Nghiên cứu chế biến sản phẩm jam thuốc dòi nha đam

MỤC LỤC Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng ix Danh sách hình x CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thuốc dòi 2.1.2 Nha đam 2.1.3 Tổng quan hoạt chất sinh học 2.2 Phụ gia 2.2.1 Đường Saccharose 2.2.2 Xanthangum 2.2.3 Acid citric 2.2.4 Pectin 2.3 Các trình ảnh hưởng đến quy trình sản xuất 2.3.1 Quá trình chần 2.3.2 Quá trình lọc 2.3.3 Phối trộn 10 2.3.4 Quá trình cô đặc 10 2.4 Tổng quan bao bì 11 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Phương tiện nghiên cứu 12 vi 3.1.1 Địa điểm 12 3.1.2 Nguyên liệu 12 3.1.3 Thiết bị 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12 3.2.2 Phương pháp phân tích 13 3.3 Qui trinh dự kiến 13 3.3.1 Thuyết minh qui trình 13 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 14 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thuốc dòi/ nước thời gian trích ly đến hàm lượng hoạt chất sinh học màu sắc dịch trích ly thuốc dòi 14 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc chất lượng sản phẩm 15 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường acid bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 16 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ xanthangum pectin bổ sung đến khả tạo đông sản phẩm 17 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam 18 3.4.6 Thí nghiệm 6: Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 19 CHƢƠNG KẾT QUẢ VA THẢO LUẬN 20 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ thuốc dòi/nước thời gian trích ly đến hàm lượng hoạt chất sinh học màu sắc dịch trích ly thuốc dòi 20 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc chất lượng sản phẩm 22 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ đường acid bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 24 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ xanthangum pectin bổ sung đến khả tạo đông sản phẩm 26 4.5 Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòi- nha dam 29 4.6 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 31 4.7 Đánh giá tiêu phân tích sản phẩm 31 CHƢƠNG KẾT LUẬN VA KHUYẾN NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 vii 5.2 Khuyến nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 Phụ chƣơng A pc-1 Phụ chƣơng B pc-4 Phụ chƣơng C pc-6 Phụ chƣơng D pc-10 viii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng đường Bảng 2: Tình hòa tan số loại đường nước 20 0C Bảng 3: Lượng tạp chất cho phép acid citric Bảng 4: Khả hòa tan acid citric theo nhiệt độ Bảng 5: Kết đánh giá hàm lượng hoạt chất sinh học màu sắc dịch trích ly thuốc dòi tỷ lệ thuốc dòi/ nước khác 20 Bảng 6: Kết đánh giá hàm lượng hoạt chất sinh học màu sắc dịch trích ly thuốc dòi thời gian khác 21 Bảng 7: Kết đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị jam thuốc dòi- nha đam tỷ lệ nha đam khác 23 Bảng 8: Kết đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị jam thuốc dòi- nha đam hàm lượng đường khác 24 Bảng 9: Kết đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị jam thuốc dòi- nha đam hàm lượng acid citric khác 26 Bảng 10: Kết ghi nhận ảnh hưởng hàm lượng chất tạo đông xanthangum đến chất lượng sản phẩm 27 Bảng 11: Kết ghi nhận ảnh hưởng hàm lượng chất tạo đông pectin đến chất lượng sản phẩm 28 Bảng 12: Kết ghi nhận thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòinha đam 30 Bảng 13: Thống kê ảnh hưởng thời bảo quản đến chất lượng sản phẩm 31 Bảng 14: Kết tiêu phân tích sản phẩm 31 Bảng 15: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm jam (thang 5, bậc) pc-4 ix DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Thuốc dòi Hình 2: Nha đam Hình 3: Xanthangum Hình 4: Acid citric Hình 5: Pectin Hình 6: Bao bì thuỷ tinh dự kiến 11 Hình 7: Sơ đồ chế biến jam thuốc dòi- nha đam dự kiến 13 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 13: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỉ lệ pectin xanthangum bổ sung đến độ khác màu E sản phẩm 29 Hình 14: Sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam 31 Hình 15 Quy trình sản xuất jam thuốc dòi- nha đam đề nghị 32 Hình 16: Tủ sấy máy đo màu L, a, b pc-1 Hình 17: Máy so màu cân phân tích pc-1 Hình 18: Quá trình trích ly thuốc dòi pc-2 Hình 19: Quá trình cô đặc sản phẩm pc-2 Hình 20: Jam thuốc dòi- nha đam thành phẩm pc-3 Hình 21: Nhãn pc-3 Hình 22: Bảng màu L, a, b pc-8 Hình 23: Độ khác màu E theo L, a, b pc-8 x CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Jam sản phẩm chế biến từ tươi từ bán phế phẩm nấu với đường đến độ khô 60- 70%, có bổ sung pectin hay xanthangum để tạo gel đông Sản phẩm jam bật vị ngọt, thơm đặc trưng Cây thuốc dòi tên khoa học Pouzolzia Zeylanica (L.) Benn (P indica Gaud.), thuộc họ Gai- Urticaceae, loại mọc hoang vùng đất trống hay bãi cát ven biển khắp nước ta Ngoài thuốc dòi phân bổ rộng rãi Ấn Độ, Nam Trung Quốc, nước Đông Dương Theo y học cổ truyền, kinh nghiệm sử dụng thuốc dòi nhân dân cách sắc uống hay nấu thành cao dùng để chữa bệnh ho lâu năm, ho lao, viêm họng, làm thuốc mát thông tiểu, thông sữa (Đỗ Tất Lợi, 2004) Cây nha đam tên khoa học Aloe sp, thuộc họ hành tỏi Liliaceae, loại mọc h u hết vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, nước ta thường nha đam mọc hoang bờ biển Ninh Thuận, Bình Thuận Ngoài nha đam phân bổ rộng rãi Ấn Độ, Châu Phi, Châu Mỹ Nha đam mang nhiều đặc t nh y học tác dụng lợi tiểu, sát trùng, nhiệt, tim mạch, số bệnh dày (Thục Nhàn, 2005) Thuốc dòi nha đam nguồn nguyên liệu rẻ dễ tìm, ch nh việc nghiên cứu chế biến jam thuốc dòi – nha đam việc làm c n thiết nhằm đa dạng sản phẩm jam thị trường, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm tỷ lệ phối trộn nha đam phụ gia với thông số tối ưu qui mô phòng th nghiệm Tạo sản phẩm jam đạt giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt c n khảo sát yếu tố sau đây: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thuốc dòi/nước thời gian tr ch ly đến hàm lượng hoạt chất sinh học màu sắc dịch tr ch ly Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường acid bổ sung đến cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pectin xanthangum bổ sung đến khả tạo đông sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Đa dạng hóa sản phẩm jam thị trường Làm tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Thuốc dòi 2.1.1.1 Khái quát thuốc dòi Cây thuốc dòi tên khoa học Pouzolzia Zeylanica (L.) Benn (P indica Gaud.), thuộc họ Gai- Urticaceae loại cỏ thân mềm, thân có lông Lá mọc so le, có mọc đối có kèm, hình mác, hẹp, có long hai mặt Hoa tự đơn t nh mọc thành tim co Quả hình trứng nhọn, có lông Toàn cây, dùng làm thuốc Phân bố nước ta Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Cao Bằng, Lâm Đồng Ngoài thuốc dòi phân bổ rộng rãi Ấn Độ, Trung Quốc, Lào Campuchia Theo y học cổ truyền, kinh nghiệm sử dụng thuốc dòi nhân dân cách sắc uống hay nấu thành cao dùng để chữa bệnh ho lâu năm, ho lao, viêm họng, đinh nhọt viêm mủ da, sâu rang, làm thuốc mát thông tiểu, thông sữa Hình 1: Thuốc dòi 2.1.1.2 Công dụng thuốc dòi Theo đông y, thuốc dòi có vị ngọt, nhạt, t nh mát, có tác dụng khái, tiêu đờm, dùng chữa ho lâu ngày, ho dai dẳng, ho sơ nhiễm lao, ho lao, viêm họng, bệnh phổi, bệnh lỵ, nấm da cứng, tiêu viêm, thông tiểu, thông sữa, sâu Liều dùng trung bình cho ngày từ 10 đến 20 g sắc lấy nước thuốc uống Cũng thu hái nấu thành cao thuốc dòi, gọi “cao bò mắm” Ở Tân Đảo, người ta dùng ngâm nước, vò làm thành loại thuốc để xổ tẩy Phụ nữ dùng thuốc điều kinh để gây sẩy thai Nhựa toàn thuốc dòi dùng làm thuốc (Đỗ Tất Lợi, 2004) 2.1.2 Nha đam 2.1.2.1 Khái quát nha đam Cây nha đam tên khoa học Aloe sp, thuộc họ hành tỏi Liliaceae, loại hạt k n có hoa, thuộc họ huệ Hoa mọc nhiều cuống dài Hoa có hình kèn nhỏ Màu sắc hoa chuyển từ trắng xanh sang đỏ màu vàng cam Những dày, dài, dễ gãy có gai hai bên m p mọc thành vòng xoắn xung quanh thân ngắn Ngày nay, nhiều người theo dõi nghiên cứu xem loại dược thảo chữa bách bệnh Cây nha đam lấy tên từ Hy Lạp Ở Rập có tên Alloeh Trung Quốc có tên Alo-hei Trên giới có khoảng 300 loại nha đam biết đến năm người ta lại phát loại Chúng gồm có loại cao vài centim t cao hàng chục m t có vài loại có tác dụng y học Cây nha đam sử dụng nhiều y khoa có tên Aloe Vera Đây loại nha đam có tên như: aloe succotrina, Cape aloe, aloe saponaria, aloe sinensis, aloe arborcens, aloe Natal aloe ferox có gai nhọn đặc biệt Cây nha đam mọc tự nhiên h u hết vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Một số loại sử dụng làm dây thong, đến có sợi tổng hợp đời, chúng cung cấp nguồn nguyên liêu tự nhiên cho việc chế tạo dây thừng phục vụ cho ngành hàng hải Nhiều nơi giới v n sử dụng rộng rãi ứng dụng nhiều ứng dụng khác sản xuất loại chiếu vải c n vật liệu chống thấm (Đỗ Tất Lợi, 2004) Hình 2: Nha đam 2.1.2.2 Công dụng chữa bệnh nha đam Nha đam có công dụng chữa số bệnh: - Hỗ trợ trình hồi phục sau ph u thuật - Làm dịu vết bỏng - Giúp làm lành vết thương - Giảm thiểu tối đa chứng phát cước - Bảo vệ khỏi chất phóng xạ - Làm lành thương tổn bệnh vẩy nến - Làm giảm lượng đường máu cho chứng bệnh tiểu đường - Có tác dụng tốt với bệnh ung thư phổi - Giảm chứng sưng khớp (Thục Nhàn, 2005) 2.1.3 Tổng quan hoạt chất sinh học Lê Thanh Thủy (2007) cô lập hợp chất từ thuốc dòi phyllanthin, metyl stearart, -sitosterol-3-O--D-glucopyranoside, isovitexin, vitexin quercetin Lê Thanh Thủy (2007) tr ch d n từ Alam et al (2003) cô lập isoflavone từ cao cloroform thuốc dòi có tên 5-metoxy-4’-hydroxy-2’’, 2’’-dimetylpyrano (3’’, 4’’, 7, 8) isoflavon Nghiên cứu khẳng định dịch tr ch ly thô ethanol từ thuốc dòi có chứa thành ph n alkaloids, glycosides, tanin flavonoids, có hoạt t nh cao trình ức chế phát triển tế bào, nồng độ tối thiểu để ức chế 50% số tế bào 6,1g/ml 90% số tế bào 12,2 g/ml 2.1.3.1 Một số hoạt chất sinh học có thuốc dòi - Tanin Tannin polyphenol đa nguyên tử có vị chát, có t nh thuộc da bị kết tủa khỏi dung dịch protein alkaoid Mặc dù định nghĩa chưa nêu bật cấu tạo phân tử tannin có t nh khái quát hóa dùng Nguồn gốc tannin có võ, gỗ, sồi, sú, vẹt đước Đặc biệt số tannin lại tạo thành bệnh lý vài loài sâu ch ch vào để đẻ trứng tạo nên Phân loại cấu tạo hóa học tannin phức tạp không đồng Tannin chia làm hai loại ch nh : tannin pyrogallic este gluxit, thường glucozo với hay nhiều acid tridroxibenzencacboxylic Tannin pyrocatechic tạo thành ngưng tụ từ đơn vị flavan-3-ol flavan-3,4-ol Công dụng chống oxy hóa, liên kết protein, tạo phức với kim loại (Nguyễn Thượng Dong, 2005) - Anthocyanin Anthocyanin chất màu đỏ mạnh màu xanh có nhiều loại rau, quả, hoa, sắc tố tan nước phổ biến thực vật Hiện nay, người ta phát 140 loại anthocyanin khác Anthocyanin có chứa loại đường: glucose, rhamnose, galactose, xylose, arabinose Anthocyanin xem flavonoide có sườn cacbon C6C3C6 Anthocyanin d n xuất polyhydroxyl methoxyl flavylium Màu anthocyanin xác định cấu trúc hóa học môi trường bên Khi tăng số nhóm hydroxyl vào phân tử làm cho chuyển từ màu hồng sang màu xanh Nhóm methoxyl thay nhóm hydroxyl làm ngược lại khuynh hướng chuyển màu PH thấp thường có màu đỏ, trở thành không màu pH cao chuyển thành xanh pH cao Trong môi trường nước, anthocyanin có bốn dạng thay đổi theo pH: - Dạng xanh: Quinonoide kiềm - Dạng cation đỏ flavylium - Dạng carbinol pseudobase không màu - Dạng chalcone không màu Anthocyanin bị phân hủy chậm nhiệt độ thường nhanh nhiệt độ cao Oxy nhiệt độ cao làm thoái hóa anthocyanin bị oxy hóa H2O2 Anthocyanin ngưng tụ với ch nh chất hữu khác tạo thành phức chất với protein, tannin, flavonoide, polysaccharide Phản ứng làm gia tăng màu anthocyanin, bền chế biến tồn trữ (Nguyễn Thượng Dong, 2005) 2.2 PHỤ GIA 2.2.1 Đƣờng saccharose Đường thường dùng công nghệ thực phẩm đường saccharose Ở nước ta đường saccharose chế biến từ m a, hàm lượng đường m a có từ 8-16% Khi sản xuất lấy khoảng 78-90% lượng đường m a, điều kiện sản xuất thủ công hiệu suất thu hồi thường thấp hơn, khoảng 55-65% Ở số nước người ta sản xuất đường từ nguyên liệu khác như: nốt, củ cải đường Đường saccharose hai phân tử glucose fructose kết hợp lại với nhờ hai nhóm OH-glucozide chúng Ở nước khác có tiêu chuẩn đường Tiêu chuẩn phụ thuộc vào trình độ sản xuất yêu c u người tiêu dùng, nước ta theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1696-75), chất lượng đường quy định sau: Bảng 1: Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng Chỉ tiêu Đƣờng kính loại Đƣờng kính loại ( %) ( %) 99,65 99,45 Độ ẩm  0,07  0,12 Hàm lượng chất khử  0,15  0,17 Hạm lượng tro  0,10  0,15 Hàm lượng saccharose “Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng,1986” T nh chất đường: - Là tinh thể trắng, không mùi, vị - Tan nước, không tan dung môi hữu cơ, độ hòa tan tỉ lệ thuận với nhiệt độ Bảng 2: Tình hòa tan số loại đƣờng nƣớc 200C Đƣờng Độ hòa tan (g/100g nƣớc) Saccharose 204 Fructose 375 Glucose 107 Maltose 83 Lactose 20 “Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2000” Khi thủy phân acid hay enzym invertase cho đường glucose fructose gọi đường nghịch đảo Sự nghịch đảo làm tăng chất khô lên 5,26%, đồng thời tăng nhẹ vị ngọt, tăng độ hòa tan đường dung dịch Trong điều kiện pH thấp nhiệt độ cao khả chuyển hóa đường nhanh, hàm lượng đường chuyển hóa dung dịch đường đạt 30-40% đường saccharose kết tinh Độ pH th ch hợp cho việc chuyển hóa 2,5 Vai trò việc bổ sung đường vào sản phẩm jam: - Tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm - Góp ph n tạo đông cho sản phẩm - Kềm hãm phát triển vi sinh vật tạo áp suất thẩm thấu cao sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 2000) Hình 22: Bảng màu L, a, b Độ khác màu  E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với màu chuẩn ban đầu Lo = 97,06; ao = 0,19; bo = 1,73 Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: L= Lo - Lt , a = ao - at , b= bo - bt Độ khác màu  E E= ( +( a)2+ b)2 Hình 23: Độ khác màu  E theo L, a, b Phân tích hàm lƣợng Tanin (Phƣơng pháp Permangante kali) 3.1 Nguyên tắc Trong môi trường acid, tanin bị oxy hóa permanganate kali với thị indigocarmin Trước tiên, xác định hàm lượng KMnO4 tiêu hao để oxy hóa tất chất dung dịch Tiếp theo xác định lượng KMnO4 tiêu hao để oxy hóa chất lại dung dịch sau dùng than hoạt tính hấp thu hết tanin Từ hiệu số KMnO4 hai lần xác định, tính hàm lượng tanin có mẫu phân tích pc-8 3.2 Hóa chất - Dung dịch KMnO40.1N - Dung dịch indigocarmin: hòa tan 6g indigocarmin lít dung dịch acid sulfuric 50 g/l -Than hoạt tính 3.3 Tiến hành - Ở bình thí nghiệm: Dùng pipet lấy 10ml dung dịch chiết cho vào bình tam giác thể tích 250ml có sẵn 75ml nước cất 25ml indigocarmin 0.1% môi trường acid Sau đó, chuẩn độ dung dịch KMnO4 0.1N, nhỏ giọt đặn, màu xanh xuất màu vàng rơm Mỗi thí nghiệm lặp lại lần lấy kết trung bình - Ở bình đối chứng: cho 10ml dịch chiết vào bình tam giác 250ml, thêm thìa than hoạt tính, lắc đun bếp cách thủy 10 phút Sau đó, lọc qua giấy lọc Dùng 75 ml nước cất chia làm ba lần tráng giấy lọc Nếu thấy dịch lọc trong, không coa màu vàng Dồn tất dịch lọc lại tiến hành tiếp bình thí nghiệm 3.4 Kết Hàm lượng tanin dung dịch tính theo công thức sau: X= ((a-b)*k*100*V)/(v*m) Trong đó: X: hàm lượng tanin tính theo chất khô (%) A: Số ml KMnO4 0.1N chuẩn độ mẫu thí nghiệm B:Số ml KMnO4 0.1N chuẩn độ mẫu đối chứng V: thể tích dịch lấy để phân tích K: hệ số tanin= 0.00582 V: thể tích dịch chiết từ 1g mẫu nghiên cứu (10ml) M: số gam mẫu khô nghiên cứu Cứ 1ml KMnO4 0.1N oxy hóa 0.00582g hợp chất tanin pc-9 PHỤ CHƢƠNG D THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thuốc dòi/ nước thời gian trích ly đến hàm lượng hoạt chất sinh học màu sắc dịch trích ly thuốc dòi Multifactor ANOVA - Do hap thu Analysis of Variance for Do hap thu - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.0012225 0.0004075 8.52 0.0002 B:ti le trich ly 0.00155067 0.000516889 10.80 0.0000 RESIDUAL 0.0019615 41 0.0000478415 TOTAL (CORRECTED) 0.00473467 47 Multiple Range Tests for Do hap thu by ti le trich ly Method: 95.0 percent LSD ti le trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 12 0.00883333 0.00199669 X 10 12 0.0095 0.00199669 X 12 0.0181667 0.00199669 X 12 0.0221667 0.00199669 X Multiple Range Tests for Do hap thu by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 0.009 0.00199669 X 30 12 0.0104167 0.00199669 X 45 12 0.0185 0.00199669 X 60 12 0.02075 0.00199669 X Multifactor ANOVA - so màu Analysis of Variance for so mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.124496 0.0414988 564.50 0.0000 B:ti le trich ly 0.161877 0.0539589 734.00 0.0000 RESIDUAL 0.00301406 41 0.0000735136 TOTAL (CORRECTED) 0.289387 47 Multiple Range Tests for so màu by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 0.242043 0.0024751 X 30 12 0.247879 0.0024751 X 60 12 0.346267 0.0024751 X 45 12 0.347196 0.0024751 X pc-10 Multiple Range Tests for so màu by trích ly Method: 95.0 percent LSD ti le trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 12 0.22197 0.0024751 X 10 12 0.256219 0.0024751 X 12 0.349418 0.0024751 X 12 0.355778 0.0024751 X Multifactor ANOVA - Tanin Analysis of Variance for Tanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.449974 0.149991 518.21 0.0000 B:ti le trich ly 0.0187527 0.00625091 21.60 0.0000 RESIDUAL 0.0118672 41 0.000289443 TOTAL (CORRECTED) 0.480594 47 Multiple Range Tests for Tanin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 0.0557068 0.00491124 X 60 12 0.241529 0.00491124 X 30 12 0.241787 0.00491124 X 45 12 0.318459 0.00491124 X Multiple Range Tests for Tanin by ti le trich ly Method: 95.0 percent LSD ti le trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 12 0.183839 0.00491124 X 10 12 0.210072 0.00491124 X 12 0.230132 0.00491124 X 12 0.23344 0.00491124 X Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:thoi gian 141.829 47.2762 35.22 0.0000 B:ti le trich ly 33.9938 11.3313 8.44 0.0002 RESIDUAL 55.0293 41 1.34218 TOTAL (CORRECTED) 230.852 47 Multiple Range Tests for Anthocyanin by ti le trich ly Method: 95.0 percent LSD ti le trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 12 7.6595 0.334437 X 10 12 7.79894 0.334437 X 12 9.37736 0.334437 X 12 9.44031 0.334437 X pc-11 Multiple Range Tests for Anthocyanin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 7.37064 0.334437 X 60 12 7.64543 0.334437 X 30 12 7.72233 0.334437 X 45 12 11.5377 0.334437 X Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc chất lượng sản phẩm One-Way ANOVA - dentaE by nha dam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0015 Between groups 9.64105 2.41026 10.21 Within groups 2.36119 10 0.236119 Total (Corr.) 12.0022 14 Multiple Range Tests for dentaE by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count Mean Homogeneous Groups 20 68.6054 X 25 69.3924 XX 40 69.983 30 70.4672 XX 35 70.8784 X XX One-Way ANOVA - mau sac by nha dam ANOVA Table for mau sac by nha dam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 9,6 2,4 7,20 Within groups 3,33333 10 0,333333 Total (Corr.) 12,9333 14 P-Value 0,0054 Multiple Range Tests for mau sac by nha dam Method: 95,0 percent LSD nha dam Count Mean Homogeneous Groups 20 2,33333 X 25 2,66667 X 35 3,33333 X 40 3,33333 X 30 4,66667 X pc-12 One-Way ANOVA - mui vi by nha dam ANOVA Table for mui vi by nha dam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0007 Between groups 9.73333 2.43333 Within groups 2.0 10 0.2 Total (Corr.) 11.7333 14 12.17 Multiple Range Tests for mui vi by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count Mean Homogeneous Groups 40 2.33333 X 20 2.66667 X 35 3.0 X 25 3.0 X 30 4.66667 X ANOVA Table for trang thai by nha dam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0226 Between groups 4.93333 1.23333 4.63 Within groups 2.66667 10 0.266667 Total (Corr.) 7.6 14 Multiple Range Tests for trang thai by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count Mean Homogeneous Groups 20 2.66667 X 25 3.33333 XX 40 3.66667 XX 35 4.0 XX 30 4.33333 X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường acid bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm Multifactor ANOVA - độ khác màu E Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:acid 59.5928 B:duong RESIDUAL 30.1602 33.0629 41 Mean Square F-Ratio P-Value 19.8643 24.63 0.0000 10.0534 0.806411 12.47 0.0000 pc-13 TOTAL (CORRECTED) 122.816 47 Multiple Range Tests for độ khác màu E by Acid Method: 95.0 percent LSD Acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.2 12 69.5145 0.259231 X 0.35 12 71.1157 0.259231 X 0.3 12 71.2681 0.259231 X 0.25 12 72.6589 0.259231 X Multiple Range Tests for độ khác màu E by Duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 60 12 70.4312 70 12 70.5358 LS Sigma 0.259231 0.259231 Homogeneous Groups X X 90 80 0.259231 0.259231 X 12 12 71.1674 72.4227 Multifactor ANOVA - mau sac Source Sum of Squares Df X Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:acid 5.41667 1.80556 5.26 0.0037 B:duong 14.4167 4.80556 13.99 0.0000 RESIDUAL 14.0833 41 0.343496 TOTAL (CORRECTED) 33.9167 47 Multiple Range Tests for mau sac by Acid Method: 95.0 percent LSD Acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.35 12 3.41667 0.169188 X 0.2 12 3.66667 0.169188 X 0.3 12 3.75 0.169188 X 0.25 12 4.33333 0.169188 X Multiple Range Tests for mau sac by Duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 12 3.16667 0.169188 X 60 12 3.41667 0.169188 X 70 12 4.0 0.169188 X pc-14 80 12 4.58333 X 0.169188 Multifactor ANOVA - mui vi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Duong 17.1667 5.72222 20.70 0.0000 B:Acid 2.5 0.833333 3.01 0.0408 RESIDUAL 11.3333 41 0.276423 MAIN EFFECTS TOTAL (CORRECTED) 31.0 47 Multiple Range Tests for mui vi by Acid Method: 95.0 percent LSD Acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.3 12 3.0 0.151774 X 0.2 12 3.08333 0.151774 X 0.35 12 3.33333 0.151774 XX 0.25 12 3.58333 0.151774 X Multiple Range Tests for mui vi by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 12 2.5 0.151774 X 70 12 3.08333 0.151774 X 90 12 3.25 0.151774 X 80 12 4.16667 0.151774 X Multifactor ANOVA - trang thai Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Duong 10.3958 3.46528 8.27 0.0002 B:Acid 4.39583 1.46528 3.50 0.0239 RESIDUAL 17.1875 41 0.419207 TOTAL (CORRECTED) 31.9792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for trang thai by Acid Method: 95.0 percent LSD Acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.2 12 3.0 0.186906 X pc-15 0.35 12 3.8432 0.186906 X 0.25 12 3.58333 0.186906 X 0.3 12 3.83333 0.186906 X Multiple Range Tests for trang thai by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 12 2.83333 0.186906 X 70 12 3.25 0.186906 X 90 12 3.83333 0.186906 X 80 12 4.0 0.186906 X Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ xanthangum pectin bổ sung đến khả tạo đông sản phẩm Multifactor ANOVA - deta E Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Pectin 8.67415 2.89138 6.90 0.0007 B:Xathangum 3.80913 1.26971 3.03 0.0401 RESIDUAL 17.1823 41 0.41908 TOTAL (CORRECTED) 29.6656 47 Multiple Range Tests for deta E by Xanthangum Method: 95.0 percent LSD Xanthangum Count LS Mean LS Sigma 12 69.9867 0.186878 0.9 12 70.3012 0.186878 0.6 12 70.4745 0.186878 0.3 12 70.7642 0.186878 Homogeneous Groups X XX XX X Multiple Range Tests for deta E by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.5 12 70.0085 0.186878 X 12 70.0929 0.186878 X 1.5 12 70.3376 0.186878 X 12 71.0876 0.186878 X R-squared = 99.4178 percent deta E = 78.2996*Pectin + 26.6075*Xathangum - 10.2654*Pectin*Xathangum 20.3319*Pectin^2 - 7.44119*Xathangum^2 pc-16 78.2996*X+ 26.6075*Y - 10.2654*X*Y- 20.3319*X^2 - 7.44119*Y^2 Function 57.0 59.4 61.8 64.2 66.6 69.0 71.4 73.8 0.9 76.2 0.6 78.6 0.3 81.0 Xanthangum 83.4 81 77 73 69 65 61 57 1.5 2.5 Pectin Multifactor ANOVA - mau sac Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pectin 3.72917 1.24306 3.55 0.0225 B:Xanthangum 12.7292 4.24306 12.12 0.0000 RESIDUAL 14.3542 41 0.350102 TOTAL (CORRECTED) 30.8125 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mau sac by Xanthangum Method: 95.0 percent LSD Xanthangum Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.9 12 2.25 0.170807 X 12 2.66667 0.170807 X 0.6 12 3.25 0.170807 X 0.3 12 3.58333 0.170807 X Multiple Range Tests for mau sac by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups pc-17 1.5 12 2.75 0.170807 X 12 2.75 0.170807 X 2.5 12 3.33333 0.170807 X 12 3.41667 0.170807 X Multifactor ANOVA - mui vi Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pectin 3.75 1.25 2.94 0.0442 B:Xanthangum 8.75 2.91667 6.87 0.0007 RESIDUAL 17.4167 41 0.424797 TOTAL (CORRECTED) 29.9167 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mui vi by Xanthangum Method: 95.0 percent LSD Xanthangum Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.9 12 2.25 0.188148 X 12 2.5 0.188148 X 0.6 12 3.16667 0.188148 X 0.3 12 3.25 0.188148 X Multiple Range Tests for mui vi by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.5 0.188148 X 1.5 12 2.66667 0.188148 X 2.5 12 2.75 0.188148 XX 12 3.25 0.188148 X Multifactor ANOVA - trang thai Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pectin 7.5625 2.52083 8.15 0.0002 B:Xanthangum 7.72917 2.57639 8.33 0.0002 RESIDUAL 12.6875 41 0.309451 TOTAL (CORRECTED) 27.9792 47 MAIN EFFECTS pc-18 Multiple Range Tests for trang thai by Xanthangum Method: 95.0 percent LSD Xanthangum Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.5 0.160585 X 0.9 12 3.16667 0.160585 X 0.6 12 3.33333 0.160585 X 0.3 12 3.58333 0.160585 X Multiple Range Tests for trang thai by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.75 0.160585 X 1.5 12 2.83333 0.160585 XX 2.5 12 3.25 0.160585 X 12 3.75 0.160585 X Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam Multifactor ANOVA - deta E ANOVA Table for deta E by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.41034 1.47011 14.11 0.0015 Within groups 0.833348 0.104169 Total (Corr.) 5.24369 11 Multiple Range Tests for deta E by thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 30 60.2583 X 40 60.5733 X 50 61.4992 X 60 61.6992 X One-Way ANOVA - mau sac by thoi gian ANOVA Table for mau sac by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.0 Within groups 0.666667 Total (Corr.) 11 6.66667 2.0 0.0833333 24.00 0.0002 Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 40 3.0 X 30 3.0 X 60 4.0 X 50 4.66667 X pc-19 One-Way ANOVA - mui vi by thoi gian ANOVA Table for mui vi by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6.33333 2.11111 6.33 Within groups 2.66667 0.333333 Total (Corr.) 9.0 11 P-Value 0.0166 Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 30 2.66667 X 40 3.33333 X 60 3.33333 X 50 4.66667 X One-Way ANOVA - trang thai by thoi gian ANOVA Table for trang thai by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.3958 3.46528 8.27 0.0002 Within groups 0.666667 0.0833333 Total (Corr.) 8.66667 11 Multiple Range Tests for trang thai by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 40 2.83333 X 30 3.25 X 60 3.83333 X 50 4.0 X Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản One-Way ANOVA - deta E by thoi gian bao quan ANOVA Table for deta E by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.5809 0.0014 3.86031 14.39 Within groups 2.14567 0.268208 Total (Corr.) 13.7266 11 Multiple Range Tests for deta E by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 59.5733 X 12 59.925 X 61.1659 X 3 62.0326 X One-Way ANOVA - tanin by thoi gian bao quan ANOVA Table for tanin by thoi gian bao quan Source Sum of Df Mean Square F-Ratio Squares Between 0.00110105 0.000367016 80.07 P-Value 0.0000 pc-20 groups Within groups 0.0000366717 0.0000045839 Total (Corr.) 0.00113772 11 Multiple Range Tests for tanin by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 0.212689 X 0.214023 X 0.216578 X 3 0.236315 X One-Way ANOVA - anthocyanin by thoi gian bao quan ANOVA Table for anthocyanin by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.62982 0.876606 111.96 Within groups 0.0626356 0.00782945 Total (Corr.) 2.69245 11 Multiple Range Tests for anthocyanin by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 8.18847 X 8.98989 X 9.26653 X 3 9.39184 X One-Way ANOVA - Do hap thu by thoi gian bao quan ANOVA Table for Do hap thu by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5.7126 1.9042 37.42 Within groups 0.407129 0.0508911 Total (Corr.) 6.11973 11 Multiple Range Tests for Do hap thu by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 68.602 X 68.9353 X 70.001 X 3 70.2353 X One-Way ANOVA - mùi vi by thoi gian bao quan ANOVA Table for mùi vi by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4.25 1.41667 17.00 Within groups 0.666667 0.0833333 Total (Corr.) 4.91667 11 Multiple Range Tests for mùi vi by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 3.0 X 4.0 X P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 P-Value 0.0008 pc-21 4.0 X 3 4.66667 X One-Way ANOVA - màu sac by thoi gian bao quan ANOVA Table for màu sac by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.66667 1.22222 4.89 Within groups 2.0 0.25 Total (Corr.) 5.66667 11 Multiple Range Tests for màu sac by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 3.33333 X 3.33333 X 4.0 XX 3 4.66667 X One-Way ANOVA - trang thai by thoi gian bao quan ANOVA Table for trang thai by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.33333 1.11111 6.67 Within groups 1.33333 0.166667 Total (Corr.) 4.66667 11 Multiple Range Tests for trang thai by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 12 3.66667 X 4.0 XX 4.66667 XX 3 5.0 X P-Value 0.0323 P-Value 0.0144 pc-22 [...]... ch ly Phối trộn    Đường, xanthangum Acid citric, Pectin Nha đam Cô đặc Vô keo Sản phẩm Bảo quản Hình 7: Sơ đồ chế biến jam thuốc dòi- nha đam dự kiến 3.3.1 Thuyết minh qui trình - Nguyên liệu: Thuốc dòi không bị dập, h o, thuốc dòi phải tương đối già vì các thành ph n trong nguyên liệu đã ổn định, cho hiệu suất tr ch ly tối ưu nhất Nha đam phải được chọn kỹ về chất lượng, hình dáng cảm quan bên... trong bảng 7 như sau: Qua kết quả thống kê bảng 7 về độ khác màu E, cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị của jam thuốc dòi- nha đam ở các tỷ lệ nha đam là như sau: 22 Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị của jam thuốc dòi- nha đam ở các tỷ lệ nha đam khác nhau (*) Tỷ lệ nha đam Độ khác màu E Điểm cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi vị (%) 20 68,61a 2,70a 2,33a 2,70a 25 69,40ab 3,33ab... xanthangum và pectin theo các tỷ lệ như đã bố tr ở hình 11 Sau đó nghiên cứu được tiến hành thành phẩm phân t ch đánh giá thu nhận các chỉ tiêu c Các chỉ tiêu đánh giá: - Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc - Đo màu sản phẩm 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian cô đặc đến chất lƣợng sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam a Bố trí thí nghiệm: Th nghiệm được bố tr hoàn toàn... hưởng của tỷ lệ đường và acid bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm; iv) Th nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ xanthangum và pectin bổ sung đến khả năng tạo đông của sản phẩm; v) Th nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam; vi) Th nghiệm 6: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản - Th nghiệm được bố tr ng u nhiên với... Rót keo để định hình cho sản phẩm - Bảo quản: Sau khi đã có được sản phẩm ta đem đi theo dõi khả năng bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phòng, sau mỗi 3 ngày thì lấy m u đem đi đánh giá nhằm tiến hành thu nhận chỉ tiêu, theo dõi xuất hiện của nấm mốc của sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ thuốc dòi/ nƣớc và thời gian trích... E sản phẩm Mặc khác độ khác màu E còn được thể hiện theo mô hình hóa ở hình 12 theo phương trình bậc hai hai ẩn: Độ khác màu E = 78.2996*Pectin + 26.6075*Xathangum - 10.2654*Pectin*Xathangum - 20.3319*Pectin^2 - 7.44119*Xathangum^2 và giá trị R = 99.4178 4.5 ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN CÔ ĐẶC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM JAM THUỐC DÒI- NHA ĐAM Thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc. .. nghiệm 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm - Dựa vào quy trình nghiên cứu, tiến hành khảo sát 5 th nghiệm: i) Th nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thuốc dòi/ nước và thời gian tr ch ly đến hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch tr ch ly thuốc dòi; ii) Th nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam bổ sung đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm; iii) Th nghiệm... không kh trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm - Biến đổi hóa học: Phản ứng caramel hóa tạo cho sản phẩm có màu đen và vị đắng Phản ứng melanoidin làm cho sản phẩm có màu s m Các chất tanin tác dụng của men peroxidase và phenolase sẽ phản ứng với ion kim loại cho sản phẩm đen xám Các chất thơm và chất hữu cơ dễ bay hơi, hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm (Lê Bạch Tuyết, 1996) 10 2.4 TỔNG... thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản Lấy thông số tối ưu của qui trình tìm được, ta tiến hành sản xuất ra được sản phẩm, tiến hành bao gói sản phẩm trong bao bì thuỷ tinh và bảo quản ở nhiệt độ phòng Sau mỗi tu n tiến hành phân t ch các chỉ tiêu: Các chỉ tiêu đánh giá: - Hàm lượng tanin tổng - Hàm lượng anthoxyanin tổng - Đo màu sản phẩm - Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi... TỶ LỆ THUỐC DÒI/ NƯỚC VÀ THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ MÀU SẮC DỊCH TRÍCH LY THUỐC DÒI Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trích ly thuốc dòi/ nước lấy tỷ lệ là 1/6 đến 1/12 với khoảng cách bước nhảy là 1/2 được trình bày trong bảng 5 như sau: Bảng 5: Kết quả đánh giá hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch trích ly thuốc dòi ở tỷ lệ thuốc dòi/ nước khác nhau (*) ... Nhàn, 2005) Thuốc dòi nha đam nguồn nguyên liệu rẻ dễ tìm, ch nh việc nghiên cứu chế biến jam thuốc dòi – nha đam việc làm c n thiết nhằm đa dạng sản phẩm jam thị trường, tạo sản phẩm có giá... màu sắc, mùi vị jam thuốc dòi- nha đam tỷ lệ nha đam sau: 22 Bảng 7: Kết đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị jam thuốc dòi- nha đam tỷ lệ nha đam khác (*) Tỷ lệ nha đam Độ khác màu... citric, Pectin Nha đam Cô đặc Vô keo Sản phẩm Bảo quản Hình 7: Sơ đồ chế biến jam thuốc dòi- nha đam dự kiến 3.3.1 Thuyết minh qui trình - Nguyên liệu: Thuốc dòi không bị dập, h o, thuốc dòi phải tương