nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ốc bươu (pila polita) tẩm bột chiên giòn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN TRẦN HỒNG PHƯƠNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM ỐC BƯƠU (Pila polita) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN TRẦN HỒNG PHƯƠNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM ỐC BƯƠU (Pila polita) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2013 LỜI CẢM ƠN  Quá trình thực tập phòng thí nghiệm khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ khoảng thời gian học tập thực hành qúy báu để em tiếp thu kiến thức từ thực tế vào sản xuất. Từ hội em có thêm kiến thức từ thực hành chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản mà em theo học trường Đại học Cần Thơ nói chung khoa Thủy Sản nói riêng. Qua em xin chân thành cảm ơn đến: Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tạo điều kiện tốt cho em học hỏi trao dồi kiến thức để em hiểu sâu từ lý thuyết mà thầy cô truyền đạt. Dưới tận tình giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm quan tâm em để em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu tận tình bảo cung cấp kiến thức vô bổ ích giúp em nhiều trình em làm luận văn. Mặc dù cố gắng nhiều trình thực đề tài em không tránh khỏi sai sót định. Rất mong đóng góp ý kiến quý thầy cô! Cuối em xin kính chúc quý thầy cô vui, khỏe gặt hái nhiều thành công hơn! Chân thành chúc sức khỏe quý Thầy, Cô! Em xin chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 03 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Trần Hồng Phương i TÓM TẮT  Mục tiêu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ốc bươu (Pila polita) tẩm bột chiên giòn” nhằm đưa quy trình hoàn thiện cho sản phẩm đảm bảo đạt chất lượng cao giá trị dinh dưỡng cảm quan, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm góp phần nâng cao giá trị kinh tế mặt hàng ốc vốn phát triển thị trường thủy sản Việt Nam. Đề tài tiến hành với thí nghiệm (1) Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Ta tiến hành đem ngâm thịt ốc với loại dung dịch khác như: ớt, muối, giấm với tỉ lệ 1:1 thịt ốc dung dịch 15 phút để khử mùi lượng chất nhờn bề mặt ốc. (2) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm với tỷ lệ sau 40%, 45% 50% so với nguyên liệu (tẩm bột ướt). (3) Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm, chiên nhiệt độ (1700C, 1800C, 1900C) thời gian (3 phút, phút, phút). (4) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm vi sinh vật, sau hoàn thiện sản phẩm ta bao gói chân không bao bì PA bảo quản nhiệt độ – 50C với mốc thời gian sau ngày, ngày, ngày, ngày 12 ngày đánh giá cảm quan. Kết thí nghiệm qui trình sản xuất sản phẩm ốc bươu chiên giòn đạt chất lượng cảm quan cao phương pháp ngâm với dung dịch giấm, với phương pháp sản phẩm đạt trạng thái mùi vị hài hòa. Ở tỷ lệ bột 45% so với nguyên liệu, nguyên liệu phủ lớp bột đều, sau chiên sản phẩm có cấu trúc giòn màu sắc đặc trưng sản phẩm chiên. Khi chiên nhiệt độ 1800C phút, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Sau 12 ngày bảo quản nhiệt độ – 50C sản phẩm đạt chất lượng tốt dấu hiệu hư hỏng. Mật độ vi sinh chưa ngưỡng cho phép. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG . vi DANH SÁCH HÌNH . vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu ốc bươu . 2.1.1 Khái quát chung 2.1.2 Phân bố . 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.1.4 Đặc điểm sinh học 2.2 Quá trình chiên . 2.2.1 Bản chất 2.2.2 Mục đích trình chiên . 2.3 Những biến đổi nguyên liệu dầu mỡ trình chiên 2.3.1 Biến đổi nguyên liệu . 2.3.2 Biến đổi vật lý 2.3.3 Biến đổi tính chất hóa học . 2.3.4 Biến đổi dầu trình chiên . 2.4 Yêu cầu tính chất dầu mỡ dùng để rán . 2.5 Lượng dầu sản phẩm 2.6 Giới thiệu phụ gia công dụng loại phụ gia sử dụng 10 2.6.1 Đường . 10 2.6.2 Muối 10 2.6.3 Bột 11 2.6.4 Tỏi . 11 2.6.5 Xả 11 2.6.6 Ớt 11 2.6.7 Giấm ăn . 11 2.6.8 Tiêu . 12 2.7 Khái quát bột . 12 iii 2.8 Các đề tài nghiên cứu có liên quan 13 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu, thời gian địa điểm nghiên cứu 14 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 14 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 15 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 15 3.2.2 Thuyết minh quy trình 16 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 18 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 19 3.2.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 20 3.2.6 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm mật độ vi sinh . 22 3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm . 23 3.4 Phương pháp xử lý số liệu . 24 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Ảnh hưởng phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 25 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ bột phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 26 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm. . 28 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm mật độ vi sinh vật 31 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 31 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật . 32 4.5 Ước tính chi phí sản phẩm 33 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 35 5.1 Kết luận đề xuất 35 5.2 Quy trình sản xuất sản phẩm ốc bươu tẩm bột chiên giòn hoàn chỉnh 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 37 PHỤ LỤC 39 PHỤ LỤC A: Bảng mô tả bảng hệ số quan trọng sản phẩm 39 PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng . 41 iv PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 46 PHỤ LỤC D . 49 KẾT QUẢ THỐNG KÊ . 49 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng ốc bươu (Pila polita) . Bảng 3.1 Bảng phương pháp phân tích đánh giá . 23 Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm ốc bươu tẩm bột chiên giòn 33 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Ốc bươu . Hình 3.1: Sơ đồ công nghệ dự quy trình kiến 15 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 19 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 20 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 23 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng phương pháp ngâm nguyên liệu đến điểm trung bình có trọng lượng 25 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ bột phối trộn đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm . 27 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm . 28 Hình 4.4 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh . 36 vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT PCA: Plate Count Agar ĐTBCTL: Trung bình có trọng lượng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VNĐ: Việt Nam đồng VSV: Vi sinh vật viii Bảng A.3: Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên Hệ số quan trọng Tên tiêu Trên tổng điểm Màu sắc 1,36 Cấu trúc 0,8 Mùi 0,4 Vị 1,44 PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng B.1 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô theo TCVN 3705-90  Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6.38; 41 ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6.25.  Các bước tiến hành: 1. Công phá đạm: - Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. - Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước 3. 2. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ.  Cách tính: %N= (V  V0 ) * 0.0014 * 100 (mẫu khô) m * %Dr 42 Hoặc % N = (V  V0 ) * 0.0014 * 100 (mẫu ướt) m %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %) 0.0014: số gram Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ B.2 Phương pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp soxhlet)  Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu, Quá trình lặp lại 15 - 20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu, Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo  Các bước tiến hành: - Sấy bình cầu 100 ml nhiệt độ 1050C giờ, Sau đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút, Cân bình cầu sau sấy (W1), - Cân - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len sấy khô (Wm), - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu, - Đặt ống len có mẫu bình cầu vào vị trí, - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75%, - Sau - (15 - 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy lần đợi bình cầu cạn hết chloroform, Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ khỏi hệ thống, - Sấy bình cầu có mỡ 2-3 giờ, nhiệt độ 700C, Cân bình cầu sau sấy (W2),  Cách tính: 43 % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu khô) Wm * %Dr Hoặc % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu ướt) Wm Trong đó: Wm: Khối lượng mẫu, W1: Khối lượng mẫu giấy lọc trước ly trích W2: Khối lượng mẫu giấy lọc sau ly trích B.3 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90  Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm.  Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lượng cốc (T). 2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). 3. Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt). 4. Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2).  Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mW = W1-T Trọng lượng mẫu khô: md =W2-T 44  % Độ ẩm = mw md *100 mw Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm. B4. Phương pháp phân tích hàm lượng tro  Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám.  Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến không thấy khói. 2. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560OC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). 3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3).  Cách tính: % Tro = 45 W3  T  100 md PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu.  Quy trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân 1gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu: Chuyển 1.0 ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 450C. Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trường trộn đều. Ủ đĩa: Lật ngược đĩa Pe tri, ủ tủ ủ 300C  10C thời gian 24  giờ.  Tính kết Có cách tính kết :  Đối với đĩa có 25 khuẩn lạc ta áp dụng công thức A= (số KLTB độ pha loãng 1+ số KLTB độ pha loãng 2+ + số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) 46 Trong : A : số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3 ) Số KLTB độ pha loãng B= (a  b  .  n) * 10(cfu / ml) nD B số khuẩn lạc a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại D độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau. N= C V (n1  0.1n2 )d Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V : thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). n1 : số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2 : số đĩa độ pha loãng thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984) 47  Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250.  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa. b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 48  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. PHỤ LỤC D KẾT QUẢ THỐNG KÊ Bảng D.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm Phương pháp N ngâm Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minim um Maxim um Ớt 13,9367 ,17010 ,09821 13,5141 14,3592 13,81 14,13 Muối 12,3800 ,89286 ,51549 10,1620 14,5980 11,74 13,40 Giấm 15,3733 1,23618 ,71371 12,3025 18,4442 14,62 16,80 Total 13,8967 1,50648 ,50216 12,7387 15,0546 11,74 16,80 49 Kết Ducan thí nghiệm ANOVA dtbctl Sum of Squares df Mean Square Between Groups 13,447 Within Groups 4,709 Total 18,156 Mẫu 6,724 ,785 Loại dung Điểm TBCTL dịch ngâm Ớt 13,94  0,17ab Muối 12,38  0,90b Giấm 15,38  1,23a Phương pháp ngâm N Muối 12,3800 ớt 13,9367 Giấm Sig. 13,9367 15,3733 0,75 0,94 50 F Sig. 8,568 ,017 Bảng D.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Std. Deviati on 95% Confidence Interval for Std. Minim Maxim Mean Error um um Lower Upper Bound Bound Tỷ lệ bột (%) N 40 15,0400 ,23643 ,13650 14,4527 15,6273 14,79 15,26 45 15,8167 ,85125 ,49147 13,7020 17,9313 14,94 16,64 50 13,3667 ,74460 ,42990 11,5170 15,2164 12,80 14,21 Total 14,7411 1,22860 ,40953 13,7967 15,6855 12,80 16,64 Mean Ducan Subset for alpha = 0.05 Tỷ lệ bột N 40% 15,04 45% 15.82 50% 13,37 Sig. 1,000 ,204 ANOVA dgcq Sum of Squares df Mean Square Between Groups 9,406 Within Groups 2,670 Total 12,076 51 4,703 ,445 F Sig. 10,569 ,011 Mẫu Tỷ lệ bột Điểm TBCTL (%) 40 15,04  0,24a 45 15,82  0,85a 50 13,37  0,74b Bảng D3. Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm Descriptives 95% Confidence Interval for Mean C/phút N 170/3 170/4 170/5 180/3 180/4 180/5 190/3 190/4 190/5 Total 3 3 3 3 27 Mean Std. Deviatio n Std. Error ,97797 ,52320 ,24007 ,63977 ,60696 ,26102 ,92666 ,38214 1,38818 1,90911 ,56463 ,30207 ,13860 ,36937 ,35043 ,15070 ,53501 ,22063 ,80146 ,36741 11,3033 11,6867 12,4567 13,5100 15,8100 16,8333 14,9800 14,7067 14,4567 13,9715 Lower Bound Upper Bound 8,8739 10,3870 11,8603 11,9207 14,3022 16,1849 12,6780 13,7574 11,0082 13,2163 13,7328 12,9864 13,0530 15,0993 17,3178 17,4818 17,2820 15,6560 17,9051 14,7267 Minim Maxim um um 10,43 11,20 12,18 12,92 15,11 16,56 14,19 14,35 13,31 10,43 Nhiệt độ (0C) 170 Thời gian (phút) 170 11,69  0,52e 170 12,45  0,24de 180 13,51  0,64dc 180 15,81  0,61ba 180 16,83  0,26a 190 14,98  0,93b Mẫu 52 Điểm TBCTL 11,30  0,98e 12,36 12,24 12,61 14,19 16,19 17,08 16,00 15,11 16,00 17,08 190 14,71  0,38cb 190 14,46  1,39cb DTBCTL Kết Ducan thí nghiệm Duncan Nhiệt độ (0C)/Thời gian (phút) N 170/3 11,3033e 170/4 11,6867e 170/5 12,4567e 180/3 190/5 14,4567c 14,4567b 190/4 14,7067c 14,7067b 190/3 14,9800b 180/4 15,8100b 180/5 Sig. Subset for alpha = .05 12,4567d 13,5100d 13,5100c 15,8100a 16,8333a ,090 ,103 ,080 ,056 ANOVA dgcq Sum of Squares df Mean Square Between Groups 84,631 Within Groups 10,131 18 Total 94,762 26 53 10,579 ,563 F Sig. 18,796 ,000 ,112 Bảng D4. Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Descriptives DGCQ 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Maximu Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum m 16,2433 ,37072 ,21404 15,3224 17,1643 16,00 16,67 14,9000 ,75664 ,43684 13,0204 16,7796 14,05 15,50 14,7333 ,94870 ,54773 12,3766 17,0900 13,74 15,63 14,2700 ,33511 ,19348 13,4375 15,1025 13,94 14,61 12 13,5600 ,49487 ,28572 12,3307 14,7893 13,03 14,01 Total 15 14,7413 ,27283 14,1562 15,3265 13,03 16,67 F Sig. 1,05665 Kết Ducan thí nghiệm ANOVA DGCQ Sum of Squares df Mean Square Between Groups 11,697 Within Groups 3,934 10 Total 15,631 14 2,924 7,433 ,005 ,393 DGCQ Duncan Subset for alpha = 0.05 snt N 12 13,5600 14,2700 14,2700 14,7333 14,7333 Sig. 14,9000 16,2433 ,053 ,267 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 54 1,000 Mẫu Thời gian Điểm TBCTL (ngày) 16,24  0,37a 14,90  0,76b 14,73  0,95c 14,27  0,34d 12 13,56  0,49e Bảng 4.5 Mật độ vi sinh vật mẩu tối ưu thời gian bảo quan khác Mẫu Thời gian bảo quản Tổng số vi khuẩn hiếu khí (*102 cfu/g) M1 ngày 13,5 M2 ngày 19,9 M3 ngày 15,6 M4 ngày 22 M5 12 ngày 23,25 55 56 [...]... nhiều nên việc đưa ra các sản phẩm thức ăn nhanh và chế biến sẵn mang tính tiện dụng Thêm vào đó, giá trị kinh tế của ốc bươu còn thấp có rất ít mặt hàng từ ốc bươu trên thị trường và chưa được xuất khẩu nhiều Xuất phát từ những lý do trên thì đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ốc bươu (Pila polita) tẩm bột chiên giòn đã góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản, cung cấp nguồn dinh dưỡng... và làm phong phú hơn những sản phẩm chiên thúc đẩy phát triển sản phẩm giá trị gia tăng của nước ta đến gần với thế giới 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng được quy trình thích hợp cho sản phẩm ốc bươu (Pila polita) tẩm bột chiên giòn nhằm tiến tới tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao Nâng cao hiệu quả kinh tế cho mặt hàng thủy sản, đa dạng hóa các sản phẩm chiên nói riêng và sản phẩm giá trị gia tăng nói chung... Chi, 2012 Thử Nghiệm Sản Xuất Cá Trứng (Mallotus villosus) Tẩm Bột Chiên Giòn với kết quả thí nghiệm cho thấy: với tỉ lệ muối 0,6%, đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất và ở nhiệt độ chiên 160 -1650C trong 4 phút cho ra sản phẩm có cấu trúc giòn, màu sắc đẹp và hấp dẫn Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 50C trong 9 ngày Tống Thị Hồng Cẩm, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn với kết quả thí... 2.2.2 Mục đích của quá trình chiên a Mục đích chế biến Quá trình chiên làm tăng độ calo của sản phẩm, trong khi chiên hàm lượng chất khô tăng lên do lượng hơi nước bị thoát ra khỏi sản phẩm và một lượng dầu chiên được sản phẩm hấp thu Những biến đổi trên góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm như: độ giòn chắc, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn Chiên là quá trình chế biến ra sản phẩm mới có chất lượng... của ốc và tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm f Tẩm bột Sau khi ướp gia vị tiến hành pha bột ướt Ta cân khối lượng bột (40 50%) so với khối lượng ốc cho vào một ít nước thường (10-40ml) đảo đều cho bột không bị vón cục và có độ sệt nhất định rồi cho thịt ốc vào bột (tẩm bột ướt) Sau đó lăn thịt ốc cho bột thấm đều g Chiên Trước hết ta nung dầu trên bếp chờ cho dầu thật nóng, rồi ta cho ốc đã được lăn bột. .. acid của dầu < 0,2 8 Lượng dầu trong sản phẩm (Nguyễn Thanh Trí, 2011) 2.5 Lượng dầu trong sản phẩm Trong quá trình chế biến sản phẩm chiên thì hàm lượng dầu là một trong những yếu tố quan trọng Dầu là loại nguyên liệu đắt tiền và quy t định đến chi phí sản xuất cho sản phẩm hàm lượng dầu mong muốn đạt để giữ một mức dầu thấp trong sản phẩm lượng dầu cao sẽ làm cho sản phẩm bị trơn bóng, bám nhiều dầu... trộn bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Mục đích: Nhằm xác định tỉ lệ phối trộn giữa bột và thịt ốc thích hợp để đạt được độ giòn cho sản phẩm và mang lại tính kinh tế cao 19 Thí nghiệm: Thịt ốc sau khi được ngâm nguyên liệu (kết quả tối ưu của thí nghiệm 1) Sau đó tiến hành ướp gia vị 10p và tẩm bột (dùng bột chiên giòn Hòa Ký) tẩm dạng ướt Ta cân khối lượng bột 40- 50% so với khối lượng ốc cho... chiên Trong quá trình chiên dầu (mỡ) thường xảy ra các quá trình biến đổi sau:  Quá trình oxy hóa: Quá trình này xảy ra khi có mặt của oxy và nhất là khi nhiệt độ càng cao quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh, các sản phẩm tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản sản phẩm Quá trình oxy hóa gồm:  Quá trình tự oxy hóa: Quá trình này xảy ra... Nguyên liệu (ốc bươu) Bột Ngâm rửa (nước thường + nước vo gạo, 24h) Hấp sơ bộ (1000C, 5-10p) Tách lấy thịt Ngâm nguyên liệu (15p) TN1 Ướp gia vị (10p) TN2 Tẩm bột Chiên TN3 Làm nguội Bao gói Bảo quản TN4 Hình 3.1: Sơ đồ công nghệ dự quy trình kiến 15 3.2.2 Thuyết minh quy trình a Ốc bươu Nguyên liệu đơn giản dễ tìm Được mua ở các chợ và các nông dân làm nghề nuôi ốc với quy mô lớn Kích thước ốc đồng đều,... cho điểm cảm quan cao nhất Chiên ở nhiệt độ 1450C trong 6 phút và bảo quản ở nhiệt độ 0 - 50C thì thời gian bảo quản không được vượt quá 7 ngày Trịnh Quốc Cường, 2013 Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena sumatrensis ) tẩm bột chiên giòn với kết quả thí nghiệm: với tỷ lệ muối 1% và đường 1,5%, ở tỷ lệ sản phẩm có vị ngọt rất hài hòa Chiên ở nhiệt độ 1600C trong 4 phút, sản đạt chất lượng cảm quan . chất của dầu mỡ dùng để rán 8 2.5 Lượng dầu trong sản phẩm 9 2.6 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng 10 2.6.1 Đường 10 2.6.2 Muối 10 2.6.3 Bột ngọt 11 2.6.4. của quá trình Tên thành phần Hàm lượng Năng lượng (Kcal) 84 Protein (g) 11,1 Chất béo (g) 0,7 Carbohydrate (g) 8, 3 Canxi (mg) 1 310 Phospho (mg) 64 Cholesterol (mg) 0 5 này là sự chênh. lại giá trị kinh tế cao trong lĩnh vực xuất khẩu thủy sản nước ta (http://aquanetviet.org/post/ 582 875/x-c- nh-th-i-gian-v-n-ng-s-t-khu-n-t-i-u-c-a-naclo-sodium-hypochl). Trong khi đó ốc bươu,