Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo Jelly từ Gelatin có bổ sung Vitamin và khoáng

- Xác định một số tính chất cơ bản của nguyên liệu - Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly từ gelatin có bo sung vitamin và khoáng - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng s

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

HUỲNH THỊ CẨM HẰNG

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO JELLY TỪ GELATIN CÓ

BỔ SUNG VITAMIN VÀ KHOÁNG

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2018

iii

Công trình được hoàn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa -ĐHQG-HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa: GS TS Đống Thị Anh Đào

Cán bộ chấm nhận xét 1: TS Lê Trung Thiên

2 Phản biện 1: TS Lê Trung Thiên

3 Phản biện 2: PGS.TS Phan Ngọc Hòa

4 Uỷ viên: TS Trần Bích Lam

5 Uỷ viên, Thư ký: TS Trần Thị Ngọc Yên

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

ii

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Huỳnh Thị cẩm Hằng

Ngày, tháng, năm sinh: 20/06/1982

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

I TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin có bổ sung chất

khoáng và vitamin

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- Tổng quan tài liệu về nguyên liệu

- Xác định một số tính chất cơ bản của nguyên liệu

- Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly từ gelatin có bo sung vitamin và

khoáng

- Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, một số yếu tố kỹ thuật

công nghệ ưong quy trình sản xuất Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố thời

gian, nhiệt độ, độ ẩm đến cấu trúc của sản phẩm

- So sánh mức độ yêu thích sản phẩm so vói sản phẩm gần giống ừên thị trường

bằng phương pháp cho điểm

- Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 10/07/2017

III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 03/12/2017

IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GS TS Đống Thị Anh Đào

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

MSHV: 1570885 Nơi sinh: Tiền Giang

Mã số: 60540101

iv

LỜI CẢM ƠN

Để luận văn này đạt kết quả tốt đẹp, tôi xin chân thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa kỹ thuật hóa học, truờng Đại học Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong học tập và nghiên cứu đề tài

Xin gửi tới các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm lời chúc sức khỏe và lời cảm ơn sâu sắc Nhờ sự quan tâm, chỉ bảo, giảng dạy, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu của quý thầy cô trong suốt thời gian học tập vừa qua, đến nay tôi có thể hoàn thành

đề tài đúng tiến độ

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô GS TS Đống Thị Anh Đào đã tận tình huớng dẫn, định huớng giải quyết các vấn đề nghiên cứu một cách hiệu quả và khoa học nhất

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Nguyên, quản lý phòng thí nghiệm B10 đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi về hang thiết bị, dụng cụ, hóa chất trong suốt thời gian làm đề tài nghiên cứu

Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình và bạn bè đã động viên, khích lệ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành tốt công trình nghiên cứu này Đặc biệt chân thành cảm ơn em Vũ Nguyễn Tố Nhu, em Trương Ngọc Thảo, em Nguyễn Thị Thảo Nguyên, đã đồng hành nhiệt tình cùng tôi trong nghiên cứu này

Xin gửi lời chúc sức khỏe đến gia đình, quý thầy cô và bạn bè Rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của quý thầy cô để tôi sửa đổi và hoàn thiện hơn trong các công tác nghiên cứu sau này

Trân trọng cảm ơn!

TP HCM, tháng 1 năm 2018 Học viên thực hiện

Huỳnh Thị cẩm Hằng

TÓM TẮT

Nhằm nâng cao giá trị của sản phẩm kẹo dẻo, nghiên cứu công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly từ gelatin bổ sung khoáng chất và vitamin đã được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, với khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố và hàm lượng sau đây đến cấu trúc sản phẩm: Gelatin có độ bloom 100, 150, 200 (lệ 8%, 9%, 10%, 11%); đường saccharose với hàm lượng 35%, 40%, 45%, mạch nha với hàm lượng 40%, 50%, 60%, acid citric được

sử dụng tạo vị chua ở hàm lượng 0,5%, 1%, 2%, nước hàm lượng 20%, 30%, 35%, 40%)

Và nhiệt độ nấu (100°C, 105°C, 110°C); thời gian nấu (5 phút, 7 phút, 9 phút); quá trình

áo đường trong quá trình khảo sát, sản phẩm được đo độ dai và phân tích cảm quan hoặc đánh giá cảm quan

Nghiên cứu cho thấy, quy trình sản xuất kẹo dẻo từ gelatin bổ sung khoáng chất và vitamin cho giá trị cảm quan tốt ở các điều kiện: 10% gelatin (độ bloom 200), 40% đường, 50% mạch nha, 1% acid citric, 30% nước, nấu ở 105°C ừong 7 phút và có quá trình áo đường bên ngoài viên kẹo Đồng thời, lượng vitamin B6 và chất khoáng được bổ sung vào kẹo làm tăng giá trị dinh dưỡng

vi

SUMMARY

For the purpose of improving the value of jelly candies, this research on the process of producing jelly candies from gelatin has the addition of minerals and vitamins was conducted at the laboratory scale, with the effects of following factors and theữ contents to product structure: gelatin having bloom of 100, 150, 200 (8%, 9%, 10%, 11%); sugar (35%, 40%, 45%); malt (40%, 50%, 60%); citric acid creating sour taste (0.5%, 1%, 2%); and water content (20%, 30%, 35%, 40%); with the cooking temperature of 100°C, 105°C, 110°C and cooking time of 5; 7; 9 minutes; with the final process of sugar covering Processing and product were measured the toughness and sensory quality of the product

Research has shown that the manufacture of jelly candies from gelatin with the addition of minerals and vitamins gives good sensory value in the following conditions: 10% gelatin (200 bloom), 40% sugar, 50% malt, 1% citric acid, 30% water content, cooking at 105°C for 7 minutes and having the process of cover the candy At the same time, vitamin B6 and minerals are added to the candy to increase nutritional value

7

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong bài luận vãn này là trung thực, không sao chép bất cứ từ nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào

Việc tham khảo các tài liệu liên quan đã được trích dẫn cụ thể và ghi nguồn rõ ràng theo đúng yêu cầu trích dẫn tài liệu tham khảo

Tác giả luận văn

Huỳnh Thị cẩm Hằng

8

XV

„1

1.1

Tình hình kẹo ở Việt Nam 1

1.1.1 Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo 1

1.1.2 Tiềm năng của thị trường kẹo 2

1.1.3 Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế 3

1.2 Tổng quan về kẹo dẻo 3

1.2.1 Lịch sử phát hiển kẹo dẻo [22] 3

1.2.2 Giới thiệu về kẹo dẻo 4

1.2.3 Chỉ tiêu sản phẩm 5

1.3 Nguyên liệu 8

1.3.1 Đường saccharose 8

1.3.2 Mạch nha 11

1.3.3 Gelatin 14

1.3.4 Nước 23

1.3.5 Acid citric 24

1.3.6 Vitamin và khoáng chất[23] [5] 24

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Nguyên liệu chính 27

2.1.1 Đường kính (saccharose) 27

2.1.2 Mạch nha 27

2.1.3 Gelatin 28

MỤC LỤC MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

9

2.1.4 Nước 29

2.2 Dụng cụ và thiết bị 30

2.2.1 Dụng cụ 30

2.2.2 Thiết bị 30

2.3 Phương pháp nghiên cứu 31

2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 31

2.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo từ gelatin 32

2.3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm 36

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 46

2.3.5 Phương pháp phân tích 46

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN cứu 50

3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng nguyên liệu 50

3.1.1 Ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc sản phẩm 50

3.1.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến cấu trúc sản phẩm 53

3.1.3 Ảnh hưởng của hàm lượng nha đen cấu trúc sản phẩm 54

3.1.4 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến cấu trúc sản phẩm 55

3.1.5 Ảnh hưởng của lượng nước ban đầu đến cấu trúc của sản phẩm 57

3.2 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến cấu trúc sản phẩm 58

3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm 58

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 59

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của kẹo có áo đường và không áo đường đến cấu trúc sản phẩm 62

3.4 Khảo sát mức độ yêu thích sản phẩm 63

3.4.1 Đánh giá cảm quan thị hiếu 70 nguời 63

3.4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo dẻo 66

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 67

4.1 Kết luận 67

4.2 Kiến nghị 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

PHỤ LỤC 71

A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 71

A.l Phương pháp xác định ẩm 71

A.2 Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand 72

A.3 Xác định acid tổng 73

A.4 Xác định hàm lượng Vitamin B6 bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography - HPLC) 74

A 5 Xác định hàm lượng Ca trong thực phẩm bằng phương pháp phổ hấp thu nguyên tử 75

B CÁC BẢNG THỐNG KÊ 76

B l Kết quả ảnh hưởng của gelatin đến cấu trúc 76

B.2 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến cấu trúc 80

B.3 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng nha đến cấu trúc 81

B.4 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng aicd citric đến cấu trúc 82

B.5 Kết quả ảnh hưởng của lượng nước đến cấu trúc sản phẩm 83

B.6 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm 84

xi

B.7 Kết quả ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm 85

B.8 Kết quả ảnh hưởng sản phẩm áo đường và không aó đường đến cấu trúc sản phẩm 86

B.9 So sánh độ dai so với sản phẩm thị trường 88

B 10 So sánh độ dai, độ ngọt so với sản phẩm thị trường 89

C BẢNG SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM 91

c 1 Kết quả phân tích độ dai sản phẩm 91

C 2 Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm 93

D BẢNG KẾT QUẢ GỦI MẪU PHÂN TÍCH 97

D l Phân tích hàm lượng đường tổng và độ ẩm trong sản phẩm 97

D.2 Phân tích hàm lượng vitamin và khoáng 98

D.3 Ket quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh sản phẩm kẹo 99

12

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu lý hóa của kẹo dẻo 5

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo dẻo 6

Bảng 1.3 Các chỉ vi sinh của kẹo dẻo 6

Bảng 1.4 Độ hòa tan của saccharose trong nuớc 9

Bảng 1.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường 10

Bảng 1.6 So sánh độ ngọt của đường saccharose với các loại đường khác [12] 10

Bảng 1.7 Đặc điểm của các loại mạch nha 12

Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha của nhà máy đường Biên Hòa đãng ký với co quan thẩm định 12

Bảng 1.9 Các thành phần trong gelatin 16

Bảng 1.10 Tỷ lệ phần trăm các nguyên tố có trong gelatin 16

Bảng 1.11 Bảng so sánh gelatin từ da cá với gelatin từ động vật 18

Bảng 1.12 Sự khác biệt cơ bản giữa 2 loại gelatin 22

Bảng 1.13 Khả năng ứng dụng Gelatin dựa vào độ Bloom 23

Bảng 1.14 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong thực phẩm(Rehm và cộng sự, 1996) 24

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo 27

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng trong sản xuất kẹo 28

Bảng 3.1 Các thành phần hóa học của sản phẩm kẹo dẻo 66

Bảng 3 2 Hàm lượng vitamin của sản phẩm kẹo 66

Bảng 3 3 Kết quả bổ sung vitamin và khoáng, mức độ hao hụt 66

13

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo 1

Hình 1.2 Giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo 2

Hình 1.3 Phát triển bánh kẹo Việt Nam 2

Hình 1.4 Thị phần bánh kẹo Việt Nam 3

Hình 1.5 Biểu đồ phân bố nguồn nguyên liệu sản xuất Gelatin (a) và khu vực sản xuất Gelatin (b) 14

Hình 1.6 Cấu trúc Gelatin 15

Hình 1.7 Cấu trúc hóa học phân tử Gelatin 15

Hình 1.8 Tỷ lệ (%) các loại acid amin trong gelatin 17

Hình 1.9 Một số loại thực phẩm giàu vitamin B6 25

Hình 2.1 Giản đồ lực- thời gian trong phép đo TPA của thiết bị phân tích cấu trúc RHEO TEX TYPE SD- 700 47

Hình 3.1 Độ bloom của gelatin ảnh hưởng đến cấu trúc về độ cứng 50

Hình 3.2 Kết quả đánh giá mức độ yêu thích chung về loại gelatin 50

Hình 3.3 Hàm lượng gelatin ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 51

Hình 3.4 Ket quả đánh giá mức độ yêu thích chung về loại gelatin 51

Hình 3.5 Hàm lượng đường ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 53

Hình 3.6 Ảnh hưởng của hàm lượng mạch nha sử dụng đến giá trị cảm quan của sản phẩm kẹo dẻo jelly từ gelatin 54

Hình 3.7 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric sử dụng đến giá trị cảm quan của sản phẩm kẹo dẻo jelly từ gelatin 55

Hình 3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng nước ban đầu đến giá trị cấu trúc của sản phẩm kẹo dẻo jelly từ gelatin 57

14

Hình 3.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu kẹo đến cấu trúc của sản phẩm 58 Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian nấu kẹo đến cấu trúc của sản phẩm 60 Hình 3.11 So sánh ảnh hưởng của kẹo có áo đường và không có áo đường đến cấu trúc của sản phẩm 62 Hình 3.12 Kết quả đánh giá cảm quan 65

Nhu cầu hằng ngày của con người là ăn uống đảm bảo đủ dinh dưỡng Trong trường hợp chế độ ăn uống không đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể thì việc bổ sung nhanh

mà không mất nhiều thời gian là lựa chọn tối ưu Do đó, ngoài đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng về tính cảm quan, giải trí; kẹo dẻo ngày nay còn bổ sung thêm vitamin và khoáng chất để cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể, tăng cường sức khỏe do bản chất kẹo jelly được chế biến ở nhiệt thấp, dưới 100°C Kẹo dẻo hở thành sản phẩm không chỉ dành cho tre con mà còn tiện ích cho nhiều đối tượng người tiêu dùng, có thể sử dụng để phòng tránh hạ đường huyết cho cơ thể khi phải làm việc nhiều, ăn uống không đảm bảo bằng cách dùng kẹo bổ sung dinh dưỡng nhanh vào giờ giải lao, hoặc sử dụng khi đang di chuyển trên các phương tiện công cộng, cung cấp nguồn vitamin, khoáng chất cho cơ thể

Ở Việt Nam hiện nay, kẹo bo sung vitamin, khoáng chất vẫn nhập khẩu từ nước ngoài là chủ yếu Công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly giàu chất khoáng và vitamin còn khá mới trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam Trước thực trạng đó, việc hiển khai đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly giàu khoáng chất và vitamin” là điều cần thiết Đề tài nghiên cứu này là góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị

về mặt sức khỏe cho con người với giá thành hợp lý đồng thời cũng nâng cao giá trị cho ngành công nghiệp thực phẩm

Mục tiêu nghiên cứu

Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly từ gelatin có bo sung vitamin và khoáng Tạo ra sản phẩm kẹo dẻo từ gelatin giàu khoáng chất và vitamin đảm bảo

xvi

chất lượng và tính an toàn của sản phẩm

Khảo sát các yếu tố kỹ thuật của quy trình để sản xuất kẹo jelly đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về cảm quan đồng thời bổ sung vitamin B và khoáng để bảo vệ sức khỏe

Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu này tập trung vào các nội dung sau:

Tổng quan tài liệu về các nguyên liệu đường, mạch nha, gelatin dùng ừong quy trình sản xuất kẹo dẻo

Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo từ gelatin có bổ sung vitamin và khoáng chất

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm kẹo dẻo từ gelatin

Khảo sát cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm kẹo dẻo từ gelatin

có bổ sung vitamin và khoáng chất

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tình hình kẹo ờ Việt Nam

1.1.1 Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo

Xu hướng sử dụng sản phẩm bánh kẹo đang có xu hướng thay đổi theo chiều hướng

tích cực, các sản phẩm trong nước đã và đang được người dân ưa chuộng nhiều hơn

Ngoài ra, các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt được tuyên truyền, quảng

cáo rộng rãi cũng tác động đến người dân Thêm vào đó, các sản phẩm nước ngoài hầu

hết giá cao hơn rất nhiều so với các sản phẩm trong nước nhưng chất lượng thì chỉ tương

đương

Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2016 đến nay tăng đều về sản lượng lẫn giá trị, năm

2013 sản lượng đạt 221 ngàn tấn với 16,6 ngàn tỉ đồng (Báo cáo ngành VietinbankSc,

Ngành Bánh kẹo Việt Nam)

Hình 1.1 Sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo

Nguồn: Báo cáo ngành VietinbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam

2

Hình 1.2 Giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo

(Báo cáo ngành VỉetỉnbankSc, Ngành Bánh kẹo Việt Nam)

1.1.2 Tiềm năng của thị trường kẹo

Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định

Sản lượng kẹo tại Việt Nam năm 2010 vào khoảng 450.000 tấn, đến năm 2015 đạt khoảng

700.000 tấn Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam bong giai

đoạn từ năm 2010- 2015 tính theo USD ước tính khoảng 115%/ năm, trong khi con số

tương tự của các nước bong khu vực như Trung Quốc là 49,09%, Philipines 52,35%,

Indonesia 64,02%, Ấn Độ 59,64%, Thái Lan 37,3%, Malaysia 17,13% (nguồn: Báo

kinh tế Việt Nam)

Hình 1.3 Phát triển bánh kẹo Việt Nam

Nguồn: Bảo kình tể Việt Nam

3

1.1.3 Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế

Với mức tăng trưởng ổn định, nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào năm 2011 và các năm sau được sự đoán là có xu hướng tăng Thêm vào đó, chỉ

số niềm tin người tiêu dùng tăng dần cũng cho thấy người tiêu dùng sẽ chi tiêu nhiều hơn cho các sản phẩm thuộc mặt hàng này

Í

.- tôtig ty CP B IMc 1

.[ ũ DỊ ty CP Tlnrc p tin LTI HủuNehl

5%

CÙDS |Ị- CP 'biiili kí ũ

HiịHỈ

Hình 1.4 Thị phần bánh kẹo Việt Nam

Nguồn: Bảo cáo Nghiên cứu Nông nghiệp, mạng lưới kinh doanh EU- Việt

Nam, Euromonitor International, nghiên cứu của VPBS

1.2 Tổng quan về kẹo dẻo

1.2.1 Lịch sử phát triển kẹo dẻo [22]

Hình thức ban đầu của kẹo dẻo là kẹo Gummy bear (hình con gấu) và được sản xuất lần đầu tiên tại Đức bởi Hans Riegel Hans Riegel (Người Đức sinh năm 1893) từng làm trong ngành công nghiệp bánh kẹo tại một công ty tên Kleutgen & Meier Sau đó ông quyết định lập công ty riêng tên là Hans Haribo vào năm 1920 và bắt đầu làm kẹo cứng Khi ông nhận ra đối thủ cạnh hanh đã có rất nhiều thành công nhờ bán một loại kẹo trái cây gelatin, Hans và vợ của ông bắt đầu tìm chỗ đứng trên thị trường kẹo dẻo

4 Năm 1922, họ sử dụng khuôn hình “dacing bear”, gelatin với hương vị trái cây để tạo kẹo Năm 1930, Goldbear được yêu thích nhanh chỏng bởi trẻ em địa phương Những năm 1960, Haribo tiếp tục phát triển mạnh và công ty đã có nhiều chi nhánh ở các nước khác nhau trcn thế giới Đến năm 1980, kẹo dẻo được phân phối sang Mỹ và nhanh chóng chiếm được cảm tình của rất nhiều người Ngày nay, kẹo dẻo được làm chủ yếu từ gelatin

có rất nhiều hình dạng và kích thước khác nhau

1.2.2 Giới thiệu về kẹo dẻo

Kẹo dẻo là loại kẹo có tính dai, đàn hồi, trong suốt hoặc nửa trong suốt Trong sản xuất, các loại kẹo dẻo thường được tạo thành từ 1 loại chất tạo gel ưa nước với đường kính, mạch nha, acid, hương liệu Tùy theo chất tạo gel sử dụng và hàm lượng các thành phần khác mà các loại kẹo dẻo có đặc tính khác nhau ví dụ kẹo dẻo từ gelatin có tính dai, đàn hồi, kẹo dẻo pectin thì mềm, trong, từ agar thì rất quánh giòn mềm

Kẹo dẻo bao gồm một số loại sau:

- Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam

- Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, sâu, khoai môn, lá dứa

- Kẹo dẻo có áo đường hoặc không có áo đường

- Kẹo dẻo loại trơn bóng

Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường nha, phụ gia cấu trúc Ngoài ra, còn dùng nguyên liệu phụ như: màu, hương, phụ gia

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: carbohydrate, chất béo, chất khoáng, vitamin Carbohydrate chủ yếu là polysaccharide, disaccharide (saccarose, mantose ) chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp năng lượng cao 4,2 Kcal/g[14] mà dạ dày

có thể dễ dàng hấp thụ được, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích họp Monosaccharide cũng tồn tại khá phổ biến trong kẹo thường là các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose

Hàm lượng saccharose và lượng đường khử của các loại kẹo dẻo cũng có thể thay

5 đổi tùy theo tính chất bản thân từng loại kẹo và sự khác nhau về công nghệ chế biến, hàm lượng chất tạo gel cũng biến đổi lớn tùy theo sự biến đổi tương ứng

Kẹo jelly bổ sung chất khoáng và vitamin là một loại kẹo dẻo cao cấp, có vị ngọt thanh của đường, mạch nha, vị chua của acid, độ dẻo dai của gelatin và hương vị vô cùng đa dạng đáp ứng được thị hiếu tinh tế của đại đa số công chúng, phù họp với nhiều

độ tuổi khác nhau, không chỉ bổ sung nhanh năng lượng mà còn có thể cung cấp hàm lượng cao vitamin và chất khoáng cho cơ thể

1.2.3 Chỉ tiêu sản phẩm

Sản phẩm kẹo phải đáp ứng nay đủ các chỉ tiêu theo quy định tiêu chuẩn quốc gia

về các yêu cầu kỹ thuật của kẹo TCVN 5908:2009 bao gồm:

- Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu lý hóa của kẹo dẻo

Hàm lượng đường khử % khối lượng, (tính

theo glucose) 35 4-45 Hàm lượng đường tổng ( saccharose), %,

không nhỏ hơn

% khối lượng, (tính theo saccharose) >40

Hàm lượng ho không tan trong acid HC1 % khối lượng <0,1

6 10%,

Mùi vị Thơm, đặc trưng, vị ngọt thanh

Trạng thái Dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng

Màu sắc Kẹo trong, có màu sắc đặc trưng cho từng loại

Tạp chất lạ Không có

- Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 1.3 Các chỉ vi sinh của kẹo dẻo

Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g <5.103

7

8

1.3 Nguyên liệu

1.3.1 Đường saccharose

Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử: C11ĨỈ22O11; được tạo thành

từ 2 monosaccharide là a-D Glucose và [3D Fructose nối với nhau bằng cầu nối 1-4 Glucoside

rn.-oti

Hình 1.5 Cấu tạo phân tử đường Saccharose

Khối lượng phân tử: 324 đvC

Nhiệt độ nóng chảy là 186-188°c

Đường saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều, dễ hòa tan được sử dụng rất phổ biến trong chế biến thực phẩm và có ý nghĩa quan họng đối với dinh dưỡng ngưòi Saccharose có nhiều trong mía, củ cải đường, thốt nốt và ở lá, thân, rể, củ, quả của nhiều loại thực vật

Với sự có mặt của ion 11+ một so enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành họp chất một phân tử a-D Glucoza và một phân tử 0-D Fructoza Hợp chất này gọi là đường chuyển hóa Một lượng đường chuyển hóa nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của sacccharose Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu

Đường chuyển hóa và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm mạnh làm cho kẹo

dễ chảy Tính hút ẩm của sacccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới hút ẩm trong không khí Khi gia nhiệt den 135°c saccharose hầu như không hút ẩm Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ), hoặc gia nhiệt trong thòi gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm của saccharose Gia nhiệt sacccharose vói sự có mặt của ion OH', sacchacrose sẽ phân giải thành

9

fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chat khác có màu tương đối sẫm Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200°C sẽ tạo thành họp chất có màu nâu đen Họp chất này gọi là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được

Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước: đường

là 1: 2 Độ tan này tăng theo độ tăng của nhiệt Chính vì vậy trong quá trình làm kẹo khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau

Bảng 1 4 Độ hòa tan của saccharose trong nước

Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan (g/100g nước)

Đường vàng tinh khiết

Số vi khuẩn ưa nhiệt 10g < 200 CFU < 200 CFU < 200 CFU

Tổng số nấm men 10g < 10 CFU < 10 CFU < 10 CFU

Độ ngọt của đường saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của

các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt và hàm lượng NaCl

Bảng 1 6 So sánh độ ngọt của đưừng saccharose vói các loại đường khác

Độ nhớt của dung dịch đường saccharose tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm

theo chiều tăng của nhiệt độ

Đánh giá mức độ thủy phân tinh bột trong chế biến mạch nha người ta dựa vào chỉ

số DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này miêu tả bằng số gam đường D- Glucose trên 100 g chất khô của sản phẩm Đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100

Dựa vào chỉ số DE phân loại mạch nha:

+ Loại mạch nha có DE thấp: DE<35 chứa các cấu tử có trọng lượng phân tử cao với một tỉ lệ khá lớn Vì vậy mà đường này có độ nhớt cao và độ ngọt thấp, thường được dùng để tạo cấu trúc mềm cho sản phẩm, phạm vi sử dụng hạn chế

+ Loại mạch nha có DE cao: DE>50 chứa nhiều đường đơn giản hơn Do đó có độ nhớt thấp, độ ngọt cao và hút ẩm nhiều Vì vậy được dùng phổ biến trong công nghệ sản xuất kẹo mềm và nước giải khát

12

+ Loại mạch nha có DE trung bình khoảng 40 thường được dùng để sản xuất kẹo cứng

Bảng 1 7 Đặc điểm của các loại mạch nha

Loại 1 Loại 2

Đường nha sử dụng làm kẹo phải đạt ít nhất các chỉ tiêu cảm quan sau: dạng

dung dịch trong suốt, không màu, không mùi, sánh và có vị ngọt dịu

Một số tính chất của đường nha nguyên liệu:

13

+ Glucose: Công thức cấu tạo là C6HJ2O6 (M= 180), là đuờng khử, có tính hút ẩm tương đối mạnh, tồn tại trong nha dạng vô định hình, trong kẹo thì có tính chống kết tinh, khi gia nhiệt quá 135°c làm tăng tính hút ẩm, hàm lượng glucose trong mạch nha thường khoảng 25-30%

+ Maltose: Công thức cấu tạo là C6H12O6, cũng là loại đường khử (disaccharide) khi tan trong nước tạo dung dịch nhớt Maltose ngậm nước ít hút nước chỉ khi đun nóng khoảng 90 - 100°C thì phân hủy và hút nước, nếu tiếp tục gia nhiệt sẽ hút nước mạnh dần tạo màu sẫm dễ bị cháy, hàm lượng maltose hong mạch nha thường khoảng 10-15% + Fructose: Công thức cấu tạo là C6H12O6, không được tạo ra trong quá trình thủy phân tinh bột mà tạo thành do sự chuyển hóa glucose trong môi trường acid và nhiệt độ cao và trong môi trường này mạch nha rất dễ làm cho sacccharose phân giải thành fructose Fructose tan dễ trong nước và hút ẩm cực mạnh, do đó có mặt fructose sẽ làm tăng chảy nước của kẹo

+ Dextrin: Công thức cấu tạo là (C6H12O6)n, thuộc polysaccharid, không vị ngọt,

có khối lượng phân tử lớn, độ nhớt cao, tính dính, không hút ẩm, tan trong nước, không tan trong cồn và ete Khi mạch nha có hàm lượng dextrin cao làm cho kẹo khó chảy khó hồi nhưng làm giảm vị ngọt, giảm độ trong, tăng độ nhớt, độ nhớt quá cao cản trở truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo Do đó dextrin trong nha dùng nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải Hàm lượng dextrin trong mạch nha chiếm khoảng 35-40%

Trong công nghệ sản xuất kẹo mạch nha được sử dụng phổ biến, không chỉ dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng với hầu hết các loại kẹo Mạch nha biến chất ảnh hưởng đến chất lượng kẹo, nếu độ khô đạt quá 80% mạch nha sẽ bền và khó hư hỏng nhưng nếu đặc quá, khó lấy ra sử dụng

có năng lượng thấp Theo Tổ chức Y tế thế giới WHO 1973 giới thiệu tiêu chuẩn và sự nhận dạng, phân loại gelatin như một thực phẩm có thể ăn được

Theo Hofmeister: Gelatin là sản phẩm của sự thủy phân Collagen bởi nhiệt: C102H149N31O38 + H2O^ C102H151N31O39

Gelatin là dạng chất gel trong nước được tạo ra từ sự thủy phân collagen bằng kiềm hoặc bằng acid, là hỗn hợp của những thành phần nhỏ được sắp xếp từ những amino acid tham gia liên kết bằng liên kết peptide tạo thành dạng polymer khác nhau có khối lượng phân tử từ 15.000-400.000 Gelatin chứa khoảng 84-90% protein, 1- 2% muối khoáng và 8- 15% nước

Hình 1 7 Cấu trúc hóa học phân tử Gelatin

Hầu hết Gelatin thương mại có khối lượng phân tử từ 15000 đến 250000 đvc,

16

thường thì Gelatin có khối lượng phân tử từ 50000 đến 70000 đvc

Gelatin cũng giống như những phân tử protein khác, thành cấu trúc chính của Gelatin là chuỗi polypeptide lớn và phức tạp với thành phần amino acid giống như Collagen Có 18 loại amino aicd khác nhau: Glycine, Alanine, Valine, Leucine, Isoleucine, Serine, Threaonine, Methionine, Aspartic acid, Glutamic acid, Lysine, Hydroxylysine, Arginine, Histidine, Phenylalanne, Tytrosine, Prolin, Hydroxylproline Phân tử Gelatin hướng các nhóm hoạt động ra ngoài môi trường Các nhóm như: Carboxyl, Imidazol, Amino, Guadino có thể ion hóa trong nước

Các nhóm không mang điện là các nhóm Hydroxyl (Serine, Threomin, hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine) và các nhóm peptide (-CO-NH-) quy định khả năng tạo liên kết hydro, quy định cấu trúc phân tử

Vói các thành phần trên thì tỷ lệ phần trăm các nguyên tổ có trong gelatin Bảng 1.10 Tỷ lệ

phần trăm các nguyên tổ có trong gelatin

Thủy phân hoàn toàn gelatin sẽ thu được hỗn hợp 18 amino acid với tỷ lệ các loại acid amin này có thể thay đổi tùy theo nguyên liệu tách chiết gelatin và quá trình chế biến gelatin Tuy nhiên, ta vẫn có giá trị tương đối chính xác như sau:

17

Tính chất vật lý

Gelatin thương mại ở dạng tinh khiết, khô, không mùi, không vị, cứng, giòn, màu vàng rất nhạt đến hổ phách, trong suốt, có độ ẩm từ 9-12% và tỉ trọng 1,3-1,4 Gelatin là một thực phẩm, không phải là phụ gia thực phẩm nên không có giới hạn sử dụng Tính chất gelatin phụ thuộc vào pH, nguyên liệu thu nhận, nhiệt độ, nồng độ, thời gian và phương pháp chế biến Gelatin là một chất keo sinh học được ứng dụng nhiều trong sản xuất kẹo

Tính chất hóa học

+ Tính chất gel- độ bền gel:

Là yếu tố quan trọng đánh giá chất luợng gelatin khi đông Nó đuợc đặc trung bằng

độ Bloom Theo định nghĩa, độ Bloom là khối luợng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên

bề mặt gel tạo bởi ống có đường kính 14,7mm để khối gel lún xuống 4mm Khối gel có hàm lượng gelatin là 6,67%, được giữ ở 10°C trong 16-18h Độ bền gel phụ thuộc vào nồng

18

độ gelatin và khả năng hình thành gel Gelatin có khả năng hình thành và ổn định liên kết hydro với phân tử nước để hình thành dạng cấu trúc gel ổn định 3 chiều

Gelatin thu từ động vật có Bloom cao hơn và ổn định hơn từ cá

Bảng 1.11 Bảng so sánh gelatin từ da cá vói gelatin từ động vật

+ Độ nhớt:

Độ nhớt cũng quan họng như khả năng tạo gel và cũng phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng

độ Độ nhớt tỉ lệ thuận với nồng độ dung dịch và tỉ lệ nghịch với nhiệt độ Dưới 20°C, dung dịch sẽ tồn tại ở dạng gel (ngoại trừ nồng độ quá thấp) Trong khoảng 20-35°c, dung dịch vừa tồn tại ở dạng gel vừa tồn tại ở dạng dung dịch nhớt hoặc ở dạng chất lỏng có độ nhớt không ổn định Trên 35°c, các phân tử gelatin trở nên rời rạc, cho dù có tăng nồng độ gelatin trong dung dịch thì chúng vẫn không liên kết với nhau Độ nhớt gelatin làm ảnh hưởng đến đặc tính gel và điểm nóng chảy Gelatin có độ nhớt cao mức độ nóng chảy và sự thành lập gel sẽ cao hơn so với gelatin có độ nhớt thấp

+ Tính lưỡng tính:

Gelatin là một protein điển hình, có khả năng hoạt động như một acid hay một base Tính chất lưỡng tính là do các nhóm cacboxyl (- COOH) thể hiện tính acid, và nhóm amin (-NH2) thể hiện tính kiềm được tạo ra trong suốt quá trình thủy phân Một cách tổng quát gelatin tồn tại trong dung dịch dưới dạng lưỡng cực +NH3 - CH2-COO", thường được gọi

19

là ion “Zwitter”

Do vậy, gelatin là một protein điện ly lưỡng tính:

Trong môi trường acid, sự phân ly của nhóm acid bị kìm hãm, gelatin tác dụng như một bazo, tích điện “ + “ (Cation), chuyển về cực “ trong điện trường Ngược lại trong môi trường kiềm sự phân ly của nhóm bazơ bị kìm hãm, gelatin tác dụng như một acid, tích điện “ ( Anion) và chuyển về cực “ + “ trong điện trường Tính lưỡng tính được xác định dễ dàng khi cho phản ứng với acid hay bazơ

+ Tính hòa tan của gelatin:

Gelatin tan một phần trong nước Gelatin khô sẽ phồng lên hay ngậm nước khi khuấy

ở trong nước (hỗn hợp không chứa quá 34% gelatin) Ở nhiệt độ 40°C gelatin và với thời gian là 30 phút, gelatin sẽ hòa tan hoàn toàn tạo thành dung dịch đồng nhất Mức độ hòa tan của gelatin phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ và kích thước phân tử

Gelatin tan trong các dung môi polyhydric alcohols như: glycerol, propylene, glycol, sorbitol những dung môi này sử dụng để làm giảm độ cứng của các tấm gelatin phim Gelatin không tan ừong alcohols, acetone, cacbon teừachloride, benzen, petroleum

và hầu hết trong các dung môi hữu cơ không phân cực

+ Tính ổn định gelatin:

Gelatin khô được bảo quản trong điều kiện kín ở nhiệt độ phòng có thể bảo quản trong nhiều năm

20

Tính ổn định của gelatin phụ thuộc vào nhiệt độ và pH Sự giảm độ bền gel và độ nhớt theo thời gian có thể hạn chế nếu giữ gelatin trong giới hạn pH từ 5-7 và nhiệt độ thấp Duy trì tính ổn định là chức năng của pH và các chất điện giải trong dung dịch gelatin và

nó sẽ giảm khi nhiệt độ tăng Dung dịch hoặc gel gelatin có tính mẫn cảm với vi khuẩn và các enzyme phân hủy protein

Đặc tính trương phồng của gelatin không những quan trọng ương sự savon hóa mà còn Ương quá trình sản xuất phim ảnh và sự hòa tan của bao con nhộng Ương dược phẩm Trong gelatin, những liên kết ngang được cho rằng có liên quan đến sự ảnh hưởng đen nhau giữa các chuỗi và điều này làm giảm sự trương phồng Sự ổn định những liên kết ngang phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, thời gian và chất điện giải

Sự ảnh hưởng của pH và chất điện giải đến sự trương phồng được giải thích bởi thuyết cân bằng của Donnan khi xử lý gelatin như một màng bán thấm Điều này đã giải thích tại sao gelatin biểu hiện độ trương phồng thấp nhất ở điểm đẳng điện của chúng

Các chất điện giải ảnh hưởng đến sự trương phồng của gelatin được sắp xếp theo trật

tự của Hofmeister như sau: Ba2+, Ca2+, Mg^+, Cs+, Rb+, NH4+, K+, Na+,Li+, SO42-, CH3COO', CT, Br_, NO3-, r, SCN-

Tại pH thấp hơn điểm đẳng điện, các anion sẽ ảnh hưởng đến sự phồng, trong khi ở

pH cao hơn pH của điển đẳng điện, thì cation đóng vai trò làm giảm sự phồng Các anion

sẽ phá vỡ sự liên kết hydro vốn là nhân tố làm gia tăng sự phồng

+ Tính đông đặc: Gelatin có tính chất hình thành gel- dung dịch thuận nghịch Nhiệt

độ đông đặc phụ thuộc vào hàm lượng proline và hydroproline Gelatin có nguồn gốc từ gia súc có nhiệt độ tạo gel cao 30-35°C Gelatin da cá, hàm lượng proline và hydroproline thấp có nhiệt độ tạo gel 8- 10°C

Phân loai gelatin 161Ị71

Có 3 loại gelatin: phụ thuộc vào sự có hay không có bước xử lý với kiềm, chất sẽ làm

Hỗn hợp gelatin loại A và B:

Chất lượng sản phẩm tốt như là Gelatin được sản xuất bởi hai quy trình trên nhưng

có điểm đẳng điện nằm bên ngoài giới hạn

Bảng 1.12 Sự khác biệt cơ bản giữa 2 loại gelatin

Tùy theo sản phẩm thu nhận được có độ Bloom như thế nào mà ta có những ứng dụng

riêng biệt trên các sản phẩm khác nhau

22

Trong kem và phomát mem, gelatin ngăn chặn sự mất nước Ngoài ra bong sản phẩm

bơ sữa gelatin đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ mịn, độ sánh cho sản phẩm Trong kẹo dẻo, gelatin cung cấp cho sản phẩm độ dẻo và dai Trong thống kê nếu bong kẹo dẻo

có chứa 1,7-2,5% gelatin giúp ngăn chặn sự kết tinh đường, vì vậy có thể giữ cho kẹo mềm

và dẻo hơn Các sản phẩm như vỏ kẹo có chứa 0,5-1% gelatin với vai trò làm giảm sự tan chảy

Trong công nghiệp sản xuất kẹo mứt, gelatin sử dụng làm chất tạo gel, tạo xốp, làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng với tỉ lệ 2-7%

Trong các sản phẩm như thịt hộp, thịt nguội Gelatin chiếm từ 1 -5% giúp giữ hương

vị tự nhiên của sản phẩm

Do Gelatin tan trong miệng tạo cảm giác ngon miệng nên được sử dụng làm chất thay thế chất béo Gelatin thiếu tryptophan, ít methionine, nhiều lysine, nhưng khi kết hợp với các nguồn cung cấp protein khác cũng thành protein tốt Trong công nghiệp sản xuất rượu bia và nước hoa quả, Gelatin sử dụng làm chất làm trong với tỉ lệ 0,002-0,15%

Gelatin có khả năng hấp thụ nước gấp 5-10 lần thể tích của nó nên được sử dụng trong công nghiệp sản xuất đồ hộp để tránh hiện tượng rỉ nước

Khả năng ứng dụng của gelatin hong thực phẩm tùy theo độ Bloom được minh họa như sau:

Bảng 1.13 Khả năng ứng dụng Gelatin dựa vào độ Bloom

23

Rượu, bia, nước trái cây 0,02 - 0,15% 100 - 200

Loại gelatin được sử dụng trong nghiên cứu này là sản phẩm gelatin 200 Bloom được sản xuất ở công ty TNHH dược phẩm Tam Long Sản phẩm ở dạng bột, có màu vàng nhạt

và sáng

1.3.4 Nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo Nếu nước nhiễm acid sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong quá trình sản xuất Ngoài ra, nước cứng còn làm giảm tác dụng của gelatin, giảm năng suất và hiệu quả của thiết bị Nước dùng trong chế biến phải đạt quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam phù hợp với quy định của Bộ Y tế Chỉ tiêu chất luợng của nguồn nuớc sản xuất thực phẩm: QCVN 01:2009/BYT

1.3.5 Acid citric

Acid citric và một số loại acid thường dùng trong thực phẩm (Acid citric, acid malic, acid ascorbic, acid tartric ) có vai trò điều chỉnh độ chua, điều vị và làm nổi bật hương vị của sản phẩm, điều khiển quá trình tạo đông, chống lại sự hồi đường và góp phần ngăn cản

sự phát hiển của vi sinh vật, giúp bảo quản quản sản phẩm Ngoài ra còn có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ màu cho sản phẩm

Acid citric thường được chọn dùng để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm vì đây

có vị chua dịu có thể dùng để điều chỉnh vị rất tốt, đây là một acid hữu cơ rất phổ biến, có rất nhiều trong các loại trái cây, đặc biệt là trái cây có múi Công thức phân tử là

C6H8O7.1H2O, phân tử lượng tối đa 192,13 g/mol, độ hòa tan trong nước 133g/100 ml ở 20°C, điểm nóng chảy 153°c, điểm sôi 175°c Ở dạng tinh thể có độ tinh khiết >99% Khi hòa tan trong nước có dung dịch trong suốt, không vị lạ Có thể hòa tan trong ethanol, ít tan trong eter Acid citric của Công ty Hương Liệu và Phụ Gia Thực Phẩm Hồng Á cung cấp

Bảng 1.14 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong thực phẩm(Rehm và cộng

sự, 1996) [5]

24

Hàm lượng acid citric > 99 %

• Vitamin Bó: Công thức hóa học: C S H H NO3.HC1 [21]

Hình 1 9 Một sổ loại thực phẩm giàu vitamin B6

Khi vào cơ thể, vitamin B6biến đổi thành pyridoxan 5’- phosphat (PLP) một phần thành pyridoxamin 5’-phosphat (PMP) chúng hoạt động như những coenzyme Có gần 100 enzyme sử dụng pyridoxan 5’- phosphat để tham gia các chuyển hóa, trong đó có chức năng tổng hợp những chất dẫn truyền thần kinh (serotonin, dopamin, taurin, norepinephrin, histamin, gamma-aminobutyric acid ) và các phản ứng chuyển hóa amino acid (là trung tâm của quá trình sinh tổng hợp và chuyển đổi các nhóm acid amin cần thiết và không cần thiết trong cơ thể) chuyển hóa lipid và glucid, tổng họp hemoglobin, tổng họp vitamin B3

từ tryptophan, chuyển glycogen thành glucose duy trì đường huyết/máu ổn định, bảo vệ tim mạch Giảm lượng cholesterol/máu ở người vữa xơ động mạch Giảm sự hình thành