Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thanh long hylocereus undatus bổ sung vỏ quả thanh long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO THANH LONG (Hylocereus undatus) BỔ SUNG VỎ QUẢ THANH LONG PHẠM TẤN KIỆT AN GIANG, 7-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO THANH LONG (Hylocereus undatus) BỔ SUNG VỎ QUẢ THANH LONG PHẠM TẤN KIỆT DTP163692 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 7-2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo long bổ sung vỏ long”do sinh viên Phạm Tấn Kiệt thức hướng dẫn TS Nguyễn Duy Tân Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 27/07/2020 Phản biện Phản biện (Ký tên) (Ký tên) TS HỒ THANH BÌNH ThS ĐÀO VĂN THANH Cán hướng dẫn, thư ký (Ký tên) TS NGUYỄN DUY TÂN LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm tạ biết ơn: Thầy Nguyễn Duy Tân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo để tơi hồn thành đề tài Q thầy trường Đại học An Giang giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báo cho suốt thời gian học tập trường Quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho kiến thức chuyên môn kinh nghiệm sống sản xuất thực tế Cán phịng thí nghiệm – cán thư viện bạn sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm trao dồi giúp đỡ suốt thời gian học tập nghiên cứu đề tài Một lần xin chân thành biết ơn cảm tạ Thầy Nguyễn Duy Tân tận tình giúp đỡ tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp Chân thành cảm ơn bạn lớp DH17TP nhiệt tình động viên giúp đỡ tơi suốt trình thực đề tài Cuối cùng, khơng phần quan trọng, cảm ơn gia đình tạo điều kiện, hỗ trợ kinh phí động viên, khích lệ cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! TÓM TẮT Thanh long loại trái phổ biến nước ta, có giá trị kinh tế cao với giá trị dinh dưỡng nên việc ứng dụng để chế biến kẹo dẻo long thiết thực Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng bổ sung tỷ lệ vỏ long(15%, 20%, 25%, 30%) nước(100%, 150%, 200%, 250%) đến giá trị màu sắc(L,a,b), màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ ưa thích, độ dai hàm lượng betalain sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose(50%, 55%, 60%, 65%) mạch nha(4%, 3%, 2%, 1%) đến giá trị màu sắc(L,a,b), màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ ưa thích độ dai sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng đến cấu trúc kẹo dẻo long thay đổi hàm lượng bổ sung gelatin(25%, 30%, 35%, 40%) xanthan gum(1%, 2%, 3%, 4%) đến giá trị màu sắc(L,a,b), màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ ưa thích độ dai của sản phẩm Ngoài ra, nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng thời gian nấu mốc thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút đến giá trị màu sắc(L,a,b), màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy, phối chế 100g dịch long, 25% vỏ long, 150% nước, 55% đường, 2% mạch nha, 35% gelatin, 3% xanthan gum cho vị chua hài hòa, màu hồng sáng, ổn định, cấu trúc dẻo dai, mềm vừa phải đặc trưng cho sản phẩm Có độ vừa phải, màu sắc sáng đánh giá mặt cảm quan tốt ABSTRACT Dragon fruit is a popular fruit in our country, with high economic value along with nutritional value, so the application for processing dragon fruit marshmallows is practical The study carried out a survey affected by the addition of the proportion of dragon fruit shells (15%, 20%, 25%, 30%) and water (100%, 150%, 200%, 250%) to the color value (L, a, b), color, flavor, structure, popularity, toughness and betalain content of the product Study the effect of saccharose content (50%, 55%, 60%, 65%) and malt (4%, 3%, 2%, 1%) on the color value (L, a, b) , color, taste, texture, popularity and toughness of the product Study on the structure of dragon fruit marshmallows when changing the content of added gelatin (25%, 30%, 35%, 40%) and xanthan gum (1%, 2%, 3%, 4%) to the value of color (L, a, b), color, taste, texture, popularity and toughness of the product In addition, the study investigated the effect of cooking time at 10-minute, 15-minute, 20-minute and 25-minute milestones on color values (L, a, b), colors, flavors, and structures and product popularity The results of the study showed that, when mixing 100g of dragon fruit juice, 25% of dragon fruit peel, 150% of water, 55% of sugar, 2% of malt, 35% of gelatin, 3% of xanthan gum for harmonious sweet and sour taste Bright pink, stable, moderately supple and soft structure, characteristic of the product With moderate sweetness, bright colors are evaluated in terms of the best sense LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu công trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa công bố công trình khác An Giang, ngày 27 tháng 07 năm 2020 Người thực PHẠM TẤN KIỆT MỤC LỤC Nội dung Trang Tranh chấp nhận Hội động i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng ix Danh sách hình x CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược 2.1.1 Thành phần hóa học 2.1.2 Công dụng 2.2 Các chất dinh dưỡng long 2.3 Vỏ long 2.3.1 Tác dụng 2.3.2 Thành phần hóa học 2.3.3 Một số ăn từ vỏ long 2.4 Chất tạo gel 2.4.1 Sơ lược 2.4.2 Cấu trúc hóa học gelatin 2.4.3 Phân loại gelatin 2.4.4 Thành phần gelatin 2.4.5 Tính chất hóa học gelatin 2.4.6 Ứng dụng gelatin 10 2.5 Xanthan gum 10 2.5.1 Giới thiệu chung 10 2.5.2 Công dụng 11 2.5.3 Ứng dụng 11 2.6 Đường saccharose 12 2.7 Mạch nha 13 2.8 Sữa đặc có đường 13 2.8.1 Tổng quan sữa 13 2.9 Các q trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu 14 2.9.1 Quá trình nghiền/xay 14 2.9.1.1 Khái niệm 14 2.9.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nghiền 14 2.9.2 Quá trình phối trộn/phối chế 14 2.9.2.1 Khái niệm 14 2.9.2.2 Vật liệu trình biến đổi 15 2.9.3 Q trình đặc/nấu 15 2.9.3.1 Khái niệm 15 2.9.3.2 Vật liệu trình biến đổi 15 2.10 Các yêu cầu chất lượng kẹo 16 2.10.1 Chỉ tiêu cảm quan kẹo 16 2.10.2 Chỉ tiêu lý – hóa kẹo 16 2.10.3 Chỉ tiêu vi sinh kẹo 16 2.11 Một số nghiên cứu có liên quan 16 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 18 3.1.2 Thời gian thực 18 3.1.3 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 18 3.1.4 Tác nhân hóa học 18 3.1.5 Nguyên liệu 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 18 3.2.2 Chuẩn bị mẫu 18 3.3 Phương pháp phân tích 18 3.4 Quy trình thí nghiệm 19 3.4.1 Thuyết minh quy trình 19 3.5 Nội dung bố trí thí nghiệm 20 3.5.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng hàm lượng vỏ nước bổ sung trình nghiền đến chất lượng sản phẩm 20 3.5.2 Thí nghiệm 2: khảo sát hàm lượng đường saccharose mạch nha bổ sung đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 22 3.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin xanthan gum đến cấu trúc sản phẩm 23 3.5.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 25 3.6 Phương pháp phân tích 26 3.7 Thu thập xử lý số liệu 26 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng vỏ nước bổ sung trình nghiền đến chất lượng sản phẩm 27 4.1.1 Sự ảnh hưởng hàm lượng vỏ nước bổ sung đến tiêu hóa lý sản phẩm 27 4.1.2 Sự ảnh hưởng hàm lượng vỏ nước bổ sung đến tiêu cảm quan sản phẩm 29 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường mạch nha bổ sung trình nghiền đến chất lượng sản phẩm 30 4.2.1 Sự ảnh hưởng hàm lượng đường mạch nha bổ sung đến tiêu hóa lý sản phẩm 30 4.2.2 Sự ảnh hưởng hàm lượng đường mạch nha bổ sung đến tiêu cảm quan sản phẩm 32 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin xanthan gum bổ sung trình nghiền đến chất lượng sản phẩm 34 4.3.1 Sự ảnh hưởng hàm lượng gelatin xanthan gum bổ sung đến tiêu hóa lý sản phẩm 34 4.3.2 Sự ảnh hưởng hàm lượng gelatin xanthan gum bổ sung đến tiêu cảm quan sản phẩm 36 4.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 38 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Khuyến nghị 41 Tài liệu tham khảo 43 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc2 PHỤ LỤC C pc4 PHỤ LỤC D pc6 Multiple Range Tests for cung by mach nha Method: 95.0 percent LSD mach nha Count LS Mean D4 12 305.665 D3 12 317.211 D2 12 326.731 D1 12 348.977 LS Sigma 1.69561 1.69561 1.69561 1.69561 Homogeneous Groups X X X X Bảng 41: Kết thống kê cảm quan màu sắc thí nghiệm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 8.27292 2.75764 B:mach nha 13.5396 4.51319 INTERACTIONS AB 34.0021 3.77801 RESIDUAL 297.433 464 0.64102 TOTAL (CORRECTED) 353.248 479 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for mau sac with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 480 3.12708 duong C1 120 3.03333 0.0730879 2.88971 C2 120 3.34167 0.0730879 3.19804 C3 120 3.00833 0.0730879 2.86471 C4 120 3.125 0.0730879 2.98138 mach nha D1 120 3.075 0.0730879 2.93138 D2 120 2.94167 0.0730879 2.79804 D3 120 3.4 0.0730879 3.25638 D4 120 3.09167 0.0730879 2.94804 duong by mach nha C1,D1 30 3.0 0.146176 2.71275 C1,D2 30 2.96667 0.146176 2.67942 C1,D3 30 3.0 0.146176 2.71275 C1,D4 30 3.16667 0.146176 2.87942 C2,D1 30 3.06667 0.146176 2.77942 C2,D2 30 2.9 0.146176 2.61275 C2,D3 30 4.4 0.146176 4.11275 C2,D4 30 3.0 0.146176 2.71275 C3,D1 30 3.03333 0.146176 2.74608 C3,D2 30 2.83333 0.146176 2.54608 C3,D3 30 3.06667 0.146176 2.77942 C3,D4 30 3.1 0.146176 2.81275 C4,D1 30 3.2 0.146176 2.91275 C4,D2 30 3.06667 0.146176 2.77942 C4,D3 30 3.13333 0.146176 2.84608 C4,D4 30 3.1 0.146176 2.81275 Multiple Range Tests for mau sac by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean C3 120 3.00833 C1 120 3.03333 C4 120 3.125 C2 120 3.34167 LS Sigma 0.0730879 0.0730879 0.0730879 0.0730879 Homogeneous Groups X X X X F-Ratio P-Value 4.30 7.04 0.0052 0.0001 5.89 0.0000 Upper Limit 3.17696 3.48529 3.15196 3.26862 3.21862 3.08529 3.54362 3.23529 3.28725 3.25392 3.28725 3.45392 3.35392 3.18725 4.68725 3.28725 3.32058 3.12058 3.35392 3.38725 3.48725 3.35392 3.42058 3.38725 Multiple Range Tests for mau sac by mach nha Method: 95.0 percent LSD mach nha Count LS Mean D2 120 2.94167 D1 120 3.075 D4 120 3.09167 D3 120 3.4 LS Sigma 0.0730879 0.0730879 0.0730879 0.0730879 Homogeneous Groups X X X X Bảng 42: Kết thống kê cảm quan mùi vị thí nghiệm Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 10.75 3.58333 B:mach nha 7.08333 2.36111 INTERACTIONS AB 57.2 6.35556 RESIDUAL 296.267 464 0.638506 TOTAL (CORRECTED) 371.3 479 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for mui vi with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 480 3.075 duong C1 120 2.975 0.0729444 2.83166 C2 120 3.33333 0.0729444 3.18999 C3 120 2.98333 0.0729444 2.83999 C4 120 3.00833 0.0729444 2.86499 mach nha D1 120 3.03333 0.0729444 2.88999 D2 120 2.99167 0.0729444 2.84832 D3 120 3.28333 0.0729444 3.13999 D4 120 2.99167 0.0729444 2.84832 duong by mach nha C1,D1 30 3.03333 0.145889 2.74665 C1,D2 30 3.03333 0.145889 2.74665 C1,D3 30 2.7 0.145889 2.41331 C1,D4 30 3.13333 0.145889 2.84665 C2,D1 30 3.03333 0.145889 2.74665 C2,D2 30 2.86667 0.145889 2.57998 C2,D3 30 4.53333 0.145889 4.24665 C2,D4 30 2.9 0.145889 2.61331 C3,D1 30 3.13333 0.145889 2.84665 C3,D2 30 2.86667 0.145889 2.57998 C3,D3 30 2.9 0.145889 2.61331 C3,D4 30 3.03333 0.145889 2.74665 C4,D1 30 2.93333 0.145889 2.64665 C4,D2 30 3.2 0.145889 2.91331 C4,D3 30 3.0 0.145889 2.71331 C4,D4 30 2.9 0.145889 2.61331 Multiple Range Tests for mui vi by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean C1 120 2.975 C3 120 2.98333 C4 120 3.00833 C2 120 3.33333 LS Sigma 0.0729444 0.0729444 0.0729444 0.0729444 Homogeneous Groups X X X X F-Ratio P-Value 5.61 3.70 0.0009 0.0119 9.95 0.0000 Upper Limit 3.11834 3.47668 3.12668 3.15168 3.17668 3.13501 3.42668 3.13501 3.32002 3.32002 2.98669 3.42002 3.32002 3.15335 4.82002 3.18669 3.42002 3.15335 3.18669 3.32002 3.22002 3.48669 3.28669 3.18669 Multiple Range Tests for mui vi by mach nha Method: 95.0 percent LSD mach nha Count LS Mean D2 120 2.99167 D4 120 2.99167 D1 120 3.03333 D3 120 3.28333 LS Sigma 0.0729444 0.0729444 0.0729444 0.0729444 Homogeneous Groups X X X X Bảng 43: Kết thống kê cảm quan cấu trúc thí nghiệm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 6.95625 2.31875 B:mach nha 15.4729 5.15764 INTERACTIONS AB 58.2521 6.47245 RESIDUAL 272.967 464 0.58829 TOTAL (CORRECTED) 353.648 479 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for cau truc with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 480 3.13958 duong C1 120 3.14167 0.0700173 3.00408 C2 120 3.33333 0.0700173 3.19574 C3 120 3.01667 0.0700173 2.87908 C4 120 3.06667 0.0700173 2.92908 mach nha D1 120 3.125 0.0700173 2.98741 D2 120 2.95833 0.0700173 2.82074 D3 120 3.43333 0.0700173 3.29574 D4 120 3.04167 0.0700173 2.90408 duong by mach nha C1,D1 30 3.36667 0.140035 3.09149 C1,D2 30 3.03333 0.140035 2.75815 C1,D3 30 3.2 0.140035 2.92482 C1,D4 30 2.96667 0.140035 2.69149 C2,D1 30 3.06667 0.140035 2.79149 C2,D2 30 2.7 0.140035 2.42482 C2,D3 30 4.63333 0.140035 4.35815 C2,D4 30 2.93333 0.140035 2.65815 C3,D1 30 3.0 0.140035 2.72482 C3,D2 30 3.06667 0.140035 2.79149 C3,D3 30 2.9 0.140035 2.62482 C3,D4 30 3.1 0.140035 2.82482 C4,D1 30 3.06667 0.140035 2.79149 C4,D2 30 3.03333 0.140035 2.75815 C4,D3 30 3.0 0.140035 2.72482 C4,D4 30 3.16667 0.140035 2.89149 Multiple Range Tests for cau truc by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean C3 120 3.01667 C4 120 3.06667 C1 120 3.14167 C2 120 3.33333 LS Sigma 0.0700173 0.0700173 0.0700173 0.0700173 Homogeneous Groups X X XX X F-Ratio P-Value 3.94 8.77 0.0085 0.0000 11.00 0.0000 Upper Limit 3.27926 3.47092 3.15426 3.20426 3.26259 3.09592 3.57092 3.17926 3.64185 3.30851 3.47518 3.24185 3.34185 2.97518 4.90851 3.20851 3.27518 3.34185 3.17518 3.37518 3.34185 3.30851 3.27518 3.44185 Multiple Range Tests for cau truc by mach nha Method: 95.0 percent LSD mach nha Count LS Mean D2 120 2.95833 D4 120 3.04167 D1 120 3.125 D3 120 3.43333 LS Sigma 0.0700173 0.0700173 0.0700173 0.0700173 Homogeneous Groups X X X X Bảng 44: Kết thống kê cảm quan mức độ yêu thích thí nghiệm Analysis of Variance for mdyt - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:duong 17.1562 5.71875 22.75 B:mach nha 19.3563 6.45208 25.67 INTERACTIONS AB 68.5521 7.6169 30.30 RESIDUAL 116.633 464 0.251365 TOTAL (CORRECTED) 221.698 479 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for mdyt with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 480 6.61458 duong C1 120 6.50833 0.045768 6.41839 6.59827 C2 120 6.94167 0.045768 6.85173 7.03161 C3 120 6.49167 0.045768 6.40173 6.58161 C4 120 6.51667 0.045768 6.42673 6.60661 mach nha D1 120 6.55 0.045768 6.46006 6.63994 D2 120 6.475 0.045768 6.38506 6.56494 D3 120 6.95833 0.045768 6.86839 7.04827 D4 120 6.475 0.045768 6.38506 6.56494 duong by mach nha C1,D1 30 6.6 0.091536 6.42012 6.77988 C1,D2 30 6.6 0.091536 6.42012 6.77988 C1,D3 30 6.43333 0.091536 6.25346 6.61321 C1,D4 30 6.4 0.091536 6.22012 6.57988 C2,D1 30 6.43333 0.091536 6.25346 6.61321 C2,D2 30 6.36667 0.091536 6.18679 6.54654 C2,D3 30 8.4 0.091536 8.22012 8.57988 C2,D4 30 6.56667 0.091536 6.38679 6.74654 C3,D1 30 6.6 0.091536 6.42012 6.77988 C3,D2 30 6.36667 0.091536 6.18679 6.54654 C3,D3 30 6.5 0.091536 6.32012 6.67988 C3,D4 30 6.5 0.091536 6.32012 6.67988 C4,D1 30 6.56667 0.091536 6.38679 6.74654 C4,D2 30 6.56667 0.091536 6.38679 6.74654 C4,D3 30 6.5 0.091536 6.32012 6.67988 C4,D4 30 6.43333 0.091536 6.25346 6.61321 Multiple Range Tests for mdyt by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean C3 120 6.49167 C1 120 6.50833 C4 120 6.51667 C2 120 6.94167 LS Sigma 0.045768 0.045768 0.045768 0.045768 Homogeneous Groups X X X X P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 Multiple Range Tests for mdyt by mach nha Method: 95.0 percent LSD mach nha Count LS Mean D2 120 6.475 D4 120 6.475 D1 120 6.55 D3 120 6.95833 LS Sigma 0.045768 0.045768 0.045768 0.045768 Homogeneous Groups X X X X THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT TỈ LỆ GELATIN VÀ XANTHAN GUM BỔ SUNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng 45: Kết thống kê màu sắc (L,a,b) thí nghiệm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:gelatin 6.89808 2.29936 B:xanthan gum 3.58857 1.19619 INTERACTIONS AB 12.2277 1.35864 RESIDUAL 0.6234 32 0.0194812 TOTAL (CORRECTED) 23.3378 47 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for L with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 48 29.3258 gelatin E1 12 29.2742 0.0402919 29.1921 E2 12 29.285 0.0402919 29.2029 E3 12 29.9042 0.0402919 29.8221 E4 12 28.84 0.0402919 28.7579 xanthan gum F1 12 29.08 0.0402919 28.9979 F2 12 29.0883 0.0402919 29.0063 F3 12 29.3867 0.0402919 29.3046 F4 12 29.7483 0.0402919 29.6663 gelatin by xanthan gum E1,F1 29.0 0.0805838 28.8359 E1,F2 28.3233 0.0805838 28.1592 E1,F3 29.8067 0.0805838 29.6425 E1,F4 29.9667 0.0805838 29.8025 E2,F1 28.55 0.0805838 28.3859 E2,F2 29.0333 0.0805838 28.8692 E2,F3 29.21 0.0805838 29.0459 E2,F4 30.3467 0.0805838 30.1825 E3,F1 30.3867 0.0805838 30.2225 E3,F2 29.67 0.0805838 29.5059 E3,F3 29.2367 0.0805838 29.0725 E3,F4 30.3233 0.0805838 30.1592 E4,F1 28.3833 0.0805838 28.2192 E4,F2 29.3267 0.0805838 29.1625 E4,F3 29.2933 0.0805838 29.1292 E4,F4 28.3567 0.0805838 28.1925 F-Ratio P-Value 118.03 61.40 0.0000 0.0000 69.74 0.0000 Upper Limit 29.3562 29.3671 29.9862 28.9221 29.1621 29.1704 29.4687 29.8304 29.1641 28.4875 29.9708 30.1308 28.7141 29.1975 29.3741 30.5108 30.5508 29.8341 29.4008 30.4875 28.5475 29.4908 29.4575 28.5208 Multiple Range Tests for L by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma E4 12 28.84 0.0402919 E1 12 29.2742 0.0402919 E2 12 29.285 0.0402919 E3 12 29.9042 0.0402919 Multiple Range Tests for L by xanthan gum Homogeneous Groups X X X X Method: 95.0 percent LSD xanthan gum Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X F1 12 29.08 0.0402919 X F2 12 29.0883 0.0402919 X F3 12 29.3867 0.0402919 X F4 12 29.7483 0.0402919 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:gelatin 2.0238 0.6746 83.54 0.0000 B:xanthan gum 2.67162 0.890539 110.28 0.0000 INTERACTIONS AB 3.48358 0.387065 47.93 0.0000 RESIDUAL 0.2584 32 0.008075 TOTAL (CORRECTED) 8.4374 47 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for a with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 48 -1.63 Gelatin E1 12 -1.68 0.0259406 -1.73284 -1.62716 E2 12 -1.55167 0.0259406 -1.60451 -1.49883 E3 12 -1.36167 0.0259406 -1.41451 -1.30883 E4 12 -1.92667 0.0259406 -1.97951 -1.87383 xanthan gum F1 12 -1.80833 0.0259406 -1.86117 -1.75549 F2 12 -1.7325 0.0259406 -1.78534 -1.67966 F3 12 -1.22417 0.0259406 -1.27701 -1.17133 F4 12 -1.755 0.0259406 -1.80784 -1.70216 gelatin by xanthan gum E1,F1 -1.37333 0.0518813 -1.47901 -1.26765 E1,F2 -2.10667 0.0518813 -2.21235 -2.00099 E1,F3 -1.24667 0.0518813 -1.35235 -1.14099 E1,F4 -1.99333 0.0518813 -2.09901 -1.88765 E2,F1 -2.21 0.0518813 -2.31568 -2.10432 E2,F2 -1.43667 0.0518813 -1.54235 -1.33099 E2,F3 -0.993333 0.0518813 -1.09901 -0.887654 E2,F4 -1.56667 0.0518813 -1.67235 -1.46099 E3,F1 -1.68 0.0518813 -1.78568 -1.57432 E3,F2 -1.17667 0.0518813 -1.28235 -1.07099 E3,F3 -1.36333 0.0518813 -1.46901 -1.25765 E3,F4 -1.22667 0.0518813 -1.33235 -1.12099 E4,F1 -1.97 0.0518813 -2.07568 -1.86432 E4,F2 -2.21 0.0518813 -2.31568 -2.10432 E4,F3 -1.29333 0.0518813 -1.39901 -1.18765 E4,F4 -2.23333 0.0518813 -2.33901 -2.12765 Multiple Range Tests for a by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma E4 12 -1.92667 0.0259406 E1 12 -1.68 0.0259406 E2 12 -1.55167 0.0259406 E3 12 -1.36167 0.0259406 Multiple Range Tests for a by xanthan gum Homogeneous Groups X X X X Method: 95.0 percent LSD xanthan gum Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X F1 12 -1.80833 0.0259406 XX F4 12 -1.755 0.0259406 X F2 12 -1.7325 0.0259406 X F3 12 -1.22417 0.0259406 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:gelatin 1.52062 0.506872 B:xanthan gum 0.814583 0.271528 INTERACTIONS AB 19.8563 2.20626 RESIDUAL 0.194733 32 0.00608542 TOTAL (CORRECTED) 22.3863 47 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for b with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 48 3.52167 gelatin E1 12 3.59417 0.0225193 3.5483 E2 12 3.63917 0.0225193 3.5933 E3 12 3.215 0.0225193 3.16913 E4 12 3.63833 0.0225193 3.59246 xanthan gum F1 12 3.42083 0.0225193 3.37496 F2 12 3.745 0.0225193 3.69913 F3 12 3.4475 0.0225193 3.40163 F4 12 3.47333 0.0225193 3.42746 gelatin by xanthan gum E1,F1 3.26 0.0450386 3.16826 E1,F2 3.23333 0.0450386 3.14159 E1,F3 4.22667 0.0450386 4.13493 E1,F4 3.65667 0.0450386 3.56493 E2,F1 4.37667 0.0450386 4.28493 E2,F2 3.13667 0.0450386 3.04493 E2,F3 4.27333 0.0450386 4.18159 E2,F4 2.77 0.0450386 2.67826 E3,F1 3.26 0.0450386 3.16826 E3,F2 4.33667 0.0450386 4.24493 E3,F3 2.03 0.0450386 1.93826 E3,F4 3.23333 0.0450386 3.14159 E4,F1 2.78667 0.0450386 2.69493 E4,F2 4.27333 0.0450386 4.18159 E4,F3 3.26 0.0450386 3.16826 E4,F4 4.23333 0.0450386 4.14159 F-Ratio P-Value 83.29 44.62 0.0000 0.0000 362.55 0.0000 Upper Limit 3.64004 3.68504 3.26087 3.6842 3.4667 3.79087 3.49337 3.5192 3.35174 3.32507 4.31841 3.74841 4.46841 3.22841 4.36507 2.86174 3.35174 4.42841 2.12174 3.32507 2.87841 4.36507 3.35174 4.32507 Multiple Range Tests for b by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma E3 12 3.215 0.0225193 E1 12 3.59417 0.0225193 E4 12 3.63833 0.0225193 E2 12 3.63917 0.0225193 Multiple Range Tests for b by xanthan gum Method: 95.0 percent LSD xanthan gum Count F1 12 F3 12 F4 12 F2 12 LS Mean 3.42083 3.4475 3.47333 3.745 Homogeneous Groups X X X X LS Sigma 0.0225193 0.0225193 0.0225193 0.0225193 Homogeneous Groups X X X X Bảng 46: Kết thống kê độ cứng (g – lực) thí nghiệm Analysis of Variance for cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:gelatin 12886.5 4295.49 B:xanthan gum 14428.1 4809.35 INTERACTIONS AB 480.671 53.4079 RESIDUAL 1319.36 32 41.2301 TOTAL (CORRECTED) 29114.6 47 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for cung with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 48 328.477 gelatin E1 12 309.535 1.8536 305.759 E2 12 315.453 1.8536 311.678 E3 12 340.3 1.8536 336.524 E4 12 348.618 1.8536 344.843 xanthan gum F1 12 353.505 1.8536 349.729 F2 12 332.911 1.8536 329.135 F3 12 321.563 1.8536 317.788 F4 12 305.928 1.8536 302.152 gelatin by xanthan gum E1,F1 332.65 3.70721 325.099 E1,F2 314.56 3.70721 307.009 E1,F3 302.27 3.70721 294.719 E1,F4 288.66 3.70721 281.109 E2,F1 345.373 3.70721 337.822 E2,F2 321.853 3.70721 314.302 E2,F3 309.953 3.70721 302.402 E2,F4 284.633 3.70721 277.082 E3,F1 362.143 3.70721 354.592 E3,F2 341.747 3.70721 334.195 E3,F3 333.873 3.70721 326.322 E3,F4 323.437 3.70721 315.885 E4,F1 373.853 3.70721 366.302 E4,F2 353.483 3.70721 345.932 E4,F3 340.157 3.70721 332.605 E4,F4 326.98 3.70721 319.429 F-Ratio P-Value 104.18 116.65 0.0000 0.0000 1.30 0.2776 Upper Limit 313.311 319.229 344.076 352.394 357.281 336.687 325.339 309.703 340.201 322.111 309.821 296.211 352.925 329.405 317.505 292.185 369.695 349.298 341.425 330.988 381.405 361.035 347.708 334.531 Multiple Range Tests for cung by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X E1 12 309.535 1.8536 X E2 12 315.453 1.8536 X E3 12 340.3 1.8536 X E4 12 348.618 1.8536 Multiple Range Tests for cung by xanthan gum Method: 95.0 percent LSD xanthan gum Count F4 12 F3 12 F2 12 F1 12 LS Mean 305.928 321.563 332.911 353.505 LS Sigma 1.8536 1.8536 1.8536 1.8536 Homogeneous Groups X X X X Bảng 47: Kết thống kê cảm quan màu sắc thí nghiệm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:gelatin 15.4396 5.14653 B:xanthan gum 15.5396 5.17986 INTERACTIONS AB 34.2854 3.80949 RESIDUAL 299.433 464 0.64533 TOTAL (CORRECTED) 364.698 479 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for mau sac with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 480 3.11458 gelatin E1 120 3.01667 0.0733332 2.87256 E2 120 3.0 0.0733332 2.85589 E3 120 3.425 0.0733332 3.28089 E4 120 3.01667 0.0733332 2.87256 xanthan gum F1 120 2.95 0.0733332 2.80589 F2 120 3.01667 0.0733332 2.87256 F3 120 3.41667 0.0733332 3.27256 F4 120 3.075 0.0733332 2.93089 gelatin by xanthan gum E1,F1 30 2.86667 0.146666 2.57845 E1,F2 30 3.06667 0.146666 2.77845 E1,F3 30 3.03333 0.146666 2.74512 E1,F4 30 3.1 0.146666 2.81179 E2,F1 30 3.0 0.146666 2.71179 E2,F2 30 2.8 0.146666 2.51179 E2,F3 30 3.13333 0.146666 2.84512 E2,F4 30 3.06667 0.146666 2.77845 E3,F1 30 3.03333 0.146666 2.74512 E3,F2 30 3.1 0.146666 2.81179 E3,F3 30 4.5 0.146666 4.21179 E3,F4 30 3.06667 0.146666 2.77845 E4,F1 30 2.9 0.146666 2.61179 E4,F2 30 3.1 0.146666 2.81179 E4,F3 30 3.0 0.146666 2.71179 E4,F4 30 3.06667 0.146666 2.77845 F-Ratio P-Value 7.98 8.03 0.0000 0.0000 5.90 0.0000 Upper Limit 3.16077 3.14411 3.56911 3.16077 3.09411 3.16077 3.56077 3.21911 3.15488 3.35488 3.32155 3.38821 3.28821 3.08821 3.42155 3.35488 3.32155 3.38821 4.78821 3.35488 3.18821 3.38821 3.28821 3.35488 Multiple Range Tests for mau sac by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma E2 120 3.0 0.0733332 E1 120 3.01667 0.0733332 E4 120 3.01667 0.0733332 E3 120 3.425 0.0733332 Multiple Range Tests for mau sac by xanthan gum Method: 95.0 percent LSD xanthan gum Count F1 120 F2 120 F4 120 F3 120 LS Mean 2.95 3.01667 3.075 3.41667 Homogeneous Groups X X X X LS Sigma 0.0733332 0.0733332 0.0733332 0.0733332 Homogeneous Groups X X X X Bảng 48: Kết thống kê cảm quan mùi vị thí nghiệm Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:gelatin 16.9563 5.65208 B:xanthan gum 9.37292 3.12431 INTERACTIONS AB 31.5854 3.50949 RESIDUAL 291.167 464 0.627514 TOTAL (CORRECTED) 349.081 479 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for mui vi with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 480 3.14375 gelatin E1 120 3.04167 0.0723138 2.89956 E2 120 3.0 0.0723138 2.8579 E3 120 3.46667 0.0723138 3.32456 E4 120 3.06667 0.0723138 2.92456 xanthan gum F1 120 3.025 0.0723138 2.8829 F2 120 3.15833 0.0723138 3.01623 F3 120 3.36667 0.0723138 3.22456 F4 120 3.025 0.0723138 2.8829 gelatin by xanthan gum E1,F1 30 2.93333 0.144628 2.64913 E1,F2 30 3.03333 0.144628 2.74913 E1,F3 30 3.0 0.144628 2.71579 E1,F4 30 3.2 0.144628 2.91579 E2,F1 30 3.13333 0.144628 2.84913 E2,F2 30 2.96667 0.144628 2.68246 E2,F3 30 2.86667 0.144628 2.58246 E2,F4 30 3.03333 0.144628 2.74913 E3,F1 30 3.06667 0.144628 2.78246 E3,F2 30 3.36667 0.144628 3.08246 E3,F3 30 4.36667 0.144628 4.08246 E3,F4 30 3.06667 0.144628 2.78246 E4,F1 30 2.96667 0.144628 2.68246 E4,F2 30 3.26667 0.144628 2.98246 E4,F3 30 3.23333 0.144628 2.94913 E4,F4 30 2.8 0.144628 2.51579 F-Ratio P-Value 9.01 4.98 0.0000 0.0021 5.59 0.0000 Upper Limit 3.18377 3.1421 3.60877 3.20877 3.1671 3.30044 3.50877 3.1671 3.21754 3.31754 3.28421 3.48421 3.41754 3.25087 3.15087 3.31754 3.35087 3.65087 4.65087 3.35087 3.25087 3.55087 3.51754 3.08421 Multiple Range Tests for mui vi by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma E2 120 3.0 0.0723138 E1 120 3.04167 0.0723138 E4 120 3.06667 0.0723138 E3 120 3.46667 0.0723138 Multiple Range Tests for mui vi by xanthan gum Method: 95.0 percent LSD xanthan gum Count F4 120 F1 120 F2 120 F3 120 LS Mean 3.025 3.025 3.15833 3.36667 Homogeneous Groups X X X X LS Sigma 0.0723138 0.0723138 0.0723138 0.0723138 Homogeneous Groups X X X X Bảng 49: Kết thống kê cảm quan cấu trúc thí nghiệm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:gelatin 13.8729 4.62431 B:xanthan gum 13.4563 4.48542 INTERACTIONS AB 48.9521 5.43912 RESIDUAL 289.967 464 0.624928 TOTAL (CORRECTED) 366.248 479 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for cau truc with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 480 3.03958 gelatin E1 120 2.975 0.0721646 2.83319 E2 120 3.03333 0.0721646 2.89152 E3 120 3.30833 0.0721646 3.16652 E4 120 2.84167 0.0721646 2.69986 xanthan gum F1 120 2.83333 0.0721646 2.69152 F2 120 2.96667 0.0721646 2.82486 F3 120 3.29167 0.0721646 3.14986 F4 120 3.06667 0.0721646 2.92486 gelatin by xanthan gum E1,F1 30 2.86667 0.144329 2.58305 E1,F2 30 2.93333 0.144329 2.64971 E1,F3 30 2.9 0.144329 2.61638 E1,F4 30 3.2 0.144329 2.91638 E2,F1 30 2.86667 0.144329 2.58305 E2,F2 30 2.93333 0.144329 2.64971 E2,F3 30 3.16667 0.144329 2.88305 E2,F4 30 3.16667 0.144329 2.88305 E3,F1 30 2.8 0.144329 2.51638 E3,F2 30 2.9 0.144329 2.61638 E3,F3 30 4.46667 0.144329 4.18305 E3,F4 30 3.06667 0.144329 2.78305 E4,F1 30 2.8 0.144329 2.51638 E4,F2 30 3.1 0.144329 2.81638 E4,F3 30 2.63333 0.144329 2.34971 E4,F4 30 2.83333 0.144329 2.54971 F-Ratio P-Value 7.40 7.18 0.0001 0.0001 8.70 0.0000 Upper Limit 3.11681 3.17514 3.45014 2.98348 2.97514 3.10848 3.43348 3.20848 3.15029 3.21695 3.18362 3.48362 3.15029 3.21695 3.45029 3.45029 3.08362 3.18362 4.75029 3.35029 3.08362 3.38362 2.91695 3.11695 Multiple Range Tests for cau truc by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma E4 120 2.84167 0.0721646 E1 120 2.975 0.0721646 E2 120 3.03333 0.0721646 E3 120 3.30833 0.0721646 Multiple Range Tests for cau truc by xanthan gum Method: 95.0 percent LSD xanthan gum Count F1 120 F2 120 F4 120 F3 120 LS Mean 2.83333 2.96667 3.06667 3.29167 Homogeneous Groups X X X X LS Sigma 0.0721646 0.0721646 0.0721646 0.0721646 Homogeneous Groups X XX X X Bảng 50: Kết thống kê cảm quan mức độ yêu thích thí nghiệm Analysis of Variance for mdyt - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:gelatin 28.9667 9.65556 B:xanthan gum 21.7833 7.26111 INTERACTIONS AB 67.35 7.48333 RESIDUAL 116.267 464 0.250575 TOTAL (CORRECTED) 234.367 479 All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for mdyt with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 480 6.64167 gelatin E1 120 6.51667 0.045696 6.42687 E2 120 6.48333 0.045696 6.39354 E3 120 7.06667 0.045696 6.97687 E4 120 6.5 0.045696 6.4102 xanthan gum F1 120 6.5 0.045696 6.4102 F2 120 6.5 0.045696 6.4102 F3 120 7.00833 0.045696 6.91854 F4 120 6.55833 0.045696 6.46854 gelatin by xanthan gum E1,F1 30 6.43333 0.091392 6.25374 E1,F2 30 6.43333 0.091392 6.25374 E1,F3 30 6.5 0.091392 6.32041 E1,F4 30 6.7 0.091392 6.52041 E2,F1 30 6.53333 0.091392 6.35374 E2,F2 30 6.5 0.091392 6.32041 E2,F3 30 6.43333 0.091392 6.25374 E2,F4 30 6.46667 0.091392 6.28707 E3,F1 30 6.53333 0.091392 6.35374 E3,F2 30 6.7 0.091392 6.52041 E3,F3 30 8.53333 0.091392 8.35374 E3,F4 30 6.5 0.091392 6.32041 E4,F1 30 6.5 0.091392 6.32041 E4,F2 30 6.36667 0.091392 6.18707 E4,F3 30 6.56667 0.091392 6.38707 E4,F4 30 6.56667 0.091392 6.38707 F-Ratio P-Value 38.53 28.98 0.0000 0.0000 29.86 0.0000 Upper Limit 6.60646 6.57313 7.15646 6.5898 6.5898 6.5898 7.09813 6.64813 6.61293 6.61293 6.67959 6.87959 6.71293 6.67959 6.61293 6.64626 6.71293 6.87959 8.71293 6.67959 6.67959 6.54626 6.74626 6.74626 Multiple Range Tests for mdyt by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma E2 120 6.48333 0.045696 E4 120 6.5 0.045696 E1 120 6.51667 0.045696 E3 120 7.06667 0.045696 Multiple Range Tests for mdyt by xanthan gum Method: 95.0 percent LSD xanthan gum Count F2 120 F1 120 F4 120 F3 120 LS Mean 6.5 6.5 6.55833 7.00833 Homogeneous Groups X X X X LS Sigma 0.045696 0.045696 0.045696 0.045696 Homogeneous Groups X X X X THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT THỜI GIAN NẤU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng 51: Kết thống kê màu sắc (L,a,b) thí nghiệm ANOVA Table for L by thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 7.97803 Within groups 0.833933 Total (Corr.) 8.81197 11 Multiple Range Tests for L by thoi gian Mean Square 2.65934 0.104242 Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X G2 29.6133 X G3 30.3 X G1 30.59 X G4 31.8633 ANOVA Table for a by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.08129 0.360431 Within groups 0.133533 0.0166917 Total (Corr.) 1.21482 11 Multiple Range Tests for a by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X G4 -1.94667 X G1 -1.49333 X G3 -1.47 X G2 -1.1 ANOVA Table for b by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.894533 0.298178 Within groups 0.0122667 0.00153333 Total (Corr.) 0.9068 11 F-Ratio 25.51 P-Value 0.0002 F-Ratio 21.59 P-Value 0.0003 F-Ratio 194.46 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean G2 2.12667 G1 2.43333 G3 2.50667 G4 2.89333 Homogeneous Groups X X X X Bảng 52: Kết thống kê cảm quan màu sắc thí nghiệm ANOVA Table for mau sac by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 25.425 Within groups 29.5667 Total (Corr.) 54.9917 Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean G1 30 3.53333 G3 30 3.3 G4 30 3.26667 G2 30 4.53333 Df 116 119 Mean Square 8.475 0.254885 F-Ratio 33.25 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Bảng 53: Kết thống kê cảm quan mùi vị thí nghiệm ANOVA Table for mui vi by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 24.9667 Within groups 29.5333 Total (Corr.) 54.5 Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean G4 30 3.4 G1 30 3.5 G3 30 3.56667 G2 30 4.53333 Df 116 119 Mean Square 8.32222 0.254598 F-Ratio 32.69 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Bảng 54: Kết thống kê cảm quan cấu trúc thí nghiệm ANOVA Table for cau truc by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 30.6917 Within groups 29.1 Total (Corr.) 59.7917 Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean G3 30 3.46667 G1 30 3.5 G4 30 3.53333 G2 30 4.66667 Df 116 119 Mean Square 10.2306 0.250862 Homogeneous Groups X X X X F-Ratio 40.78 P-Value 0.0000 Bảng 55: Kết thống kê cảm quan mức độ yêu thích thí nghiệm ANOVA Table for mdyt by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 86.7333 Within groups 28.0667 Total (Corr.) 114.8 Multiple Range Tests for mdyt by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean G3 30 6.33333 G4 30 6.36667 G1 30 6.53333 G2 30 8.36667 Df 116 119 Mean Square 28.9111 0.241954 Homogeneous Groups X X X X F-Ratio 119.49 P-Value 0.0000 ... PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO THANH LONG (Hylocereus undatus) BỔ SUNG VỎ QUẢ THANH LONG PHẠM TẤN KIỆT DTP163692 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 7-2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến. .. 12: Quy trình chế biến kẹo dẻo long 42 Hình 13: Nguyên liệu vỏ long long pc1 Hình 14: Sản phẩm kẹo dẻo long bổ sung vỏ long pc1 Hình 15: Dán nhãn bao bì kẹo dẻo long pc1... cứu quy trình chế biến Để đa dạng dòng sản phẩm chế biến từ long đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo long (Hylereus undatus) bổ sung vỏ long thực nhằm