Bảng 3.9.Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm
Chỉ tiêu NL% SP% Nhận xét
Độ ẩm 6,75 8,26
Do NL trước khi chế biến phải có công đoạn bổ sung ẩm để đạt 50%, mặc dù SP đã trải qua công đoạn sấy chân không nhưng độ ẩm của SP vẫn cao hơn NL tuy nhiên vẫn không có ảnh hưởng gì đến chất lượng cũng như cảm quan của SP.
Xơ 16,12 4,896 Hàm lượng xơ trong SPgiảm đáng kể so với hàm lượng xơ trong NL.
Nts 2,275 1,692
Hàm lượng Nts giảm vì vi sinh vật sử dụng nguồn nitơ cho hoạt động sống của chúng. Chỉ tiêu Nts
còn cho thấy hàm lượng protein trong SP tương đương 10,575%(1,629 x 6,25) là khá cao ở một số sản phẩm thực phẩm dạng bột có nguồn gốc từ phụ liệu bã đậu nành và cám gạo.
Nformol 0,247 1,089
Hàm lượng Nformoltăng do hoạt động thủy phân protein củaBa. Hàm lượng protein thủy phân xấp xỉ mức0,5 (Nformol/Nts=1,089/2,275 = 0,479)
Tinh bột 11,81 7,778 Hàm lượng tinh bột giảm dohoạt động thủy phân tinh bột của Ba.
Đường tổng
3,25 2,96 Hàm lượng đường tổng giảm là do nấm sợi Linh chi và Ba sử dụng lượng đường này cho các hoạt động sống của chúng.
Chỉ tiêu NL% SP% Nhận xét
Đường khử
0,62 1,14
Hàm lượng đường khử tăng là do hoạt động của tơ nấm Linh chi tiết ra enzyme cellulase để thuỷ phân một phần cellulose thành glucose và Ba tiết enzyme amylase thủy phân một phần tinh bột thành glucose.
NNH3 0,039 0,086
Hàm lượng NNH3 tăng do các vi sinh vật chuyển hóa protein thành các acid amin và giải phóng một phần NH3. Tuy nhiên tỉ lệ NNH3/Nformol= 0,086/1,089 = 0,0789 là rất thấp, vẫn còn rất xa dưới mức cho phép (< 0,5) nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Lipid 10,27 10,68
Trong quá trình xử lý với các loại vi sinh vật hàm lượng lipid trong SP cao hơn trong NL, có thể là do Ba tích luỹ trong quá trình tăng sinh khối.
Peroxide 0,73 0,39
Chỉ số peroxide giảm mạnh (46,6%) có thể là do tơ nấm Linh chi và Ba tạo các enzyme peroxidase khử các peroxide có sẵn trong NL và trong SP. Do đó có thể kết luận nấm sợi Linh chi và Ba có khả năng chống oxy hóa rất tốt.
3.2.4. Kết quả định tính một số HCSH của nấm sợi Linh chi trong sản phẩm
Kết quả định tính saponin
Hình 3.11. Định tính saponin Kết quả định tính steroid Hình 3.12. Định tính steroid Kết quả định tính alkaloid Hình 3.13. Định tính alkaloid 1 2 3 4 3 2 1 (1): nước cất (2): dịch chiết mẫu
(3): dịch chiết mẫu sau khi lắc xuất hiện bọt bền trong 60 phút → cósaponin.
(1): nước cất
(2): dịch chiết mẫu
(3): định tính với thuốc thử Mayer xuất hiện tủa vô định hình màu trắng vàng (4): định tính với thuốc thử Wagner xuất hiện tủa nâu đen
→ cóalkaloid. (1): nước cất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(2): dịch chiết mẫu với CHCl3 (3): dịch chiết mẫu + CHCl3 + H2SO4 đậm đặc xuất hiện màu đỏ sẫm → cósteroid. 2 3 1
Kết quả định tính triterpenoid
Hình 3.14. Định tính triterpenoid
Kết luận:
Sau khi định tính các HCSH có trong sản phẩm ta thấy sản phẩm có nguyên liệu từ bã đậu nành và cám gạo được thủy phân bằng tơ nấm Linh chi cũng có các thành phần dược chất tương tự như trong quả thể. Nghĩa là, so với quả thể Linh chi thì sản phẩm này cũng có tác dụng chữa bệnh tương tự. Tuy nhiên, chúng có thể chứa hàm lượng khác nhau, điều này cần xác định cụ thể bằng các phương pháp định lượng để cho kết quả chính xác hơn.