Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 37
1
Hình 5.3 Quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm đề xuất.
Mực, cân
Xử lý, để ráo
Ngâm gia vị(muối 2%, đường 2%) Nhồi hỗn hợp vào mực(mực:suriimi 1:0,3) Hấp sơ bộ(5 phút)
Làm nguội, bao gói Thành phẩm Bảo quản lạnh(bảo
quản 9 ngày) Quết(15 phút) Surimi cá tra(tinh bột:lòng trắng trứng 1:1) Phối trộn(thịt tôm:15%, dịch tôm: 9%, mỡ heo: 12%) Tinh bột 4% Gluten 2% Đường 2% + Muối 1% Bột ngọt 0,5%
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thị The. Nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus).Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
2. Trần Văn Tân. Hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm thanh tôm từ surimi cá tra. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
3.http://vn.nang.yahoo.com/m%E1%BB%B1c-t%C6%B0%C6%A1i- n%C6%B0%E1%BB%9Bng-mu%E1%BB%91i-%E1%BB%9Bt- 232500129.html
4. http://www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/mucong.pdf 5. Trần Minh Phú, bài giảng hóa học thực phẩm, 2011.
6.Trương Thị Mộng Thu, 2013, Bài giảng công ngh65 chế biến thủy sản lạnh đông, Trường ĐHCT.
7. Trương Thị Mộng Thu, 2013 Bài giảng thực tập chế biến 1, Trường ĐHCT. 8. Vương Thanh Tùng, 2011, Bài giảng phân tích thực phẩm thủy sản, Trường ĐHCT.
9. Tạp chí khoa hoc 2012, Trường ĐHCT.
10. Nguyễn Văn Mười, 2001, Bài giảng Công nghệ chế biến thịt. Khoa Nông Nghiệp. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 39
PHỤ LỤC A: QUI TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ TRA 1. Qui trình sản xuất surimi cá tra
Cá tra Fillet Nghiền thô
Rửa 1: NaHCO3 0,14% Rửa Rửa 2: CH3COOH 0,03% Rửa 3: NaCl 0.5%
Rửa 4: Nước sạch
Thời gian rửa là 9 phút, nhiệt độ rửa 0 – 5 0 C Ép tách nước ( 10kg/150g thịt cá sau khi rửa )
Gelatin 0,5% Tinh bột 6% Phối trộn phụ gia Muối 1%
Polyphotphat 0,3% Lòng trắng trứng 6% Nghiền giã
Định hình
Bao gói – cấp đông – bảo quản
Hình A.1 Qui trình chế biến surimi cá tra (Nguyễn Thị The, 2010).
2. Thuyết minh qui trình Nguyên liệu
Nguyên liệu cá tra Fillet đông lạnh đảm bảo chất lượng tốt về cảm quan, hóa lý và sinh lý.
Nghiền thô
Quá trình nghiền thô có thể làm nóng sản phẩm vì vậy cần làm mát sản phẩm trước khi nghiền.
Sau khi nghiền xong cần bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp để đảm bảo sản phẩm không bị biến đổi.
Thời gian nghiền thô là 7 phút.
Rửa 1: NaHCO3 0,14%
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 40
Rửa 2: CH3COOH 0,03%
Nhằm tẩy màu. Mùi, vị cho sản phẩm
Rửa 3: NaCl 0.5%
Nhằm ổn định cấu trúc giảm lượng nước tự do thuận tiện cho việc ép tách
Rửa 4: Nước sạch
Hòa tan các protein chất cơ, giảm quá trình tạo gel, loại bỏ Enzym, loại màu, mùi, vị, loại lipid, loại các chất oxy trong hồng cầu tránh sự oxy chất béo.
Trong các công đoạn rủa nhiệt độ của nước rửa nhỏ hơn 5 0 C. Thời gian cho mỗi công đoạn rửa là 9 phút.
Ép tách nước
Sau khi rửa cá được ép tách nước với chế độ thích hợp (10kg/150g thị cá trong 30 phút).
Giảm lượng nước tự do tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối trộn.
Phối trộn phụ gia
Thêm các phụ gia Gelatin, bột năng, muối, polyphosphate để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị.
Nghiền giã
Quá trình nghiền giã làm cho các sợi actin và myosin trượt lên nhau hình thức actinmyozin. Quá trình Suvari sẽ làm tăng cường độ bền đông kết, độ dẻo dai, đàn hồi trong cấu trúc thịt cá.
Định hình
Tạo hình cho sản phẩm, đồng thời để quá trình Suvari tiếp tục xảy ra. Thị cá sau khi nghiền giã cho vào khuôn định hình ở nhiệt độ từ 0 – 100 C trong 2 giờ.
Cấp đông, bao gói, bảo quản
Sau khi định hình xong cho vào túi PE hàn kín miệng, cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ -180 C đến -220 C.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 41
PHỤ LỤC B: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG
B1. Phương pháp phân tích ẩm độ. Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trong lượng, đặt trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 4giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. Dụng cụ và thiết bị Tủ sấy Cốc nhôm Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành
Rửa sạch cốc, đặt trong tủ sấy ở nhiệt độ khoảng 1000C-1050C trong 2h–3h
Sau khi sấy xong nhiệt độ của cốc khoảng 1000C, không có ẩm độ,đặt cốc trong bình hút ẩm --- để tạo thành không khí khô--- đảm bảo cốc ở trạng thái khô để tránh sự sai số.
Ghi trọng lượng của cốc (T)
Cân khoảng 2-3g mẫu(0.05g) cho vào cốc, sau đó cân trọng lượng của mẫu,cốc (W1).
Đặt cốc trong tủ sấy ở nhiệt độ khoảng 1000C-1050C cho đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4h–5h đối với mẫu khô, 24h đối với mẫu ướt), đảm bảo ẩm độ thoát đi hết.
Tắt tủ sấy, chờ khoảng 10–20phut sau đó lấy cốc ra cân ta được W2.
Cách tính
Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 - T Trọng lượng mẫu khô: md= W2 - T
X= ((W1 - W2)/(W1 - T))*100 X: %Ẩm độ Dr= 100% - % ẩm độ Dr: % Độ khô Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy ra cân, mẫu phải được đặt trong bình hút ẩm.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 42
B2. Xác định lượng Tro. Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2, và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là khoáng. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám. Dụng cụ và thiết bị Bếp đốt điện (250–2700C) Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ (nhôm) Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đột ở nhiệt độ 250-2700C đến khi không cón khối trắng
Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 5600C trong 4h (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân, ta được khối lượng W3(khối lượng của mẫu và cốc sau khi đốt)
Cách tính Y= 100 m T - W d 3 = 100 T - W T - W 2 3 với: Y là %khoáng
Trọng lượng mẫu khô md = W3 - T Trọng lương mẫu ướt mw = W2 – T
B3. Phân tích đạm thô ( đạm tổng số ).
Nguyên tắc: nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 43
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa và giải phóng NH3:
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 +H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit Boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng Nitơ, theo phản ứng sau:
NH3 + H2O NH4OH
2NH4OH + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 +H2SO4 (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tính được Nitơ trong mẫu nhân với 6.25 sẻ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất Nitơ có trong protein, nói cách khác, tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sửa: 6.38; ngủ cốc: 5.55; hạt có dầu:5.4). tuy nhiên người ta thường dùng chỉ số chung là 6.25.
Dụng cụ và hóa chất
Bộ máy phân tích Kjeldal Bình chuẩn độ
Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh
H2O2, H2SO4 đậm đặc
Dung dịch H2SO4 0.1N: Pha 1 ống chuẩn độ H2SO4 với nước cất thành 1 lít trong bình định mức.
Dung dịch NaOH 40%: Pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lít dung dịch.
Dung dịch axit boric: Pha hỗn hợp: 20g axit boric khan +0.0065g Bromocresol green+ 0.013g Metyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch.
Các bước tiến hành Công phá đạm
Cân 0.2g (0.05g)mẫu cho vào ống nghiện Kjedahl,ta lặp lại 2 lần và
đặt 2 ống vừa cân xong vào kệ nhôm. W:là khối lượng mẫu cân được(coi khối lượng mẫu dính vào giấy bạc
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 44
Cho vào mỗi ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút
Đặt cả kệ nhôm vào bộ phận công phá đạm(chú ý: phải bỏ ống Kejdahl lắp đầy các lổ của kệ nhôm mới cho vào bộ phận công phá đạm). Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 110oC trong 20 phút 200oC trong 20 phút 300oC trong 20 phút 370oC trong 20 phút
Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đở ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu có màu vàng thì quá trình công phá chưa hoàn toàn và ta thêm 5ml H2O2 và lặp lại 3 bước
Chưng cất
Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% (màu đỏ đậm).
Bật máy, đợi khi xuất hiện chử P thì bấm nút RUN(enter 2 lần)
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiên chữ “END” thì tắt. dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh .(chú ý:trong quá trình lấy bình tam giác ra khỏi hệ thống chưng cất ta phải lấy ra từ từ và dùng nước cất rủa ống để cho các chất phân tích khống thấ thoát)
Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ.
Tính kết quả Phần trăm Nito cần tìm: %N = 100 % 0014 . 0 ) ( 0 Dr W V V Trong đó V0: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu trắng
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 45
V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu đang phân tích %Dr độ khô trong bài 1: 21.39%
W trọng lượng mẫu
0.0014 số g Nito ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ
* Phần trăm protein tho cần tìm %CP= %N*6.25
B4. Phân tích Lipid Nguyên tắc
Có nhiều phương pháp phân tích chất béo khác nhau, nhưng phương pháp phổ biến nhất là phương pháp Soxhlet.
Dung môi chứa trong bình cầu (Chloroform) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15-20 lần, tất cả các chất béo được ly trích ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
Dụng cụ và hóa chất
Hệ thống Gerhard Cân điện tử Tủ sấy
Giấy lọc và một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm Cloroform
Cách tiến hành
Lấy một miếng giấy lọc cân lại trọng lượng của giấy và sau đó ghi kí hiệu lên giấy,ta có trọng lượng của giấy như sau: W1:trọng lượng của giấy lọc. Cân 0.5-1g mẫu cho vào miếng giấy để dối diện với kí hiệu ghi trên giấy sau đó sếp lại nhưng để cho kí hiệu nằm ở mặt ngoài, cân lại miếng giấy và mẫu ta được: W2: trọng lượng của giấy lọc và mẫu còn lipid
Sau đó cho miếng giấy vào hệ thống soxhlet
Immerse Washing Recover
60-90 phút 60-70 phút 15-20 phút
Đong 60–70ml chloroform vào cốc ly trích đã biết khối lượng tiến hành chạy ly trích theo các chế độ trên sau khi ly trích, chạy soxhlet (4 - 5h) khoảng
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 46
15–20 lần (tách choloroform) sấy lần 2 trong 24h ở nhiệt độ 1050C rùi đem ra cân ta được W3(trong lượng cua giấy lọc và mẫu không còn lipid).
Cách tính
%LP= (( W2 -W3)/(m*%Dr))*100
Trong đó:
W2: trọng lượng của giấy lọc và mẫu còn lipid W1: trọng lượng của giấy lọc.
W3: trong lượng cua giấy lọc và mẫu không còn lipid %DR: trung bình % độ khô:96.62
m: trọng lượng cảu mẫu: m= W2 - W1 %LP: phần trăm lipide sinh năng lượng
B5. Phân tích vi sinh: Chỉ tiêu vi sinh xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)
Nguyên tắc:
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trường thạch không chọn lọc.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát hiện được trên 1 gam mẫu.
Quy trình phân tích :
Chuẩn bị mẫu :
Cân 1gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng nhất mẫu trong khoảng 1 phút tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ là 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp.
Cấy mẫu:
Chuyển 1.0 ml ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện 2 đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA ở nhiệt độ 450C. Trộn đều dịch mẫu và môi trường bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8 phải đảm bảo rằng mẫu và môi trường được trộn đều.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 47
Ủ đĩa: Lật ngược các đĩa Pe tri, ủ trong tủ ủ 300C10C trong thời gian 246 giờ.
Tính kết quả
Có 2 cách tính kết quả :
Đối với những đĩa có dưới 25 khuẩn lạc ta có thể áp dụng công thức
A= (số KLTB của độ pha loãng 1+ số KLTB của độ pha loãng 2+....+ số KLTB của độ pha loãng n)/n (cfu/ml)
Trong đó :
A : số khuẩn lạc trung bình trong mỗi đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3..)
Số KLTB của từng độ pha loãng B=(a b ... n) * 10(cfu/ml)
nD
B là số khuẩn lạc
a, b,..n là số khuẩn lạc của các lần lặp lại D là độ pha loãng (10-1, 10-2,…)
Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả như tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25–250. Số khuẩn lạc trên 1 gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau. N =
d n n V C ) 1 . 0 ( 1 2 Trong đó:
C: là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các đĩa điều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25-250
V : là thể tích dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa (ml). n1 : là số đĩa ở độ pha loãng thứ nhất.
n2 : là số đĩa ở độ pha loãng thứ hai
d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lượng vi khuẩn có trong mẫu thử.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 48
Việc làm tròn số chỉ lấy hai chữ số có ý nghĩa, chỉ áp dụng trong trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao hơn khi số thứ ba lớn hơn hoặc bằng 5 và thay các số lẻ bằng số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ hơn hoặc bằng 4, thay nó bằng số không và giữ nguyên số thứ hai.
Đối với những trường hợp bất thường (không đĩa nào trong cặp đĩa hoặc chỉ một đĩa có số đếm thích hợp…) có thể đếm và ghi nhận kết quả theo hướng dẫn sau (FDA-1984)
Hai đĩa có số đếm dưới 25:
Đếm số khuẩn lạc thực có trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho mỗi đĩa và nhân với số lần pha loãng để có được ước định của tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết quả bằng dấu (*) để biết