3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu.
Các số liệu thu được từ các thí nghiệm đã tiến hành sẽ được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel để tính các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lý thông kê Anova một nhân tố bằng phần mềm Statistica 5.0 để tính sự khách biệt giữa các trung bình trong cùng một thí nghiệm.
3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu.
3.4.2.1Phương pháp xác định các chỉ tiêu được tóm lược như sau:
Bảng 3.4.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm
Chỉ tiêu Phương Pháp
Xác định độ ẩm Phương pháp sấy khô (TCVN 3700–90)
Xác định đạm tổng số Phương pháp Kjedalh (TCVN 3705–90) Xác định hàm lượng lipid Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703– 90) Xác định lượng Tro Phương pháp đốt tro (TCVN 5105–90) Đánh giá cảm quan sản phẩm Phương pháp cho điểm (TCVN 3215–79)
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 21
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến khả năng tạo gel của surimi cá tra giả tôm. của surimi cá tra giả tôm.
4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến cảm quan của gel surimi. gel surimi.
Kết quả điểm trung bình có trọng lượng của gel surimi được trình bày ở bảng 4.1.1
Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến cảm quan của sản phẩm. Mẫu(Tinh bột/lòng trắng trứng gà) ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn 1(1:0) 12,8c0,12 2(1:0,5) 13,8b0,49 3(1:0,75) 14,2ab0,06 4(1:1) 14,9a0,19
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Kết quả từ Bảng 4.1.1 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng tăng dần từ mẫu 1 có tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng là 1:0, mẫu 2 có tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng là 1:0,5 mẫu 3 có tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng là 1:0,75, và mẫu 4 có tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng là 1:1. Điều này cho thấy khi tăng tỷ lệ lòng trắng trứng từ 0 lên 0,5 rồi 0,75 và 1 thì điểm cảm quan tăng từ 12,8c0,12 lên 13,8b0,49, 14,2ab0,06 và 14,9a0,19.Mẫu 3 và mẫu 4 khác biệt không có ý nghĩa thống kê(p>0,05),với mẫu 4 thì màu sắc rất đặc trưng, mùi và vị tốt nhất và cấu trúc có độ bền cao, còn mẫu 3 điểm trung bình có trọng lượng thấp hơn mẫu 4, cấu trúc, màu, mùi, vị không bằng mẫu 4,mẫu 1 có cảm quan thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu khác(p<0,05).
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 22 c b ab a 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1;0 1;0.5 1;075 1;1 Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng) Đ TB C TL
Hình 4.1.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và surimi đến giá trị cảm quan của surimi
Từ Bảng 4.1.1 và Hình 4.1.1 cho thấy mẫu 4(1:1) có điểm cảm quan cao nhất là 14,9a0,19 và sự chênh lệch giá trị cảm quan giữa mẫu 3(1:0,75) và mẫu 4(1:1) không lớn chỉ có 0,7 và 2 mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Như vậy về mặt cảm quan ta chọn mẫu 4(1:1) làm mẫu tối ưu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên của sản phẩm. sản phẩm.
Kết quả đo lực xuyên của thí nghiệm 1 tìm tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng được cho trong bảng 4.2.
Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến độ bền gel của surimi. Mẫu ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn 1(1:0) 157,9c28,39 2(1:0,5) 214,7b2,91 3(1:0,75) 235,3b15,37 4(1:1) 296,6a28,13
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua Bảng 4.1.2 cho thấy tỷ lệ lòng trắng trứng tăng thì độ bền gel của sản phẩm tăng là do trong lòng trắng trứng có chứa lượng lớn albumin là các chuỗi protein cuộn vào nhau có dạng hình cầu. Khi bổ sung lòng trắng trứng
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 23
vào khối surimi nguyên liệu và dưới tác dụng của quá trình phối trộn, các chuỗi protein này duỗi ra tạo liên kết với protein cá và các thành phần khác trong nguyên liệu (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Chính nhờ liên kết này mà cấu trúc và khả năng giữ nước của khối surimi và sản phẩm tăng lên.
Hình 4.1.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên sản phẩm
Từ hình 4.1.2 cho thấy khi tỷ lệ lòng trắng trứng tăng thì lực xuyên của sản phẩm cũng tăng biến thiên theo chiều tăng tỷ lệ lòng trắng trứng vì lòng trắng trứng có giá trị pH trong khoảng 9,0-9,2 (Ichikawa & Shimomura, 2007), do đó khi bổ sung vào surimi cá tra sẽ giúp gia tăng pH khối surimi cũng như sản phẩm, góp phần cải thiện khả năng liên kết và giữ nước của protein cơ làm cho cấu trúc của khối surimi tốt hơn. Tuy nhiên nếu bổ sung lòng trắng trứng quá nhiều với tỉ lệ cao hơn 10% thì cấu trúc và khả năng giữ nước của khối surimi lại giảm vì các chuỗi protein của albumin không thể duỗi ra (Woodward & Cotterill, 1982) và tạo liên kết hiệu quả với các thành phẩm khác trong quá trình phối trộn do độ ẩm tăng cao và độ nhớt trong khối surimi giảm.
Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel surimi lớn hơn lòng trắng trứng vì protein hòa tan trong nước làm chậm quá trình tạo thành liên kết với gel của surimi. Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm sao khi gia nhiệt thường đông đặc kết chắc nhưng ít dẻo. Tinh bột tạo cho sản phẩm sau khi nấu nhiệt có độ dẻo dai hơn. Tinh bột có khả năng tập hợp các liên kết trong gian bào, hiệu quả này đối lập với lòng trắng trứng. Tuy nhiên để có cấu trúc theo ý muốn cần phối hợp 2 hợp phần này trong sản xuất surimi.
Từ những kết quả phân tích trên ta thấy mẫu 4(1:1) có lực xuyên cao nhất(296,6a28,13), kế đến là mẫu 3(1:0,75) 235,3b15,37, và các mẫu đều khác biệt có ý nghĩa. b a c b 30 100 170 240 310 380 1 ; 0 1 ; 0.5 1 ; 0.75 1 ; 1 Tỷ lệ(tinh bốt/lòng trắng trứng) T B (g .c m )
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 24
Từ kết quả phân tích cảm quan và cấu trúc của sản phẩm ta chọn mẫu 4(1:1) là mẫu tối ưu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng sản phẩm.
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm.
Kết quả điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm 2 tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp ở công đoạn nhồi hỗn hợp vào mực.
Bảng 4..2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mẫu ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn
1(1:0,10 12,7b0,31
2(1:0,2) 13,6ab0,39
3(1:0,3) 14,2a0,13
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua bảng 4.2.1 cho thấy khi tỷ lệ surimi cá tra giả tôm tăng thì điểm trung bình có trọng lượng tăng từ mẫu 1(1:0,1), 2(1:0,2) và 3(1:0,3). Điều đó cho thấy khi tăng tỷ lệ surimi từ 0,1 lên 0,2 và 0,3 thì điểm cảm quan tăng từ 12,7b0,31 lên 13,6ab0,39 và 14,2a0,13. Với mẫu 2(1:0,2), 3(1:0,3) thì màu sắc, mùi, vị rất đặc trưng, cấu trúc chặt chẽ và điểm trung bình có trọng lượng khác biệt có ý nghĩa thống kê. Còn mẫu 1(1:0,1) thì cấu trúc kém chặt chẽ hơn, điểm trung bình có trọng lượng khác biệt có ý nghĩa thống
kê(p<0,05) so với 2 mẫu còn lại.
a ab b 11 11.5 12 12.5 13 13.5 14 14.5 15 1;0.1 1;0.2 1;0.3
Tỷ lệ(m ực và surim i cá tra giả tôm )
Đ
TB
C
TL
Hình 4.2.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến cảm quan sản phẩm.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 25
Từ hình 4.2.1 cho thấy khi tăng tỷ lệ surimi cá tra giả tôm thì giá trị cảm quan tăng, mẫu 3(1:0,3) có giá trị cảm quan cao nhất 14,20,13a vì mẫu 3(1:0,3) với tỷ lệ surimi cá tra giả tôm chiếm tới 0.3(30%) thì ta có thể nén chặt hơn làm cho cấu trúc của sản phẩm chặt chẽ hơn, ít có khoảng không hay bọt khí trong khối sản phẩm hơn. Còn mẫu 1(1:0,1)với tỷ lệ là 0.1(10%) thì khối lượng surimi cá tra giả tôm không đủ để làm sản phẩm có cấu trúc bền, chặt chẽ.
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản phẩm. sản phẩm.
Kết quả đo lực xuyên của thí nghiệm 2 tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm trong công đoạn nhồi hỗn hợp vào mực được cho trong Bảng 4.2.2 Bảng 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến độ bền gel của sản phẩm.
Mẫu ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn
1(1:0,10 147,5b21,03
2(1:0,2) 178,2b10,23
3(1:0,3) 282,2a9,00
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua bảng 4.2.2 ta thấy khi tăng tỷ lệ surimi cá tra giả tôm thì độ bền gel cấu trúc cũng tăng. Khi tăng tỷ lệ surimi cá tra giả tôm từ 0,1 lên 0,2 và 0,3 thì lực xuyên cũng tăng từ 147,5b21,03 (g.cm) lên 178,2b10,23 (g.cm), 282,2a9,00(g.cm).
Hình 4.2.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản phẩm a b b 0 50 100 150 200 250 300 350 1;0.1 1;0.2 1;0.3
Tỷ lệ(mực/surimi cá tra giả tôm)
TB
(g.
c
m
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 26
Qua hình 4.2.2 ta thấy khi tăng tỷ lệ surimi cá tra giả tôm thì độ bền gel tăng, mẫu 3(1:0,3) có độ bền gel cao nhất ,màu sắc của mẫu 3(1:0,3) thì tốt hơn có màu đỏ của tôm rõ ràng hơn so với mẫu 1(1:0,1), 2(1:0,2), mùi vị của mẫu 3(1:0,3) cũng đặc trưng hơn so với 2 mẫu còn lại, mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu rất rõ ràng, vị hài hòa, đặc trưng. Cấu trúc của mẫu 3(1:0,3) thì chặt chẽ, dẻo dai hơn so với mẫu 1(1:0,1), 2(2:0,2) vì khi ta nhồi hỗn hợp surimi cá tra vào mực với tỷ lệ (1:0,3) thì làm cho khối surimi chặt chẽ hơn, dính vào nhau hơn so với 2 tỷ lệ còn lại 1(1:0,1), 2(1:0,2). Với mẫu 1(1:0,1), 2(1:0,2) thì khối surimi cá tra giả tôm kém bền hơn, khả năng kết dính vào nhau kém hơn nên chất lượng cảm quan cũng như lực xuyên cũng không cao.
Từ những kết quả phân tích thống kê trên ta chọn mẫu 3(1:0,3) làm mẫu tối ưu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo vì mẫu 3(1:0,3) có những ưu điểm về mặt cảm quan cũng như lực xuyên về cấu trúc tốt hơn so với 2 mẫu còn lại, tuy về mặt cảm quan mẫu 2(1:0,2) và mẫu 3(1:0,3) khác biệt không có ý nghĩa thống kê nhưng về độ bền gel mẫu 3(1:0,3) 282,2a9,00g.cm cao hơn
mẫu 2(1:0,2) 178,2b10,23 rất nhiều. Vì vậy chọn mẫu 3(1:0,3) để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cũng như cấu trúc cao nhất.
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường ở công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm. lượng sản phẩm.
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường ở công đoạn ngâm gia vị đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm.
Bảng 4.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ muối và đường. Muối(%) ĐTBCTL Đường(%) ĐTBCTL 1 13,76c 1 13,71c 2 17,20a 2 17,19a 3 15,89b 3 15,95b SE/P 0,47/0,00 0,47/0,00
Ghi chú: trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ(a, b, c,…) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.
Với độ tin cậy 95% khi ngâm nguyên liệu tại các nồng độ muối(1%, 2%, 3%) và đường(1%, 2%, 3%) khác nhau thì có sự khác biệt có thống kê(p<0,05).
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 27
Bảng 4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Muối(%)*Đường(%) ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn 1*1 12,0e0,85 1*2 15,6c0,49 1*3 13,5d0,31 2*1 15,5c0,27 2*2 19,2a0,40 2*3 16,9bc0,17 3*1 13,8d0,28 3*2 16,8bc0,28 3*3 17,3b0,68
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
Kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự tương tác giữa các nồng độ muối và đường khác nhau, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm trung bình có trọng lượng tại các nghiệm thức(p<0,05). Điều này thể hiện sự tác động phụ thuộc lẫn nhau giữa các nồng độ muối và đường khi có sự ảnh hưởng lên điểm trung bình có trọng lượng tại từng nghiệm thức.
Từ bảng 4.3.1 cho thấy trong cùng một khoảng thời gian ngâm với những tỷ lệ muối và đường khác nhau thì giá trị cảm quan của sản phẩm cũng khác nhau. Khi nồng độ muối và đường càng cao thì quá trình thấm muối trong dung dịch vào nguyên liệu càng nhanh vì nồng độ muối tỉ lệ thuận với áp suất thẩm thấu cho nên khi nồng độ muối tăng thì áp suất thẩm thấu tăng và nước thoát ra ngoài càng nhanh.
Ở mẫu 2%*2% thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất(19,2a0,40) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khác do ở nồng độ muối 2% và đường 2% thì lượng dung dịch ngấm vào mực kết hợp với cấu trúc, màu, mùi, vị có sẳn trong surimi cá tra giả tôm tạo thành một sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, độ dẻo dai cao. Còn ở mẫu 9(3%:3%) cũng có giá trị cảm quan tương đối cao (17,3b0,68) so với các mẫu khác nhưng thấp hơn mẫu 5. Do ở mẫu này có tỷ lệ muối và đường bằng nhau và bằng 3%, nên lượng dung dịch ngấm vào mực tương đối cao kết hợp với vị có sẳn trong surimi cá tra giả tôm làm cho sản phẩm có vị hơi mặn, cấu trúc, màu sắc, mùi tương đối đạt chỉ tiêu đề ra. Ở mẫu 1%*1% có giá trị cảm quan thấp nhất (12,0e0,85 ) vì ở mẫu này tỷ lệ muối và đường bằng nhau và bằng 1%, nên ngâm mực vào hỗn
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 28
hợp dung dịch của mẫu này thì lượng muối ngấm vào mực tương đối thấp làm cho sản phẩm có vị hơi nhạt. Còn ở những mẫu khác có vị chưa hài hòa: hơi mặn, hoặc hơi lạc,….. làm cho cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm chưa đạt chỉ tiêu đề ra.
Từ kết quả nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm thanh tôm từ surimi cá tra thì nồng độ muối 1,5% và đường 2% của (Trần Văn Tân, 2011) và một nghiên cứu khác trên sản phẩm khô cá sặc tẩm gia vị thì nồng độ muối 9% và đường 9% của (Hoành Xuân Triều Ngự, 2011) tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Hình 4.5.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ muối và đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Do tốc độ thấm muối và đường của mỗi loài khác nhau, phụ thuộc rất nhiều yếu tố như kích thước nguyên liệu, thành phần hóa học của nguyên liệu, môi trường sống ,…. Vì vậy với nồng độ muối 2% và đường 2% được chọn làm mẫu tối ưu là hợp lý vì với nồng độ này, kết hợp với nhân bên trong là surimi cá tra giả tôm thì sản phẩm đạt được giá trị cảm quan tốt nhất.
4.4 Ảnh hưởng của thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi ở công đoạn hấp sơ bộ. hấp sơ bộ.
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp sơ bộ đến giá trị cảm quan của sản phẩm. phẩm. e c d bc c a b d bc 0 5 10 15 20 25
muối 1% muối 2% muối 3%
Tỷ lệ(muối/đường) Đ T B C T L đường 1% đường 2% đường 3%
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 29
Bảng 4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp trong công đoạn hấp sơ bộ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mẫu ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn
1(0 phút) 11,40,84b
2(1 phút) 14,80,30a
3(3 phút) 15,70,25a
4(5 phút) 15,90,08a
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý