nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực(squid) nhồi surimi cá tra giả tôm

Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN VĂN TRỌNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC(Squid) NHỒI SURIMI CÁ TRA GIẢ TÔM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN VĂN TRỌNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC(Squid) NHỒI SURIMI CÁ TRA GIẢ TÔM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2013 GIẤY XÁC NHẬN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm” sinh viên Nguyễn Văn Trọng thực báo cáo ngày tháng 12 năm 2013, Hội đồng Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ chấm luận văn thông qua. Luận văn chỉnh sửa theo hướng dẫn Hội đồng giáo viên hướng dẫn đề tài này. Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Xác nhận CBHD Sinh viên thực Th.s Nguyễn Thị Như Hạ Nguyễn Văn Trọng LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình làm luận văn phòng thí nghiệm môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, bên cạnh cố gắng thân có giúp đỡ nhiều thầy cô bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn: Cô Nguyễn Thị Như Hạ tận tình hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báo cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp.Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc. Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Quý thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản-Khoa thủy Sản , Trường Đại Học Cần Thơ trang bị cho em kiến thức suốt thời gian học tập trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp mình. Xin cảm ơn cán phòng thí nghiệm hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho em thực đề tài thời gian cho phép. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Nguyễn Văn Trọng TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm” tiến hành nhằm tìm quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm có chất lượng cao.Đề tài tiến hành với thí nghiệm: (1) Khảo sát tỷ lệ tinh bột lòng trắng trứng ảnh hưởng đến khả tạo gel surimi cá tra giả tôm, mẫu bố trí ngẫu nhiên (tinh bột/lòng trắng trứng) 1:0; 1:0,5; 1:0,75; 1:1; (2) Khảo sát tỷ lệ mực surimi cá tra giả tôm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nghiệm thức bố trí ngẫu nhiên (mực/surimi cá tra giả tôm) 1:0,1; 1:0,2; 1:0,3; (3) Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối(%) đường(%) công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm, nghiệm thức bố trí hàm lượng muối 1%, 2%, 3% hàm lượng đường 1%, 2%, 3%; (4) Khảo sát ảnh hưởng thời Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ gian(phút) hấp sơ đến chất lượng sản phẩm, mẫu bố trí ngẫu nhiên phút, phút, phút, phút; (5) Khảo sát thời gian( ngày) bảo quản đến chất lượng sản phẩm mẫu bố trí kiểm tra sau 0, 3, 6, 9, ngày. Kết thí nghiệm cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt với tỷ lệ tinh bột lòng trắng trứng 1:1, tỷ lệ mực surimi cá tra giả tôm 1:0,3 hàm lượng muối 2%, đường 2% thời gian hấp sơ phút.Bảo quản bao PA có hút chân không tủ mát 0-4C sản phẩm có giá trị cảm quan tốt thời gian bảo quản tối đa ngày. MỤC LỤC CHƯƠNG . GIỚI THIỆU CHUNG . 13 1.1. Đặt vấn đề . 13 1.2. Mục tiêu đề tài 13 1.3. Nội dung đề tài 13 1.4. Thời gian thực . 13 CHƯƠNG . 14 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 14 2.1 Giới thiệu cá tra . 14 2.1.1 Phân loại cá tra 14 Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ 2.1.2 Cấu trúc thịt cá tra . 14 2.1.3 Thành phần hóa học 15 2.2 Giới thiệu tôm sú . 16 2.2.1 Đặc điểm sinh học tôm sú 16 2.2.2 Thành phần hóa học tôm sú . 16 2.3.1 Đặc điểm . 17 2.3.3 Thành phần hóa học mực. 17 2.4.1 Thành phần hóa học Surimi . 18 2.4.2 Giá trị dinh dưỡng surimi . 18 2.5 Giới thiệu mỡ heo . 19 2.5.1 Giới thiệu 19 2.5.2 Thành phần hóa học mỡ heo . 19 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mực nhồi surimi cá tra giả tôm 19 2.6.1 Nguyên liệu . 19 2.6.2 Yếu tố công nghệ 19 2.6.3 Yếu tố hóa học 19 2.7 Một số tính chất quan trọng phụ gia gia vị . 20 2.7.1 Một số tính chất tinh bột. . 20 2.7.2 Muối 20 2.7.3 Đường . 20 2.7.4 Bột . 21 2.7.5 Gluten 21 CHƯƠNG . 22 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22 3.1 Phương tiện nghiên cứu . 22 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu . 22 3.1.2 Nguyên vật liệu . 22 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 22 Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ 3.1.4 Hóa chất 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 11 3.2.1 Quy trình sản xuất mực nhồi sirimi cá tra giả tôm dự kiến. . 11 3.2.2 Thuyết minh quy trình 11 3.3 Bố trí thí nghiệm 13 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ lòng trắng trứng tinh bột ảnh hưởng đến khả tạo gel Surimi cá tra. 13 3.3.2 Thí nghiệm 2:Tìm tỷ lệ mực surimi cá tra giả tôm thích hợp công đoạn nhồi hỗn hợp surimi cá tra giả tôm vào mực 14 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ đường muối ảnh hưởng đến sản phẩm công đoạn ngâm gia vị. 16 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian hấp sản phẩm nước sôi công đoạn hấp sơ bộ. 17 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chế độ bảo quản lạnh(40C) để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. . 18 3.4 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu . 20 3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu. . 20 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu. . 20 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột lòng trắng trứng đến khả tạo gel surimi cá tra giả tôm. . 21 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột lòng trắng trứng đến cảm quan sản phẩm . 21 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột lòng trắng trứng đến lực xuyên sản phẩm . 22 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ mực surimi cá tra giả tôm đến chất lượng sản phẩm . 24 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ mực surimi cá tra giả tôm đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 24 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ mực surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên sản phẩm . 25 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm. . 26 Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 26 4.4 Ảnh hưởng thời gian hấp sản phẩm nước sôi công đoạn hấp sơ 28 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp sơ đến giá trị cảm quan sản phẩm. 28 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian hấp trình hấp sơ đến lực xuyên sản phẩm. . 29 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản dến chất lượng sản phẩm 31 4.5.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 31 4.5.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phát triển vi sinh vật . 32 4.6 Kết phân tích hóa học sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm. 33 4.7 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 33 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 36 5.1 Tóm tắt kết 36 5.2 Đề xuất . 36 5.3 Quy trình đề xuất . 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 38 PHỤ LỤC 39 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 2.1.3.2 Thành phần hóa học cá tra…………………………… .…3 Bảng 2.2.2 Thành phần hóa học tôm sú 100g…… ……….…… .4 Bảng 2.4.1 Thành phần hóa học surimi cá tra………………………… .6 Bảng 2.4.2 Giá trị dinh dưỡng surimi …………………….…………… Bảng 2.5.2 Thành phần hóa học mô mỡ……………… .……….…… Bảng 3.4.2.1 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm……………………………………………………………………20 Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột lòng trắng trứng đến cảm quan sản phẩm…………………………………………………………………… 21 Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột lòng trắng trứng đến lực xuyên sản phẩm…………………………………………………………………… 22 Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng 2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ mực surimi cá tra đến chất lượng cảm quan sản phẩm………………………………………………………… 24 Bảng 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ mực surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên sản phẩm…………………………………………………………………25 Bảng 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đường công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm…………………………………… .27 Bảng 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp công đoạn hấp sơ đến chất lượng cảm quan sản phẩm……………………………………………….28 Bảng 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian hấp công đoạn hấp sơ đến lực xuyên sản phẩm …………………………………………………………29 Bảng 4.5.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm………………………………………………………………………….31 Bảng 4.6.1 Thành phần hóa học sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm. ……………………………………………………………………………… 33 Bảng 4.6.2 Ước tính chi phí cho kg sản phẩm………………………… 34 Bảng C.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79)…………………………………… .49 Bảng C.2 Hệ số quan trọng đánh giá cảm quan sản phẩm qua thí nghiệm. ……………………………………………………………… 49 Bảng C.3 Mô tả cảm quan thí nghiệm 1……………………… 50 Bảng C.4 Mô tả sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm………………… 51 Bảng C.5 Chỉ tiêu vi sinh vật theo 28 TCN 119:1998 (Sản phẩm thủy sản đông lạnh-surimi cá biển).………………………………………………………….52 Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1.1 Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) .2 Hình 2.2.2 Tôm sú (Penaeus monodon fabricius)……………………………….4 Hình 2.3.1 Mực ống ………………………………………………………….5 Hình 2.4.2 trứng cuộn surimi……………………………………………… Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm dự kiến 11 Hình 3.3.1 Sơ đồ thí nghiệm bố trí tìm tỷ lệ tinh bột lòng trắng trứng ……………………………………………………………………………… 14 Hình 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ mực hỗn hợp surimi cá tra giả ……………………………………………………………………………… 15 Hình 3.3.3 Sơ đồ bố trí tìm tỷ lệ đường muối…………………………….17 Hình 3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian hấp………18 Hình 3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm….19 Hình 4.1.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột surimi đến giá trị cảm quan sản phẩm…………………………………………………………………… .… 22 Hình 4.1.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột lòng trắng trứng đến lực xuyên sản phẩm………………………………………………………… ……….…… 23 Nguyễn Văn Trọng 10 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng C.4 Mô tả sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm Chỉ Tiêu Cấu Trúc Màu Sắc Mùi Vị Điểm Mô Tả Bề mặt cắt bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi tốt. Bề mặt cắt bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi tốt. Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi kém. Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dảo dai, độ đàn hồi hơn. Bề mặt cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, độ đàn hồi kém. Bề mặt cắt không bong mịn, cấu trúc bở. Màu đỏ gạch. Màu hồng cam. Màu đỏ nhạt. Màu hồng nhạt. Màu trắng đục. Màu đục Mùi thơm đặc trưng tôm, mực. Mùi thơm đặc trưng tôm, mực. Mùi thơm đặc trưng tôm, mực ít, có mùi lạ. Mùi đặc trưng tôm, mực không có, có mùi lạ. Mùi mùi lạ. Mùi Vị hài hòa, đặc trưng tôm, mực, vị lạ Vị hài hòa đặc trưng tôm, mực, vị lạ. Vị hài hòa, đặc trưng tôm, mực ít, có vị lạ. Vị hài hòa, có vị đặc trưng, xuất vị lạ Vị không hài hòa, Không có vị đặc trưng, có vị lạ Vị không hài hòa, có vị lạ. Nguyễn văn trọng 52 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng C.5 Chỉ tiêu vi sinh vật theo 28 TCN 119:1998 (Sản phẩm thủy sản đông lạnh-surimi cá biển). Tên tiêu chuẩn Mức yêu cầu 1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn hơn. 105 2. Tổng số coloforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn hơn. 105 3. Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn hơn. 105 4. Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm. Không cho phép 5. Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm. Không cho phép 6. Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm. Không cho phép Nguyễn văn trọng 53 Mssv 2102123 Luận văn đại học PHỤ LỤC D CBHD Nguyễn Thị Như Hạ KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ D1. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột lòng trắng trứng đến khả tạo gel surimi cá tra giả tôm. Bảng D.1.1 ANOVA chất lượng cảm quan sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng) N Mean Grouping 1:1 14.8693 A 1:0.75 14.2933 AB 1:0.5 13.8400 B 1:0 12.8213 C Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng) Individual confidence level = 98.74% Bảng D.1.2 ANOVA màu sắc sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng) N Mean Grouping 1:1 3.9333 A 1:0,75 3.5333 B 1:0.5 3.2667 B 1:0 3.2667 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng) Individual confidence level = 98.74% Nguyễn văn trọng 54 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng D.1.3 ANOVA mùi sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng) N Mean Grouping 1:0.5 3.3333 A 1:1 3.2667 A 1:0,75 3.2667 A 1:0 3.1333 A Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng) Individual confidence level = 98.74% Bảng D.1.4 ANOVA vị sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng) N Mean Grouping 1:1 3.4000 A 1:0.5 3.2667 AB 1:0.75 3.2000 AB 1:0 3.0000 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng Individual confidence level = 98.74% Nguyễn văn trọng 55 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng D.1.5 ANOVA cấu trúc sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng) N Mean Grouping 1:1 3.9333 A 1:0.75 3.9333 A 1:0.5 3.7333 A 1:0 3.3333 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng Individual confidence level = 98.74% Bảng D.1.6 ANOVA độ bền gel sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng) N Mean Grouping 1:1 296.61 A 1:0.75 235.27 B 1:0.5 214.75 B 1:0 157.90 C Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng Individual confidence level = 98.74% Nguyễn văn trọng 56 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ D2.Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ mực surimi cá tra giả tôm đến chất lượng sản phẩm. Bảng D.2.1 ANOVA chất lượng cảm quan sản phẩm thí nghiệm 2. Grouping Information Using Tukey Method Tỷ lệ N Mean Grouping 1:0.3 14.2453 A 1:0.2 13.5733 AB 1:0.1 12.7413 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 97.80% Bảng D.2.2 ANOVA màu sắc sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping 1:0.3 3.46667 A 1:0.2 3.46667 A 1:0.1 3.20000 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 97.80% Nguyễn văn trọng 57 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng D.2.3 ANOVA mùi sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping 1:0.2 3.3333 A 1:0.3 3.2667 A 1:0.1 3.2000 A Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 97.80% Bảng D.2.4 ANOVA cấu trúc sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping 1:0.3 4.0000 A 1:0.2 3.5333 AB 1:0.1 3.2667 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 97.80% Nguyễn văn trọng 58 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng D.2.5 ANOVA độ bền gel(g.cm) sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping 1:0.3 282.23 A 1:0.2 178.24 B 1:0.1 147.51 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 97.80% D3. Khảo sát tỷ lệ muối đường ảnh hướng đến chất lượng sản phẩm. Bảng D.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping Đường 2% Muối 2% 19.17 A Đường 3% Muối 3% 17.26 B Đường 2% Muối 3% 16.86 BC Đường 3% Muối 2% 16.81 BC Đường 1% Muối 2% 15.63 C Đường 2% Muối 1% 15.54 C Đường 3% Muối 1% 13.77 D Đường 1% Muối 3% 13.54 D Đường 1% Muối 1% 11.96 E Means that not share a letter are significantly different. Nguyễn văn trọng 59 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng D.3.2 ANOVA cấu trúc sản phẩm thí nghiệm Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping Đường 2% Muối 2% 3.733 A Đường 3% Muối 1% 3.667 A Đường 3% Muối 3% 3.667 A Đường 2% Muối 3% 3.533 AB Đường 3% Muối 2% 3.533 AB Đường 2% Muối 1% 3.467 ABC Đường 1% Muối 3% 3.200 BC Đường 1% Muối 2% 3.133 CD Đường 1% Muối 1% 2.800 D Means that not share a letter are significantly different. Bảng D.3.3 ANOVA màu sắc sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping Đường 2% Muối 2% 3.800 A Đường 3% Muối 3% 3.667 AB Đường 2% Muối 3% 3.533 ABC Đường 3% Muối 2% 3.467 BCD Đường 2% Muối 1% 3.400 BCDE Đường 1% Muối 3% 3.400 BCDE Đường 1% Muối 2% 3.267 CDE Đường 3% Muối 1% 3.200 DE Đường 1% Muối 1% 3.133 E Means that not share a letter are significantly different Nguyễn văn trọng 60 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng D.3.4 ANOVA mùi sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping Đường 2% Muối 2% 3.800 A Đường 3% Muối 2% 3.533 AB Đường 3% Muối 3% 3.467 AB Đường 3% Muối 1% 3.400 ABC Đường 2% Muối 3% 3.333 ABC Đường 2% Muối 1% 3.267 BC Đường 1% Muối 3% 3.267 BC Đường 1% Muối 2% 2.933 C Đường 1% Muối 1% 2.933 C Means that not share a letter are significantly different Bảng D.3.5 ANOVA vị sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping Đường 2% Muối 2% 3.933 A Đường 3% Muối 3% 3.200 B Đường 2% Muối 3% 3.200 B Đường 3% Muối 2% 3.133 B Đường 1% Muối 2% 3.133 B Đường 2% Muối 1% 2.667 C Đường 1% Muối 3% 1.867 D Đường 3% Muối 1% 1.667 D Đường 1% Muối 1% 1.600 D Means that not share a letter are significantly different Nguyễn văn trọng 61 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ D4. Khảo sát thời gian hấp sơ đến chất lượng sản phẩm. Bảng D.4.1 ANOVA chất lượng cảm quan sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Thời gian N Mean Grouping M4(5 phút) 15.9413 A M3(3 phút) 15.6800 A M2(1 phút) 14.8373 A M1(0 phút) 11.4240 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 98.74% Bảng D.4.2 ANOVA cấu trúc sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Thời gian N Mean Grouping M4(5 phút) 4.3333 A M3(3 phút) 4.2667 A M2(1 phút) 4.0000 A M1(0 phút) 3.0667 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 98.74% Nguyễn văn trọng 62 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng D.4.3 ANOVA màu sắc sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Thời gian N Mean Grouping M3(3 phút) 3.9333 A M4(5 phút) 3.8667 A M2(1 phút) 3.6000 A M1(0 phút) 2.9333 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 98.74% Bảng D.4.4 ANOVA mùi sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Thời gian N Mean Grouping M4(5 phút) 3.8667 A M3(3 phút) 3.6667 A M2(1 phút) 3.6667 A M1(0 phút) 2.7333 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 98.74% Nguyễn văn trọng 63 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng D.4.5 ANOVA vị sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Thời gian N Mean Grouping M4(5 phút) 3.9333 A M3(3 phút) 3.8667 A M2(1 phút) 3.6667 A M1(0 phút) 2.8000 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 98.74% Bảng D.4.6 ANOVA độ bền gel(g.cm) sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Thời gian N Mean Grouping M4(5 phút) 325.71 A M3(3 phút) 230.93 B M2(1 phút) 181.18 B M1(0 phút) 87.86 C Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 98.74% Nguyễn văn trọng 64 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ D5. khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Bảng D.5.1 ANOVA chất lượng cảm quan sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Mau N Mean Grouping 1(0 ngày) 18.2240 A 2(3 ngày) 16.3573 B 3(6 ngày) 14.1227 C 4(9 ngày) 11.9467 D Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mau Individual confidence level = 98.74% Bảng D.5.2 ANOVA cấu trúc sản phẩm Grouping Information Using Tukey Method M N Mean Grouping 1(0 ngày) 4.9333 A 2(3 ngày) 4.8000 A 3(6 ngày) 4.7333 AB 4(9 ngày) 4.5333 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of M Individual confidence level = 98.74% Nguyễn văn trọng 65 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng 5.3 ANOVA màu sắc sản phẩm Grouping Information Using Tukey Method Ngày N Mean Grouping 4.6667 A 4.4000 B 3.7333 C 3.4000 D Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Ngày Individual confidence level = 98.74% Bảng 5.4 ANOVA mùi sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 4.8000 A 4.6000 A 3.8000 B 3.4000 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.74% Nguyễn văn trọng 66 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng 5.5 ANOVA vị sản phẩm. Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 4.8667 A 4.6000 AB 4.4667 B 4.3333 B Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98.74% Nguyễn văn trọng 67 Mssv 2102123 [...]... quan và cấu trúc của sản phẩm ta chọn mẫu 4(1:1) là mẫu tối ưu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng sản phẩm 4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Kết quả điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm 2 tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp ở công đoạn nhồi hỗn hợp vào mực... Xay mịn Thịt tôm 15% Ngâm gia vị Phối trộn Nhồi hỗn hợp vào mực Muối 1% Dịch tôm 9% Quết (15 phút) Mỡ heo 12% Hấp sơ bộ (3 phút) Làm nguội (5 phút) Bao gói Thành phẩm Bảo quản lạnh Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm dự kiến 3.2.2 Thuyết minh quy trình Surimi cá tra: cấu trúc dẻo dai, có độ kết dính vững chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh Nguyên liệu surumi cá tra đông lạnh... đó việc tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng bên cạnh những sản phẩm truyền thống như: cá tra Fillet, tôm HOSO BT IQF, tôm HLSO BT, … là một hướng đi mới và có thể thành công trong tương lai Đặt biệt là các sản phẩm có nguồn gốc từ Surimi, là loại sản phẩm vừa hợp túi tiền vừa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Chính vì vậy việc tạo ra sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm là việc làm cần thiết... nghiệm 2:Xác định tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp cho sản phẩm a Mục đích: xác định tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp trong công đoạn nhồi hỗn hợp vào mực nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt b Chuẩn bị mẫu: Lựa chọn những con mực ống có kích cỡ bằng nhau, khoảng 4-5 con sau đó ta cân khối lượng của nó và tính được khối lượng surimi cá tra giả tôm cần sử dụng `c Tiến hành thí... dùng rất ưa chuộng Từ đó tham khảo trên các đề tài luận văn tốt nghiệp: Nguyễn Thị The (2010, bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản) đề tài nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) Trần Văn Tân (2010, bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản) đề tài “hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm thanh tôm từ surimi cá tra Nguyễn Văn Trọng 21 Mssv 2102123... 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của mực nhồi surimi cá tra giả tôm 2.6.1 Nguyên liệu Độ tươi của nguyên liệu rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm như: mùi vị, màu sắc, độ kết dính và cả hiệu suất thu hồi của quy trình 2.6.2 Yếu tố công nghệ Là một yếu tố cực kỳ quan trọng, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng giai đoạn, để có một sản phẩm. .. trúc sản phẩm, tăng độ bền gel Gluten có thể tạo một lớp màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn định huyền phù và nhũ tương, tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm (Nguyễn Văn Thương, 2000 ) 2.8 Những nghiên cứu trước đây Hiện nay, do sản phẩm mực nhồi surimi cá tra chưa có mặt trên thị trường trong nước Nhưng các sản phẩm làm từ tôm thì rất đa dạng như: chạo tôm, chả tôm được bày bán rộng rãi tại các... (tỷ lệ mực /hỗn hợp surimi cá tra giả tôm) Nguyễn Văn Trọng 14 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ B1: 1/0,1 B2: 1/0,2 B3: 1/0,3 Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 3*3 = 9 Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan, đo cấu trúc Bố trí thí nghiệm 2: bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp trong công đoạn nhồi hỗn hợp surimi cá tra giả tôm vào mực Surimi cá tra (54,5%) Trữ đông... sản phẩm ………………………………………………………………… … 30 Hình 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm …………………………………….…………………………… 31 Hình 4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vât ………………………………………………………… ……….………… 32 Hình 5.3 Quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm đề xuất ……………………………………………………………………… 35 Hình A.1 Qui trình chế biến surimi cá tra. .. tiêu của đề tài Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm mực nhồi sirimi cá tra giả tôm, tìm ra tỷ lệ phối trộn gia vị, nhiệt độ và thời gian hấp nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm giá trị gia tăng 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng gà ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi cá tra Khảo sát tỷ lệ đường và muối . TÓM TẮT Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm được tiến hành nhằm tìm ra quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm có chất lượng cao.Đề. THỦY SẢN NGUYỄN VĂN TRỌNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC(Squid) NHỒI SURIMI CÁ TRA GIẢ TÔM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN. THỦY SẢN NGUYỄN VĂN TRỌNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC(Squid) NHỒI SURIMI CÁ TRA GIẢ TÔM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN