Nghiên cứu chế biến mứt quýt sấy dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT QUÝT SẤY DẺO MAI THỊ NGỌC AN GIANG, 07-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT QUÝT SẤY DẺO MAI THỊ NGỌC DTP163713 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths ĐÀO VĂN THANH AN GANG, 07-2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến quýt sấy dẻo” sinh viên Mai Thị Ngọc hướng dẫn Ths Đào Văn Thanh Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng….năm 2020 Phản biện Phản biện Ths Vũ Thị Thanh Đào Ths Lê Ngọc Hiệp Giáo viên hướng dẫn Ths Đào Văn Thanh i LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành chuyên đề này, nhận giúp đỡ nhiệt tình q thầy bạn Tôi xin chân thành chân thành biết ơn cảm ơn sâu sắc đến tập thể cá nhân tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tôi xin cảm ơn cha mẹ, gia đình tạo điều kiện, lo lắng ln ủng hộ tơi suốt q trình học tập hồn thành chun đề Bên cạnh tơi xin chân thành cảm ơn thầy Đào Văn Thanh giúp đỡ, hướng dẫn tận tình tạo điều kiện để tơi hồn thành chun đề Bài báo cáo cịn nhiều sơ sót hạn chế kiến thức, cảm ơn thầy dạy để tơi hồn thành tốt chun đề Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu tồn thể q thầy Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên, thầy phịng thí nghiệm, thầy thư viện trường, Trường Đại học An Giang truyền đạt kiến thức cho để làm tảng thực chuyên đề Cuối xin chúc thầy, cô dồi sức khỏe thành công công việc Tôi xin chân thành cảm ơn ! Long xuyên, ngày 13 tháng 07 năm 2020 Người thực Mai Thị Ngọc ii TĨM TẮT Với mục đích nâng cao giá trị chất lượng sản phẩm mứt thị trường, tìm nguồn nguyên liệu phù hợp, đem lại sản phẩm lạ tận dụng nông sản chưa đạt chất lượng cao, giúp giảm chi phí sản xuất mứt Song song đó, việc tạo sản phẩm mứt có giá trị cảm quan cao, đa dạng hóa sản phẩm đem lại hương vị lạ cho người tiêu dùng Để đạt mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành thực việc khảo sát ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đường quýt thời gian 2, 4, 6, 8, 10, 12 Sau tiến hành phân tích theo dõi tiêu độ brix, giá trị L, a, b đánh giá cảm quan sản phẩm Tiếp theo tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường thẩm thấu quýt tỷ lệ đường 30%, 40%, 50%, 60%, 70% đến chất lượng sản phẩm theo dõi tiêu độ brix, cấu trúc, hàm lượng acid tổng tiêu cảm quan sản phẩm Sau tiếp tục khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy nhiệt độ 60,70, 800C thời gian 10, 12, 14 đến độ ẩm lại sản phẩm, màu sắc (L), cấu trúc, hàm lượng vitamin C tiêu cảm quan sản phẩm Qua q trình thực thí nghiệm, từ kết thu cho thấy thời gian thẩm thấu đường tốt quýt giờ, với hàm lượng đường 60% sấy quýt nhiệt độ 700C thời gian 10 cho sản phẩm đạt giá trị cao cảm quan, hàm lượng vitamin C, độ ẩm cấu trúc tốt iii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long xuyên, ngày 13 tháng 07 năm 2020 Người thực Mai Thị Ngọc iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii LỜI CAM KẾT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG xi CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu quýt đường 2.1.2 Đặc điểm hình thái quýt 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng phát triển quýt 2.1.4 Thành phần hóa học trái quýt 2.1.5 Tác dụng quýt 2.1.6 Xác định độ chín quýt trước sấy 2.1.7 Nguyên liệu phụ dùng chế biến 2.2 Tổng quan trình công nghệ chế biến mứt quýt sấy dẻo 2.2.1 Quá trình thẩm thấu v 2.2.2 Quá trình sên 10 2.2.3 Quá trình sấy 10 2.2.4 Sơ lược đồ hộp mứt 14 2.2.5 Các tượng xảy trình chế biến bảo quản 15 2.2.6 Tổng quan bao bì 16 2.2.7 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mứt 17 2.2.8 Những nghiên cứu trước 17 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Phương tiện nghiên cứu 19 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 19 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 19 3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 19 3.1.4 Thiết bị sử dụng 19 3.1.5 Hóa chất sử dụng 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 20 3.2.2 Thuyết minh quy trình dự kiến 21 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 23 3.3.4 Phương pháp phân tích đánh giá tiêu 25 vi CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đường đến chất lượng sản phẩm 26 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đường đến độ brix sản phẩm 26 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đường đến màu (L,a,b) sản phẩm 27 4.1.3 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm 29 4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ brix sản phẩm 29 4.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến cấu trúc sản phẩm 31 4.2.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 32 4.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 33 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm lượng vitamin C 33 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 34 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến cấu trúc sản phẩm 36 4.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ sáng (L) sản phẩm 37 4.3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 38 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Khuyến nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Quả qt vii Hình 2: Cây quýt giống Hình 3: Cấu trúc quýt Hình 4: Cấu tạo phân tử saccharose Hình 5: Đường cong sấy 12 Hình 6: Đường cong tốc độ sấy 12 Hình 7: Quy trình dự kiến mứt quýt sấy dẻo 20 Hình 8: Quá trình thẩm thấu đường 29 Hình 9: Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến cấu trúc sản phẩm 31 Hình 10: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm mứt quýt sấy dẻo 42 viii Trong đó: X lượng acid ascorbic có mẫu (%) VI2 lượng I2 tiêu hao chuẩn độ (ml) V1 thể tích tồn dung dịch mẫu (100ml) 0.008806 số gam ascid ascobic tương ứng với 1ml I2 0.01N V2 lượng dung dịch mẫu mang chuẩn độ (20ml) m lượng mẫu đem phân tích (5g) Đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp thị hiếu (hedonic test) Nguyên tắc: chất lượng mẫu bao gồm màu, vị, cấu trúc đánh giá phương pháp thị hiếu Phản ứng u thích khơng u thích phụ thuộc vào truyền thống văn hóa kinh nghiệm người, theo điểm cảm quan xây dựng từ đến (trong hồn tồn khơng thích thích) Cách thực hiện: Lập hội đồng cảm quan với – người sử dụng mứt quýt sấy dẻo chưa qua huấn luyện Những người đánh giá nhận mẫu thử mã hóa, mẫu phiếu hướng dẫn mẫu phiếu đánh giá Ngay sau nếm mẫu đánh giá mức độ thích họ mẫu cách cho điểm theo thang điểm Mỗi tiêu đánh giá có mẫu thử mã hóa khác nhau, mẫu phiếu hướng dẫn khác mẫu phiếu trả lời riêng cho mẫu PC8 PHỤ LỤC C KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM Kết thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm Bảng 5: Kết ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến độ brix sản phẩm ANOVA Table for Do brix by Thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 33.1933 Within groups 16.8667 12 Total (Corr.) 50.06 17 Mean Square 6.63867 1.40556 F-Ratio 4.72 P-Value 0.0129 Multiple Range Tests for Do brix by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 24.4333 X 12 25.1667 XX 10 25.8333 XXX 26.5 XX 27.9 X 28.1667 Bảng 6: Kết ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến màu L sản phẩm ANOVA Table for L by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 76.1084 Within groups 45.3111 Total (Corr.) 121.42 Df 12 17 Mean Square 15.2217 3.77592 F-Ratio 4.03 P-Value 0.0223 Multiple Range Tests for L by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 41.9433 X 10 42.15 X 44.1733 X 12 44.1933 XX 45.25 X 48.0767 Bảng 7: Kết ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến màu a sản phẩm ANOVA Table for a by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.094 0.6188 Within groups 1.5178 12 0.126483 Total (Corr.) 4.6118 17 Multiple Range Tests for a by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X -4.59333 XX -4.10333 XX 12 -4.00667 XX 10 -3.96333 XX -3.71667 X -3.21667 PC9 F-Ratio 4.89 P-Value 0.0113 Bảng 8: Kết ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến màu b sản phẩm ANOVA Table for b by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 15.5006 Within groups 3.5514 Total (Corr.) 19.052 Df 12 17 Mean Square 3.10013 0.29595 F-Ratio 10.48 P-Value 0.0005 Multiple Range Tests for b by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 5.58 X 7.49 X 7.49667 XX 7.79 XX 10 8.07333 X 12 8.53333 Bảng 9: Kết ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 33.6481 Within groups 8.66667 48 Total (Corr.) 42.3148 53 Mean Square 6.72963 0.180556 F-Ratio 37.27 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 12 1.55556 X 10 2.0 X 2.11111 X 3.22222 XX 3.33333 X 3.66667 Bảng 10: Kết ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 97.8704 19.5741 Within groups 7.55556 48 0.157407 Total (Corr.) 105.426 53 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 12 1.0 X 10 1.0 X 2.33333 X 2.33333 X 4.22222 X 4.33333 PC10 F-Ratio 124.35 P-Value 0.0000 Bảng 11: Kết ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến giá trị cảm quan (mức độ ưa thích) sản phẩm ANOVA Table for MDUT by Thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 39.7037 Within groups 15.1111 48 Total (Corr.) 54.8148 53 Mean Square 7.94074 0.314815 F-Ratio 25.22 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for MDUT by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 12 4.22222 X 4.22222 X 10 4.55556 X 5.66667 X 6.44444 X 5.77778 Kết phân tích thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm Bảng 12: Kết ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến độ Brix ANOVA Table for Do brix by Ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1208.89 302.222 Within groups 17.8067 10 1.78067 Total (Corr.) 1226.69 14 F-Ratio 169.72 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do brix by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count Mean Homogeneous Groups X 30 18.3333 X 40 24.4333 X 50 27.5333 X 60 36.2 X 70 43.8333 Bảng 13: Kết ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for Cau truc by Ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9989.73 2497.43 Within groups 5880.0 10 588.0 Total (Corr.) 15869.7 14 Multiple Range Tests for Cau truc by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count 30 40 50 60 70 Mean 87.0 110.0 123.333 129.667 165.667 F-Ratio 4.25 Homogeneous Groups X X XX XX X PC11 P-Value 0.0290 Bảng 14: Kết ảnh hưởng hàm lượng đường đến giá trị cảm quan (vị) sản phẩm ANOVA Table for Vi by Ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 22.8889 5.72222 Within groups 8.88889 40 0.222222 Total (Corr.) 31.7778 44 F-Ratio 25.75 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Vi by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count Mean Homogeneous Groups X 70 2.0 X 50 2.33333 X 30 2.33333 X 40 3.33333 X 60 3.88889 Bảng 15: Kết ảnh hưởng hàm lượng đường đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm ANOVA Table for Cau truc by Ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 41.4667 10.3667 Within groups 5.77778 40 0.144444 Total (Corr.) 47.2444 44 F-Ratio 71.77 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count Mean Homogeneous Groups X 70 1.44444 X 50 1.77778 X 30 3.0 X 40 3.33333 X 60 4.0 Bảng 16: Kết ảnh hưởng hàm lượng đường đến giá trị cảm quan (mức độ ưa thích) sản phẩm ANOVA Table for MDUT by Ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 24.3111 6.07778 Within groups 8.88889 40 0.222222 Total (Corr.) 33.2 44 F-Ratio 27.35 Multiple Range Tests for MDUT by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count Mean Homogeneous Groups X 70 4.11111 X 30 4.44444 XX 50 4.55556 X 40 5.0 X 60 6.22222 PC12 P-Value 0.0000 Kết thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Bảng 17: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Analysis of Variance for Ham luong Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.01261 0.00630502 50.98 B:Thoi gian 0.00236903 0.00118452 9.58 INTERACTIONS AB 0.000511907 0.000127977 1.03 RESIDUAL 0.00222614 18 0.000123675 TOTAL (CORRECTED) 0.0177171 26 P-Value 0.0000 0.0015 0.4165 Table of Least Squares Means for Ham luong Vitamin C with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 0.0454015 Nhiet 60 0.0748 0.00370697 0.0670119 0.0825881 70 0.0379378 0.00370697 0.0301497 0.0457258 80 0.0234667 0.00370697 0.0156786 0.0312547 Thoi gian 10 0.0581778 0.00370697 0.0503897 0.0659658 12 0.0420444 0.00370697 0.0342564 0.0498325 14 0.0359822 0.00370697 0.0281942 0.0437703 Nhiet by Thoi gian 60,10 0.0850667 0.00642066 0.0715773 0.098556 60,12 0.0762667 0.00642066 0.0627773 0.089756 60,14 0.0630667 0.00642066 0.0495773 0.076556 70,10 0.05808 0.00642066 0.0445907 0.0715693 70,12 0.0278667 0.00642066 0.0143773 0.041356 70,14 0.0278667 0.00642066 0.0143773 0.041356 80,10 0.0313867 0.00642066 0.0178973 0.044876 80,12 0.022 0.00642066 0.00851067 0.0354893 80,14 0.0170133 0.00642066 0.003524 0.0305027 Multiple Range Tests for Ham luong Vitamin C by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 0.0234667 0.00370697 X 70 0.0379378 0.00370697 X 60 0.0748 0.00370697 Multiple Range Tests for Ham luong Vitamin C by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 14 0.0359822 0.00370697 X 12 0.0420444 0.00370697 X 10 0.0581778 0.00370697 PC13 Bảng 18: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm Analysis of Variance for Ham am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 2224.82 1112.41 B:Thoi gian 689.044 344.522 INTERACTIONS AB 265.67 66.4174 RESIDUAL 4.54031 18 0.252239 TOTAL (CORRECTED) 3184.07 26 F-Ratio P-Value 4410.13 1365.85 0.0000 0.0000 263.31 0.0000 Table of Least Squares Means for Ham am with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 20.9693 Nhiet 60 33.5939 0.167411 33.2422 33.9456 70 16.6734 0.167411 16.3216 17.0251 80 12.6406 0.167411 12.2889 12.9923 Thoi gian 10 27.035 0.167411 26.6833 27.3868 12 21.2052 0.167411 20.8535 21.5569 14 14.6676 0.167411 14.3159 15.0193 Nhiet by Thoi gian 60,10 44.0267 0.289965 43.4175 44.6359 60,12 35.1515 0.289965 34.5423 35.7607 60,14 21.6034 0.289965 20.9942 22.2126 70,10 22.2441 0.289965 21.6349 22.8533 70,12 15.163 0.289965 14.5538 15.7722 70,14 12.613 0.289965 12.0038 13.2222 80,10 14.8343 0.289965 14.2251 15.4435 80,12 13.3011 0.289965 12.692 13.9103 80,14 9.78638 0.289965 9.17719 10.3956 Multiple Range Tests for Ham am by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 14 14.6676 0.167411 X 12 21.2052 0.167411 X 10 27.035 0.167411 Multiple Range Tests for Ham am by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 12.6406 0.167411 X 70 16.6734 0.167411 X 60 33.5939 0.167411 ANOVA Table for Do am by Nhiet do: Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3098.94 387.367 Within groups 3.07813 18 0.171007 Total (Corr.) 3102.02 26 PC14 F-Ratio 2265.21 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do am by Nhiet do: Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 80:14 11.0511 X 70:14 12.613 X 80:12 13.3011 X 80:10 14.8343 X 70:12 15.163 X 60:14 21.6034 X 70:10 22.2441 X 60:12 35.1515 X 60:10 44.0267 Bảng 19: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.76299E6 881497 B:Thoi gian 738021 369011 INTERACTIONS AB 55161.7 13790.4 RESIDUAL 33852.7 18 1880.7 TOTAL (CORRECTED) 2.59003E6 26 F-Ratio P-Value 468.71 196.21 0.0000 0.0000 7.33 0.0011 Table of Least Squares Means for Cau truc with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 645.407 Nhiet 60 323.111 14.4557 292.741 353.481 70 665.0 14.4557 634.63 695.37 80 948.111 14.4557 917.741 978.481 Thoi gian 10 446.667 14.4557 416.296 477.037 12 638.111 14.4557 607.741 668.481 14 851.444 14.4557 821.074 881.815 Nhiet by Thoi gian 60,10 108.333 25.038 55.7303 160.936 60,12 255.0 25.038 202.397 307.603 60,14 606.0 25.038 553.397 658.603 70,10 453.667 25.038 401.064 506.27 70,12 674.333 25.038 621.73 726.936 70,14 867.0 25.038 814.397 919.603 80,10 778.0 25.038 725.397 830.603 80,12 985.0 25.038 932.397 1037.6 80,14 1081.33 25.038 1028.73 1133.94 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 323.111 14.4557 X 70 665.0 14.4557 X 80 948.111 14.4557 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 446.667 14.4557 X 12 638.111 14.4557 X 14 851.444 14.4557 PC15 Bảng 20: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ sáng L sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 226.372 113.186 B:Thoi gian 631.838 315.919 INTERACTIONS AB 12.1849 3.04622 RESIDUAL 184.896 18 10.272 TOTAL (CORRECTED) 1055.29 26 F-Ratio P-Value 11.02 30.76 0.0008 0.0000 0.30 0.8764 Table of Least Squares Means for L with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 27 45.2719 Nhiet 60 49.3667 1.06833 47.1222 51.6112 70 43.2489 1.06833 41.0044 45.4934 80 43.2 1.06833 40.9555 45.4445 Thoi gian 10 52.0456 1.06833 49.8011 54.29 12 42.7156 1.06833 40.4711 44.96 14 41.0544 1.06833 38.81 43.2989 Nhiet by Thoi gian 60,10 55.23 1.8504 51.3424 59.1176 60,12 47.81 1.8504 43.9224 51.6976 60,14 45.06 1.8504 41.1724 48.9476 70,10 50.62 1.8504 46.7324 54.5076 70,12 39.5633 1.8504 35.6758 43.4509 70,14 39.5633 1.8504 35.6758 43.4509 80,10 50.2867 1.8504 46.3991 54.1742 80,12 40.7733 1.8504 36.8858 44.6609 80,14 38.54 1.8504 34.6524 42.4276 Multiple Range Tests for L by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 80 43.2 1.06833 70 43.2489 1.06833 60 49.3667 1.06833 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 14 41.0544 1.06833 12 42.7156 1.06833 10 52.0456 1.06833 Homogeneous Groups X X X PC16 Bảng 21: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 49.9506 24.9753 144.50 0.0000 B:Thoi gian 13.8025 6.90123 39.93 0.0000 AB 8.79012 2.19753 12.71 0.0000 RESIDUAL 12.4444 72 0.17284 TOTAL (CORRECTED) 84.9877 80 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 27 1.96296 0.0800091 X 70 27 3.22222 0.0800091 X 60 27 3.85185 0.0800091 X Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 14 27 2.55556 0.0800091 X 12 27 2.92593 0.0800091 X 10 27 3.55556 0.0800091 X Bảng 22: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 72.2963 36.1481 225.23 0.0000 B:Thoi gian 4.66667 2.33333 14.54 0.0000 AB 3.48148 0.87037 5.42 0.0007 RESIDUAL 11.5556 72 0.160494 TOTAL (CORRECTED) 92.0 80 MAIN EFFECTS INTERACTIONS PC17 Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 27 1.44444 0.0770987 X 70 27 3.37037 0.0770987 X 60 27 3.51852 0.0770987 X Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 14 27 2.55556 0.0770987 X 12 27 2.66667 0.0770987 X 10 27 3.11111 0.0770987 X Bảng 23: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 51.5802 25.7901 163.84 0.0000 B:Thoi gian 2.39506 1.19753 7.61 0.0010 AB 28.4198 7.10494 45.14 0.0000 RESIDUAL 11.3333 72 0.157407 TOTAL (CORRECTED) 93.7284 80 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 27 1.2963 0.0763538 X 60 27 2.88889 0.0763538 X 70 27 3.07407 0.0763538 X Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 14 27 2.18519 0.0763538 X 10 27 2.48148 0.0763538 X 12 27 2.59259 0.0763538 X PC18 Bảng 24: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan (mức độ ưa thích) sản phẩm Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 60.9136 30.4568 120.34 0.0000 B:Thoi gian 13.6543 6.82716 26.98 0.0000 AB 3.82716 0.95679 3.78 0.0076 RESIDUAL 18.2222 72 0.253086 TOTAL (CORRECTED) 96.6173 80 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for MDUT by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 27 4.51852 0.0968172 X 60 27 5.77778 0.0968172 X 70 27 6.62963 0.0968172 X Multiple Range Tests for MDUT by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 14 27 5.33333 0.0968172 X 12 27 5.37037 0.0968172 X 10 27 6.22222 0.0968172 X Bảng 25: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Nhiet do: Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 71.9571 8.99464 49.70 0.0000 Within groups 13.0306 72 0.18098 Total (Corr.) 84.9877 80 PC19 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet do: Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 80:14 1.88889 X 80:12 1.88889 X 80:10 2.11111 X 70:14 2.22222 X 70:12 10 3.2 X 60:14 3.55556 XX 60:12 3.77778 X 60:10 4.22222 X 70:10 4.375 X Bảng 26: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm ANOVA Table for Mui vi by Nhiet do: Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 81.3222 10.1653 68.54 0.0000 Within groups 10.6778 72 0.148302 Total (Corr.) 92.0 80 Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet do: Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 80:14 1.11111 X 80:12 1.22222 X 80:10 2.0 X 70:12 10 3.1 X 70:14 3.11111 X 60:14 3.44444 XX 60:10 3.44444 XX 60:12 3.66667 XX 70:10 4.0 X PC20 Bảng 27: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm ANOVA Table for Cau truc by Nhiet do: Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 81.6978 10.2122 61.12 0.0000 Within groups 12.0306 72 0.167091 Total (Corr.) 93.7284 80 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet do: Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 80:14 1.22222 X 80:12 1.33333 X 80:10 1.33333 X 70:14 2.0 X 60:10 2.0 X 70:12 10 3.2 X 60:14 3.33333 X 60:12 3.33333 X 70:10 4.125 X Bảng 28: Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan (mức độ ưa thích) sản phẩm ANOVA Table for MDUT by Nhiet do: Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 75.7728 9.4716 32.72 0.0000 Within groups 20.8444 72 0.289506 Total (Corr.) 96.6173 80 PC21 Multiple Range Tests for MDUT by Nhiet do: Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 80:14 4.11111 X 80:12 4.33333 X 80:10 5.11111 X 60:12 5.55556 XX 60:14 5.77778 XX 60:10 6.0 XXX 70:14 6.11111 XX 70:12 10 6.4 X 70:10 7.5 X PC22 ... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT QUÝT SẤY DẺO MAI THỊ NGỌC DTP163713 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths ĐÀO VĂN THANH AN GANG, 07-2020 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến quýt sấy dẻo? ?? sinh viên Mai... nông dân Việc nghiên cứu chế biến mứt quýt sấy dẻo giữ hàm lượng dinh dưỡng, giữ hương thơm màu sắc tự nhiên trái cây, giúp kéo dài thời gian bảo quản quýt phương pháp sấy, quýt sấy dẻo góp phần... nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến mứt quýt sấy dẻo? ?? thực góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu có