nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trích (sardinella maderensis) ngâm giấm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐOÀN THỊ THÙY LOAN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRÍCH Sardinella maderensis NGÂM GIẤM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

ĐOÀN THỊ THÙY LOAN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

ĐOÀN THỊ THÙY LOAN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2014

1

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM

Đoàn Thị Thùy Loan và Nguyễn Lê Anh Đào

Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ

ABSTRACT

Production of pickled herring was studied in oder to make hight quality product as well

as diversify herring products The study was done through investigation of salt concentration and soaking time, ratio of vinegar : sugar and herring : vinegar-sugar solution, temperature and time of storage Results showed that the best performance of pickled herring was found under spicies composition of salt (10%), peper (2%) in combination with 24 hours soaking in cooling condition 5 o C Moreover, adding carrot (8%), onion (10%) and soaking fish in vinegar-sugar solution with ratio of spicies composition included garlic (2%), red chili (3%), water (15%), vinegar (50%), sugar (30%) improved sensory quality Proportion of herring to vinegar-sugar solution was 1:2 Pickled herring can be stored for 3 days under cooling condition, 5 o C

Keywords: Pickled herring, soak, vinegar-sugar solution

Title: Production of pickled herring (Sardinella maderensis)

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá trích ngâm giấm nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cá trích Đề tài được thực hiện thông qua khảo sát nồng độ muối và thời gian ngâm, tỷ lệ giấm : đường, tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường, thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản khác nhau đến chất lượng sản phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi ngâm cá trong dung dịch 10% muối, 2% tiêu với thời gian 24 giờ ở nhiệt độ 5C là thích hợp nhất, cơ thịt cá có cấu trúc tốt nhất Để tạo được sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, mùi vị hài hòa và hương thơm đặc trưng của sản phẩm cá trích ngâm giấm cần bổ sung 8% cà rốt, 10% hành tây trong dung dịch giấm đường với tỷ lệ 2% tỏi, 3% ớt, 15% nước, 50% giấm, 30% đường, tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường là 1: 2 Sản phẩm ngâm giấm vẫn đảm bảo chất lượng và đáp ứng sử dụng trong thời gian 3 ngày khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5C

Từ khóa: Cá trích ngâm giấm, ngâm, dung dịch giấm-đường

2

Rửa

Rã đông Fillet Rửa, ngâm rượu Ngâm nước muối, 2% tiêu (TN1)

Cá trích

Để ráo Xếp hộp

Rót dung dịch (TN3)

Đóng nắp

Bảo quản (TN4)

8% cà rốt, 10% hành tây

Chuẩn bi dung dịch (TN2)

Hình 1 Quy trình chế biến cá trích ngâm giấm

1 GIỚI THIỆU

Theo hội đồng quản lí khai thác thủy sản Thái Bình Dương, hạn ngạch khai thác

cá trích ở bờ biển Tây Thái Bình Dương năm 2013 ở Mỹ là 66.495 tấn Cá trích là nguồn thức ăn quan trọng cho nhiều sinh vật biển, phục vụ cho nghề cá thương mại Phần lớn cá ở đây được xuất khẩu làm thức ăn thủy sản hoặc mồi câu (VASEP) Ở nước ta, cá trích tập trung chủ yếu ở Kiên Giang và các tỉnh ven biển miền Trung Hiện nay, các sản phẩm từ các trích chưa được nghiên cứu nhiều chủ yếu là cá trích xông khói, cá trích sốt, khô cá trích…., đều có giá trị kinh tế và quá trị dinh dưỡng cao Bên cạnh điều kiện kinh tế ngày càng phát triển, đòi hỏi về nhu cầu dinh dưỡng càng tăng, các sản phẩm ngâm giấm rất được ưa chuộng vì có hương vị đặc trưng tạo cảm giác ngon miệng, tăng khả năng tiêu hóa Các sản phẩm ngâm giấm cũng rất đa dạng: dưa leo ngâm giấm, dưa leo sắc khoanh ngâm giấm, ớt ngâm giấm, tỏi ngâm giấm nhưng chủ yếu là các sản phẩm từ thực vật và chưa có nghiên cứu sản phẩm ngâm giấm từ động vật thủy sản, chưa tận dụng được nguồn cá trích dồi dào, có giá trị kinh tế cao Chính vì những lí do trên, đề tài

“Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trích (Sardinella maderensis) ngâm giấm” được thực hiện nhằm tạo ra món ăn có nhiều giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn,

mới lạ và góp phần đa dạng các sản phẩm ngâm giấm hơn

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu

Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và chế biến Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

Nguyên liệu chính là cá trích được mua ở Hà Tiên, Kiên Giang và giấm gạo lên men (Công ty Ajinomoto Việt Nam, KCN Biên Hòa 1, Đồng Nai) Nguyên liệu phụ dùng trong nghiên cứu bao gồm đường cát trắng, muối, tiêu, cà rốt, hành tây,

ớt, tỏi (chợ Xuân Khánh, Cần Thơ)

2.2 Phương pháp nghiên cứu

3

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi các nhân tố nghiên cứu và cố định nhân tố còn lại Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp

Bảng 1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá trích ngâm giấm

Trạng thái

5 Thịt cá mềm vừa phải, cá còn nguyên vẹn

4 Thịt cá mềm, cá còn nguyên vẹn

3 Thịt cá hơi mềm, cá còn nguyên vẹn

2 Thịt cá hơi mềm, cá bị vỡ ít

1 Thịt cá quá mềm, cá bị vỡ nhiều

Màu sắc

5 Thịt cá có màu trắng đục; dung dịch giấm đường có màu vàng cam,

nước trong

4 Thịt cá có màu trắng hơi đục; dung dịch giấm đường có màu vàng

cam, nước trong

3 Thịt cá có màu trắng hơi đục; dung dịch giấm đường có màu vàng

cam, nước hơi đục

2 Thịt cá có màu vàng nhạt; dung dịch giấm đường có màu vàng

cam, nước hơi đục

1 Thịt cá có màu vàng nhạt, dung dịch giấm đường đục

Mùi

5 Thịt cá có mùi thơm của cá trích, mùi thơm của dung dịch giấm

đường

4 Thịt cá và dung dịch giấm đường có mùi ít thơm

3 Thịt cá có mùi kém thơm hoặc xuất hiện mùi tanh nhẹ

2 Thịt cá có mùi kém thơm hoặc mùi tanh

1 Thịt cá có mùi rất tanh

Vị

5 Thịt cá có vị chua ngọt, dung dịch giấm đường có vị chua ngọt vừa

ăn

4 Thịt cá có vị chua ngọt, dung dịch giấm đường có vị ngọt hơi chua

3 Thịt cá có vị hơi chua hoặc hơi mặn, dung dịch giấm đường hơi

chua

2 Thịt cá có vị chua hoặc mặn, dung dịch giấm đường có vị chua

1 Thịt cá có vị chua hoặc rất mặn, dung dịch giấm đường có vị rất

chua

Bảng 2: Hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu của sản phẩm cá trích ngâm giấm

4

Bảng 3: Bảng phân loại chất lượng sản phẩm

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng

lượng đối với từng chỉ tiêu

Loại tốt

Loại khá

Loại trung bình

Loại kém

Loại rất kém

Loại hư hỏng

18,6 – 20,0 15,2 – 18,5

11,2 – 15,1 7,2 – 11,1 4,0 – 7,1

0 – 3,9

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0

2.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Thí nghiệm tiến hành khảo sát nồng độ muối trong dung dịch ngâm (5%, 10%, 15%) và thời gian ngâm (12giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ); cố định các thông số thành phần rau củ xếp hộp 8% cà rốt, 10% hành tây (tính theo khối lượng cá); trong dung dịch nước muối ngâm gồm muối, nước và 2% tiêu; các thành phần trong dung dịch giấm đường gồm 2% tỏi, 3% ớt, 15% nước, 50% giấm, 30% đường (tính theo khối lượng dung dịch giấm đường); tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường 1: 2; ngâm trong 3 ngày ở nhiệt độ 5C Thí nghiệm gồm 12 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần Khối lượng cá 80 g Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu cá trích sau khi rã đông đem fillet, rửa sạch rồi ngâm trong rượu 15 phút để khử mùi tanh của cá Sau đó ngâm cá trong dung dịch gồm tiêu 2% và các nồng độ muối (5%, 10%, 15%) với nhiệt độ 5C tại các thời gian (12 giờ, 24 giờ, 36 giờ,

48 giờ), vớt ra để ráo Tiến hành xếp các nguyên liệu vào keo gồm cá, cà rốt 8%, hành tây 10% Cuối cùng rót dung dịch giấm đường (gồm 2% tỏi, 3% ớt, 15% nước, 50% giấm, 30% đường đã được đun sôi trong 5 phút và để nguội), rót dung dịch giấm đường với tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường là 1: 2 Thời gian ngâm 3 ngày ở nhiệt độ 5oC, tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH sản phẩm, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để chọn ra mẫu có nồng độ muối và thời gian ngâm thích hợp

5

2.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giấm : đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỷ lệ giấm : đường với các tỷ lệ (55% : 25%), (50% : 30%), (45% : 35%), (40% : 40%) Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần Khối lượng cá là 80g Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được nồng độ muối và thời gian ngâm thích hợp ở thí nghiệm 1, tại công đoạn chuẩn bị dung dịch giấm đường ta tiến hành khảo sát tỷ lệ giấm : đường Chuẩn bị dung dịch gồm các tỷ lệ giấm : đường khác nhau, 15% nước, 2% tỏi, 3% ớt (đun sôi 5 phút để nguội) rồi tiến hành rót dung dịch, đóng nắp keo và bảo quản 3 ngày ở nhiệt độ 5o

C Tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH sản phẩm, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để xác định tỷ lệ giấm : đường phù hợp

2.2.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cá : dung dịch giấm đường đến cảm quan sản phẩm

Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỉ lệ cá : dung dịch giấm đường (1 : 1; 1 : 1,5; 1: 2) khác nhau Thí nghiệm có 3 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần Khối lượng cá là 80 g Tiến hành thí nghiệm: sau khi chọn được tỉ lệ giấm đường thích hợp ở thí nghiệm 2 Tại công đoạn rót dung dịch, ta tiến hành khảo sát tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường với các tỷ lệ (1:1), (1:1,5), (1:2) như bố trí thí nghiệm Xếp

cá, 8% cà rốt, 10% hành tây vào keo, sau khi rót dung dịch vào hộp ta tiến hành đóng nắp keovà bảo quản 3 ngày ở nhiệt độ 5oC Tiến hành đánh giá cảm quan, đo

pH, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để tìm ra tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường phù hợp

2.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản đến cảm quan sản phẩm

Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản (1 ngày, 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày)

và điều kiện bảo quản (nhiệt độ phòng, nhiệt độ tủ mát) khác nhau Thí nghiệm có

8 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần Khối lượng cá là 80 g Tiến hành thí nghiệm: sau khi chọn được mẫu có tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường thích hợp của thí nghiệm 3 Tại công đoạn bảo quản, ta tiến hành khảo sát thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản như bố trí thí nghiệm Tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để tìm ra thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản thích hợp nhất

6

2.2.5 Phương pháp phân tích mẫu

Bảng 4: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích các thông số cơ bản

Ẩm độ Sấy ở nhiệt độ 105C đến khối lượng không đổi

Vi sinh vật tổng số (Cfu/g) Định lượng vi sinh vật tổng số trên đĩa thạch, kỹ

thuật đếm khuẩn lạc ở 30C, TCVN 4884:2005

Xác định hàm lượng axit tổng số Theo TCVN 4589 : 1988

Xác định hàm lượng axit lactic Theo TCVN 6836 : 2001

2.2.6 Xử lý số liệu

Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft Excel 2003 Sự khác biệt giữa các nghiệm thức được thực hiện bằng phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Ducan bằng chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0

3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

3.1 Ảnh hưởng của các nồng độ muối và thời gian ngâm khác nhau đến chất lượng sản phẩm cá trích ngâm giấm

Thí nghiệm được tiến hành với các nồng độ muối 5%, 10%, 15% và thời gian ngâm trong tủ mát 12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ Kết quả phân tích được thể hiện

ở bảng 5

Bảng 5 Kết quả đánh giá cảm quan, đo pH, hàm lượng axit tổng số và axit lactic của sản phẩm ở các nồng độ muối và thời gian ngâm khác nhau

Nồng độ

(%)

Thời gian

5 12 16,85  0,38b 3,75  0,01d 1,37  0,05d 0,67  0,01de

5 36 16,43 0,63bc 3,54  0,03h 1,62  0,00ab 0,77  0,02ab

5 48 15,40  0,20de 3,46  0,03i 1,70  0,01a 0,82  0,02a

10 12 16,02  0,28cd 3,87  0,01b 1,28  0,06e 0,58  0,01f

7

10 24 16,99 0,21b 3,81  0,02c 1,41  0,05cd 0,64  0,03de

10 36 15,61  0,20de 3,69  0,02e 1,41  0,05cd 0,69  0,03cd

10 48 15,12  0,25e 3,59  0,01fg 1,49  0,05c 0,79  0,01a

15 12 15,87  0,53cd 3,93  0,06a 1,19  0,05f 0,52  0,03g

15 24 14,58 0,26f 3,86  0,02b 1,29  0,05e 0,62  0,05ef

15 36 13,37  0,20g 3,74  0,02d 1,38  0,05d 0,66  0,05de

15 48 12,87  0,08g 3,62  0,02f 1,47  0,05c 0,67  0,03de

ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%

Từ kết quả bảng 5 cho thấy ở nồng độ muối 5% thời gian ngâm là 24 giờ cho giá trị cảm quan cao nhất đạt điểm trung bình có trọng lượng là 18,60 và khác biệt có

ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại Mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu có nồng độ muối 15% được ngâm trong 48 giờ đạt điểm trung bình có trọng lượng là 12,87 Nếu ở nồng độ muối hợp lí (3 – 5%) có tác dụng ức chế vi sinh vật có hại, chống thối cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm Ở nồng độ muối 10% và 15% sẽ ức chế vi sinh vật hoạt động làm chậm quá trình lên men, nên hàm lượng axit tổng số, axit lactic tạo ra ít hơn ở nồng độ muối 5% Khi ngâm muối sản phẩm

ở các thời gian khác nhau thì pH khác nhau và giảm dần theo thời gian ngâm (Oyedapo Fagbenro & Kim Jauncey, 1993), pH thích hợp cho sản phẩm là từ 3 – 4,5 (Diệp Trần Khánh Triển, 2005)

3.2 Ảnh hưởng của các tỷ lệ giấm : đường khác nhau đến chất lượng sản phẩm cá trích ngâm giấm

Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ giấm : đường (55 : 25), (50 : 30), (45: 35), (40 : 40) Kết quả phân tích được thể hiện ở bảng 6

Bảng 6: Kết quả cảm quan, đo pH, hàm lượng axit tổng số, axit lactic của sản phẩm

ở các tỷ lệ giấm : đường khác nhau

Tỉ lệ giấm :

đường

Điểm

Axit tổng

số Axit lactic

55:25 16,570,25b 3,560,01c 1,520,01a 0,940,01a

50:30 17,490,46 a 3,570,01 bc 1,460,04 a 0,820,04 b

45:35 16,550,47b 3,590,01b 1,200,05b 0,660,01c

40:40 14,650,59a 3,850,01a 0,510,05c 0,450,03d

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%

8

Từ kết quả bảng 6 ta thấy mẫu có tỷ lệ giấm : đường là 50 : 30 cho giá trị cảm quan cao nhất đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là 17,49 và khác biệt có

ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại Mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu có tỷ lệ giấm đường là 40: 40 đạt điểm trung bình có trọng lượng là 14,65 Trong quá trình ngâm xảy ra hiện tượng gia vị khuếch tán vào nguyên liệu, còn nước bên trong nguyên liệu thẩm thấu ra ngoài tuân theo định luật Van’s Hoff

và Fick (Phan Thị Thanh Quế, 2005) Với tỉ lệ giấm: đường khác nhau tạo sự chênh lệch về nồng độ chất tan khác nhau, khuếch tán vào nguyên liệu làm cho sản phẩm có vị hài hòa khác nhau nên tỉ lệ giữa giấm: đường quá cao hoặc quá thấp tạo cho sản phẩm có vị quá chua (hoặc ngọt) hay không chua ngọt làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Nếu cùng một nồng độ muối, lượng đường tăng làm cho sản phẩm có mùi thơm ngon hơn, nhưng hàm lượng đường quá nhiều cũng không tốt vì acid sẽ tích tụ làm giảm pH nhanh, sản phẩm sẽ chua gắt (Diệp Trần Khánh Triển, 2005)

Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic Phải có mặt đường vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men, lượng đường nhiều hay ít ảnh hưởng đến sự tích lũy axit lactic trong sản phẩm Khi lượng đường tăng thì tốc

độ lên men lactic tăng, nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% so với nguyên liệu thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống (Nguyễn Duy Hưng và Nguyễn Duy Nghĩa, 2006) Lượng axit tổng số, axit lactic giảm xuống khi nồng độ đường tăng lên và nồng độ axit giảm xuống do tốc độ len men giảm Với tỉ lệ giấm đường 55:

25 thì lượng axit axit tổng số và axit lactic cao nhất và giảm dần tới tỉ lệ giấm đường 40: 40, hàm lượng axit giảm đồng thời làm pH sản phẩm tăng lên

3.3 Ảnh hưởng của các tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường đến chất lượng sản phẩm cá trích ngâm giấm

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi khuẩn lactic Quá trình lên gồm có lên men đồng hình và lên men dị hình Sản phẩm cá trích ngâm giấm thuộc lên men dị hình Vi khuẩn lên men dị thể rất cần thiết trong quá trình lên men, vì dễ sinh ra các axit dễ bay hơi và các hợp chất khác (ester, axetondehyd ) có mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm