Nghiên cứu chế biến sản phẩm jam thuốc dòi nha đam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM JAM THUỐC DÒI – NHA ĐAM TRƯƠNG MINH HUYỀN MÃ SỐ SV: DTP113609 AN GIANG, 06/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM JAM THUỐC DÒI – NHA ĐAM TRƯƠNG MINH HUYỀN MÃ SỐ SV: DTP113609 GIÁO VIÊN HD: TH.S NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 06/2015 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản xuất jam thuốc dòi – nha đam”, sinh viên TRƢƠNG MINH HUYỀN thực dƣới hƣớng dẫn Thạc sĩ NGUYỄN DUY TÂN Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc Hội đồng Khoa học Đào tạo Khoa Nông Nghiệp- TNTN, Trƣờng Đại học An Giang thông qua ngày …………… Thư ký ……………………… Phản biện Phản biện ………………………… ………………………… Cán hướng dẫn ThS Nguyễn Duy Tân Chủ tịch hội đồng ThS Đoàn Văn Hổ i LỜI CẢM TẠ Con khắc ghi công ơn cha mẹ chịu bao gian lao khó nhọc ni dạy đƣợc nhƣ ngày hôm Xin chân thành cảm tạ thầy Nguyễn Duy Tân tận tình hƣớng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quí báu, cung cấp cho em tài liệu cần thiết hữu ích cho q trình nghiên cứu, thực đề tài đƣợc thuận lợi, nhanh chóng hoàn thành thời gian qui định Chân thành biết ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp TNTN – Trƣờng Đại Học An Giang giảng dạy giúp đỡ em trình thực đề tài Chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên, cán Thƣ viện trƣờng, bạn sinh viên lớp ĐH12TP tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi hồn thành luận văn với khả cao Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày tháng năm 2015 Người thực Trương Minh Huyền ii TÓM TẮT Trên sở tham khảo quy trình chế biến jam từ tài liệu nhƣ từ luận văn, sản phẩm bƣớc đầu đƣợc tiến hành thử nghiệm cách thay đổi tỷ lệ thành phần nguyên liệu chất phụ gia khác cấu trúc sản phẩm tƣơng đối ổn định, mùi vị hấp dẫn, màu sắc thích hợp, sau tiến hành bố trí thí nghiệm Phần nghiên cứu thực qua thí nghiệm sau:  Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ thuốc dịi/ nƣớc thời gian trích ly đến hàm lƣợng hoạt chất sinh học màu sắc dịch trích ly thuốc dòi Tỷ lệ thuốc dòi/ nƣớc đƣợc thay đổi theo tỷ lệ 1/6, 1/8, 1/10, 1/12 thời gian trích ly 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút  Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc chất lƣợng sản phẩm Hàm lƣợng nha đam đƣợc thay đổi theo tỷ lệ 20%, 25%, 30%, 35%, 40%  Khảo sát ảnh hƣởng đƣờng acid bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm với tỷ lệ 60%, 70%, 80%, 90% đƣờng ứng với 0,2%, 0,25%, 0,3%, 0,35% acid citric  Khảo sát khả tạo đông sản phẩm cách thay đổi tỉ lệ chất tạo đông: 0%, 0,3%; 0,6% 0,9% xanthangum ứng với 1%, 1,5%, 2%, 2,5% pectin nhằm cải thiện cấu trúc giảm giá thành sản phẩm  Khảo sát ảnh hƣởng thời gian cô đặc đến chất lƣợng sản phẩm mứt thuốc dòinha đam ứng với thời gian 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút  Theo dõi thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản Kết thí nghiệm cho thấy:  Để sản phẩm có chất lƣợng hoạt chất sinh học cao ta chọn tỷ lệ trích ly 1/8 thời gian trích ly 45 phút thích hợp  Sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa so với mẫu khác nên đƣợc chọn mẫu làm sở trình ta chọn hàm lƣợng nha đam 30% bổ sung vào tối ƣu  Sử dụng đƣờng acid citric với tỉ lệ 80% đƣờng : 0,25% giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm tốt  Hàm lƣợng 0,3% xanthangum : 2% pectin cho sản phẩm có cấu trúc tốt  Mẫu thời gian cô đặc 50 phút đạt giá trị cảm quan tốt nên đƣợc chọn làm mẫu tối ƣu iii SUMMARY Based on the reference processing from the document jam as well as from the essays, the initial test was conducted by varying the proportion of ingredients and various additives to the product structure is relatively stable, attractive flavors and colors suitable, then conduct laboratory layout Part research is done through the following experiments: Surveying the effect of rate maggot medicine / water and extraction time to the concentration of biologically active substances extracted and color care maggot medicine Percentage of maggot medicine / water is changed according to the ratio of 1/6, 1/8, 1/10, 1/12 and extraction time was 15 minutes, 30 minutes, 45 minutes, 60 minutes Surveying the effect of aloe additional percentage to the state structure and product quality Vera content is changed according to the ratio of 20%, 25%, 30%, 35%, 40% • Investigation of the influence of sugar and acid added to the value of the product and feel with the rate of 60%, 70%, 80%, 90% sugar with 0.2%, 0.25%, 0.3 %, 0.35% citric acid • Survey capabilities of the product make winter by changing the ratio of freezing agent: 0%, 0.3%; 0.6% and 0.9% xanthangum with 1%, 1.5%, 2%, 2.5% pectin to improve the structure and reduce product cost • Investigation of the influence of time concentrating on the quality of drug products for- vera jelly with time of 30 minutes, 40 minutes, 50 minutes, 60 minutes • Monitoring the quality of the product change over time preserved Experimental results show that: • For products with the quality of our highest biomass extraction is selected ratio 1/8 and extraction time of 45 minutes is the most appropriate • Products with the best quality and feel beautiful in color, harmonious taste compared with other samples should be sampled as the basis of the content we choose aloe 30% is added to the optimum • Use sugar and citric acid with 80% sugar ratio: 0.25% improves the structure better • 0.3% xanthangum content: 2% pectin product better structured • Form 50-minute condensed time is worth the best sense should be elected optimal form iv LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình ngun cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rỏ ràng Những kết luận khoa học cơng trình ngun cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày tháng năm 2015 Người thực Trương Minh Huyền v MỤC LỤC Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng ix Danh sách hình x CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thuốc dòi 2.1.2 Nha đam 2.1.3 Tổng quan hoạt chất sinh học 2.2 Phụ gia 2.2.1 Đường Saccharose 2.2.2 Xanthangum 2.2.3 Acid citric 2.2.4 Pectin 2.3 Các trình ảnh hưởng đến quy trình sản xuất 2.3.1 Quá trình chần 2.3.2 Quá trình lọc 2.3.3 Phối trộn 10 2.3.4 Q trình đặc 10 2.4 Tổng quan bao bì 11 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Phương tiện nghiên cứu 12 vi 3.1.1 Địa điểm 12 3.1.2 Nguyên liệu 12 3.1.3 Thiết bị 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12 3.2.2 Phương pháp phân tích 13 3.3 Qui trinh dự kiến 13 3.3.1 Thuyết minh qui trình 13 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 14 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thuốc dòi/ nước thời gian trích ly đến hàm lượng hoạt chất sinh học màu sắc dịch trích ly thuốc dịi 14 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc chất lượng sản phẩm 15 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường acid bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 16 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ xanthangum pectin bổ sung đến khả tạo đông sản phẩm 17 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam 18 3.4.6 Thí nghiệm 6: Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 19 CHƢƠNG KẾT QUẢ VA THẢO LUẬN 20 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ thuốc dịi/nước thời gian trích ly đến hàm lượng hoạt chất sinh học màu sắc dịch trích ly thuốc dịi 20 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc chất lượng sản phẩm 22 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ đường acid bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 24 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ xanthangum pectin bổ sung đến khả tạo đông sản phẩm 26 4.5 Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòi- nha dam 29 4.6 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 31 4.7 Đánh giá tiêu phân tích sản phẩm 31 CHƢƠNG KẾT LUẬN VA KHUYẾN NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 vii 5.2 Khuyến nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 Phụ chƣơng A pc-1 Phụ chƣơng B pc-4 Phụ chƣơng C pc-6 Phụ chƣơng D pc-10 viii Hình 22: Bảng màu L, a, b Độ khác màu  E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với màu chuẩn ban đầu Lo = 97,06; ao = 0,19; bo = 1,73 Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: L= Lo - Lt , a = ao - at , b= bo - bt Độ khác màu  E E= ( +( a)2+ b)2 Hình 23: Độ khác màu  E theo L, a, b Phân tích hàm lƣợng Tanin (Phƣơng pháp Permangante kali) 3.1 Nguyên tắc Trong môi trường acid, tanin bị oxy hóa permanganate kali với thị indigocarmin Trước tiên, xác định hàm lượng KMnO4 tiêu hao để oxy hóa tất chất dung dịch Tiếp theo xác định lượng KMnO4 tiêu hao để oxy hóa chất cịn lại dung dịch sau dùng than hoạt tính hấp thu hết tanin Từ hiệu số KMnO4 hai lần xác định, tính hàm lượng tanin có mẫu phân tích pc-8 3.2 Hóa chất - Dung dịch KMnO40.1N - Dung dịch indigocarmin: hịa tan 6g indigocarmin lít dung dịch acid sulfuric 50 g/l -Than hoạt tính 3.3 Tiến hành - Ở bình thí nghiệm: Dùng pipet lấy 10ml dung dịch chiết cho vào bình tam giác thể tích 250ml có sẵn 75ml nước cất 25ml indigocarmin 0.1% mơi trường acid Sau đó, chuẩn độ dung dịch KMnO4 0.1N, nhỏ giọt đặn, màu xanh xuất màu vàng rơm Mỗi thí nghiệm lặp lại lần lấy kết trung bình - Ở bình đối chứng: cho 10ml dịch chiết vào bình tam giác 250ml, thêm thìa than hoạt tính, lắc đun bếp cách thủy 10 phút Sau đó, lọc qua giấy lọc Dùng 75 ml nước cất chia làm ba lần tráng giấy lọc Nếu thấy dịch lọc trong, không coa màu vàng Dồn tất dịch lọc lại tiến hành tiếp bình thí nghiệm 3.4 Kết Hàm lượng tanin dung dịch tính theo cơng thức sau: X= ((a-b)*k*100*V)/(v*m) Trong đó: X: hàm lượng tanin tính theo chất khơ (%) A: Số ml KMnO4 0.1N chuẩn độ mẫu thí nghiệm B:Số ml KMnO4 0.1N chuẩn độ mẫu đối chứng V: thể tích dịch lấy để phân tích K: hệ số tanin= 0.00582 V: thể tích dịch chiết từ 1g mẫu nghiên cứu (10ml) M: số gam mẫu khô nghiên cứu Cứ 1ml KMnO4 0.1N oxy hóa 0.00582g hợp chất tanin pc-9 PHỤ CHƢƠNG D THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thuốc dòi/ nước thời gian trích ly đến hàm lượng hoạt chất sinh học màu sắc dịch trích ly thuốc dịi Multifactor ANOVA - Do hap thu Analysis of Variance for Do hap thu - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.0012225 0.0004075 8.52 0.0002 B:ti le trich ly 0.00155067 0.000516889 10.80 0.0000 RESIDUAL 0.0019615 41 0.0000478415 TOTAL (CORRECTED) 0.00473467 47 Multiple Range Tests for Do hap thu by ti le trich ly Method: 95.0 percent LSD ti le trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 12 0.00883333 0.00199669 X 10 12 0.0095 0.00199669 X 12 0.0181667 0.00199669 X 12 0.0221667 0.00199669 X Multiple Range Tests for Do hap thu by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 0.009 0.00199669 X 30 12 0.0104167 0.00199669 X 45 12 0.0185 0.00199669 X 60 12 0.02075 0.00199669 X Multifactor ANOVA - so màu Analysis of Variance for so mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.124496 0.0414988 564.50 0.0000 B:ti le trich ly 0.161877 0.0539589 734.00 0.0000 RESIDUAL 0.00301406 41 0.0000735136 TOTAL (CORRECTED) 0.289387 47 Multiple Range Tests for so màu by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 0.242043 0.0024751 X 30 12 0.247879 0.0024751 X 60 12 0.346267 0.0024751 X 45 12 0.347196 0.0024751 X pc-10 Multiple Range Tests for so màu by trích ly Method: 95.0 percent LSD ti le trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 12 0.22197 0.0024751 X 10 12 0.256219 0.0024751 X 12 0.349418 0.0024751 X 12 0.355778 0.0024751 X Multifactor ANOVA - Tanin Analysis of Variance for Tanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.449974 0.149991 518.21 0.0000 B:ti le trich ly 0.0187527 0.00625091 21.60 0.0000 RESIDUAL 0.0118672 41 0.000289443 TOTAL (CORRECTED) 0.480594 47 Multiple Range Tests for Tanin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 0.0557068 0.00491124 X 60 12 0.241529 0.00491124 X 30 12 0.241787 0.00491124 X 45 12 0.318459 0.00491124 X Multiple Range Tests for Tanin by ti le trich ly Method: 95.0 percent LSD ti le trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 12 0.183839 0.00491124 X 10 12 0.210072 0.00491124 X 12 0.230132 0.00491124 X 12 0.23344 0.00491124 X Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:thoi gian 141.829 47.2762 35.22 0.0000 B:ti le trich ly 33.9938 11.3313 8.44 0.0002 RESIDUAL 55.0293 41 1.34218 TOTAL (CORRECTED) 230.852 47 Multiple Range Tests for Anthocyanin by ti le trich ly Method: 95.0 percent LSD ti le trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 12 7.6595 0.334437 X 10 12 7.79894 0.334437 X 12 9.37736 0.334437 X 12 9.44031 0.334437 X pc-11 Multiple Range Tests for Anthocyanin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 7.37064 0.334437 X 60 12 7.64543 0.334437 X 30 12 7.72233 0.334437 X 45 12 11.5377 0.334437 X Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc chất lượng sản phẩm One-Way ANOVA - dentaE by nha dam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0015 Between groups 9.64105 2.41026 10.21 Within groups 2.36119 10 0.236119 Total (Corr.) 12.0022 14 Multiple Range Tests for dentaE by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count Mean Homogeneous Groups 20 68.6054 X 25 69.3924 XX 40 69.983 30 70.4672 XX 35 70.8784 X XX One-Way ANOVA - mau sac by nha dam ANOVA Table for mau sac by nha dam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 9,6 2,4 7,20 Within groups 3,33333 10 0,333333 Total (Corr.) 12,9333 14 P-Value 0,0054 Multiple Range Tests for mau sac by nha dam Method: 95,0 percent LSD nha dam Count Mean Homogeneous Groups 20 2,33333 X 25 2,66667 X 35 3,33333 X 40 3,33333 X 30 4,66667 X pc-12 One-Way ANOVA - mui vi by nha dam ANOVA Table for mui vi by nha dam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0007 Between groups 9.73333 2.43333 Within groups 2.0 10 0.2 Total (Corr.) 11.7333 14 12.17 Multiple Range Tests for mui vi by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count Mean Homogeneous Groups 40 2.33333 X 20 2.66667 X 35 3.0 X 25 3.0 X 30 4.66667 X ANOVA Table for trang thai by nha dam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0226 Between groups 4.93333 1.23333 4.63 Within groups 2.66667 10 0.266667 Total (Corr.) 7.6 14 Multiple Range Tests for trang thai by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count Mean Homogeneous Groups 20 2.66667 X 25 3.33333 XX 40 3.66667 XX 35 4.0 XX 30 4.33333 X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường acid bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm Multifactor ANOVA - độ khác màu E Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:acid 59.5928 B:duong RESIDUAL 30.1602 33.0629 41 Mean Square F-Ratio P-Value 19.8643 24.63 0.0000 10.0534 0.806411 12.47 0.0000 pc-13 TOTAL (CORRECTED) 122.816 47 Multiple Range Tests for độ khác màu E by Acid Method: 95.0 percent LSD Acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.2 12 69.5145 0.259231 X 0.35 12 71.1157 0.259231 X 0.3 12 71.2681 0.259231 X 0.25 12 72.6589 0.259231 X Multiple Range Tests for độ khác màu E by Duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 60 12 70.4312 70 12 70.5358 LS Sigma 0.259231 0.259231 Homogeneous Groups X X 90 80 0.259231 0.259231 X 12 12 71.1674 72.4227 Multifactor ANOVA - mau sac Source Sum of Squares Df X Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:acid 5.41667 1.80556 5.26 0.0037 B:duong 14.4167 4.80556 13.99 0.0000 RESIDUAL 14.0833 41 0.343496 TOTAL (CORRECTED) 33.9167 47 Multiple Range Tests for mau sac by Acid Method: 95.0 percent LSD Acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.35 12 3.41667 0.169188 X 0.2 12 3.66667 0.169188 X 0.3 12 3.75 0.169188 X 0.25 12 4.33333 0.169188 X Multiple Range Tests for mau sac by Duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 12 3.16667 0.169188 X 60 12 3.41667 0.169188 X 70 12 4.0 0.169188 X pc-14 80 12 4.58333 X 0.169188 Multifactor ANOVA - mui vi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Duong 17.1667 5.72222 20.70 0.0000 B:Acid 2.5 0.833333 3.01 0.0408 RESIDUAL 11.3333 41 0.276423 MAIN EFFECTS TOTAL (CORRECTED) 31.0 47 Multiple Range Tests for mui vi by Acid Method: 95.0 percent LSD Acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.3 12 3.0 0.151774 X 0.2 12 3.08333 0.151774 X 0.35 12 3.33333 0.151774 XX 0.25 12 3.58333 0.151774 X Multiple Range Tests for mui vi by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 12 2.5 0.151774 X 70 12 3.08333 0.151774 X 90 12 3.25 0.151774 X 80 12 4.16667 0.151774 X Multifactor ANOVA - trang thai Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Duong 10.3958 3.46528 8.27 0.0002 B:Acid 4.39583 1.46528 3.50 0.0239 RESIDUAL 17.1875 41 0.419207 TOTAL (CORRECTED) 31.9792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for trang thai by Acid Method: 95.0 percent LSD Acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.2 12 3.0 0.186906 X pc-15 0.35 12 3.8432 0.186906 X 0.25 12 3.58333 0.186906 X 0.3 12 3.83333 0.186906 X Multiple Range Tests for trang thai by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 12 2.83333 0.186906 X 70 12 3.25 0.186906 X 90 12 3.83333 0.186906 X 80 12 4.0 0.186906 X Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ xanthangum pectin bổ sung đến khả tạo đông sản phẩm Multifactor ANOVA - deta E Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Pectin 8.67415 2.89138 6.90 0.0007 B:Xathangum 3.80913 1.26971 3.03 0.0401 RESIDUAL 17.1823 41 0.41908 TOTAL (CORRECTED) 29.6656 47 Multiple Range Tests for deta E by Xanthangum Method: 95.0 percent LSD Xanthangum Count LS Mean LS Sigma 12 69.9867 0.186878 0.9 12 70.3012 0.186878 0.6 12 70.4745 0.186878 0.3 12 70.7642 0.186878 Homogeneous Groups X XX XX X Multiple Range Tests for deta E by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.5 12 70.0085 0.186878 X 12 70.0929 0.186878 X 1.5 12 70.3376 0.186878 X 12 71.0876 0.186878 X R-squared = 99.4178 percent deta E = 78.2996*Pectin + 26.6075*Xathangum - 10.2654*Pectin*Xathangum 20.3319*Pectin^2 - 7.44119*Xathangum^2 pc-16 78.2996*X+ 26.6075*Y - 10.2654*X*Y- 20.3319*X^2 - 7.44119*Y^2 Function 57.0 59.4 61.8 64.2 66.6 69.0 71.4 73.8 0.9 76.2 0.6 78.6 0.3 81.0 Xanthangum 83.4 81 77 73 69 65 61 57 1.5 2.5 Pectin Multifactor ANOVA - mau sac Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pectin 3.72917 1.24306 3.55 0.0225 B:Xanthangum 12.7292 4.24306 12.12 0.0000 RESIDUAL 14.3542 41 0.350102 TOTAL (CORRECTED) 30.8125 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mau sac by Xanthangum Method: 95.0 percent LSD Xanthangum Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.9 12 2.25 0.170807 X 12 2.66667 0.170807 X 0.6 12 3.25 0.170807 X 0.3 12 3.58333 0.170807 X Multiple Range Tests for mau sac by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups pc-17 1.5 12 2.75 0.170807 X 12 2.75 0.170807 X 2.5 12 3.33333 0.170807 X 12 3.41667 0.170807 X Multifactor ANOVA - mui vi Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pectin 3.75 1.25 2.94 0.0442 B:Xanthangum 8.75 2.91667 6.87 0.0007 RESIDUAL 17.4167 41 0.424797 TOTAL (CORRECTED) 29.9167 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mui vi by Xanthangum Method: 95.0 percent LSD Xanthangum Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.9 12 2.25 0.188148 X 12 2.5 0.188148 X 0.6 12 3.16667 0.188148 X 0.3 12 3.25 0.188148 X Multiple Range Tests for mui vi by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.5 0.188148 X 1.5 12 2.66667 0.188148 X 2.5 12 2.75 0.188148 XX 12 3.25 0.188148 X Multifactor ANOVA - trang thai Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pectin 7.5625 2.52083 8.15 0.0002 B:Xanthangum 7.72917 2.57639 8.33 0.0002 RESIDUAL 12.6875 41 0.309451 TOTAL (CORRECTED) 27.9792 47 MAIN EFFECTS pc-18 Multiple Range Tests for trang thai by Xanthangum Method: 95.0 percent LSD Xanthangum Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.5 0.160585 X 0.9 12 3.16667 0.160585 X 0.6 12 3.33333 0.160585 X 0.3 12 3.58333 0.160585 X Multiple Range Tests for trang thai by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.75 0.160585 X 1.5 12 2.83333 0.160585 XX 2.5 12 3.25 0.160585 X 12 3.75 0.160585 X Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam Multifactor ANOVA - deta E ANOVA Table for deta E by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.41034 1.47011 14.11 0.0015 Within groups 0.833348 0.104169 Total (Corr.) 5.24369 11 Multiple Range Tests for deta E by thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 30 60.2583 X 40 60.5733 X 50 61.4992 X 60 61.6992 X One-Way ANOVA - mau sac by thoi gian ANOVA Table for mau sac by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.0 Within groups 0.666667 Total (Corr.) 11 6.66667 2.0 0.0833333 24.00 0.0002 Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 40 3.0 X 30 3.0 X 60 4.0 X 50 4.66667 X pc-19 One-Way ANOVA - mui vi by thoi gian ANOVA Table for mui vi by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6.33333 2.11111 6.33 Within groups 2.66667 0.333333 Total (Corr.) 9.0 11 P-Value 0.0166 Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 30 2.66667 X 40 3.33333 X 60 3.33333 X 50 4.66667 X One-Way ANOVA - trang thai by thoi gian ANOVA Table for trang thai by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.3958 3.46528 8.27 0.0002 Within groups 0.666667 0.0833333 Total (Corr.) 8.66667 11 Multiple Range Tests for trang thai by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 40 2.83333 X 30 3.25 X 60 3.83333 X 50 4.0 X Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản One-Way ANOVA - deta E by thoi gian bao quan ANOVA Table for deta E by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.5809 0.0014 3.86031 14.39 Within groups 2.14567 0.268208 Total (Corr.) 13.7266 11 Multiple Range Tests for deta E by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 59.5733 X 12 59.925 X 61.1659 X 3 62.0326 X One-Way ANOVA - tanin by thoi gian bao quan ANOVA Table for tanin by thoi gian bao quan Source Sum of Df Mean Square F-Ratio Squares Between 0.00110105 0.000367016 80.07 P-Value 0.0000 pc-20 groups Within groups 0.0000366717 0.0000045839 Total (Corr.) 0.00113772 11 Multiple Range Tests for tanin by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 0.212689 X 0.214023 X 0.216578 X 3 0.236315 X One-Way ANOVA - anthocyanin by thoi gian bao quan ANOVA Table for anthocyanin by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.62982 0.876606 111.96 Within groups 0.0626356 0.00782945 Total (Corr.) 2.69245 11 Multiple Range Tests for anthocyanin by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 8.18847 X 8.98989 X 9.26653 X 3 9.39184 X One-Way ANOVA - Do hap thu by thoi gian bao quan ANOVA Table for Do hap thu by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5.7126 1.9042 37.42 Within groups 0.407129 0.0508911 Total (Corr.) 6.11973 11 Multiple Range Tests for Do hap thu by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 68.602 X 68.9353 X 70.001 X 3 70.2353 X One-Way ANOVA - mùi vi by thoi gian bao quan ANOVA Table for mùi vi by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4.25 1.41667 17.00 Within groups 0.666667 0.0833333 Total (Corr.) 4.91667 11 Multiple Range Tests for mùi vi by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 3.0 X 4.0 X P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 P-Value 0.0008 pc-21 4.0 X 3 4.66667 X One-Way ANOVA - màu sac by thoi gian bao quan ANOVA Table for màu sac by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.66667 1.22222 4.89 Within groups 2.0 0.25 Total (Corr.) 5.66667 11 Multiple Range Tests for màu sac by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 3.33333 X 3.33333 X 4.0 XX 3 4.66667 X One-Way ANOVA - trang thai by thoi gian bao quan ANOVA Table for trang thai by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.33333 1.11111 6.67 Within groups 1.33333 0.166667 Total (Corr.) 4.66667 11 Multiple Range Tests for trang thai by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 3.66667 X 4.0 XX 4.66667 XX 3 5.0 X P-Value 0.0323 P-Value 0.0144 pc-22 ... việc nghiên cứu chế biến jam thuốc dòi – nha đam việc làm c n thiết nhằm đa dạng sản phẩm jam thị trường, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm tỷ lệ phối trộn nha đam. .. màu sắc, mùi vị jam thuốc dòi- nha đam tỷ lệ nha đam sau: 22 Bảng 7: Kết đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị jam thuốc dòi- nha đam tỷ lệ nha đam khác (*) Tỷ lệ nha đam Độ khác màu... xanthangum bổ sung đến độ khác màu E sản phẩm 29 Hình 14: Sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam 31 Hình 15 Quy trình sản xuất jam thuốc dòi- nha đam đề nghị 32 Hình 16: Tủ sấy