nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ bã đậu nành (okara) và cám gạo bằng công nghệ vi sinh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HỒ CHÍ MINH Trần Thị Thảo Nguyên NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ BÃ ĐẬU NÀNH (OKARA) VÀ CÁM GẠO BẰNG CÔNG NGHỆ VI SINH LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh-2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HỒ CHÍ MINH Trần Thị Thảo Nguyên NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ BÃ ĐẬU NÀNH (OKARA) VÀ CÁM GẠO BẰNG CÔNG NGHỆ VI SINH Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 60 42 01 07 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS LÊ CHIẾN PHƯƠNG Thành phố Hồ Chí Minh-2014 LỜI CẢM ƠN Có thành ngày hôm nay, xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: • Cán hướng dẫn: TS Lê Chiến Phương tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức chuyên môn kinh nghiệm quý báu suốt trình thực luận văn • Ban giám hiệu trường ĐHSP TP.HCM, quý thầy cô môn vi sinh vật giảng dạy, hướng dẫn để có kiến thức ngày hôm • Các anh chị em phòng thí nghiệm Biến đổi sinh học - Viện Sinh học nhiệt đới TP.HCM tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình thực luận văn • Các bạn học viên cao học niên khóa 2012-2014 ngành Vi sinh vật giúp đỡ, động viên, đóng góp ý kiến cho thời gian thực luận văn • Cuối xin cám ơn ba mẹ người thân yêu động viên, giúp đỡ hoàn thành luận văn tốt nghiệp Một lần xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, tháng 09, năm 2014 Trần Thị Thảo Nguyên LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực không trùng lặp với đề tài khác Tác giả luận văn Trần Thị Thảo Nguyên MỤC LỤC Lời cảm ơn Lời cam đoan Mục lục Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình Danh mục sơ đồ Danh mục đồ thị MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 1.1 Thực phẩm chức 1.2 Nguyên liệu sử dụng đề tài 1.2.1 Bã đậu nành (Okara) 1.2.2 Cám gạo 1.2.3 Chất xơ vai trò chất xơ bã đậu nành cám gạo 1.2.4 Những nghiên cứu ứng dụng bã đậu nành cám gạo 1.3 Các chủng vi sinh vật sử dụng đề tài 11 1.3.1 Nấm Linh chi 11 1.3.2 Bacillus amyloliquefaciens Bacillus natto 16 1.4 Sấy chân không 21 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 23 2.1 Vật liệu 23 2.1.1 Hóa chất 23 2.1.2 Thiết bị dụng cụ 25 2.1.3 Các môi trường nghiên cứu sử dụng 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật 26 2.2.2 Quy trình kỹ thuật chế biến sản phẩm 38 2.2.3 Phân tích tiêu dinh dưỡng sản phẩm 41 2.2.4 Phương pháp định tính số HCSH nấm sợi Linh chi 51 2.2.5 Phương pháp định lượng Ba tổng số bào tử Ba sản phẩm 52 2.2.6 Phương pháp kiểm tra vệ sinh an toàn toàn thực phẩm 53 2.2.7 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 54 2.2.8 Phương pháp xử lý số liệu 56 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 57 3.1 Kết nghiên cứu vi sinh vật 57 3.1.1 Đặc điểm hình thái, sinh hóa nấm sợi Linh chi 57 3.1.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa Ba, Bn 58 3.1.3 Kết xác định hoạt tính hệ enzyme vi sinh vật sử dụng đề tài theo thời gian 62 3.2 Kết chế biến sản phẩm 66 3.2.1 Kết thủy phân xơ hỗn hợp bã đậu nành cám enzyme tơ nấm Linh chi 66 3.2.2 Kết khảo sát khả thủy phân protein, tinh bột chất bã đậu nành cám gạo enzyme Ba 67 3.2.3 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng sản phẩm 71 3.2.4 Kết định tính số HCSH nấm sợi Linh chi sản phẩm 72 3.2.5 Kết định lượng Ba tổng số bào tử Ba sản phẩm 74 3.2.6 Hoạt tính enzyme có 1g sản phẩm 75 3.2.7 Kết kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 75 3.2.8 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 75 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ba Bacillus amyloliquefaciens Bn Bacillus natto CMC Carboxymethyl cellulose CMCase Enzyme carboxymethyl cellulase CP Môi trường cá peptone CFU/ml (g) Số đơn vị khuẩn lạc 1ml 1g mẫu DNS Acid 2-hydroxy-3,5 dinitrobenzoic HCSH Hoạt chất sinh học MPN Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn NL Nguyên liệu NNH3 Đạm ammoniac Nformol Nitơ formol NtsOD Nitơ tổng số SP Mật độ quang học Sản phẩm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần bã đậu nành (100g)……………………………………6 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cám gạo…………………………… Bảng 1.3 Điều kiện cần thiết cho phát triển nấm Linh chi………… 13 Bảng 1.4 Thành phần hoạt chất hoạt tính dược lý nấm Linh chi……………………………………………………………… 14 Bảng 2.1 Đường glucose chuẩn…………………………………………… 33 Bảng 2.2 Đường chuẩn tyrosine…………………………………………….36 Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm định lượng enzyme amylase………………… 38 Bảng 2.4 Chỉ tiêu giới hạn vi sinh ngũ cốc sản phẩm chế biến từ ngũ cốc………………………………………………………… 54 Bảng 3.1 Đặc điểm hình thái vi khuẩn Ba Bn……………………………59 Bảng 3.2 Kết mật độ tế bào theo thời gian…………………………… 60 Bảng 3.3 Sự biến thiên hoạt tính CMCase nấm sợi Linh chi theo thời gian………………………………………………………………62 Bảng 3.4 Sự biến thiên hoạt tính protease Ba, Bn theo thời gian………63 Bảng 3.5 Sự biến thiên hoạt tính amylase Ba, Bn theo thời gian………65 Bảng 3.6 Kết khảo sát khả thủy phân xơ…………………………67 Bảng 3.7 Kết khảo sát khả thủy phân protein……………………68 Bảng 3.8 Kết khảo sát khả thủy phân tinh bột……………………69 Bảng 3.9 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng sản phẩm…………………71 Bảng 3.10 Kết định lượng Ba tổng số bào tử Ba sản phẩm… 74 Bảng 3.11 Hoạt tính enzyme có 1g sản phẩm……………………… 75 Bảng 3.12 Kết kiểm tra vệ sinh an toàn toàn thực phẩm……………….75 Bảng 3.13 Kết khảo sát…………………………………………………76 Bảng 3.14 Các tham số đặc trưng………………………………………… 76 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Bã đậu nành dạng bột……………………………………… …… Hình 1.2 Cám gạo…………………………………………………………….6 Hình 1.3 Lớp cám hạt lúa…………………………….……………… Hình 1.4 Cellulose……………………………………………………………8 Hình 1.5 Hemicellulose………………………………………………………9 Hình 1.6 Pectin……………………………………………………………….9 Hình 1.7 Sự thủy phân polysaccharide…………………………………11 Hình 1.8 Nấm Linh chi…………………………………………………… 11 Hình 1.9 Chu trình sống Linh chi………………………………………12 Hình 1.10 Hình thái Ba …………………………………………………… 17 Hình 1.11 Hình thái Bn …………………………………………………… 17 Hình 1.12.Cấu trúc bề mặt Bacillus………….………………………… 18 Hình 3.1 Hệ sợi nấm Linh chi môi trường thạch………………………57 Hình 3.2 Hình thái sợi nấm Linh chi tiêu phòng ẩm (100x)………57 Hình 3.3 Khả thủy phân cellulose…………………………………….57 Hình 3.4 Khuẩn lạc Ba (trái),Bn (phải)…………………………………….58 Hình 3.5 Tế bào Ba (trái),Bn (phải)……………………………… .58 Hình 3.6 Khả thủy phân casein Ba (trái), Bn (phải)………….61 Hình 3.7 Khả thủy phân fibrin Ba (trái), Bn (phải)………… 62 Hình 3.8 Khả thủy phân tinh bột Ba (trái), Bn (phải)……… 62 Hình 3.9 Bịch chất sau ngày nuôi tơ nấm Linh chi……………………66 Hình 3.10 Mặt cắt đôi khối chất sau ngày nuôi tơ nấm Linh chi …… 66 Hình 3.11 Định tính saponin……………………………………………… 73 Hình 3.12 Định tính steroid…………………………………………………73 Hình 3.13 Định tính alkaloid……………………………………………… 73 Hình 3.14 Định tính triterpenoid……………………………………………74 Hình 3.15 Sản phẩm dạng bột………………………………………………75 Phương trình đường chuẩn Đường chuẩn Tyrosin 0,8 y = 0,0085x + 0,039 R² = 0,9933 0,7 0,6 OD 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Nồng độ Tyrosin (µg/ml) Bảng Kết đo OD xác định hoạt tính enzyme protease Ba, Bn theo thời gian, với độ pha loãng 100 lần Thời gian(giờ) DC 12 16 20 24 28 32 36 40 OD1 0.177 0.299 0.221 0.241 0.263 0.311 0.341 0.409 0.427 0.411 0.362 0.337 Ba OD2 0.165 0.218 0.234 0.241 0.258 0.294 0.338 0.403 0.421 0.418 0.335 0.309 OD3 0.189 0.223 0.229 0.235 0.251 0.289 0.345 0.413 0.416 0.407 0.401 0.365 OD1 0.177 0.221 0.236 0.247 0.254 0.326 0.344 0.394 0.429 0.449 0.431 0.356 Bn OD2 0.165 0.215 0.231 0.236 0.245 0.315 0.342 0.408 0.438 0.445 0.439 0.374 OD3 0.189 0.217 0.219 0.248 0.239 0.301 0.347 0.396 0.432 0.445 0.436 0.368 Bảng kết xác định hoạt tính enzyme protease Ba ONEWAY Hoattinh BY Thoigian /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS Descriptives Hoattinh Giờ N Mean Std Std Error 95% Confidence Interval for Deviation Minimum Maximum Mean Lower Bound Upper Bound 4.78633 1.104806 637860 2.04184 7.53082 3.512 5.475 5.30633 1.599464 923451 1.33305 9.27962 4.132 7.128 6.40500 1.559836 900571 2.53015 10.27985 4.752 7.851 12 8.29867 1.679334 969564 4.12697 12.47036 6.405 9.607 16 12.49933 1.896330 1.094847 7.78859 17.21008 10.330 13.842 20 16.97567 878513 507210 14.79332 19.15801 16.115 17.871 24 24.67000 750121 433082 22.80660 26.53340 23.966 25.459 28 25.23967 1.581444 913047 21.31114 29.16819 23.449 26.445 32 24.27533 1.810213 1.045127 19.77851 28.77215 22.519 26.135 36 19.52400 2.198785 1.269469 14.06191 24.98609 17.561 21.900 40 16.52800 1.653000 954360 12.42172 20.63428 14.875 18.181 33 14.95530 7.821848 1.361609 12.18180 17.72881 3.512 26.445 Total Test of Homogeneity of Variances Hoattinh Levene Statistic 619 df1 df2 10 Sig 22 781 ANOVA Hoattinh Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1903.187 10 190.319 54.615 22 2.483 1957.802 32 F 76.664 Sig .000 Bảng kết xác định hoạt tính enzyme protease Bn ONEWAY Hoattinh BY Thoigian /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS Descriptives Hoattinh Giờ N Mean Std Std Error 95% Confidence Interval Deviation Minimum Maximum for Mean Lower Upper Bound Bound 4.20067 1.174971 678370 1.28188 7.11946 2.892 5.165 6.16367 622845 359600 4.61643 7.71090 5.578 6.818 6.88667 687535 396948 5.17874 8.59460 6.095 7.334 12 7.12767 1.706772 985405 2.88781 11.36752 5.165 8.264 16 14.15233 2.236959 1.291509 8.59542 19.70925 11.570 15.495 20 17.28533 981950 566929 14.84603 19.72463 16.321 18.284 24 22.96700 1.919750 1.108368 18.19808 27.73592 21.383 25.102 28 26.44467 1.589692 917809 22.49565 30.39368 25.102 28.200 32 27.82233 1.262281 728779 24.68665 30.95801 26.445 28.924 36 26.68567 1.447389 835650 23.09015 30.28118 25.515 28.304 40 19.52400 1.789208 1.033000 15.07936 23.96864 18.491 21.590 Total 33 16.29636 8.884668 1.546622 13.14600 19.44673 2.892 28.924 Test of Homogeneity of Variances Hoattinh Levene Statistic 1.430 df1 df2 10 Sig 22 232 ANOVA Hoattinh Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 2477.545 10 247.755 48.449 22 2.202 2525.995 32 F 112.501 Sig .000 10 Bảng Kết đo OD xác định hoạt tính enzyme amylase Ba, Bn theo thời gian, với độ pha loãng 100 lần Thời gian(giờ) DC 12 16 20 24 28 32 36 40 OD1 1.869 1.787 1.868 1.767 1.524 1.248 0.853 0.304 0.118 0.158 0.256 0.449 Ba OD2 1.881 1.763 1.699 1.679 1.517 1.226 0.874 0.295 0.109 0.164 0.294 0.592 OD3 1.858 1.805 1.758 1.714 1.532 1.203 0.861 0.288 0.123 0.167 0.312 0.581 Bn OD2 1.881 1.815 1.694 1.649 1.504 1.216 0.901 0.316 0.118 0.064 0.154 0.546 OD1 1.869 1.796 1.775 1.744 1.613 1.268 0.817 0.241 0.105 0.032 0.127 0.437 OD3 1.858 1.742 1.746 1.718 1.511 1.172 0.825 0.257 0.101 0.041 0.204 0.569 Bảng kết xác định hoạt tính enzyme amylase Ba ONEWAY Hoattinh BY Thoigian /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS Descriptives Hoattinh Giờ N Mean Std Std Error Deviation 95% Confidence Interval Minimum Maximum for Mean Lower Upper Bound Bound 0015000 00057105 00032970 0000814 0029186 00095 00209 0013400 00116228 00067104 -.0015473 0042273 00002 00221 0026600 00088272 00050964 0004672 0048528 00182 00358 12 0061500 00030000 00017321 0054048 0068952 00585 00645 16 0114867 00034210 00019751 0106368 0123365 01110 01175 20 0179267 00015535 00008969 0175408 0183126 01780 01810 24 0280533 00013614 00007860 0277151 0283915 02790 02816 28 0312333 00015275 00008819 0308539 0316128 03110 03140 32 0304000 00010000 00005774 0301516 0306484 03030 03050 36 0282000 00055678 00032146 0268169 0295831 02770 02880 40 0236767 00143270 00082717 0201176 0272357 02280 02533 Total 33 0166024 01192203 00207536 0123751 0208298 00002 03140 11 Test of Homogeneity of Variances Hoattinh Levene Statistic df1 4.565 df2 10 Sig 22 001 ANOVA Hoattinh Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 005 10 000 Within Groups 000 22 000 Total 005 32 Sig 978.449 000 Bảng kết xác định hoạt tính enzyme amylase Bn ONEWAY Hoattinh BY Thoigian /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS Descriptives Hoattinh Giờ N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval Minimum Maximum for Mean Lower Upper Bound Bound 0016767 00046372 00026773 0005247 0028286 00117 00208 0023333 00086176 00049754 0001926 0044741 00168 00331 0029400 00102093 00058943 0004039 0054761 00223 00411 12 0058267 00111132 00064162 0030660 0085873 00457 00668 16 0116033 00080959 00046742 0095922 0136145 01072 01231 20 0182200 00074505 00043016 0163692 0200708 01737 01876 24 0284967 00068296 00039431 0268001 0301932 02773 02904 28 0314067 00014742 00008511 0310404 0317729 03124 03152 32 0325200 00028844 00016653 0318035 0332365 03220 03276 36 0304467 00071248 00041135 0286768 0322166 02967 03107 40 0241100 00126645 00073119 0209640 0272560 02313 02554 Total 33 0172345 01232057 00214474 0128659 0216032 00117 03276 12 Test of Homogeneity of Variances Hoattinh Levene Statistic df1 1.974 df2 10 Sig 22 088 ANOVA Hoattinh Sum of Squares df Mean Square Between Groups 005 10 000 Within Groups 000 22 000 Total 005 32 F 747.367 Sig .000 Bảng kết % Nformol thủy phân theo thời gian với tỉ lệ giống Ba 1%,3%, 5% Giờ Tỉ lệ giống Độ ẩm NL VNaOH(ml) (%) (%) V1 V2 V3 0 6.75 1.67 1.63 1.71 12 16 20 5 5 5 56.83 56.86 56.95 56.83 56.86 56.95 56.83 56.86 56.95 56.83 56.86 56.95 56.83 56.86 56.95 56.83 56.86 56.95 0.91 0.95 1.13 0.97 1.06 1.16 1.18 1.24 1.28 1.28 1.49 1.85 1.36 2.19 2.28 1.69 2.53 2.95 0.96 0.12 1.37 1.04 1.14 1.31 1.25 1.27 1.4 1.34 1.61 1.71 1.42 2.05 2.19 1.77 2.52 2.78 0.86 0.87 1.23 0.92 0.98 1.27 0.98 1.39 1.47 1.2 1.65 1.78 1.46 2.21 2.13 1.8 2.5 2.62 13 5 24 28 32 56.83 56.86 56.95 56.83 56.86 56.95 56.83 56.86 56.95 2.75 3.45 3.6 3.13 4.32 4.69 3.9 4.63 4.8 2.57 3.27 3.73 3.19 4.15 4.57 4.14 4.67 4.86 2.65 3.35 3.85 3.25 4.28 4.75 4.21 4.58 5.04 ONEWAY Dam BY Thoigianvatilegiong /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS Descriptives Dam N Mean Std Std Error 95% Confidence Interval for Deviation Minimum Maximum Mean Lower Bound Upper Bound 24700 003464 002000 23839 25561 245 251 29533 016503 009528 25434 33633 279 312 3 31833 042454 024511 21287 42379 282 365 39333 045611 026333 28003 50664 367 446 4.1 31667 019553 011289 26809 36524 298 337 4.3 34400 026000 015011 27941 40859 318 370 4.5 40533 025384 014655 34228 46839 377 426 8.1 36867 045236 026117 25629 48104 318 405 8.3 42167 025891 014948 35735 48598 402 451 8.5 44967 031342 018095 37181 52753 416 478 12.1 41300 023065 013317 35570 47030 389 435 12.3 51367 026502 015301 44783 57950 484 535 12.5 57900 023000 013279 52186 63614 556 602 16.1 45833 016166 009333 41818 49849 441 473 16.3 69767 028449 016425 62700 76834 665 717 16.5 71533 024173 013956 65528 77538 693 741 20.1 57833 032716 018889 49706 65960 548 613 20.3 81667 005132 002963 80392 82941 811 821 20.5 90500 053507 030892 77208 1.03792 852 959 24.1 86133 029569 017072 78788 93479 833 892 24.3 1.08933 029569 017072 1.01588 1.16279 1.061 1.120 24.5 1.21200 040509 023388 1.11137 1.31263 1.171 1.252 14 28.1 1.03800 014731 008505 1.00141 1.07459 1.025 1.054 28.3 1.37933 028746 016597 1.30792 1.45074 1.347 1.402 28.5 1.51767 031644 018270 1.43906 1.59627 1.483 1.545 32.1 1.32433 052548 030339 1.19380 1.45487 1.265 1.365 32.3 1.50167 015044 008686 1.46429 1.53904 1.486 1.516 32.5 1.59333 040673 023483 1.49229 1.69437 1.561 1.639 Total 84 74121 423622 046221 64928 83315 245 1.639 Test of Homogeneity of Variances Dam Levene Statistic 1.255 df1 df2 27 Sig 56 233 ANOVA Dam Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 14.841 27 550 054 56 001 14.895 83 F 569.532 Sig .000 15 Bảng kết OD với độ pha loãng 100 lần % tinh bột thủy phân theo thời gian với tỉ lệ giống Ba1%,3%, 5% Giờ 0 12 16 20 24 28 32 Tỉ lệ giống (%) OD OD1 1.346 OD2 1.348 5 5 5 5 1.341 1.341 1.338 1.342 1.336 1.335 1.335 1.315 1.307 1.327 1.263 1.195 1.316 1.172 1.066 1.255 1.069 0.966 1.184 0.923 0.857 1.117 0.848 0.803 0.989 0.743 0.715 1.347 1.345 1.345 1.337 1.341 1.332 1.341 1.321 1.302 1.322 1.257 1.206 1.313 1.179 1.071 1.249 1.074 0.971 1.176 0.928 0.854 1.115 0.835 0.809 0.979 0.733 0.722 16 ONEWAY Tinhbot BY Thoigianvatilegiong /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS Descriptives Tinhbot N Mean Std Std Error Deviation 95% Confidence Interval Minimum Maximum for Mean Lower Upper Bound Bound 11.81400 014142 010000 11.68694 11.94106 11.804 11.824 11.78550 041719 029500 11.41067 12.16033 11.756 11.815 11.77550 027577 019500 11.52773 12.02327 11.756 11.795 11.76150 047376 033500 11.33584 12.18716 11.728 11.795 4.1 11.74200 033941 024000 11.43705 12.04695 11.718 11.766 4.3 11.73250 033234 023500 11.43390 12.03110 11.709 11.756 4.5 11.68450 020506 014500 11.50026 11.86874 11.670 11.699 8.1 11.72750 040305 028500 11.36537 12.08963 11.699 11.756 8.3 11.53650 040305 028500 11.17437 11.89863 11.508 11.565 8.5 11.40700 033941 024000 11.10205 11.71195 11.383 11.431 12.1 11.59850 033234 023500 11.29990 11.89710 11.575 11.622 12.3 10.98100 041012 029000 10.61252 11.34948 10.952 11.010 12.5 10.41150 074246 052500 9.74442 11.07858 10.359 10.464 16.1 11.50300 019799 014000 11.32511 11.68089 11.489 11.517 16.3 10.17200 046669 033000 9.75270 10.59130 10.139 10.205 16.5 9.14750 033234 023500 8.84890 9.44610 9.124 9.171 20.1 10.90450 040305 028500 10.54237 11.26663 10.876 10.933 20.3 9.17600 033941 024000 8.87105 9.48095 9.152 9.200 20.5 8.19000 033941 024000 7.88505 8.49495 8.166 8.214 24.1 10.21500 053740 038000 9.73216 10.69784 10.177 10.253 24.3 7.77800 033941 024000 7.47305 8.08295 7.754 7.802 24.5 7.10800 019799 014000 6.93011 7.28589 7.094 7.122 28.1 9.60250 013435 009500 9.48179 9.72321 9.593 9.612 28.3 6.97400 087681 062000 6.18622 7.76178 6.912 7.036 28.5 6.63400 041012 029000 6.26552 7.00248 6.605 6.663 32.1 8.33850 067175 047500 7.73496 8.94204 8.291 8.386 32.3 5.98300 067882 048000 5.37310 6.59290 5.935 6.031 32.5 5.79650 047376 033500 5.37084 6.22216 5.763 5.830 Total 56 9.91000 2.006948 268190 9.37254 10.44746 5.763 11.824 17 Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Họ tên: Giới tính: Tuổi: Ngày thử: Bạn nhận mẫu sản phẩm thực phẩm chức dạng bột từ bã đậu nành cám gạo thủy phân nấm sợi Linh chi vi khuẩn B.amyloliquefacien Bạn vui lòng nếm cho biết cảm nhận sản phẩm theo mức độ thang điểm sau: Cực kỳ không thích Tương đối thích Rất không thích Thích Không thích Rất thích Tương đối không thích Cực kỳ thích Không thích không ghét Hãy khoanh tròn câu trả lời vào thang điểm Cám ơn bạn hợp tác! 18 19 20 21 [...]... nguyên liệu rẻ tiền thành sản phẩm có thể dùng làm thực phẩm chức năng góp phần bảo vệ sức khỏe con người, Do đó, vi c thực hiện đề tài Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ bã đậu nành (okara) và cám gạo bằng công nghệ vi sinh là điều hết sức cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn 2 Mục tiêu 2 Tạo thực phẩm dạng bột dùng ngay có thể được sử dụng làm thực phẩm chức năng chứa các enzyme hỗ trợ tiêu... Trích ly Dịch sữa Bã Sấy 15 phút, 150-1700C Sấy rung Bã đậu nành Sơ đồ 1.1 Quy trình thu nhận bã đậu nành từ công nghệ sản xuất sữa 6 1.2.1.2 Thành phầnbã đậu nành Ở Vi t nam, theo các thông tin của công ty sữa Vinamilk cung cấp cho Vi n Sinh học Nhiệt đới, nơi có công nghệ sản xuất sữa đậu nành tận thu bã đậu nành hiện đại của nước ngoài thì bã đậu nành có thành phần như sau[19]: Bã đậu nành dạng bột... nước, của công nghiệp sản Hình 1.1 Bã đậu nành dạng bột xuất sữa đậu nành hay đậu hũ [9] Bã đậu nành có màu trắng hay trắng ngà, thường nằm trên mặt lưới lọc sữa đậu nành, sau sấy khô có màu vàng, chứa một lượng lớn protein (chiếm khoảng 50% protein tinh chất), carbohydrate, lipid, có cả calci, sắt, riboflavin [9] Quy trình thu nhận bã đậu nành từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành Hạt đậu nành Ngâm nước... thực phẩm chức năng[ 35]: Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy đủ về thực phẩm chức năng, mặc dù đã có nhiều Hội nghị quốc tế và khu vực về thực phẩm chức năng Gần đây các định nghĩa về thực phẩm chức năng được đưa ra nhiều hơn và có xu hướng gần thống nhất với nhau - Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (International Food Information Council), định nghĩa: Thực phẩm chức năng. .. Khảo sát khả năng thủy phân cellulose của bã đậu nành và cám gạo thông qua vi c nuôi sinh khối tơ nấm Linh chi trên hai nguyên liệu nói trên - Khảo sát khả năng thủy phân tinh bột và protein của bã đậu nành và cám bằng vi c nuôi vi khuẩn Ba, Bn trên hai nguyên liệu đó - Tạo sản phẩm dạng bột - Định tính các HCSH của sinh khối tơ nấm Linh chi trong sản phẩm - Định lượng các chất trong sản phẩm: cellulose,... tổng, đường khử - Định lượng vi sinh vật - Xác định hoạt tính enzyme cellulase, amylase, protease - Đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm - Đánh giá cảm quan sản phẩm 4 Đối tượng nghiên cứu Các chủng nấm Linh chi, Ba, Bndo phòng thí nghiệm Công nghệ biến đổi Sinh học – Vi n Sinh học nhiệt đới TP.HCM cung cấp Bã đậu nành mua tại công ty cổ phần sữa Vi t Nam Vinamilk Cám gạo mua loại cám mịn lấy ngay sau khi... phẩm công nghiệp để chế biến được các loại sản phẩm có giá trị gia tăng cao, có thể làm thực phẩm chức năng góp phần bảo vệ sức khỏe con người 6 Thời gian, địa điểm thực hiện đề tài Dự kiến thời gian: từ1 1/2013 đến tháng 08/2014 Địa điểm thực hiện đề tài: phòng thí nghiệm Công nghệ biến đổi Sinh học – Vi n Sinh học nhiệt đới TP.HCM 4 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Thực phẩm chức năng Một số khái niệm về thực. .. 1,99% và chất béo: 10,59% Tại công ty Tribeco theo quy trình sản xuất sữa đậu nành lọc sữa 1 lần chỉ thu được khoảng 50% protein của hạt đậu nành Từ 1kg đậu nành thu được 1,5kg bã đậu nành ướt (sau ly tâm), chứa khoảng 20% chất khô Bã ướt là dạng phế liệu cuối cùng của công nghệ sản xuất sữa đậu nành và mới chỉ được sử dụng cho chăn nuôi[11] Theo một số nghiên cứu ngoài nước thành phần bã đậu nành như... trong vài giờ sau khi chế biến, thêm vào đó do công nghệ xay xát gạo chưa cao lại ít được đầu tư theo hướng thu cám sạchnên cám thường lẫn rất nhiều loại tạp chất.Do vậy, bã đậu nành và cám thường chủ yếu được dùng làm thức ăn cho các loại gia súc và thủy sản Trong những năm gần đây chỉ có một số ít công trình nghiên cứu sử dụng bã đậu nành như: Vũ Văn Độ và các cộng tác vi n nghiên cưu dùng nấm sợi... amylase, protease, cùng sinh khối của Ba; đặc biệt là cellulase cùng các hoạt chất sinh học (HCSH) có dược tính từ sinh khối tơ nấm Linh chi từ bã đậu nành và cám gạo bằng công nghệ vi sinh 3 Nhiệm vụ - Nuôi sinh khối tơ nấm Linh chi và sinh khối các vi khuẩn Ba, Bacillus natto (Bn) trong các môi trường dịch thể và khảo sát hoạt tính các enzyme cellulase của nấm sợi Linh Chi, amylase và protease của Ba, ... DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HỒ CHÍ MINH Trần Thị Thảo Nguyên NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ BÃ ĐẬU NÀNH (OKARA) VÀ CÁM GẠO BẰNG CÔNG NGHỆ VI SINH Chuyên ngành: Vi sinh. .. Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức từ bã đậu nành (okara) cám gạo công nghệ vi sinh điều cần thiết có ý nghĩa thực tiễn Mục tiêu Tạo thực phẩm dạng bột dùng sử dụng làm thực phẩm chức chứa enzyme... (ml) mẫu 2.2.2 Quy trình kỹ thuật chế biến sản phẩm Quy trình kỹ thuật chế biến sản phẩm từ bã đậu nành cám gạo 39 Bã đậu nành Cám Rây Xay Hỗn hợp bã đậu nành + cám+ H2O Cấy giống Linh chi Hấp