Bé y tÕ ViƯn dinh d−ìng Nghiên cứu sản xt thùc phÈm dinh d−ìng giµu chÊt chèng oxy hãa: lycopen, beta-caroten, vitamin đợc bổ sung màng đỏ gấc lycopen Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Hồng Minh 6355 24/4/2007 Hà nội - 2006 Đặt vấn đề Dới phát triển kinh tế xà hội, bệnh mạn tính không lây (tim mạch, đái đờng, cao huyết áp) ngày gia tăng [8] Điều tra năm 2004 ViƯn Dinh d−ìng [3] cịng nh− nhiỊu nghiªn cøu trªn số liệu bệnh viện cho thấy bệnh nhân đái tháo đờng, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, tai biến mạch máu nÃo có mối liên quan chặt chẽ tới tình trạng rối loạn lipid máu nh thừa cân, béo phì Rối loạn lipid máu hậu nhiều nguyên nhân kết hợp, có nguyên nhân khó điều chỉnh nh yếu tố gia đình, di truyền, nhiên dinh dỡng hợp lý đóng vai trò đáng kể dinh dỡng hợp lý góp phần quan trọng dự phòng rối loạn lipid máu số bệnh mạn tính không lây Khoa học dinh dỡng ngày làm sáng tỏ vai trò chế độ ăn, chất dinh dỡng đặc hiệu việc điều chỉnh rối loạn dinh dỡng-lipid, chẳng hạn phát vai trò sè chÊt chèng oxy hãa chÝnh nh− lycopen, β-caroten, vitamin E vai trò acid béo không no phòng chống bệnh rối loạn lipid máu Nh vậy, cần phải có chế độ ăn uống hợp lý, thờng xuyên bổ sung chất chống oxy hóa cho thể làm hạn chế nguyên nhân phát sinh gốc tự do, đợc xem biện pháp hữu hiệu việc nâng cao sức khỏe, tăng cờng hệ thống miễn dịch, chống lÃo hóa n©ng cao ti thä ng−êi ViƯc cã mét chÕ độ dinh dỡng hợp lý với thể trạng bệnh lý ngời, vấn đề Điều đáng lu ý nhà khoa học đà nghiên cứu chiết xuất từ thứ sẵn có tự nhiên tạo dòng thực phẩm giúp chủ động bù đắp thiếu hụt chế độ ăn hàng ngày nh loại vitamin, carotenoid, khoáng chất, vi chất cần thiết cho thể giúp thể giải độc chống lÃo hóa, tăng cờng sức ®Ị kh¸ng HiƯn nay, thùc phÈm cã t¸c dơng bổ dỡng cải thiện chức thể đà đợc thống với thuật ngữ chung thực phẩm chức Viện khoa học đời sống quốc tế (ILSI) đa định nghĩa sau: Thực phẩm chức thực phẩm có lợi cho nhiều hoạt động thể nh cải thiện tình trạng sức khỏe làm giảm nguy mắc bệnh so với giá trị dinh dỡng mà mang lại [6] Có nhiều loại thực phẩm tự nhiên giàu chất chống oxy hóa tự nhiên nh cà chua, da hấu, cà rốt, đặc biệt gấc Việt Nam, gấc loại phổ biến, dễ trồng đồng thời có giá trị dinh dỡng màng đỏ gấc giàu chất chống oxy hóa đặc biệt lycopen, có beta-caroten, vitamin E axit béo không no Từ xa, gấc đà đợc trồng khắp nơi đất nớc Việt Nam Các sản phẩm thực phẩm đợc chế biến từ gấc cha nhiều, chủ yếu ngời dân Việt Nam dùng gấc để nấu xôi nhờ màu đỏ tự nhiên gấc chế biến dầu gấc Với mục đích tạo loại thực phẩm chức giàu lycopen chất chống oxy hóa khác nh beta-caroten, vitaminE từ sản phẩm tự nhiên đồng thời tạo hấp dẫn mầu sắc sản phẩm, lựa chọn màng đỏ gấc để bổ sung vào bánh lan (layer cake) I Tổng quan Các danh y phơng Đông phơng Tây có quan niệm chung: thức ăn thuốc, thuốc thức ăn Hiện nay, ngày cã nhiÒu b»ng chøng khoa häc chøng minh r»ng thùc phẩm không nguồn cung cấp lợng chất dinh dỡng thiết yếu mà chứa nhiều yếu tố cần thiết khác để phòng chống bệnh tật, nâng cao sức khỏe Những năm gần đây, nhờ thành tựu công nghệ sinh học, số nớc nh nớc ta đà tạo đợc nhiều loại thực phẩm chức từ hoạt chất sinh học có sẵn động vật, cỏ, vi sinh vật Các thực phẩm chức điều khiển đợc chức phận thể phòng chống số bệnh, kể bệnh hiểm nghèo Có thể khẳng định ngày chất dinh dỡng (đạm, đờng, béo ) lại trở thành vai trò phụ, hoạt chất sinh học đa vào thực phẩm lại trở thành yếu Thức ăn loại thực phẩm chức năng, góp phần cụ thể hóa nguyện vọng xa xa loài ngời trái đất: Thức ăn lµ thuèc 1.1 Mét sè chÊt chèng oxy hãa thực phẩm tác dụng sinh học Thức ăn nguån quan träng cung cÊp c¸c chÊt chèng oxy hãa cho thể nh carotenoid (lycopen, beta-caroten ), vitamin E, axít béo không no, vitamin C, isoflavon , xếp hàng đầu lycopen, beta-caroten, vitamin E 1.1.1 Tác dụng sinh học lycopen Lycopen thành viên họ carotenoid, chất hóa thực vật có màu đỏ sáng có số loại rau, quả, nh cà chua, da hấu Thực vật vi sinh vật tự tổng hợp đợc lycopen nhng động vật không tự tổng hợp đợc Lycopen không đơn chất màu, chất chống oxy hóa nhờ khả làm vô hiệu gốc tự do, đặc biệt oxy nguyên tử, lycopen có tác dụng bảo vệ chống lại bệnh ung th, xơ vữa động mạch bệnh liên quan đến động mạch vành Lycopen có khả ngăn chặn oxy nguyên tử, bẫy gốc tù peroxyl, øc chÕ oxy hãa DNA, øc chÕ peroxyt hóa lipid vài nghiên cứu cho thấy lycopen có khả ức chế oxy hóa low density lipoprotein (LDL) giúp làm giảm mức cholesterol máu Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy lycopen có hoạt tính chống oxy hóa cao số carotenoid Khả ngăn chặn oxy nguyên tử lycopen cao gấp lần so với beta-caroten cao gấp 10 lần so với alpha-tocopherol [14] Bảng 1.1 HƯ sè chèng oxy hãa cđa mét sè carotenoid [14] Carotenoid HÖ sè chèng oxy hãa Lycopen 31 γ-caroten 25 Astaxanthin 24 Canthaxanthin 21 α-caroten 19 β-caroten 14 Zeaxanthin 10 Lutein Do lycopen có chuỗi nối đôi liên hợp, chúng có khả đặc biệt ngăn chặn gốc tự do, có oxy nguyên tử Oxy nguyên tử gốc tự có hoạt tính cao đợc tạo thành trình chuyển hóa, chúng phản ứng với axit béo không no, thành phần màng tế bào Do đó, lycopen có màng tế bào đóng vai trò quan trọng việc ngăn ngừa tác hại việc oxy hóa màng lipid, ảnh hởng đến độ dày, độ bền màng Màng tế bào ngời gác cổng cho tế bào, cho phép chất dinh dỡng vào ngăn ngừa không cho chất độc vào tế bào Vì vậy, việc trì nguyên vẹn mµng tÕ bµo lµ u tè then chèt viƯc phòng ngừa bệnh tật Các nghiên cứu dịch tễ học gần cho thấy mối liên quan việc giảm nguy bệnh tim mạch với chế độ ăn giàu lycopen Việc giảm nguy chủ yếu tÝnh chÊt chèng oxy hãa cđa lycopen LDL chøa c¸c axit béo không no bị oxy hóa gốc tự tác nhân peroxyt hóa Lycopen chủ yếu gắn vào LDL huyết thanh, bảo vệ chống lại chứng xơ vữa động mạch thông qua việc ức chế peroxyt hóa lipid Trong nghiên cứu dịch tễ thực nghiệm cho thấy lycopen bảo vệ chống lại tác hại oxy hóa lipid góp phần giảm nguy bệnh mạn tính Ngời ta quan sát thấy có giảm đáng kể oxy hóa lypid máu DNA Trong nghiên cứu tác giả Nhật bổ sung lycopen với hàm lợng 15 45mg/ngày từ nớc cà chua đà nhận thấy giảm peroxyt hóa lipid [23] Tuy nhiên, nghiên cứu gần Rao cs với mức lycopen ăn vào thấp (từ 5, 10 đến 20 mg/ngày) cho thấy mức lycopen huyết tăng đáng kể từ 92% lên đến 216% giảm peroxyt hóa lipid trung bình 10% [19] Dựa vào kết nghiên cứu ngời ta đa khuyến nghị mức lycopen ăn vào ngày từ - 10mg đủ để trì mức lycopen huyết giảm peroxyt hóa lipid [19] Nh vậy, lycopen chất chống oxy hóa tự nhiên cần thiết cho tế bào sống, đảm bảo tính bền màng tế bào, ngăn cản tác nhân oxy hóa độc đợc tạo trình trao đổi chất, đặc biệt đà giúp cho thể ngăn ngừa chữa trị bệnh mạn tính không lây nh tim mạch, ung th, bệnh liên quan đến tuổi già 1.1.2 Tác dụng sinh học beta-caroten, vitamin E, axit béo không no Beta-caroten thành viên họ carotenoid Tơng tự carotenoid khác, betacaroten chất mầu tự nhiên (đặc trng mầu vàng củ cà rốt) tan chất béo, không tan nớc, đợc tìm thấy chủ yếu thực vật Beta-caroten đợc biết nh tiền chất vitamin A, tiền tố quan trọng vitamin A chế độ ăn ng−êi Beta-caroten chÝnh lµ nguån vitamin A an toµn Cà rốt nguồn beta-caroten tự nhiên chế độ ăn Beta-caroten chất dinh dỡng cần thiết chế độ ăn thiếu vitamin A Ngoài ra, beta-caroten giống nh carotenoid khác, chất chống oxy hóa tự nhiên, ngăn chặn oxy nguyên tử, dọn gốc peroxyl ngăn ngừa peroxyt hóa lipid, làm giảm khả oxy hóa LDL, ngăn ngừa bệnh tim mạch, làm tăng khả miễn dịch chống ung th Nghiên cứu cho thấy hàm lợng beta-caroten nên ăn vào hàng ngày từ - 15mg, lợng beta-caroten nên đợc lấy từ thức ăn thực vật tác dụng tốt với bệnh tim mạch đợc ăn vào với chất chèng oxy hãa kh¸c nh− lycopen, vitamin E [13] Vitamin E vitamin hòa tan chất béo Vitamin E đợc tổng hợp thực vật dầu thực vật nguồn vitamin E chế độ ăn Vitamin E cần cho sống phát triển Tuy nhiên, thể ngời không tự tổng hợp đợc vitamin E, phụ thuộc chủ yếu vào chế độ ăn bổ sung cho nhu cầu vitamin E Giống nh chất chống oxy hóa khác, vitamin E ngăn ngừa làm chậm phát triển bệnh tim mạch Oxy hóa LDL-cholesterol thúc đẩy dầy thành động mạch dẫn đến vữa xơ động mạch gây đau tim Vitamin E giúp ngăn ngừa làm chậm phát triển bệnh tim mạch cách hạn chế oxy hóa LDL-cholesterol Vitamin E giúp ngăn ngừa việc hình thành cục máu dẫn đến đau tim Nhiều nghiên cứu cho thấy với mức vitamin E ăn vào cao giảm bệnh tim mạch Ngoài có nhiều nghiên cứu cho thấy vitamin E có tác dụng ngăn ngừa già hóa phát triển bệnh tuổi già nh đục nhân mắt, Alzheimer, Parkinson Nhu cÇu vitamin E cđa ng−êi tõ - 15 mg/ngày [13] Vai trò axít béo cha no quan trọng thể, chúng lµ tiỊn chÊt cđa mét nhãm chÊt sinh häc quan trọng gọi chung eicosanoid Các axit béo cha no có nhiều nối kép có tác dụng làm giảm cholesterol huyết thanh, giảm LDL-C yếu tố nguy bệnh mạch vành Lời khuyên chung tổng chất béo không vợt 30% tổng số lợng phần Chế độ ăn có lợng axit béo no thấp (không 10%), axit béo cha no cao có lợi cho sức khỏe tim mạch 1.2 Giới thiệu gấc số loại nông sản giầu lycopen chất chống oxy hóa khác Lycopen chất chèng oxy hãa kh¸c nh− beta-caroten, vitamin E cã nhiỊu cà chua, da hấu, cà rốt, đu đủ đặc biệt gấc Hàm lợng lycopen cà chua từ 3,10 - 7,74mg/100g khối lợng tơi [18] Ngoài cà chua có beta-caroten chiếm hàm lợng 0,6mg/100g khối lợng tơi [16], vitamin Da hấu chứa lợng lycopen lên đến 4,1mg/100g khối lợng tơi [24], hàm lợng beta-caroten 4,2mg/100g [7] Củ cµ rèt lµ ngn thùc phÈm rau sèng cã nhiỊu beta-caroten, alpha-caroten, phytofluen vitamin Cà rốt có hàm lợng betacaroten cao, lên đến 1,2mg/100g khối lợng tơi [16] Giới thiệu gấc Gấc có tên khoa học Momordica Cochinchinesis, thuộc họ bầu bí 1.2.1.1 Đặc điểm thực vật phân bố: Cây gấc loại leo, năm lụi lần, nhng lại đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau Lá mọc so le chia thùy khía sâu tới 1/2 phiến Hoa đực, hoa riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt Mùa hoa tháng - Quả hình bầu dục dài độ 15-20cm, đáy nhọn, có nhiều gai, chín màu vàng đỏ đẹp tơi Mùa tháng đến tháng năm sau Gấc nếp tha gai gấc tẻ Trong có nhiều hạt xếp thành hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ máu tơi Bóc lớp màng đỏ thấy hạt hình gần giống ba ba nhỏ, có lớp vỏ cứng, mép có ca Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu [2] Từ xa, gấc đà đợc trồng khắp nơi đất nớc Việt Nam miền Bắc, gấc đợc trồng rộng rÃi nhiều tỉnh nh Hải Dơng, Hải Phòng, Hng Yên, Thái Bình cho từ tháng đến tháng năm sau, tỉnh miền Nam gấc cho quanh năm Các sản phẩm thực phẩm đợc chế biến từ màng đỏ gấc cha nhiều, chủ yếu ngời dân Việt Nam dùng màng đỏ gấc để nấu xôi nhờ màu đỏ tự nhiên gấc chế biến dầu gấc 1.2.2 Thành phần hóa học màng đỏ gấc Mặc dù gấc ®· cã tõ l©u ®êi ë n−íc ta, nh−ng năm gần phân tích thành phần hóa học có gấc, ngời ta thấy màng đỏ gấc hàm lợng chất carotenoid cao đà thực trở nên quí giá công dụng thành phần hóa học có Hàm lợng chất dinh dỡng màng đỏ gấc khác tùy vào thời điểm thu hoạch Bảng 1.2 cho thấy hàm lợng chất dinh dỡng 100g màng gấc khô gấc chín đầu vụ vụ Bảng 1.2 Thành phần dinh dỡng màng đỏ gấc khô (trong 100g) [17] Thành phần Quả chín đầu vụ Quả chín vụ N−íc (g) 6,8 7,4 Protein (g) 8,8 9,2 Carbonhydrat (g) 43,0 37,8 Lipid (g) 25,3 30,3 ChÊt x¬ (g) 12,3 11,9 Tro (g) 3,8 3,4 Carotenoid (mg) 152 560 GÊc loại giàu carotenoid, đặc biệt lycopen beta-caroten Theo phân tích Vơng Thúy Lệ, 100g màng gấc tơi chứa 80,2mg lycopen [21], so với hàm lợng lycopen số loại nh cà chua, da hấu loại thực phẩm bảng 1.1 hàm lợng lycopen gấc cao nhiều Hàm lợng beta-caroten màng đỏ gấc cao, chiếm 17,5 mg/100g màng gấc tơi [21] Trong màng ®á gÊc cßn cã vitamin E, mét chÊt chèng oxy hóa, tăng cờng hệ miễn dịch, chống lÃo hóa Bảng 1.3 Hàm lợng tocopherol chứa màng gấc khô dầu gấc (mg/100g) [17] Sản phẩm gấc Màng gấc kh« Tocopherols Α γ δ 490,5 25,9 12,6 Tỉng sè 529,0 Dầu gấc 138,5 8,5 3,0 150 Ngoài ra, màng đỏ gấc có hàm lợng axit béo ch−a no cao C¸c axit bÐo ch−a no cã nhiỊu nối đôi giữ vai trò quan trọng chuyển hóa lipid Hàm lợng axit béo màng đỏ gấc khô chủ yếu axit béo có nối đôi oleic chiếm 44,78%, axit béo nhiều nối đôi nh axit linoleic 21,42% vµ axit linolenic 0,55% [17] Nh− vËy màng đỏ gấc hàm lợng axit béo cha no chiếm chủ yếu có tác dụng tốt sức khỏe Tóm lại, màng đỏ gấc có giá trị dinh dỡng cao Với hàm lợng lycopen, mét chÊt chèng oxy hãa cã ho¹t tÝnh cao hẳn chất chống oxy hóa khác, cao nhiều loại khác, hàm lợng beta-caroten cao, có vitamin E axit béo không no, màng đỏ gấc loại thực phẩm tự nhiên quí, giàu chất chống oxy hóa Việc sử dụng màng đỏ gấc để bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo sản phẩm chức giàu lycopen chất chống oxy hóa, góp phần làm giảm lipid máu phòng ngừa bệnh mạn tính không lây nh tim mạch, ung th cần thiết thời điểm Qua kết nghiên cứu hiệu lycopen nh chất chống oxy hóa khác, mong muốn tạo sản phẩm bánh lan kẹp kem bổ sung màng đỏ gấc để đạt hàm lợng lycopen 2,5mg/bánh (tức 5mg/khẩu phần), mức lycopen tối thiểu đủ để trì mức lycopen huyết giảm peroxyt hóa lipid bánh có chất chèng oxy hãa kh¸c nh− beta-caroten, vitamin E, axit bÐo không no có hiệu tốt sức khỏe ngời, giảm lipit máu, phòng ngừa bệnh mạn tính không lây nh tim mạch, ung th Mục tiêu đề tài: Tạo loại thực phẩm chức giàu lycopen chất chống oxy hóa khác nh caroten, vitamin E, axit béo không no từ sản phẩm tự nhiên màng đỏ gấc, có khả dự phòng bệnh mạn tính không lây, lựa chọn màng đỏ gấc để bổ sung vào bánh lan (layer cake) Mục tiêu cụ thể Xác định hàm lợng số chất chống oxy hóa có màng đỏ gấc Xây dựng công thức bổ sung lycopen (từ màng đỏ gấc, bột lycopen) vào bánh lan để bánh có hàm lợng lycopen đạt 2,5mg/bánh (5mg lycopen /khẩu phần) Xây dựng qui trình sản xuất bánh có bổ sung màng đỏ gấc lycopen Theo dõi chất lợng sản phẩm + Đánh giá chất lợng bánh sau sản xuất + Theo dõi chất lợng bánh thời gian bảo quản đến tháng II Đối tợng phơng pháp nghiên cứu 2.1 Đối tợng nghiên cứu: Sử dụng màng đỏ gấc đợc thu hoạch từ tháng đến tháng miền Nam bổ sung vào sản phẩm bánh lan đợc sản xuất công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa (Bibica) 2.2 Phơng pháp nghiên cứu Xác định đợc thành phần chất chống oxy hóa màng đỏ gấc tơi để xây dựng công thức bổ sung màng đỏ gấc vào bánh lan Xử dụng phơng pháp đánh giá cảm quan để lựa chọn mẫu có chất lợng cảm quan tốt Đánh giá hao hụt lycopen trình chế biến để xây dựng công thức bổ sung bột lycopen nhằm đạt hàm lợng lycopen bánh theo yêu cầu Dựa qui trình sản xuất bánh lan sản xuất công ty Bibica để nghiên cứu qui trình bổ sung màng đỏ gấc bột lycopen vào bánh + Đánh giá chất lợng sản phẩm thông qua: Cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, ngoại hình) + Thành phần dinh dỡng (protein, lipid, glucid), hàm lợng lycopen chất chống oxy hóa khác bánh + Các tiêu vi sinh + So sánh với bánh sản xuất Theo dõi chất lợng bánh: + Theo dõi số peroxyt bánh thời gian 0, 2, 4, tháng bảo quản + Xác định thành phần dinh dỡng (protein, lipid, glucid), lycopen chất chống oxy hóa khác bánh sau tháng bảo quản + Đánh giá cảm quan bánh sau tháng bảo quản + So sánh với bánh không bổ sung màng đỏ gấc lycopen Các phơng pháp phân tích Phơng pháp phân tích hóa lý: + Xác định hàm lợng protein : theo phơng pháp NMKL No + Xác định hàm lợng glucid : theo phơng pháp KNLTTP-NXBYH 1975 + Xác định hàm lợng lipid : theo phơng pháp TCVN 5494-78 + Xác định số peroxyt : theo phơng phápTCVN 6126-96 + Xác định hàm lợng lycopen : theo phơng pháp AOAC 1997 + Xác định hàm lợng beta-caroten: theo phơng pháp AOAC 1997 + Xác định hàm lợng vitamin E: theo phơng pháp AOAC 1997 + Xác định hàm lợng axit béo omega omega 6: theo phơng pháp AOAC 1997 Phơng pháp phân tích vi sinh: + Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ : theo TCVN 5165:1990 + Tæng sè Coliforms : theo TCVN 4882:2001 + Tæng sè E coli : theo TCVN 6846:2001 + Tổng số bào tử NM-NM : theo TCVN 5166:1990 Nguyên liệu vỏ bánh Phối trộn 15 60 vòng/phút Hòa khí 0,3 0,9kg/l Rót bột Nguyên liệu kem Nớng Làm nguội Trộn Cắt dọc Hòa khí Phết kem Nhiệt độ n−íng: 190- 2050C Thêi gian n−íng: 8-9 10 – 150C úp bánh Cắt ngang Đóng gói Đóng thùng Hình 3.2 Quy trình sản xuất bánh lan Màng đỏ gấc Nguyên liệu vỏ bánh Phối trộn 15 –60 vßng/phót Hßa khÝ 0,3 – 0,9kg/l Rãt bét Bét Lycopene 10% Nguyên liệu kem Nớng Làm nguội Trộn Cắt dọc Hòa khí Phết kem Nhiệt độ nớng: 190- 2050C Thêi gian n−íng: 8-9 10 – 150C óp b¸nh Cắt ngang Đóng gói Đóng thùng Hình 3.3 Quy trình sản xuất bánh lan có bổ sung màng đỏ gÊc vµ lycopen toµn bé khèi bét láng vµo thiÕt bị sục khí liên tục nhằm đạt đến tỉ trọng thích hợp nh tạo độ xốp, mềm cho vỏ bánh Nguyên liệu sản xuất kem bánh: shortening, đờng, lycopen, hơng liệu phụ gia thực phẩm đợc chuẩn bị theo tỷ lệ đa vào thiết bị trộn sơ để trộn, gia nhiệt lớp áo nớc với nhiệt độ 60 - 700C nhằm tăng cờng trình hòa tan/đảm bảo đồng Sau khối kem đợc làm nguội đến nhiệt độ thờng chuyển đến thiết bị trộn liên tục để sục khí (hòa khí) để tạo độ xốp nh tỉ trọng theo yêu cầu Rót bột: Rót phần bột nhào đà đợc sục khí lên khuôn để chuẩn bị cho công đoạn nớng Khuôn bánh sau qua trình vệ sinh đợc phết dầu chống dính trớc đùn bột vào khuôn Khối lợng bột khuôn đợc kiểm soát theo thông số qui định.Nớng: Công đoạn nhằm chuyển bột nhào sau tạo hình từ trạng thái sống sang trạng thái chín sản phẩm nớng phải đạt đợc yêu cầu: độ ẩm qui định, trạng thái mềm, cấu trúc bánh xốp, mịn, độ nở bánh mầu sắc bề mặt bánh Đây trình phức tạp, xem trình nớng trình sử dụng nhiệt để bốc ẩm tạo nên biến đổi sản phẩm Sử dụng lò nớng liên tục Làm nguội: Hạ nhiệt độ sản phẩm (lúc sản phẩm khuôn) sau nớng xuống để ổn định trạng thái bánh để ẩm bánh tiếp tục bốc trớc đến công đoạn gia công khác Cắt dọc, phết kem, lật úp bánh cắt ngang: trình thực để tạo thành bánh thành phẩm trớc đóng gói Đóng gói: Mục đích cách ly bánh với môi trờng không khí bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản màng ghép phức hợp (metalized) áp dụng phơng pháp đuổi khí Ngoài ra, việc đóng gói tạo dáng mỹ quan cho bánh, giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm dễ dàng, đồng thời tạo đơn vị phân chia nhỏ để dễ tiêu thụ thị trờng Bánh thành phẩm đợc chuyển qua hệ thống phân phối tự động vào máy gói đợc đóng gói riêng biệt Đóng thùng: mục đích thêm lần ngăn cách túi bánh với môi trờng, tạo đơn vị sản phẩm lớn hơn, thuận lợi cho trình vận chuyển, xếp bảo quản, bốc dỡ phân phối Thực thủ công, trớc đóng thùng có công đoạn sau tùy theo yêu cầu phân phối tiêu thụ: đóng hộp (có ép màng co bỏ túi nilon), đóng túi quai xách Nh vậy, qui trình sản xuất bánh có bổ sung màng đỏ gấc lycopen khác với qui trình sản xuất bánh có điểm sau: - Có phối trộn màng đỏ gấc với nguyên liệu sản xuất vỏ bánh - Có phối trộn bột lycopen 10% với nguyên liệu làm kem 3.4 Đánh giá chất lợng bánh lan đợc sản xuất dây chuyền công nghiệp Với công thức phối trộn màng đỏ gấc bột lycopen 10% qui trình công nghệ đà đợc xác định nh trên, áp dụng để sản xuất bánh dây chuyền công nghiệp, nhằm xác định xem với công thức qui trình công nghệ đợc sản xuất dây chuyền công nghiệp chất lợng bánh có thay đổi không, thành phần lycopen bánh có đảm bảo nh yêu cầu đề hay không Khi sản xuất dây chuyền công nghiệp mặt vệ sinh an toàn thực phẩm đạt tốt sản xuất thử phòng thí nghiệm dây chuyền khép kín từ lúc sản xuất đến đóng gói, trình đóng gói có đuổi không khí khí trơ bánh gần nh không tiếp xúc với oxy không khí, theo dõi tiêu vi sinh, số peroxyt cảm quan cđa s¶n phÈm thêi gian b¶o qu¶n sÏ xác Bảng 3.6 Thành phần dinh dỡng bánh có bổ sung màng đỏ gấc lycopen sau sản xuất Hàm lợng TT 1 Chỉ tiêu Bánh có bổ sung màng đỏ gấc lycopen Protein (g/100g) Lipid (g/100g) Glucid (g/100g) Lycopen (mg/100g) Vitamin E (mg/100g) Beta-caroten (mg/100g) Axit bÐo omega (g/100g) Axit bÐo omega (g/100g) Tõ kÕt thành phần dinh dỡng bánh có Bánh không bổ sung màng đỏ gấc lycopen 5,8 5,8 17,6 16,6 47,7 47,5 12,5 3,8 1,4 0,031 2,020 bổ sung màng đỏ gấc lycopen so sánh với thành phần dinh dỡng bánh không bổ sung màng đỏ gấc lycopen nhận thấy: - Về hàm lợng protein glucid hai loại bánh gần nh không khác - Hàm lợng lipid bánh có bổ sung màng đỏ gấc lycopen cao bánh không bổ sung màng đỏ gấc lycopen - Khi sản xuất dây chuyền công nghiệp bánh có bổ sung màng đỏ gấc đạt đợc hàm lợng lycopen 12,5mg/100g nh yêu cầu đề - Thành phần bánh có bổ sung màng đỏ gấc lycopen có thêm chất chống oxy hóa nh− lycopen, beta-caroten, vitamin E, axit bÐo kh«ng no omega omega Bảng 3.7 Các tiêu vi sinh bánh sau sản xuất Hàm lợng (trong 1g s¶n phÈm) TT ChØ tiªu Tỉng sè vi khn hiÕu khÝ Coliforms E.coli S Aureus Cl perfringens Tỉng sè bµo tư nÊm men - nÊm mèc B Cereus B¸nh cã bỉ sung màng đỏ gấc lycopen Bánh không bổ sung màng đỏ gấc lycopen