảo quản sản phẩm sử dụng chất bảo quản Kali sorbate 15 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 16 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến chất lượng sản phẩm 16 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 22 4.4 Khả bảo quản sản phẩm sử dụng chất bảo quản Kali sorbate 25 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .28 5.1 Kết luận 28 5.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC ix Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hóa học múi mít tính cho 100g Bảng Thành phần hóa học hạt mít tính cho 100g Bảng Độ hòa tan đường saccharose vào nước Bảng Đặc điểm hai loại gelatin Bảng Thành phần gelatin Bảng Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Bảng Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Bảng Thành phần hóa học mít .16 Bảng Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ puree mít đến cấu trúc sản phẩm…16 Bảng 10 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm .16 Bảng 11 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường đến cấu trúc sản phẩm… 16 Bảng 12 Ảnh hưởng tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 19 Bảng 13 Ảnh hưởng tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 19 Bảng 14 Ảnh hưởng tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 20 Bảng 15 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ puree mít đến giá trị cảm quan sản phẩm …20 Bảng 16 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến giá trị cảm quan sản phẩm .20 Bảng 17 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm… 20 Bảng 18 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 22 Bảng 19 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm .23 Bảng 20 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 23 Bảng 21 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 24 Bảng 22 Ảnh hưởng tỷ lệ Kali sorbate đến biến đổi hàm lượng đường sản phẩm theo thời gian bảo quản 25 Bảng 23 Ảnh hưởng tỷ lệ Kali sorbate đến biến đổi hàm lượng acid Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ sản phẩm theo thời gian bảo quản 25 Bảng 24 Ảnh hưởng tỷ lệ Kali sorbate đến biến đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản 27 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Trái mít Hình Cấu tạo phân tử đường Saccharose Hình Công thức cấu tạo acid citric Hình Công thức cấu tạo acid sorbic Hình Sơ đồ quy trình chế biến kẹo gelatin mít 12 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ puree mít gelatin đến cấu trúc sản phẩm tỷ lệ đường 45% 17 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ puree mít gelatin đến cấu trúc sản phẩm tỷ lệ đường 50% 18 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ puree mít gelatin đến cấu trúc sản phẩm tỷ lệ đường 55% 18 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 23 Hình 10 Biến đổi hàm lượng đường sản phẩm theo thời gian bảo quản .26 Hình 11 Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm theo thời gian bảo quản 26 Hình 12 Biến đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản 27 Hình 13 Sản phẩm kẹo gelatin mít trước sau áo đường .28 Hình 14 Quy trình chế biến kẹo gelatin mít 29 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thô bốc Đến kỷ XVI, ngành sản xuất đường đời đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta bắt đầu cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại phong phú đa dạng Cùng với tiến kinh tế, khoa học công nghệ mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm quy mô gia đình mà quy mô công nghiệp dần giữ vai trò quan trọng ngành công nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà có giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh Việc nghiên cứu tìm sản phẩm từ nguyên liệu sẵn có ứng dụng khoa học công nghệ cần thiết Để đáp ứng nhu cầu đó, việc “Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin mít” thực 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo sản phẩm kẹo gelatin mít chất lượng cao với mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm dẻo, màu sắc đẹp bảo quản thời gian dài Để đạt mục tiêu đề ra, tiến hành khảo sát: - Ảnh hưởng tỷ lệ puree mít, gelatin đường đến chất lượng kẹo - Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu kẹo đến chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng chất bảo quản Kali sorbate đến khả bảo quản sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Ngộ tác giả khác (1994), Công nghệ sản xuất đường mía, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình Kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Hà Nội Lý Nguyễn Bình (2007) Phụ gia sản xuất thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Hồ Hữu Long (1983), Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Thu Nhuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Hà Nội Các trang Web http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp http://www.wikipedia.com.vn http://www.google.com.vn Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 38 Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Xác định hàm lượng đường (Phương pháp Bertrand) Nguyên lý Dựa vào phản ứng đường nghịch đảo, khử Cu 2+ dung dịch Fehling thành Cu2O có màu đỏ gạch Tiến hành Cân m gam mẫu (tùy theo nồng độ đường mẫu, đường nhiều cân khối lượng mẫu ít, đường cân khối lượng mẫu lớn) cho vào bình tam giác Thêm vào 50ml nước cất 5ml HCl đậm đặc, thủy phân dung dịch thời gian phút 68-700C (vì dung dịch chủ yếu đương saccaroza) Sau thủy phân làm lạnh ngay, trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10%, 0,1N Khử tạp chất 7ml Pb(CH3COO)2, để yên khoảng phút xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn trình khử tạp chất coi kết thúc Kết tủa Chì dư 18-22ml Na2SO4 Na2HPO4 Lọc thêm nước cất đến 100ml (pha loãng cần) Chuẩn sơ bộ: hút 5ml Fehling A + ml Fehling B cho vào bình tam giác 100 ml, thêm 15ml dung dịch đường puret chứa sẵn 25 ml Đem đốt bếp điện chuẩn độ, lần chuẩn nhỏ ml dung dịch chuẩn đến màu đỏ gạch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt metylen blue vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường Công thức tính toán HLĐ  STB * HSPL *100 KLM *1000 (%, mg/100ml) Trong đó: HLĐ: hàm lượng đường STB: số tra bảng HSPL: hệ số pha loãng KLM: khối lượng mẫu Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng ix Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng Bảng tra hàm lượng đường ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển (mg/100ml) 15 16 336,0 316,0 17 18 298,0 282,0 19 20 267,0 254,5 21 22 242,9 231,8 23 24 222,2 213,3 25 26 204,8 197,4 27 28 190,4 183,7 29 30 177,6 171,7 31 32 166,3 161,2 33 34 165,1 152,2 35 36 147,1 143,9 37 38 140,2 136,6 39 40 41 133,3 130,1 127,1 42 43 124,2 121,4 44 45 118,7 116,1 46 47 113,7 111,4 48 49 109,2 107,1 50 105,1 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng x Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 1.2 Xác định độ acid toàn phần (phương pháp thể tích định phân) Nguyên lý Chuẩn độ trực tiếp acid có mẫu dung dịch NaOH với chất thị Phenolphtalein Tiến hành Cân thật xác 10g mẫu phân tích Nghiền nhỏ, lắc với nước cất Sau cho thêm nước cất đến 50ml Lọc mẫu, hút lấy 25ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm giọt phenolphthalein 1%, chuẩn độ NaOH 0,1N đến dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững 30 giây Đọc thể tích dung dịch NaOH dùng, tính hàm lượng acid Công thức tính toán hàm lượng acid tổng số (tính %) x V * K * 50 *100 25 * m Trong đó: K: hệ số loại acid V: thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ, ml m: khối lượng mẫu, g Hệ số acid số loại thực phẩm: - Với sữa loại thực phẩm lên men chua lactic, kết biểu thị acid lactic K=0,009 - Với giấm, acid acetic có hệ số K=0,006 - Các loại rau tươi, siro, nước + Acid citric: K = 0,0064 + Acid tartaric: K = 0,0075 + Acid malic: K = 0,0067 + Các loại dầu mỡ, acid oleic có hệ số K = 0,0282 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xi Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 1.3 Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm Cấu trúc sản phẩm xác định máy đo độ cứng Rheotex Mẫu cắt thành khối hình lập phương đồng đều, sử dụng đầu đo có đường kính 15mm, cố định đường đầu đo đâm vào sản phẩm 4mm Số liệu xác định số hiển thị máy có đơn vị gam lực PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng Bảng tiêu đánh giá cảm quan kẹo cấu trúc, mùi vị, màu sắc Chỉ tiêu Điểm Cấu trúc Dẻo, dai, mềm vừa Dẻo, dai, mềm /hơi cứng Hơi dai, mềm/ cứng Rất dai, mềm/ cứng Không dai, bở/ cứng Vàng sáng đẹp Vàng, sáng Vàng nhạt/ sậm Vàng nhạt/ vàng sậm Không có màu vàng/ vàng nâu Thơm đặc trưng, vừa Thơm đặc trưng, ngọt/ Ít thơm, vị chất nhận Không thơm, vị chấp nhận Không thơm, vị lạ Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xii Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ Ảnh hưởng tỷ lệ puree mít, gelatin, đường đến chất lượng sản phẩm Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng puree mít, gelatin, đường đến cấu trúc sản phẩm, gam lực Analysis of Variance for gamluc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pureemit 12811.0 6405.48 100.02 0.0000 B:gelatin 131921.0 65960.3 1029.90 0.0000 C:duong 18681.2 9340.59 145.84 0.0000 RESIDUAL 4739.33 74 64.045 -TOTAL (CORRECTED) 168152.0 80 Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng puree mít đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for gamluc by pureemit -Method: 95.0 percent LSD pureemit Count LS Mean Homogeneous Groups -12 27 188.444 X 27 197.704 X 27 218.519 X Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng gelatin đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for gamluc by gelatin -Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean Homogeneous Groups -8 27 147.593 X 10 27 212.444 X 12 27 244.63 X Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng đường đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for gamluc by duong -Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean Homogeneous Groups -45 27 183.259 X 50 27 200.963 X 55 27 220.444 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xiii Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng puree mít, gelatin, đường đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for diemcautruc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pureemit 11.6938 5.84691 9.93 0.0001 B:gelatin 13.4568 6.7284 11.42 0.0000 C:duong 4.28642 2.14321 3.64 0.0272 RESIDUAL 234.449 398 0.589069 -TOTAL (CORRECTED) 263.886 404 Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng puree mít đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for diemcautruc by pureemit -Method: 95.0 percent LSD pureemit Count LS Mean Homogeneous Groups -12 135 3.94074 X 135 4.17778 X 135 4.35556 X Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng gelatin đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for diemcautruc by gelatin -Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean Homogeneous Groups -8 135 3.94815 X 12 135 4.13333 X 10 135 4.39259 X Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng đường đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for diemcautruc by duong -Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean Homogeneous Groups -45 135 4.02963 X 55 135 4.16296 XX 50 135 4.28148 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xiv Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 10 Phân tích phương sai ảnh hưởng puree mít, gelatin, đường đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for diemmausac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pureemit 48.9333 24.4667 67.75 0.0000 B:gelatin 1.91111 0.955556 2.65 0.0722 C:duong 2.53333 1.26667 3.51 0.0309 RESIDUAL 143.733 398 0.361139 -TOTAL (CORRECTED) 197.111 404 Bảng 11 Kiểm định LSD ảnh hưởng puree mít đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for diemmausac by pureemit -Method: 95.0 percent LSD pureemit Count LS Mean Homogeneous Groups -4 135 3.65926 X 135 4.34815 X 12 135 4.43704 X Bảng 12 Kiểm định LSD ảnh hưởng gelatin đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for diemmausac by gelatin -Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean Homogeneous Groups -12 135 4.05185 X 10 135 4.18519 X 135 4.20741 X Bảng 13 Kiểm định LSD ảnh hưởng đường đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for diemmausac by duong -Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean Homogeneous Groups -55 135 4.03704 X 50 135 4.19259 X 45 135 4.21481 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xv Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 14 Phân tích phương sai ảnh hưởng puree mít, gelatin, đường đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for diemmuivi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pureemit 18.5333 9.26667 16.23 0.0000 B:gelatin 8.9037 4.45185 7.80 0.0005 C:duong 6.93333 3.46667 6.07 0.0025 RESIDUAL 227.274 398 0.57104 -TOTAL (CORRECTED) 261.644 404 Bảng 15 Kiểm định LSD ảnh hưởng puree mít đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diemmuivi by pureemit -Method: 95.0 percent LSD pureemit Count LS Mean Homogeneous Groups -4 135 3.74815 X 135 3.9037 X 12 135 4.25926 X Bảng 16 Kiểm định LSD ảnh hưởng gelatin đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diemmuivi by gelatin -Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean Homogeneous Groups -12 135 3.79259 X 10 135 3.96296 X 135 4.15556 X Bảng 17 Kiểm định LSD ảnh hưởng đường đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diemmuivi by duong -Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean Homogeneous Groups -45 135 3.79259 X 55 135 4.01481 X 50 135 4.1037 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xvi Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm Bảng 18 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm, gam lực Analysis of Variance for gamluc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhietdo 357.556 178.778 18.51 0.0000 B:thoigian 242.0 121.0 12.53 0.0002 RESIDUAL 212.444 22 9.65657 -TOTAL (CORRECTED) 812.0 26 Bảng 19 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for gamluc by nhietdo -Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -90 187.444 X 70 189.556 X 80 196.0 X Bảng 20 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for gamluc by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 187.333 X 191.0 X 194.667 X Bảng 21 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for diemcautruc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhietdo 8.72593 4.36296 12.41 0.0000 B:thoigian 1.97037 0.985185 2.80 0.0644 RESIDUAL 45.7185 130 0.351681 -TOTAL (CORRECTED) 56.4148 134 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xvii Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 22 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for diemcautruc by nhietdo -Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -90 45 3.91111 X 70 45 4.06667 X 80 45 4.51111 X Bảng 23 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for diemcautruc by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 45 4.06667 X 45 4.08889 X 45 4.33333 X Bảng 24 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for diemmausac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhietdo 3.51111 1.75556 5.25 0.0064 B:thoigian 3.37778 1.68889 5.05 0.0078 RESIDUAL 43.5111 130 0.334701 -TOTAL (CORRECTED) 50.4 134 Bảng 25 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for diemmausac by nhietdo -Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -90 45 3.84444 X 70 45 4.13333 X 80 45 4.22222 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xviii Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 26 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for diemmausac by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 45 3.84444 X 45 4.15556 X 45 4.2 X Bảng 27 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for diemmuivi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhietdo 3.21481 1.60741 3.81 0.0246 B:thoigian 2.54815 1.27407 3.02 0.0521 RESIDUAL 54.7852 130 0.421425 -TOTAL (CORRECTED) 60.5481 134 Bảng 28 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diemmuivi by nhietdo -Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -90 45 3.88889 X 80 45 4.17778 X 70 45 4.24444 X Bảng 29 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diemmuivi by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 45 3.91111 X 45 4.17778 X 45 4.22222 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xix Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Ảnh hưởng tỷ lệ Kali sorbate đến chất lượng sản phẩm Bảng 30 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ Kali sorbate đến hàm lượng đường sản phẩm theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for ham luong duong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ty le kali sorba 30.326 10.1087 12.73 0.0000 B:thoi gian bao qu 36.8207 9.20517 11.59 0.0000 RESIDUAL 41.3007 52 0.794244 -TOTAL (CORRECTED) 108.447 59 Bảng 31 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ Kali sorbate đến hàm lượng đường sản phẩm theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for ham luong duong by ty le kali sorbate -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 15 69.54 X 0.03 15 70.4533 X 0.06 15 71.12 X 0.09 15 71.38 X Bảng 32 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng đường sản phẩm Multiple Range Tests for ham luong duong by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 12 69.225 X 12 70.3417 X 12 70.95 XX 12 71.225 X 12 71.375 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xx Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 33 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ Kali sorbate đến hàm lượng acid sản phẩm theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for ham luong acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ty le kali sorba 0.00755333 0.00251778 20.90 0.0000 B:thoi gian bao qu 0.0205233 0.00513083 42.60 0.0000 RESIDUAL 0.00626333 52 0.000120449 -TOTAL (CORRECTED) 0.03434 59 Bảng 34 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ Kali sorbate đến hàm lượng acid sản phẩm theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for ham luong acid by ty le kali sorbate -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0.09 15 0.168 X 0.06 15 0.172667 X 0.03 15 0.187333 X 15 0.196 X Bảng 35 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng acid sản phẩm Multiple Range Tests for ham luong acid by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 12 0.16 X 12 0.166667 X 12 0.175833 X 12 0.190833 X 12 0.211667 X Bảng 36 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ Kali sorbate đến cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản, gam lực Analysis of Variance for gam luc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ty le Kali sorba 1135.38 378.461 40.56 0.0000 B:thoi gian bao qu 2097.07 524.267 56.19 0.0000 RESIDUAL 485.2 52 9.33077 -TOTAL (CORRECTED) 3717.65 59 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xxi Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 37 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ Kali sorbate đến cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản, gam lực Multiple Range Tests for gam luc by ty le Kali sorbate -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 15 190.133 X 0.03 15 195.4 X 0.06 15 199.667 X 0.09 15 201.4 X Bảng 38 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for gam luc by thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 12 187.167 X 12 193.5 X 12 197.5 X 12 201.0 X 12 204.083 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh hoc ứng dụng xxii [...]... tươi hoặc chế biến xuất khẩu, là loại cây dễ trồng, ít công chăm sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật Ở nước ta quả mít non, mít già còn được chế biến thành các món ăn hoặc phơi khô như một loại lương thực phụ Nhiều món ăn chế biến từ mít chứa nhiều giá trị về dinh dưỡng và cảm quan như: mắm mít, nộm mít, bánh mít Quả mít được chia làm 3 phần: vỏ quả và xơ chiếm khoảng 50%; thịt quả (múi mít không... tượng kẹo chảy sẽ phát sinh, tiếp đó nếu gặp điều kiện thuận lợi tức là hàm ẩm trong không khí xung quanh thấp hiện tượng kẹo hồi sẽ xảy ra Cho nên kẹo chaỷ và kẹo hồi là một dãy biến đổi liên tục tuần hoàn Quá trình này diễn ra theo các cách: Kẹo Kẹo Kẹo Kẹo Hút ẩm Hút ẩm Hút ẩm Hút ẩm Chớm chảy Hút ẩm Kẹo chảy Chớm chảy Ẩm khuêch tán Chớm chảy Chớm chảy Ẩm khuêch tán Ẩm khuêch tán Kẹo chảy Kẹo hồi Kẹo. .. 250 200 8% gelatin 10% gelatin 150 12% gelatin 100 50 0 4 8 1 Puree mít (%) 12 Hình 6 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít và gelatin đến cấu trúc sản phẩm với tỷ lệ đường 45% Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 25 Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 300 Độ cứng (gam lực) 250 200 8% gelatin 150 10% gelatin 12% gelatin 100 50 0 4 8 1 Puree mít (%) 12... Hút ẩm Kẹo chảy Kẹo chảy Ẩm khuêch tán 18 Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm và thời gian - Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ - Thời gian nghiên cứu: 03/01/2011 đến 22/04/2011 3.1.2 Nguyên liệu - Mít -... TRÌNH THÍ NGHIỆM Mít Xay Đường Phối trộn Nấu Nấu Gelatin Đổ khuôn Làm lạnh Tách khuôn Định hình Áo đường Sản phẩm Hình 5 Sơ đồ quy trình chế biến kẹo gelatin mít Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 Luận văn Tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ puree mít, gelatin, đường... QUẢN KẸO 2.8.1 Kẹo chảy Trong quá trình bảo quản kẹo nếu bảo quản không cẩn thận để kẹo tiếp xúc với không khí có hàm lượng ẩm tượng đối cao thì kẹo dễ dàng hấp thu các phân tử hơi nước ở xung quanh Sau một thời gian bề mặt kẹo bị dính ướt gọi là hiện tượng kẹo chớm chảy Nếu lượng ẩm trong không khí không thay đổi hoặc tăng thêm thì kẹo chớm chảy tiếp tục hấp thu các phân tử hơi nước, lúc này bề mặt kẹo. .. và cuối mùa hè Ở miền Nam nước ta, mít ra hoa gần như quanh năm nhưng cũng tập trung vào đầu mùa mưa Cây mít được cho là có nguồn gốc ở phía Tây dãy núi Ghats của Ấn Độ và Banggladesh Hiện nay mít được trồng nhiều ở Ấn Độ, Malaysia, Thái Lan, Philipin, Braxin, các nước Đông Dương và vùng nhiệt đới Ở Việt Nam, mít nghệ và mít tố nữ là hai giống mít được trồng phổ biến Mít nghệ có đặc điểm là trái to,... dịch gọi là hiện tượng kẹo chảy 2.8.2 Hồi kẹo Trong trường hợp kẹo vừa chớm chảy gặp điều kiện bên ngoài thuận lợi tức là không khí có hàm ẩm thấp, thì các phân tử hơi nước đã bị hấp thu trên bề mặt kẹo có khả năng khuếch tán vào không khí Lúc đó các phân tử đường đã hòa tan trên bề mặt kẹo có điều kiện kết tinh trở lại Hiện tượng này gọi là hồi kẹo 2.8.3 Quan hệ giữa kẹo chảy và kẹo hồi Khi hàm ẩm trong... sản phẩm và là cơ sở cho việc tính toán các tỷ lệ phối chế trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm Nhưng do sự khác nhau về điều kiện địa lý cũng như sự đa dạng về chủng loại nên thành phần hóa học của mít sẽ có sự biến đổi Vì vậy, phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu trước khi chế biến là cần thiết Bảng 8 Thành phần hóa học của mít Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm Acid tổng số 69,53 0,18... hủy thành caramelin 2.3 GELATIN 2.3.1 Nguồn gốc Gelatin là một hợp chất cao phân tử có được từ sự thủy phân collagen, là một thành phần protein cơ bản thu được từ da, mô liên kết và xương động vật Gelatin được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, trong kỹ thuật nhiếp ảnh và cả trong y học Gelatin là protein, trong dung môi nước, gelatin là chất keo ưa nước Có vài loại gelatin khác nhau, thành ... trị kinh tế mít đặc biệt tạo sản phẩm kẹo gelatin mít chất lượng cao với mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm dẻo, màu sắc đẹp bảo quản thời gian dài, việc Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin mít thực... sinh Việc nghiên cứu tìm sản phẩm từ nguyên liệu sẵn có ứng dụng khoa học công nghệ cần thiết Để đáp ứng nhu cầu đó, việc Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin mít thực 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo... quản kẹo 10 2.8.1 Kẹo chảy 10 2.8.2 Kẹo hồi 10 2.8.3 Quan hệ kẹo chảy kẹo hồi 10 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Phương tiện nghiên cứu