nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bánh nướng cá tra (pangasianodon hypophthalmus) sauce mayonnaise

Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng được quy trình sản xuất bánh nướng cá tra sauce mayonnaise đạt được chất lượng cảm quan tốt nhất cũng như đảm bảo vi sinh ở mức cho phép.. Thí nghiệm

KHOA THỦY SẢN

QUÁCH NGỌC KIM PHỤNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

BÁNH NƯỚNG CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)

SAUCE MAYONNAISE

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

2012

KHOA THUỶ SẢN

QUÁCH NGỌC KIM PHỤNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

BÁNH NƯỚNG CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng nhờ sự tận tình giúp đỡ của các thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt việc học tập của mình Sau đây em xin chân thành cảm ơn đến:

Đầu tiên em chân thành cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình giúp

đỡ về chuyên môn, luôn cho em gợi ý tốt để thực hiện đề tài và hướng dẫn cho

em phương pháp làm tốt nhất để hoàn thành luận văn một cách có hiệu quả

Tiếp đến em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong bộ môn dinh dưỡng

và chế biến thủy sản trường Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm hết sức quý báu trong các năm học để thực hiện luận văn và làm nền tảng kiến thức trong chặng đường tương lai sắp tới

Em xin gửi lời cảm ơn đến các bạn học cùng lớp chế biến thủy sản khóa 35

đã giúp đỡ và luôn sát cánh bên em trong quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến gia đình đã giúp đõ em về mặt vật chất lẫn tinh thần.Gia đình là động lực vững chắc đã giúp em vượt qua các năm học vất vả và đến khi hoàn thành tốt luận văn này

Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn và chúc sức khỏe mọi người

Cần thơ, ngày…., tháng… , năm… Sinh viên thực hiện

Quách Ngọc Kim Phụng

TÓM LƯỢC

Đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất bánh nướng cá tra sauce

mayonnaise” được thực hiện nhằm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm làm từ

các mặt hàng thủy sản đặc biệt là nguồn thủy sản cá tra của nước ta đang dẫn đầu với số lượng lớn Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng được quy trình sản xuất bánh nướng cá tra sauce mayonnaise đạt được chất lượng cảm quan tốt nhất cũng như đảm bảo vi sinh ở mức cho phép

Thí nghiệm 1 khảo sát hàm lượng muối đến chất lượng của sản phẩm cùng với các gia vị cố định như tiêu và bột ngọt để tạo cho nhân cá có vị hài hòa đồng thời co thể giảm bớt mùi tanh cho thịt cá Thí nghiệm 2 khảo sát hàm lượng Mayonnaise đến chất lượng của sản phẩm để nhân của sản phẩm có hương vị đặc trưng và hài hòa Thí nghiệm 3 khảo sát ảnh hưởng của nhiệt dộ và thời gian nướng đến chất lượng của sản phẩm Thí nghiệm 4 bảo quản sản phẩm trong môi trường lạnh để tìm ra thời gian bảo quản thích hợp

Qui trinh sản xuất bánh nướng cá tra sauce mayonnaise: cá tra nguyên liệu sau khi fillet, rưa sạch, cắt khúc va ướp với các gia vị như muối 3%, tiêu 0,75%, bột ngọt 0,75%; hấp sơ bộ 3 phút.Tiếp theo phối trộn thêm với 40% mayonnaise

có bổ sung thêm tiêu 0,75%; đường 1,5%; hành tây cắt hạt lựu 5%; ngò rí 1,5% Tiếp theo, nướng sản phẩm ở 2000C trong 20 phút (không tính thời gian gia nhiệt)

sẽ tạo nên sản phẩm đạt yêu cầu, có thể bảo quản tối đa trong 6 ngày ở nhiệt độ lạnh (0-50C)

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu 3

2.1.1 Cá tra 3

2.1.1.1 Khái quát về cá tra 3

2.2 Thành phần hóa học của cá tra 3

a Protid 3

b Lipid 5

c Chất khoáng 5

d Glucid 5

e Vitamin 5

f Nước 6

2.3 Giới thiệu về một số nguyên liệu và phụ gia cùng với công dụng của chúng 6 a Muối ăn 6

b Đường 6

c Bột ngọt 7

d Củ hành tây 7

e Lá mùi tây (ngò rí) 7

f Chanh 7

g Tiêu 8

h Mayonnaise 8

2.4 Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 8

2.4.1 Nướng 8

2.4.1.1 Cơ sở của quá trình nướng 8

a Ý nghĩa, vai trò của quá trình nướng 8

b Mục đích 8

c Chế độ nướng 8

d Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng 9

o Biến đổi vật lý 9

o Biến đổi hóa học 9

o Biến đổi cấu trúc và độ mềm 9

o Các biến đổi sinh hóa 10

o Biến đổi giá trị dinh dưỡng 10

o Biến đổi cảm quan 10

o Cơ chế tạo gel của protein 11

e Yếu tố ảnh hưởng tốc độ nướng 12

f Các giai đoạn của quá trình nướng 12

g Công dụng và tác động của các chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm 13

2.5 Những nghiên cứu trong nước14 CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Nguyên liệu 16

3.2 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 16

3.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến 16

3.3.1 Hóa chất 16

3.3.2 Thiết bị, dụng cụ 16

3.4 Phương pháp nghiên cứu 17

3.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 17

3.4.2 Thuyết minh quy trình 18

3.5 Bố trí thí nghiệm 1 19

3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối đến chất lượng sản phẩm 19

3.6 Bố trí thí nghiệm 2 20

3.6.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Mayonnaise đến chất lượng sản phẩm 20

3.7 Bố trí thí nghiệm 3 21

3.7.1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình nướng đến chất lượng sản phẩm 21

3.8 Bố trí thí nghiệm 4 22

3.8.1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 22

3.9 Chỉ tiêu phân tích và phương pháp xử lý số liệu 23

3.9.1 Chỉ tiêu phân tích 23

3.9.2 Phương pháp xử lý số liệu 23

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm 24

4.2 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng muối (%) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 25

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Mayonnaise đến cấu trúc sản phẩm và cảm quan 26

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng chế độ nướng đến chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm 27

4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 31

4.6 Dự toán giá thành sản phẩm 34

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36

5.1 Kết luận 36

5.2 Đề nghị 37

5.3 Một số hình ảnh của sản phẩm 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC 39

PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 39

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ SPSS 16.0 50

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet 3 Bảng 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm 24 Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm 1 25 Bảng 4.3 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm 2 26 Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm 3 27 Bảng 4.5 Bảng đo cấu trúc của bánh ở thí nghiệm 3 29 Bảng 4.6 Bảng đo cấu trúc của nhân cá ở thí nghiệm 3 30 Bảng 4.7 Bảng điểm trung bình có trọng lượng và kết quả thống kê trong thời gian bảo quản 31 Bảng 4.8 Bảng kết quả phân tích vi sinh trong thời gian bảo quản 33 Bảng 4.9 Bảng dự toán giá thành sản phẩm 34 Bảng A.1 Cơ sở phân chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79) 39 Bảng A.2 Bảng mô tả cảm quan sản phẩm bánh nướng ca tra sauce mayonnaise 40 Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 1 xác định hàm lượng muối 41 Bảng A.4 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 2 xác định hàm lượng Mayonnaise 41 Bảng A.5 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm 3 xác định chế độ nướng 41 Bảng A.6 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thuỷ sản 48 Bảng A.7 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc 49

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá tra 3

Hình 2.2 Củ hành tây 7

Hình 2.3 Ngò rí 7

Hình 2.4 Quả chanh 7

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 17

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 xác định hàm lượng muối 19

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 xác định hàm lượng Mayonnaise 20

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 xác định thời gian nướng và nhiệt độ nướng

21

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 xác định thời gian bảo quản sản phẩm 22

Hình 4.1 Đồ thị thể hiện điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm 1 25

Hình 4.2 Đồ thị thể hiện điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm 2 26

Hình 4.3 Đồ thị thể hiện điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở thí nghiệm 3 27

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện cấu trúc của bánh ở thí nghiệm 3 29

Hình 4.5 Đồ thị thể hiện cấu trúc của nhân cá ở thí nghiệm 3 30

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh 32

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn mật độ vi sinh vật theo thời gian bảo quản 33

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ bánh nướng cá tra sauce mayonnaise 36

Hình 5.2 Sản phẩm sau khi chế biến 37

Hình 5.3 Sản phẩm được bảo quản trong túi PE 37

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, ngành thủy sản của nước ta đang ngày càng phát triển với tốc độ rất nhanh Đặc biệt, trong năm 2011 xuất khẩu thủy sản đạt giá trị 6,1 tỷ USD; tăng 21% so với năm 2010 trong đó xuất khẩu (XK) cá tra chiếm 30% tổng kim ngạch XK đạt giá trị: 1,805 tỷ USD; tăng gần 26,5% so với năm 2010 nhưng sản lượng chỉ tăng 3% Giá xuất khẩu trung bình (XKTB) năm

2011 khoảng 2,66 USD/kg so với giá XKTB năm 2010 2,16 USD/kg Năm 2011,

cá tra đã được XK đến hơn 130 thị trường thế giới Top 10 thị trường lớn nhất nhập khẩu cá tra Việt Nam (chiếm 80% về giá trị): EU, Mỹ, Asean, Trung Quốc

& Hồng Kông, Mexico, Brazil, Arap Saudi, Úc, Columbia và Nga (Tô Thị Tường Lan, 2012, Tổng kết tình hình xuất khẩu cá tra quí 1/2012, www.vasep.com.vn, truy cập ngày 12/08/2012)

Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B Hơn thế nữa, cá tra

là loài có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol

Nhận thấy cá tra có nhiều ưu thế như vậy nên vấn đề tạo ra các sản phẩm mới từ cá tra đến tay người tiêu dùng là hết sức cần thiết, bởi cá tra không chỉ có giá thành rẻ mà lại còn có các thành phần dinh dưỡng rất cao mà nó mang lại cho

sự phát triển của con người trong cuộc sống bận rộn như hiện nay khi họ có rất ít thời gian để chế biến Do đó, đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm:

“Bánh nướng cá tra sauce mayonnaise“ được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài

Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm “Bánh nướng cá tra sauce

mayonnaise“ nhằm tạo ra các mặt hàng sản phẩm làm từ thịt cá tra ngày càng đa

dạng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng mayonnaisse đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng và thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu

2.1.1 Cá tra

2.1.1.1 Khái quát về cá tra

Tên tiếng Anh: Sutchi catfish

Tên thương mại: Tra catfish

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus

(Sauvage, 1878)

Bộ: Siluriformes

Họ: Pangasiidae

Giống: Pangasianodon

Loài: Pangasianodon hypophthalmus

2.2 Thành phần hóa học của cá tra

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet

Hình 2.1 Cá tra

Protein của thịt cá là thành phần quan trọng, có giá trị thực phẩm cao do có nhiều acid amin cần thiết cho con người, trong đó acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường thiếu lysin và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine) trong khi protein của cá

là nguồn giàu các acid amin này Do đó, protein của cá có giá trị dinh dưỡng hơn các loại ngũ cốc khác (Nguyễn Thị Như Hạ, 2006)

Protein là thành phần quan trọng và chủ yếu nhất trong thịt cá, chiếm khoảng 70 – 80% tỷ lệ chất khô Đặc điểm chung của protein là rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học…

Protein được chia làm 3 loại

Protein cấu trúc (Structural proteins)

Chiếm 70 – 80% protein cá Gồm có actin, myosin, tropomyosin và actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ Actin và myosin là các protein tơ

cơ tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đối cao (>0,5M)

Protein tương cơ (Sarcoplasmic proteins)

Chiếm khoảng 25–30% protein cá Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme Tan trong nước và trong dung dịch muối trung tính có nồng

độ ion thấp (<0,15M), bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC Các protein này cản trở quá trình tạo gel

Protein của mô liên kết

Chiếm 3–10% Gồm có collagen, elastin có ở các dây chằng, đốt sống, màng mô liên kết Không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Những đặc tính chức năng của protein trong quá trình chế biến thực phẩm

là tính tan, tính nhớt, khả năng giữ nước và tạo gel Sự hòa tan của protein phụ thuộc vào pH, lực ion, loại dung môi hòa tan và nhiệt độ…

Sự biến tính protein có ảnh hưởng xấu đến đặc tính chức năng của protein

tơ cơ Sự biến tính thường dẫn đến những thay đổi bất lợi gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm mất chức năng của protein Tuy nhiên cũng có một số tường hợp sự biến tính lại có lợi làm tăng khả năng tạo gel (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009)

b Lipid

Thành phần chủ yếu được chia thành hai nhóm chính: phospholipid và triglyceride Lipid ở cá thường có màu vàng nhạt, trong dầu gan có chứa nhiều vitamin A, D; ngoài ra còn có vitamin E có tác dụng chống oxi hóa Lipid cá chứa đến 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) có độ không bão hòa cao

Lipid cá chứa nhiều chất dinh dưỡng rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng như acid linoleic và linolenic vì cơ thể không tổng hợp được Các acid béo không no cao độ đặc biệt là acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) cực kì hữu hiệu chống lại chứng nghẽn mạch do máu đông, chống bệnh sơ cứng động mạch, acid Docosahecxaenoic (DHA 22:6) có ích với hệ thần kinh trẻ em đang lớn

Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và chế biến, lipid dễ dàng bị biến đổi sinh ra các hợp chất aldehyde, ketone… gây mùi khó chịu và làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009)

c Chất khoáng

Chất khoáng không phải là chất cung cấp năng lượng như lipid, protid, nhưng rất cần cho quá trình hình thành và phát triển của cơ thể Thịt cá là nguồn giàu canxi, natri, phospho, sắt, đồng Trong cơ thịt sẫm chứa nhiều hơn cơ thịt trắng

d Glucid

Trong cá glucid chiếm tỷ lệ rất thấp (<5%), chủ yếu là polysaccharit, mà điển hình là glycogen–chất dự trữ năng lượng Glycogen tập trung nhiều ở gan, một phần ở cơ thịt (cơ thịt đỏ chứa nhiều hơn cơ thịt sáng) Sau khi cá chết, glycogen bị phân giải trong điều kiện yếm khí tạo acid lastic vì vậy hàm lượng glycogen giảm dần

h Vitamin

Vitamin trong cá được chia thành hai nhóm:

Vitamin tan trong dầu: chủ yếu là vitamin A, D (thường tồn tại dưới dạng D3), vitamin E có nhiều trong gan và mỡ cá tham gia vào quá trình tạo hình và xây dựng cơ thể

Vitamin hòa tan trong nước: chủ yếu là vitamin nhóm B nó tồn tại nhiều trong tổ chức cơ thịt, có ít trong gan, riêng vitamin B12 có trong gan nhiều hơn Nhóm vitamin này tham gia vào quá trình oxh-khử Vì vậy có liên quan đến quá trình giải phóng năng lượng và quá trình vận chuyển các chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể

f Nước

Trong động vật thủy sản, nước là thành phần quan trọng và chiếm hàm lượng cao nhất Dao động từ 46-84% Nước có tác dụng duy trì sự sống; là dung môi hòa tan các chất muối khoáng (nước tự do) Đặc biệt trong quá trình làm chả, nước cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan: liên quan đến độ bóng, độ dẻo và

độ đàn hồi (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.3 Giới thiệu về một số nguyên liệu và phụ gia cùng với công dụng của chúng

i Muối ăn

Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải Muối

ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kể lượng nước trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách màng

tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật

Bên cạnh đó, trong dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan ít nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được Hơn nữa, môi trường nước muối cũng góp phần ức chế hoạt động của một số enzyme phân giải như protease, lipase…

j Đường

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản

Hình 2.4 Quả chanh tươi

k Bột ngọt

Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực phẩm như chất điều vị Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt đối với các món ăn được chế biến từ thịt, cá

l Củ hành tây

Trong 100g hành tây có chứa các chất

sau: nước 88g, protid 1,8g, glucid 8,3g, chất xơ

0,1g, tro 0,8g;các chất khoáng vi lượng: Ca

38mg, P 58mg, Fe 0,8 mg;các vitamin: B1

0,03mg, B2 0,04mg; PP 0,02mg; C 10mg;

caroten 0,03mg Ngoài ra còn có các nguyên tố:

Na, K, S, Si, acid acetic, disulfur allyl và propyl,

dầu bay hơi, glucokinin, oxydase và diatase…

e Lá mùi tây (ngò rí)

25-30 g lá mùi tây tươi chứa khoảng 70 mg vitamin C, bằng lượng vitamin cần thiết cho người lớn trong một ngày Lá mùi tây cũng chứa các vitamin như В1, В2, РР, К, carotin, còn thân củ - protein (khoảng 4%) và trên 7% đường

m Chanh

Vỏ quả chứa glucosid của aureusidin Dịch quả

chứa acid citric, tinh dầu bay hơi chứa citral, limonen,

linalol, linalyl acetat, terpineol và cymen Quả có vị chua,

tính mát có tác dụng thanh nhiệt, khỏi nôn, tiêu thực, sát

trùng, sáng mắt

Hình 2.2 Củ hành tây

Hình 2.3 Ngò rí

n Tiêu

Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch

2.4.1.1 Cơ sở của quá trình nướng

a Ý nghĩa, vai trò của quá trình nướng

Đây là quá trình xử lí nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng con đường bức xạ nhiệt, đó là một quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lí học, hóa lí (biến đổi hệ keo) nhằm đạt tới chất lượng yêu cầu Theo quan niệm nhiệt lí thì nhiệt nướng là quá trình ẩn nhiệt được đặc trưng bằng sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao xốp keo của vật liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao

b Mục đích

Trước hết do tác dụng của nhiệt độ cao, sản phẩm trở nên chín, thích hợp cho mục đích sử dụng, đồng thời dẫn đến những biến đổi lí hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc và mùi vị cũng như màu sắc đặc trưng

c Chế độ nướng

Nhiệt độ thấp thì kéo dài thời gian nướng do đó làm giảm năng suất sản xuất, nhiệt độ cao quá thì bên ngoài sản phẩm sẽ bị khô cứng, cháy khét, nước

thoát ra không kịp, ẩm còn lại nhiều làm giảm chất lượng và thời hạn sử dụng sản phẩm Vì vậy, thời gian và nhiệt độ nướng là yếu tố quyết định và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

d Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng

o Biến đổi vật lý

Sự biến đổi vật lý của sản phẩm trong quá trình nướng xảy ra do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và sản phẩm Nhiệt độ bên trong nguyên liệu tăng dần từ ngoài vào Cùng loại nguyên liệu, kích thước càng lớn thì

sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên ngoài và bên trong càng lớn Do đó, có thể nói, tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào dạng nguyên liệu, kích thước và hình dạng nguyên liệu.Quá trình gia nhiệt dẫn đến sự mất nước, tổn thất các acid amin hòa tan và một số chất khác nên khối lượng sản phẩm sẽ giảm Hơn nữa, sự biến tính

do nhiệt khiến protein co lại, làm giảm thể tích sản phẩm

o Biến đổi hóa học

Sự biến đổi này tùy theo loại protein mà diễn ra khác nhau:

Sự đông tụ bắt đầu ở nhiệt độ 35÷45oC Đông tụ tối đa ở khoảng 60÷65oC

Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrat hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm và tính ổn định nhiệt cũng giảm

Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt tiếp theo các chất dịch cô đặc và tách ra Collagen tạo gel ở 80oC và tan hoàn toàn ở 100oC nếu thời gian gia nhiệt dài Sự biến đổi tăng dần từ ngoài vào tâm sản phẩm theo

sự tăng dần của nhiệt độ từ ngoài vào trong

o Biến đổi cấu trúc và độ mềm

Khi gia nhiệt, collagen co lại khoảng 1/3-1/4 chiều dài Ở nhiệt độ 60÷70oC, các sợi collagen trương lên Đến 80oC các sợi collagen hút nước, trương lên và đồng hóa thành gelatin Nếu gia nhiệt ở 100oC với thời gian kéo dài, collagen sẽ tan hoàn toàn Như vậy, nhiệt độ đủ cao, collagen trương lên và mềm ra Vị được hình thành do các chất trong cơ thịt, các acid amin, các hợp chất nito phi protein Ngoài ra, vị còn được tạo thành do bổ sung đường, muối, bột ngọt…Các loại gia vị kết hợp với các chất trong cơ thịt tạo ra vị cho sản phẩm

Màu sắc: Phụ thuộc vào cường độ gia nhiệt Ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra các phản ứng tạo màu như phản ứng Maillard, Caramen làm cho sản phẩm có màu

sậm Độ mềm: Phụ thuộc vào phương pháp hấp Ngoài sự trương của collagen còn có sự thủy phân ngắn mạch protid, các sợi cơ tạo nên độ mềm của sản phẩm

o Các biến đổi sinh hóa

Do các enzyme và tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính và đưa đến ức chế men, tiêu diệt vi sinh vật Các enzyme có sẵn trong nguyên liệu như protease, lipase, cacboxylase Đặc biệt là men Capthesin có vai trò quan trọng trong quá trình tự phân Khi gia nhiệt cần phá hủy các men này, tạo sự ổn định cho sản phẩm Vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm có nguồn gốc từ nguyên liệu hoặc bị nhiễm vào từ môi trường xung quanh Lượng vi sinh vật càng nhiều thì nhiệt độ và thời gian gia nhiệt càng cao

o Biến đổi giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt quá cao, các acid amin, đường, protein, lipid sẽ bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên, nếu gia nhiệt vừa phải sẽ thủy phân protein cho các peptid mạch ngắn dễ tiêu hóa, do đó làm tăng giá trị dinh dưỡng Quá trình quết (nghiền giả) liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy các cấu trúc bậc cao của protein, tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết tạo mạng lưới gel

Vitamin: Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất, vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững Các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, trong quá trình nấu nướng bình thường vitamin nhóm này

bị hao hụt từ 15 - 20%

Người ta ước tính lượng vitamin mất do nấu nướng khoảng như sau: vitamin C: 50%, vitamin B1: 30%, carotene: 20% Vì thế, cần chế biến nóng thích hợp để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụt giúp cơ thể hấp thu, sử dụng tốt các thành phần dinh dưỡng và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại (Hoàng Kim Thanh, 2012, Sức khỏe & Đời sống, thực phẩm biến chất vì nhiệt độ, http://www.tienphong.vn, cập nhật ngày 10/08/2012)

o Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Cường độ màu sắc tăng lên do phản ứng tạo màu caramel hóa, melanoidin, và oxy hóa các phenol

Mùi: tạo mùi thơm, đồng thời tăng mùi vị ôi khét do phản ứng oxy hóa chất béo

Vị: tăng lên do nồng độ chất khô tăng lên

Cấu trúc: tăng độ giòn và độ săn chắc, dẻo dai

o Cơ chế tạo gel của protein

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạnh polypetid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của một mạch là một nút

Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hóa tăng do lực nội ma sát tăng,

số lượng các nút mạng lưới tăng Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ, đặc biệt ở các vị trí như đầu mút Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm –COOH của glutamid hoặc của aspactic Ngoài ra, pH môi trường cũng là một trong các yếu tố giúp gia tăng quá trình tạo gel do lực hút tĩnh điện Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường do càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Bên cạnh đó, việc tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng phải kể đến các liên kết tĩnh điện: liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu thông qua các ion đa hóa trị như Canxi Các mắc lưới còn có thể hình thành do các liên kết disulfua Trong trường hợp này, gel được tạo ra sẽ có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền

Cơ chế tạo gel của protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: Protein bị biến tính tạo ra các tiểu phần Đây là giai đoạn

chuyển từ cấu trúc bậc 4 về cấu trúc bậc 3

Giai đoạn 2: Các protein tháo xoắn, giãn mạch hoàn toàn Đây là giai đoạn

protein biến tính sâu sắc, phá vỡ cấu trúc bậc 2 và bậc 3

Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với

nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối

Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptid được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại

trước khi tập hợp, do vậy, các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trương mạnh, đàn hồi, trong suốt và bền hơn

e Yếu tố ảnh hưởng tốc độ nướng

Bản chất nguyên liệu nướng, cấu trúc thành phần hoá học, đặc tính liên kết

ẩm Nguyên liệu có hàm lượng nước nhiều thì thời gian nướng sẽ kéo dài Hình dáng, kích thước, chiều dày lớp nguyên liệu nướng ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt vào bên trong nguyên liệu Sản phẩm có kích thước càng lớn thì thời gian nướng càng dài

Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của nguyên liệu Nguyên liệu có độ ẩm ban đầu cao và độ ẩm tới hạn thấp thì có tốc độ nướng thấp

Thiết bị nướng cũng ảnh hưởng đến tốc độ nướng Mỗi loại thiết bị sẽ có khả năng truyền nhiệt khác nhau Gồm một số loại sau:

Theo phương thức truyền nhiệt

Lò nướng bằng nguyên liệu đốt trực tiếp

Lò nướng kênh, trong đó chất tải nhiệt là khí nóng dẫn qua thành kênh vào

lò

Lò nướng gián tiếp: nhiệt được truyền từ hơi nước nóng qua ống dẫn nhiệt

Lò nướng hầm: khí được đốt nóng bằng lửa và được nén vào bồn nướng

Lò nướng điện: nhiệt được cung cấp từ hệ thống máy

Theo mức độ cơ giới hoá

Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu

Lò nướng gián đọan: quá trình nướng được thực hiện từng mẻ Năng lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là dạng nhiệt năng Nó được tạo ra từ các nguồn nguyên liệu hoặc điện Năng lượng tiêu hao trong quá trình nướng là rất

lớn (Huỳnh Văn Thức, 2009)

f Các giai đọan của quá trình nướng

Giai đoạn 1: Ẩm chuyển từ vỏ vào trung tâm (hiện tượng dẫn nhiệt - ẩm) Giai đoạn 2: Nhiệt độ lớp vỏ >1000C, bốc hơi mạnh (ẩm chuyển từ trong ra)

Giai đoạn 3: Giảm tốc độ mất ẩm, hệ keo biến đổi và trạng thái biến đổi

(Nguyễn Khánh Hoàng, 2012, Các quá trình chế biến trong công nghệ thực phẩm, tailieu.vn, cập nhật ngày 10/08/2012)

g Công dụng và tác động của các chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm

Chế độ rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong qui trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi việc khử triệt để màu, mùi tanh của cá như surimi, paste cá…Rửa liên tiếp nhiều lần nhằm loại bỏ màu, mùi tanh, lipid và các tạp chất khác Rửa còn tác động đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi Thịt

cá khi tiến hành rửa: một phần protein, vitamin, khoáng, acid amin tự do…sẽ mất

đi nên sau quá trình rửa chỉ còn lại protein liên kết là chủ yếu Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, nhiệt độ rửa, tỷ lệ nước rửa, bản chất các thành phần trong nước rửa, tốc độ khuấy đảo, độ cứng và pH của nước Nếu thời gian quá dài, tốc độ khuấy đảo quá mạnh thì quá trình hydrat hóa protein xảy ra mạnh mẽ, gây khó khăn cho việc tách nước sau này Cần chú ý đến chu kỳ rửa, nếu rửa quá nhiều sẽ dẫn đến tổn thất chất dinh dưỡng, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel bị giảm

Theo các nghiên cứu trước, cá nhiều mỡ sẽ được rửa trong dung dịch soda với nồng độ thích hợp nhằm loại bỏ lipid Trong môi trường kiềm, lipid sẽ tạo nhũ tương một phần, phần còn lại sẽ thủy phân thành glucerin và các acid béo, do

đó sẽ được loại khỏi nguyên liệu sau quá trình rửa

Rửa trong dung dịch acid cho hiệu quả tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt Tuy nhiên, nếu nồng độ acid quá cao có thể làm cho thịt cá bị nhũng, dẫn đến độ bền đông kết sản phẩm bị giảm và thịt cá có mùi của acid Vì vậy, việc chọn loại acid

và nồng độ acid rất quan trọng Trong các loại acid thực phẩm như acid lactic, acid citric, acid acetic…thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất ( tác dụng khử mùi rõ rệt ở nồng độ thấp), rẻ tiền, dễ kiếm và không gây độc hại cho sức khỏe người dùng

Rửa trong dung dịch muối nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm do muối tạo môi trường ưu trương làm cho nước trong tế bào khuếch tán ra ngoài, giảm lượng nước tự do, thuận tiện cho công đoạn ép tách nước và hạn chế được sự phân hủy các chất dinh dưỡng trong quá trình rửa Nhiệt độ nước rửa cần duy trì khoảng 0÷10oC để tránh các biến đổi bất lợi xảy ra trong quá trình sản xuất Độ cứng của nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel, đồng thời tăng cường quá trình oxi hóa lipid và kích thích hoạt động của enzyme Ngoài ra, ion Fe còn ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm pH của nước rửa cần đạt xấp xỉ pH tự nhiên để duy trì cấu trúc và khả năng tạo gel của protein Có thể sử dụng hàm lượng muối từ

0,1 đến 0,5% trong quá trình rửa lần cuối nhằm giúp cho quá trình tách nước diễn

ra dễ dàng hơn

2.5 Những nghiên cứu trong nước

Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt cari từ thịt vụn cá tra thu được kết quả như sau: tỷ lệ NPPP : tinh bột (0,3% : 6%) cho chả có cấu trúc dẻo dai,bóng đẹp và đạt giá trị cảm quan cao nhất Tỷ lệ muối : đường (1,5%:2%) cho chả có vị hài hòa, cấu trúc tốt nhất Tiếp theo, thanh trùng ở 1800C trong 10 phút cho chất lượng cảm quan tốt nhất nhưng vẫn đảm bảo về mặt vi sinh Cuối cùng bảo quản

ở 4 tuần thì mật độ vi sinh tăng không đáng kể (19.04*102) (Nguyễn Thị Tiếm, 2011)

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản xuất sản phẩm patê từ surimi cá tra”

được tiến hành với các thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn surimi cá tra : thịt heo (tỷ lệ thịt tăng từ 15% đến 40% và tỷ lệ surimi giảm từ 70% xuống 30%), khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp từ 4% đến 6% và tỷ lệ gelatin 0% đến 0,4%; khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp 5 phút đến 15 phút và nhiệt độ hấp (hơi nước) từ 800C đến 1000C

Kết quả thu nhận từ các thí nghiệm như sau: Tỷ lệ thịt (%) : surimi cá tra (%) là 25: 45 làm cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt Bổ sung bột bắp và gelatin ở tỷ lệ (%) là 4:0,2 cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai phù hợp cũng như giá trị cảm quan là tốt nhất Quá trình hấp ở điều kiện nhiệt độ sôi của hơi nước trong thời gian 15 phút và nhiệt độ là 900C làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Nếu kiểm soát tốt các điều kiện trong quá trình chế biến có thể tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường là 3 ngày

và nhiệt độ lạnh (0-50C) là 7 ngày

Nghiên cứu quy trình sản xuất mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được các kết quả có giá trị như: thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp nhất là 60 phút, chế độ nướng thích hợp nhất là 220oC-30 phút; sản phẩm được bảo quản lạnh (0-5oC) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất (Huỳnh Văn Thức, 2009)

Nghiên cứu quy trình sản xuất cá rô phi nướng muối Luận văn đã được ra kết quả như sau: cá rô phi được tẩm 20% muối trong 30 phút Sau đó cá được nướng trong 35 phút bằng than củi Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong khoảng thời gian là 5 ngày (Võ Trung Điền, 2011)

Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phảm “lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật” cho thấy lươn được phối trộn với các gia vị đường 1%; muối 1%; tiêu 0,2%; tỏi 0,4%; dầu mè 0,5%; mù tạc 0,4% cho giá trị cảm quan cao nhất.Sản phẩm được nướng ở nhiệt độ 1500C trong 45 phút (kể cả thời gian gia nhiệt) và được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5-100C) tối đa 4 ngày (Nguyễn Thị Kiều Minh, 2010)

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

 Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H2O2,

H2SO4, NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.8.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

Tiêu 0,75% Bột ngọt 0,75%

Trộn với gia vị

Bổ sung thêm hành tây, ngò rí, tiêu

Tán nguyễn và phối trộn với Mayonnaisse

Cho nhân cá đã trộn vào giữa phần bột đã định

Ngò rí 1,5% TN2

TN3

TN4 Đường 0,75%

3.4.2 Thuyết minh quy trình

Xử lí nguyên liệu cá tra

Cá tra đã fillet có thể được thu mua từ các công ty( nếu sản xuất với số lượng nhiều), hoặc ở các siêu thị về rửa sạch bằng nước Sau đó fillet, lạng da, cắt khúc, rửa sạch Trong quá trình xử lí, có thể rửa cá với chanh và muối để khử bớt mùi tanh cho cá

Tán nhuyễn và phối trộn với Mayonnaisse

Cá sau khi hấp xong được tán nhuyễn và phối trộn với Mayonnaisse đồng thời

có bổ sung thêm củ hành tây, tiêu và ngò rí để nhân bánh có hương vị đặc trưng hơn nữa Sau đó, cho nhân cá vào giũa phần bột mì đã được lên men và định hình sẵn (được ủ thêm 20 phút nữa) để chuẩn bị cho công đoạn nướng tiếp theo

Nướng bánh trong lò vi sóng

Bánh sau khi ủ xong được nướng trong lò vi sóng ở nhiệt độ và thời gian thích hợp

Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-5 0 C)

Theo dõi và ghi nhận thời gian bảo quản, đồng thời đánh giá các chỉ tiêu VSV

và cảm quan

3.5 Bố trí thí nghiệm 1

3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Nghiên cứu tìm ra hàm lượng muối thích hợp để giúp cho nhân sản

phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất

Khối lượng mẫu: 200g cá tra fillet

Các thông số cố định (% so với khối lượng cá): Bột ngọt 0,75%; tiêu 0,75%

Khối lượng mẫu: 200g cá tra fillet

Các thông số cố định (% khối lượng chả cá): Ngò rí 1,5% ; tiêu 0,75% ; hành tây cắt hạt lựu 5% ; đường 0,75%

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 xác định hàm lượng Mayonnaise

Hấp sơ bộ 3 phút

Bổ sung thêm hành tây 5%; ngò 1,5% và tiêu 0,75%; đường 0,75%

Đánh giá cảm quan

Số nhân tố : 1

Số nghiệm thức : 3

Số lần lặp lại : 3 Tổng số thí nghiệm : 3*3 = 9

3.7 Bố trí thí nghiệm 3

3.7.1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình nướng đến chất lượng sản phẩm

Mục tiêu : Nghiên cứu tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp để đạt được chất

lượng sản phẩm tối ưu nhất

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 xác định thời gian nướng và nhiệt độ nướng

Số nhân tố: 2 (Nhiệt độ và thời gian nướng bánh)

Số nghiệm thức: 9

Số lần lặp lại: 3 Tổng số thí nghiệm: 3*3*3 =

Đánh giá cảm quan

15 phút 20 phút 25 phút 15 phút 20 phút 25 phút

Hàm lượng muối ở TN1

Phối trộn Mayonnaise có bổ sung thêm hành tây, ngò rí, đường và tiêu

Xử lí

15 phút 20 phút 25 phút

2000C Nướng

3.8 Bố trí thí nghiệm 4

3.8.1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý cho sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình thích hợp, tiến hành bảo quản sản phẩm theo các mốc thời gian mà sơ đồ bố trí thí nghiệm đưa

nướng

Cho vào túi PE, hàn kín miệng

Bảo quản lạnh (0 – 50C) Thời gian bảo quản (ngày)

Mẫu đối chứng

0 ngày

Nhiệt độ và thời gian ở TN3

Đánh giá cảm quan Phân tích vi sinh Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 xác định thời gian bảo quản sản phẩm

Số nhân tố: 1

Số nghiệm thức: 8 (7 mẫu bảo quản và 1 mẫu đối chứng)

Tổng số nghiệm thức:8

3.9 Chỉ tiêu phân tích và phương pháp xử lý số liệu

3.9.1 Chỉ tiêu phân tích

- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700-90)

- Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Keijdahl (theo TCVN 3705- 90)

- Xác định lipid: bằng phương pháp Soxlet (theo TCVN 3703-90)

- Xác định hàm lượng tro: bằng phương pháp đốt cháy (TCVN 5105-90)

- Đánh giá cảm quan, cho điểm theo (TCVN 3215-79)

3.9.2 Phương pháp xử lý số liệu

Tính các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft Excel

và xử lý thống kê Anova bằng chương trình SPSS 16.0