Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùm ngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng

Chính vì thế để có thể đáp ứng yêu cầu sử dụng quanh năm của người tiêu dùng, mọi lúc, mọi nơi mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm tôi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHÙMNGÂY

ĐỂ SẢN XUẤT THỰC PHẨM DINH DƯỠNG

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Sinh viên thực hiện : TRẦN THỊ HOÀI THU

Lớp : CNSH 12-03_K19

Hà Nội - 2016

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, cho phép em được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầyPGS TS

Nguyễn Văn Đạo đã trực tiếp hướng dẫn, hết lòng truyền đạt kiến thức và

giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện Khóa luận này

Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô – giảng viên Khoa Công Nghệ Sinh Học, Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong suốt 4 năm học để em có được kiến thức thực hiện Khóa luận và áp dụng vào công việc, cuộc sống sau này

Em xin chân thành cảm ơn các anh chị, các bạn phòng Hoá sinh, phòng Vi sinh, phòng Sinh học phân tử của Khoa Công Nghệ Sinh Học– Viện Đại học

Mở Hà Nội đã hỗ trợ dụng cụ, hoá chất, trang thiết bị, giúp đỡ em hết lòng trong quá trình thực hiện khóa luận

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 12 tháng 5 năm 2016

Sinh viên Trần Thị Hoài Thu

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Giới thiệu về cây Chùm ngây 3

1.1.1 Danh pháp và phân loại 3

1.1.2 Hình thái học 3

1.1.3 Sinh thái học và phân bố 4

1.1.4 Thành phần hóa học 5

1.1.5 Giá trị 7

1.1.6 Ứng dụng 16

1.1.7 Tình hình nghiên cứu cây Chùm ngây 18

1.2 Giới thiệu về bột Chùm ngây 22

1.2.1 Lợi thế của sản phẩm bột khô so với sản phẩm rau tươi 22

1.2.2 Ứng dụng của bột Chùm ngây 23

PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Vật liệu nghiên cứu 25

2.1.1 Nguyên liệu 25

2.1.2 Thiết bị 25

2.2 Phương pháp nghiên cứu 25

2.2.1 Xử lý nguyên liệu 25

2.2.2 Phương pháp xay, nghiền 25

2.2.3 Phương pháp phân tích xác định độ ẩm của Chùm ngây 26

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27

PHẦN III: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 34

3.1 Kết quả xử lý nguyên liệu 34

3.1.1 Xác định sự giảm khối lượng của lá Chùm ngây tươi do sấy khô 34 3.1.2 Xác định tỷ lệ giữa cọng và lá tươi 35

3.2 Kết quả xác định độ ẩm Chùm ngây 36

3.3 Kết quả xác định nhiệt độ sấy đến thời gian sấy và khối lượng sản phẩm lá Chùm ngây 38

3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 42 3.5 Kết quả xử lý nguyên liệu bằng phương pháp hấp 44

3.6 Kết quả so sánh các phương pháp xử lý nhiệt 45

3.7 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của bột Chùm ngây 45

3.8 Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm 49

3.9 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm trong quá trình bảo quản 50

3.10 Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùm ngây 52

3.11 Sơ bộ hoạch toán chi phí thực nghiệm 53

3.12 Đánh giá sản phẩm so với các sản phẩm trên thị trường 54

KẾT LUẬN 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Một số thành phần có trong các quả, lá và hạt Chùm ngây 6

Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin có trong lá và quả Chùm ngây 7

Bảng 1.3: Kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột khô của lá cây Chùm ngây 8

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của Chùm ngây và một số loại rau khác 9

Bảng 2.1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan và cho điểm ……….……….31

Bảng 2.2: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá……… 32

Bảng 2.3: Xếp loại chất lượng cảm quan của bột Chùm ngây 33

Bảng 3.1: Kết quả sự giảm khối lượng của lá Chùm ngây tươi sau khi sấy khô……… 34

Bảng 3.2: Kết quả tỷ lệ giữa cọng và lá Chùm ngây 36

Bảng 3.3: Kết quả độ ẩm của bột Chùm ngây 37

Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan sản phẩm lá Chùm ngây bằng phương pháp chần 43

Bảng 3.5: Đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp hấp 44

Bảng 3.6: So sánh kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm qua các phương pháp xử lý nhiệt trước khi sấy 45

Bảng 3.7: Kết quả đánh giá cảm quan của bột Chùm ngây………47

Bảng 3.8: Sự biến đổi của bột Chùm ngây sau thời gian bảo quản 49

Bảng 3.9: Biến đổi khối lượng Chùm ngây qua các công đoạn 54

Bảng 3.10:Chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột Chùm ngây 54

Bảng 3.11: Đánh giá sản phẩm nghiên cứu so với bột Chùm ngây trên thị trường 55

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Cây Chùm ngây (a), Hoa Chùm ngây (b), quả Chùm ngây (c), Hạt

Chùm ngây (d) 4

Hình 1.2: Một số so sánh về giá trị dinh dưỡng của Chùm ngây với các loại thực phẩm khác 10

Hình 1 3: Một số sản phẩm từ bột Chùm ngây 24

Hình 3 1: Lá chùm ngây tươi và sau khi sấy khô……… 35

Hình 3 2: Khối lượng và thời gian sấy ở 40oC……… 38

Hình 3 3: Khối lượng và thời gian sấy ở 50oC……… 39

Hình 3 4: Khối lượng và thời gian sấy ở 60oC……… 39

Hình 3 5: Khối lượng và thời gian sấy ở 70oC……… 40

Hình 3 6: Khối lượng và thời gian sấy ở 80oC……… 40

Hình 3 7: Khối lượng và thời gian sấy ở 90oC……… 41

Hình 3 8:Khối lượng và thời gian sấy ở 100oC……… 41

Hình 3 9: Điểm đánh giá cảm quan của Chùm ngây qua các nhiệt độ sấy… 48 Hình 3.10: Sản phẩm trước và sau 3 tháng bảo quản……… 51

MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết

Hiện nay, cây Chùmngây đang được chú ý quan tâm ở rất nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam Cây Chùmngây là một trong 13 loài thuộc

chi Moringa, họ Moringaceae, với tên khoa học là Moringa oleifera Lam, đây

là cây đa tác dụng được trồng ở nhiều nơi trên thế giới nhất là các vùng đang phát triển ở vùng châu Á và châu Phi, nó được xem là tài nguyên vô giá, chống nạn thiếu dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phòng hộ giảm nhẹ thiên tai Ngoài khả năng cung cấp chất dinh dưỡng, các bộ phận của cây Chùmngây còn có dược tính phổ rộng, được dùng để điều trị nhiều bệnh khác nhau Qua các nghiên cứu khoa học cho thấy cây Chùmngây chứa nhiều vitamin và muối khoáng có ích, với hàm lượng rất cao: vitamin C cao gấp 7 lần trong Cam, provitamin A cao gấp 4 lần trong Cà-rốt, Canxi cao gấp 4 lần trong sữa, Potassium cao gấp 3 lần trong Chuối, Sắt cao gấp 3 lần trong rau Diếp, và ngay cả Protein cũng cao gấp 2 lần trong sữa Ngoài ra, nó còn chứa nhiều vitamin B, các acid amin có lưu huỳnh như methionin, cystein và nhiều acid amin cần thiết khác Do vậy, Chùmngây được xem là một trong những nguồn thực vật có giá trị dinh dưỡng rất cao

Tại Việt Nam chủ yếu sử dụng rau quả tươi tuy nhiên các loại rau quả thường có thời gian bảo quản ngắn, thất thoát sau thu hoạch là rất lớn Vì vậy

để kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng đối với các loại rau quả người ta thường sử dụng phương pháp sấy khô Chính vì thế

để có thể đáp ứng yêu cầu sử dụng quanh năm của người tiêu dùng, mọi lúc, mọi nơi mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm tôi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bột Chùmngây Sản phẩm này được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm dinh dưỡng Chúng được sử dụng làm bột dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng, hay phối

trộn trong các sản phẩm sữa, bánh, kẹo, và các loại đồ uống Bột Chùmngây giúp tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm Hơn thế, cây Chùmngây là một cây đa tác dụng và có khả năng thích nghi rộng nhưng tại Việt Nam ít có công trình nghiên cứu nào về loài cây này và sản phẩm bột của

nó Chính vì những lý do trên, tôi đã tiến hành nghiên cứu thực hiện đề tài: “

Nghiên cứu quy trình sản xuất bột Chùmngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng”

Mục tiêu

- Xây dựng được quy trình sản xuất bột Chùmngây sạch và an toàn để ứng dụng trong sản xuất thực phẩm dinh dưỡng

- Xác định được các thông số công nghệ của phương pháp sấy như nhiệt

độ, thời gian để hạn chế tối đa sự thay đổi về chất lượng và giá trị cảm quan của bột Chùmngây

Nội dung nghiên cứu

- Lựa chọn phương pháp xử lý sơ bộ nguyên liệu thích hợp

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của bột Chùmngây trong quá trình sản xuất

- Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây từ lá Chùmngây tươi

- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột trong quá trình bảo quản

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu về cây Chùmngây

1.1.1 Danh pháp và phân loại

Chùmngây, hay còn gọi là Chùmngây cải ngựa, có tên khoa học làMoringa oleifera Lam, nằm trong hệ thống phân loại như sau: [17]

Chi: Chùmngây (Moringa Adans)

Loài: Chùmngây cải ngựa (Moriga oleifera Lam)

Chi Chùmngây (Moringa) là chi duy nhất trong họ

ChùmngâyMoringaceae, chi này có 13 loài, tất cả trong số chúng đều là các

cây thân gỗ sinh sống trong khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới Loài phổ biến

nhất là ChùmngâyMoringa oleifera Lam Loài cây này được trồng nhiều nơi

trong khu vực nhiệt đới, và là loài duy nhất của chi Moringa có mặt tại Việt Nam[6]

1.1.2 Hình thái học

Cây nhỏ hay cây nhỡ, cao 5 – 10m Vỏ cây dày, có khía rãnh Thân non có lông Lá kép, mọc so le, 3 lần lông chim, dài 30 – 60 cm, có 6 – 9 đôi lá chét hình trứng, mọc đối Cụm hoa mọc thành chùy ở kẽ lá; lá bắc hình chỉ; hoa màu trắng, hơi giống hoa họ Đậu; đài có 5 răng hình thuôn, uốn cong; tràng

có 5 cánh hình thìa; nhị 5, chỉ nhị có lông ở gốc, bầu thượng, 1 ô, có lông Cây ra hoa vào tháng 1 – 2 Quả nang treo, có thiết diện tam giác, dài 25 – 30

cm hay hơn, mở làm 3 mảnh; hạt có 3 cạnh và có màu trắng, dạng màng [6]

(a) (c)

(b) (d)

Hình 1.1: Cây Chùmngây (a), Hoa Chùmngây (b), quả Chùmngây(c), Hạt Chùmngây(d)

1.1.3 Sinh thái học và phân bố

Chùmngây là loài cây nhiệt đới và cận nhiệt đới, thích hợp với đất cát khô

và có khả năng chịu hạn hán Theo một số báo cáo thì chi Chùmngây chịu được nhiệt độ từ 18,7 – 28,5oC và pH khoảng 4,5 – 8 [6]

Cây có nguồn gốc ở Tây Bắc Ấn Độ, sau được đưa vào trồng rộng rãi ở Ấn

Độ, Hy Lạp, Philippin, Thái Lan, Malaysia, Pakistan, Singapore, Cuba, Nigeria, Hiện nay tồn tại quần thể Chùmngây mọc hoang ở cận Hymalaya,

từ vùng Chenab đến phía đông của Sarda (Ấn Độ) Ngoài ra, người ta còn tìm

thấy Chùmngây phân bố ở châu Phi, Madagascar[6]

Ở Việt Nam, Chùmngây mọc hoang hoặc được trồng ở các tỉnh phía Nam

từ Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết vào đến Kiên Giang và cả đảo Phú Quốc Cây ưa sáng và ưa khí hậu nhiệt đới nóng ẩm Chùmngây có thể sống và phát triển tốt trên nhiều loại đất, từ loại đất đỏ bazan ở Tây Nguyên đến đất sét pha cát hoặc trên đất cát vùng ven biển Cây trồng bằng hạt hay bằng cành, sau 2 năm bắt đầu có hoa Cây trồng ở miền Nam thường ra hoa quả một vụ trong năm [6]

1.1.4 Thành phần hóa học

Rễ cây Chùmngây

Chứa các hợp chất glucosinolat như: 4-(α-L-rhamnosyloxy) benzyl glucosinolat (khoảng 1%), sau khi chịu tác động của enzym myrosinase sẽ cho 4- (α-L-rhamnosyloxy) benzylisothiocyanat, glucotropaeolin (khoảng

0.05%) và benzylisothiocyanat [9]

Nhựa cây Chùmngây (Gôm)

Gôm chiết từ vỏ cây có chứa arabinose, galactose, acid glucuronic và vết rhamnose Từ gôm, chất leucoanthocyanin đã được chiết và xác định là

leucodelphinidin , galactopyranosyl, glucopyranosid [17]

Lá cây Chùmngây

Chứa các hợp chất thuộc nhóm flavonoid và phenolic như kaempferol 3-O- α-rhamnosid, kaempferol, syringic acid, gallic acid,rutin, quercetin 3-O-β- glucosid Các flavonol glycosid được xác định đều thuộc nhóm kaempferid nối kết với các rhamnosid hay glucosid [14]

Bảng 1.1: Một số thành phần có trong các quả, lá và hạt Chùmngây

(100g)

Lá (100g)

Hạt (100g)

Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin có trong lá và quả Chùmngây

1.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) đều đề cao cây Chùm ngây, coi nó là cứu tinh cho người nghèo, đặc biệt ở các nước thuộc thế giới thứ 3 Được Tổ chức Lương nông thế giới (FAO) khuyến cáo nên trồng và phát triển rộng Theo FAO, bằng cách trồng cây Chùm ngây, nhà nông có thể tận dụng đất xấu, cây cho nhiều bộ phận giàu dinh dưỡng và được thu hoạch như một loại rau Chùm ngây được sử dụng để chống suy dinh dưỡng, đặc biệt là trẻ sơ sinh và bà mẹ đang cho con bú

- Đối với trẻ em từ 1-3 tuổi, cứ ăn 20g lá Chùm ngây tươi là cung ứng 90% Calcium, 100% Vitamin C, Vitamin A, 15% chất sắt, 10% chất đạm cần thiết và hàm lượng Potassium, Đồng và Vitamin B bổ sung cần thiết cho trẻ

- Đối với các bà mẹ đang mang thai và cho con bú, chỉ cần dùng 100g lá tươi mỗi ngày là đủ bổ sung Calcium, Vitamin C, VitaminA, Sắt, Đồng, Magnesium, Sulfur, các vitamin B cần thiết trong ngày [6]

Bảng 1.3: Kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột lá khô (có trong 100gram Chùmngây)[7]

STT Thành phần dinh dưỡng Trái tươi Lá tươi Bột lá khô

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của Chùmngây và một số loại rau khác

Thành phần dinh dưỡng Đơn

vị tính

Chùmngây

Rau muống

Rau ngót

Rau cải xanh

Chất xơ (Fiber, total dietary) G 2.0 1.0 2.5 1.8

Vitamin C, (total ascorbic acid) Mg 51.7 23 185 51

Hình 1.2: Một số so sánh về giá trị dinh dưỡng của Chùmngây với các loại thực phẩm khác

1.1.5.2 Giá trị công nghiệp

Thực phẩm và mỹ phẩm

- Các bộ phận của cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, và là nguồn cung cấp chất đạm, vitamin, ß – carotene, acid amin và nhiều hợp chất acid

phenolics

- Quả non được dùng như đậu ve

- Rễ cây được dùng ở châu Âu làm gia vị kích thích tiêu hóa thay thế cải

gia vị (Raifort hay Horse Radish – Cải ngựa)

- Hoa Chùmngây phơi khô có thể uống như một loại trà

- Hạt khô chứa 38 – 40% dầu béo ăn được gọi là dầu ben giàu acid behenic, dầu không mùi chống vị ôi được dùng trong thực phẩm, mỹ phẩm và nhiên liệu sinh học Hạt khô rang ăn như đậu phộng, dầu hột Chùmngây ăn được thuộc dầu lâu khô nên có thể dùng làm mỹ phẩm hay tá dược

- Ở vùng nhiệt đới lá Chùmngây được dùng làm thực phẩm cho gia súc

- Mỹ hiện nay là đất nước nhập khẩu nguyên liệu cây Chùmngây thô nhiều nhất sử dụng trong công nghệ nước uống, mỹ phẩm cao cấp và quan trọng hơn là chiết suất thành nguyên liệu tinh cung cấp cho công nghiệp dược

phẩm, hóa chất

Nghiên cứu rộng rãi nhất về giá trị của cây Chùmngây được thực hiện ở trường Đại Học Nông Nghiệp Falsalabad, Pakistan cho biết cây Chùmngây là một loại cây có giá trị kinh tế cao, cây phân bố nhiều tại quốc gia nhiệt đới và cận nhiệt đới Cây vừa là một nguồn dược liệu vừa là nguồn thực phẩm rất tốt[24]

Các bộ phận Chùmngây được dùng làm thuốc

Theo Đông y

Vỏ cây, nhựa cây, rễ, lá, hạt, dầu, và hoa được sử dụng trong y học cổ truyền ở một số nước Theo Y học cổ truyền nước ngoài thì các bộ phận của cây như lá, rễ, hạt, vỏ cây, quả và hoacó những hoạt tính như kích thích hoạt động của tim và hệ tuần hoàn, hoạt tính chống ubướu, hạ nhiệt, chống kinh

phong, chống sưng viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết áp, hạ cholesterol, chống oxy-hóa, trị tiểu đường, bảo vệ gan Cây đã được dùng để trị nhiều bệnh trong y học dân gian tại các nước trong vùng Nam Á

+Ở Ấn Độ: Cây Chùmngây được gọi là sainjna hoặc mungna và được coilà một trong những cây thuốc dân gian rất thông dụng

- Lá có tác dụng chống gây nôn và đau bụng khi có kinh

- Vỏ thân được dùng trị nóng sốt, đau bao tử, sâu răng, làm thuốc thoa trị hói tóc, trị đau họng, kinh phong, đau quanh cổ, trị tiểu ra máu, thổ tả

- Thân cây bị vết chặt sẽ tiết ra một gôm trắng đục, sau phơi nắng trở thành hồng hay đỏ nâu ở mặt ngoài Gôm này có tính trương nở lớn, ở Ấn Độ người

ta đã biết dùng làm trương nở cổ tử cung để phá thai (Pharmacographia Indica 1890)

- Hoa dùng làm thuốc bổ, lợi tiểu Quả giã kỹ với gừng và lá Justicia gendarussa để làm thuốc đắp trị gẫy xương

- Hạt: dầu từ hạt để trị phong thấp

+ Ở Pakistan: Cây Chùmngây được gọi là Sajana, Sigru Cũng như tại Ấn, cây Chùmngây được dùng rất nhiều để làm các phương thuốc trị bệnh trong dân gian Ngoài các cách sử dụng như tại Ấn độ, các thành phần của cây còn được dùng như:

- Lá giã nát đắp lên vết thương, trị sưng nhọt, trộn với mật ong đắp lên mắt

để trị mắt sưng đỏ

- Vỏ thân dùng để phá thai bằng cách đưa vào tử cung để gây giãn nở

- Vỏ rễ dùng sắc lấy nước trị đau răng, đau tai Rễ tươi của cây non dùng trị nóng sốt, phong thấp, gout, sưng gan và lá lách

- Nhựa từ chồi non dùng chung với sữa trị nhức đầu, sưng răng

+ Ở Châu Phi và Indonesia: Lá cây Chùmngây được các bà mẹ nuôi con

ăn để tin rằng chúng làm tăng tiết sữa

+ Ở Trung Mỹ: Hạt Cây Chùmngây được dùng trị táo bón, mụn cóc và giun sán

+ Ở Saudi Arabia: Hạt Cây Chùmngây được dùng trị đau bụng, ăn không tiêu, nóng sốt, sưng tấy ngoài da, tiểu đường và đau thắt ngang hông

+ Ở Senegal: Người ta dùng cành, lá sắc uống trị còi xương, viêm cuống phổi, phù nề, thấp khớp

Theo Y học cổ truyền Việt Nam thì cành và lá cây Chùmngây luộc ăn hay sắc uống kích thích tiêu hóa, trị tiêu chảy, kiết lỵ, viêm phổi Rễ Cây Chùmngây giúp lưu thông máu huyết, dễ tiêu hóa, tác dụng trên hệ thần kinh, làm dịu cơn đau Hoa có tính kích dục Hạt và nhựa từ thân có tác dụng làm dịu cơn đau

Hiện nay chưa có những báo cáo về những nguy hại đối với sức khoẻ trong việc sử dụng hạt và rễ cây Chùmngây theo các liều lượng trị liệu Tuy nhiên dùng liều quá cao có thể gây ra buồn nôn, chóng mặt và ói mửa Liều cho uống : 5gram/ kg trọng lượng cơ thể Không nên dùng rễ cây Chùmngây nơi phụ nữ có thai, vì có khả năng gây trụy thai [4]

Theo Tây y

 Khả năng kháng sinh diệt vi khuẩn và vi nấm

- Chất Athonin có tác dụng kháng sinh trên vi trùng dịch tả (Vibrio cholerae) và hoạt tính của nó nằm giữa chloromycetin và streptomycin (Sen

Gupta và cs 1956)

- Chất Spirochin có tính kháng sinh trên vi khuẩn gram+ nhất là chống

Staphyllococcus và Streptococcus (Chatterjee, 1951)

- Dịch chiết từ cây Chùmngây được xác định tác dụng kháng sinh chống lại

nhiều dòng vi khuẩn nhờ hoạt chất Pterigospermin của nó

- Chất Pterigospermin là kháng sinh quan trọng nhất của cây Chùmngây, với

kháng khuẩn phổ rộng, trên cả vi khuẩn gram+ lẫn gram- : Micrococcus pyogenes var aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Salmonella typhi, Salmonella enteritidis, Shigella dysenteriae, Mycobacterium tuberculosis (Kurup và Narasimha 1954)

- Chất chiết từ vỏ cây có tính kháng sinh trên Micrococcus pyogenes var aureus, Bacillus subtilis, Diplococcus pneumoniae, Streptococcus pyogenes, Escherichia coli, Salmonella typhi, Vibrio coma, Shigella dysenteriae, Mycobacterium phlei Nó cũng ức chế vi nấm Microsporum gypseum, Trichophyton mantagrophytes, Candida albicans, Helminthosporium sativum

(Bhatnaga và cs 1961)

- Trích tinh lá bằng ether có tác dụng trụ sinh (bacteriostatic activity) đối với

Staphyllococcus aureus và Salmonella typhi (Bhawasa và cs 1965)

- Chất 4 (alpha-L-Rhamnosyloxy) benzyl isothiocyanate được xác định là có hoạt tính kháng sinh mạnh nhất trong các hoạt chất trích từ hạt Chùmngây (trong hạt Chùmngây còn có benzyl isothiocyanate) Hàm lượng chất này rất cao: 8 - 10%, với điều kiện trong quá trình tách chiết phải thêm ascorbic acid vào nước trích Nó có tác dụng kháng sinh với rất nhiều vi khuẩn và vi nấm

(Eilert và cs, 1981) Nồng độ tối thiểu để ức chế Bacillus subtilis là 56 micromol/l và để ức chế Mycobacterium phlei là 40 micromol/l (Planta

Medica Số 42-1981)

 Tác dụng của quả Chùmngây trên cholesterol và lipid trong máu:

Chùmngây và Lovastatin có tác dụng gây hạ cholesterol, phospholipid, triglyceride, VLDL, LDL hạ tỷ số cholesterol/ phospholipid trong máu Riêng Chùmngây còn có thêm tác dụng làm tăng sự thải loại cholesterol qua phân (Journal of Ethnopharmacology Số 86-2003)

 Giảm bệnh tiểu đường:

Dịch chiết từ cây Chùmngây được xác định cải thiện dung nạp glucose (glucose tolerance) trên mô hình thí nghiệm chuột mắc bệnh tiểu đường (diabetes), ức chế hoạt động của virus Epstein-Barr trong ống nghiệm (in vitro) và giảm bệnh viêm da do virus (papillomas) ở chuột

 Tính kháng ung thư:

Chất chiết bằng cồn của cây Chùmngây, có tính kháng ung thư biểu mô mũi hầu, trên mô cấy và tế bào lymphô P388 ung thư bạch cầu của Chuột (Dhawan và cs 1980)

 Các hoạt tính chống co giật, chống sưng và gây lợi tiểu:

Hoạt tính chống co giật được chứng minh bằng thử nghiệm trên chuột đã

cô lập, hoạt tính chống sung được thử trên chân chuột khi gây phù bằng carrageenan và tác dụng lợi tiểu bằng lượng nước tiểu thu được khi chuột được nuôi nhốt trong lồng Nước trích từ hạt cho thấy tác động ức chế sự co giật gây ra bởi acetylcholine ở liều ED50= 65.6 mg/ml môi trường ; tác động

ức chế phụ gây ra do carrageenan được định ở 1000mg/kg và hoạt tính lợi tiểu cũng ở 1000mg/kg Nước trích từ rễ cũng cho một số kết quả khả quan (Journal of Ethnopharmacology Số 36-1992)

 Khả năng ngừa thai của rễ Chùmngây:

Chuột đã bị cắt buồng trứng, cho uống nước chiết, có sự gia tăng trọng lượng của tử cung Hoạt tính estrogenic được chứng minh bằng sự kích thích hoạt động mô tế bào tử cung Khi cho chuột uống nước chiết này chung với estradiol dipropionate (EDP) thì có sự tiếp nối tụt giảm trọng lượng của tử cung so sánh với sự gia tăng trọng lượng khi chỉ cho chuột uống riêng EDP Trong thử nghiệm deciduoma liều cao nhất 600mg/kg có tác động gây rối loạn sự tạo deciduoma nơi 50% số chuột thử Tác dụng ngừa thai của rễ Chùmngây được cho là do nhiều yếu tố phối hợp (Journal of Ethnopharmacology Số 22- 1988)

 Các chất gây đột biến gen từ hạt Chùmngây rang chín:

Một số các hợp chất các chất gây đột biến genes đã được tìm thấy trong hạt Chùmngây rang chín: Các chất quan trọng nhất được xác định là 4 (alpha Lrhamnosyloxy) phenylacetonitrile; 4 - hydroxyphenylacetonitri le và 4 – hydroxyphenyl - acetamide (Mutation Research Số 224-1989)

 Hoạt tính của rễ Chùmngây trên sạn thận loại Oxalate:

Thử nghiệm tại Đại Học Dược K.L.E.S, Nehru Nagar, Karnakata (Ấn Độ) trên chuột bị gây sạn thận oxalate bằng ethylen glycol ghi nhận dịch chiết bằng nước và alcohol rễ cùng lõi gỗ Chùmngây làm giảm rõ rệt nồng độ oxalate trong nước tiểu bằng cách can thiệp vào sự tổng hợp oxalate trong cơ thể Sự kết đọng tạo sạn trong thận cũng giảm rất rõ khi cho chuột dùng dịch chiết này như một biện pháp phòng ngừa bệnh sạn thận

1.1.6 Ứng dụng

1.1.6.1 Ứng dụng trong gia đình

- Đọt và lá non: Được dùng làm rau phổ biến ở Việt Nam, Cam-pu-chia, líp- pin, Nam Ấn Độ, Sri Lanka và Châu Phi

Phi Búp hoa: Được làm rau xào hoặc nấu như đậu Hà Lan

- Hoa: Có thể ăn được khi nấu chín và có mùi như nấm

- Quả và hạt non: Được gọi là "đùi", được dùng làm ra phổ biến ở Châu Á và Châu Phi Trong vỏ hạt rất giàu vitamin C và vitamin B và các khoáng chất Quả và hạt non ăn như Đậu Hà Lan

- Hoa, lá và cành non, trái non đều luộc ăn được, lại có kích thích tiêu hóa và

- Ở Philippines: Các lá thường được nấu món súp đơn giản và bổ dưỡng Các

lá đôi khi cũng được sử dụng như là một thành phần đặc trưng trong món intinola, một món canh gà truyền thống của Philippines được nấu bằng thịt gà với lá Chùmngây và đu đủ xanh Lá cây Chùmngây còn được trộn với dầu ô liu, nước sốt pasta pesto đã trở thành phổ biến trên trường ẩm thực Philippines

- Ở Việt Nam lá cây Chùmngây được dùng trong ẩm thực để nấu canh Hoa Chùmngây phơi khô có thể dùng nấu lấy nước uống như một loại trà Trái non

được dùng như đậu ve Khi già, hạt Chùmngây thì có thể đem rang lên và ăn như đậu phộng [24]

1.1.6.2 Làm thực phẩm chức năng

Hiện tại khá nhiều nước đã tinh chế cây độ sinh để tạo ra nước giải khát, trà, viên nang thực phẩm chức năng phục vụ nhu cầu của người sử dụng Nhằm thuận tiện cho việc sử dụng mà vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể[24]

1.1.6.3 Làm thuốc

- Bài 1: Trị u xơ tiền liệt tuyến: Dùng 100g rễ Chùmngây tươi và 80g lá Trinh

nữ hoàng cung tươi (hoặc dùng rễ Chùmngây khô 30g và lá trinh nữ hoàng cung khô 20g) Đem nấu với 2 lít nước, nấu còn lại nửa lít thuốc Uống ấm 3 lần trong ngày[5]

- Bài 2:Trị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, giúp ổn định huyết áp, ổn định đường huyết, bảo vệ gan: Mỗi ngày dùng 150g lá Chùmngây non rửa sạch, giã nát, thêm 300ml nước sạch vắt lấy nước cốt (hoặc dùng máy xay sinh tố), thêm 2 muỗng canh mật ong trộn đều, chia uống 3 lần dùng trong ngày [5]

1.1.6.4 Làm mỹ phẩm

Lá cây Chùmngây dùng để dưỡng da: Tại Mỹ và các nước Châu Âu, cây Chùmngây được sử dụng rộng rãi trong công nghệ dưỡng da, mỹ phẩm cao cấp Cách dùng đơn giản, các bà các cô có thể áp dụng ngay: giã nhuyễn 20g

lá, để không hoặc trộn với dầu lấy từ hạt Chùmngây thoa đắp 2 lần, mỗi lần 7 phút trong một ngày, trong một tuần sẽ thấy hiệu quả [24]

1.1.6.5 Bột hạt cây Chùmngây dùng để lọc nước

Bột hạt cây Chùmngây được đánh giá có khả năng lọc nước tốt Người ta nghiền hạt cây Chùmngây khô thành bột rồi hòa với ít nước thành một “dịch cái” rồi tùy theo độ bẩn của nước muốn khử trùng mà pha vào từ 1- 3% dịch cái ấy, khuấy đều và để lắng Chất gôm trong bột hạt Chùmngây có tác dụng như một chất điện phân đa cực sẽ thu hút vi trùng và bụi bẩn rồi lắng đọng

xuống đáy Mặt khác các chất có hoạt tính kháng sinh nói trên cũng tiêu diệt

vi trùng và nấm mốc trong nước Kết quả cho thấy rằng với bột từ hạt Chùmngây làm giảm ô nhiễm nguồn nước và giảm số lượng vi khuẩn sau khi

xử lý Cách này được áp dụng ở Ấn Độ và Châu Phi để lọc nước sông, nước

ao và nước giếng để dùng trong sinh hoạt và ăn uống Phương pháp lọc này rất hữu dụng tại các vùng nông thôn của các nước nghèo và được áp dụng khá rộng rãi tại Ấn độ (Journal of Water and Health Số 3-2005)

1.1.7 Tình hình nghiên cứu cây Chùmngây

và kháng nấm mạnh Phức hợp tương tự, liên quan đến hoạt tính kháng khuẩn

và kháng nấm cũng được tìm thấy ở hoa Dịch chiết rễ cũng có hoạt tính chống vi sinh vật do sự có mặt của hợp chất 4- α-L-rhamnosyloxybenzyl isothiocyanat Aglycon của deoxy-niazimicin [N-benzyl,S-ethyl thioformat] phân lập từ phân đoạn cloroform của dịch chiết etanol vỏ rễ cũng liên quan đến hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm [10]

Tác dụng của quả Chùmngây trên cholesterol và lipid trong máu

Nghiên cứu tại Đại học Baroda, Kalabhavan, Gujarat (Ấn Độ) về hoạt tính trên các thông sốlipid của quả Chùmngây, thử trên thỏ, ghi nhận: Thỏ cho ăn Chùmngây (200mg/kg mỗi ngày) hay uống lovastatin (6mg/kg/ngày) trộn trong một hỗn hợp thực phẩm có tính cách tạo cholesterol cao, thử nghiệm kéo dài 120 ngày Kết quả cho thấy Chùmngây và lovastatin có tác dụng làm hạcholesterol, phospholipid, triglycerid, VLDL (very low density lipoprotein),

LDL (low density lipoprotein) hạ tỷ số cholesterol/phospholipid trong máu so với thỏ trong nhóm đối chứng [15]

Metyl phydroxybenzoat và β-sitosterol trong quả Chùmngây đã được nghiên cứu và chứng minh là có hoạt tính làm giảm huyết áp Rễ, lá, hoa, chất gôm, dịch chiết nước hạt Chùmngây đều có hoạt tính lợi tiểu, và những phức hợp có tính lợi tiểu này có khả năng đóng vai trò bổsung cho hoạt tính hạ huyết áp của loài cây này [11]

Dịch chiết thô lá Chùmngây có hoạt tính làm giảm đáng kể cholesterol trong huyết thanh của chuột thí nghiệm có chế độ ăn giàu chất béo Được cho

là do sự có mặt của thành phần hóa học β-sitosterol

Quả Chùmngây làm giảm bớt cholesterol, phospholipid, triglycerid, LDL, VLDL, làm giảm các chỉ số lipid gây xơ vữa động mạch, giảm lipid trong gan, tim, động mạch chủ của thỏ bị tăng cholesterol huyết và làm gia tăng sự bài tiết cholesterol qua phân [2]

Các hoạt tính chống co thắt và bảo vệ gan

Dịch chiết bằng nước nóng của hoa, lá, rễ, hạt, vỏ thân Chùmngây đã được nghiên cứu tại Trung Tâm Nghiên cứu Kỹ Thuật (CEMAT) tại Guatamala City về các hoạt tính dược học, thử trên chuột Hoạt tính chống co giật được chứng minh bằng thử nghiệm trên chuột đã cô lập, hoạt tính chống sưng thử trên chân chuột bị gây phù bằng carrageenan và tác dụng lợi tiểu bằng lượng nước tiểu thu được khi chuột được nuôi nhốt trong lồng Nước trích từ hạt cho thấy tác động ức chế khá rõ sự co giật gây ra bởi acetylcholin ở liều ED50= 65.6 mg/ml môi trường; tác động ức chế phụ gây ra do carrageenan được định ở1000mg/kg và hoạt tính lợi tiểu cũng ở 1000 mg/kg

Những nghiên cứu về tính dược lý của lá Chùmngây đã được tiến hành rộng rãi, cho thấy những thành phần trong dịch chiết cồn có hoạt tính chống

co thắt, thông qua việc phong tỏa kênh calci Hoạt tính chống co thắt của dịch chiết cồn lá Chùmngây là do sự có mặt của hợp chất 4-[α-[L-rhamnosyloxy] benzyl]-o-metyl thiocarbamat [11] Đây là cơ sởđể lý giải vì sao lá Chùmngây

được dùng để chữa bệnh tiêu chảy trong y học dân gian Ngoài ra, hoạt tính chống co thắt từ những thành phần khác nhau còn là cơ sở dược lý để loài cây này được sử dụng trong điều trị rối loạn nhu động ruột Dịch chiết metanol lá Chùmngây thể hiện hoạt tính chống viêm loét và bảo vệ gan trên chuột Dịch chiết nước của lá cũng có hoạt tính chống viêm loét cho thấy rằng những phức hợp chống viêm loét là phổ biến trong loài cây này Cũng có những nghiên cứu công bố rễ Chùmngây có hoạt tính bảo vệ gan Dịch chiết nước và dịch chiết cồn hoa Chùmngây cũng có hoạt tính bảo vệ gan đáng kể, có thể là

do sự có mặt của quercetin, một loại flavonoid phổ biến với hoạt tính bảo vệ gan [12]

Các chất gây đột biến gen từ hạt Chùmngây rang chín

Một số các hợp chất gây đột biến gen đã được tìm thấy trong hạt Chùmngây rang chín: Các chất quan trọng nhất được xác định là 4-(αLrhamnosyloxy) phenylacetonitril; 4-hydroxyphenylacetonitril và 4-hydroxyphenyl-acetamid [2]

Khả năng ngừa thai của rễ Chùmngây

Nghiên cứu tại Đại học Jiwaji, Gwalior (Ấn Độ) về các hoạt tính kháng estrogen, ngừa thai của nước chiết từ rễ Chùmngây ghi nhận chuột đã bị cắt buồng trứng, cho uống nước chiết, có sự gia tăng trọng lượng của tử cung Khi cho chuột uống nước chiết này với estradiol dipropionat (EDP) thì có sự tiếp nối tụt giảm trọng lượng của tử cung so sánh với sự gia tăng trọng lượng khi chỉ cho chuột uống riêng EDP Trong thử nghiệm deciduoma liều cao nhất 600mg/kg có tác động gây rối loạn sự tạo deciduoma nơi 50% số chuột thử Tác dụng ngừa thai của rễ Chùmngây được cho là do nhiều yếu tố phối hợp

Hoạt tính kháng khuẩn của hạt Chùmngây

4 - (α-L-Rhamnosyloxy)benzyl isothiocyanat được xác định là có hoạt tính kháng sinh mạnh nhất trong các hoạt chất trích từ hạt Chùmngây (trong hạt Chùmngây còn có benzyl isothiocyanat) Hợp chất trên ức chế sự tăng trưởng

của nhiều vi khuẩn và nấm gây bệnh Nồng độ tối thiểu đểức chế Bacillus

subtilis là 56 micromol/l và để ức chế Mycobacterium phlei là 40 micromol/l Dịch ép vỏ thân cũng thể hiện hoạt tính kháng Staphylococcus aureus Dịch

ép lá tươi cũng ức chế sự sinh trưởng của Pseudomonas aeruginosa và Staphylococcus aureus [19]

Hoạt tính kháng khối u và ung thư

Makonnen và cộng sự đã phát hiện lá Chùmngây có tiềm năng chống khối

u Hợp chất o- etyl- 4- L-rhamnosyloxy] benzyl carbamat cùng với 4 Lrhamnosyloxy]- benzyl isothiocyanat, niazimicin và 3- O- [6′- O- oleoyl- α- Dglucopyranosyl]- β-sitosterol đã được khảo sát hoạt tính chống khối u, sử dụng mô hình phân tích in vitro Kết quả cho thấy chúng có hiệu quả ức chế đáng kể virus Epstein – Bar Niazimicin đã được đề nghị là chất có hiệu lực ngăn ngừa những tác nhân hóa học gây ung thư Dịch chiết hạt Chùmngây cũng được nhận thấy là có hoạt tính chuyển hóa chất gây ung thư gan, chống oxi hóa và kháng khối u trên da của chuột thí nghiệm [13]

[α-1.1.7.2 Tại Việt Nam

Trong những năm gần đây, tại Việt Nam bắt đầu có những nghiên cứu tập trung vào đối tượng Chùmngây Trong số đó, một số công trình nghiên cứu nổi bật đã được công bố như:

Đại học Y dược Thành phố Hồ Chí Minh2011, cũng đã có công trình nghiên cứu về tác dụng chống oxy hóa và bảo vệgan của các dạng cao chiết từlá cây Chùmngây Kết quả nghiên cứu cho thấy, cao lá Chùmngây trồng tại Việt Nam có khả năng chống oxy hóa và bảo vệ gan Khả năng này thể hiện

rõ nhất là dịch chiết lá Chùmngây bằng cồn 60% ở liều 0,2g/kg Nhận định này được rút ra dựa trên các nghiên cứu MDA, GSH, AST, ALT

Trung tâm Sâm và Dược liệu Tp HồChí Minh (2010) đã khảo sát được trong lá Chùmngây có những nhóm hợp chất là: chất béo, tinh dầu, carotenoid, triterpenoid, coumarin, flavonoid, tannin, acid hữu cơ Đồng thời, tác giả cũng đã khảo sát, ghi nhận được những đặc điểm về hình thái và vi học, cũng như đặc điểm của bột dược liệu lá Chùmngây

Ngoài ra, công trình này cũng đã định lượng được flavonoid toàn phần có trong lá cây Chùmngây mọc tại Tp Hồ Chí Minh và Đồng Nai, giữa lá non và

lá già Từ đó, rút ra được mối tương quan giữa hàm lượng flavonoid trong lá với nơi cây mọc, cụ thể là hàm lượng flavonoid sẽ gia tăng khi cường độ chiếu sáng vào cây (cường độ tia UV) tăng và hàm lượng flavonoid trong cây non sẽ cao hơn trong cây già [2]

Một nghiên cứu khác của Trung tâm phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ Tp HCM 2010, cũng đánh giá được thành phần hóa học của Chùmngây

sẽ khác nhau tùy theo từng bộ phận trên cây và tùy theo nơi mọc của cây Trước đó, những công trình nghiên cứu về Chùmngây trong nước chủ yếu hướng vào khảo sát đặc điểm hình thái học thực vật, hệ thống phân loại thực vật và thống kê các công dụng dân gian của Chùmngây Trong số đó, tiêu biểu là những tài liệu về thực vật và cây thuốc của Võ Văn Chi và Phạm Hoàng Hộ Những nghiên cứu khác mang tính nhỏ lẻ và hầu như chưa được quan tâm [1],[6]

1.2 Giới thiệu về bột Chùmngây

1.2.1 Lợi thế của sản phẩm bột khô so với sản phẩm rau tươi

Như chúng ta đã biết, bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào (chủ yếu là thực phẩm tươi sống như: rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống, bán chế phẩm) được bảo quản trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa Sự hư hỏng, thối rữa của những sản phẩm này xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh bởi sự tấn công của vi sinh vật hoặc một phần do hoạt động sống vẫn tiếp tục thúc đẩy các biến đổi sinh hoá, vật lý, hoá học xảy ra Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn mà các biện pháp bảo quản thực phẩm đã dần dần được đề xuất Trong đó phương pháp sấy khô được sử dụng phổ biến hơn cả vì có thể giúp bảo quản sản phẩm một cách hiệu quả, thuận tiện cho quá trình vận chuyển bao gói, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng một số loại sản

phẩm, hạn chế tổn thất sau thu hoạch, sử dụng thuận tiện hơn [19]

1.2.2 Ứng dụng của bột Chùmngây

• Bánh : Gần đây, bánh cupcake đang dần trở nên khá thịnh hành bởi kích thước nhỏ gọn với hai phần gồm phần bánh và phần đỉnh phía trên của bánh được trang trí bằng kem Với nhiều loại hương vị cộng với kích thước nhỏ nhắn cho cảm nhận thích thú, ngon mà lại vừa miếng Nhân nói chuyện trung thu làm bánh nướng, bánh dẻo (bánh trung thu), chia sẻ thêm với các bạn về bánh cupcake Chùmngây[21]

• Cháo: Khi cháo/bột đã chín bạn hãy cho thêm một lượng nhỏ rau Chùmngây tươi thái nhỏ hoặc một thìa cà phê bột Chùmngây khô vào đảo đều Sau đó bạn thêm một chút dầu ăn Đảo đều nhanh tay và đổ ra bát cho bé

ăn Như vậy bạn đã có một bát cháo/bột rau xanh bổ dưỡng cho bé [23]

• Mặt nạ: Trộn bột Chùmngây với mật ong hoặc lòng trắng trứng gà, thêm

1-2 giọt chanh để đắp lên da mặt, da cháy nắng Không để quá 10 phút Sau đó, rửa sạch bằng nước ấm Mặt nạ này có tác dụng làm trắng da, ngăn ngừa lão hóa [22]

• Trà túi lọc Chùmngây: Moringa – Nguyên chất ; Moringa –Gừng; Moringa

- Lá dứa - Moringa - Lài ; Moringa - Hoa Cúc ; Moringa - Cỏ ngọt…Moringa trà phục vụ cho giải khát và bổ sung thêm chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể[18]

• Trang trí món ăn: Bột Chùmngây được trang trí sau khi chế biến món ăn, vừa tăng giá trị cảm quan, vừa bổ sung hương, vị và một lượng chất dinh dưỡng cho món ăn

• Viên thực phẩm chức năng: Bột Chùmngây được kết hợp với các thành phần khác như yến, collagen, gạo lức tạo thành thực phẩm chức năng không thể thiếu của chị em trong việc làm đẹp và tăng cường sức khỏe [20]

Hình 1 3: Một số sản phẩm từ bột Chùmngây

PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu là rau Chùmngây tươi được thu hái trực tiếp tại vườn ở khu vực Hoài Đức – Hà Nội và mua tại các chợ khu vực Thanh Xuân – Hà Nội Rau Chùmngây đảm bảo tươi mới (không được để quá lâu) với tiêu chuẩn

sạch bệnh, không thuốc trừ sâu độc hại

Rau Chùmngây khi mua về vẫn còn nguyên dạng cành, lá chưa được tách

ra, có thể lẫn cả cấn, cát, bụi bẩn và các loại cây khác Do cấu tạo của cây, nên Chùmngây có nhiều cành to, cuống lá Những phần này khá cứng, không

có nhiều giá trị dinh dưỡng nên cần loại bỏ Trong nghiên cứu này tôi tiến hành sản xuất loại bột làm từ 100% nguyên liệu là lá Chùmngây tươi Do vậy công đoạn đầu tiên đó là xử lý nguyên liệu nhằm thu được nguyên liệu lá ban đầu tốt nhất, lá còn nguyên dạng, không dập nát, không héo úa, loại sạch tạp

chất

Cách tiến hành như sau: Rau Chùmngây tươi được thu hái tại vườn của hộ dân ở vùng Hoài Đức và ở các chợ trong khu vực Hà Nội Sau khi thu hái tiến hành nhặt bỏ những lá già, úa vàng hoặc dập nát, sâu Sau đó rửa sạch cả cành, nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ như đất, cát, sỏi, đá lẫn trong nguyên liệu Để ráo nước tiện cho quá trình tách riêng lá và quá trình xử lý sau này,

công đoạn này chỉ thu nhận lá, bỏ cành to

2.2.2 Phương pháp xay, nghiền

Sau khi xử lý nguyên liệu ban đầu để thu được sản phẩm dạng bột ta phải tiến hành xay, nghiền nhỏ nguyên liệu Công đoạn này có thể thực hiện với lá tươi

hoặc đã được phơi khô hoặc sấy khô làm bay hơi lượng nước có trong nguyên liệu Với lá tươi quá trình xay nghiền diễn ra khó khăn vì Chùmngây có độ

ẩm rất lớn nên thông thường người ta tiến hành chế biến từ lá Chùmngây khô Khi sử dụng lá khô sẽ tạo ra bột có kích cỡ hạt đồng đều hơn so với lá tươi Ngoài ra việc sấy lá cũng dễ dàng hơn nhiều so với việc sấy bột đã xay từ lá tươi Do vậy với công đoạn này tôi tiến hành sử dụng xay, nghiền với lá khô nhằm tạo sản phẩm bột Chùmngây có độ mịn cao, đồng đều về kích thước, cho giá trị cảm quan cao

Xay

- Lá Chùmngây sau khi được sấy khô để trong rổ, rá hoặc túi sạch

- Máy xay sinh tố được vệ sinh sạch sẽ, để khô

- Cho lá Chùmngây đã làm khô vào xay, với máy xay thông thường hay sử

dụng, có thể cho vào 200g lá khô xay cùng lúc

- Sử dụng ở quy mô gia đình có thể sử dụng máy xay sinh tố, xay 3-4 lần là được Mỗi lần xay chỉ nên xay từ 1-2 phút sau đó ngắt máy rồi mới tiến hành

xay tiếp, giảm ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng bột

- Dùng rây sang bột để thu được loại bột mịn, kích thước đồng đều

Nghiền

Dùng cối đá Granite có thể thu được dạng bột mịn, đảm bảo chất lượng,

giảm ảnh hưởng của nhiệt độ tới các thành phần có trong Chùmngây

2.2.3 Phương pháp phân tích xác định độ ẩm của Chùmngây

A Nguyên lý

Dùng hơi nóng làm thoát lượng nước trong Chùmngây, cân Chùmngây trước

và sau khi sấy khô Khối lượng bị giảm là lượng nước mất đi trong quá trình sấy Xác định độ ẩm dựa vào sự thay đổi khối lượng Xác định độ ẩm của nguyên liệu trước lúc đưa vào sấy nhằm mục đích xác định độ ẩm cuối cùng của sản phẩm, từ đó xác định được thời gian ngừng sấy thích hợp nhất