Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thuốc dòi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO THUỐC DÒI CHÂU VĂN HỢP AN GIANG, THÁNG 06/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO THUỐC DÒI CHÂU VĂN HỢP MSSV: DTP113588 Cán hướng dẫn: ThS NGUYỄN DUY TÂN An Giang, Tháng 06/2015 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thuốc dòi”, sinh viên CHÂU VĂN HỢP thực hướng dẫn Thạc sĩ NGUYỄN DUY TÂN Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa Nông nghiệp - TNTN Trường Đại học An Giang thông qua ngày………… Thư ký ……………………… Phản biện Phản biện ………………………… ………………………… Cán hướng dẫn ThS Nguyễn Duy Tân Chủ tịch hội đồng ThS Đoàn Văn Hổ i LỜI CẢM TẠ Để hồn thành đề tài tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện để tơi hồn thành tốt nghiên cứu khoa học Xin cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Duy Tân, thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt chia kinh nghiệm kiến thức q báu giúp tơi hồn thành đề tài cách tốt Cảm ơn thầy cô khu thí nghiệm tạo điều kiện tốt nhất, hỗ trợ hết lịng suốt thời gian tơi thực đề tài khu thí nghiệm Và tơi xin gửi lời cảm ơn đến anh chị khóa trước bạn khóa, chia sẻ, động viên, thảo luận đóng góp ý kiến để tơi hồn thành tốt đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 16 tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực Châu Văn Hợp ii TÓM LƯỢC Đề tài tiến hành nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thuốc dịi nhằm góp phần làm tăng giá trị sử dụng thuốc dòi, tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng an toàn vệ sinh đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu đề tài gồm: Khảo sát nhiệt độ trích ly bốn mức độ 800C 850C 900C 950C thời gian 20 phút 30 phút, 40 phút 50 phút; Khảo sát lượng đường bốn mức độ 35%, 40%, 45%, 50% acid bổ sung bốn mức độ 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%; Khảo sát lượng gelatin bốn mức độ 16%, 18%, 20%, 22% agar bổ sung bốn mức độ 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% ; Khảo sát thời gian cô đặc bốn mức độ 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút; Cuối theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy thuốc dịi trích ly nhiệt độ 900C thời gian 40 phút lấy 200g dịch trích ly phối chế thêm 45% đường saccharose 1% acid citric Đem đun hỗn hợp đến nhiệt độ sôi hạ nhiệt giữ 95oC thời gian 30 phút Gần cuối q trình đặc cho vào 20% gelatin, 0,4% agar thích hợp cho sản phẩm, tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị cấu trúc tốt, đánh giá cảm quan cao Sau cùng, tiến hành theo dõi biến đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản hộp nhựa (PVC) nhiệt độ thường 30 ngày dựa thơng số tối ưu bốn thí nghiệm trước Kết cho thấy sau 30 ngày nấm mốc chưa xuất hiện, hàm lượng tanin, anthocyanin có giảm không đáng kể Sản phẩm giữ màu sắc, mùi vị cấu trúc tương đối tốt nên sản phẩm kẹo dẻo thuốc dịi bảo quản lâu iii ABSTRACT Conducting research topics marshmallows processing maggot medicine to contribute to increasing the value of medicinal plants used maggot, creating a new product with high value organoleptic, nutritional and safety needs of consumers The content of the research study include: Surveys in four extraction temperature 850C, 900C, 800C, 950C level and time 20 minutes 30 minutes, 40 minutes and 50 minutes; Surveys in four sugar level of 35%, 40%, 45%, 50% and in four additional acid level of 0,3%, 04%, 0,5%, 0,6%; Survey gelatin amount in four levels of 16%, 18%, 20%, 22%, and supplemented agar in four levels of 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%; The survey concentrates on four times the level of 20 minutes, 30 minutes, 40 minutes, 50 minutes, 60 minutes; Finally the track changes of product quality preservation time The study results showed the drug was extracted maggot temperature 900C during 40 minutes and then take care 200g extraction by 45% blending of 1% saccharose and citric acid Bring mixture to boil and then cool the boiling temperature and maintained at 950C for 30 minutes Near the end of the concentration for 20% in gelatin, 0,4% agar is most suitable for their products, create products with good color, good taste and texture, sensory evaluation was high Finally, conduct monitoring of product change over time when stored in plastic containers (PVC) at room temperature for 30 days based on optimized parameters in four previous experiments Results showed that after 30 days, the mold does not appear immediately, tannin content, anthocyanins have decreased but not significantly Products retain color, taste and relatively good structure so the worms can marshmallows drugs preserved longer iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác An Giang, ngày 16 tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực Châu Văn Hợp v MỤC LỤC Nội dung Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm lược iii Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng ix Danh sách hình x Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu thuốc dòi 2.1.1 Đặc điểm thuốc dòi 2.1.2 Giá trị dược liệu công dụng 2.1.2.1 Giá trị dược liệu 2.1.2.2 Công dụng 2.1.2.3 Các hoạt chất sinh học có thuốc dịi 2.2 Các hóa chất phụ gia sử dụng 2.2.1 Acid citric 2.2.2 Đường saccharose 2.2.3 Sữa đặc có đường 2.2.3.1 Giới thiệu 2.2.3.2 Tính chất sữa đặc có đường Cơ gái Hà Lan 2.2.3.3 Giá trị dinh dưỡng sữa 2.2.4 Mạch nha (maltose) 10 2.2.5 Gelatin 11 2.2.6 Agar 12 2.2.7 Xanthan gum 13 2.3 Các trình chế biến 13 2.3.1 Q trình trích ly 13 2.3.2 Quá trình lọc 14 vi 2.3.2.1 Bản chất trình lọc 14 2.3.2.2 Tính chất vật liệu biến đổi vật liệu 14 2.3.3 Quá trình phối chế 14 2.3.3.1 Bản chất trình 14 2.3.3.2 Biến đổi nguyên liệu trình phối trộn 15 2.3.4 Q trình đặc 15 2.3.4.1 Bản chất q trình đặc 15 2.3.4.2 Cơ sở lý thuyết q trình đặc 15 2.3.4.3 Biến đổi vật liệu 15 2.3.5 Sơ lược kẹo 16 2.3.6 Những biến đổi xảy trình chế biến kẹo 17 2.3.6.1 Quá trình tạo màu 17 2.3.6.1.1 Phản ứng caramel 17 2.3.6.1.2 Phản ứng maillard 17 2.3.7 Hiện tượng hồi đường 18 2.3.8 Bao bì 18 2.3.8.1 Vật liệu PVC khơng hóa dẻo 18 2.3.8.2 Vật liệu PVC hóa dẻo 19 2.3.9 Tổng quan hoạt chất sinh học 19 2.3.9.1 Tannin 19 2.3.9.2 Chất màu anthocyanine biến đổi trình chế biến 20 2.4 Một số nghiên cứu trước 20 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 21 3.1 Phương tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất 21 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 21 3.2 Phương pháp thí nghiệm phân tích 21 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 21 3.2.2 Phương pháp phân tích 21 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.3.1 Quy trình thí nghiệm dự kiến 22 3.3.2 Giải thích quy trình 22 3.3.3 Bố trí thí nghiệm 23 3.3.3.1 Thí nghiệm 23 vii 3.3.3.2 Thí nghiệm 24 3.3.3.3 Thí nghiệm 25 3.3.3.4 Thí nghiệm 26 3.3.3.5 Thí nghiệm 27 Chương Kết thảo luận 28 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hàm lượng hoạt chất sinh học có dịch trích ly 28 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ hàm lượng đường acid bổ sung đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm 31 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gelatin agar bổ sung đến trạng thái, cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 34 4.4 Ảnh hưởng thời gian cô đ ặc đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm 37 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 40 4.6 Đánh giá mức chất lượng 41 4.7 Thành phần hóa học sản phẩm 42 4.8 Ước tính giá thành sản phẩm 43 Chương Kết luận kiến nghị 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 Tài liệu tham khảo 46 Phụ chương 48 Phụ chương A: Một số hình ảnh nghiên cứu 48 Phụ chương B: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm 50 Phụ chương C: Phương pháp phân tích thu thập số liệu 52 Phụ chương D: Kết thống kê 56 viii Phụ chƣơng D: Kết thống kê Thí nghiệm Độ hấp thu Analysis of Variance for so mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 0.0541186 0.0180395 B:thoi gian 0.0234628 0.00782094 RESIDUAL 0.0111419 41 0.000271753 TOTAL (CORRECTED) 0.0887233 47 Multiple Range Tests for so mau by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 80 12 0.272222 0.00475879 85 12 0.285833 0.00475879 90 12 0.304917 0.00475879 95 12 0.360417 0.00475879 P-Value 66.38 28.78 0.0000 0.0000 Homogeneous Groups X Multiple Range Tests for so mau by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 12 0.274472 0.00475879 30 12 0.300333 0.00475879 40 12 0.335889 0.00475879 50 12 0.335694 0.00475879 X X X Homogeneous Groups X X X X Tanin Analysis of Variance for Tanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 0.552596 0.184199 B:thoi gian 0.0556601 0.0185534 INTERACTIONS AB 0.191114 0.0212349 RESIDUAL 0.0570185 32 0.00178183 TOTAL (CORRECTED) 0.85639 47 56 F-Ratio F-Ratio P-Value 103.38 10.41 0.0000 0.0001 11.92 0.0000 Multiple Range Tests for Tanin by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 80 12 0.060625 85 12 0.1552 90 12 0.293425 95 12 0.327375 LS Sigma 0.0121855 0.0121855 0.0121855 0.0121855 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Tanin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 12 0.1552 50 12 0.20855 30 12 0.225525 40 12 0.24735 LS Sigma 0.0121855 0.0121855 0.0121855 0.0121855 Homogeneous Groups X X X X Athocyanin Analysis of Variance for anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 21.5483 7.18276 4.31 B:thoi gian 17.793 5.93101 3.56 RESIDUAL 68.3765 41 1.66772 TOTAL (CORRECTED) 107.718 47 Multiple Range Tests for anthocyanin by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 95 12 1.08586 0.372796 80 12 1.83475 0.372796 0.0099 0.0223 Homogeneous Groups X 85 12 2.32146 0.372796 XX XX 90 12 2.91404 0.372796 X 57 P-Value Multiple Range Tests for anthocyanin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 12 1.38558 0.372796 30 50 12 12 1.75983 1.98434 0.372796 0.372796 40 12 3.02636 0.372796 Homogeneous Groups X X XX X Thí nghiệm Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:acid 36.4177 12.1392 B:duong 617.137 205.712 RESIDUAL 91.3238 41 2.22741 TOTAL (CORRECTED) 744.878 47 Multiple Range Tests for L by acid Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean 0.8 12 33.4542 0.6 12 33.9867 1.2 12 35.04 12 35.68 LS Sigma 0.430833 0.430833 0.430833 0.430833 F-Ratio P-Value 5.45 92.35 0.0030 0.0000 Homogeneous Groups X XX XX X Multiple Range Tests for L by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 80 100 90 12 12 12 12 31.5358 31.6867 34.545 40.3933 0.430833 0.430833 0.430833 0.430833 X X 58 X X Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:acid B:duong RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 6.85417 7.0625 12.0625 25.9792 3 41 47 2.28472 2.35417 0.294207 Multiple Range Tests for mau sac by acid Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean LS Sigma 0.6 12 2.875 0.15658 0.8 12 3.20833 0.15658 12 3.41667 0.15658 1.2 12 3.91667 0.15658 7.77 8.00 Homogeneous Groups X Homogeneous Groups X X X X Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:acid 3.51563 1.17188 B:duong 9.18229 3.06076 RESIDUAL 9.29687 41 0.226753 TOTAL (CORRECTED) 21.9948 47 LS Sigma 0.137463 0.137463 0.137463 0.137463 59 0.0003 0.0003 X XX X Multiple Range Tests for mau sac by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma 70 12 3.875 0.15658 80 12 3.625 0.15658 90 12 3.5767 0.15658 100 12 3.042 0.15658 Multiple Range Tests for mui vi by acid Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean 0.6 12 3.16667 0.8 12 3.16667 12 3.58333 1.2 12 3.79167 P-Value F-Ratio P-Value 5.17 13.50 0.0040 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mui vi by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 100 12 2.692 70 12 2.75 80 12 3.333 90 12 3.83333 LS Sigma 0.137463 0.137463 0.137463 0.137463 Homogeneous Groups X X X X Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:acid 3.04167 1.01389 B:duong 2.20833 0.736111 RESIDUAL 6.75 41 0.164634 TOTAL (CORRECTED) 12.0 47 Multiple Range Tests for cau truc by acid Method: 95.0 percent LSD acid Count LS Mean LS Sigma 0.6 12 3.75 0.11713 1.2 12 3.875 0.11713 0.8 12 3.95833 0.11713 12 4.41667 0.11713 Multiple Range Tests for cau truc by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma 70 12 3.79167 0.11713 80 12 3.83333 0.11713 100 12 4.04167 0.11713 90 12 4.33333 0.11713 60 F-Ratio P-Value 6.16 4.47 0.0015 0.0083 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X XX X Thí nghiệm Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:agar 68.9276 22.9759 B:gelatin 74.4068 24.8023 RESIDUAL 306.108 41 7.46605 TOTAL (CORRECTED) 449.442 47 Multiple Range Tests for L by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean 16 12 31.4108 18 12 31.7325 22 12 32.625 20 12 34.6083 Multiple Range Tests for L by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean 0.3 12 31.195 LS Sigma 0.788778 0.788778 0.788778 0.788778 3.08 3.32 0.0380 0.0289 Homogeneous Groups X X XX X LS Sigma 0.788778 X Homogeneous Groups 0.2 12 32.2133 0.788778 X 0.5 0.4 12 12 32.47 34.4983 0.788778 0.788778 XX X Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:agar 5.05729 1.68576 B:gelatin 3.68229 1.22743 RESIDUAL 13.5052 41 0.329395 TOTAL (CORRECTED) 22.2448 47 61 F-Ratio P-Value F-Ratio P-Value 5.12 3.73 0.0042 0.0185 Multiple Range Tests for mau sac by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma 22 12 2.91667 0.165679 20 12 3.25 0.165679 18 12 3.45833 0.165679 16 12 3.66667 0.165679 Multiple Range Tests for mau sac by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean LS Sigma 0.3 12 3.04167 0.165679 0.2 12 3.04167 0.165679 0.5 12 3.375 0.165679 0.4 12 3.83333 0.165679 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X XX X Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:agar 6.14063 2.04688 5.82 B:gelatin 4.01563 1.33854 3.81 RESIDUAL 14.4219 41 0.351753 TOTAL (CORRECTED) 24.5781 47 Multiple Range Tests for mui vi by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma 22 12 2.91667 0.17121 16 12 3.25 0.17121 18 12 3.54167 0.17121 20 12 3.66667 0.17121 62 P-Value 0.0021 0.0170 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mui vi by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean LS Sigma 0.5 12 3.04167 0.17121 0.2 12 3.04167 0.17121 0.3 12 3.375 0.17121 0.4 12 3.91667 0.17121 Homogeneous Groups X X X X Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:agar B:gelatin RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 3.64063 2.89062 11.6719 18.2031 3 41 47 1.21354 0.963542 0.28468 Multiple Range Tests for cau truc by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma 4.26 3.38 12 3.25 0.154024 X 22 12 3.41667 0.154024 X 18 20 12 12 3.54167 3.91667 0.154024 0.154024 XX X Homogeneous Groups X 0.2 12 3.33333 0.154024 X 0.5 12 3.58333 0.154024 XX 0.4 12 3.95833 0.154024 X Mức độ ƣa thích Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:agar 7.125 2.375 6.42 B:gelatin 120.125 40.0417 108.24 RESIDUAL 15.1667 41 0.369919 TOTAL (CORRECTED) 142.417 47 63 0.0104 0.0270 Homogeneous Groups 16 Multiple Range Tests for cau truc by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean LS Sigma 0.3 12 3.25 0.154024 F-Ratio P-Value P-Value 0.0011 0.0000 Multiple Range Tests for muc ua thich by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean LS Sigma 16 12 3.79167 0.175575 22 12 5.33333 0.175575 18 20 12 12 7.33333 7.70833 Homogeneous Groups X X X X 0.175575 0.175575 Multiple Range Tests for muc ua thich by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean LS Sigma 0.2 12 5.58333 0.175575 Homogeneous Groups X XX 0.3 12 5.79167 0.175575 0.5 12 6.20833 0.175575 XX 0.4 12 6.58333 0.175575 X Độ brix Analysis of Variance for brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:agar 18.1367 6.04556 2.88 0.0476 B:gelatin 581.897 193.966 92.28 0.0000 RESIDUAL 86.1833 41 2.10203 TOTAL (CORRECTED) 686.217 47 Multiple Range Tests for brix by gelatin Method: 95.0 percent LSD gelatin Count LS Mean 16 12 79.1167 18 12 80.7667 20 12 85.5833 22 12 87.7 LS Sigma 0.418532 0.418532 0.418532 0.418532 Multiple Range Tests for brix by agar Method: 95.0 percent LSD agar Count LS Mean LS Sigma 0.3 12 82.7 0.418532 0.2 12 82.9833 0.418532 0.4 12 85.1667 0.418532 0.5 12 86.3167 0.418532 64 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X XX X Thí nghiệm Độ khác màu ANOVA Table for khac mau by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 138.364 34.591 Within groups 24.1405 10 2.41405 Total (Corr.) 162.505 14 F-Ratio 14.33 P-Value 0.0004 Multiple Range Tests for khac mau by thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 30 57.2396 XX 20 60.0216 XX 50 60.8918 X 40 62.9489 X 60 66.3287 Tanin ANOVA Table for tanin by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.00471052 0.00117763 Within groups 0.000835519 10 0.0000835519 Total (Corr.) 0.00554604 14 F-Ratio 14.09 P-Value 0.0004 Multiple Range Tests for tanin cd by thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 60 1.062 X 50 1.299 X 40 1.302 X 30 1.314 X 20 1.416 Anthocyanin ANOVA Table for anthocyanin by Thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3253.98 813.496 Within groups 6.32246 10 0.632246 Total (Corr.) 3260.31 14 65 F-Ratio 1286.68 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for anthocyanin by Thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 60 0.0012 X 50 0.0022 X 40 0.0024 X 30 0.0028 X 20 0.0032 Màu sắc ANOVA Table for mau sac by Thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5.6 1.4 Within groups 2.83333 10 0.283333 Total (Corr.) 8.43333 14 Multiple Range Tests for mau sac by Thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean X 60 3.16667 X 20 3.33333 X 50 3.33333 X 40 4.33333 X 30 4.66667 Mùi vị ANOVA Table for mui vi by Thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Between groups 4.66667 Within groups 3.16667 10 Total (Corr.) 7.83333 14 66 P-Value 0.0185 Homogeneous Groups Mean Square 1.16667 0.316667 Multiple Range Tests for mui vi by Thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean X 60 3.33333 X 20 3.33333 X 50 3.5 XX 40 4.33333 X 30 4.66667 F-Ratio 4.94 F-Ratio 3.68 Homogeneous Groups P-Value 0.0430 Cấu trúc ANOVA Table for cau truc by Thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups Within groups Total (Corr.) 4.66667 3.16667 7.83333 10 14 F-Ratio P-Value 3.68 0.0430 1.16667 0.316667 Multiple Range Tests for cau truc by Thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 60 3.33333 X 20 3.33333 X 50 3.5 XX 40 4.33333 X 30 4.66667 Độ brix ANOVA Table for Brix by Thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 76.4 Within groups 3.33333 Total (Corr.) 79.7333 10 14 19.1 0.333333 Multiple Range Tests for Brix by Thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean X 20 85.3333 X 40 88.3333 XX 30 86.6667 X 50 89.6667 X 60 92.3333 67 F-Ratio P-Value 57.30 0.0000 Homogeneous Groups Thí nghiệm Độ khác màu ANOVA Table for khac mau by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.69783 0.899277 Within groups 0.508382 0.0635477 Total (Corr.) 3.20621 11 F-Ratio 14.15 P-Value 0.0015 Multiple Range Tests for khac mau by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean Homogeneous Groups X 58.6033 X 58.7828 X 3 58.8982 X 59.8292 Tanin ANOVA Table for tanin by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.00000160582 5.35274E-7 Within groups 6.2574E-8 7.82175E-9 Total (Corr.) 0.00000166839 11 Multiple Range Tests for tanin by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean 3 1.296 1.298 1.299 1.3012 F-Ratio 68.43 Homogeneous Groups X X X X Anthocyanin NOVA Table for anthocyanin by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.40754 2.80251 Within groups 4.84274 0.605342 Total (Corr.) 13.2503 11 68 P-Value 0.0000 F-Ratio 4.63 P-Value 0.0369 Multiple Range Tests for anthocyanin by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean X 0.732 X 3 0.732 X 0.735 X 0.763 Homogeneous Groups Màu sắc ANOVA Table for mau sac by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.58333 0.527778 Within groups Total (Corr.) 0.833333 2.41667 11 0.104167 Multiple Range Tests for mau sac by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean X 4.0 X 3 4.33333 X 4.33333 X 5.0 Mùi vị ANOVA Table for mui vi by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.5 0.5 Within groups 0.666667 0.0833333 Total (Corr.) 2.16667 11 Multiple Range Tests for mui vi by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean 4.0 3 4.0 4.5 4.83333 69 F-Ratio P-Value 5.07 0.0296 Homogeneous Groups F-Ratio 6.00 P-Value 0.0191 Homogeneous Groups X X XX X Cấu trúc ANOVA Table for cau truc by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups Within groups Total (Corr.) 0.646667 0.4 1.04667 11 0.215556 0.05 F-Ratio P-Value 4.31 0.0437 Multiple Range Tests for cau truc by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean Homogeneous Groups X 4.16667 XX 3 4.33333 XX 4.6 X 4.76667 Độ brix ANOVA Table for brix by tuan bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups Within groups Total (Corr.) 2.68333 0.453333 3.13667 11 0.894444 0.0566667 Multiple Range Tests for brix by tuan bao quan Method: 95.0 percent LSD tuan bao quan Count Mean 86.2667 3 86.3 86.3667 86.4 70 F-Ratio P-Value 15.78 0.0010 Homogeneous Groups X X X X ... 2004) Để đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ thuốc dòi nhƣ đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng, đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thuốc dòi? ?? đƣợc thực Kẹo dẻo thuốc dòi sản phẩm hồn tồn mới,... NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO THUỐC DÒI CHÂU VĂN HỢP MSSV: DTP113588 Cán hướng dẫn: ThS NGUYỄN DUY TÂN An Giang, Tháng 06/2015 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học ? ?Nghiên cứu chế. .. anthocyanine, bền chế biến tồn trữ (Bùi Hữu Thuận, 2000) 2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY Trƣớc thực đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo thuốc dịi”, chúng tơi tham khảo số tài liệu nghiên cứu trƣớc có