Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùm ngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHÙMNGÂY ĐỂ SẢN XUẤT THỰC PHẨM DINH DƯỠNG Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Sinh viên thực : TRẦN THỊ HOÀI THU Lớp : CNSH 12-03_K19 Hà Nội - 2016 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, cho phép em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầyPGS TS Nguyễn Văn Đạo trực tiếp hướng dẫn, hết lòng truyền đạt kiến thức giúp đỡ em suốt trình thực Khóa luận Em xin chân thành cảm ơn đến thầy cô – giảng viên Khoa Công Nghệ Sinh Học, Viện Đại Học Mở Hà Nội tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt năm học để em có kiến thức thực Khóa luận áp dụng vào công việc, sống sau Em xin chân thành cảm ơn anh chị, bạn phòng Hoá sinh, phòng Vi sinh, phòng Sinh học phân tử Khoa Công Nghệ Sinh Học– Viện Đại học Mở Hà Nội hỗ trợ dụng cụ, hoá chất, trang thiết bị, giúp đỡ em hết lòng trình thực khóa luận Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 12 tháng năm 2016 Sinh viên Trần Thị Hoài Thu MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu Chùm ngây 1.1.1 Danh pháp phân loại 1.1.2 Hình thái học 1.1.3 Sinh thái học phân bố 1.1.4 Thành phần hóa học 1.1.5 Giá trị 1.1.6 Ứng dụng 16 1.1.7 Tình hình nghiên cứu Chùm ngây 18 1.2 Giới thiệu bột Chùm ngây 22 1.2.1 Lợi sản phẩm bột khô so với sản phẩm rau tươi 22 1.2.2 Ứng dụng bột Chùm ngây 23 PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Vật liệu nghiên cứu 25 2.1.1 Nguyên liệu 25 2.1.2 Thiết bị 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Xử lý nguyên liệu 25 2.2.2 Phương pháp xay, nghiền 25 2.2.3 Phương pháp phân tích xác định độ ẩm Chùm ngây 26 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 PHẦN III: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 34 3.1 Kết xử lý nguyên liệu 34 3.1.1 Xác định giảm khối lượng Chùm ngây tươi sấy khô 34 3.1.2 Xác định tỷ lệ cọng tươi 35 3.2 Kết xác định độ ẩm Chùm ngây 36 3.3 Kết xác định nhiệt độ sấy đến thời gian sấy khối lượng sản phẩm Chùm ngây 38 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng trình chần đến chất lượng sản phẩm 42 3.5 Kết xử lý nguyên liệu phương pháp hấp 44 3.6 Kết so sánh phương pháp xử lý nhiệt 45 3.7 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan bột Chùm ngây 45 3.8 Kết khảo sát khả bảo quản sản phẩm 49 3.9 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm trình bảo quản 50 3.10 Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùm ngây 52 3.11 Sơ hoạch toán chi phí thực nghiệm 53 3.12 Đánh giá sản phẩm so với sản phẩm thị trường 54 KẾT LUẬN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một số thành phần có quả, hạt Chùm ngây Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin có Chùm ngây Bảng 1.3: Kết phân tích hàm lượng dinh dưỡng quả, tươi bột khô Chùm ngây Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng Chùm ngây số loại rau khác Bảng 2.1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho điểm ……………….……….31 Bảng 2.2: Hệ số quan trọng tiêu đánh giá…………………… 32 Bảng 2.3: Xếp loại chất lượng cảm quan bột Chùm ngây 33 Bảng 3.1: Kết giảm khối lượng Chùm ngây tươi sau sấy khô………………………………………………………………………… 34 Bảng 3.2: Kết tỷ lệ cọng Chùm ngây 36 Bảng 3.3: Kết độ ẩm bột Chùm ngây 37 Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan sản phẩm Chùm ngây phương pháp chần 43 Bảng 3.5: Đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp hấp 44 Bảng 3.6: So sánh kết đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp xử lý nhiệt trước sấy 45 Bảng 3.7: Kết đánh giá cảm quan bột Chùm ngây………………47 Bảng 3.8: Sự biến đổi bột Chùm ngây sau thời gian bảo quản 49 Bảng 3.9: Biến đổi khối lượng Chùm ngây qua công đoạn 54 Bảng 3.10:Chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột Chùm ngây 54 Bảng 3.11: Đánh giá sản phẩm nghiên cứu so với bột Chùm ngây thị trường 55 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cây Chùm ngây (a), Hoa Chùm ngây (b), Chùm ngây (c), Hạt Chùm ngây (d) Hình 1.2: Một số so sánh giá trị dinh dưỡng Chùm ngây với loại thực phẩm khác 10 Hình 3: Một số sản phẩm từ bột Chùm ngây 24 Hình 1: Lá chùm ngây tươi sau sấy khô………………………… 35 Hình 2: Khối lượng thời gian sấy 40oC…………………………… 38 Hình 3: Khối lượng thời gian sấy 50oC…………………………… 39 Hình 4: Khối lượng thời gian sấy 60oC…………………………… 39 Hình 5: Khối lượng thời gian sấy 70oC…………………………… 40 Hình 6: Khối lượng thời gian sấy 80oC…………………………… 40 Hình 7: Khối lượng thời gian sấy 90oC…………………………… 41 Hình 8:Khối lượng thời gian sấy 100oC…………………………… 41 Hình 9: Điểm đánh giá cảm quan Chùm ngây qua nhiệt độ sấy… 48 Hình 3.10: Sản phẩm trước sau tháng bảo quản……………………… 51 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết Hiện nay, Chùmngây ý quan tâm nhiều quốc gia giới có Việt Nam Cây Chùmngây 13 loài thuộc chi Moringa, họ Moringaceae, với tên khoa học Moringa oleifera Lam, đa tác dụng trồng nhiều nơi giới vùng phát triển vùng châu Á châu Phi, xem tài nguyên vô giá, chống nạn thiếu dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cộng đồng phòng hộ giảm nhẹ thiên tai Ngoài khả cung cấp chất dinh dưỡng, phận Chùmngây có dược tính phổ rộng, dùng để điều trị nhiều bệnh khác Qua nghiên cứu khoa học cho thấy Chùmngây chứa nhiều vitamin muối khoáng có ích, với hàm lượng cao: vitamin C cao gấp lần Cam, provitamin A cao gấp lần Cà-rốt, Canxi cao gấp lần sữa, Potassium cao gấp lần Chuối, Sắt cao gấp lần rau Diếp, Protein cao gấp lần sữa Ngoài ra, chứa nhiều vitamin B, acid amin có lưu huỳnh methionin, cystein nhiều acid amin cần thiết khác Do vậy, Chùmngây xem nguồn thực vật có giá trị dinh dưỡng cao Tại Việt Nam chủ yếu sử dụng rau tươi nhiên loại rau thường có thời gian bảo quản ngắn, thất thoát sau thu hoạch lớn Vì để kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng loại rau người ta thường sử dụng phương pháp sấy khô Chính để đáp ứng yêu cầu sử dụng quanh năm người tiêu dùng, lúc, nơi mà đảm bảo chất lượng sản phẩm tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bột Chùmngây Sản phẩm ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt thực phẩm dinh dưỡng Chúng sử dụng làm bột dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng, hay phối SVTH: Trần Thị Hoài Thu trộn sản phẩm sữa, bánh, kẹo, loại đồ uống Bột Chùmngây giúp tăng giá trị cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm Hơn thế, Chùmngây đa tác dụng có khả thích nghi rộng Việt Nam có công trình nghiên cứu loài sản phẩm bột Chính lý trên, tiến hành nghiên cứu thực đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bột Chùmngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng” Mục tiêu - Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây an toàn để ứng dụng sản xuất thực phẩm dinh dưỡng - Xác định thông số công nghệ phương pháp sấy nhiệt độ, thời gian để hạn chế tối đa thay đổi chất lượng giá trị cảm quan bột Chùmngây Nội dung nghiên cứu - Lựa chọn phương pháp xử lý sơ nguyên liệu thích hợp - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng bột Chùmngây trình sản xuất - Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây từ Chùmngây tươi - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột trình bảo quản SVTH: Trần Thị Hoài Thu PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu Chùmngây 1.1.1 Danh pháp phân loại Chùmngây, hay gọi Chùmngây cải ngựa, có tên khoa học làMoringa oleifera Lam, nằm hệ thống phân loại sau: [17] Giới: Thực vật (Plantea) Ngành: Ngọc lan (Magnoliophyta) Lớp: Ngọc lan (Magnoliopsida) Phân lớp: Sổ (Dilleniidae) Bộ: Màn (Capparales) Họ: Chùmngây (Moringaceae) Chi: Chùmngây (Moringa Adans) Loài: Chùmngây cải ngựa (Moriga oleifera Lam) Chi Chùmngây (Moringa) chi họ ChùmngâyMoringaceae, chi có 13 loài, tất số chúng thân gỗ sinh sống khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới Loài phổ biến ChùmngâyMoringa oleifera Lam Loài trồng nhiều nơi khu vực nhiệt đới, loài chi Moringa có mặt Việt Nam[6] 1.1.2 Hình thái học Cây nhỏ hay nhỡ, cao – 10m Vỏ dày, có khía rãnh Thân non có lông Lá kép, mọc so le, lần lông chim, dài 30 – 60 cm, có – đôi chét hình trứng, mọc đối Cụm hoa mọc thành chùy kẽ lá; bắc hình chỉ; hoa màu trắng, giống hoa họ Đậu; đài có hình thuôn, uốn cong; tràng có cánh hình thìa; nhị 5, nhị có lông gốc, bầu thượng, ô, có lông Cây hoa vào tháng – Quả nang treo, có thiết diện tam giác, dài 25 – 30 cm hay hơn, mở làm mảnh; hạt có cạnh có màu trắng, dạng màng [6] SVTH: Trần Thị Hoài Thu (a) (c) (b) (d) Hình 1.1: Cây Chùmngây (a), Hoa Chùmngây (b), Chùmngây(c), Hạt Chùmngây(d) 1.1.3 Sinh thái học phân bố Chùmngây loài nhiệt đới cận nhiệt đới, thích hợp với đất cát khô có khả chịu hạn hán Theo số báo cáo chi Chùmngây chịu nhiệt độ từ 18,7 – 28,5oC pH khoảng 4,5 – [6] SVTH: Trần Thị Hoài Thu 3.6 Kết so sánh phương pháp xử lý nhiệt Mục đích so sánh phương pháp xử lý nhiệt để tìm phương pháp xử lý tốt trước sấy Nguyên liệu sau xử lý phương pháp hấp nước thời gian phút xử lý phương pháp chần 85oC; sấy mức nhiệt độ 60oC Mẫu không qua xử lý nhiệt trước sấy làm đối chứng Kết thể qua bảng 3.6: Bảng 6: So sánh kết đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp xử lý nhiệt trước sấy Phương pháp xử lý Thời gian sấy (phút) Cảm quan 175 150 153 Vàng xanh, thơm nhẹ Xanh nhạt, thơm nhẹ Xanh nhạt, thơm đặc trưng Không xử lý Chần Hấp Không xử lý nhiệt trước sấy: Thời gian sấy kéo dài, màu sản phẩm có ngả vàng trình sấy, số enzyme Chùmngây (như peroxidaza ) hoạt động, thủy phân chất màu, polyphenol, saponin nguyên liệu Xét chất lượng cảm quan thời gian sấy, phương pháp chần phương pháp hấp sai khác lớn Tuy nhiên, dùng phương pháp hấp giảm lượng nước phải sử dụng, giảm lượng nước thải môi trường, dễ áp dụng công nghiệp Do vậy, phương pháp hấp nước thời gian phút lựa chọn để xử lý rau trước sấy 3.7 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan bột Chùmngây Nghiên cứu nhằm tìm mẫu thử có giá trị cảm quan cao Cách tiến hành sau: Các mẫu Chùm ngây sau hấp, sấy, xay thành bột SVTH: Trần Thị Hoài Thu 45 nhiệt độ khác nhau, đánh giá cảm quan cách quan sát, thử nếm điểm Mục đích Kết thể bảng 3.7 sau: Bảng 3.7: Kết đánh giá cảm quan bột Chùmngây Nhiệt độ 40 50 60 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Đặc điểm Điểm Ngoại Màu bột xanh sáng, bột mịn, đồng hình Màu nước Màu nước xanh , sáng, sánh Mùi Có mùi nồng, thơm nhẹ đặc trưng hương Vị Có vị nhẹ, đặc trưng Ngoại Màu bột xanh lá, sáng, khô, bột hình mịn, đồng Màu nước Màu xanh lá, sáng, sánh Mùi Mùi thơm mạnh, tự nhiên, đặc trưng hương cho sản phẩm Vị Vị nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm Ngoại Bột có màu xanh lá, sáng, bột hình khô, mịn, đồng kích thước Màu nước Màu nước xanh lá, sáng, sánh, hấp dẫn Mùi Hương thơm tự nhiên, đặc trưng cho hương sản phẩm Vị Vị nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm SVTH: Trần Thị Hoài Thu Tổng điểm Xếp loại 17,2 Khá 18,2 Khá 17,2 Khá 46 70 80 Ngoại Màu bột xanh sáng, khô, mịn, đồng hình Màu nước Nước pha xanh lá, sáng, sánh Mùi Mùi thơm nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm hương Vị Vị nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm Ngoại Bột có màu xanh, sáng, mịn, đồng hình Màu nước Màu xanh lá, trong, sánh Mùi Mùi thơm nhẹ hương Vị Vị nhẹ, đặc trưng Ngoại Màu xanh, bột khô, mịn, đồng hình Màu nước 90 100 Màu xanh, trong, sánh Vị Ngoại Màu xanh sáng, bột khô, mịn hình Màu nước Màu xanh, trong, sánh Mùi Mùi thơm nhẹ hương Vị Vị nhẹ, không rõ vị đặc trưng SVTH: Trần Thị Hoài Thu Khá 16,2 Trung bình 14 Trung bình 14 Trung bình Mùi Mùi thơm nhẹ hương Vị nhẹ, không rõ vị đặc trưng 17,2 47 Từ bảng điểm đánh ánh giá cảm quan ta nhận thấyy m mẫu thử có cảm quan tốt, đượcc đánh giá cao mẫu thử sấyy 50oC 18,2 điểm, xếp loạii Các ch tiêu ngoại hình mùi hươ ương cho điểm tuyệt đối Có thể nhìn nhận rõ xếp loại mẫuu th thử Chùm ngây Điểm cảm quan qua hình 3.9 sau 20 18 16 14 12 10 17.2 40°C 18.2 50°C 50 17.2 60°C 17.2 70°C 16.2 80°C 14 14 90°C 100°C Nhiệt độ sấy (°C) ánh giá cảm c quan củaa Chùm ngây qua nhi nhiệt độ sấy Hình 9: Điểm đánh Nhận xét sản phẩm m: - Sản phẩm bột sấyy 40oC cho sản phẩm tốt ngoạii hình màu nước n pha có màu sắc đẹp mắắt Tuy nhiên thời gian sấy kéo dài, làm gi giảm suất áp dụng quy mô công nghi nghiệp, sản phẩm có mùi nồng ng vvị chát xít - Sản phẩm bột sấy nhiệt nhi độ 50oC, 60 oC, 70oC cho cảm quan uan ssản phẩm tối ưu Bột đạt chất lượ ợng tốt Sản phẩm đạt chất lượng ngoại hình hương thơm, mùi vịị Đặc biệt bột sấy 50◦C C cho chất ch lượng cảm SVTH: Trần Thị Hoài Thu 48 quan tốt Đây nhiệt độ tối ưu sản xuất bột Chùmngây phương pháp sấy nhiệt - Sấy mức nhiệt cao làm ảnh hưởng tới số thành phần tạo hương, vị sản phẩm Làm cho sản phẩm có vị khét, không giữ hương thơm tự nhiên Từ kết nhận xét ta kết luận sau: Quá trình sấy nguyên liệu (sau xử lý nhiệt phương pháp hấp phút) ở50oC thời gian 180 phút cho sản phẩm bột có chất lượng tốt, cảm quan đánh giá cao nhiệt độ khác 3.8 Kết khảo sát khả bảo quản sản phẩm Sau tạo sản phẩm bột việc theo dõi thời gian tồn trữ sản phẩm bao lâu, để sử dụng sản phẩm có chất lượng tốt Mặt khác nghiên cứu để tăng thời gian sử dụng, có lợi cho nhà sản xuât người tiêu dùng sử dụng sản phẩm Chùmngây sấy nghiền thành bột bảo quản túi PE hàn kín Theo dõi thay đổi màu sắc mùi, vị bột Chùmngây sau tháng tồn trữ nhiệt độ phòng Kết thu sau: Bảng 3.7: Sự biến đổi bột Chùmngây sau thời gian bảo quản Thời gian (tuần) Màu sắc Hương Vị Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng SVTH: Trần Thị Hoài Thu 49 10 Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng 12 Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng 14 Hơi ngả vàng Thơm nhẹ Không rõ vị đặc trưng Như vậy, sản phẩm bột Chùmngây tồn trữ sau tháng, màu sắc, hương vị thay đổi lớn Tương đối ổn định tháng Kéo dài thời gian tồn trữ màu sắc, hương vị sản phẩm thay đổi, chất lượng giảm Thời gian bảo quản ngắn So với sản phẩm thị trường thường có hạn sử dụng năm, cần nghiên cứu thêm để tăng hạn sử dụng 3.9 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm trình bảo quản Trong trình bảo quản, yếu tố bên không ngừng tác động tới sản phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, côn trùng…Vì để bảo quản sản phẩm tốt hơn, giữ chất lượng sản phẩm lâu điều thiếu nghiên cứu tìm điều kiện bảo quản tốt - Nhiệt độ: Bảo quản nhiệt độ phòng từ 20-25oC Nhiệt độ cao thấp ảnh hưởng trực tiếp tới thành phần có sản phẩm - Độ ẩm: Độ ẩm cuối lại sản phẩm sấy đặc tính kỹ thuật quan trọng khả bảo quản hiệu suất thành phẩm.Vi sinh vật khác hoạt động độ ẩm tương đối khác không khí Nấm men đòi hỏi lượng ẩm cao nhất, nấm mốc đòi hỏi lượng ẩm thấp Người ta tìm thấy độ ẩm tối thiểu cần thiết cho phát triển số loài vi sinh khác nhau.Với giá trị độ ẩm đảm bảo việc bảo quản sản phẩm Mặc dù trình bảo quản, hàm lượng nước sản phẩm thay đổi không vượt giátrị cho phép, bảo đảm điều kiện bảo quản, lưu thông hàng hóa Muốn đảm bảo giá trị độ ẩm cho phép cần ý đến ổn định vi sinh vật độ ẩm tương SVTH: Trần Thị Hoài Thu 50 đối không khí Muốn ta phải có bao bì điều kiện bảo quản thích hợp cho loại sản phẩm - Ánh sáng: Sản phẩm nên để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp - Côn trùng: Cần bảo quản sản phẩm nơi xâm hại loại côn trùng, chuột hay gián… - Bao bì: Đóng kín túi PE, tránh thất thoát, an toàn trình vận chuyển bảo quản trước tác nhân gây hại chuột bọ… Sản phẩm bị biến màu sau thời gian không bảo quản cách, hương vị giảm, màu từ xanh sáng chuyển sang màu vàng, giá trị cảm quan giảm Hình 10: Sản phẩm trước sau tháng bảo quản điều kiện bình thường SVTH: Trần Thị Hoài Thu 51 3.10 Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây Từ nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột Chùmngây đây: Nguyên liệu Rửa Sơ chế Xử lý nhiệt Sấy khô Xay nghiền Bao gói Sản phẩm Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu: Muốn có chất lượng sản phẩm tốt nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo chất lượng Rau Chùmngây chọn lựa, mua chợ Hà SVTH: Trần Thị Hoài Thu 52 Nội, rau phải đảm bảo không dập nát, không héo úa, sâu bệnh đảm bảo an toàn - Rửa:Chùm ngây sau mua dính đất, cát loại rau tạp khác Vì cần rửa sạch, để nước nguyên liệu trước chế biến để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm Nước rửa phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Sơ chế: Chùmngây nhặt bỏ già, héo úa, vàng, dập nát sâu bệnh Sau tiến hành tách lá, loại bỏ cành to, chuẩn bị cho trình hấp nước nóng thời gian phút - Xử lý nhiệt: Chùm ngây hấp nước nóng phút - Sấy: Đây công đoạn định đến chất lượng thành phẩm bột Chùmngây, sấy để đưa nguyên liệu độ ẩm phù hợp nhằm tác dụng bảo quản, vận chuyển, tiêu dùng Nhiệt độ sấy tối ưu 50°C thời gian 180 phút - Xay nghiền: Chùm ngây sau sấy khô xay thành bột máy xay sinh tố, để tạo bột Chùmngây có trạng thái mịn, Khi xay ý đến độ biến màu bột Chùmngây, xay lâu ma sát nên làm cho nhiệt độ khối bột tăng lên làm biến màu khối bột Vì phải ý đến việc dừng nghỉ xay tiếp để tránh làm ảnh hưởng tới khối bột - Bao gói, bảo quản: Sản phẩm sau xay thành bột bao gói túi PE bảo quản điều kiện môi trường 3.11 Sơ hoạch toán chi phí thực nghiệm Sau trình nghiên cứu tạo sản phẩm bột, tiến hành hoạch toán chi phí thực nghiệm, tính toán chi phí bỏ ra, so sánh với giá thị trường tính lợi nhuận mang lại sản xuất sản phẩm Kết thể bảng 3.9 3.10 sau: SVTH: Trần Thị Hoài Thu 53 Bảng 3.8: Biến đổi khối lượng Chùmngây qua công đoạn Công đoạn Khối lượng(g) Nguyên liệu 1000 Xử lý ( xử lý sơ bộ, thu lấy Chùmngây) 533,63 Sấy (Độ ẩm khoảng 7%) 138,66 Vậy định mức nguyên vật liệu bột Chùmngây 1000/138,66=7,21; tức 7,21kg nguyên liệu Chùmngây tươi sản xuất kg bột Chùmngây có độ ẩm khoảng 7% Bảng 3.9:Chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột Chùmngây Tên nguyên liệu Khối lượng sử Đơn giá Thành tiền dụng(kg) (đồng/kg) (đồng) 7,21 50 000 360 500 Chùmngây Chi phí nguyên vật liệu để có 1kg bột Chùmngây 360 500 đồng Chi phí chưa tính đến giá thành điện, nước, bao bì,…cũng chi phí khác khấu hao máy móc, thiết bị So với giá thị trường khoảng 500 000 đồng kg với chi phí bỏ ta lãi khoảng 100 000 đồng/1kg Nhưng làm với số lượng lớn, giá nhập nguyên liệu rẻ hơn, giảm chi phí điện, nước, khấu hao máy móc thiết bị giảm lợi nhuận mang lại cao gấp -3 lần 3.12 Đánh giá sản phẩm so với sản phẩm thị trường Với nghiên cứu tiến hành nhằm mục đích đánh giá chất lượng thực tế sản phẩm bột Chùm ngây để tìm ưu, khuyết điểm sản phẩm Từ tìm phương pháp xử lý nguyên liệu, bảo quản sản SVTH: Trần Thị Hoài Thu 54 phẩm tốt hơn, tăng giá trị sử dụng, phát triển sản phẩm thị trường tương lai Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sản phẩm sản xuất sản phẩm bán thị trường Kết đánh giá thể qua bảng 3.11 Bảng 3.11: Đánh giá sản phẩm nghiên cứu so với bột Chùm ngây thị trường Tiêu chí Ngoại hình Bột Chùm ngây Sản phẩm nghiên cứu Sản phẩm thị trường Màu xanh sáng,tự nhiên, Có nhiều sản phẩm thị đẹp mắt, hấp dẫn, bột mịn, trường, màu sắc tùy thuộc đồng kích thước cách xử lý nhiệt, sấy phun nhiệt độ cao cho bột màu vàng nhạt, độ mịn cao Sản phẩm sấy khác có màu xanh nhạt, đẹp mắt, bột mịn Hương Hương thơm mạnh hơn, Hương thơm nhẹ đặc trưng cho Chùm ngây Vị Có vị đặc trưng, nhẹ, Các sản phẩm có vị có cảm giác nhẹ, dễ uống chát xít nuốt cổ họng Thời gian bảo Ngắn ( tháng) Dài (6 tháng – năm) quản So với sản phẩm Chùm ngây thị trường sản phẩm nghiên cứu có ưu mùi hương, trình nghiên cứu tuyển chọn kỹ lưỡng nguyên liệu đầu vào, sơ chế cách cẩn thận, SVTH: Trần Thị Hoài Thu 55 làm hoàn toàn từ 100% nguyên liệu tươi Tuy nhiên nhược điểm vị đăch trưng, gây cảm giác khó uống, thời gian bảo quản ngắn, điều gây bất lợi cho nhà sản xuất người tiêu dùng sản phẩm So với sản phẩm loại bột trà xanh Macha • Điểm tương đồng: - sản phẩm nguồn thực phẩm tự nhiên, bổ dưỡng cho thể, chứa nhiều chất dinh dưỡng chức khác bảo vệ tim mạch, chứa chất chống oxy hóa chống lão hóa, tăng cường đề kháng cho thể, chống viêm, tăng cường sức khỏe não bộ, ứng dụng vào nhiều mục đích khác nhau, thưởng thức trà, làm ăn, làm đẹp, pha chế vào loại đồ uống hay loại bánh, kem • Điểm bật Chùm ngây so với bột trà xanh: - Chùm ngây có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhiều so với bột trà xanh đặc biệt chứa lượng Protein dồi - Cung cấp acid amin thiết yếu cần thiết cho tổng hợp Protein người, bao gồm: Histidine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan valine - Hương vị Chùm ngây nhẹ nhiều so với matcha hương vị tinh tế có xu hướng "ẩn" thực phẩm Bạn thêm Chùm ngây với hầu hết công thức nấu ăn để thúc đẩy hồ sơ dinh dưỡng mà không thay đổi hương vị Tuy nhiên bột Chùm ngây không chứa EGCG – dạng polyphenol đặc biệt matcha có tác dụng tăng cường chuyển hóa làm chậm phát triển ung thư Chính vậy, nhà dinh dưỡng học, chuyên gia y tế khuyên rằng, nên kết hợp uống Matcha bột Chùm ngây ngày để tổng hợp lợi ích tốt từ hai loại siêu thực phẩm SVTH: Trần Thị Hoài Thu 56 KẾT LUẬN Sau trình thực nghiên cứu đánh giá kết sản phẩm bột Chùmngâychúng đến kết luận sau: Nguyên liệu Chùm ngây tươi sau sấy khô khối lượng tươi giảm 84%, khối lượng chiếm 54,95% nguyên liệu rau Chùm ngây ban đầu Nguyên liệu xử lý nhiệt trước sấy, sau nghiên cứu chọn phương pháp hấp thời gian phút, đem lại kết đánh giá cảm quan cao nhất, thời gian sấy tối ưu cho Chùm ngây 50oC 180 phút Sau xay nghiền thành bột, độ ẩm bột Chùm ngây 7,12% Sản phẩm tồn trữ thời gian tháng giữ nguyên phẩm chất Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây Hoạch tính chi phí sản xuất 1kg bột Chùmngây 360 500 đồng Đánh giá chất lượng sản phẩm so với sản phẩm thị trường sản phẩm loại, có ưu điểm khuyết điểm SVTH: Trần Thị Hoài Thu 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Đỗ Huy Bích cộng (1999), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, tr 458-460, NXB Y học Lê Văn Huấn (2010), Tìm hiểu hàm lượng Flavonoid Chùm ngây Moringa oleifera Lam Nguyễn Bảo Quyên (2008), Tổng hợp thử tác dụng chống oxy hóa in vitro số dẫn chất Rutin, Khóa luận tốt nghiệp Dược sĩ đại học, Đại học y dược Thành phố Hồ Chí Minh Theo DS Trần Viết Hưng – Đại học Cần Thơ Theo Lương y Nguyễn Công Đức, ĐH Y Dược, TP.HCM Võ Văn Chi (1999), Tự điển thuốc Việt Nam,NXB Y học Tài liệu nước Anwar F., Latif S., Ashraf M., Gilani A H (2007), Moringa oliefera: a food plant with multiple medicinal uses, Phytother Res., 21, pp 17-25 Bharali R., Tabassum J, Azad M R (2003), Chemomodulatory effect of Moringa oleiferaLam on hepatic carcinogen metabolizing enzymes, antioxidant parameters and skin papillomagenesis in mice, Asia Pacific J Cancer, 4, pp 131 – 139 Caceres A B., Cabrera, O Mollinedo, Imendia A (1991), Preliminary screening of antimicrobial activity of Moringa oleifera”, J Ethnopharmacol, 33,pp 213 – 216 10 Das B R., P A Kurup,P L Narashima Rao, A S Ramaswamy (1957), Antibacterial activity and chemical structure of compounds related to pterygospermin, India J Med Res, 45, pp 191 – 196 11 Faizi S., Siddiqui B S., Saleem R., Aftab K., Gilani A H (1995), Fully acetylated carbamate and hypotensive thiocarbamate glycosides from Moringa oleifera, Phytochemistry, 38 (4), pp 957-963 SVTH: Trần Thị Hoài Thu 58 12 Gilani A H., Janbaz K H., Shah B H (1997), Quercetin exhibits hepatoprotective activity in rats, Biochem Soc Trans, pp 25 – 85 13 Guevara A., Varqas C., Sakurai H., Fujiwara Y., Hashimoto K., Maoka T., Kozuka M., Ito Y., Tokuda H., Nishino H (1999), An antitumor promoter from Moringa oleiferaLam., Mutation Research, 440, pp 181-188 14 Manguro L O A., Lemmen P (2007), Phenolic of Moringa oleiferaleave, Natural Product Research, 21 (1), pp 56-68 15 Mehta L K, Balaraman R, Amin A H, Bafna P.A, Gulati O.D.(2003), Effect of fruit of Moringa oleiferaon lipid profile of normal and hypercholesterolaemic rabbits, Journal of Ethnopharmacology, 86, pp.19-195 16 P Sudhir Kumar, Debasis M., Goutam G., Chandra S Panda (2010), Medicinal uses and pharmacological properties of Moringa oleifera, International Journal of Phytomedicine, 2, pp 210 – 216 17 Vidya Sabale (2008), Moringa oleifera(Drumstick): An overview, Pharmacognosy review, (4), pp – 13 Các nguồn Internet 18 http://caychumngay.com.vn/productView_416 645.html 19 http://doanluanvan.org/threads/77972 20 http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/chi-tieu-xet-nghiem-thuc-pham- chuc-nang-chum-ngay/ 21 http://rauchumngay.com.vn/banh-cupcake-chumngay/a1271182.html 22 http://www.chumngayhaiduong.com/2015/08/lam-ep-da-mat-tu-la-va- bot-chum-ngay.html 23 http://www.chumngayhaiduong.com/2015/08/nau-chao-bot-cho-be- bang-rau-hoac-bot.html 24 http://www.slideshare.net/won9nguyen/nghin-cu-cy-sinhdocx SVTH: Trần Thị Hoài Thu 59 [...]... lượng của sản phẩm - Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của con người đối với các thay đổi trong sản phẩm Do đó, đánh giá cảm quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm Thông qua đánh giá cảm quan, các chuyên viên nghiên cứu sẽ... lượng chất dinh dưỡng cho món ăn • Viên thực phẩm chức năng: Bột Chùmngây được kết hợp với các thành phần khác như yến, collagen, gạo lức tạo thành thực phẩm chức năng không thể thiếu của chị em trong việc làm đẹp và tăng cường sức khỏe [20] SVTH: Trần Thị Hoài Thu 23 Hình 1 3: Một số sản phẩm từ bột Chùmngây SVTH: Trần Thị Hoài Thu 24 PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Nguyên... là những tài liệu về thực vật và cây thuốc của Võ Văn Chi và Phạm Hoàng Hộ Những nghiên cứu khác mang tính nhỏ lẻ và hầu như chưa được quan tâm [1],[6] 1.2 Giới thiệu về bột Chùmngây 1.2.1 Lợi thế của sản phẩm bột khô so với sản phẩm rau tươi Như chúng ta đã biết, bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào (chủ yếu là thực phẩm tươi sống như: rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống, bán chế phẩm) được bảo quản trong... liệu của USDA (bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) và Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam do Viện dinh dưỡng - Bộ Y tế Việt Nam xuất bản năm 2007.Hàm lượng các chất dưới đây được tính trên 100g phần ăn được Hình 1.2: Một số so sánh về giá trị dinh dưỡng của Chùmngây với các loại thực phẩm khác SVTH: Trần Thị Hoài Thu 10 1.1.5.2 Giá trị công nghiệp Thực phẩm và mỹ phẩm - Các bộ phận của cây chứa nhiều khoáng chất quan... Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Xử lý nguyên liệu Rau Chùmngây khi mua về vẫn còn nguyên dạng cành, lá chưa được tách ra, có thể lẫn cả cấn, cát, bụi bẩn và các loại cây khác Do cấu tạo của cây, nên Chùmngây có nhiều cành to, cuống lá Những phần này khá cứng, không có nhiều giá trị dinh dưỡng nên cần loại bỏ Trong nghiên cứu này tôi tiến hành sản xuất loại bột làm từ 100% nguyên liệu là lá Chùmngây tươi Do... quản lý chất lượng sản phẩm Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần không thể SVTH: Trần Thị Hoài Thu 27 tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng Phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp: - Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến - Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quy t định sản xuất hay không sản xuất từ đó giúp giảm... về bánh cupcake Chùmngây[21] • Cháo: Khi cháo /bột đã chín bạn hãy cho thêm một lượng nhỏ rau Chùmngây tươi thái nhỏ hoặc một thìa cà phê bột Chùmngây khô vào đảo đều Sau đó bạn thêm một chút dầu ăn Đảo đều nhanh tay và đổ ra bát cho bé ăn Như vậy bạn đã có một bát cháo /bột rau xanh bổ dưỡng cho bé [23] • Mặt nạ: Trộn bột Chùmngây với mật ong hoặc lòng trắng trứng gà, thêm 12 giọt chanh để đắp lên da... được nấu bằng thịt gà với lá Chùmngây và đu đủ xanh Lá cây Chùmngây còn được trộn với dầu ô liu, nước sốt pasta pesto đã trở thành phổ biến trên trường ẩm thực Philippines - Ở Việt Nam lá cây Chùmngây được dùng trong ẩm thực để nấu canh Hoa Chùmngây phơi khô có thể dùng nấu lấy nước uống như một loại trà Trái non SVTH: Trần Thị Hoài Thu 16 được dùng như đậu ve Khi già, hạt Chùmngây thì có thể đem rang... giản, các bà các cô có thể áp dụng ngay: giã nhuyễn 20g lá, để không hoặc trộn với dầu lấy từ hạt Chùmngây thoa đắp 2 lần, mỗi lần 7 phút trong một ngày, trong một tuần sẽ thấy hiệu quả [24] 1.1.6.5 Bột hạt cây Chùmngây dùng để lọc nước Bột hạt cây Chùmngây được đánh giá có khả năng lọc nước tốt Người ta nghiền hạt cây Chùmngây khô thành bột rồi hòa với ít nước thành một “dịch cái” rồi tùy theo độ... Một nghiên cứu khác của Trung tâm phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ Tp HCM 2010, cũng đánh giá được thành phần hóa học của Chùmngây sẽ khác nhau tùy theo từng bộ phận trên cây và tùy theo nơi mọc của cây Trước đó, những công trình nghiên cứu về Chùmngây trong nước chủ yếu hướng vào khảo sát đặc điểm hình thái học thực vật, hệ thống phân loại thực vật và thống kê các công dụng dân gian của Chùmngây