đến khả năng tạo gel của Surimi cá tra.
a. Mục đích: xác định tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng thích hợp trong công đoạn làm Surimi cá tra giả tôm.
b. Chuẩn bị mẫu:
Khối lượng mẫu surimi: 100g. Muối : 5%
Tinh bột: 6% Trứng gà: 3 trứng Gelatin 0,5%.
c. Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố A (tinh bột/ tỷ lệ lòng trắng trứng). A1: 1/1 A2: 1/0,75 A3: 1/0,5 A4: 1/0 Tổng số đơn vị nghiệm thức: 4*3 = 12.
Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc), đo cấu trúc.
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 14
Cá tra Fillet Nghiền thô
Rửa 1: NaHCO3 0,14% Rửa Rửa 2: CH3COOH 0,03% Rửa 3: NaCl 0.5%
Rửa 4: Nước sạch
Thời gian rửa là 9 phút, nhiệt độ rửa 0-5 0 C Ép tách nước (10kg/150g thịt cá sau khi rửa, 30 phút)
Gelatin 0,5% Polyphotphat 0,3% Phối trộn phụ gia Muối 1%
Tinh bột: Lòng trắng trứng
Nghiền giã Định hình
Hấp (trong nước sôi) Đánh giá cảm quan, đo cấu trúc. Hình 3.3.1 Sơ đồ thí nghiệm bố trí tìm tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng
3.3.2 Thí nghiệm 2:Xác định tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp cho sản phẩm.
a. Mục đích: xác định tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp trong công đoạn nhồi hỗn hợp vào mực nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.
b. Chuẩn bị mẫu:
Lựa chọn những con mực ống có kích cỡ bằng nhau, khoảng 4-5 con sau đó ta cân khối lượng của nó và tính được khối lượng surimi cá tra giả tôm cần sử dụng.
`c. Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố và 3 lần lập lại.
Nhân tố: B (tỷ lệ mực /hỗn hợp surimi cá tra giả tôm). (1/1 1/0,75 1/0,5 1/0)
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 15
B1: 1/0,1 B2: 1/0,2 B3: 1/0,3
Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 3*3 = 9 Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan, đo cấu trúc.
Bố trí thí nghiệm 2: bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp trong công đoạn nhồi hỗn hợp surimi cá tra giả tôm vào mực.
Surimi cá tra (54,5%) Mực Trữ đông
Cân Rã đông Xử lý, rửa Xay mịn Để ráo, cân Phối trộn
Nhồi hỗn hợp vào mực Quết (15 phút)
(1/0,1) (1/0,2) (1/0,3)
Hấp sơ bộ (3 phút) Làm nguội
Sản phẩm Phân tích cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị)
Chọn tỷ lệ mực và hỗn hợp surimi cá tra giả tôm thích hợp. Hình 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tìm tỷ lệ mực và hỗn hợp surimi cá tra giả
Dịch tôm 9% Thịt tôm 15% Mỡ heo 12% Tinh bột 4% Gluten 2% Bột ngọt 0,5% Đường 2% Muối 1%
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 16
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ đường và muối ảnh hưởng đến sản phẩm trong công đoạn ngâm gia vị. phẩm trong công đoạn ngâm gia vị.
a. Mục đích: xác định tỷ lệ đường và muối thích hợp trong công đoạn ngâm gia vị.
b. Chuẩn bị mẫu: tỉ lệ mực : gia vị (1:1) Mực ống 200g
Đường 2%
Muối 2%
c. Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên hai nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố C (tỷ lệ đường) C1: 1% C2 : 2% C3 : 3% Nhân tố F (tỷ lệ muối) F1: 1% F2 : 2% F3 : 3% Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3*3*3 = 27. Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan.
Bố trí thí nghiệm 3: bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ đường và muối thích hợp cho công đoạn ngâm gia vị.
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 17
Surimi cá tra ( 54,5% ) Mực, cân Trữ đông
Xử lý, rửa Rã đông Để ráo, cân Xay mịn Ngâm gia vị Phối trộn
Nhồi hỗn hợp vào mực Quết ( 15 phút ) Hấp (30 phút) Đánh giá cảm quan
Hình 3.3.3 Sơ đồ bố trí tìm tỷ lệ đường và muối
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi tại công đoạn hấp sơ bộ. công đoạn hấp sơ bộ.
a. Mục đích: xác định được thời gian hấp thích hợp để làm ổn định cấu trúc và tăng hương vị cho sản phẩm, tạo màu sắc đẹp mắt và tiêu diệt được vi sinh vật có trong thực phẩm, đồng thời góp phần làm tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
b. Chuẩn bị mẫu:
Hỗn hợp surimi cá tra giả tôm, mực ống (chọn theo kết quả của thí nghiệm 2,3) c. Tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố và lặp lại 3 lần, nhân tố D( thời gian hấp).
Đường (1% 2% 3%) Dịch tôm 9% Mỡ heo 12% Tinh bột 4% Gluten 2% Bột ngọt 0,5% Đường 2% Muối 1% Thịt tôm 15% Muối (1% 2% 3%)
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 18 D1 (0 phút) D2 (1 phút) D3 (3 phút). D4 (5 phút) Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 4*3 = 12
Bố trí thí nghiệm 4: khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp với tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm được chọn ở thí nghiệm 34.
Surimi cá tra ( 54,5% ) Mực Trữ đông
Cân Rã đông Xử lý, rửa Xay mịn Để ráo, cân Phối trộn
Nhồi hỗn hợp vào mực Quết ( 15 phút ) Hấp 0 phút 1 phút 3 phút 5 phút Làm nguội Phân tích cảm quan
Hình 3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp.
3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh(40C) đến chất lượng sản.
a. Mục đích: Xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm còn đạt chất lượng tốt, không bị hư hỏng cũng như tiết kiệm được chi phí bảo quản.
b. Chuẩn bị mẫu: sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm Thông số cố định: Thời gian bảo quản: 9 ngày.
Dịch tôm 9% Mỡ heo 12% Tinh bột 4% Gluten 2% Bột ngọt 0,5% Đường 2% Muối 1% Thịt tôm 15%
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 19
c. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố: D (thời gian bảo quản) D1 0 ngày
D2 3 ngày
D3 6 ngày D4 9 ngày .Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3*4 = 12
Bố trí thí nghiệm 5: bố trí thí nghiệm tìm thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm nhầm tiết kiệm được chi phí bảo quản cũng như chất lượng sản phẩm Surimi cá tra ( 54,5% )
Mực Trữ đông
Cân Rã đông Xử lý, rửa Xay mịn Để ráo, cân Phối trộn
Nhồi hỗn hợp vào mực Quết ( 15 phút ) Hấp sơ bộ Làm nguội Bao gói Thành phẩm Bảo quản 40C
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày Hấp (trong nước sôi)
Đánh giá cảm quan, kiểm tra vi sinh
Hình 3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm
Dịch tôm 9% Mỡ heo 12% Tinh bột 4% Gluten 2% Bột ngọt 0,5% Đường 2% Muối 1% Thị tôm 15%
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 20
3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu. 3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu.
Các số liệu thu được từ các thí nghiệm đã tiến hành sẽ được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel để tính các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lý thông kê Anova một nhân tố bằng phần mềm Statistica 5.0 để tính sự khách biệt giữa các trung bình trong cùng một thí nghiệm.
3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu.
3.4.2.1Phương pháp xác định các chỉ tiêu được tóm lược như sau:
Bảng 3.4.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm
Chỉ tiêu Phương Pháp
Xác định độ ẩm Phương pháp sấy khô (TCVN 3700–90)
Xác định đạm tổng số Phương pháp Kjedalh (TCVN 3705–90) Xác định hàm lượng lipid Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703– 90) Xác định lượng Tro Phương pháp đốt tro (TCVN 5105–90) Đánh giá cảm quan sản phẩm Phương pháp cho điểm (TCVN 3215–79)
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 21
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến khả năng tạo gel của surimi cá tra giả tôm. của surimi cá tra giả tôm.
4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến cảm quan của gel surimi. gel surimi.
Kết quả điểm trung bình có trọng lượng của gel surimi được trình bày ở bảng 4.1.1
Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến cảm quan của sản phẩm. Mẫu(Tinh bột/lòng trắng trứng gà) ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn 1(1:0) 12,8c0,12 2(1:0,5) 13,8b0,49 3(1:0,75) 14,2ab0,06 4(1:1) 14,9a0,19
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Kết quả từ Bảng 4.1.1 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng tăng dần từ mẫu 1 có tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng là 1:0, mẫu 2 có tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng là 1:0,5 mẫu 3 có tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng là 1:0,75, và mẫu 4 có tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng là 1:1. Điều này cho thấy khi tăng tỷ lệ lòng trắng trứng từ 0 lên 0,5 rồi 0,75 và 1 thì điểm cảm quan tăng từ 12,8c0,12 lên 13,8b0,49, 14,2ab0,06 và 14,9a0,19.Mẫu 3 và mẫu 4 khác biệt không có ý nghĩa thống kê(p>0,05),với mẫu 4 thì màu sắc rất đặc trưng, mùi và vị tốt nhất và cấu trúc có độ bền cao, còn mẫu 3 điểm trung bình có trọng lượng thấp hơn mẫu 4, cấu trúc, màu, mùi, vị không bằng mẫu 4,mẫu 1 có cảm quan thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu khác(p<0,05).
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 22 c b ab a 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1;0 1;0.5 1;075 1;1 Tỷ lệ(tinh bột/lòng trắng trứng) Đ TB C TL
Hình 4.1.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và surimi đến giá trị cảm quan của surimi
Từ Bảng 4.1.1 và Hình 4.1.1 cho thấy mẫu 4(1:1) có điểm cảm quan cao nhất là 14,9a0,19 và sự chênh lệch giá trị cảm quan giữa mẫu 3(1:0,75) và mẫu 4(1:1) không lớn chỉ có 0,7 và 2 mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Như vậy về mặt cảm quan ta chọn mẫu 4(1:1) làm mẫu tối ưu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên của sản phẩm. sản phẩm.
Kết quả đo lực xuyên của thí nghiệm 1 tìm tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng được cho trong bảng 4.2.
Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến độ bền gel của surimi. Mẫu ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn 1(1:0) 157,9c28,39 2(1:0,5) 214,7b2,91 3(1:0,75) 235,3b15,37 4(1:1) 296,6a28,13
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua Bảng 4.1.2 cho thấy tỷ lệ lòng trắng trứng tăng thì độ bền gel của sản phẩm tăng là do trong lòng trắng trứng có chứa lượng lớn albumin là các chuỗi protein cuộn vào nhau có dạng hình cầu. Khi bổ sung lòng trắng trứng
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 23
vào khối surimi nguyên liệu và dưới tác dụng của quá trình phối trộn, các chuỗi protein này duỗi ra tạo liên kết với protein cá và các thành phần khác trong nguyên liệu (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Chính nhờ liên kết này mà cấu trúc và khả năng giữ nước của khối surimi và sản phẩm tăng lên.
Hình 4.1.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên sản phẩm
Từ hình 4.1.2 cho thấy khi tỷ lệ lòng trắng trứng tăng thì lực xuyên của sản phẩm cũng tăng biến thiên theo chiều tăng tỷ lệ lòng trắng trứng vì lòng trắng trứng có giá trị pH trong khoảng 9,0-9,2 (Ichikawa & Shimomura, 2007), do đó khi bổ sung vào surimi cá tra sẽ giúp gia tăng pH khối surimi cũng như sản phẩm, góp phần cải thiện khả năng liên kết và giữ nước của protein cơ làm cho cấu trúc của khối surimi tốt hơn. Tuy nhiên nếu bổ sung lòng trắng trứng quá nhiều với tỉ lệ cao hơn 10% thì cấu trúc và khả năng giữ nước của khối surimi lại giảm vì các chuỗi protein của albumin không thể duỗi ra (Woodward & Cotterill, 1982) và tạo liên kết hiệu quả với các thành phẩm khác trong quá trình phối trộn do độ ẩm tăng cao và độ nhớt trong khối surimi giảm.
Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel surimi lớn hơn lòng trắng trứng vì protein hòa tan trong nước làm chậm quá trình tạo thành liên kết với gel của surimi. Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm sao khi gia nhiệt thường đông đặc kết chắc nhưng ít dẻo. Tinh bột tạo cho sản phẩm sau khi nấu nhiệt có độ dẻo dai hơn. Tinh bột có khả năng tập hợp các liên kết trong gian bào, hiệu quả này đối lập với lòng trắng trứng. Tuy nhiên để có cấu trúc theo ý muốn cần phối hợp 2 hợp phần này trong sản xuất surimi.
Từ những kết quả phân tích trên ta thấy mẫu 4(1:1) có lực xuyên cao nhất(296,6a28,13), kế đến là mẫu 3(1:0,75) 235,3b15,37, và các mẫu đều khác biệt có ý nghĩa. b a c b 30 100 170 240 310 380 1 ; 0 1 ; 0.5 1 ; 0.75 1 ; 1 Tỷ lệ(tinh bốt/lòng trắng trứng) T B (g .c m )
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 24
Từ kết quả phân tích cảm quan và cấu trúc của sản phẩm ta chọn mẫu 4(1:1) là mẫu tối ưu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng sản phẩm.
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm.
Kết quả điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm 2 tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp ở công đoạn nhồi hỗn hợp vào mực.
Bảng 4..2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mẫu ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn
1(1:0,10 12,7b0,31
2(1:0,2) 13,6ab0,39
3(1:0,3) 14,2a0,13
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua bảng 4.2.1 cho thấy khi tỷ lệ surimi cá tra giả tôm tăng thì điểm trung bình có trọng lượng tăng từ mẫu 1(1:0,1), 2(1:0,2) và 3(1:0,3). Điều đó cho thấy khi tăng tỷ lệ surimi từ 0,1 lên 0,2 và 0,3 thì điểm cảm quan tăng từ 12,7b0,31 lên 13,6ab0,39 và 14,2a0,13. Với mẫu 2(1:0,2), 3(1:0,3) thì màu sắc, mùi, vị rất đặc trưng, cấu trúc chặt chẽ và điểm trung bình có trọng lượng khác biệt có ý nghĩa thống kê. Còn mẫu 1(1:0,1) thì cấu trúc kém chặt chẽ hơn, điểm trung bình có trọng lượng khác biệt có ý nghĩa thống
kê(p<0,05) so với 2 mẫu còn lại.
a ab b 11 11.5 12 12.5 13 13.5 14 14.5 15 1;0.1 1;0.2 1;0.3
Tỷ lệ(m ực và surim i cá tra giả tôm )
Đ
TB
C
TL
Hình 4.2.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến cảm quan sản phẩm.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 25
Từ hình 4.2.1 cho thấy khi tăng tỷ lệ surimi cá tra giả tôm thì giá trị cảm quan tăng, mẫu 3(1:0,3) có giá trị cảm quan cao nhất 14,20,13a vì mẫu 3(1:0,3) với tỷ lệ surimi cá tra giả tôm chiếm tới 0.3(30%) thì ta có thể nén chặt hơn làm cho cấu trúc của sản phẩm chặt chẽ hơn, ít có khoảng không hay bọt khí trong khối sản phẩm hơn. Còn mẫu 1(1:0,1)với tỷ lệ là 0.1(10%) thì khối lượng surimi cá tra giả tôm không đủ để làm sản phẩm có cấu trúc bền, chặt chẽ.
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản phẩm. sản phẩm.
Kết quả đo lực xuyên của thí nghiệm 2 tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm trong công đoạn nhồi hỗn hợp vào mực được cho trong Bảng 4.2.2 Bảng 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến độ bền gel của sản phẩm.
Mẫu ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn
1(1:0,10 147,5b21,03
2(1:0,2) 178,2b10,23
3(1:0,3) 282,2a9,00
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Qua bảng 4.2.2 ta thấy khi tăng tỷ lệ surimi cá tra giả tôm thì độ bền gel cấu trúc cũng tăng. Khi tăng tỷ lệ surimi cá tra giả tôm từ 0,1 lên 0,2 và 0,3 thì lực xuyên cũng tăng từ 147,5b21,03 (g.cm) lên 178,2b10,23 (g.cm), 282,2a9,00(g.cm).