Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên của sản

sản phẩm.

Kết quả đo lực xuyên của thí nghiệm 1 tìm tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng được cho trong bảng 4.2.

Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến độ bền gel của surimi. Mẫu ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn 1(1:0) 157,9c28,39 2(1:0,5) 214,7b2,91 3(1:0,75) 235,3b15,37 4(1:1) 296,6a28,13

Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.

Qua Bảng 4.1.2 cho thấy tỷ lệ lòng trắng trứng tăng thì độ bền gel của sản phẩm tăng là do trong lòng trắng trứng có chứa lượng lớn albumin là các chuỗi protein cuộn vào nhau có dạng hình cầu. Khi bổ sung lòng trắng trứng

Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 23

vào khối surimi nguyên liệu và dưới tác dụng của quá trình phối trộn, các chuỗi protein này duỗi ra tạo liên kết với protein cá và các thành phần khác trong nguyên liệu (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Chính nhờ liên kết này mà cấu trúc và khả năng giữ nước của khối surimi và sản phẩm tăng lên.

Hình 4.1.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên sản phẩm

Từ hình 4.1.2 cho thấy khi tỷ lệ lòng trắng trứng tăng thì lực xuyên của sản phẩm cũng tăng biến thiên theo chiều tăng tỷ lệ lòng trắng trứng vì lòng trắng trứng có giá trị pH trong khoảng 9,0-9,2 (Ichikawa & Shimomura, 2007), do đó khi bổ sung vào surimi cá tra sẽ giúp gia tăng pH khối surimi cũng như sản phẩm, góp phần cải thiện khả năng liên kết và giữ nước của protein cơ làm cho cấu trúc của khối surimi tốt hơn. Tuy nhiên nếu bổ sung lòng trắng trứng quá nhiều với tỉ lệ cao hơn 10% thì cấu trúc và khả năng giữ nước của khối surimi lại giảm vì các chuỗi protein của albumin không thể duỗi ra (Woodward & Cotterill, 1982) và tạo liên kết hiệu quả với các thành phẩm khác trong quá trình phối trộn do độ ẩm tăng cao và độ nhớt trong khối surimi giảm.

Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel surimi lớn hơn lòng trắng trứng vì protein hòa tan trong nước làm chậm quá trình tạo thành liên kết với gel của surimi. Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm sao khi gia nhiệt thường đông đặc kết chắc nhưng ít dẻo. Tinh bột tạo cho sản phẩm sau khi nấu nhiệt có độ dẻo dai hơn. Tinh bột có khả năng tập hợp các liên kết trong gian bào, hiệu quả này đối lập với lòng trắng trứng. Tuy nhiên để có cấu trúc theo ý muốn cần phối hợp 2 hợp phần này trong sản xuất surimi.

Từ những kết quả phân tích trên ta thấy mẫu 4(1:1) có lực xuyên cao nhất(296,6a28,13), kế đến là mẫu 3(1:0,75) 235,3b15,37, và các mẫu đều khác biệt có ý nghĩa. b a c b 30 100 170 240 310 380 1 ; 0 1 ; 0.5 1 ; 0.75 1 ; 1 Tỷ lệ(tinh bốt/lòng trắng trứng) T B (g .c m )

Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 24

Từ kết quả phân tích cảm quan và cấu trúc của sản phẩm ta chọn mẫu 4(1:1) là mẫu tối ưu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng sản phẩm.