4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mẫu sau khi hấp sơ bộ(5 phút) ta lấy 1 mẫu đi phân tích cảm quan và vi sinh các mẫu còn lại ta cho vào túi PA và hút chân không có tác dụng ngăn không khí từ bên ngoài vào sản phẩm tránh được oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0-40C, sau đó tiến hành kiểm tra chất lượng cảm quan của sản phẩm sau 3, 6, 9 ngày bảo quản.
Bảng 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thời gian Cấu trúc Màu Mùi Vị ĐTBCTLĐộ lệch chuẩn
0 ngày 4,93a 4,67a 4,8a 4,87a 19,01a0,18 3 ngày 4,73a 4,4b 4,6a 4,6ab 18,10b0,18 6 ngày 4,8ab 3,73c 3,8b 4,47b 17,12c0,25 9 ngày 4,53b 3,4d 3,4b 4,33b 16,01d0,07 SE/P 0,10/0,00 0,08/0,00 0,17/0,00 0,14/0,00 0,19/0,00
Ghi chú: trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ(a, b, c,…) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.
Từ kết quả Bảng 4.5.1 cho thấy thời gian bảo quản tỷ lệ nghịch với chất lượng cảm quan, khi thời gian bảo quản tăng thì chất lượng cảm quan giảm, ở mẫu 0 ngày thì sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất19,01a0,18 và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Điều này được giải thích như trường hợp của sản phẩm không hấp sơ bộ là ở nhiệt độ lạnh các biến đổi về hóa học, vật lý, vi sinh vật vẫn diễn ra chậm chứ không mất hẳn.
d c b a 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5 19 19.5
M1(0 ngày) M2(3 ngày) M3(6 ngày) M4(9 ngày)
Thời gian bảo quản
Đ
TB
C
TL
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 32
Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng trên là do trong sản phẩm có rất nhiều chất béo sau thời gian bảo quản thì những chất béo này bị oxy hóa thành các sản phẩm cấp thấp như aldehyt, ceton, …..những sản phẩm này ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm làm cho màu sắc, mùi, vị của sản phẩm giảm. Thời gian bảo quản càng dài thì những sản phẩm cấp thấp sinh ra càng nhiều làm cho chất lượng của sản phẩm ngày càng giảm.Ngoài ra, vi sinh vật cũng là một nguyên nhân làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ở mẫu M1(0 ngày), M2(3 ngày), M3(6 ngày), M4(9 ngày) thì giá trị cảm quan giảm dần nhưng vẫn đạt được yêu cầu của TCVN 3215-79 về cảm quan, sản phẩm có điểm trung bình có trọng lượng lớn hơn 11,2 thì đạt yêu cầu xuất xưởng.
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vật
Hình 4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vât Ngoài việc đánh giá cảm quan sản phẩm ở các ngày bảo quản, theo dõi sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản cũng rất cần thiết, kết quả phân tích được cho trong hình 4.5.2.
Từ hình 4.5.2 ta thấy số lượng vi sinh vật tăng dần theo thời gian bảo quản nguyên nhân là do trong quá trình làm sản phẩm và bảo quản vẫn còn một số vi sinh vật sống sót và bào tử vi sinh vật chưa được tiêu diệt. Trong thời gian bảo quản thì sản phẩm là một môi trường giàu dinh dưỡng cho sự phát triển của vi sinh vật. Phân tích vi sinh vật ở mẫu đối chứng M1(0 ngày) thì tổng số vi sinh vật là 4x104(Cfu/g), sau 3 ngày bảo quản thì số vi sinh vật này tăng lên 6,1x104(Cfu/g). Sau 9 ngày thì số lượng vi sinh vật tăng lên 33x104(Cfu/g).
Tốc độ phát triển vi sinh vật trong quá trình bảo quản phụ thuộc nhiều vào lượng vi sinh vật ban đầu có trong sản phẩm, không những thế hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm nhiều hay ít cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản.
4 6.1 16 33 0 5 10 15 20 25 30 35
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày
Thời gian Tổ ng s ố vi s in h vậ t h iế u kh í(x 10 4 C fu /g )
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 33
Thời gian bảo quản càng lâu thì lượng vi sinh càng nhiều là do một số vi sinh vật khi gặp điều kiện khắc nghiệt thì ngưng hoạt động nhưng cơ thể chúng sinh ra một tế bào đặt biệt qua giai đoạn này gọi là bào tử để sống sót qua giai đoạn (Nguyễn Quốc Thịnh, 2011). Sau đó những tế bào này thích nghi dần với trường sống thì sẽ phát triển rất nhanh.
Theo quy định của bộ y tế số 46/2007-QĐ-BYT về giới hạn cho phép của vi sinh vật trong sản phẩm thủy sản được xử lý nhiệt sơ bộ thì tổng số vi sinh vật hiếu khí không quá 106Cfu/g. Vậy nên, sau 9 ngày bảo quản thì sản phẩm vẫn đạt yêu cầu về vi sinh.
4.6 Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm. tôm.
Bảng 4.6.1 Thành phần hóa học của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm.
STT Thành phần Hàm lượng(%)
1 Ẩm 64.82
2 Khoáng 8
3 Protein 6,65
4 Lipid 1.33
Ghi chú: Các chữ cái: a, b, c,… khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Từ kết quả phân tích ở bảng 4.6.1 ta thấy hàm lương lipid, protein trong sản phẩm thấp, hàm lượng ẩm cao. Do trong sản phẩm có lượng nước tự do lớn nên việc bảo quản sản phẩm rất khó, vì hàm mượng nước tự do trong sản phẩm là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
4.7 Hiệu suất thu hồi sản phẩm
Việc xác định hiệu suất thu hồi từng công đoạn trong quá trình chế biến là việc làm quan trọng, để tính giá thành sản phẩm. Hiệu suất thu hồi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại nguyên liệu, kỹ thuật xử lý, các công đoạn trong chế biến, vì vậy việc xác định hiệu suất thu hồi từng công đoạn là yếu tố cần thiết.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 34
Bảng 4.7.1 Kết quả hiệu xuất thu hồi từng công đoạn trong quá trình chế biến. LL Mực ban
đầu(%)
Sau xử lý(%) Sau nhồi hỗn hợp(%) Sau hấp(%)
1 100 65% 84,50% 84% 2 100 66% 85% 84% 3 100 65% 80% 79,80% TB 100 65,33% 83,17% 82,6% 100 65.33 83.17 82.6
Ban đầu Sau xử lý Sau nhồi hỗn hợp
Sau hấp
Các công đoạn
Hình 4.7.1 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi qua các công đoạn trong quá trình chế biến
Mực nguyên con sau khi xử lý bỏ đầu, lớp vỏ lụa, và những tạp chất bên trong với 1kg mực tươi sau khi xử lý thu được 650g thịt( định mức 1,54), hiệu suất thu hồi 65%.Mực sau khi nhồi hỗn hợp có sự tăng lên về khối lượng là do thêm vào khối lượng của hỗn hợp(sirimi cá tra giả tôm). Sau khi hấp khối lượng sản phẩm giảm là do trong quá trình hấp thì sản phẩm bị mất một khối lượng nước.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 35
Bảng 4.6.2 Ước tính chi phí cho một kg sản phẩm.
Nguyên liệu Số lượng(kg) Đơn giá(đồng/kg) Thành tiền(VNĐ)
Mực ống 1 100000 100000 Surimi cá tra 0,2 120000 24000 Tôm sú 0.03 180000 5000 Mỡ heo 0.024 30000 720 Bột mì tinh 0.008 18000 200 Gelatin 0.004 120000 480 Đường 0.024 18000 500 Muối 0.024 5000 200 Tiêu 0.002 130000 200 Bột ngọt 0.003 25000 200 Tỏi 0.002 25000 200 Tổng cộng 131700
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 36
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận
Qua các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm thu được kết quả như sau: Tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng 1:1 sẽ cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất.
Tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm là 1:0,3 thì cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất.
Tỷ lệ muối 2% và đường 2% thì cho sản phẩm có chất lượng cảm quan lẫn cấu trúc cao nhất.
Thời gian hấp sơ bộ là 5 phút thì cho sản phẩm có chất lượng cảm quan lẫn cấu trúc tốt nhất.
Sản phẩm bao gói bằng túi PA hút chân không bảo quản lạnh sau 9 ngày vẫn đảm bảo yêu cầu về chất lượng cảm quan(16,01d0,07) và vi sinh vật(33x104 cfu/g)
5.2 Đề xuất
Do điều kiện vật chất và thời gian thực hiện đề tài có giới hạn nên không khảo sát hết tất cả những yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình làm nhực mồi surimi cá tra giả tôm, nếu có điều kiện có thể khảo sát thêm:
Kiểm tra sự có mặt hay sự phát triển các vi khuẩn Coloforms, E.coli, salmonella, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc có trong sản phẩm theo thời gian bảo quản.
Khảo sát thêm thời gian bảo quản khi đóng hộp sản phẩm.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 37
1
Hình 5.3 Quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm đề xuất.
Mực, cân
Xử lý, để ráo
Ngâm gia vị(muối 2%, đường 2%) Nhồi hỗn hợp vào mực(mực:suriimi 1:0,3) Hấp sơ bộ(5 phút)
Làm nguội, bao gói Thành phẩm Bảo quản lạnh(bảo
quản 9 ngày) Quết(15 phút) Surimi cá tra(tinh bột:lòng trắng trứng 1:1) Phối trộn(thịt tôm:15%, dịch tôm: 9%, mỡ heo: 12%) Tinh bột 4% Gluten 2% Đường 2% + Muối 1% Bột ngọt 0,5%
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thị The. Nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus).Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
2. Trần Văn Tân. Hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm thanh tôm từ surimi cá tra. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
3.http://vn.nang.yahoo.com/m%E1%BB%B1c-t%C6%B0%C6%A1i- n%C6%B0%E1%BB%9Bng-mu%E1%BB%91i-%E1%BB%9Bt- 232500129.html
4. http://www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/mucong.pdf 5. Trần Minh Phú, bài giảng hóa học thực phẩm, 2011.
6.Trương Thị Mộng Thu, 2013, Bài giảng công ngh65 chế biến thủy sản lạnh đông, Trường ĐHCT.
7. Trương Thị Mộng Thu, 2013 Bài giảng thực tập chế biến 1, Trường ĐHCT. 8. Vương Thanh Tùng, 2011, Bài giảng phân tích thực phẩm thủy sản, Trường ĐHCT.
9. Tạp chí khoa hoc 2012, Trường ĐHCT.
10. Nguyễn Văn Mười, 2001, Bài giảng Công nghệ chế biến thịt. Khoa Nông Nghiệp. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 39
PHỤ LỤC A: QUI TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ TRA 1. Qui trình sản xuất surimi cá tra
Cá tra Fillet Nghiền thô
Rửa 1: NaHCO3 0,14% Rửa Rửa 2: CH3COOH 0,03% Rửa 3: NaCl 0.5%
Rửa 4: Nước sạch
Thời gian rửa là 9 phút, nhiệt độ rửa 0 – 5 0 C Ép tách nước ( 10kg/150g thịt cá sau khi rửa )
Gelatin 0,5% Tinh bột 6% Phối trộn phụ gia Muối 1%
Polyphotphat 0,3% Lòng trắng trứng 6% Nghiền giã
Định hình
Bao gói – cấp đông – bảo quản
Hình A.1 Qui trình chế biến surimi cá tra (Nguyễn Thị The, 2010).
2. Thuyết minh qui trình Nguyên liệu
Nguyên liệu cá tra Fillet đông lạnh đảm bảo chất lượng tốt về cảm quan, hóa lý và sinh lý.
Nghiền thô
Quá trình nghiền thô có thể làm nóng sản phẩm vì vậy cần làm mát sản phẩm trước khi nghiền.
Sau khi nghiền xong cần bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp để đảm bảo sản phẩm không bị biến đổi.
Thời gian nghiền thô là 7 phút.
Rửa 1: NaHCO3 0,14%
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 40
Rửa 2: CH3COOH 0,03%
Nhằm tẩy màu. Mùi, vị cho sản phẩm
Rửa 3: NaCl 0.5%
Nhằm ổn định cấu trúc giảm lượng nước tự do thuận tiện cho việc ép tách
Rửa 4: Nước sạch
Hòa tan các protein chất cơ, giảm quá trình tạo gel, loại bỏ Enzym, loại màu, mùi, vị, loại lipid, loại các chất oxy trong hồng cầu tránh sự oxy chất béo.
Trong các công đoạn rủa nhiệt độ của nước rửa nhỏ hơn 5 0 C. Thời gian cho mỗi công đoạn rửa là 9 phút.
Ép tách nước
Sau khi rửa cá được ép tách nước với chế độ thích hợp (10kg/150g thị cá trong 30 phút).
Giảm lượng nước tự do tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối trộn.
Phối trộn phụ gia
Thêm các phụ gia Gelatin, bột năng, muối, polyphosphate để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị.
Nghiền giã
Quá trình nghiền giã làm cho các sợi actin và myosin trượt lên nhau hình thức actinmyozin. Quá trình Suvari sẽ làm tăng cường độ bền đông kết, độ dẻo dai, đàn hồi trong cấu trúc thịt cá.
Định hình
Tạo hình cho sản phẩm, đồng thời để quá trình Suvari tiếp tục xảy ra. Thị cá sau khi nghiền giã cho vào khuôn định hình ở nhiệt độ từ 0 – 100 C trong 2 giờ.
Cấp đông, bao gói, bảo quản
Sau khi định hình xong cho vào túi PE hàn kín miệng, cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ -180 C đến -220 C.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 41
PHỤ LỤC B: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG
B1. Phương pháp phân tích ẩm độ. Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trong lượng, đặt trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 4giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. Dụng cụ và thiết bị Tủ sấy Cốc nhôm Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành
Rửa sạch cốc, đặt trong tủ sấy ở nhiệt độ khoảng 1000C-1050C trong 2h–3h
Sau khi sấy xong nhiệt độ của cốc khoảng 1000C, không có ẩm độ,đặt cốc trong bình hút ẩm --- để tạo thành không khí khô--- đảm bảo cốc ở trạng thái khô để tránh sự sai số.
Ghi trọng lượng của cốc (T)
Cân khoảng 2-3g mẫu(0.05g) cho vào cốc, sau đó cân trọng lượng của mẫu,cốc (W1).
Đặt cốc trong tủ sấy ở nhiệt độ khoảng 1000C-1050C cho đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4h–5h đối với mẫu khô, 24h đối với mẫu ướt), đảm bảo ẩm độ thoát đi hết.
Tắt tủ sấy, chờ khoảng 10–20phut sau đó lấy cốc ra cân ta được W2.
Cách tính
Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 - T Trọng lượng mẫu khô: md= W2 - T
X= ((W1 - W2)/(W1 - T))*100 X: %Ẩm độ Dr= 100% - % ẩm độ Dr: % Độ khô Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy ra cân, mẫu phải được đặt trong bình hút ẩm.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 42
B2. Xác định lượng Tro. Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2, và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là khoáng. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám. Dụng cụ và thiết bị Bếp đốt điện (250–2700C) Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ (nhôm) Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đột ở nhiệt độ 250-2700C đến khi không cón khối trắng
Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 5600C trong 4h (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân, ta được khối lượng W3(khối lượng của mẫu và cốc sau khi đốt)
Cách tính Y= 100 m T - W d 3 = 100 T - W T - W 2 3 với: Y là %khoáng
Trọng lượng mẫu khô md = W3 - T Trọng lương mẫu ướt mw = W2 – T
B3. Phân tích đạm thô ( đạm tổng số ).
Nguyên tắc: nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
Nguyễn văn trọng Mssv 2102123 43
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa và giải phóng NH3:
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 +H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit Boric tạo thành