Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo có bổ sung dịch màu trích ly từ bắp cải tím

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO CĨ BỔ SUNG DỊCH MÀU TRÍCH LY TỪ BẮP CẢI TÍM Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Văn Thanh An Giang, Tháng 01 Năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO CĨ BỔ SUNG DỊCH MÀU TRÍCH LY TỪ BẮP CẢI TÍM Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Văn Thanh Cán hướng dẫn: ThS Nguyễn Duy Tân An Giang, Tháng 01 Năm 2013 Lời cảm tạ Trong năm học trường Đại học An Giang, em tiếp thu lượng tri thức phong phú không học tập mà sống Để có điều nhờ tận tình dẫn dạy q thầy giảng viên trường Đại học An Giang nói chung, thầy khoa Nơng Nghiệp – Tài Ngun Thiên Nhiên nói riêng đặc biệt quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm Em chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học An Giang, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trang bị cho em đầy đủ kiến thức suốt năm học vừa qua, nhờ mà em vận dụng để thực tốt nghiên cứu Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Duy Tân, thầy tận tình hướng dẫn, dạy giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài nghiên cứu khoa học Chân thành cảm ơn thầy/cơ cán phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Em chân thành cảm ơn cha, mẹ người thân gia đình hỗ trợ, giúp đỡ em suốt trình học tập trường thời gian thực nghiên cứu Và cuối xin cảm ơn bạn sinh viên lớp DH10TP, người nhiệt tình giúp đỡ, ln động viên góp ý kiến cho kết đạt Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 22 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Văn Thanh i Tóm lược Bắp cải tím phần lớn biết đến với ăn ngon như: Món canh, rau trộn, xào,… biết đến thành phần bắp cải tím có chứa hợp chất màu anthocyanin, chất định màu tím bắp cải Anthocyanin vừa hợp chất màu vừa hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q như: khả chống oxy hóa cao nên sử dụng để chống lão hóa, chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm, hạn chế suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế phát triển các tế bào ung thư, tác dụng chống tia phóng xạ Do đó, việc nghiên cứu trích ly hợp chất màu anthocyanin từ bắp cải tím ứng dụng chế biến kẹo dẻo thiết thực, tận dụng tốt hợp chất anthocyanin bắp cải tím, góp phần đa dạng hóa sản phẩm kẹo màu tự nhiên đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu bao gồm: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến q trình trích ly Nhiệt độ trích ly khảo sát mức độ: 50; 60; 70 80 oC (sai số ± oC) với mức thời gian là: 10; 20; 30 40 phút - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường acid bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm Lượng đường bổ sung khảo sát mức độ: 60; 70; 80 90 % lượng acid bổ sung 0,15; 0,20; 0,25 0,30 % - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin agar bổ sung đến cấu trúc chất lượng sản phẩm Tiến hành thay đổi lượng gelatin bổ sung với mức độ 14; 15; 16 17 % lượng agar 0,2; 0,3; 0,4 0,5 % - Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Quá trình khảo sát thực cách vấn trực tiếp dựa bảng câu hỏi thiết kế sẵn Kết thí nghiệm cho thấy: - Khi trích ly nhiệt độ 70 oC 30 phút cho dịch trích ly có hàm lượng chất hịa tan tổng độ hấp thu A (bước sóng 530 nm) cao 0,7363 g/100 ml dung dịch 0,2723 - Phối chế với hàm lượng 70 % đường 0,20 % acid (với tỷ lệ acid citric: acid ascorbic 1: 1); 16 % gelatin 0,4 % agar Sản phẩm có cấu trúc dẻo tốt, phù hợp với chất kẹo dẻo Độ nhớt dung dịch trước cô đặc 9,23 (Pa.s), hàm lượng đường tổng 29,5 %, hàm lượng acid tổng 0,11 (g/l) - Qua trình khảo sát với 90 đối tượng (học sinh tiểu học 30 phiếu, học sinh phổ thông 30 phiếu sinh viên 30 phiếu) Kết cho thấy, có 86,67 % người tiêu dùng đánh giá sản phẩm có chất lượng tốt Màu sắc, mùi vị cấu trúc đánh giá cao 67,78; 85,55 77,78 % Có 61,11 % sẵn lịng mùa sản phẩm xuất thị trường có 71,11 % chấp nhận mua sản phẩm với giá 6.000 đồng/hộp 50 g ii Mục lục Nội dung Trang Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng vi Danh sách hình vii Danh sách ký hiệu viết tắt viii Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Sơ lược bắp cải tím 2.2 Anthocyanin 2.3 Nước 2.4 Nguyên liệu sử dụng chế biến kẹo 2.4.1 Gelatin 2.4.2 Agar 2.4.3 Carrageenan 10 2.4.4 Đường saccharose 12 2.4.5 Acid citric (acid limonic) 14 2.4.6 Acid ascorbic 15 2.4.7 Chất mùi 16 2.5 Các q trình cơng nghệ nghiên cứu 17 2.5.1 Q trình trích ly 17 2.5.2 Quá trình lọc 18 2.5.3 Quá trình phối chế 19 2.5.4 Q trình đặc 19 2.6 Bao bì 20 2.6.1 Vật liệu PVC khơng hố dẻo 21 2.6.2 Vật liệu PVC hoá dẻo 21 2.7 Sơ lược kẹo 21 iii 2.8 Nghiên cứu trước 22 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 25 3.1 Phương tiện nghiên cứu 25 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 25 3.1.2 Thời gian thực 25 3.1.3 Nguyên liệu 25 3.1.4 Phụ gia hoá chất 25 3.1.5 Thiết bị sử dụng 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 26 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 26 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 27 3.2.3 Giải thích quy trình 27 3.3 Nội dung nghiên cứu 28 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lượng sản phẩm 28 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường acid bổ sung đến chất lượng sản phẩm 29 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin agar bổ sung đến cấu trúc chất lượng sản phẩm 31 3.3.4 Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 32 3.3.5 Phân tích thành phần hóa học sản phẩm 32 Chương 4: Kết thảo luận 35 4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 35 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lượng sản phẩm 35 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất hòa tan tổng 36 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến độ hấp thu A 37 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường acid phối chế đến chất lượng sản phẩm 38 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng gelatin agar đến cấu trúc sản phẩm 43 4.5 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm 46 4.6 Ước tính giá thành sản phẩm 47 4.7 Khảo sát chấp nhận người tiêu dùng 47 4.7.1 Thông tin chung người tiêu dùng 48 4.7.2 Thông tin sản phẩm 50 iv Chương 5: Kết luận khuyến nghị 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Khuyến nghị 55 Tài liệu tham khảo 56 Phụ chương A .pc Phụ chương B .pc Phụ chương C .pc Phụ chương D pc 11 Phụ chương E .pc 25 v Danh sách bảng Stt Nội dung trang Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng bắp cải tím Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật nước sinh hoạt Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô nước sinh hoạt Bảng 4: Tiêu chuẩn gelatin dùng sản xuất kẹo Bảng 5: Tính hồ tan số loại đường nước 20 oC 13 Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng saccharose sản xuất kẹo 13 Bảng 7: Khả hòa tan acid citric 100 g nước 15 Bảng 8: Tiêu chuẩn acid citric dùng thực phẩm 15 Bảng 9: Phân loại kẹo theo đặc trưng thành phần kẹo 22 Bảng 10: Phương pháp phân tích tiêu 26 Bảng 11: Thành phần hóa học nguyên liệu bắp cải tím 35 Bảng 12: Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến chất hòa tan tổng độ hấp thu A 35 Bảng 13: Ảnh hưởng thời gian trích ly đến chất hịa tan tổng độ hấp thu A 36 Bảng 14: Ảnh hưởng hàm lượng đường phối chế đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm 39 Bảng 15: Ảnh hưởng hàm lượng acid bổ sung đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm 40 Bảng 16: Ảnh hưởng hàm lượng gelatin bổ sung đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm 43 Bảng 17: Ảnh hưởng hàm lượng agar bổ sung đến giá trị cảm mức độ ưa thích sản phẩm 44 Bảng 18: Thành phần hóa học sản phẩm kẹo dẻo bắp cải tím 46 Bảng 19: Ước tính chi phí thành phẩm (keo 1000g keo 50g) 47 Bảng 20: Số lượng đối tượng điều tra theo giới tính 48 vi Danh sách hình Stt Nội dung trang Hình 1: Bắp cải tím Hình 2: Một số sản phẩm chế biến từ bắp cải tím Hình 3: Cơng thức cấu tạo anthocyanin Hình 4: Phân tử đường saccharose 12 Hình 5: Cơng thức cấu tạo acid citric 14 Hình 6: Công thức cấu tạo acid ascorbic 15 Hình 7: Quy trình dự kiến chế biến kẹo dẻo bổ sung dung dịch màu bắp cải tím 27 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 11: Dịch trích ly mức nhiệt độ thời gian khác 36 Hình 12: Biểu đồ ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hàm lượng chất hòa tan tổng 37 Hình 13: Biểu đồ ảnh hưởng chế độ trích ly đến độ hấp thu A 38 Hình 14: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng theo mẫu thí nghiệm 41 Hình 15: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng theo mẫu thí nghiệm 41 Hình 16: Biểu đồ ảnh hưởng tỉ lệ đường acid bổ sung đến độ nhớt dịch phối chế 42 Hình 17: Biểu đồ thay đổi độ hấp thu A theo tỉ lệ đường acid phối chế 42 Hình 18: Biểu đồ ảnh hưởng tỉ lệ gelatin agar bổ sung đến độ nhớt dịch phối chế 45 Hình 19: Nhãn hiệu sản phẩm kẹo dẻo bắp cải tím 46 Hình 20: Đồ thị thể quan tâm người tiêu dùng mua sản phẩm thực phẩm 48 Hình 21: Đồ thị thể mức độ thường dùng sản phẩm kẹo dẻo nói chung 49 Hình 22: Đồ thị thể quan tâm màu sắc sản phẩm người tiêu dùng 50 Hình 23: Biểu đồ đánh giá chất lượng sản phẩm người tiêu dùng 50 Hình 24: Biểu đồ khảo sát màu sắc sản phẩm 51 Hình 25: Biểu đồ khảo sát mùi vị sản phẩm 51 Hình 26: Biểu đồ khảo sát cấu trúc sản phẩm 52 Hình 27: Biểu đồ khảo sát mức độ chấp nhận giá bán sản phẩm 52 vii Hình 28: Biểu đồ khảo sát mức độ sẵn lòng mua người tiêu dùng sản phẩm có mặt thị trường 53 Hình 29: Quy trình chế biến kẹo dẻo bổ sung dung dịch màu bắp cải tím 55 Danh sách ký hiệu viết tắt - MDUT: mức độ ưa thích - LBG: locust bean gum viii Bảng 24: Ảnh hưởng hàm lượng đường acid bổ sung đến mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for MUI VI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:DUONG 46.1417 15.3806 98.03 0.0000 B:ACID 10.4083 3.46944 22.11 0.0000 AB 38.2417 4.24907 27.08 0.0000 RESIDUAL 72.8 464 0.156897 TOTAL (CORRECTED) 167.592 479 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for MUI VI by DUONG Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 120 3.175 0.036159 X 60 120 3.26667 0.036159 X 70 120 3.83333 0.036159 X 80 120 3.84167 0.036159 X Multiple Range Tests for MUI VI by ACID Method: 95.0 percent LSD ACID Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.15 120 3.30833 0.036159 X 0.3 120 3.5 0.036159 X 0.25 120 3.6 0.036159 X 0.2 120 3.70833 0.036159 X pc 14 Bảng 25: Ảnh hưởng hàm lượng đường acid bổ sung đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for CAU TRUC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:DUONG 57.175 19.0583 104.61 0.0000 B:ACID 1.50833 0.502778 2.76 0.0418 AB 22.775 2.53056 13.89 0.0000 RESIDUAL 84.5333 464 0.182184 TOTAL (CORRECTED) 165.992 479 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for CAU TRUC by DUONG Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 120 3.01667 0.0389641 X 60 120 3.23333 0.0389641 X 80 120 3.29167 0.0389641 X 70 120 3.94167 0.0389641 X Multiple Range Tests for CAU TRUC by ACID Method: 95.0 percent LSD ACID Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.15 120 3.325 0.0389641 X 0.25 120 3.34167 0.0389641 X 0.3 120 3.35 0.0389641 X 0.2 120 3.46667 0.0389641 X pc 15 Bảng 26: Ảnh hưởng hàm lượng đường acid bổ sung đến mức độ ưa thích sản phẩm Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:DUONG 222.956 74.3188 226.03 0.0000 B:ACID 48.2396 16.0799 48.90 0.0000 AB 25.8854 2.87616 8.75 0.0000 RESIDUAL 152.567 464 0.328807 TOTAL (CORRECTED) 449.648 479 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for MDUT by DUONG Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 120 6.45 0.0523456 X 60 120 6.55 0.0523456 X 80 120 7.45 0.0523456 70 120 8.10833 0.0523456 X X Multiple Range Tests for MDUT by ACID Method: 95.0 percent LSD ACID Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.15 120 6.74167 0.0523456 X 0.30 120 6.91667 0.0523456 0.25 120 7.425 0.0523456 X 0.20 120 7.475 0.0523456 X X pc 16 Bảng 27: Ảnh hưởng hàm lượng đường acid bổ sung đến độ nhớt sản phẩm Analysis of Variance for DO NHOT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:DUONG 50.0073 16.6691 661.25 0.0000 B:ACID 0.222292 0.0740972 2.94 0.0480 AB 0.006875 0.000763889 0.03 1.0000 RESIDUAL 0.806667 32 0.0252083 TOTAL (CORRECTED) 51.0431 47 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for DO NHOT by DUONG Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 12 6.68333 0.0458333 X 70 12 7.65 0.0458333 80 12 8.3 0.0458333 90 12 9.49167 0.0458333 X X X Multiple Range Tests for DO NHOT by ACID Method: 95.0 percent LSD ACID Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.15 12 7.94167 0.0458333 X 0.2 12 8.0 0.0458333 XX 0.25 12 8.05833 0.0458333 XX 0.3 12 8.125 0.0458333 X pc 17 Bảng 28: Ảnh hưởng hàm lượng đường acid bổ đến độ hập thu A sản phẩm Analysis of Variance for HAP THU A - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ACID 0.00492523 0.00164174 307.83 0.0000 B:DUONG 0.497559 0.165853 31097.42 0.0000 AB 0.000328854 0.0000365394 6.85 0.0000 RESIDUAL 0.000170667 32 0.00000533333 TOTAL (CORRECTED) 0.502983 47 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for HAP THU A by DUONG Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 12 0.575083 0.000666667 X 70 12 0.649917 0.000666667 80 12 0.716083 0.000666667 90 12 0.852 0.000666667 X X X Multiple Range Tests for HAP THU A by ACID Method: 95.0 percent LSD ACID Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.15 12 0.684 0.000666667 X 0.20 12 0.694667 0.000666667 0.25 12 0.703083 0.000666667 0.30 12 0.711333 0.000666667 X X X pc 18 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin agar bổ sung đến chất lượng sản phẩm Bảng 29: Ảnh hưởng hàm lượng gelatin agar bổ sung đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau Sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Gelatin 4.775 1.59167 4.58 0.0036 B:Agar 3.09167 1.03056 2.97 0.0317 AB 8.25833 0.917593 2.64 0.0054 RESIDUAL 161.2 464 0.347414 TOTAL (CORRECTED) 177.325 479 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mau Sac by Gelatin Method: 95.0 percent LSD Gelatin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 17 120 3.99167 0.0538063 X 16 120 4.2 0.0538063 X 15 120 4.21667 0.0538063 X 14 120 4.24167 0.0538063 X Multiple Range Tests for Mau Sac by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.2 120 4.025 0.0538063 X 0.3 120 4.19167 0.0538063 X 0.4 120 4.20833 0.0538063 X 0.5 120 4.225 0.0538063 X pc 19 Bảng 30: Ảnh hưởng hàm lượng gelatin agar bổ sung đến mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for Mui Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Gelatin 6.30625 2.10208 7.57 0.0001 B:Agar 2.27292 0.757639 2.73 0.0435 AB 7.03542 0.781713 2.82 0.0031 RESIDUAL 128.833 464 0.277658 TOTAL (CORRECTED) 144.448 479 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui Vi by Gelatin Method: 95.0 percent LSD Gelatin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 17 120 3.89167 0.0481022 X 16 120 4.05833 0.0481022 X 15 120 4.15833 0.0481022 X 14 120 4.18333 0.0481022 X Multiple Range Tests for Mui Vi by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 120 3.975 0.0481022 X 0.4 120 4.04167 0.0481022 XX 0.3 120 4.13333 0.0481022 X 0.2 120 4.14167 0.0481022 X pc 20 Bảng 31: Ảnh hưởng hàm lượng gelatin agar bổ sung đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau Truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Gelatin 20.7062 6.90208 27.79 0.0000 B:Agar 13.8729 4.62431 18.62 0.0000 AB 40.3354 4.48171 18.05 0.0000 RESIDUAL 115.233 464 0.248348 TOTAL (CORRECTED) 190.148 479 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Cau Truc by Gelatin Method: 95.0 percent LSD Gelatin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 14 120 3.33333 0.0454925 X 15 120 3.54167 0.0454925 X 17 120 3.65833 0.0454925 X 16 120 3.90833 0.0454925 X Multiple Range Tests for Cau Truc by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.2 120 3.34167 0.0454925 X 0.3 120 3.59167 0.0454925 0.5 120 3.725 0.0454925 X 0.4 120 3.78333 0.0454925 X X pc 21 Bảng 32: Ảnh hưởng hàm lượng gelatin agar bổ sung đến mức độ ưa thích sản phẩm Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Gelatin 41.8833 13.9611 40.47 0.0000 B:Agar 9.61667 3.20556 9.29 0.0000 AB 36.3 4.03333 11.69 0.0000 RESIDUAL 160.067 464 0.344971 TOTAL (CORRECTED) 247.867 479 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for MDUT by Gelatin Method: 95.0 percent LSD Gelatin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 14 120 7.34167 0.0536168 X 17 120 7.61667 0.0536168 15 120 7.825 0.0536168 16 120 8.15 0.0536168 X X X Multiple Range Tests for MDUT by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.2 120 7.525 0.0536168 X 0.3 120 7.68333 0.0536168 0.4 120 7.84167 0.0536168 X 0.5 120 7.88333 0.0536168 X X pc 22 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hương dâu bổ sung đến chất lượng sản phẩm Bảng 33: Ảnh hưởng tỉ lệ hương dâu bổ sung đến mùi sản phẩm ANOVA Table for MUI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23.6667 7.88889 29.02 0.0000 Within groups 31.5333 116 0.271839 Total (Corr.) 55.2 119 Multiple Range Tests for MUI by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 0.03 30 3.1 X 0.05 30 3.73333 0.07 30 4.16667 X 0.09 30 4.2 X X Bảng 34: Ảnh hưởng tỉ lệ hương dâu bổ sung đến mức độ ưa thích sản phẩm ANOVA Table for MDUT by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.4 4.46667 15.21 0.0000 Within groups 34.0667 116 0.293678 Total (Corr.) 47.4667 119 Multiple Range Tests for MDUT by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 0.03 30 7.23333 X 0.05 30 7.73333 0.07 30 8.03333 X 0.09 30 8.06667 X X pc 23 Bảng 35: Chất hòa tan tổng dịch trích ly theo mẫu (g/100ml) Nhiệt độ (oC) Thời 50 60 70 80 10 0,1351 0,3655 0,7304 0,7360 20 0,1753 0,5916 0,7358 0,7363 30 0,3384 0,6768 0,7363 0,7371 40 0,3401 0,6856 0,7382 0,7374 gian (Phút) Bảng 36: Thống kê độ hấp thu A dịch trích ly theo mẫu Nhiệt độ (oC) Thời 50 60 70 80 10 0,1257 0,2633 0,3337 0,3519 20 0,1343 0,2723 0,3430 0,3524 30 0,1540 0,2760 0,3500 0,3529 40 0,1573 0,2783 0,3513 0,3533 gian (Phút) Ch thích Độ hấp thu đo bước sóng 530 nm pc 24 Phụ chương E Danh sách điều tra viên Họ tên Địa Đặng Thị Kiều My Đại học n Giang Võ Văn Châu Đại học n Giang Lê Hữu Quên Đại học n Giang Võ Nhựt Thanh Đại học n Giang Đỗ Thị Thùy Dương Đại học n Giang Nguyễn Phạm Xuân Duyên Đại học n Giang Lê Văn Nhàn Đại học n Giang Võ Ngọc Hiếu Đại học n Giang Lê Văn Nil Đại học n Giang 10 Võ Ngọc Trâm Đại học n Giang 11 Lê Thị Thùy Dương Đại học n Giang 12 Lê Tường Vy Đại học n Giang 13 Nguyễn Trung Vẹn Đại học n Giang 14 Phạm Văn Minh Tiến Đại học n Giang 15 Trần Quốc Nam Đại học n Giang 16 Nguyễn Minh Nhựt Đại học n Giang 17 La Thị Kim Hiên Đại học n Giang 18 Đoàn Minh Tài Đại học n Giang 19 Trương Thị Cẩm Tú Đại học n Giang 20 Nguyễn Thị Mỹ Hạnh Đại học n Giang 21 Nguyễn Thiện Khiêm Đại học n Giang 22 Trần Quỳnh Chi Đại học n Giang STT pc 25 23 Lê Thị Như Trang Đại học n Giang 24 Nguyễn Thị Huỳnh Giao Đại học n Giang 25 Trương Thanh Lâu Đại học n Giang 26 Danh Bồ Na Đại học An Giang 27 Nguyễn Thị Cẩm Tiên Đại học n Giang 28 Trần Thị Cẩm Trúc Đại học n Giang 29 Hồ Thị Kim Thủy Đại học n Giang 30 Nguyễn Thanh Phong Đại học n Giang 31 Đặng Thị Kiều My THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 32 Võ Thị Thúy nh THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 33 Phan Tùng Khanh THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 34 La Văn Cần THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 35 Hồ Thị Kim Duyên THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 36 Võ Thành Sơn THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 37 Lê Nguyễn Minh nh THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 38 Trương Phú Quang Vinh THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 39 Đào Thị Kim Nhanh THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 40 Võ Minh Tùng THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 41 Trác Khai Thân THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 42 Ngô Thị Nho THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 43 Võ Cơng Tồn THPT Hịa Lạc - Phú Tân - An Giang 44 Trương Bảo Trân THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 45 Võ Nhựt Hào THPT Hòa Lạc - Phú Tân - An Giang 46 Hồ Kim Thủy THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 47 Huỳnh Nhật Duy THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 48 Lê Thị Kim Nguyên THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang pc 26 49 Nguyễn Lê Nhựt nh THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 50 Phạm Văn Bằng THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 51 Phan Duy Tùng THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 52 Nguyễn Thị Thùy Trang THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 53 Tiết Nguyễn Trần Minh THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 54 Trần Minh Phương THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 55 Trần Thị Mộng Tuyền THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 56 Nguyễn Trần Minh Quy THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 57 Võ Thị Gia Linh THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 58 Nguyễn Văn Kiên THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 59 Phan Ngọc Nhân THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 60 Thái Thị Kim Xanh THCS Phú Bình - Phú Tân - An Giang 61 Hoa Phú Tân Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 62 Trương Thị Cẩm Đào Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 63 Huỳnh Khánh Duy Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 64 Ngô Thị Mỹ Linh Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 65 Nguyễn Thị Cẩm Nguyên Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 66 Bùi Trung Hiếu Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 67 Cao Thị Cẩm Tiên Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 68 Đỗ Quốc Sel Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 69 Dương Ngơ Kim Yến Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 70 Hà Tấn Tấn Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 71 Hồ Ấn Độ Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 72 Võ Văn Nhịn Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 73 Trần Văn Giàu Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 74 Trịnh Thanh Vũ Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG pc 27 75 Lê Thị Kiều Vy Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 76 Nguyễn Văn Tý Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 77 Quách Tố Uyên Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 78 Trần Hùng Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 79 Trương Thị Thùy Linh Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 80 Lý Thị Hồng Diễm Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 81 Mai Thị Kim Phưa Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 82 Võ Hồn Tất Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 83 Trương Lê Thanh Bảo Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 84 Trần Kim Thảo Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 85 Huỳnh Văn Hải Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 86 Lê Thị Cẩm Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 87 Trần Trương Lệ Thu Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 88 Võ Thị Ngà Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 89 Lê Thị Thoa Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG 90 Trần Thị Mộng Tiên Trường Tiểu Học " " Phú Bình - PT - AG pc 28 ... bắp cải tím, góp phần đa dạng hố sản phẩm chế biến màu tự nhiên đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo có bổ sung dịch màu trích ly từ bắp cải tím? ?? thực... tiêu nghiên cứu - Tìm thơng số tối ưu quy trình trích ly nước nóng - Tìm quy trình chế biến kẹo dẻo bổ sung dịch màu trích ly từ bắp cải tím với thơng số tối ưu - Sản phẩm kẹo dẻo 1.3 Nội dung nghiên. .. THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO CĨ BỔ SUNG DỊCH MÀU TRÍCH LY TỪ BẮP CẢI TÍM Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Văn Thanh Cán hướng