nghiên cứu, chế biến thực phẩm dinh dưỡng từ nguyên liệu trứng mật ong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN NGHIÊN CỨU, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG TỪ NGUYÊN LIỆU TRỨNG - MẬT ONG S K C 0 9 MÃ SỐ: SV43-2009 S KC 0 Tp Hồ Chí Minh, 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỀ TÀI NCKH (CẤP SINH VIÊN) NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG TỪ NGUYÊN LIỆU TRỨNG _ MẬT ONG MÃ SỐ: SV2009 - 43 THUỘC NHĨM NGÀNH : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : Th.S HỒ CƯỜNG NGƯỜI CHỦ TRÌ : NGUYỄN THỊ THÙY AN - 06116001 NGƯỜI THAM GIA : PHẠM THỊ BÍCH - 06116005 ĐƠN VỊ : LỚP 06116 TP HỒ CHÍ MINH – tháng 04 năm 2010 BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG” PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Từ xưa đến nay, theo kinh nghiệm dân gian, người ta dùng lòng đỏ trứng kết hợp với mật ong ăn quý, bổ dưỡng tốt cho thể Hơn nữa, họ cịn cho thuốc q có tác dụng tăng cường sức khỏe phòng ngừa nhiều bệnh tật Chúng chọn đề tài nghiên cứu sản phẩm để tìm hiểu tính thực tế giá trị dinh dưỡng đồng thời tìm phương pháp đưa sản phẩm sản xuất công nghiệp Xu hướng chọn lựa thực phẩm người tiêu dùng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cân Trứng tươi sản phẩm từ trứng có thành phần dinh dưỡng cao cân bằng, tăng tính khả thi cho đề tài Nhu cầu nghiên cứu khoa học muốn nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trứng tươi giữ phần lớn giá trị dinh dưỡng trứng, đồng thời làm phong phú thêm loại sản phẩm làm từ trứng cho thị trường Chính vị lý trên, chúng tơi định chọn sản phẩm “Trứng – mật ong” làm đề tài nghiên cứu khoa học II ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU Trong dân gian, người ta thường làm sản phẩm “Trứng – mật ong” từ trứng gà ta mật ong rừng Tuy nhiên, thành phần dinh dưỡng trứng gà ta khơng ổn định, phụ thuộc nhiều vào điều kiện chăn nuôi đồng thời đáp ứng yêu cầu số lượng cho sản xuất nên không phù hợp cho sản xuất công nghiệp Ta chọn trứng gà cơng nghiệp trứng gà cơng nghiệp làm đối tượng nghiên cứu trứng gà cơng nghiệp có giá trị dinh dưỡng tương đương với trứng gà ta Bên cạnh đó, trứng gà cơng nghiệp có chất lượng ổn định đồng thời đáp ứng nhu cầu số lượng chế biến Tương tự, ta chọn mật ong nuôi đối tượng sử dụng q trình nghiên cứu mật ong ni có mặt rộng rãi thị trường, phù hợp với mục đích cơng nghiệp hóa sản phẩm Nghiên cứu sản phẩm “Trứng – mật ong” quy mơ phịng thí nghiệm III TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC Trứng gà loại thực phẩm quen thuộc sử dụng thường xuyên bữa ăn ngày Tại Việt Nam giới, ngành nuôi gà lấy trứng phát triển với mơ hình cơng nghiệp đại đáp ứng nhu cầu sản lượng trứng “khổng lồ” cho tiêu dùng sản xuất ngày I Theo điều tra, tính riêng hệ thống siêu thị Co-op Mart địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, bán 70.000 – 80.000 trứng gà/ ngày [1], ngồi cịn có hệ thống cung cấp trứng trực tiếp từ trang trại cho công ty sản xuất, hệ thống chợ mà ta thống kê cụ thể Trong nƣớc Đã có nhiều nghiên cứu trứng sản phẩm từ trứng thị trường đa dạng phong phú, ví dụ loại bánh có thành phần trứng, dạng sản MSĐT: SV2009_43 Page BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG” phẩm sấy bột lòng trắng, lòng đỏ trứng hay mayonnaise… bột trứng, sốt trứng gà tươi Tuy nhiên, chưa có nhiều dạng sản phẩm trứng tươi thị trường, có sốt trứng gà tươi mayonnaise cơng ty Ajinomoto sản xuất cơng nghiệp Vì thế, hướng mở cho việc nghiên cứu dòng sản phẩm Bên cạnh đó, có nhiều tài liệu đặc biệt tài liệu Đông Y cho thấy trứng gà tươi việc thực phẩm cân dinh dưỡng, cịn vị thuốc quý, bồi bổ khí huyết, chữa suy nhược thể, thành phần thuốc dùng để chữa số bệnh thường gặp như: đau dày, lao, ho, kiết ly… (theo báo cáo bác sĩ Nguyễn Thị Nhân – trích báo Đất Việt) Thế giới Cũng Việt Nam, nghiên cứu sản phẩm từ trứng đa dạng nhiên sản phẩm từ trứng tươi hạn chế, có dịng sản phẩm sốt trứng gà tươi phát triển mạnh mẽ IV NHỮNG VẤN ĐỀ CÒN TỒN TẠI “Trứng – mật ong” làm theo kinh nghiệm dân gian chưa nghiên cứu phát triển cơng nghiệp, cịn nhiều vấn đề phải giải muốn cơng nghiệp hóa sản phẩm MSĐT: SV2009_43 Page BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG” PHẦN 2: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Tìm giải pháp để đưa sản phẩm từ sản phẩm dân gian sản xuất quy mô công nghiệp II VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu Vì đề tài thực quy mơ phịng thí nghiệm trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật, số Võ Văn Ngân, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh Do chúng tơi sử dụng nguyên liệu dụng cụ thí nghiệm sau: Trứng gà: sử dụng trứng gà công nghiệp sở Ba Huân hệ thống siêu thị Coop Mart Mật ong sử dụng sản phẩm bày bán hệ thống Co-op Mart Hóa chất  Phụ gia thực phẩm sử dụng  Lấy mẫu từ công ty TNHH – SX & DV Tồn Hóa, số 62/6 Bàu Cát, P.14, Quận Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh  Mua Dương Cẩm Dũ, 393 An Dương Vương, P.14, Q.5, TP Hồ Chí Minh  Hóa chất kiểm định chất lượng sản phẩm sử dụng hóa chất phịng thí nghiệm hóa sinh, vi sinh trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Dụng cụ Sử dụng thiết bị phịng Thí Nghiệm Vi Sinh, phịng Thí Nghiệm Hóa Sinh, xưởng Cơng Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Hình 1: Máy đánh trứng MSĐT: SV2009_43 Hình : Máy khuấy từ gia nhiệt Page BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG” Hình : Cân điện tử số Hình 5: Autoclave MSĐT: SV2009_43 Hình 4: Thiết bị quay chân khơng Hình 6: Lị nung Page BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG” Hình : Cân điện tử số Hình 8: Máy lắc ống nghiệm Hình : Tủ sấy MSĐT: SV2009_43 Page BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG” III PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Trong điều kiện tiến hành nghiên cứu phịng thí nghiệm, nghiên cứu theo hai phương pháp sau: Nghiên cứu tài liệu từ nguồn đáng tin cậy có sở khoa học rõ ràng Dựa lý thuyết để tiến hành thí nghiệm thực tế quy mơ phịng thí nghiệm nhằm đưa mẫu sản phẩm “Trứng _ mật ong” khảo sát thông số kỹ thuật sản phẩm Nội dung thí nghiệm thực hiện:  Thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất dự kiến cho sản phẩm “trứng – mật ong”  Thí nghiệm xác đinh cơng thức cho sản phẩm  Thí nghiệm xác định phụ gia cấu trúc phù hợp cho sản phẩm  Thí nghiệm xác định chế độ xử lý nhiệt  Thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm Bao gồm:  Thí nghiệm cảm quan sản phẩm  Thí nghiệm kiểm định hóa sinh  Thí nghiệm kiểm định vi sinh  Thí nghiệm cảm quan đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm IV NỘI DUNG NGHIÊN CỨU A TỔNG QUAN TÀI LIỆU Nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Mật ong Định nghĩa [2] Mật ong tạo thành từ chất ong mật thu thập hoa Theo quy định hội đồng ong mật Quốc gia Mỹ quy định thực phẩm quốc tế khác quy định “mật ong sản phẩm khiết khơng cho phép thêm chất vào không giới hạn nước chất khác” Nguồn gốc, lịch sử [2] Mật ong tạo thành từ mật hoa Mật hoa loại chất dự trữ túi mật hoa Chính loại mật ngào hấp dẫn ong Hình 10: mật ong mật đến lấy mật thực nhiệm vụ tự nhiên thụ phấn cho Mật ong tạo thành Nguồn: http://images.google.com.vn kết hợp kì dị “của lồi sinh vật xinh đẹp giới hoa với lồi sinhvật đáng sợ giới trùng” Mật hoa sau ong mật hút xong dự trữ dày ong Tại đây, tác dụng enzyme (đặc biệt invertase amylase) bẻ gãy mạch Carbon MSĐT: SV2009_43 Page BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG” dài thành mạch ngắn tức chuyển đường đa thành đường đơn, đồng thời cô đặc dịch lại mật ong hình thành Mật ong người biết đến sử dụng từ lâu Quyển sách “The Archaeology of Beekeeping” Eva Crane rõ người bắt đầu săn tìm mật ong cách khoảng 10000 năm Cô chứng minh điều việc tìm thấy hang động sơn vẽ Valencia, Tây Ban Nha Bức vẽ tường đá thuộc thời kì đồ đá cũ, vẽ cho thấy người phụ nữ lấy mật tổ ong khỏi bầy ong hoang dã Họ khỏa thân, mang giỏ, sử dụng thang gỗ dài để tìm tổ ong dại Sự sử dụng mật ong ghi nhận bảng đất văn minh Summer khoảng 4000 năm giấy papyrut Ai Cập khoảng 1900 đến 1230 năm trước Công Nguyên Tháng năm 1913, tạp chí National Geographic phát hành, có viết cơng trình thám hiểm T.M Davis, người thám hiểm người Mỹ, suốt q trình khai quật ơng ta Ai Cập (lăng mộ cha mẹ nữ hoàng Tyi), ơng phát bình đất nung đựng mật ong, trạng thái lỏng hương vị thơm ngon Trong tục ngữ Việt Nam, thường nói “mật chết ruồi”, ngồi việc hấp dẫn trùng, mật ong cịn dùng để dinh dưỡng trị bệnh Mật ong môn thuốc cổ truyền Người xưa thường dùng mật ong để trị bệnh đau cổ họng, cháy bỏng đứt da Thành phần hóa học mật ong [2] Mật ong hỗn hợp đường nhiều hợp chất khác Nếu xét khía cạnh carbohydrate, chủ yếu mật ong cấu tạo đường fructose (khoảng 38.5%) đường glucose (khoảng 31%), điều làm giống dịch đường chuyển hóa, khoảng 48% fructose, 47% glucose 5% saccharose Phần carbohydrate lại bao gồm maltose, saccharose số carbohydrate khác Mật ong chứa vài vitamin khoáng chất Cũng tất chất làm dinh dưỡng khác, mật ong chủ yếu đường khơng phải nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất chủ yếu cho thể Mật ong chứa lượng nhỏ hợp chất khác mặt dù chúng có chức chất độc, gồm sodium cyanide, pinobanksin, catalase, pinocembrin Sự diện hợp chất mật ong lý giải thành phần loại hoa mà ong mật hút Thành phần hợp chất phụ thuộc vào loại hoa ong làm mật [1] Bảng 1: thành phần hóa học mật ong Thành phần Fructose Glucose Sacchrose Nước Các đường khác (maltose melezitose) Tro Các chất khác MSĐT: SV2009_43 Tỷ lệ % 38.5 31 17 0.17 3.38 Page BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG” Ngoài ra, thành phần mật ong chứa cấu tử hương chất keo Thành phần vốn có sẵn bơng hoa mà ong lấy mật chúng tạo nên khác biệt loại mật ong với Các loại mật ong làm từ loại hoa có hương vị màu sắc đặc trưng khác biệt nguồn mật hoa chủ yếu chúng Để làm loại mật ong này, ong thợ phải giữ cho tổ ong chúng khu vực riêng biệt mà ong dễ dàng tìm loại hoa Một số loại mật ong vùng Bắc Mỹ mật ong làm từ cỏ ba lá, hoa cam, ngải đắng, bạch đàn, manuca, kiều mạch, sourwood Một vài loại mật ong Châu Âu mật ong làm từ húng tây, kế (thuộc vùng Scotlen), keo, hướng dương, bồ công anh,…và số chanh hạt dẻ Bắc Phi, ví dụ Ai Cập, có loại mật ong làm từ bông, giống cam quýt, chủ yếu từ cam Tại Việt Nam,có nhiều loại mật ong mật ong rừng tự nhiên, mật ong làm từ hoa nhãn, cam, tràm,….và nhiều loại mật ong khác Việt Nam ta “rừng vàng biển bạc” nên mật ong phong phú Hiện nay, có nhiều sở nuôi ong lấy mật khắp miền đất nước từ Bắc chí Nam cho sản lượng mật ong ngày phong phú Tính chất mật ong [ ] Mật ong người sử dụng nhiều loại thức ăn, nhiên gần đây, tính sát khuẩn khử trùng mật ong giải thích phương diện hóa học Tính chất sát khuẩn mật ong kết hoạt độ nước thấp gây nên thẩm thấu, ảnh hưởng hydrogen peroxide độ acid cao  Hoạt độ nƣớc Điều mật ong hỗn hợp bão hòa monosaccarides Hỗn hợp có hoạt độ nước thấp, hầu hết phân tử nước liên kết với đường cịn lại vi sinh vật sử dụng được, tạo thành mơi trường nghèo nước cho phát triển chúng Nếu nước trộn với mật ong, hoạt độ nước thấp này, tính sát khuẩn mật ong khơng cịn Hoạt độ nước mật ong thấp aw = 0.6, phần lớn vi sinh vật không sống mật ong Tuy nhiên mật ong chứa bào tử vi khuẩn, đặc biệt bào tử Clostridium Botulinum  Hydrogen peroxide Hydrogen peroxide mật ong hoạt hóa làm lỗng mật ong Tuy nhiên, khơng giống hydrogen peroxide hóa học khác với nồng độ khoảng 3%, sản phẩm đặc 1mmol/l mật ong Hydrogen peroxide hoạt động chất kháng khuẩn C6H12O6 + H2O + O2 = C6H12O7 + H2O2  Tính acid Thơng thường, pH mật ong vào khoảng 3,2 – 4,5 pH giúp ngăn ngừa phát triển vi khuẩn Trọng lượng riêng mật ong khoảng 1,36kg/l, lớn nước 36% MSĐT: SV2009_43 Page BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG” 1.2 Giải thích quy trình Chuẩn bị ngun liệu  Trứng gà Yêu cầu nguyên liệu: sử dụng trứng gà tươi lấy vòng ngày đầu Trứng gà chất lượng trứng cao định chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản sản phẩm - Tiến hành + Chần trứng: tiến hành rửa bề mặt trứng, chần trứng nước sôi (100oC) thời gian giây → Mục đích: : loại bỏ tạp chất tiêu diệt vi sinh vật bề mặt vỏ trứng nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào lòng đỏ lịng trắng trứng q trình tách vỏ Đây trình quan trọng nhằm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm + Tách lòng đỏ: sau trình chần tiến hành tách lịng đỏ lịng trắng trứng riêng Đem cân định lượng lòng đỏ trứng  Mật ong: cân định lượng mật ong theo công thức phối trộn xác định trước Chuẩn bị nguyên liệu phụ  Muối, đường, bơ: đem cân định lương theo công thức phối trộn xác định trước + Bơ: đem nấu cho bơ nóng chảy nhằm cho trình phối trộn dễ dàng, tránh bị vón cục ảnh hưởng tới cấu trúc sản phẩm Chuẩn bị phụ gia  Acid citric, Natri benzoate: cân định lượng theo công thức phối trộn xác định trước Bước 2: tiến hành phối trộn nguyên liệu Phối trộn nguyên liệu gồm: mật ong, đường, muối, acid citric lại với để tiến hành q trình hịa tan ngun liệu dạng khơ khó hịa tan trước nhằm giúp cho trình phối trộn nguyên liệu phụ đồng đều, khơng có tượng vón cục đạt cấu trúc trong, mịn cho sản phẩm, đồng thời giúp cho sản phẩm đạt mùi vị đặc trưng, hấp dẫn Đây điểm cải tiến quy trình so với quy trình dự kiến Các ngun liệu khơ khó hịa tan xử lý trước, điều giúp cho trình hịa trộn trứng ngun liệu dễ dàng, giảm thời gian đánh khuấy Do giảm hình thành bọt trình đánh khuấy, giảm thời gian ổn định cấu trúc sản phẩm, sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt MSĐT: SV2009_43 Page 42 BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG” Sau phối trộn nguyên liệu lại với ta tiến hành khuấy từ gia nhiệt để hòa tan nguyên liệu Do hỗn hợp có độ nhớt cao, để hịa tan hồn tồn ngun liệu khơ ta gia nhiệt từ từ tăng dần tốc độ khuấy Khi hòa tan nguyên liệu này, ta để nguội dể hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống nhằm tránh ảnh hưởng đến nguyên liệu trứng giai đoạn phối trộn Khi hỗn hợp nguyên liệu hạ nhiệt độ, độ nhớt hỗn hợp tăng lên, ta cần tiến hành đánh khuấy hỗn hợp để dễ phối trộn nguyên liệu Sau tiếp tục phối trộn với nguyên liệu khác Hỗn hợp carragenan trikali citrate phối trộn vào nhằm tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Tiếp theo phối trộn propylene glycol nhằm hạn chế tạo bọt giai đoạn phối trộn với trứng Trứng sau cân định lượng lòng đỏ đánh khuấy nhẹ hòa đều, sau phối trộn từ từ vào hỗn hợp đánh khuấy Do nguyên liệu hòa tan trước nên giai đoạn phối trộn tiến hành nhanh đánh khuấy nhiều Tiếp theo ta phối trộn nguyên liệu bơ gia nhiêt nóng chảy hương cam vào để tạo độ bóng, vị béo hương thơm cho sản phẩm, đồng thời kết thúc giai đoạn phối trộn Trong điều kiện phòng thí nghiệm ta tiến hành thực q trình phối trộn thiết bị máy đánh trứng Bước 3: ổn định sản phẩm Trong trình phối trộn sản phẩm hình thành bọt khí nhỏ nên cần giai đoạn ổn định sản phẩm Tuy nhiên thời gian tiến hành giai đoạn ngắn nhiều so với quy trình dự kiến Bước 4: rót hộp  Mục đích: để định lượng sản phẩm, chuẩn bị cho trình bảo quản, vận chuyển v.v… sau  Chuẩn bị bao bì: khảo sát bao bì hộp nhựa, có nắp vặn khít Hộp nhựa phải súc rửa, tiệt trùng sấy khô, nước hộp để sản phẩm khơng bị tách lớp  Tiến hành rót hộp điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, tránh khơng có xâm nhập vi sinh vật từ bên vào trình rót  Thực ghép nắp sản phẩm cho thật kín nhằm tránh tượng xâm nhập nước giai đoạn xử lý nhiệt sau làm sản phẩm bị tách lớp Bước 5: trùng  Sử dụng thiết bị có chức giữ nhiệt độ ổn định suốt trình trùng Trong quy mơ phịng thí nghiệm, ta lựa chọn thiết bị Autoclave hay thiết bị cô quay chân không MSĐT: SV2009_43 Page 43 BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”  Tiến hành trùng 75oC, thời gian 20 phút Ở chế độ nhiệt độ thời gian giá trị dinh dưỡng nguyên liệu trứng nguyên liệu khác bị hao hụt thấp Sau trùng tiến hành để nguội trước bảo quản lạnh  Mục đích trùng: tiêu diệt vi sinh vật có mặt sản phẩm để đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn sản phẩm Đồng thời ổn định cấu trúc gel cho sản phẩm Bước 6: bảo quản lạnh Vì sản phẩm có giá trị dịnh dưỡng cao dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng, ta tiến hành bảo quản sản phẩm điều kiện lạnh khoảng -4oC để kéo dài thời gian bảo quản Do trình chế biến yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt, thực quy mơ cơng nghiệp điều thực quy trình khép kín Do sản phẩm an tồn mặt vi sinh bảo quản điều kiện lạnh thời gian dự kiến đến tháng 2.1 Kết bố trí thí nghiệm Kết thí nghiệm xác định cơng thức phối trộn Bảng 14: Kết tự đánh giá thí nghiệm xác định công thức phối trộn Kết cảm quan Màu sắc Mùi Cấu trúc Vị Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Vàng tươi, Thơm, mùi trứng rõ Vàng đậm, Thơm, khơng rõ mùi trứng, thoảng mùi mật ong Ổn định Ngọt đậm hơn, béo Vàng nâu, không Thơm, mùi mật ong đậm Vàng nâu đậm, không Thơm, mùi mật ong đậm Ổn định Ngọt đậm, béo Ổn định Ngọt đậm, béo Ổn định Ngọt vừa, béo Kết cho thấy sản phẩm mong muốn tạo thành có màu vàng tươi, trong, mùi thơm dịu, thoảng mùi mật ong, cấu trúc ổn định đồng thời có vị vừa mật ong vị béo bơ Vì lý mà chúng tơi chọn kết cảm quan mẫu đạt yêu cầu MSĐT: SV2009_43 Page 44 BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG” 2.2 Kết thí nghiệm xác định phụ gia tạo cấu trúc Bảng 15: Kết tự đánh giá thí nghiệm xác định phụ gia tạo cấu trúc Carrageenan Tạo gel tốt kết hợp trùng sản phẩm, không tách lớp bảo quản CMC Tạo gel tốt trình phối trộn nhiên bảo quản lại có tượng tách lớp Gum Arabic Kết Tạo gel tốt trình phối trộn nhiên bảo quản lại có tượng tách lớp Dựa vào bảng kết trên, chọn Carrageenan phụ gia tạo cấu trúc phù hợp sản phẩm 2.3 Kết thí nghiệm xác định chế độ xử lý nhiệt Bảng 16: Kết tự đánh giá thí nghiệm xác định chế độ xử lý nhiệt Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mẫu Không ổn đinh, cấu trúc lỏng không Vàng nhạt đạt yêu cầu Mẫu Cấu trúc tương tự mẫu Vàng nhạt Mẫu Cấu trúc ổn định, đồng nhất, không Vàng nhạt, đục tách lớp, Bề mặt trong, tạo gel tốt Mẫu Cấu trúc ổn định, đồng nhất, không Vàng đục, không tách lớp, Bề mặt trong, tạo gel cứng Mẫu Tạo cấu trúc đặc, cứng Vàng đục, không Mẫu 10 Tạo cấu trúc đặc, cứng Vàng đục, không Dựa vào kết trên, định chọn mẫu tương ứng với chế độ xử lý nhiệt 80 C thời gian 20 phút chế độ sản phẩm có kết cảm quan tốt 2.4 Kết bố trí thí nghiệm xác định cảm quan cấu trúc Bảng 17: Kết xử lý ANOVA S*A Analysis of Variance for CAMQUAN1.Diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CAMQUAN1.Mau 267.24444 133.62222 68.727 0000 B:CAMQUAN1.Nguoithu 72.86111 59 1.23493 635 9729 RESIDUAL 229.42222 118 1.9442561 -TOTAL (CORRECTED) 569.52778 179 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error → Ta thấy P