thử nghiệm sản xuất sản phẩm ốc gạo (natica tigrina) tẩm bột chiên giòn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN QUANG VINH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM ỐC GẠO (Natica tigrina) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN QUANG VINH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM ỐC GẠO (Natica tigrina) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2013 XÁC NHẬN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm ốc gạo (Natica tigrina) tẩm bột chiên giòn” sinh viên Phan Quang Vinh thực báo cáo ngày 04 tháng 12 năm 2013, Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn chỉnh sửa theo hướng dẫn Hội đồng giáo viên hướng dẫn đề tài này. Cần Thơ, ngày …. tháng … năm 2013 Xác nhận hội đồng Sinh viên thực Phan Quang Vinh LỜI CÁM ƠN Trong suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em gặp không khó khăn với yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân. Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quan tâm, giúp đỡ em suốt trình làm luận văn. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Đỗ Thị Thanh Hương tận tình hướng dẫn, bảo cung cấp kiến thức vô bổ ích giúp em nhiều trình em làm luận văn Cuối em xin kính chúc quý thầy cô vui, khỏe gặt hái nhiều thành công hơn! Chúc bạn gặp nhiều may mắn thành công! Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực Phan Quang Vinh Luận văn tốt nghiệp i Phan Quang Vinh TÓM TẮT Đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm ốc gạo (Natica tigrina) tẩm bột chiên giòn” xuất phát từ nhu cầu sản xuất sản phẩm mang lại tiện ích bổ dưỡng góp phần đa dạng hóa sản phẩm nâng cao giá trị kinh tế mặt hàng ốc vốn quan tâm thị trường. Đề tài tiến hành với thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm, ốc gạo sau thu mua từ chợ đầu mối xử lý (ngâm, luộc, tách vỏ), làm sạch, sau để phối trộn gia vị với tỷ lệ muối (2%, 2,5%, 3%) tỷ lệ đường (2%, 2,5%, 3%) so với nguyên liệu. (2) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm với tỷ lệ sau 20%, 30% 40% so với nguyên liệu (tẩm bột khô). (3) Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm; ốc sau ướp gia vị tẩm bột ta mang chiên nhiệt độ (170180 0C) thời gian (3 phút, phút, phút). (4) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm mật độ vi sinh vật, sau hoàn thiện sản phẩm ta bao gói chân không bao bì PA bảo quản nhiệt độ – 50C với mốc thời gian sau ngày, ngày, ngày, ngày 12 ngày. Tiến hành kiểm tra vi sinh với mốc thời gian. Kết thí nghiệm qui trình sản xuất sản phẩm ốc gạo chiên giòn đạt chất lượng cảm quan cao tỷ lệ muối 2,5% đường 2,5%, tỷ lệ sản phẩm có vị hài hòa. Ở tỷ lệ bột 30% so với nguyên liệu, nguyên liệu phủ lớp bột đều, sau chiên sản phẩm có cấu trúc giòn màu sắc đặc trưng sản phẩm chiên. Khi chiên nhiệt độ 170-1800C phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Sau ngày bảo quản nhiệt độ 0–5 0C sản phẩm đạt chất lượng tốt dấu hiệu hư hỏng. Mật độ vi sinh chưa giới hạn cho phép. Luận văn tốt nghiệp ii Phan Quang Vinh MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i TÓM TẮT .ii DANH SÁCH HÌNH .v DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT .vii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Giới thiệu .1 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu ốc gạo 2.1.1 Đặc điểm sinh học .3 2.1.2 Tập tính .3 2.2 Quá trình chiên 2.2.1 Khái quát .3 2.2.2 Mục đích .3 2.2.3 Yêu cầu tính chất dầu mỡ dùng để rán 2.2.4 Phương pháp chiên 2.2.5 Những biến đổi nguyên liệu trình chiên .5 2.3 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận 2.4 Cơ sở trình ướp gia vị .8 2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị 2.4.2 Phương pháp ướp gia vị .8 2.5 Sơ lược số phụ gia 2.5.1 Muối .9 2.5.2 Đường .9 2.5.3 Bột 2.5.4 Tỏi 2.5.5 Tiêu .9 2.6 Các nghiên cứu gần .10 CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .11 3.1 Vật liệu địa điểm nghiên cứu .11 3.2 Dụng cụ thiết bị sử dụng .11 3.3 Phương pháp nghiên cứu 12 3.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến .12 3.3.2 Thuyết minh quy trình .13 3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 13 3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột ốc đến chất lượng cảm quan sản phẩm. . 14 3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm. .15 3.3.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm mật độ vi sinh vật .17 Luận văn tốt nghiệp iii Phan Quang Vinh 3.4 Phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm .18 3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá .18 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 18 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .19 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng muối đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm .19 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm .20 4.3 Ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm mật số vi sinh vật 23 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 23 4.5. Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm ốc gạo tẩm bột chiên giòn 25 4.6 Ước tính chi phí sản phẩm .25 Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 26 5.1 Kết luận .26 5.2 Đề xuất 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO .28 PHỤ LỤC .29 PHỤ LỤC A: Bảng mô tả bảng hệ số quan trọng sản phẩm 29 PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng 33 PHỤ LỤC C: Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 37 PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 42 Luận văn tốt nghiệp iv Phan Quang Vinh DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Ốc gạo Hình 2.1 Sơ đồ thủy phân chất béo Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 12 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình thí nghiệm .14 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm .15 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình thí nghiệm .16 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình thí nghiệm .17 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 26 Luận văn tốt nghiệp v Phan Quang Vinh DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1 Bảng phương pháp phân tích đánh giá 18 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi 19 tỷ lệ muối, đường. .19 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi tỷ lệ bột .20 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi 21 nhiệt độ thời gian chiên. .21 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi 22 nhiệt độ thời gian chiên. .22 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 23 Bảng 4.5 Mật độ vi sinh vật mẩu tối ưu thời gian bảo quan khác .24 Bảng 4.6 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm ốc gạo 25 Bảng 4.7 Ước tính chi phí sản phẩm 25 Luận văn tốt nghiệp vi Phan Quang Vinh DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT BHA: Butylhydroxyanisole BHT: Butylhydroxytoluen DTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng Luận văn tốt nghiệp vii Phan Quang Vinh - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 110 0C 20 phút 200 0C 20 phút 300 0C 20 phút 370 0C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước 3. 2. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ.  Cách tính: %N= (V  V0 ) * 0.0014 * 100 (mẫu khô) m * % Dr Hoặc % N = %CP = %N * 6,25 (V  V0 ) * 0.0014 * 100 (mẫu ướt) m (%CP: % protein thô) Trong đó: Luận văn tốt nghiệp 34 Phan Quang Vinh Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %) 0.0014: số gram Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ 2. Phương pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp soxhlet)  Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu, Quá trình lặp lại 15 - 20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu, Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo,  Các bước tiến hành: - Sấy bình cầu 100 ml nhiệt độ 1050C giờ, Sau đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút, Cân bình cầu sau sấy (W1), - Cân - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len sấy khô (Wm), - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu, - Đặt ống len có mẫu bình cầu vào vị trí, - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75%, - Sau - (15 - 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy lần đợi bình cầu cạn hết chloroform, Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ khỏi hệ thống, - Sấy bình cầu có mỡ 2-3 giờ, nhiệt độ 700C, Cân bình cầu sau sấy (W2),  Cách tính: % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu khô) Wm * % Dr Hoặc % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu ướt) Wm Luận văn tốt nghiệp 35 Phan Quang Vinh Trong đó: Wm: Khối lượng mẫu, W1: Khối lượng mẫu giấy lọc trước ly trích W2: Khối lượng mẫu giấy lọc sau ly trích 3. Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90  Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm.  Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lượng cốc (T). 2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). 3. Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt). 4. Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2).  Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mW = W1-T Trọng lượng mẫu khô: m d =W2-T  % Độ ẩm = mw md *100 mw Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm. 4. Phương pháp phân tích hàm lượng tro Luận văn tốt nghiệp 36 Phan Quang Vinh  Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám.  Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến không thấy khói. 2. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560OC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). 3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3). Cách tính: % Tro = W3  T  100 md PHỤ LỤC C: Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Luận văn tốt nghiệp 37 Phan Quang Vinh Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu.  Quy trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân 1gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10 -1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu: Chuyển 1.0 ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 45 0C. Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trường trộn đều. Ủ đĩa: Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 300C  0C thời gian 24  giờ.  Tính kết Có cách tính kết :  Đối với đĩa có dướ 25 khuẩn lạc ta áp dụng công thức A= (số KLTB độ pha loãng 1+ số KLTB độ pha loãng 2+ + số KLTB độ pah loãng n)/n (cfu/ml) Trong : A : số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3 ) Số KLTB độ pha loãng B= (a  b  .  n) * 10(cfu / ml ) nD B số khuẩn lạc a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại D độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí. Luận văn tốt nghiệp 38 Phan Quang Vinh Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau. N= C V (n1  0.1n )d Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V : thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). n1 : số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2 : số đĩa độ pha loãng thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984)  Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250.  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau. Luận văn tốt nghiệp 39 Phan Quang Vinh (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa. b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Luận văn tốt nghiệp 40 Phan Quang Vinh Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. Luận văn tốt nghiệp 41 Phan Quang Vinh PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ BẢNG D.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm Tỉ lệ M/Đ N Mean Std. Deviatio n Std. Error 2/2 2/2.5 2/3 2.5/2 2.5/2.5 2/3 3/2 3/2.5 3/3 Total 3 3 3 3 27 12.8467 13.4433 14.8233 14.8633 17.9400 16.2733 15.0633 14.3467 12.6600 14.6956 .68252 .25423 1.03026 .84388 .45033 .19858 .66681 1.06397 .49508 1.71057 .39405 .14678 .59482 .48721 .26000 .11465 .38498 .61428 .28583 .32920 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 11.1512 14.5421 12.8118 14.0749 12.2640 17.3826 12.7670 16.9596 16.8213 19.0587 15.7800 16.7666 13.4069 16.7198 11.7036 16.9897 11.4302 13.8898 14.0189 15.3722 Minimu m Maximu m 12.38 13.15 13.78 14.19 17.50 16.13 14.37 13.14 12.16 12.16 13.63 13.60 15.84 15.81 18.40 16.50 15.70 15.15 13.15 18.40 Kết Ducan thí nghiệm DTBCTL Tỉ lệ M/Đ 3/3 2/2 2/2.5 3/2.5 2/3 2.5/2 3/2 2.5/3 2.5/2.5 Sig. Subset for alpha = .05 N 3 3 3 3 Luận văn tốt nghiệp a 12.6600 12.8467 a 13.4433ab 13.4433ab 14.3467bc 14.3467 bc 14.8233c 14.8633c 15.0633c 16.2733d .208 .130 42 .262 1.000 17.9400 e 1.000 Phan Quang Vinh ĐTBCTL Tỉ lệ Muối/Đường Lần Lần Lần 2/2 12.38 12.53 2/2.5 13.60 2/3 Độ lệch chuẩn 13.63 12.85 0.68 13.15 13.58 13.45 0.25 13.78 15.84 14.85 14.82 1.03 2.5/2 14.19 14.59 15.81 14.86 0.84 2.5/2.5 18.40 17.92 17.50 17.94 0.45 2.5/3 16.13 16.50 16.19 16.27 0.20 3/2 15.12 15.70 14.37 15.06 0.67 3/2.5 13.14 14.75 15.15 14.35 1.07 3/3 12.16 13.15 12.67 12.66 0.50 ĐTBCTL TB 20 18 16 14 12 10 e d c c a a c bc ab Đường 2% Đường 2.5% Đường 3% 2.0% 2.5% 3.0% Tỉ lệ muối HÌNH D.1 Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm Luận văn tốt nghiệp 43 Phan Quang Vinh BẢNG D.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Minim um Maxi mum .37887 11.9765 15.2368 12.85 14.02 .23180 .13383 16.7308 17.8825 17.06 17.52 14.8167 .07638 .04410 14.6269 15.0064 14.75 14.90 15.2433 1.67088 .55696 13.9590 16.5277 12.85 17.52 Tỷ lệ bột (%) N Mean Std. Deviation Std. Error 20 13.6067 .65623 30 17.3067 40 Tot al Kết Ducan thí nghiệm DTBCTL Duncan Tỷ lệ bột Subset for alpha = 0.05 N 20% 40% 30% Sig. Luận văn tốt nghiệp 13.81 c 14.82 b 17.31a 1.000 44 1.000 1.000 Phan Quang Vinh Tỷ lệ bột 20% 20% 20% 30% 30% 30% 40% 40% 40% ĐTBCTL 14.02 13.95 12.85 17.34 17.52 17.06 14.75 14.80 14.90 Trung bình Độ lệch chuẩn 13.61 0.66 17.31 0.23 14.82 0.07 20 a 18 16 DTBCTL 14 b c 12 10 20% 30% 40% Tỉ lệ bột Hình D.2 Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm Luận văn tốt nghiệp 45 Phan Quang Vinh BẢNG D3. Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm chiên giòn Thời gian chiên (phút) N Std. Deviati on Std. Error 14.8900 .32047 16.9133 13.6167 Total Mean 95% Confidence Interval for Mean Minim Maxim um um Lower Bound Upper Bound .18502 14.0939 15.6861 14.56 15.20 .54455 .31440 15.5606 18.2661 16.30 17.34 .73112 .42211 11.8005 15.4329 12.91 14.37 15.1400 1.51867 .50622 13.9726 16.3074 12.91 17.34 Kết Ducan thí nghiệm DTBCTL Thời gian chiên (phút) N Subset for alpha = .05 ĐTBCTL 13.6167 14.8900 16.9133 Sig. 20 18 16 14 12 10 1.000 1.000 1.000 c b a Thời gian chiê n (phút) Hình D.3 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm chiên giòn Luận văn tốt nghiệp 46 Phan Quang Vinh BẢNG D4. Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm chiên chín Thời gian chiên (phút) N Mean Std. Deviation Std. Error 14.8467 .41501 .23961 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 13.8157 15.8776 16.7933 .59685 .34459 15.3107 13.4500 .64838 .37434 Total 15.0300 1.53362 .51121 Minimu Maxim m um 14.43 15.26 18.2760 16.14 17.31 11.8393 15.0607 12.75 14.03 13.8512 16.2088 12.75 17.31 Kết Ducan thí nghiệm Thời gian chiên (phút) N Sig. 3 ĐTBCTL 20 18 16 Subset for alpha = .05 13.4500 14.8467 1.000 1.000 16.7933 1.000 c b a 14 12 10 Thời gian chiên (phút) HÌNH D.4 Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm chiên chín Luận văn tốt nghiệp 47 Phan Quang Vinh BẢNG D5. Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thời gian bảo quản (ngày) N 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviation Std. Error 18.2833 .27755 .16024 17.5939 18.9728 18.03 18.58 16.0200 .08185 .04726 15.8167 16.2233 15.95 16.11 14.7367 .33382 .19273 13.9074 15.5659 14.51 15.12 12.5700 .04583 .02646 12.4562 12.6838 12.53 12.62 12 10.8233 .14978 .08647 10.4513 11.1954 10.70 10.99 Total 15 14.4867 2.70192 .69763 12.9904 15.9829 10.70 18.58 Mean Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound Kết Ducan thí nghiệm Thời gian bảo quản (ngày) N 12 3 Subset for alpha = 0.05 Sig. Luận văn tốt nghiệp 10.8233 a 12.5700b 14.7367 c 16.0200d 18.2833e 1.000 1.000 48 1.000 1.000 1.000 Phan Quang Vinh ĐTBCTL Thời gian bảo quản (ngày) 12 20 18 16 14 12 10 DTBCTL Lần Lần Lần Trung bình 18.58 16.00 14.51 12.53 10.70 18.24 16.11 14.58 12.62 10.78 18.03 15.95 15.12 12.56 10.99 18.28 16.02 14.74 12.57 10.83 Độ lệch chuẩn 0.2745 0.08211 0.33409 0.04888 0.14867 e d c b a 12 Thời gian bảo quản (ngày) HÌNH D.5 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm Luận văn tốt nghiệp 49 Phan Quang Vinh [...]... một lớp bột bên ngoài rất đều, sau khi chiên sản phẩm ăn rất giòn và có mùi vị rất đặc trưng của sản phẩm chiên Đồng thời khi so sánh với tỷ lệ bột của đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất hến tẩm bột chiên giòn (Trịnh Quốc Cường, 2012) cho thấy tỷ lệ bột ở đây là 30% so với nguyên liệu (tẩm bột khô) Nguyên nhân của sự giống nhau về tỷ lệ bột giữa hai sản phẩm là do cùng một phương pháp tẩm bột Luận... quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn với kết quả thí nghiệm: với tỉ lệ muối 1,5% và đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất Chiên ở nhiệt độ 1450C trong 6 phút và bảo quản ở nhiệt độ 0 - 50C thì thời gian bảo quản không được vượt quá 7 ngày (Tống Thị Hồng Cẩm, 2012) Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena sumatrensis) tẩm bột chiên giòn với kết quả của thí nghiệm là sản phẩm hến chiên giòn đạt chất... phẩm Do đó, việc nghiên cứu “quy trình sản xuất ốc gạo tẩm bột chiên giòn là cần thiết Sự thành công của đề tài sẽ là hướng phát triển cho con ốc gạo riêng và các loài ốc nói chung Luận văn tốt nghiệp 1 Phan Quang Vinh 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất ốc gạo tẩm bột chiên giòn dựa trên quy trình truyền thống kết hợp công nghệ hiện đại, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan... sinh vật để ăn Ốc gạo ở Cồn Tre sống ở vùng cát sa nên ốc to, vỏ màu xanh ngọc, ruột đầy Trong ruột của giống ốc này thường có nhiều con nhỏ như hạt gạo, nhất là mùa sinh sản ốc càng béo, ngọt, khi nhai giòn rụm Loài ốc gạo ngon và lành hơn những ốc khác ở chỗ không có nhớt Ốc gạo thịt trắng đục, béo thơm thịt ốc có vị ngọt, giòn có hương thơm Ốc gạo tuy nhỏ nhưng thịt thơm, ngon, ốc gạo ngon nhất là... carotinoid, cloproplil, ) (Lê Thị Minh Thủy, 2011) 2.3 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận Thành phần gồm: bột mì, bột bắp, bột gạo, bột nổi, gia vị (muối, đường,…)  Muối: tạo vị mặn cho sản phẩm  Đường: tạo vị ngọt hài hòa, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Được sản xuất bởi Cty TNHH Sản Xuất Thương Mại Xuất Nhập Khẩu VĨNH THUẬN Công dụng: dùng để chiên tôm, mực, hào, cá, gà, sườn, chuối, cua, khoai... sắc đặc trưng của sản phẩm chiên và cấu trúc giòn ăn rất ngon miệng *Đối với sản phẩm chiên chín Mục đích: Nhằm khảo sát nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp để sản phẩm chín Khi đem chiên lại sẽ ngon hơn Do đây là sản phẩm chiên chín nên nhiệt độ chiên sẽ được giảm xuống (150-1600C) và thời gian chiên là: 1 phút, 2 phút, 3 phút Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nhiệt... nguyên liệu và sản phẩm ốc gạo tẩm bột chiên giòn Bảng 4.6 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm ốc gạo Thành phần Protein Lipid Ẩm Khoáng Nguyên liệu (%) 15,10 5,16 66,21 2,20 Sản phẩm (%) 19,69 43,76 23,40 4,90 Từ số liệu ở Bảng 4.6 cho thấy ốc gạo có giá trị dinh dưỡng khá cao, protein chiếm 17,10%, lipid 5,16% Trong nguyên liệu có chứa hàm lượng nước khá cao 66,21% là do ốc gạo sống trong... sau: bột ngọt 0,5%, ớt 1%, tỏi 1,5% được cố định, còn tỉ lệ đường muối sẽ thay đổi và được bố trí ở thí nghiệm 1 để tìm ra tỉ lệ thích hợp nhất Tẩm bột Tẩm bột theo phương pháp ướt Cho thịt ốc vào bột đã chuẩn bị sẵn Lăn cho thịt ốc thấm đều Ở đây sử dụng bột Vĩnh Thuận Chiên Chiên ở nhiệt độ khoảng 170-1800C, tạo giá trị cảm quan và tăng dinh dưỡng cho sản phẩm Làm nguội Để sản phẩm sau khi chiên. .. đề tài Thử nghiệm sản xuất hến tẩm bột chiên giòn (Trịnh Quốc Cường, 2012) thì hàm lượng lipid (42,26%) của hai sản phẩm tương đương nhau Bên cạnh đó, hàm lượng protein chỉ đạt 25,46% cao hơn 1,29 lần Hàm lượng ẩm 19,27 cao hơn gấp 0,82 lần 4.6 Ước tính chi phí sản phẩm Định mức nguyên liệu ĐMNL= 1000 (g) =5 200 (g) Định mức sản phẩm ĐMSP= 1000 (g) = 6,67 150 (g) Bảng 4.7 Ước tính chi phí sản phẩm Nguyên... bố trí cho thí nghiệm tiếp theo để tạo nên sản phẩm đạt chất lượng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm *Đối với sản phẩm chiên giòn Công đoạn chiên giữ vai trò rất quan trọng trong quy trình, góp phần làm cho sản phẩm có cảm quan tốt nhất và đạt giá trị dinh dưỡng cao nhất Để có sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất thì cần khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên để tìm ra . mỡ dùng để rán 4 2.2 .4 Phương pháp chiên 4 2.2.5 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 5 2.3 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận 7 2 .4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 8 2 .4. 1 Nguyên liệu. 4. 4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi 22 nhiệt độ và thời gian chiên. 22 Bảng 4. 4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 23 Bảng 4. 5. vi sinh vật 23 4. 4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 23 4. 5. Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm ốc gạo tẩm bột chiên giòn 25 4. 6 Ước tính chi