lượng sản phẩm.
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường ở công đoạn ngâm gia vị đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm.
Bảng 4.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ muối và đường. Muối(%) ĐTBCTL Đường(%) ĐTBCTL 1 13,76c 1 13,71c 2 17,20a 2 17,19a 3 15,89b 3 15,95b SE/P 0,47/0,00 0,47/0,00
Ghi chú: trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ(a, b, c,…) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.
Với độ tin cậy 95% khi ngâm nguyên liệu tại các nồng độ muối(1%, 2%, 3%) và đường(1%, 2%, 3%) khác nhau thì có sự khác biệt có thống kê(p<0,05).
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 27
Bảng 4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Muối(%)*Đường(%) ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn 1*1 12,0e0,85 1*2 15,6c0,49 1*3 13,5d0,31 2*1 15,5c0,27 2*2 19,2a0,40 2*3 16,9bc0,17 3*1 13,8d0,28 3*2 16,8bc0,28 3*3 17,3b0,68
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
Kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự tương tác giữa các nồng độ muối và đường khác nhau, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm trung bình có trọng lượng tại các nghiệm thức(p<0,05). Điều này thể hiện sự tác động phụ thuộc lẫn nhau giữa các nồng độ muối và đường khi có sự ảnh hưởng lên điểm trung bình có trọng lượng tại từng nghiệm thức.
Từ bảng 4.3.1 cho thấy trong cùng một khoảng thời gian ngâm với những tỷ lệ muối và đường khác nhau thì giá trị cảm quan của sản phẩm cũng khác nhau. Khi nồng độ muối và đường càng cao thì quá trình thấm muối trong dung dịch vào nguyên liệu càng nhanh vì nồng độ muối tỉ lệ thuận với áp suất thẩm thấu cho nên khi nồng độ muối tăng thì áp suất thẩm thấu tăng và nước thoát ra ngoài càng nhanh.
Ở mẫu 2%*2% thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất(19,2a0,40) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khác do ở nồng độ muối 2% và đường 2% thì lượng dung dịch ngấm vào mực kết hợp với cấu trúc, màu, mùi, vị có sẳn trong surimi cá tra giả tôm tạo thành một sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, độ dẻo dai cao. Còn ở mẫu 9(3%:3%) cũng có giá trị cảm quan tương đối cao (17,3b0,68) so với các mẫu khác nhưng thấp hơn mẫu 5. Do ở mẫu này có tỷ lệ muối và đường bằng nhau và bằng 3%, nên lượng dung dịch ngấm vào mực tương đối cao kết hợp với vị có sẳn trong surimi cá tra giả tôm làm cho sản phẩm có vị hơi mặn, cấu trúc, màu sắc, mùi tương đối đạt chỉ tiêu đề ra. Ở mẫu 1%*1% có giá trị cảm quan thấp nhất (12,0e0,85 ) vì ở mẫu này tỷ lệ muối và đường bằng nhau và bằng 1%, nên ngâm mực vào hỗn
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 28
hợp dung dịch của mẫu này thì lượng muối ngấm vào mực tương đối thấp làm cho sản phẩm có vị hơi nhạt. Còn ở những mẫu khác có vị chưa hài hòa: hơi mặn, hoặc hơi lạc,….. làm cho cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm chưa đạt chỉ tiêu đề ra.
Từ kết quả nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm thanh tôm từ surimi cá tra thì nồng độ muối 1,5% và đường 2% của (Trần Văn Tân, 2011) và một nghiên cứu khác trên sản phẩm khô cá sặc tẩm gia vị thì nồng độ muối 9% và đường 9% của (Hoành Xuân Triều Ngự, 2011) tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Hình 4.5.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ muối và đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Do tốc độ thấm muối và đường của mỗi loài khác nhau, phụ thuộc rất nhiều yếu tố như kích thước nguyên liệu, thành phần hóa học của nguyên liệu, môi trường sống ,…. Vì vậy với nồng độ muối 2% và đường 2% được chọn làm mẫu tối ưu là hợp lý vì với nồng độ này, kết hợp với nhân bên trong là surimi cá tra giả tôm thì sản phẩm đạt được giá trị cảm quan tốt nhất.