Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bước 1: xử lý nguyên liệu
- Bã đậu nành xay nhuyễn
- Cám rây kỹ loại bỏ trấu còn lẫn trong nguyên liệu - Phối trộn hỗn hợp bã đậu nành + cám + H2O
+ Phối trộn hỗn hợp bã đậu nành và cám theo tỉ lệ 1:1
+ Xác định độ ẩm ban đầu của hỗn hợp bã đậu nành và cám. Tăng độ ẩm của hỗn hợp nguyên liệu đến 50% bằng cách phối trộn với nước sạch. Mục đích của công đoạn này là làm bột nguyên liệu trở nên mềm, ẩm, tạo điều kiện cho tơ nấm Linh chi mọc tốt, thuỷ phân triệt để cellulose.
Ủ tạo tơ nấm Bịch tơ nấm Linh chi
Hỗn hợp bã đậu nành + cám+ H2O Hấp 1210 C/60phút Sấy chân không Sản phẩm TPCN
Hỗn hợp sinh khối Linh chi, Ba và cơ chất đã được thủy phân Cấy giống Linh chi
Bã đậu nành Cám Xay Rây Cấy giống Ba Đảo, trộn Chỉnh pH về 6,5-7 Xay
Phương pháp xác định lượng nước cho vào 1kg nguyên liệu ở các độ ẩm cần thiết:
a = 𝒎𝒃−𝒎 𝒎−𝒎𝒂(2.7)
a: lượng nước cần cho vào với độ ẩm cần (lít) ma: 1 (100% độ ẩm)
mb: độ ẩm nguyên liệu m: độ ẩm cần.
Nguyên liệu ban đầu (bã đậu nành và cám gạo) có độ ẩm trung bình 6,75%. Để có độ ẩm môi trường là 50% thì lượng nước cần cho vào 1kg nguyên liệu là:
(0,0675- 0,5)/(0,5 - 1) = 0,865 (lít) - Hấp thanh trùng
Sau quá trình phối trộn thì bán thành phẩm sẽ được cho vào từng bao nhỏ mỗi bao 100g sau đó làm nút bông và tiến hành hấp thanh trùng ở 1210
C trong 60 phút .
Bước 2: Xử lý xơ của hỗn hợp bã đậu nành và cám bằng nấm Linh chi
Sử dụng 10% giống Linh chi từ môi trường dịch nước giá nuôi lắc sau 4 ngày, cấy vào từng bịch cơ chất (100g) đã được xử lý. Sau đó ủ ở nhiệt độ phòng với điều kiện không chiếu sáng đến khi tơ nấm lan rộng ra khắp bề mặt và trong lòng cơ chất.
Mục đích: sử dụng Linh chi để phân giải cellulose của bã đậu nành và cám gạo, làm cho thực phẩm dễ sử dụng hơn, giá trị dinh dưỡng tăng và chứa sinh khối nấm sợi Linh chi mang dược tính, đặc biệt trong thực phẩm chứa enzyme cellulase của tơ nấm Linh chi, có thể góp phần tiêu hóa chất xơ trong đường tiêu hóa.
Xay:sau khi nấm Linh chi đã lan tơ khắp bề mặt và trong lòng cơ chất khoảng 9 ngày, ta tiến hành xay nhuyễn sinh khối nấm Linh chi này.
Chỉnh pH:bán thành phẩm sau khi xay có pH acid khoảng 4,5- 5,0, cần chỉnh pH về 6,5 -7,0 bằng dung dịch KOH bão hòa, tạo điều kiện tốt nhất để vi khuẩn Bahoạt động.
Khảo sát tỉ lệ giống cấy: 1%, 3%, 5%.
Khảo sát thời gian thủy phân: 0 giờ, 4 giờ, 8 giờ, 12 giờ,…, 28 giờ, 32 giờ.
Bước 4: sấy chân không tạo sản phẩm
Nguyên liệu sau khi được xử lý xơ, protein và tinh bột được sấy chân không để làm khô nguyên liệu ở nhiệt độ450
C, áp suất là -1 atm, thời gian sấy là 20 giờ. Sau đó nghiền nhỏ tạo sản phẩm dạng bột.